Jannis Brevet, Chef-kok en Claudia Brevet, Gastvrouw Manoir ...

Jannis Brevet en Louis van de Waarsenburg
Het kijken in andermans keuken is hem niet vreemd. Het keu-
ren, testen en beoordelen evenmin. Hij doet het dagelijks. Niet
zelden leidt dit tot verrassende, maar bovenal succesvolle
combinaties, van kandidaten en bedrijven wel te verstaan.
Een headhunter op jacht naar zijn sterren. In zijn vrije tijd doet
hij niet anders, maar dan in de keuken. Levensgenieter en
meester-kok (onderweg naar de titel Grand Maître) Louis van
de Waarsenburg trekt voor Art of Living de buis aan en kookt
samen met de top van de vaderlandse gastronomie. Deze uit-
gave is hij te gast bij …
Art of Living kijkt in de keuken bij…
Jannis Brevet, Chef-kok en
Claudia Brevet, Gastvrouw
Manoir Restaurant Inter Scaldes ** Kruiningen
Restaurant: Manoir Restaurant Inter Scaldes
Keukenbrigade: 8 medewerkers
totaal 22 medewerkers
Punten Gault Millau: 19,5
Lekkerlijst: 2 e plaats in 2013
Michelinster: 2 sterren
Chef/Patron: Jannis Brevet
Souschefs: Paul de Groote
Jeffrey van Laarberg
Gastvrouw: Claudia Brevet
Sommelier: Koen van der Plas
Manoir Restaurant Inter Scaldes ** Kruiningen

Resume:
Op vijftienjarige leeftijd is Jannis gestart als vakantiehulp in
Restaurant Ockenburg te Goes. Nog niet om het vak te
leren, maar om geld te verdienen voor de aanschaf van een
brommer. Daar is hij echter wel besmet geraakt met het
kookvirus. Vele gerenommeerde leermeesters in internationale
restaurants volgden, om zijn culinaire opleiding uiteindelijk
te vervolmaken. Op een gedegen, ouderwetse manier.
Er waren zelfs chefs bij die je niet aan mocht kijken als je
met ze sprak. Je moest je nederig opstellen.
Zijn eerste culinaire werkgever waar hij offi cieel startte als
leerling was De Campveerse Toren te Veere. Daarna volgden
De Hooge Heerlijkheid te Middelharnis en De Bokkedoorns
te Overveen. Als Chef de Parti werkte hij vervolgens
bij De Hoefslag te Bosch en Duin, waarna de internationale
overstap werd gemaakt. Das Tantris *** in München bij
chef-kok Dieter Muller, gevolgd door Die Schweitzer
Stuben *** te Wertheim bij Chefkok Heinz Winkler. Als
zelfstandig werkend kok een ster behaald bij Alb 31* in
Ettlingen en een ster gekookt bij Le Marron* te Bonn.
Terug naar Nederland als chef-kok van De Hoefslag* in
Bosch en Duin bij André van Doorn. Daarna werd hij chefkok
bij Chagall* en Greenpark Hotel* te Voorburg gevolgd
door ’t Koetshuis* in Rhenen.
Vanaf 1996 zelfstandig Patron-Cuisinier, Helianthushof*
te Uden en vanaf 2001 tot heden Patron-Cuisinier, Manoir
Restaurant Inter Scaldes** in Kruiningen. Twee sterren
Michelin sinds 2001. Chef van het jaar Gault Millau 2006.
SVH Meesterkok 2012. Lid Les Patrons Cuisiniers.
Jannis en Claudia Brevet
Al vanaf het moment van aankomst bij het restaurant in de Zeeuwse polder, ervaren we complete
perfectie. We worden begeleid van het parkeerterrein naar het restaurant, waar patron/gastvrouw
Claudia Brevet ons opwacht met haar zwarte brigade. Het terras en de zeer goed verzorgde Engelse
tuin nodigen uit om, heerlijk uit de wind, te genieten van een voortreffelijk glas champagne van het
huis Legas & Haas uit Epernay. We zijn gearriveerd bij een van de beste restaurants van Nederland,
de absolute top van de Nederlandse gastronomie en dat voelen we! Direct naast het restaurant is het
hotel met12 luxe ingerichte kamers; compleet, volledig en perfect, met absolute ‘Brevet-garantie’.
