Figuur 1: Vetzuren met de dubbele binding in de cis- (oliezuur ... - Nice

Nutrinews juni 1999
Dr. ir. W. De Greyt
Proefschrift voorgedragen tot het bekomen van de graad van Doctor in de Toegepaste Biologische Wetenschappen:
Scheikunde, "Invloed van fysische raffinage op bepaalde minorcomponenten in plantaardige oliën". december 1997 -
Universiteit Gent
Bij de nutritionele beoordeling van een voedingsvet dient een
duidelijk onderscheid te worden gemaakt tussen verzadigde en
onverzadigde vetzuren. Internationaal erkende
gezondheidsorganisaties adviseren unaniem een beperking van
de inname van verzadigde vetzuren op basis van de consensus
dat verzadigde vetzuren het LDL-cholesterolgehalte verhogen en
daarmee ook het risico op hart- en vaatziekten (1). Recent
wetenschappelijk onderzoek heeft dit beeld echter enigszins
genuanceerd. Niet alle verzadigde vetzuren zouden hetzelfde
effect hebben: laurine- (C12:0), myristine-(C14:0) en palmitinezuur
(C16:0) worden beschouwd als cholesterolverhogend,
stearinezuur (C18:0) lijkt daarentegen het cholesterolprofiel niet te
beïnvloeden (2).
Onverzadigde vetzuren worden ingedeeld op basis van het aantal
aanwezige dubbele bindingen (mono- of polyonverzadigd).
Daarnaast kan ook de ruimtelijke structuur variëren (cis of trans).
Wanneer één of meerdere dubbele bindingen voorkomen in de
trans-configuratie wordt gesproken van transvetzuren. Terwijl er
voldoende aanwijzingen zijn voor het feit dat onverzadigde
vetzuren in de cis-configuratie een gunstig effect hebben op het
bloedlipidenpatroon, lijkt de invloed van trans-onverzadigde
vetzuren eerder aan te leunen bij deze van verzadigde vetzuren.
De onderzoeksresultaten zijn hierover echter nog niet eenduidig.
De meningvorming over de betekenis van transvetzuren voor het
risico voor hart- en vaatziekten is dan ook nog sterk in beweging.
Figuur 1: Vetzuren met de dubbele binding in de cis- (oliezuur) en de trans- (vacceenzuur) configuratie.
Afhankelijk van de oorsprong kunnen in de voeding verschillende typen transvetzuren worden
onderscheiden (Tabel 1).
Tabel 1: Overzicht van de verschillende soorten transvetzuren in voedingsvetten
Nutrinews - p. 1

Bron Gehalte Type
Geraffineerde plantaardige olie
Melkvetten
Partieel gehard vet
Transvetzuren van dierlijke oorsprong
0.1- 1.5%
1.5 - 5.0%
10 - 50%
vnl. C18:2 en C18:3 isomeren
vnl. C18:1 t11 (vacceenzuur)
vnl. C18:1 positie-isomeren
Het vet aanwezig in melk en vlees van herkauwers (rund, schaap, geit) is de enige noemenswaardige
natuurlijke bron van transvetzuren. Deze natuurlijke transvetzuren worden gevormd in het rumen (de
pensmaag) via biohydrogenatie van polyonverzadigde vetzuren uit de dierenvoeding door de anaërobe
bacterie Butyrivibrio fibrisolvens. Hierbij wordt vooral vacceenzuur (C18:1 11t) gevormd (Figuur 2)(3).
Het gehalte aan trans 16:1- en trans 18:2-isomeren blijft beperkt.
Afhankelijk van het seizoen varieert het transvetzuurgehalte in de vetfase van boter, melk en kaas
tussen 2 en 8%. Zomermelk bevat in het algemeen meer transvetzuren dan wintermelk als gevolg van
een verschillend voederregime. In de zomer eten de dieren meer gras dat rijker is aan polyonverzadigde
vetzuren.
