Kook & Cultuur Producttest Chefs Chef Chef'sM ... - Uitgeverij Vizier

Chef 's 

M A G A Z I N E 

Hét vakblad voor de professional 

Kook & Cultuur 

Tapas; temperament op een bordje 

Producttest 

Gerookte paling 

Chefs Chef 

Joost Hoogewerf van Sonnevanck 

Jaargang 2 i nummer 15 i april i 2010 i € 7.95 

Jeneverstokerij Product Uitgesneden Zeeland 2010

DE KEUZE VAN TOPKOKS 

WWW.VALDERRAMA.NL

Voorwoord 

Klaar voor het 

voorjaar 

Het is weer voorjaar. En dat werd tijd 

ook. Het voorjaar staat voor nieuw 

leven, zon en vrolijkheid. Zeg maar, het 

tegenovergestelde van faillissementen, 

zwaar weer en pessimisme. Voor sommigen 

was het misschien even doorzetten maar 

er gloort weer licht aan de horizon. Het 

voorjaarszonnetje duwt mensen de deur uit, 

of ze nu geld hebben of niet. De economie 

mag dan nog steeds niet vooruit te branden 

zijn, de behoefte naar een beetje te genieten 

van het leven gloeit nog 

hevig in de Nederlandse 

consument. Ze zijn het 

allemaal met elkaar eens: 

de consument zal de 

omzet van de Nederlandse 

horeca weer vooruit 

stuwen. 

Uit de budgetbarometer 

van de ING blijkt dat 

Nederlanders minder 

negatief zijn over hun 

eigen portemonnee. 

Er hoeven minder 

dubbeltjes op hun kant 

dan ze hadden verwacht, 

dus houden ze meer over voor de nodige 

ontspanning buiten de deur. Volgens de 

hoofdeconomen bij de ING zijn er evenveel 

mensen positief als negatief over de toekomst. 

Fiftyfifty dus, een vijf als het een rapportcijfer 

zou zijn. Weliswaar een onvoldoende maar 

aanmoediging genoeg voor verbetering. Zie 

het als een glas dat halfvol of halfleeg kan 

zijn. Aan u de keus hoe u dat bekijkt, maar 

de thuisblijvers zien het in ieder geval weer 

zonnig in. 

Toch is hun somberheid wel ergens goed voor 

geweest. Door de broekriem wat strakker 

aangetrokken te houden, zijn Nederlanders 

bewuster gaan leven. Ze hebben de tering 

naar de nering weten te zetten en hun 

financiële huishouding op orde gebracht. 

Denk eens aan mensen die hun baan zijn 

kwijtgeraakt of minder konden werken. Als 

bedrijfseconomen of accountants van hun 

eigen gezin, hebben ze hun nieuw verworven 

vrije tijd besteed aan een grondige analyse 

van bewaarde bonnen en rekeningen. Zij die 

het slim aanpakten, wisten flinke besparingen 

te realiseren. Alles gepot voor de barre tijden 

die uiteindelijk toch mee lijken te vallen. 

Want bufferen voor mindere tijden, zijn we dat 

niet een beetje zat inmiddels? Koortsachtig 

bonnetjes uitpluizen en je hoofd breken over 

ingewikkelde kostenanalyses is een vak apart 

waar maar weinig mensen echt gelukkig van 

worden. Zeker niet met het lekkere weer in 

het vooruitzicht. Een mooie 

inleiding van het komende 

lente- en zomerseizoen 

was de verassend hoge 

opkomst tijdens de 

Restaurant Week (van 1 tot 

en met 7 maart). Een mooi 

aantal van 221.309 gasten 

schoven aan tafel in 1250 

Nederlandse restaurants, 

waaronder enkele op 

sterrenniveau. 

Het succes van de 

Restaurant Week is 

een goed voorteken. 

Daarnaast zorgen de 

bruisende natuurverschijnselen die bij de 

lente horen wel voor de juiste inspiratie om 

de teugels weer als vanouds te laten vieren. 