In 2001 namen Jannis en Claudia het bekende twee sterren Manoir restaurant Inter Scaldes en
hotel over van Kees en Maartje Boudeling, die gestart waren in 1968. De sterren volgden snel nadat
Maartje als chef-kok in 1975 zelf de scepter zwaaide over de keukenbrigade. De eerste ster werd
behaald in 1978 en de tweede ster in 1984. Jannis Brevet wist de sterren te behouden na de overname
en wellicht binnenkort nog verder uit te breiden naar een derde ster. Internationaal staat het
restaurant hoog op de lijst van echte fi jnproevers. Door de internationale lidmaatschappen Relais &
Chateaux en Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde, reizen naast Nederlandse en vele
Belgische gasten ook Engelsen, Amerikanen, Duitsers en Fransen af naar Kruiningen om te genieten
van de smaaksensaties uit de keuken van Jannis. De gasten kunnen overnachten in het nabij gelegen
Manoir met 12 luxe hotelkamers en suites. Een extra service, voor een aankomst met allure of voor
de snelle zakenman, biedt de helihaven van Inter Scaldes die gelegen is in de weidse polder aan de
voorzijde van het restaurant. De keuken van Jannis is beroemd om “zijn” gerechten, duidelijk
herkenbaar, transparant, eerlijk en van een constante kwaliteit, met producten uit de Zeeuwse
polder, kust en water: kazen, fruit, lamsoor en zeekraal, maar vooral ook (Oosterschelde) kreeft,
krab, mosselen, zeebaars en oesters. Hij blijft op de hoogte van verdere ontwikkelingen en past deze
toe als ze een aanvulling op z’n keuken zijn. Eenvoud is de kracht, Less is more.
In de keuken van Jannis heerst een serene rust. De witte brigade is goed op elkaar ingespeeld, de
bemanning is reeds lang met elkaar werkzaam. De herkenbare keuken draait al jaren op het hoogste
niveau. Jannis en Claudia wonen boven het bedrijf en de meeste medewerkers wonen dicht in de
buurt.
Jannis: “Het is feitelijk één grote familie, allen zeer
gemotiveerd en zeer ambitieus. We investeren veel
in onze mensen en kunnen daardoor ook veel aan
onze gasten bieden, zonder concessies te doen”.

door Jannis Brevet
Tarbot fi let met nage van stokvis en foelie
(receptuur voor 4 personen)
Benodigdheden:
4 moten tarbot à 150 gr
Macisfond (stokvis – foeliefond)
60 gr. bleekselderij
60 gr. venkel
50 gr. wortel
2 st. sjalotten
1 tak lavas
1 dl. witte wijn
3 l. visfond
½ stokvis
olijfolie
foelie
Week de stokvis 24 uur in water, ververs het water eenmaal tussendoor.
Zweet de stokvis, de groenten, sjalot en lavas aan in
olijfolie, vul aan met witte wijn, reduceer. Voeg de visfond toe,
laat 40 minuten tegen de kook aan trekken, zeef, haal de stokvis
eruit. Meng de stokvis door de fond, voeg de foelie toe, laat 5
minuten trekken, zeef, monteer met olijfolie.
Venkelpuree
2 st. boswortels
2 st. middelgrote venkelknollen
10 gr. boter
10 ml. olijfolie
0,2 dl. Pernod
0,3 dl. witte wijn
1 dl. gevogeltefond
zout
Was de boswortels, halveer de venkel, verwijder de harde kern,
snijd de groenten in gelijkmatige stukken. Verwarm de boter en
olie, schep de groenten erdoor, blus af met Pernod en witte wijn,
vul aan met gevogeltefond. Stoof afgedekt in circa 15 minuten
zachtjes gaar. Blender fi jn, breng op smaak met zout.
Maltezer asperges
1 st. sinaasappel (biologisch)
15 gr. poedersuiker
8 st. asperges
10 gr. boter
zout
Was de sinaasappel met lauw water, schil deze met een dunschiller.