Het transvetzuurgehalte in rundvet ligt in dezelfde orde van grootte als in melkvet (4%). In kalfsvet
worden lagere waarden vastgesteld (0,9 - 1,7%). Waarschijnlijk heeft dit te maken met het feit dat de
microflora in het rumen van deze jonge dieren nog niet volledig is ontwikkeld.
Transvetzuren van plantaardige oorsprong
Partieel gehydrogeneerde plantaardige vetten, geschikt voor industriële verwerking in margarines,
frituurvetten, vetmengsels en afgeleide producten, vormen de voornaamste bron van transvetzuren. Zij
leveren voornamelijk C18:1 positie-isomeren waarbij de dubbele binding in de trans-configuratie op
verschillende plaatsen in de vetzuurketen kan voorkomen: de voornaamste zijn C18:1 t9, C18:1 t10 en
C18:1 t11. Daarnaast wordt ook C18:2 t12 gevormd (Figuur 2)(3).
Hydrogenatie of harding is een veel toegepaste vetmodificatietechnologie. Vloeibare oliën worden
Nutrinews - p. 2

omgezet in (semi-)vaste vetten door verzadiging van de aanwezige dubbele bindingen met waterstof.
Deze reactie gaat door in aanwezigheid van een Ni-katalysator bij verhoogde druk en temperatuur (1-5
bar; 150-200°C). De vorming van transvetzuren is een onvermijdelijke nevenreactie tijdens dit
hardingsproces. Hoeveel transvetzuren uiteindelijk worden gevormd, hangt af van de grondstof en de
gekozen procescondities. In de praktijk varieert het bekomen transvetzuurgehalte tussen 10 en 50%,
met een thermodynamisch maximum van 75%.
In vergelijking met cis-onverzadigde vetzuren zijn trans-onverzadigde vetzuren in het algemeen
stabieler en hebben zij een hoger smeltpunt (Tabel 2). Vandaar dat sommige producenten vanuit
technologisch standpunt streven naar een maximalisatie van het transvetzuurgehalte tijdens het
hardingsproces.
Sinds de jaren '90 werden vooral Europese voedingsmiddelenproducenten echter gealarmeerd omtrent
mogelijk negatieve gezondheidsaspecten van transvetzuren (zie verder). Als reactie hierop werd het
gehalte aan transvetzuren in verschillende margarines via aangepaste procescondities in belangrijke
mate verminderd, sommige zelfs tot 0%. In de sector van kant-en klaarmaaltijden, fast food en
industrieel bereide bakkerijproducten vinden dergelijke productaanpassingen voorlopig minder
gemakkelijk ingang.
Tabel 2: Overzicht van het smeltpunt van enkele vetzuren
Benaming Type vetzuur Verkorte notitie *1 Smeltpunt (°C)
Stearinezuur verzadigd 18:0 70
Oliezuur cis-mono-onverzadigd 18:1 c9 13.4
Elaidinezuur trans-mono-onverzadigd 18:1 t9 44
Linolzuur cis-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 c9,12 -6.5
Linolelaidinezuur trans-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 t9,t12 28
- trans-cis-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 t9,c12 11.9
- cis-trans-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 c9,t12 -6.3
α -Linoleenzuur cis-polyonverzadigd, ω 3 *2 18:3 c9,12,15 -11
- trans-polyonverzadigd, ω 3 *2 18:3 t9,12,15 71
*1 positie van de dubbele binding geteld vanaf de carboxylgroep (-COOH)
*2 positie van de eerste dubbele binding geteld vanaf de methylgroep (-CH3 )
Sla- en braadolies bevatten in het algemeen weinig of geen partieel gehydrogeneerde vetten. Bijgevolg
is het transvetzuurgehalte in deze producten ook zeer laag.
