herman den blijker over pot-au-feu

22 weekend
RECEPT
&TIPS
Pot-au-feu als
stoofpot en als
salade
Pot-au-feu
Ingrediënten
2 preien, in stukken bij elkaar
gebonden
2 rode uien, gesneden
3 wortels, in lange stukken
1 plak knolselderij, in lange stukken
1 ossenstaart
2 l water
3 jeneverbessen
3 kruidnagels
3 laurierblaadjes
zout
zwarte peper uit de molen
Bereiding
■ Doe alles in een pan en zorg dat
de ingrediënten onder water
staan.
■ Breng op hoog vuur aan de kook,
draai het dan lager en laat alles
6 uur trekken op laag vuur.
■ Haal als alles gaar is groente en
ossenstaart uit het vocht.
zaterdag 25 februari 2012
■ Snijd groente en ossenstaart in
kleinere stukken.
■ Zeef het kookvocht en laat het
reduceren.
■ Voeg naar eigen smaak zout en
peper toe aan het kookvocht.
Verdere verwerking:
Salade
Maak van de groente en ossenstaart
een salade.
Vinaigrette
1 el grove mosterd
scheutje olijfolie
scheutje rode-wijnazijn
1 el gereduceerd kookvocht
1 el platte peterselie, fijngehakt
■ Meng alles naar eigen smaak.
■ Neem een bos platte peterselie
en hak die fijn.

zaterdag 25 februari 2012
herman den blijker
over pot-au-feu
Zeker niet
één pot nat
Winterse
stoof- en
pruttelgerechten
uit één
grote pan: dat
maak je omdat
je gezellig met
zijn velen bent.
■ Doe de groente in een bekken
en meng ze met de vinaigrette.
Breng verder op smaak met
zwarte peper uit de molen en
zout.
■ Neem 4 diepe borden en
verdeel de groente erover.
■ Leg daarop de fijngesneden
ossenstaart en giet er nog wat
dressing overheen.
■ Garneer met wat fijngehakte
peterselie.
Warm
■ Snijd de groente en de ossenstaart
in kleinere stukken en
houd ze warm in de oven.
■ Zorg dat het kookvocht gereduceerd
is.
■ Neem 4 diepe borden en verdeel
groente en ossenstaart
erover.
■ Giet er wat kookvocht bij.
Even uitgetwitterd, klaar
met Facebook, zin om
thuis een avond met
mensen van vlees en
bloed door te brengen?
Nodig wat cyberspacevrienden en
vriendinnen uit voor een regelrechte
klassieker: pot-au-feu, een
diepe pan vol groente en vlees.
Hartverwarmend boers eten.
Een originele pot-au-feu is echt
eten voor een groot gezelschap. Het
wordt helemaal feest als je de pot
maakt zoals ze vroeger deden: de
ketel vol dikke soep boven een
open vuur laten pruttelen tot alle
smaken en sappen zijn versmolten
tot een gerecht dat je lang zal heugen.
Je hebt er wat dat betreft niet
veel omkijken naar, het gaat allemaal
vanzelf. Da’s goed nieuws
voor de hardcore mobieltjesverslaafde,
die houdt tijd over om de
kookkick met soortgenoten te
delen.
Wat dat open vuur betreft: ik ga
je natuurlijk niet vragen om in je
tuin, op het terras of balkon een
fikkie te stoken. De middeleeuwer
die diep in ons allen schuilt, kun je
ook luchten in de keuken of bij de
open haard. Voordat we met vuur
gaan spelen, moeten de voorberei-
dingen worden getroffen. Ik zou
kwaliteitsvlees inslaan dat zijn
smaak behoudt in het kooknat en
niet keihard wordt. De smaak van
de pot verhoog je door de groente
eerst droog aan te zetten, zonder
dat verkleuring optreedt. Verwerk
je koolsoorten, blancheer deze dan
eerst,zodat hun smaak het gerecht
niet kan overheersen.
Wie helemaal uit z’n dak wil gaan
en goed in de slappe was zit, stopt
een met truffels volgestouwde kip
WIJNSUGGESTIES
CAHORS ‘LA PERDRIX’
2007, CLOS TROTELIGOTTE
Als je vanuit de zuidelijke Bordeaux
het binnenland intrekt,
kom je al gauw in de Cahors
terecht. Daar maken ze van de
malbec-druif vaak uitstekende
rode wijnen met stevige tannine
en veel rood fruit. In deze
streek tref je op het menu ook
regelmatig pot-au-feu aan. De
krachtige cahors van Emmanuel
Rybinski past daar prima
bij.
Per fles €9,82, bij aankoop van
zes flessen deze week €8,83
per fles.
in de pot. De Fransen noemen het
gerecht dan een poule-au-pot. Over
Fransen gesproken, zij claimen zo’n
beetje de uitvinders van de pot-aufeu
te zijn. Waar of niet waar, ook
wij Bataven wisten ooit wel raad
met het open vuur en de pot.
Daarin bereidden onze voorgangers
‘ketelsop’, waar van alles in
kon gaan: schaap, fazant, patrijs,
veel knollen en penen, het maakte
niet uit.
In de zuidelijke Nederlanden
weekend
Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de
wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen.
MALBEC GOUGUENHEIM 2009,
VALLE ESCONDIDO
23
Foto’s: Paul de Graaff, Hans van Brakel
Aan de andere kant van de wereld
maken ze in Argentinië van diezelfde
malbec-druif ook uitstekende wijnen.
Vooral uit de streek Mendoza komen
veel van deze malbec-wijnen. De
fransman François Gouguenheim
maakt hier volle krachtige wijnen van
deze druif. Met zo’n naam is het
logisch dat deze wijn ook in het fraaie
Guggenheim-museum op de kaart
staat, maar daar serveren ze helaas
geen pot-au-feu.
Per fles €9,46, bij aankoop van zes
flessen deze week €8,51 per fles.
kenden ze ook van dit soort vleespotten
die in sommige streken hutsepot
werd en wordt genoemd.
Deze hutsepot is niet hetzelfde als
onze hutspot die de Vlamingen een
‘stoemp’, stamppot, noemen, maar
een gevulde soep. Ach ja, waarom
zullen we het simpel houden als
het ook ingewikkeld kan. Eén potgerecht,
potjesvlees, ontwikkelde
zich in de Westhoek van Vlaanderen
tot een klassieker en werd niet
lang geleden tot erkend streekgerecht
gepromoveerd. Het is een
aspic, een lekker smeuïg geleihapje
met konijn, kalf en kip. Net over de
grens, in Noord-Frankrijk, noemen
ze het gerecht potjevleesch.
Nog iets over de pot van vandaag.
Vergeet niet voor het opdienen het
vet van het nat te scheppen. Het
eten maak je nog beter verteerbaar
door het te serveren met een
scherpe mosterd en wat tafelzuur.
Bewaar eventueel overgebleven
bouillon, daar kun je bijvoorbeeld
een diepsmakende ragout van
maken.
Geen zin in vlees? Gaar dan de
groente in een groentebouillon en
voeg op het laatst verse groene
kruiden toe voor een frisse smaak.
Eet ze.■