Tel daar bij op de ruime spaartegoeden van 

potentiële gasten en de ingrediënten voor een 

voorspoedig vervolg van 2010 zijn compleet. 

Tot volgende maand, 

Tivadar Tullner 

Uitgever 

Colofon 

Chefs Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier 

en verschijnt 12 keer per jaar. 

Verschijningsdatum nummer 16 

Week 18 

Deadline nummer 16 (advertenties) 

21 april 2010 

Deadline nummer 16 (persberichten) 

8 april 2010 

Redactie- en correspondentieadres: 

Uitgeverij Vizier 

Eksterlaan 100 

2026 XJ HAARLEM 

Tel: 023-5493790 

Fax: 023-5493783 

Email: redactie@chefsmagazine.nl 

Internet: www.chefsmagazine.nl 

Uitgever 

Tivadar Tullner 

E-mail: info@chefsmagazine.nl 

Mederwerkers 

Rob Kwint 

Leonore Wijsmuller 

Marc Mentink 

Opmaak en vormgeving 

Marco Huijbertsen 

E-mail: marco@uitgeverijvizier.nl 

Redactie 

Rob Pasterkamp, Mark Bruning, Monique Peereboom 

Voller, Xavier Kat (Wijnkoperij Okhuysen bv), Betty 

Koster (Kaashandel L’Amuse) 

Fotografie 

Guus Claase 

Abonnementen 

Chefs Magazine is een maandelijkse uitgave. 

Abonnementen € 36,- per jaar exclusief BTW. 

Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. 

Abonneren kan via www.chefsmagazine.nl of 

telefonisch via 023-5493790. Abonnementen 

worden stil-zwijgend verlengd, mits deze drie weken 

voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. 

Dit kan schriftelijk of per e-mail abonnementen@ 

chefsmagazine.nl. Via de website kunt u éénmaal per 

adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt 

automatisch na drie maanden. 

Algemene voorwaarden 

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten 

van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de 

voorwaarden zoals u die kunt vinden op 

www.chefsmagazine.nl. 

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud 

is niet toegestaan, mits met bronvermelding en 

schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud 

van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, 

kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in 

voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen 

aansprakelijkheid. 

Chef’s Magazine april ‘10 - 3

Citroenen uit 

Murcia 

GEMAAKT VAN HEERLIJKE FRISSE CITROENEN 

DAT IS NOU FRESH THINKING! 

Een nieuwe range vinaigrettes van Hellmann’s in vijf unieke smaken. Gemaakt van de beste 

ingrediënten van over de hele wereld, zonder conserveermiddelen en smaakstoffen. Zelf een 

vinaigrette maken is dus niet meer nodig. En die tijd kunt u vast aan iets anders besteden. 

Wilt u meer weten? Tel. 010-4394308, www.unileverfoodsolutions.nl, info@unileverfoodsolutions.nl


Chef’s serveert Spaans temperament. Tapas, 

Spanje’s nationale trots, staat deze maand 

centraal in de rubriek Kook & Cultuur. Zo 

ontdekken we de oorsprong, de varianten en de 

dranken die er het beste bij smaken. 

Product 

Na aardappels en uien is graan het basisingrediënt 

waar Chef’s deze maand dieper op in 

gaat. Dit zogenaamde eenzaadlobbige cultuurgewas 

verschijnt in vele vormen, de toepassingmogelijkheden 

zijn niet minder talrijk. 

Producttest Chef’s Chef 

De paling, hoe staat het ermee? Chef’s vroeg 

het zich af terwijl ons testpanel er mee aan de 

haal ging. Gerookte paling is niet meer weg te 

denken als delicatesse maar zou ook met uitsterven 

worden bedreigd. Een spraakmakende 

producttest. 

In de lijn van onze rubriek Product kijken we 

deze maand mee hoe jenever gemaakt wordt. 

Moutwijnjenever om precies te zijn, gemaakt 

van ‘windgemalen gerstemout en rogge’. De 

plaats waar het gebeurt, is Schiedam, de jeneverhoofdstad 

van Nederland. 