Transvetzuren kunnen wel worden gevormd tijdens verhitting, in het bijzonder tijdens de deodorisatie in
het industriële raffinageproces. Deodorisatie is de laatste stap van het raffinageproces waarbij de olie
wordt ontzuurd en ontgeurd door toevoeging van stoom bij hoge temperatuur (220-260°C) en onder
verlaagde druk (2-4 mbar). Onderzoek heeft aangetoond dat de vorming van trans-isomeren tijdens de
deodorisatie slechts afhankelijk is van tijd en temperatuur (4).
De hoogste transvetzuurgehaltes (tot 1,5%) worden aangetroffen in α -linoleenzuurrijke oliën zoals soja-
en raapzaadolie. Reden hiervoor is de cis-trans isomerisatiesnelheid die voor α -linoleenzuur (C18:3)
ongeveer 10 maal hoger ligt dan voor linolzuur (C18:2). Cis-trans isomerisatie van oliezuur (C18:1) kon
niet worden vastgesteld onder normale deodorisatiecondities. Bijgevolg komen in geraffineerde, nietgemodificeerde
oliën quasi alleen C18:2 en C18:3 trans-isomeren voor (Tabel 1).
Gezondheidsaspecten van transvetzuren
Nutrinews - p. 3

De nutritionele en fysiologische effecten van transvetzuren werden reeds 25 tot 30 jaar geleden
uitgebreid bestudeerd (5,6). Deze studies concludeerden toen dat transvetzuren geen invloed hadden
op het cholesterolgehalte in het bloed.
In het begin van de jaren 90 werden de gezondheidsaspecten van transvetzuren echter opnieuw onder
de aandacht gebracht. Nieuwe studies hadden aangetoond dat transvetzuren wel een negatief effect
hadden op het bloedcholesterolgehalte (7,8,16). Concreet werd een stijging van het LDLbloedcholesterolgehalte
vastgesteld evenals van het Lipoproteïne (a), een genetisch bepaalde variant
van LDL waarvan het atherogene risico voorlopig echter nog onduidelijk is (15). Bij hoge innames van
transvetzuren (>10g/dag) werd ook een daling van het HDL-bloedcholesterolgehalte gemeten. Hiermee
werd een mogelijk oorzakelijk verband aangetoond tussen de consumptie van transvetzuren en de
ontwikkeling van hart- en vaatziekten. Dit oorzakelijke verband wordt echter nog niet algemeen
aanvaard. Vooral vanuit de Verenigde Staten is er kritiek op de opbouw en conclusies van de
verschillende studies.
Epidemiologische studies, in theorie beter geschikt om de relatie tussen de inname van transvetzuren
en het risico op hart- en vaatziekten te onderzoeken, kwamen evenmin tot eenduidige resultaten. De
uitgebreide Amerikaanse Nurses' Heart Study toonde een duidelijke positieve correlatie aan tussen de
hoeveelheid transvetzuren in de voeding en de incidentie van hart- en vaatziekten (9). Dit verband werd
echter niet teruggevonden in de Europese Euramic Study (10).
Beide epidemiologische studies lijken het daarentegen wel eens te zijn over het feit dat de bron en de
samenstelling van transvetzuren mogelijk ook een belangrijke rol spelen in de impact die transvetzuren
hebben op hart- en vaatziekten. Transvetzuren afkomstig van partieel gehydrogeneerde vetten zouden
meer atherogeen zijn dan transvetzuren van dierlijke oorsprong (9,10). De verklaring hiervoor moet
echter nog verder worden onderzocht.
Op basis van de beschikbare onderzoeksgegevens kunnen bijgevolg nog geen eenduidige conclusies
worden getrokken over het al of niet bestaan van een oorzakelijk verband tussen de huidige consumptie
van transvetzuren en atherogenese. Dit meningsverschil blijkt ook uit verschillende rapporten waarin
verschillende adviezen worden geformuleerd (Tabel 3). De raadgeving om de inname van transvetzuren
niet te verhogen en waar nodig te beperken heeft echter de overhand.
