herman den blijker over eieren 22 WEEKEND

22
WEEKEND
ZATERDAG 23 APRIL 2011
herman den blijker
over eieren
Morgenochtend bij het paasontbijt nuttigen we een lekker gekookt eitje. Maar
wie het een tikje hartiger wil, pocheert het en schenkt er een sausje over.
Ei Benedict
Ei met hollandaisesaus
4 sneden zuurdesembrood
geklaarde boter
4 eieren (verse)
plasticfolie (4 stukken om een buideltje te
maken in een espressokopje)
4 espressokopjes
pan met ijswater
Hollandaisesaus
3 eidooiers
1,5 el gastrique (een Franse zoetzure saus,
zie recept)
geklaarde boter, gemaakt van 600 g roomboter
5 plakken boerenachterham (kan vervangen
worden door Parmaham of pata negra)
zout
zwarte peper uit de molen
Eieren pocheren
■ Vet een velletje plasticfolie in met geklaarde
boter en bekleedt er een espressokopje
mee.
■ Breng een pan met water aan de kook. Zet
het vuur lager en zorg dat het water tegen
de kook aan blijft.
■ Breek het ei voorzichtig (de dooier moet
heel blijven) en giet het in de folie in het espressokopje.
■ Knoop het buideltje dicht, bijvoorbeeld
met een sluitclipje van de boterhamzakjes.
■ Herhaal bovenstaande handelingen nog
driemaal.
■ Haal de buideltjes uit de kopjes en laat ze
langzaam in de pan met heet water zakken.
■ Haal de buideltjes na 3 à 4 minuten uit
het water en doe ze in een pan met ijswater.
Foto’s: Paul de Graaff, Hans van Brakel
Pasen à la
Benedictus
Dankzij een kerkelijk verbod
op eieren eten, eten we met
Pasen eieren. Dat verbod gold
ooit tussen Aswoensdag en
Pasen. Vroeger gooiden mensen
zo weinig mogelijk eten
weg. Maar wat moet je dan
met die Aswoensdageieren? De ongeboren
tokkies waren rond Pasen verworden tot
waterig struif. Een bijgoochem kwam met
een oplossing: beschilderen die hap, had je
er toch nog plezier van.
Deze traditie houdt tot op vandaag
stand. Maar er is meer te vertellen over
paaseieren. Katholieke kinderen werd verteld
dat de paasklokken met vleugeltjes de
eieren in Rome ophaalden en in de Lage
Landen weer afleverden. De rest van de be-
volking misleidde hun kroost met de paashaas.
Het verstoppen van eieren is later
verzonnen, waarschijnlijk door ouders die
een paasochtend lang even van hun stuiterende
kinderen verlost wilden zijn (hint:
eieren, vruchtbaarheidssymbool…).
Destijds waren de mensen zo verstandig
om tijdens Pasen alleen verse eieren op te
eten. Wees maar gerust jaloers op ze, want
zo vers kun je ze in de supermarkt niet
kopen. En dat is vervelend, want je zult
wel moeten. Nou ja, moeten, moeten, ik
wil je alleen maar aansporen eens voor
echt kakelvers te gaan. Want we gaan pocheren.
Het paasgerechtje is een regelrechte
klassieker: eieren Benedict. Ze zeggen dat
het van origine een Amerikaans recept is.
Ene Lemuel Benedict wilde na een nacht
doorzakken in een hotel zijn kater bestrijden
met een ontbijt bestaande uit eieren,
bacon en toast en, verrassend, hollandaisesaus.
Het ontbijt werd een doorslaand
succes, het hotel zette het gerecht op de
kaart.
Ik geloof geen klap van dit verhaal, mijn
gevoel zegt dat een gerecht met zo’n saus
een Franse uitvinding is. Van een Fransoos
die Benedictus heet, een vraatzuchtige
monnik met een kale kop. De man kon ook
een aardig potje koken, dat zie je wel vaker
bij kaalhoofdigen.
Na de vastenperiode kon hij op paasmorgen
een stevig ontbijtje gebruiken. Tijdens
het koken van de eieren brak een nog rauw
ei in het kookwater open. Het ei smaakte
Hollandaisesaus
■ Zet een steelpan met de gastrique en de
3 eidooiers op niet te hoog vuur.
■ Klop het mengsel net zolang tot de eieren
gaar zijn. Let op: het moet geen roerei worden.
De massa is goed als je er een spatel
doorheen haalt en een streep kunt trekken
in de massa die op de spatel kleeft. De
streep moet zichtbaar blijven.
■ Neem de pan van het vuur (zet hem op
een rubberen ring op het aanrecht of zet de
pan op een vochtige doek) en doe beetje bij
beetje de geklaarde boter erbij.
■ Blijf voortdurend kloppen.
■ Voeg zout naar smaak toe.
Serveren:
h
Ene Lemuel
Benedict
wilde na een nacht
doorzakken zijn
kater bestrijden
met een ontbijt van
eieren, bacon, toast
en hollandaisesaus.