Deze maand 

De chef van april is Joost Hoogewerf van restaurant 

Sonnevanck. Zijn kleurrijke hotel-restaurant-café 

ligt aan het Noordzeestrand van Wijk 

Aan Zee. ‘Sonnevanck wordt in de volksmond 

ook wel de huiskamer van Wijk aan Zee genoemd.’ 

Fabrieksreportage Trends 

En de genomineerden zijn… maar liefst 40 

kandidaten dingen naar een plek op de Ark van 

de Smaak. De lijst is samengesteld door De Nationale 

Ark Commissie van Slowfood Nederland. 

Deze organisatie wil traditionele streekproducten 

voor de vergetelheid behoeden. 

Deze Maand 

Delicatezze d’Italia ...................7 

Chefkok .....................................9 

Kook en Cultuur .......................10 

Tips & Trucs .............................14 

Product ...................................16 

Deli XL .....................................21 

Wijn ........................................22 

Royal T-Stick ...........................24 

Producttest .............................25 

Chefs Chef ..............................28 

Bijvanck ..................................35 

horeca-bouwnet .....................37 

Kaas ........................................40 

Sibimay koffie .........................41 

Jenever ...................................42 

Uitgesneden ............................47 

Zeeland 2010 .........................50 

Trends .....................................52 

Kitchen Event ..........................58 


Column 

Bedrijfsadvies voor de gastronomie 

Sandra Kempers is eigenaresse van 

StrategiCo. Elke maand geeft zij 

bedrijfsadvies aan de gastronomiesector. 

Maatregelen tegen 

voedselverspilling in de Horeca 

Voedselverspilling moet in 2015 met 20% teruggedrongen zijn volgens 

de nota Duurzaam Voedsel van het ministerie van Landbouw, Natuur en 

Voedselkwaliteit (LNV). Over de gehele voedselketen verspreid, wordt 

in Nederland jaarlijks ongeveer 40% procent van het geproduceerde 

voedsel weggegooid, het percentage dat door consumenten wordt 

weggegooid is ongeveer 10%. Omgerekend betekent dit een verspilling 

van respectievelijk 2 miljard en 1,6 miljard euro. Terugdringen van 

voedselverspilling is dus niet alleen milieuvriendelijk maar ook enorm 

kostenbesparend. 

Wat zijn mogelijke actiepunten voor de horeca? 

Naast een betere afstemming met de andere schakels van de voedselketen 

op elkaars behoeften, een betere schatting van de omzet en dus betere 

menu- en inkoopplanning, een zorgzamere opslag en spaarzamere 

verwerking van voedsel en een efficiënter gebruik van reststromen is in 

het bijzonder de betrokkenheid van klanten een kans, om minder eten te 

verspillen. Vooral bij de aanbieding van all-in concepten 

Hoe kan dit fout gaan in de praktijk? 

Onlangs ben ik met mijn familie tijdens een uitje op een zondagmiddag 

bij een Japans restaurant binnengevallen. Positief verrast door de service 

van de bediening en het interieur van de locatie, besloten wij om voor 

het all-in-concept te gaan. Een grotere keuze per persoon (vijf hapjes per 

ronde bij maximaal zes ronden) en kleinere porties, om ook onbekende 

specialiteiten te kunnen proeven, zijn de argumenten geweest. Na 

twee (van zes) ronden uitstekend eten, vroegen wij naar de rekening. 

Verbaasd waren wij toen we hoorden dat de twee kleine hapjes, die ik 

had geproefd en als niet lekker bevonden op het bordje had laten staan, 

nog bijbetaald moesten worden! Voornamelijk bevreemdend was de 

manier waarop het werd uitgelegd (“of u eet het op of wij moeten het in 

rekening stellen” en “ik heb die regels niet verzonnen”). De aansluitende 

uitleg van de restaurantmanager over de huisregels voor het voorkomen 

van voedselverspilling en de kortingsbon voor eventueel een volgend 

bezoek konden niet het nare gevoel dat overbleef, weer goedmaken. 