Tabel 3: Aanbevelingen vanwege verschillende organisaties met betrekking tot de huidige gemiddelde inname
van transvetzuren
Veiligheid
van de
huidige
gemiddelde
inname
Mening over
de huidige
gemiddelde
inname
DNC (1) BNF (2) WHO/FAO (3) ILSI-Noord-
Amerika
ILSI-Europa (4)
Schadelijk Klein risico Geen mening Veilig Hoge innames
kunnen
schadelijk zijn
De inname
moet worden
verminderd
(1) Danish Nutrition Council
(2) British Nutrition Foundation report (1995)
(3) World Health Organisation report (1994)
(4) International Life Sciences International
Gemiddelde dagelijkse inname
De inname
mag niet
toenemen
Het gehalte
aan
transvetzuren
in voedings
middelen
verminderen
De inname
minimaliseren
Het gehalte aan
transvetzuren in
voedingsmiddelen
verminderen
Nutrinews - p. 4

Ter ondersteuning van verdere onderzoeken is ten slotte ook meer precieze informatie over het
transvetzuurgehalte in het voedingsaanbod essentieel.
In België werden 75 verschillende voedingsvetten, behorende tot 5 verschillende productgroepen,
onderzocht: geraffineerde oliën, margarines, bakkerij-, zuivel- en vleesproducten (4). Op basis van de
bekomen resultaten en de beschikbare consumptiecijfers werd vervolgens de gemiddelde
transvetzuurinname berekend.
De gemiddelde transvetzuurinname in België wordt geschat op 3,32 g/persoon/dag (2-5 energie%)
(Tabel 4). Vrijwel identieke gemiddelde waarden werden gerapporteerd voor het Amerikaanse, Duitse
en Britse voedingspatroon (12,13,14).
Afhankelijk van de samenstelling van de individuele voeding kan de dagelijkse inname per individu
echter sterk verschillen van de gerapporteerde gemiddelde waarden. Bij personen die bijvoorbeeld veel
fast food, chips en industrieel bereide bakkerijproducten consumeren, kan de transvetzuurinname snel
ver boven het gemiddelde oplopen. Daarnaast kunnen ook grote variaties in het transvetzuurgehalte
van levensmiddelen binnen eenzelfde productgroep de uitkomst beïnvloeden.
Aanbreng via de voeding
De totale inname van transvetzuren bestaat voor ongeveer 90% uit C18:1 trans-isomeren.
Zuivelproducten en margarines vormen hierbij de belangrijkste bronnen met een relatief aandeel van
respectievelijk 40% en 33% (Tabel 4).
De gemiddelde bijdrage uit geraffineerde oliën is zoals verwacht heel laag (0,1g/persoon/dag). In deze
producten komen bovendien alleen C18:2 en C18:3 trans-isomeren voor die tijdens het raffinageproces
worden gevormd.
Tabel 4: Overzicht van de bijdrage van de meest gebruikte levensmiddelen tot de gemiddelde dagelijkse
transvetzuurinname in België
Productgroep
Aantal
monsters
Gemiddelde dagelijkse inname van transvetzuren
g/persoon/dag
Trans 18:2
Trans 18:1
Totaal trans
+trans 18:3
Zuivelproducten 10 1,32 - 1,32 (40%)
Margarines 9 1,02 0,08 1,10 (33%)
Bakkerijproducten 27 0,36 0,07 0,43 (13%)
Vlees(bereidingen) 10 0,28 0,09 0,37 (11%)
Geraffineerde oliën 19 - 0,10 0,10 (3%)
Totaal 75 2,98 0,34 3,32
Melkvet bevat gemiddeld 4% transvetzuren. Uitgaande van een gemiddelde melkvetconsumptie van
34,7g/persoon/dag betekent dit dat zuivelproducten gemiddeld 1,32 g transvetzuren/persoon/dag
aanbrengen.
