De smaak van De 19e eeuw - Heemkundekring Dongen

De smaak van
De 19e eeuw
Drie en een half dozijn recepten
met Dongens cultureel erfgoed

De smaak van
De 19e eeuw
Drie en een half dozijn recepten
met Dongens cultureel erfgoed

colofon
De smaak van de negentiende eeuw is een
uitgave van heemkundekring De Heerlyckheit Dongen
naar aanleiding van
Open Monumentendag 2010
Chef-kok: Ranko Hamelinck
Sous-chef: Michiel van Assche
Chef de photographie: Piet Willemse
Chef retouche de l’image: Jelger Ansems
Chef de la conception graphique: Hans Timmer, Oosterhout
Imprimeur: Art Support, Oosterhout
Commis et fournisseurs: Jan Hessels, El van Loon,
Lizze Nederlof, Ellie Oerlemans,
Annelies Schinkel, Peter Visser,
Kitty Vromans
Speciale dank gaat uit naar de eigenaren van panden en voorwerpen die
medewerking verleenden aan de totstandkoming van dit boekje en de
instandhouding van het Dongens cultureel erfgoed
© heemkundekring De Heerlyckheit Dongen – 2010
Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden gekopieerd zonder
schriftelijke toestemming van het bestuur van genoemde heemkundekring.
II

voorberIcht
Over smaak valt niet te twisten. Er is wel veel over te vertellen.
Smaak is van invloed op hoe we alle facetten van ons dagelijks leven
ervaren. Omgekeerd bepalen onze dagelijkse ervaringen ook weer
onze smaak. Zo zijn we in staat smaken te leren waarderen.
Om iets van de negentiende-eeuwse smaak te kunnen proeven is dit
receptenboekje samengesteld. Recepten en ingrediënten voor gebouwen,
interieurs, tuinen, kleding en ook een beetje eten en drinken.
Een gevarieerd aanbod om negentiende-eeuwse smaken te kunnen
herkennen en in de tijd te plaatsen. Smaken die nog overal in het
Dongense straatbeeld heersen maar niet door iedereen meer worden
herkend.
Laat het u smaken.
III

III Voorbericht
IV Bladwijzer
V Inleiding
blaDwIjzer
1 Gyros neoclassicisme architectuur
2 Pasta di Roma neorenaissance architectuur
3 Chique de Louis neobarok architectuur
4 Gothic food neogotiek architectuur
5 Chalet de notaire chaletstijl architectuur
6 Ratatouille eclectisch architectuur
7 Gegratineerde schotel gevelarchitectuur architectuur
8 Rectangular baking tin lijstgevel architectuur element
9 Fin de repas kroonlijst architectuur element
10 Chez François Mansart mansardekap architectuur element
11 Small zesruits schuifraam architectuur element
12 Medium T-venster architectuur element
13 Large H-venster architectuur element
14 Gegarneerde pui winkelpui architectuur element
15 Entrée voordeur architectuur element
16 Gesneden bruin baksteen met snijvoeg architectuur element
17 Plat de pierre stoeppalen met ketting architectuur element
18 Mode à l’Anglaise Engelse tuin tuinarchitectuur
19 Wafel uit het ijzer gietijzeren deurtralies gietijzer industrie
20 Luchtig wafeltje smeedijzeren deurtralies gietijzer industrie
21 Fonte rosette gietijzeren rosetanker gietijzer industrie
22 Terrine fonte gietijzeren goot gietijzer industrie
23 Lampione gietijzeren straatlantaarn gietijzer industrie
24 Plat de fer betegelde stoep met gietijzeren hek gietijzerindustrie
25 Opgerolde bladerdeeg zinken goten en daken zink industrie
26 Falbelas zinken rolluikkap zink industrie
27 Oeil-de-boeuf oeil-de-boeuf zink industrie
28 Dakpan in chocoladesaus mat verglaasde oude holle pan dakpan indsutrie
29 Croix du Creuset kruispan dakpan industrie
30 Terrine de terre geprofileerde baksteen baksteen industrie
31 Console á la carte cementsteen console beton industrie
32 Hoofdkaas cementstenen sluit- en geboortesteen beton industrie
33 Vloerbrood kleurige cementtegels beton industrie
34 Witte chocolade Brabantsche muren en gestuukte plafonds interieur
35 Bruidstaart trap interieur
36 Repas chez la fenêtre lambrisering met vensterbank interieur
37 Waterbrouwsel klokput voedsel
38 Mineraolwaoter mineraalwaterkruik voedsel
39 Donges papéeterke papkom voedsel
40 Verméules zeef boekweitzeef voedsel
41 Toefje slagroom Baroniemuts kleding
42 Oker in het groen kleurgebruik kleurgebruik
VI Menukaart
VIII Geraadpleegde kookboeken
Iv

