Hilversum 1

Menu 11 September 2010
Team Hilversum 1
Ronald Diederiks
Paul Terlouw
Gerard Boumans
• Zijlende met in port geconfijte meloesuitjes en een ratatouille
van courgette en bleekselderij
• Harder uit de oven in een coulis van wilde spinazie met
venusschelpen en gefrituurde courgette
• Taartje van bladerdeeg met geitenkaas en bieslook, caramel
balsamico ijs en gecarameliseerde appel

Zijlende met in port geconfijte meloesuitjes en een
ratatouille van courgette en bleekselderij
Ingrediënten voor 3
personen
Uien
300 gram
meloesuitjes,
gepeld
200 cl rode port
300 cl. runderfond
50 gram bruine
basterdsuiker
Vanillestokje
Ratatouille
3 aardapelen
0,5 courgette
2 tomaten
2 stengels
bleekselderij
50 gram
pijnboompitten
peper en zout
Lende
Ongeveer 100
gram lende per
persoon.
Zout
Olijfolie.
Uien
Zet zes uitjes op met de runderfond, rode port , het restant van
de uitjes (fijngehakt), het opengesneden vanillestokje, en de
basterdsuiker en laat dit garen en inkoken tot een stroperige
massa. Zeef de siroop, en hou de zes uitjes heel.
Ratatouille
Kook de aardappelen gaar in de schil, verwijder de schil en
snijd de aardappel brunoise.
Snij de tomaten in concassé.
Snij de ongeschilde courgette in lange repen en blancheer
deze. Doe ditzelfde met de brunoise bleekselderij.
Verwarm de pijnboompitten kort in een pannetje.
Meng het geheel door elkaar, en bring op smaak met peper en
zout.
Lende
Dep het vlees droog met keukenpapier, wrijf het in met olie en
braad lichtjes aan. Bestrooi met het zeezout.
Verwarm de oven voor op 60 graden, leg het vlees op een
rooster in de oven en laat de kern 55 graden worden (ca. 1
uur).
Afwerking en Presentatie
Serveer op een rechthoekig bord van links naar rechts in vier
strepen (eetvolgorde): ratatouille, in dunne plakken gesneden
lende, saus en twee hele uitjes. Giet over de uitjes nog iets
siroop.

Harder uit de oven in een coulis van wilde spinazie met
venusschelpen en gefrituurde courgette
Ingrediënten voor 3
personen
Spinaziecoulis
3 dl witte wijn
2 dl. kookroom
50 g boter
250 g wilde
spinazie
100 g veldsla
Harder
Hele harder van ca.
1,5 kg
eetlepel witte wijn
100 sjalotjes
1 stengel
bleekselderij
50 g basilicum
Olijfolie
Venusschelpen
15 stuks
water
eetlepel witte wijn
50 g peterselie
Courgette
0,5 courgette
60 ml water
60 ml. spa rood
70 gram
patentbloem
3 grote eiwitten
frituurolie
Spinaziecoulis
Breng de witte wijn aan de kook. Voeg de room toe. Doe het
over in de Magimix met boter, veldsla en spinazie. Pureer tot
een gladde saus. Breng op smaak met peper, zout en
eventueel room. Warm de coulis voor het opdienen weer op.
Harder
Verwarm de over voor op 200 graden. Ontschub en fileer de
harder. Maak een pakketje van aluminiumfolie, met daarin een
beetje olfijfolie, witte wijn, de fijngesneden sjalotjes,
bleekselderij en basilicum, Leg de filets met de huidkant naar
beneden in de aluminiumfolie, vouw de folie dicht en gaar ca.
20-25 minuten in de oven.
Venusschelpen
Gaar de venusschelpen kort in water met een beetje witte wijn
en fijngesneden peterselie.
Gefrituurde courgette
Snij de ongeschilde courgette in lange dunne repen. Klop door
het water langzaam de bloem tot een glad beslag ontstaat. Zet
het 1 uur weg om de bloem de kans te geven het vocht op te
nemen. Sla de eiwitten in een kom stijf. Klop het beslag nog
eens door en schep het eiwit zorgvuldig met een spatel door
het beslag.
Verhit de olie in een pan tot ca. 190 graden. Rol de
courgettelinten door het beslag tot ze rondom bedekt zijn.
Dompel ze in de hete olie, in totaal ongeveer 2 minuten. Haal
ze met een schuimspaan uit de olie, laat ze uitdruipen en leg
ze op keukenpapier. Breng ze onmiddellijk op smaak met
zeezout.
Afwerking en Presentatie
Verdeel de spinaziecoulis over de voorverwarmde borden en
leg daarin de harder met de huidkant naar beneden.
Drapeer de gefrituurde courgette en venusschelpen eromheen.

Taartje van bladerdeeg met geitenkaas en bieslook,
caramel balsamico ijs en gecarameliseerde appel
Ingrediënten voor 3
personen
Taartje
3 plakjes
bladerdeeg
1 geitenkaasje
1 sjalotje
1 eetlepel bieslook
Balsamico ijs
50 g fijne
kristalsuiker
3 el
balsamicoazijn
2 dl melk
6 eierdooiers
5 dl slagroom
Gecarameliseerde
appel
3 appels
suiker
Boter
Taartje van bladerdeeg
Meng de geitenkaas met het fijngesneden sjalotje en bieslook.
Plaats deze in drie ingevette bakvormpjes.
Steek uit het bladerdeeg drie rondjes, en plaats deze eveneens
in drie ingevette bakvormpjes, met rijst als tegengewicht. Laat
alles 20 minuten in een oven van 200 graden opstijven.
Drapeer de geitenkaas in de vormpjes.
Caramel balsamico ijs
Neem een pan met een dikke bodem en zet het op een laag
vuur. Laat de suiker smelten, en verhoog de temperatuur tot de
karamel goudbruin kleurt. Los op in de melk. Zet nu de pan in
een kom met ijswater en roer de balsamico erdoor. Laat
koelen.
Doe de eierdooiers in een kom en klop de dooiers los tot ze
licht van kleur zijn. Breng de rest van de melk en de slagroom
aan de kook en schenk dit mengsel, onder voortdurend
kloppen, bij de eierdooiers. Giet dit mengsel terug in de pan en
verwarm het tot de eierdooiers hun maximale bindkracht
hebben bereikt (82°). Neem de pan van het vuur en l aat het
mengsel afkoelen.
Meng de afgekoelde karamel (maximaal 80°) door de
kompositie. Giet het in een ijsmachine en draai het tot een glad
romig ijs.
Gecarameliseerde appel
Snij de appel in dunne partjes en bak kort aan in een pannetje,
en bestrooi met wat suiker tot deze gecarameliseerd zijn.
Afwerking en Presentatie
Leg het taartje in het midden van een bord, met links de
gecarameliseerde appel, en rechts een bolletje ijs.