Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Branchennews ] „Ohne Fantasie geht gar nichts“ Es ist eine der größten Überraschungen im jüngsten Gault&Millau-Guide Österreich: Das steirische Restaurant ESSENZZ im Stainzerhof und Küchenchef Alexander Posch erhalten 17 Punkte und somit 3 Hauben. „Einen so rasanten Aufstieg gab es in unserer 40-jährigen Geschichte nur sehr selten“, sagen die beiden Gault&Millau-Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe. Alexander Posch ist erst seit Juli 2017 Küchenchef in der ESSENZZ – schon im ersten Jahr wurde er zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt, nun folgte nach nur 15 Monaten die dritte Haube. Damit rückt das Restaurant auf in die Riege der besten Gourmet tempel in Österreich. nFotos: Heldentehater ur 20 Autominuten von Graz entfernt, zählt der Stainzerhof mit seinem Gourmetrestaurant und dem Wirtshaus somit zu den besten Kulinarik-Adressen in Österreich. „Es ist eine Auszeichnung für unsere tägliche Arbeit und unsere Leidenschaft für diesen Beruf. Vor allem ist es aber eine Auszeichnung, die dem gesamten Team gehört“, sagt Posch. Tatsächlich werkt im Stainzerhof eine der besten Küchenmannschaften des Landes: Neben dem neuen 3-Hauben-Küchenchef an vorderster Front ist mit Souschef Bernhard Klinger ein ehemaliger 2-Hauben-Koch zu finden. Für die Patisserie zuständig ist zudem mit Thomas Piplitz einer der absolut Besten der Branche, zuletzt war er Chefpatissier bei 4-Hauben-Koch Simon Taxacher. Sommelier und Restaurantleiter Udo Riegler sorgt dazu für spannende Weinbegleitungen. Zurückzuführen sind die aktuellen Erfolge aber auch auf Geschäftsführer Bernhard Langer, der seit 2016 für das 4-Sterne-Superior Hotel und somit auch für die Gastronomie verantwortlich ist. „Das Schilcherland zählt sicher zu den schönsten Regionen in Österreich. Unser Ziel war es immer, hier eine kulinarische Top-Adresse zu platzieren“, sagt Langer. Mit der dritten Haube liegt die ESSENZZ nun unangefochten an der Spitze der Restaurants in der Weststeiermark. Das Konzept im nur 16 Plätze umfassenden Gourmetstüberl basiert auf den besten Produkten der Region und ihrer kreativen Zubereitung. Posch: „Wir sind stark verwurzelt in der Region und im steten Austausch mit den Bauern. Ihre Produkte sind die Essenz unserer Küche.“ Seine erste Gault&Millau Haube erkochte Alexander Posch mit jungen 28 Jahren (2014, Restaurant Condor, Graz) und von seinen kulinarischen Künsten überzeugten sich bereits Stars wie etwa der Formel-1- Pilot David Coulthard, die Operndiva Ann a Netreb ko oder das Spicegirl Geri Halliwell, für die er allesamt in seiner Funktion als Executive Chef der Revita-Gastronomie (2015 bis 2017) gekocht hat. Gelernt hat er im Grazer Krebsenkeller, ehe er als Souschef im Schlossbergrestaurant erste kulinarische Höhen erklimmen durfte. Anschließend war Posch in der 3-Hauben-Küche tätig sowie für den steirischen Spitzenkoch Joach i m Windhager. wellhotel: Ihre Menüs handeln von Märchen, von Kindheitserinnerungen oder von Begegnungen mit den Bauern der Region. Wie wichtig ist Fantasie für einen Koch? wellhotel: Wie entstehen die Ideen zu Ihren Gerichten? wellhotel: Wie nahe kommt das echte Gericht an diese Fantasie heran? Alexander Posch: Ohne Fantasie geht gar nichts. Für mich ist sie der Ursprung jeglicher Kreativität. Was gibt es Schöneres für uns Menschen als zu träumen? In unseren Fantasien zu schwelgen? Für Kinder ist das selbstverständlich. Und für uns Erwachsene muss es noch mehr an Bedeutung bekommen! Natürlich spielt in der Küche das Handwerk eine wichtige Rolle. Als Basis ist es sogar das Wichtigste. Aber ohne das Kreative, ohne die Fantasie beim Kochen, werden wir