Hilversum 1

More documents

Recommendations

Info

Zijlende met in port geconfijte meloesuitjes en een ratatouille van courgette en bleekselderij Ingrediënten voor 3 personen Uien 300 gram meloesuitjes, gepeld 200 cl rode port 300 cl. runderfond 50 gram bruine basterdsuiker Vanillestokje Ratatouille 3 aardapelen 0,5 courgette 2 tomaten 2 stengels bleekselderij 50 gram pijnboompitten peper en zout Lende Ongeveer 100 gram lende per persoon. Zout Olijfolie. Uien Zet zes uitjes op met de runderfond, rode port , het restant van de uitjes (fijngehakt), het opengesneden vanillestokje, en de basterdsuiker en laat dit garen en inkoken tot een stroperige massa. Zeef de siroop, en hou de zes uitjes heel. Ratatouille Kook de aardappelen gaar in de schil, verwijder de schil en snijd de aardappel brunoise. Snij de tomaten in concassé. Snij de ongeschilde courgette in lange repen en blancheer deze. Doe ditzelfde met de brunoise bleekselderij. Verwarm de pijnboompitten kort in een pannetje. Meng het geheel door elkaar, en bring op smaak met peper en zout. Lende Dep het vlees droog met keukenpapier, wrijf het in met olie en braad lichtjes aan. Bestrooi met het zeezout. Verwarm de oven voor op 60 graden, leg het vlees op een rooster in de oven en laat de kern 55 graden worden (ca. 1 uur). Afwerking en Presentatie Serveer op een rechthoekig bord van links naar rechts in vier strepen (eetvolgorde): ratatouille, in dunne plakken gesneden lende, saus en twee hele uitjes. Giet over de uitjes nog iets siroop.
Harder uit de oven in een coulis van wilde spinazie met venusschelpen en gefrituurde courgette Ingrediënten voor 3 personen Spinaziecoulis 3 dl witte wijn 2 dl. kookroom 50 g boter 250 g wilde spinazie 100 g veldsla Harder Hele harder van ca. 1,5 kg eetlepel witte wijn 100 sjalotjes 1 stengel bleekselderij 50 g basilicum Olijfolie Venusschelpen 15 stuks water eetlepel witte wijn 50 g peterselie Courgette 0,5 courgette 60 ml water 60 ml. spa rood 70 gram patentbloem 3 grote eiwitten frituurolie Spinaziecoulis Breng de witte wijn aan de kook. Voeg de room toe. Doe het over in de Magimix met boter, veldsla en spinazie. Pureer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper, zout en eventueel room. Warm de coulis voor het opdienen weer op. Harder Verwarm de over voor op 200 graden. Ontschub en fileer de harder. Maak een pakketje van aluminiumfolie, met daarin een beetje olfijfolie, witte wijn, de fijngesneden sjalotjes, bleekselderij en basilicum, Leg de filets met de huidkant naar beneden in de aluminiumfolie, vouw de folie dicht en gaar ca. 20-25 minuten in de oven. Venusschelpen Gaar de venusschelpen kort in water met een beetje witte wijn en fijngesneden peterselie. Gefrituurde courgette Snij de ongeschilde courgette in lange dunne repen. Klop door het water langzaam de bloem tot een glad beslag ontstaat. Zet het 1 uur weg om de bloem de kans te geven het vocht op te nemen. Sla de eiwitten in een kom stijf. Klop het beslag nog eens door en schep het eiwit zorgvuldig met een spatel door het beslag. Verhit de olie in een pan tot ca. 190 graden. Rol de courgettelinten door het beslag tot ze rondom bedekt zijn. Dompel ze in de hete olie, in totaal ongeveer 2 minuten. Haal ze met een schuimspaan uit de olie, laat ze uitdruipen en leg ze op keukenpapier. Breng ze onmiddellijk op smaak met zeezout. Afwerking en Presentatie Verdeel de spinaziecoulis over de voorverwarmde borden en leg daarin de harder met de huidkant naar beneden. Drapeer de gefrituurde courgette en venusschelpen eromheen.
Page 1: Menu 11 September 2010 Team Hilvers

Hilversum 1

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?