Snijd het wit van de schil, snijd het oranje deel in fi jne
brunoise. Zet de schilletjes driemaal op in koud water, kook ze
bij de derde keer gaar, giet af, voeg de poedersuiker toe. Schil en
blancheer de asperges in water met zout, haal ze door de boter
met sinaasappelschilletjes, breng het op smaak met zout.
Gemarineerde groenten
2 st. tomaten
50 gr. groene paprika
50 gr. knolselderij
30 gr. venkel
30 gr. courgette
75 gr. aubergine
20 gr. sjalot
20 gr. olijven
1 dl. olijfolie extra vièrge
1 teen knofl ook zonder kiem
10 draadjes saffraan
1 takje tijm
2 blaadjes basilicum
½ Spaanse peper
zout
Ontkroon de tomaten, snijd de onderkant kruiselings in, dompel
ze 8 tellen in kokend water en daarna direct in ijswater, verwijder
het vel, snijd in vieren, verwijder de zaadlijsten. Schil de
paprika en Spaanse peper met een dunschiller, verwijder de zaden
en zaadlijsten, snijd in ragfi jne brunoise. Blancheer de
groenten afzonderlijk kort in kokend water met zout, ze moeten
knapperig blijven. Bedek de bodem van een pan met de gesnipperde
sjalot en knofl ook, giet een deel van de olijfolie erover, gaar
langzaam op een laag vuur. Vermeng met de overige ingrediënten,
zet weg onder olijfolie. Maak de gemarineerde groenten enkele
dagen tevoren, dan trekken alle smaken goed in.
Amuses
Amuse Gueule, oftewel mondvermaakjes:
Hollandse garnalen, Ratte d’Ardèche aardappel, Bari
Olijf
Rillettes van witvis, kerrie
Rollade van tonijn, mousse van biologische eendenlever,
gelei van tomaat, koriander
Salade Caprese 2013
Tomaat, mozzarella, basilicum, olijfolie
Porselein kegelontwerp: Pieter Stockmans
Eitje met gerookte Oosterschelde paling, bloemkoolroosje,
crème van basilicum
Gelei van oude Parmezaanse kaas, topinamboer, geschaafde
truffel
Starter
Gepocheerde eendenlever, crème van bloemkool, vinaigrette
van vlierbloesem en verse aloë vera
Bakje met crème van Pekingeend, schuim van popcorn
Wijn: Alsace Sylvaner Grand Cru, Stephane Wantz
l’Exception, Zotzenberg 2009
Lunchgerecht 1
Tongschar, daidai ponzu (citrus soja), witte asperges op
Maltezer wijze, kervel croutons
Wijn: Tempestad, Godello, Valdeorras 2011
Lunchgerecht 2
Kreeft, brunoise van zwarte truffel, hazelnoot, vinaigrette
van oranjebloesem, crème van artisjok, stipjes van pistache
Wijn: Vin de Bellet, Le Clos, Clos Saint Vincent, Provence
2010
Lunchgerecht 3
Duif, oester, eendenlever, saus van gember en limoen,
gebrande mosterd en meiknol
Wijn: Chateau des Tours, Cotes de Rhones,Réserve,
Grinache Blanc, Vaucluse 2005
Nagerecht
Tube van chocolade karamel met eucalyptus, viltalgen,
hoorntjeswier, blaasalgen, crème van knolselderij
Ananas, gepocheerd en gesorteerd
Schuitje met vanille, ananas, ciderazijn, rum
Champagne ijs met crème
Wijn: Lustau, Solera Reserva, Moscatel, Emilin sherry
(het winnende nagerecht tijdens de Nederlandse fi nale,
Copa Jerez 2013)
Friandises uit eigen patisserie
Friandises 10 stuks per persoon:
Drop, bramen, spekkoek met specerijen, passievrucht,
karamel, marshmallow, oranjebloesem, kokosroom,
chocola en truffel.
Marshmallows met oranjebloesem, karamel van gezoute
boter, nougat van honing en pistache.
