Terug naar de oergroente - Proximedia

32 dossier
Terug naar de oergroente
Zet een kweker van kruiden en vergeten
groenten en een chef-kok samen
en je hebt gegarandeerd culinaire
inspiratie. Bart Belmans leidt de kruiden-
en groentekwekerij Sanguisorba,
Raymond Bens is culinair consulent bij
Dolce far Tutto, een creatie- en ondersteuningsconsultant
voor horeca en
voedingsbedrijven. Beide heren trokken
het kweekveld in met als resultaat
lekkere gerechten met groenten die u
wellicht nog nooit gegeten heeft.
Tekst: Katia Belloy; Beeld: LV Graphics
Vergeten groenten, je denkt spontaan
aan namen die geen enkel belletje
doen rinkelen, maar al bij al valt dat
wel mee. De vergeten groenten die
Bart Belmans teelt in zijn kwekerij in
Ranst, zijn in feite de oervorm van de
groenten die u en ik dagelijks op ons
bord krijgen.
“Sommige groenten zijn echt helemaal
vergeten”, zegt Bart Belmans, “maar
voor de meeste ben ik gewoon teruggegaan
naar de fundamentele oervorm
van gewassen die nu op grote
schaal voor consumptie gekweekt
worden. Groenten moeten er vandaag
mooi uitzien, met harmonische vormen
en felle kleuren. Oergroenten
daarentegen zijn grillig, tonen meer
schakeringen, en vooral, ze smaken
zoveel intenser.”
Bart Belmans is tuinier. Uit passie
ging hij deeltijds kruiden kweken die
hij verkoopt op plantenbeurzen. Om
zijn dode maanden op te vullen en
omdat hij steeds nieuwe dingen wil
ontdekken, is Bart gaan experimen-
teren met vergeten groenten. “Mijn
kwekerij is wat ik echt wil doen. Nu
ben ik nog tuinier om rond te komen,
maar met mijn vergeten groenten
erbij hoop ik mij binnenkort voltijds
op het telen van groenten en kruiden
te kunnen focussen. Een biologische
kwekerij als Sanguisorba is zeer arbeidsintensief.
Alles gebeurt manueel
en met respect voor de planten. De
opbrengst is dus heel wat lager dan
grote ‘geïndustrialiseerde’ kwekerijen.
Maar ik weiger planten te forceren.
Alles gebeurt hier op het ritme van
de natuur zelf. Insectenbestrijding
doe ik op een natuurlijke manier, door
natuurlijke vijanden tegen elkaar uit
te zetten.”
Een levende encyclopedie
Wanneer Bart over zijn soorten
planten begint, moet je er als leek
even de aandacht bij houden. Hij is
niet te stoppen over waar de plant
vandaan komt, zijn familie, wat je
ermee kunt doen in de keuken en
wat de medicinale werkingen zijn.
Als hij het even niet weet, slaat hij
er onmiddellijk een boek bij open.
“Wat hier op mijn veld staat, zijn

geen nieuwe gewassen. Ik houd
me niet bezig met gemanipuleerde
kruisingen, maar met de oorspronkelijke
vorm van groenten. Over
alles wat ik kweek, is er dus wel
iets te vinden in de literatuur. Het
is uiteraard belangrijk te weten wat
je kweekt om te weten hoe je de
gewassen moet verzorgen en om
de klant te kunnen
inlichten over wat hij
ermee kan doen in
de keuken. Ach, voor
mij is het pure passie.
Ik wil er alles over
weten door op te
zoeken op internet of
in gespecialiseerde
boeken.”
Op het ritme van de seizoenen
De kwekerij van Bart volgt het ritme
van de seizoenen. We dachten serres
aan te treffen om de van oorsprong
exotische planten en kruiden te
telen, maar niets is minder waar. Het
veld van Sanguisorba is gewoon een
open ruimte, met aan de ene kant de
kruiden, aan de andere de groenten.
Chef-kok Raymond Bens vindt er
meer dan genoeg inspiratie voor de
gerechten die hij straks zal klaarmaken.
Raymond bracht oesters, foie
gras, zalm, zeebaars en een varkenshaasje
mee. De rest van het menu
ging hij eigenhandig plukken, met
encyclopedie Bart aan zijn zijde.
“Het is fantastisch om zo te kunnen
oergroenten
zijn grilliger,
tonen meer
schakeringen,
en vooral,
ze smaken beter
koken”, zegt Raymond. “Met deze
groenten en kruiden kan een chefkok
zijn fantasie volledig uitleven
en zijn kennis aanwenden. Zo word
je ook zelf telkens weer verrast. Ik
proef aan de rauwe producten en op
basis daarvan weet ik hoe ik er in de
keuken mee aan de slag kan. Helemaal
zeker van het resultaat was ik
niet, maar een chefkok
met ervaring
weet wel ongeveer
hoe het eindresultaat
zal smaken.”
“Eigenlijk is dit de
ideale manier om
met mijn groenten
en kruiden aan de
slag te gaan”, vindt
ook Bart. “Een kok moet mijn veld
zien als een speeltuin. Wat er is, is
er. Je kunt niet altijd op voorhand
weten welke groenten voorradig
zijn. Ik laat de natuur zijn gang gaan,
dus als een plant afsterft, laat ik dat
gebeuren. Ik wil mijn planten niet
forceren omdat een restaurateur
toevallig een gerecht met die specifi
eke plant op de kaart heeft staan.”
Op het menu
Als aperitiefhapje konden we proeven
van de slangenradijs met een
beetje zeezout en champagnebloemen.
De slangenradijs is een oervorm
van de radijs, maar heel wat pikanter
dan de rode knolletjes die je tegen-
Recepten
Holle oesters met aloë vera-vinaigrette
Ingrediënten (voor 4 personen): 4 lange stengels aloë vera,
24 diepe oesters, 100 g zeekraal, 1 eetlepel roze peperbollen,
1/2 dl room, 100 g knol van oerprei, 24 driekleurige
viooltje, paprikapoeder,
Bereiding: De oesters openmaken en uit de schelp halen,
het oestersap opvangen. De stengels van de aloë vera in
de lengte opensnijden en met een mes het sap (de gelei)
mooi afschrapen. De gelei met de room, het oestersap, de
oerprei en paprikapoeder goed mixen. In de schelp de aloë
vera-vinaigrette schikken, hierop de oester - garneren met
de viooltjes en rozepeperbollen. De oester op een bedje van
zeekraal schikken.
Varkenshaasje à la nage
Ingrediënten (voor 4 personen): 800 g varkensfi let, 200 g
rode, gele, donkergroene en groene warmoes, 300 g pastinaak,
tijm, laurier, 4 lookteentjes
Bereiding: Varkenshaasje in blokjes snijden en blancheren.
Terug opzetten in water met peper en zout en laten koken
met tijm, laurier en lookteentjes. Ondertussen de stengels
van de warmoes in grove stukken snijden en laten mee
koken met het varkensvlees (op een zacht vuurtje). De bladeren
van de warmoes zeer kort blancheren en dan opstoven
in boter. De pastinaak gaar laten koken. In een diep bord
een beetje warmoesbladeren schikken en daarboven het
varkenshaasje en dan weelderig overgieten met de bouillon.
De pastinaak er ter vervanging van aardappel bij serveren.
woordig in de winkel koopt. Met de
champagnebloem kun je beter zuinig
omspringen. Het bloemetje verdooft
de mond voor een tijdje, net alsof je
even in de tandartsstoel zit. Niet ideaal
om een wijntje bij te proeven en
dossier 33

