Jannis Brevet, Chef-kok en Claudia Brevet, Gastvrouw Manoir ...

COPA JEREZ 2013
Het team van Manoir Restaurant Inter Scaldes bestaande
uit: Paul de Groote (Souschef) en Koen van der Plas
(Sommelier) vertegenwoordigt Nederland in het najaar
tijdens de fi nale van De COPA JEREZ 2013 in Jerez de
la Frontera in Spanje.
Zij bereiden daar een menu bestaande uit een voor-,
hoofd-, en nagerecht, in combinatie met perfect bijpassende
droge, oxidatief gerijpte en zoet/semizoete sherry’s
van de organisatie Consejo Regulador Jerez-Sherry.
De deelnemers komen uit: Duitsland, Spanje, Verenigde
Staten, Denemarken, België, Nederland en het Verenigd
Koninkrijk.
Sous chef Paul de Groote (l) en Sommelier Koen van der Plas (r)
Jannis is een man van niet al te veel woorden, niet de kok die tussentijds de keuken uitkomt om een
praatje te maken. Hij imponeert door zijn manier van koken, traditioneel in combinatie met
moderne invloeden. Het restaurant en alle andere zaken vallen onder de bezielende leiding van zijn
vrouw Claudia, die de wensen van haar gasten rustig en stijlvol invult.
Zijn inspiratie haalt Jannis uit zijn directe omgeving, maar ook uit zijn bezoeken aan collega’s in het
buitenland, meestal tijdens vakanties. Tussentijds bezoekt hij regelmatig Parijs.
Jannis: “de Thalys brengt ons uiteindelijk in twee uur vanuit Antwerpen naar de Franse hoofdstad.
Daar waar vele culinaire zaken en producten te ontdekken zijn. Alles wat ik niet ken, wil ik graag
leren. Zo ook de kunst, al jaren een grote hobby naast ons werk. Met vooral interesse voor abstracte
kunst uit de vijftiger jaren. We hebben intussen een behoorlijke privéverzameling abstracte kunst
met werken van Egmond, Volten, Breetvelt, Boonstra, Filiberti et cetera en dat inspireert mij. Kunst
moet je leren begrijpen zoals verfi jnd eten. Het is een rode draad door mijn culinaire leven. Kunst
werkt onbewust door in mijn creaties. Synesthesie; mijn onderbewustzijn legt een link tussen kleuren
en eten. Als ik de kleur blauw zie denk ik aan tarbot. Je kunt als het ware de kleuren proeven.
Mijn tweede kookboek “Cuisine en Art”, is daar een goed voorbeeld van.
Zijn gevoel voor kunst en detail zien we terug in het restaurant. Een deel van de privéverzameling
maakt onopvallend, maar bewust gekozen, onderdeel uit van het sfeervolle interieur.
Jannis: “Crisis, hoe bedoel je? Gewoon iets harder werken, eigen stijl bewaren en zorgen dat je gelukkig
bent en blijft. Ik werk al jaren minimaal 80 uur per week en iedereen zegt dat ik tropenjaren
maak. Maar och, het maakt mij en mijn vrouw niet ongelukkig. Ik voel me dan ook een bevoorrecht
mens, zoals ik nu mag leven en werken. Ik ben tevreden, heb een bijzondere vrouw en een leuke
zoon van negentien, die werkzaam is in de foodfotografi e. We zijn gezond en komen niets tekort.
We hebben een geweldig team met leuke medewerkers en het belangrijkste voor de zaak, fi jne
gasten. Wij zijn blij dat ik op dit niveau mag koken en dat onze gasten terugkomen in het restaurant
en het hotel. Dat is voor mij de bevestiging dat de gast ons begrijpt en waardeert”.
Alles wat niet door Jannis is verteld, vonden we terug op het bord. Uitgekristalliseerd. Jannis laat het
bord spreken. Alles klopt. Helemaal klaar voor een extra ster.
Tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur/hobbykok)
Fotografi e: Nancy Schreurs/Eric Kellerman