herman den blijker over eieren 22 WEEKEND

degeuswijn.nl

herman den blijker over eieren 22 WEEKEND

22

WEEKEND

ZATERDAG 23 APRIL 2011

herman den blijker

over eieren

Morgenochtend bij het paasontbijt nuttigen we een lekker gekookt eitje. Maar

wie het een tikje hartiger wil, pocheert het en schenkt er een sausje over.

Ei Benedict

Ei met hollandaisesaus

4 sneden zuurdesembrood

geklaarde boter

4 eieren (verse)

plasticfolie (4 stukken om een buideltje te

maken in een espressokopje)

4 espressokopjes

pan met ijswater

Hollandaisesaus

3 eidooiers

1,5 el gastrique (een Franse zoetzure saus,

zie recept)

geklaarde boter, gemaakt van 600 g roomboter

5 plakken boerenachterham (kan vervangen

worden door Parmaham of pata negra)

zout

zwarte peper uit de molen

Eieren pocheren

■ Vet een velletje plasticfolie in met geklaarde

boter en bekleedt er een espressokopje

mee.

■ Breng een pan met water aan de kook. Zet

het vuur lager en zorg dat het water tegen

de kook aan blijft.

■ Breek het ei voorzichtig (de dooier moet

heel blijven) en giet het in de folie in het espressokopje.

■ Knoop het buideltje dicht, bijvoorbeeld

met een sluitclipje van de boterhamzakjes.

■ Herhaal bovenstaande handelingen nog

driemaal.

■ Haal de buideltjes uit de kopjes en laat ze

langzaam in de pan met heet water zakken.

■ Haal de buideltjes na 3 à 4 minuten uit

het water en doe ze in een pan met ijswater.

Foto’s: Paul de Graaff, Hans van Brakel

Pasen à la

Benedictus

Dankzij een kerkelijk verbod

op eieren eten, eten we met

Pasen eieren. Dat verbod gold

ooit tussen Aswoensdag en

Pasen. Vroeger gooiden mensen

zo weinig mogelijk eten

weg. Maar wat moet je dan

met die Aswoensdageieren? De ongeboren

tokkies waren rond Pasen verworden tot

waterig struif. Een bijgoochem kwam met

een oplossing: beschilderen die hap, had je

er toch nog plezier van.

Deze traditie houdt tot op vandaag

stand. Maar er is meer te vertellen over

paaseieren. Katholieke kinderen werd verteld

dat de paasklokken met vleugeltjes de

eieren in Rome ophaalden en in de Lage

Landen weer afleverden. De rest van de be-

volking misleidde hun kroost met de paashaas.

Het verstoppen van eieren is later

verzonnen, waarschijnlijk door ouders die

een paasochtend lang even van hun stuiterende

kinderen verlost wilden zijn (hint:

eieren, vruchtbaarheidssymbool…).

Destijds waren de mensen zo verstandig

om tijdens Pasen alleen verse eieren op te

eten. Wees maar gerust jaloers op ze, want

zo vers kun je ze in de supermarkt niet

kopen. En dat is vervelend, want je zult

wel moeten. Nou ja, moeten, moeten, ik

wil je alleen maar aansporen eens voor

echt kakelvers te gaan. Want we gaan pocheren.

Het paasgerechtje is een regelrechte

klassieker: eieren Benedict. Ze zeggen dat

het van origine een Amerikaans recept is.

Ene Lemuel Benedict wilde na een nacht

doorzakken in een hotel zijn kater bestrijden

met een ontbijt bestaande uit eieren,

bacon en toast en, verrassend, hollandaisesaus.

Het ontbijt werd een doorslaand

succes, het hotel zette het gerecht op de

kaart.

Ik geloof geen klap van dit verhaal, mijn

gevoel zegt dat een gerecht met zo’n saus

een Franse uitvinding is. Van een Fransoos

die Benedictus heet, een vraatzuchtige

monnik met een kale kop. De man kon ook

een aardig potje koken, dat zie je wel vaker

bij kaalhoofdigen.

Na de vastenperiode kon hij op paasmorgen

een stevig ontbijtje gebruiken. Tijdens

het koken van de eieren brak een nog rauw

ei in het kookwater open. Het ei smaakte

Hollandaisesaus

■ Zet een steelpan met de gastrique en de

3 eidooiers op niet te hoog vuur.

■ Klop het mengsel net zolang tot de eieren

gaar zijn. Let op: het moet geen roerei worden.

De massa is goed als je er een spatel

doorheen haalt en een streep kunt trekken

in de massa die op de spatel kleeft. De

streep moet zichtbaar blijven.

■ Neem de pan van het vuur (zet hem op

een rubberen ring op het aanrecht of zet de

pan op een vochtige doek) en doe beetje bij

beetje de geklaarde boter erbij.

■ Blijf voortdurend kloppen.

■ Voeg zout naar smaak toe.