ook niet om onmiddellijk erna van het
volgende hapje te genieten: oesters
met aloëvinaigrette met geraspte
knol van oerprei, mooi versierd met
het eetbare driekleurig viooltje. “Alles
wat op het bord komt, is eetbaar
hoor”, stelt Bart ons
gerust. “Ook daar
heb ik heel wat opzoekingswerk
naar
gedaan.”
Bij de marbré
van ganzenlever
en champignons
zocht Raymond
wat boomspinazie
en bloedzuring uit.
Voor de zoetzure toets zorgden de
chutney van rabarber en de schuddekers,
geen kersen maar kleine
pruimpjes eigenlijk. De boomspinazie
is een inheems plantje dat zeer
decoratief is in een salade, maar ook
net als gewone spinazie gestoofd
kan worden. Ook de bloedzuring
oogt zeer mooi met zijn rode nerven
en groene bladeren. Zoals de naam
verraadt, smaakt de groente zurig. Er
worden bloedzuiverende kwaliteiten
De porseleinen borden werden ons ter
beschikking gesteld door PTZE
Porseleinatelier (Anja Meeusen):
tel. 03 312 46 06
Raymond Bens:
‘Met deze
groenten kan een
chef-kok zijn
creativiteit
volledig uitleven’
aan toegeschreven. Met bloedzuring
kun je ook roomsauzen op smaak
brengen of een puree afsmaken.
Voor de twee visgerechten bracht Raymond
zeebaars en zalm mee. Op het
groenteveld ging zijn
keuze als begeleider
van de zeebaars naar
kaboutersla, snijsla
en bladmosterd. Deze
kwamen rauw op het
bord met een vinaigrette
van truffelolie,
tijm, Chinese bieslook
en Franse dragon. De
bladmosterd is een
koolsoort met de structuur
en zachtheid van sla. Als smaak
proef je kool en mosterd. Een kaboutersla
is een minisla die iets zoeter
van smaak is. Ook hier mocht er een
bloemetje bij. De gele bloemetjes van
de tagetes of citrusafrikaantje zorgen
voor een citroensmaak. Als je liever
met sinaasappeltoetsen werkt, kies je
voor de oranje variant.
Voor bij de gepocheerde zalm warmde
Raymond zijn groentepluk op. De
blaadjes van de brave Hendrik werden
gestoofd, de stengels gekookt, zoals
asperges. Brave Hendrik is een spinazieplant
die zowel in Europa als in Azië
voorkomt. Verder kwam er ook gestoofde
Russische bladkool op het bord
en een roomsaus met basilicumparfum.
Bij het varkenshaasje à la nage
ten slotte, kwam een quattro van
warmoes en pastinaakgarnituur. De
warmoesstengels (rode, gele, donkergroene
en groene) werden mee
gestoofd in de bouillon.
Een greep uit waarvoor Raymond
niet koos, omdat het niet het oogstseizoen
was of simpelweg omdat
je in één maaltijd niet alles kunt
klaarmaken: aardpeer, kardoen, gele
wortel, gesteelde rapunzel, weegbree,
kattenstaartamarant, kleine
pimpernel, kliswortel, oervenkel,
palmkool...
Blijven experimenteren
Bart blijft experimenteren. “Over
twee jaar mag je de zeekool verwachten.
Ik heb ze al geplant, maar
je moet er 2 jaar op wachten. Bovendien
heb je in een jaar maximum 2
oogsten. Dat maakt de plant exclusief
en redelijk duur.”
Sanguisorba, tel. 0472 434 991
www.sanguisorba.be
×
dossier 35