InleIDIng
De smaak van de negentiende eeuw laat zich vooral verklaren door twee
factoren:
a. De romantiek
b. De industrialisatie
De romantiek is een reactie op het rationalisme en het vooruitgangsgeloof
van de Verlichting uit de achttiende eeuw. Er ontstond een herwaardering
voor het verleden en een sterke nadruk op het eigene en het onderscheidende
van culturen. De romantiek droeg bij aan het nationaal bewustzijn
en de herwaardering van oude kunststijlen. Zowel het nationalisme van de
negentiende eeuw als het ontstaan van de neostijlen, zijn als uitvloeisels van
de romantiek te beschouwen. De eerste zes recepten in dit boekje, waarin de
neostijlen worden behandeld, zijn dan ook basisrecepten om de nostalgische
smaak van de negentiende-eeuwer te kunnen plaatsen.
De negentiende eeuw was ook de periode waarin ontdekkingen en uitvindingen
elkaar in rap tempo opvolgden als gevolg van de industriële revolutie.
De industrialisatie van Nederland vond pas laat plaats ten opzichte van ons
omringende landen. Terwijl België al in de eerste helft van de negentiende
eeuw industrialiseerde, volgde Nederland vanaf 1850. De samenleving veranderde
onder andere door het ontstaan van een nieuwe sociale klasse, de
arbeiders, die in hun levensonderhoud voorzagen door te werken in de fabrieken.
Voor Dongen werd de leer- en schoenindustrie van groot belang.
Nieuwe materialen, maar ook de mogelijkheden van massaproductie, hadden
grote invloed op de leefomgeving. Zo maken we via de recepten in dit
boekje kennis met gietijzer, zink en cementsteen en hun toepassingen.
Het resultaat van de recepten is op verschillende adressen in Dongen zichtbaar.
De vet gedrukte straten en huisnummers vinden we in het centrum
en zijn ook op de menukaart achter in het boekje aangegeven. Niet vetgedrukte
adressen zijn desondanks de moeite van het bezichtigen waard.
v

19
h e r k o m s t kardinaal van rossumstraat
85, 82, 55, 51, 13
wafel uIt het Ijzer
(gietijzeren deurtralies)
i n g r e d i ë n t e n Er stonden de architecten in de negentiende eeuw nieuwe
ingrediënten ter beschikking. Ingrediënten die voortkwamen
uit de industriële revolutie en de mogelijkheden en de smaak
van de mensen beïnvloedden. Gietijzer is hiervan een goed
voorbeeld.
b e r e i d i n g Gietijzer voor een nieuw recept. Typisch negentiende-eeuws
is het maken van voordeuren met een glasopening die wordt
afgesloten met een ijzeren traliewerk. Hierdoor is het mogelijk
geworden in de gang achter de deur licht binnen te brengen
zonder de functie van de deur als afweer tegen ongenode
gasten te verliezen. De glasramen achter het traliewerk zijn
meestal draaibaar gemaakt, waardoor de gangruimte eenvoudig
kon worden geventileerd zonder de deur open te hoeven
zetten. Niet echt Brabantse gastvrijheid. Maar de beter gesitueerde
fabrikanten en notabelen met hun huizen aan de
Hoge Ham, zullen toch liever voor hun veiligheid hebben
gekozen. Tussen 1840 en 1880 werd voornamelijk gietijzer
gebruikt voor deurtralies. Een dicht raster, als dat van een
wafelijzer, met vaak in het midden een in het oog springende
versiering.