Wat vlees betreft worden de hoogste transvetzuurwaarden gevonden in rund- en lamsvlees (6,26%
resp. 5,65% van het vet). Hamburgers van rundvlees bevatten eveneens relatief veel transvetzuren
(6%). In bereide vleeswaren (paté, salami, worst, ...) ligt het transvetzuurgehalte daarentegen meestal
lager dan 1%. Dit kan worden verklaard vanuit het feit dat in deze producten veelal varkensvet wordt
verwerkt dat arm is aan transvetzuren. Op basis van consumptiegegevens en het gemiddeld vet- en
Nutrinews - p. 5

transvetzuurgehalte van vlees en vleeswaren wordt de gemiddelde dagelijkse transvetzuurinname via
vleesproducten geschat op 0,37 g/persoon/dag.
Aangezien transvetzuren van nature voorkomen in zuivelproducten en vlees en hun aanwezigheid
slechts in beperkte mate beïnvloedbaar is, kan de hoeveelheid transvetzuren in deze voedingsmiddelen
weinig of niet worden gemanipuleerd. Door te kiezen voor magere of halfvolle zuivelproducten en mager
vlees en door het gebruik van boter te beperken kan de absolute inname van transvetzuren, die slechts
voorkomen in de vetfase, echter wel op individueel niveau worden gecontroleerd.
Een beperking van het transvetzuurgehalte in smeer- en bereidingsvetten is daarentegen technologisch
wel goed haalbaar en wordt dan ook verder aangemoedigd en nagestreefd.
Het transvetzuurgehalte van de onderzochte Belgische margarines bedraagt gemiddeld 6,36 ± 6,20 %.
Bijna de helft van deze margarines (44%) vertoont bovendien lage transvetzuurgehaltes tussen 0,5 en
1,3% (4). Hiertoe zijn transvetzuurrijke partieel gehydrogeneerde vetten en dierlijke vetten vervangen
door vloeibare tropische oliesoorten (zoals palm, kokos) en volledig gehydrogeneerde,
geïnteresterificeerde of gefractioneerde oliën en vetten.
Terwijl de inname van transvetzuren via de consumptie van margarines vermindert dankzij de
aanhoudende trend om margarines op de markt te brengen met weinig of geen transvetzuren, wordt
verwacht dat de inname via de consumptie van bakkerijproducten (koekjes, cakes, wafels) zal
toenemen. In deze voedingsmiddelen zitten vaak vetten verborgen die onzichtbaar blijven voor de
consument. Naast een belangrijke bijdrage tot de smaak, is het toegevoegde vet ook noodzakelijk voor
de consistentie van het product. Vetmengsels op basis van partieel geharde vetten zijn hiervoor het best
geschikt.
Recente studies tonen aan dat het transvetzuurgehalte in bakkerijproducten sterk kan variëren (4,11).
Bakkerijproducten die worden verkocht op de Belgische markt hebben een gemiddeld
transvetzuurgehalte van 6%, met evenwel ook uitschieters van bijna 20%.
Momenteel tekent zich binnen de sector van deze onzichtbare vetten nog geen duidelijke trend af om
het transvetzuurgehalte te verminderen. Samen met een aantal technische redenen vormt het feit dat de
consument nog onvoldoende stilstaat bij het gebruik van 'onzichtbare' vetten waarschijnlijk de meest
logische verklaring voor het uitblijven van de overschakeling naar het gebruik van vetmengsels met een
laag transvetzuurgehalte.
Besluit
Om een mogelijk schadelijk effect van transvetzuren op de gezondheid te voorkomen, wordt algemeen
aangeraden de inname ervan waar nodig te verminderen en zeker niet te verhogen. Hieraan kan reeds
in belangrijke mate worden voldaan door het gebruik van partieel gehydrogeneerde vetten in de
industrie te verminderen. De Europese voedingsmiddelenindustrie heeft hierop reeds adequaat
gereageerd door meer margarines met weinig of geen transvetzuren op de markt te brengen. Het is
echter wenselijk dat ook producenten van geharde plantaardige frituurvetten, voornamelijk voor gebruik
in de horeca en snackbars, en bakkerijvetten hun producten zoveel mogelijk trachten te ontdoen van
transvetzuren, zonder daarbij de hoeveelheid verzadigde vetten te verhogen.