Ondanks het uitstekende eten zullen wij er toch niet meer naar toe gaan. 

Conclusie: Voedselverspilling is een belangrijk onderwerp. Wij moeten 

het klantenbewustzijn op een gevoelige manier aanscherpen - met 

een uitgebreide uitleg over het verbeterende effect op het milieu en de 

overeenkomstige huisregels – voor het eten en niet achteraf. 

Voor meer bedrijfsadvies en informatie kunt u terecht op: 

www.strategico.nl 

Wat u ook op de kaart zet, 

u vindt het bij HANOS 

HANOS bedient als leverancier de totale breedte van de professionele 

markt. Daarop is onze strategie en logistiek geheel 

afgestemd. In ons totaalaanbod van producten en diensten 

houden wij dan ook doelgericht rekening met de specifieke 

behoeften van elk segment in de horeca, grootkeuken en catering. 

Ook uw bedrijf of organisatie is daarom thuis bij HANOS. 

www.hanos.nl 

VOORDELIG

DDelicatezze 

d’Italia; 

Sergio Palamà en Luigi Conti van Delicatezze d’Italia importeren ambachtelijke en regionale 

delicatessen uit hun thuisland: Italië. Met veel passie vertellen Sergio en Luigi over hun bedrijf 

en waarom ze bepaalde producten juist uit verschillende regio’s halen. Altijd blijven ze op zoek 

naar beter en… nog beter! 

Luigi Conti & Sergio Palamà 

Sergio Palamà (51) komt uit het Italiaanse plaatsje Gallipoli en woont 

sinds 1981 in Nederland. Aan het Noordeinde in Den Haag runde 

Sergio jarenlang zijn eigen restaurant. Luigi Conti (48)komt uit Cava 

dei Tirreni en komt in 1998 naar Nederland, in datzelfde jaar ontmoet 

hij Sergio. Sergio is op dat moment al begonnen met het importeren 

van droge pasta en wijn. Het bedrijfje heet dan nog Palamà Import/ 

Export. Samen beginnen zij Delicatezze d’Italia en volgt ook de import 

van Buffelmozzarella en Limoncello. Inmiddels is het assortiment na 

ruim 10 jaar uitgegroeid tot 1200 producten. Alle producten worden 

door Palamà en Conti zorgvuldig uitgezocht en zijn altijd afkomstig 

van de ‘kleine producent’. Luigi Conti hierover: “Kleine producenten 

handhaven het traditionele productieproces. Het gaat bij hen niet om de 

aantallen, maar om de kwaliteit.” De zoektocht naar bijvoorbeeld de juiste 

varkensvleesproducent heeft ook enige tijd geduurd. Van belang was dat 

deze het hele proces in handen heeft. Zo heeft producent; Pedrazzoli, zelf 

de controle over het voer, het moment van slachting en de verwerking, in 

dit geval tot salami. 

Zuid- Italië 

De regio’s waar de producten vandaan komen verschillen nogal. In 

Zuid- Italie worden een groot aantal producten gehaald om geheel 

verschillende redenen. Zo wordt de Limoncello, van leverancier Giama, 

van het schiereiland Sorrento uit de streek Campania gehaald. Door de 

ligging van de Vesuvius is de bodem erg vruchtbaar, waardoor er in de 

schil van de citroen ander soort oliën zitten. De ‘Feminella’ (naam van 

deze specifieke citroen) is hierdoor zoeter dan een ‘gewone’ citroen. Ook 

de buffelmozzarella, van La Tramontina, komt uit Campania. Dit lijkt 

logisch omdat de buffel hier sinds de 6e eeuw uit Azië ingevoerd is. Deze 

streek is dan ook gewoon ‘het meest kundig’ wat betreft buffelmozzarella. 