h e r k o m s t kerkstraat 41, 50, kardinaal van rossumstraat 24,
26, gasthuisstraat 7, hoge ham 100, 102, 124,
luchtIg wafeltje
(smeedijzeren deurtralies)
i n g r e d i ë n t e n Wie eerst van het zware gietijzer heeft geproefd om zijn deur
van een lichtdoorlatend rooster te voorzien krijgt trek in
iets luchtigers. Smeedijzer is geschikt voor de minder grote
eter.
b e r e i d i n g In navolging van recept 19 kwam aan het eind van de negentiende
eeuw het gebruik van smeedijzer op om sierlijker,
maar vooral ook luchtiger deurroosters te maken. In de
nadagen van de smeedijzeren roosters zien we al een ontwikkeling
naar roosters met een meer opengewerkt karakter.
Maar gietijzer is bros en kwetsbaar, zeker wanneer het
niet in een robuuste vormgeving wordt vervat. Smeedijzer
is veel taaier en kan eenvoudig tot sierlijke roosters leiden.
De meeste deurroosters na 1880 zijn dan ook gemaakt uit
platte smeedijzeren strip, al dan niet getordeerd, en voorzien
van krullen en gesmede uiteinden. Kleine klinknageltjes om
de strippen mee aan elkaar te bevestigen maken dit recept
compleet. In Dongen lustte men er wel pap van getuige de
vele voorbeelden die we hiervan nog kunnen vinden in het
straatbeeld.
20

28
h e r k o m s t kerkstraat 50, kardinaal van rossumstraat
2, 22-30, hoge ham 102
DakPan In chocolaDesaus
(mat verglaasde oude holle pan)
i n g r e d i ë n t e n Roodbakkende klei met een zwartbruine glazuur.
b e r e i d i n g Oude, holle pannen komen al vanaf de zestiende eeuw voor,
maar de negentiende-eeuwse exemplaren zijn wel wat groter
dan hun voorgangers. Op de armoedige huisjes treffen we
veelal roodgekleurde exemplaren aan. Ietwat duurder zijn
pannen met een blauwgrijze kleur. Door net wanneer de pannen
in de oven haast doorbakken zijn de zuurstoftoevoer af
te knijpen, krijgen roodbakkende pannen deze chique kleur.
Het pannendak doet hiermee aan een leiendak denken.
Nog smaakvoller geserveerd zijn de dakpannen met een
zwartbruine, matte tint. Deze pannen zijn met glazuur overgoten.
Je kunt dat ook zien, want de linkerhoek is altijd glazuurvrij,
omdat daar de dakpan in de hand werd gehouden
als deze met een houten lepel uit een gietijzeren kookpot
werd overgoten. Als je immers op zo’n dag 2000 dakpannen
moest glazuren ging je niet de hele tijd je duim bevuilen!
De statige harmoniezaal, die nu als de woningen Kardinaal
van Rossumstraat 22-30 door het leven gaat, kreeg bij de
bouw in 1867 aan de voorzijde zulke pannen. De minder in
het oog springende daken zijn hier met blauwgrijze pannen
gedekt.

h e r k o m s t kerkstraat 41, kardinaal van rossumstraat 82,
gasthuisstraat 19, 7, hoge ham 57, 100, 124
hoofDkaas
(cementstenen sluit- en geboortesteen)
i n g r e d i ë n t e n Zand en cement.
b e r e i d i n g Net als de consoles onder de goot vond cementsteen zijn toepassing
in de boogjes boven raamkozijnen. Om de boog te
accentueren werden sluitsteentjes boven in de boog gemaakt.
Ook zijn er de versierde elementen aan de basis van de boog,
die met ‘geboorte’ worden aangeduid. Wellicht de fraaiste in
Dongen vinden we aan de villa in de Kerkstraat uit 1890 van
notaris Van Alphen. De sluitsteentjes in de gevel zijn voorzien
van mannen- en vrouwenkopjes. Voor cementstenen ornamenten
waren verschillende fabrikanten te vinden waarbij
de Nederlandsche Cementsteenfabriek uit Rotterdam wel de
bekendste was. Deze fabrieken gaven catalogi uit waaruit opdrachtgevers
konden kiezen. Evengoed konden ze ook naar
eigen ontwerp van een architect produceren.
De bloei van de cementstenen bouwornamenten lag tussen
1870 en 1900. Daarna veranderde de smaak in de architectuur
en raakten de overdadige vormen uit de mode.
32

menukaart
Dit receptenboekje is thuis te gebruiken. De recepten komen echter het beste tot
hun recht wanneer ze verpozend in de buitenlucht worden geconsumeerd. Ieder
recept in zijn eigen vertrouwde omgeving. Voor de culinaire fijnproever is er zelfs
een route mee te lopen. Het keuzemenu bestaat uit de kaart van 1832 en die van
onze nouvelle cuisine 2010. De nummers verwijzen naar de recepten. Cursief zijn
ook de huisnummers vermeld.
vI

vII