Daarnaast mogen we bovendien niet uit het oog verliezen dat het typische westerse voedingspatroon
nog ongeveer 14 energie% verzadigde vetzuren levert op een totaal van 35-40 energie% vet.
Vergeleken hierbij is het aandeel van transvetzuren laag (2-5 energie%).
Het voornaamste voedingsadvies met betrekking tot de vetinname blijft dan ook een beperking van de
totale vetinname tot maximaal 30 energie% en van verzadigde vetten tot maximaal 10 energie% in het
bijzonder. Slechts in het kader van deze aanbeveling kan een vermindering van de inname van
transvetzuren eveneens zinvol zijn.
Nutrinews - p. 6

Literatuur
1. Hulshof, K. et al. (1999). Intake of fatty acids in Western Europe with emphasis on trans fatty
acids : The TRANSFAIR study. Eur.J.Clin.Nutr.53.143-157
2. Katan, M.B. et al. (1994). Effects of fats and fatty acids on blood lipids in humans : an overview.
Am.J.Clin.Nutr.,60,S1017-S1022.
3. Fritsche, J. and Steinhart,H. (1998). Analysis, occurrence, and physiological properties of trans
fatty acids (TFA) with particular emphasis on conjugated linoleic acid isomers (CLA) -a review.
Fett/lipid, 100,190-210.
4. De Greyt,W. (1997). Effect of physical refining on selected minor components in vegetable oils.
Ph.D-thesis, University of Ghent. 218pp.
5. Vergroesen, A.J. (1972). Dietary fat and cardiovascular disease : possible modes of action of
linoleic acid. Proc.Nutr.Soc.,31,323-329.
6. Matson, F.H. et al. (1975). Effect of hydrogenated fat on the plasma cholesterol and triglyceride
levels of man. Am.J.Clin.Nutr.,28,726-731.
7. Mensink, R.P. and Katan, M.B. (1990). Effect of dietary trans fatty acids on high-density and lowdensity
lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N. Engl. J. Med., 323,439-445.
8. Judd, J.T., Clevidence, B.A. and Meusing, R.A. (1994). Dietary trans fatty acids : effects on
plasma lipids and lipoproteins of healthy men and women. Am. J. Clin. Nutr., 59, 861-868.
9. Willett, W.C. et al. (1993). Intakes of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among
women. Lancet, 341,581-586.
10. Aro et al. (1995). Adipose tissue isomeric trans fatty acids and risk of myocardial infarction in
nine countries : the EURAMIC study. Lancet, 345, 273-278.
11. Aro et al. (1998). Trans fatty acids in Dietary Fats and Oils from 14 European Countries : The
TRANFAIR study. Journal of Food Composition and Analysis,11,137-149.
12. Kris-Etherton, P.M and Nicolosi, J. (1995). Trans fatty acids and coronary heart disease risk.
Booklet published by ILSI-North America, Washington, 1-24.
13. Steinhart, H. and Pfalzgraf, A. (1995). Consumption and metabolism of dietary trans fatty acids.
Eur.J.Med. Res.,1,84-85.
14. British Nutrition Foundation. Trans fatty acids. Report of the BNF task force, BNF, London.
15. Nestel et al. (1992). Plasma lipoprotein lipid and Lp(a) changes with substitution of elaidic acid
for oleic acid in the diet. J. Lipid Res. 33 (7), 1029-1036.
16. Ascherie et al. (1997). Health effects of trans fatty acids. Am.J.Clin.Nutr. 66 (suppl.), 1006S-
1010S.
Nutrinews - p. 7