Delicattezze d’Italia was de eerste importeur van buffelmozzarella in 

Redactie 

Ambachtelijke en regionale delicatessen uit Italië 

Nederland. De bron van Monticchio, in de regio Basilicata is waar het 

Gaudianello-water vandaan komt. In het rotsachtige gebied rondom 

de vulkaan ‘Vultur’, bevinden de bronnen zich. Het vulkanische gebied 

en de bijzondere omstandigheden waarin de bronnen zich bevinden, 

beïnvloedt de smaak, maar zorgt er ook voor dat het water natuurlijk 

lichtbruisend is. Een leuke extra bijkomstigheid is dat er weinig nitraat in 

zit en het voedzame elementen bevat, dus ook goed is voor de algehele 

gezondheid. 

Noord- Italië 

Uit het Noorden van Italië haalt Delicatezze d’Italia haar kazen bij 

producent Beppino Occelli. Occelli maakt de Alpenkazen op een 

ambachtelijke manier en is zowel gespecialiseerd in koeien-, schapen 

-en geitenkaas. Trots zijn Sergio Palamà en Luigi Conti op de Tuma dla 

Paja, Testun di Pecora en Testun al Barolo. Ook wordt er regelmatig nieuw 

leven in de kazen van Occelli geblazen. Zo wordt er in tabaksbladen, gerst 

en whisky gerijpt om het aanbod van de Occelli kazen nog gevarieerder 

en unieker te maken. Een nog niet zo bekend product in Nederland is 

de Colatura di Alici, een ansjovisolie. Het product komt uit Cetara, een 

vissersdorp gelegen aan de Amalfitaanse kust gelegen en is door zijn 

zoutere smaak uiterst geschikt voor bijvoorbeeld soep, visbereiding en 

voor pastagerechten. Delicatezze d’Italia neemt dit af van producent 

Ittica. 

Sergio en Luigi blijven constant zoeken naar juweeltjes vanuit Italië om 

naar Nederland te halen om hun assortiment uit te breiden.Delicatezze d 

‘Italia levert vanuit haar magazijn in Den Haag zowel aan restaurants en 

delicatessenwinkels in de Randstad. 

www.delicatezzeditalia.nl 


Chefkok 

KOOKTHEATER SANS CRAVATE IN BRUGGE, 

KLEIN MAAR FIJN! HENK VAN OUdENHOVE 

In restaurant Sans Cravate ben je bij Veronique en Henk. Met een ruime horecabagage kozen ze samen voor het avontuur en creëerden 

hun eigen restaurant. Bijna alles deden ze zelf, van verbouwing tot interieur, en ze legden er hun hele hart en ziel in. Dat is er niet alleen 

aan af te zien, dat is er ook aan te proeven. De restaurantgasten wanen zich in hun tweede thuis. Vandaar de naam Sans Cravate. Hier 

geen dassen en maatpakken. De sfeer is chique maar toch ook los. Er heerst een zekere intimiteit dankzij de persoonlijke bediening van 

Veronique en de open keuken waarin je Henk aan het werk kunt zien. 

Henk is een man van het vak. Hij volgt nieuwe ontwikkelingen en technieken op de voet. In de open keuken zie je hem bijvoorbeeld aan 

de rôtissoire, waar hij vlees, gevogelte en vis langzaam laat garen. Ook voor wat de producten betreft, gaat deze chef steeds op zoek naar 

de beste kwaliteit. Voor heerlijk zuiglam zakt hij af naar het Nederlandse Texel, voor de lekkerste langoustines naar Bretagne en voor de 

sappigste zomergroenten naar de Provence. Niet onvermeld mag blijven zijn Simmenthaler rundvlees en zijn fantastische kalfsvlees uit 

Corrèze. De gerechten in zijn Michelin restaurant mogen in de basis klassiek worden genoemd, echter tegelijkertijd kan men zijn kookstijl 

onder de noemer vernieuwend en uitdagend rangschikken, waarbij visie en originaliteit de ingrediënten zijn. 