Schaaltjes met chocolade truffels gevuld met: gerookte
thee, nootmuskaat, honing, jeneverbes, Marc de Bourgogne,
kardemom met sinaasappel, Grand Marnier

COPA JEREZ 2013
Het team van Manoir Restaurant Inter Scaldes bestaande
uit: Paul de Groote (Souschef) en Koen van der Plas
(Sommelier) vertegenwoordigt Nederland in het najaar
tijdens de fi nale van De COPA JEREZ 2013 in Jerez de
la Frontera in Spanje.
Zij bereiden daar een menu bestaande uit een voor-,
hoofd-, en nagerecht, in combinatie met perfect bijpassende
droge, oxidatief gerijpte en zoet/semizoete sherry’s
van de organisatie Consejo Regulador Jerez-Sherry.
De deelnemers komen uit: Duitsland, Spanje, Verenigde
Staten, Denemarken, België, Nederland en het Verenigd
Koninkrijk.
Sous chef Paul de Groote (l) en Sommelier Koen van der Plas (r)
Jannis is een man van niet al te veel woorden, niet de kok die tussentijds de keuken uitkomt om een
praatje te maken. Hij imponeert door zijn manier van koken, traditioneel in combinatie met
moderne invloeden. Het restaurant en alle andere zaken vallen onder de bezielende leiding van zijn
vrouw Claudia, die de wensen van haar gasten rustig en stijlvol invult.
Zijn inspiratie haalt Jannis uit zijn directe omgeving, maar ook uit zijn bezoeken aan collega’s in het
buitenland, meestal tijdens vakanties. Tussentijds bezoekt hij regelmatig Parijs.
Jannis: “de Thalys brengt ons uiteindelijk in twee uur vanuit Antwerpen naar de Franse hoofdstad.
Daar waar vele culinaire zaken en producten te ontdekken zijn. Alles wat ik niet ken, wil ik graag
leren. Zo ook de kunst, al jaren een grote hobby naast ons werk. Met vooral interesse voor abstracte
kunst uit de vijftiger jaren. We hebben intussen een behoorlijke privéverzameling abstracte kunst
met werken van Egmond, Volten, Breetvelt, Boonstra, Filiberti et cetera en dat inspireert mij. Kunst
moet je leren begrijpen zoals verfi jnd eten. Het is een rode draad door mijn culinaire leven. Kunst
werkt onbewust door in mijn creaties. Synesthesie; mijn onderbewustzijn legt een link tussen kleuren
en eten. Als ik de kleur blauw zie denk ik aan tarbot. Je kunt als het ware de kleuren proeven.
Mijn tweede kookboek “Cuisine en Art”, is daar een goed voorbeeld van.
Zijn gevoel voor kunst en detail zien we terug in het restaurant. Een deel van de privéverzameling
maakt onopvallend, maar bewust gekozen, onderdeel uit van het sfeervolle interieur.
Jannis: “Crisis, hoe bedoel je? Gewoon iets harder werken, eigen stijl bewaren en zorgen dat je gelukkig
bent en blijft. Ik werk al jaren minimaal 80 uur per week en iedereen zegt dat ik tropenjaren
maak. Maar och, het maakt mij en mijn vrouw niet ongelukkig. Ik voel me dan ook een bevoorrecht
mens, zoals ik nu mag leven en werken. Ik ben tevreden, heb een bijzondere vrouw en een leuke
zoon van negentien, die werkzaam is in de foodfotografi e. We zijn gezond en komen niets tekort.
We hebben een geweldig team met leuke medewerkers en het belangrijkste voor de zaak, fi jne
gasten. Wij zijn blij dat ik op dit niveau mag koken en dat onze gasten terugkomen in het restaurant
en het hotel. Dat is voor mij de bevestiging dat de gast ons begrijpt en waardeert”.
Alles wat niet door Jannis is verteld, vonden we terug op het bord. Uitgekristalliseerd. Jannis laat het
bord spreken. Alles klopt. Helemaal klaar voor een extra ster.
Tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur/hobbykok)
Fotografi e: Nancy Schreurs/Eric Kellerman