Serveren:

h

Ene Lemuel

Benedict

wilde na een nacht

doorzakken zijn

kater bestrijden

met een ontbijt van

eieren, bacon, toast

en hollandaisesaus.

■ Besmeer de sneden zuurdesembrood met

wat geklaarde boter en leg op elke snee

brood een plak boerenachterham.

■ Maak een voor een de buideltjes open en

leg op elke snee brood met boerenachterham

een gepocheerd ei.

■ Peper en zout naar smaak toevoegen.

■ Maak het gerecht af met een lepel hollandaisesaus.


direct uit het water zo fluwelig dat hij het

ongelukje herhaalde en zijn medebroeders

de eieren voorzette als ‘eieren Benedictus’.

Zij vonden het maar pedant, een gerecht

naar jezelf vernoemen. ‘Het is meer een

oeuf d’une poche (een ei van een zak, red.),’

fluisterde een monnik tegen zijn buurman.

Want populair was Benedictus niet.

Je voelt ’m waarschijnlijk al aankomen:

die poche is erin gebleven, want de dooier

zit in een zakje van eiwit. De Fransen pocheren

de eieren en wij noemen oppeppers

pochers. Zo komt het allemaal weer mooi

samen. ■

Zoetzure gastrique

Gastrique maken

■ Doe 250 ml azijn en 10 peperkorrels in

een pan.

■ Zet de pan op een hoog vuur. Breng de

vloeistof aan de kook.

■ Reduceer het vocht tot de helft van de

oorspronkelijke hoeveelheid.

■ Passeer de zo ontstane gastrique door

een bolzeef in de beslagkom.

Pocheertechniek voor gevorderden

■ Zet een pan met water en een scheut

azijn op het vuur en breng aan de kook.

■ Zet het vuur lager zodra het water kookt.

Zorg dat het water tegen de kook aan blijft.

■ Neem een vers ei en breek dit voorzichtig

h

WEEKEND 23

ZATERDAG 23 APRIL 2011

Koop eens een

echt kakelvers ei.

WIJNSUGGESTIES

Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met

volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.

CRÉMANT DE LOIRE ROSÉ, DOMAINE

DE SAINT-JUST

Een heerlijk frisse, roze mousseux van de cabernet

franc-druif. Vader en zoon Lambert hebben

het in hun vingers en winnen regelmatig prijzen

met hun mousserende wijnen. Je kunt de

brunch eindigen met rood fruit. Dat smaakt

prima en de kleuren combineren geweldig.

Per fles €12,79, deze week bij aankoop van zes

flessen €11,52 per fles.

in een espressokopje.

■ Creëer een draaikolk in de pan door met

een garde rond te draaien.

■ Giet het ei vanuit het espressokopje in het

midden van de draaikolk. Door het draaien

van het water zal het eiwit niet uitwaaieren.

■ Stop het draaien van het water langzaam

met een lepel.

■ Haal na 3 minuten het gepocheerde ei uit

het water met een schuimspaan en koel de

eieren in een pan met ijswater.

Tip

Zorg te allen tijde dat het ei kakelvers is.

TIPS

SCHIFTEN VAN DE HOLLANDAISE

Mogelijkheid 1) De massa of de boter is

te heet. Voeg een ijsblokje of een tl ijswater

via de rand van de kom aan het beslag

toe en roer het langzaam door tot

het mengsel egaal is.

Mogelijkheid 2) De massa of de boter is

te koud. Voeg wat heet water toe.

AZIJN OF GEEN AZIJN?

Sommige kookboeken adviseren azijn bij

het water te doen om het eiwit beter te

laten stollen (eiwit bevat geen zuur,

daarom smaakt het rauw wat zepig).

Deze truc is niet nodig als je met verse

eieren werkt. Het azijn geeft ook smaak

CHAMPAGNE BRUT ESPRIT ‘BLANC DE

BLANCS’, MICHEL GENET

In deze beroemde wijnstreek is de commercie

alomtegenwoordig; er wordt veel champagne

verkocht van dubieuze kwaliteit. Heb je de

juiste wijnboer te pakken, dan is het feest.

Zoals deze Blanc de Blancs van Michel Genet,

een champagne van uitsluitend witte druiven.

Per fles €25,59, deze week bij aankoop van

zes flessen €23,04 per fles.

af, daar wordt het ei niet lekkerder van.

Wil je een mooi rond, gepocheerd ei,

breek dit eerst op een bordje en giet het

waterige eiwit af. Laat vervolgens het ei

in het water glijden.

TEST DE VERSHEID

Geloof je de boerin niet op haar blauwe

ogen, voer dan een testje uit. Vul een

kom of een groot glas met water en doe

het ei erin. Blijft het ei drijven of gaat het

rechtop in het water staan, dan niet

kopen. Het moet naar de bodem zakken.

Geen water bij de hand? Breek een ei.

Vormt het eiwit een dikke klont om de

dooier, dan komt het helemaal goed.

More magazines by this user
Similar magazines