Voorgerecht Hoofdgerecht 

Ingrediënten 

4 personen 

2 st makreel van 200- 

300gr. 

1 gekookte en uitgehaalde 

krab van 1kg 

1 komkommer (en 

facultatief: komkommersorbet) 

500 gr verse yoghurt 

(hangop) 

25 cl Arbequina-olijfolie 

(Valderrama) 

scheutje zachte witte 

wijn azijn 

25 cl magere groentenbouillon 

Oyster Leaves, Blue 

Ocean, Borage Cress, 

Salicornia Cress en Limon 

Cress (Koppert Cress) 

1 Granny Smith 

texturas agar-agar 

1 eetlepel mayonaise 

(aangemaakt met Picudo 

olijfolie / Valderrama) 

Makreel en Noordzeekrab, boerderij yoghurt, 

friszure komkommer, zilte cressjes en olijfoliegelei 

van Arbequina 

WERKWIJZE: 

* Laat de yoghurt gedurende 24 uur in een 

doek uitlekken (hangop). 

* Kook de groentebouillon samen met 2 gr 

agar-agar op, monteer het met 20 cl Arbequina 

olijfolie (Valderrama) en stort het vervolgens 

dun uit (zie film). 

* Ontgraat de makreelfilets en leg ze terug 

op elkaar. Kruid het naar smaak met peper en 

zout, rol het strak op in plastiekfolie en prik 

met een fijne vork een paar gaatjes zodat het 

vocht bij de makreel kan komen. 

* Verwarm het uitgelekte vocht van de yoghurt 

tot ongeveer 80 graden en overgiet 

hiermee nu de makreel. Laat het vervolgens 

in de koeling afkoelen. 

* Steek met behulp van een kleine steker een 

rondje uit de komkommer. 

* Maak de yoghurt aan met groene tabasco, 

zout, cayenne en limoensap. 

* Maak de krab aan met de mayonaise en 

breng indien nodig op smaak. 

* Snijd de komkommer in brunoise en breng 

deze op smaak met peper en zout, limoensap 

en Arbequina olijfolie (Valderrama). 

AFWERKING 

* Spuit een streep yoghurt midden op het 

bord, vul het komkommerrondje en dresseer 

tegen de streep (zie film). 

* Trancheer de makreel en dresseer op dezelfde 

wijze met hier en daar een beetje krabsla. 

Doe dit ook met de uitgestoken rondjes 

olijfolie gelei. 

* Snijd op het laatste moment dunne schijfjes 

van de Granny Smith, steek een oesterblaadje 

uit en dresseer beide op het bord. 

* Werk het geheel af met de zilte cressen van 

Koppert Cress, de brunoïse van komkommer, 

eventueel de sorbet en druppel wat Arbequina 

olijfolie (Valderrama). 

8 - Chef’s Magazine april ‘10 


Ingrediënten 

4 personen 

2 carré’s van elk 600 gr 

8 poivrade artisjokken 

en 2 gekookte artisjokbodems 

100 gr gedroogde zwarte 

olijven 

(gedurende 24 uur in 

oven van 80 gr) 

1 koffie lepel muscovado 

suiker 

(ook wel Barbados sugar 

genoemd) 

1 theelepel amandelpoeder 

2 dl bruine kalfsfond 

1 dl kippenfond 

Grand Cru olijfolie (Valderrama) 

Arbequina olijfolie (Valderrama) 

Affilla Cress (Koppert 

Cress) 

savora mosterd 

1 zachtgekookt eitje 

Varkenscarré “Duke of Berkshire” met geglaceerde 

artisjokjes, savora, olijfcrumble en bakjus 

WERKWIJZE 

* Mix de artisjokbodems met wat kippenbouillon, 

parmezaanse kaas en wat citroensap glad. Passeer 

dit door een fijne zeef en houd het warm. 

* Mix het eitje met 1 soeplepel savora mosterd en 1 

soeplepel bouillon. 

* Monteer vervolgens met Arbequina olijfolie (Valderrama). 