■ Besmeer de sneden zuurdesembrood met
wat geklaarde boter en leg op elke snee
brood een plak boerenachterham.
■ Maak een voor een de buideltjes open en
leg op elke snee brood met boerenachterham
een gepocheerd ei.
■ Peper en zout naar smaak toevoegen.
■ Maak het gerecht af met een lepel hollandaisesaus.

direct uit het water zo fluwelig dat hij het
ongelukje herhaalde en zijn medebroeders
de eieren voorzette als ‘eieren Benedictus’.
Zij vonden het maar pedant, een gerecht
naar jezelf vernoemen. ‘Het is meer een
oeuf d’une poche (een ei van een zak, red.),’
fluisterde een monnik tegen zijn buurman.
Want populair was Benedictus niet.
Je voelt ’m waarschijnlijk al aankomen:
die poche is erin gebleven, want de dooier
zit in een zakje van eiwit. De Fransen pocheren
de eieren en wij noemen oppeppers
pochers. Zo komt het allemaal weer mooi
samen. ■
Zoetzure gastrique
Gastrique maken
■ Doe 250 ml azijn en 10 peperkorrels in
een pan.
■ Zet de pan op een hoog vuur. Breng de
vloeistof aan de kook.
■ Reduceer het vocht tot de helft van de
oorspronkelijke hoeveelheid.
■ Passeer de zo ontstane gastrique door
een bolzeef in de beslagkom.
Pocheertechniek voor gevorderden
■ Zet een pan met water en een scheut
azijn op het vuur en breng aan de kook.
■ Zet het vuur lager zodra het water kookt.
Zorg dat het water tegen de kook aan blijft.
■ Neem een vers ei en breek dit voorzichtig
h
WEEKEND 23
ZATERDAG 23 APRIL 2011
Koop eens een
echt kakelvers ei.
WIJNSUGGESTIES
Ruud van Ruud de GeusWijnimport (degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met
volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. Daarom laat ik hem wijnadvies geven bij mijn recepten.
CRÉMANT DE LOIRE ROSÉ, DOMAINE
DE SAINT-JUST
Een heerlijk frisse, roze mousseux van de cabernet
franc-druif. Vader en zoon Lambert hebben
het in hun vingers en winnen regelmatig prijzen
met hun mousserende wijnen. Je kunt de
brunch eindigen met rood fruit. Dat smaakt
prima en de kleuren combineren geweldig.
Per fles €12,79, deze week bij aankoop van zes
flessen €11,52 per fles.
in een espressokopje.
■ Creëer een draaikolk in de pan door met
een garde rond te draaien.
■ Giet het ei vanuit het espressokopje in het
midden van de draaikolk. Door het draaien
van het water zal het eiwit niet uitwaaieren.
■ Stop het draaien van het water langzaam
met een lepel.
■ Haal na 3 minuten het gepocheerde ei uit
het water met een schuimspaan en koel de
eieren in een pan met ijswater.
Tip
Zorg te allen tijde dat het ei kakelvers is.
TIPS
SCHIFTEN VAN DE HOLLANDAISE
Mogelijkheid 1) De massa of de boter is
te heet. Voeg een ijsblokje of een tl ijswater
via de rand van de kom aan het beslag
toe en roer het langzaam door tot
het mengsel egaal is.
Mogelijkheid 2) De massa of de boter is
te koud. Voeg wat heet water toe.
AZIJN OF GEEN AZIJN?
Sommige kookboeken adviseren azijn bij
het water te doen om het eiwit beter te
laten stollen (eiwit bevat geen zuur,
daarom smaakt het rauw wat zepig).
Deze truc is niet nodig als je met verse
eieren werkt. Het azijn geeft ook smaak
CHAMPAGNE BRUT ESPRIT ‘BLANC DE
BLANCS’, MICHEL GENET
In deze beroemde wijnstreek is de commercie
alomtegenwoordig; er wordt veel champagne
verkocht van dubieuze kwaliteit. Heb je de
juiste wijnboer te pakken, dan is het feest.
Zoals deze Blanc de Blancs van Michel Genet,
een champagne van uitsluitend witte druiven.
Per fles €25,59, deze week bij aankoop van
zes flessen €23,04 per fles.
af, daar wordt het ei niet lekkerder van.
Wil je een mooi rond, gepocheerd ei,
breek dit eerst op een bordje en giet het
waterige eiwit af. Laat vervolgens het ei
in het water glijden.
TEST DE VERSHEID
Geloof je de boerin niet op haar blauwe
ogen, voer dan een testje uit. Vul een
kom of een groot glas met water en doe
het ei erin. Blijft het ei drijven of gaat het
rechtop in het water staan, dan niet
kopen. Het moet naar de bodem zakken.
Geen water bij de hand? Breek een ei.
Vormt het eiwit een dikke klont om de
dooier, dan komt het helemaal goed.