unsere Gäste nicht berühren können. Und am Ende geht es um Emotion. Egal, ob du heute bei uns im Stainzerhof im Gourmetrestaurant ESSENZZ sitzt oder im Wirtshaus. Alexander Posch: Das ist ganz unterschiedlich. Letztens etwa bei einem Spaziergang durch den Wald. Du riechst den Boden, du riechst die Bäume und plötzlich ist da ein Grundgedanke, eine zarte Idee. Dann geht es rund im Kopf. Komponenten werden gedanklich hinzugefügt und manches auch wieder verworfen. Das Gericht aber wird immer konkreter. Ich kann es schmecken, nur wenn ich darüber nachdenke. Auch das ist wohl Fantasie. Alexander Posch: Das ist ein aufwendiger Prozess. Oft kochen wir das Gericht 15 Mal, manchmal 20 Mal, bis uns das Ergebnis passt. Aber eigentlich beginnt das schon weit davor: Und zwar mit der Suche nach den perfekten Produkten. Hier können wir zum Glück auf unsere Bauern aus der Region zurückgreifen, die uns mit Gemüse versorgen, ebenso wie mit Kalbfleisch oder Lamm. Auch hier zeigt sich der Vorteil, wenn man wie wir im Stainzerhof eine ehrliche Wirtshausküche bieten kann und mit der ESSENZZ auch ein Gourmetrestaurant. Wir kaufen beim Bauern meist das ganze Tier ein, weil wir auch alles verarbeiten können. Dieser respektvolle Umgang mit Lebensmitteln ist für mich wesentlich. 66 WellHotel
Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Branchennews ] „Ich kann es schmecken, nur wenn ich darüber nachdenke“ – Spitzenkoch Alexander Posch hat den richtigen Riecher für haubengekrönte Kulinarik. Hahnenkamm mit Hühner Jus. Frittierte Kalbshoden, Hirncreme. Eierschwammerl im Tempura Teig. wellhotel: Fantasie zeigt sich auch oft beim Anrichten der Gerichte. Wie wichtig ist Ihnen die Optik auf dem Teller? wellhotel: Ein Gericht eines Kollegen, an das Sie sich gerne erinnern? wellhotel: Der Gault&Millau schreibt in seiner aktuellen Bewertung, dass Ihre Küche nicht nur in der Steiermark ihresgleichen sucht und vergibt 3 Hauben. Was bedeuten Auszeichnungen für Sie? wellhotel: Letzte Frage: Wie viel Fantasie haben Sie zuhause hinter dem eigenen Herd? Alexander Posch: Das Wichtigste bei einem Gericht bleibt der Geschmack. Wenn man ganz stark auf die Optik eines Gerichts setzt, läuft man immer Gefahr, dass dies zulasten des Geschmacks geht. Die Optik soll ein Gericht unterstreichen, aber nie überladen. Für mich ist es also eine Nebensache. Alexander Posch: Das Hechtnockerl von Andreas Döllerer. Das kommt im klaren Gulaschsaft daher, dazu Kraut und Kohl. Das Gericht war Bombe. Herzliche Gratulation übrigens an den Andi zu seiner Auszeichnung zum „Internationalen Koch des Jahres“ der Frankfurter Allgemeinen Zeitung. Alexander Posch: Die 3 Hauben sind natürlich eine Auszeichnung, die uns als Team stolz macht. Ich selbst stehe aber nicht gern auf den Bühnen der Gourmetführer. Die einzige Bühne, auf der ich mich wirklich wohlfühle, ist die Küche. Wer in der Küche steht, der ist vom Applaus der Gäste abhängig. Und wenn einmal ein Tester darunter ist, der applaudiert, dann freut uns das genau so wie bei jedem anderen. Alexander Posch: Wer wie ich mit großer Leidenschaft kocht, der tut das natürlich auch in den eigenen vier Wänden. Zuhause passiert das aber nicht so aufwendig wie im Restaurant – eher so wie bei uns im Wirtshaus. Also freut sich meine Frau zum Beispiel über Eintöpfe oder über Gulasch. Bodenständig und echt. Wenn es um Gourmet geht, dann besuchen wir unsere vielen tollen Kolleginnen und Kollegen. Da gilt auch für mich: Sich der Fantasie und der Kreativität eines Koches hinzugeben und einen Abend voller Genuss zu erleben, gehört zu den schönsten Erlebnissen! www.restaurant-essenzz.at 67 WellHotel
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