* Kleur de carré goed bruin en bak deze gedurende 

6 minuutjes verder in een oven van 180 graden. 

* Laat het daarna minimaal 10 minuten, in aluminiumfolie 

gewikkeld, rusten. 

* Deglaceer de pan met de kalfsfond en laat het 

even inkoken, kruid het vervolgens af en houd het 

warm. 

* Mix de olijven met de muscovado en amandelpoeder 

tot poeder. 

* Kook de poivrade artisjokjes à blanc in de bouillon 

en laat het afkoelen. 

AFWERKING 

* Leg een beetje olijfpoeder op het bord, alsook 

een streep van de artisjokcrème. 

* Spuit 2 maal een toefje savora mayonaise met 

behulp van een spuitzakje. 

* Snijd het overtollige vet van de carré en verdeel 

het vlees op het bord. 

* Bedruip het vlees met de bakjus en begiet rijkelijk 

met de Grand-Cru olijfolie. 

* Maak het geheel af met Maldon zeezout. 

* Serveer er eventueel een dikke pont-neuf aardappel 

bij.

ijd voor Tapas 


Temperament op een bordje! 

Als de zon precies op het hoogste punt aan de Spaanse hemel staat, is het voor de Spanjaarden 

tijd voor een ontspannen siësta. Want hoe je het ook wendt of keert: de inwoners van het Iberisch 

Schiereiland mogen dan temperamentvolle druktemakers zijn, ze weten ook exact waar het om 

draait in het leven. Stel daarom vandaag nog uit, wat je mañana door een ander kunt laten doen en 

voel de passie van het ‘tapagevoel’ door de aderen stromen. Olé! 


De Spaanse gastronomie is niet onder één noemer te vangen. De 

bewoners van de Canarische eilanden koken heel anders dan de Catalanen 

of de Madrilenen, om maar eens een dwarsstraat te noemen. Romeinen, 

Joden en Arabieren waren immers meer dan alleen maar overheersers: 

ze lieten ook hun sporen na in de Spaanse keuken. Bovendien is het in 

Spanje gebruikelijk te koken met streekproducten. Beseffende dat er 

17 verschillende regio’s zijn, wordt het begrijpelijk dat er in het stoffige 

binnenland van Zuid-Spanje heel anders gegeten wordt dan bijvoorbeeld 

aan de Atlantische kust. 

Overbruggingshapjes 

Toch zijn er overeenkomsten in eetcultuur te vinden. Net als alle andere 

zuidelijke volkeren slaan de meeste Spanjaarden graag hun ontbijtje over. 

Een kop sterke koffie vergezeld van een stuk of wat churros is meestal 

ruim voldoende om de ochtend mee door te komen. De meeste gezinnen 

lunchen uitgebreid rond de klok van twee met drie of vier gangen. Een 

mooi flesje wijn en veel vers brood ontbreken daarbij nooit. Omdat het na 

deze hoofdmaaltijd nog uren duurt, voordat het eindelijk tijd is voor het 

avondeten, stillen de Spanjaarden de stevige trek tussendoor met liefde 

en plezier met een stuk of wat verrukkelijke tapas. Daarbij wordt dan 

bijvoorbeeld sherry, bier of wijn gedronken. Cava is natuurlijk ook goed. 



Een manier van leven 

Tapas betekent zoiets als ‘afdakjes’ of ‘deksels’. In Spanje is het heel gewoon 

om na het werk niet linea recta naar huis te gaan, maar eerst uitgebreid 

bij te praten met vrienden en bekenden in het café. Daar drinken ze een 

goed glas met daarbij een lekker klein hapje. En nog één. En nog één 

om het af te leren. Oorspronkelijk was dat hapje een plak rauwe ham, 

een chorizoworstje, een stukje kaas of een snee brood, waarmee het glas 

werd afgedekt om de vliegen op veilige afstand te houden en bovendien 

dorst en stevige trek op te wekken.


Vandaag de dag stellen tapasgerechtjes iets meer voor: vaak vormen veel 

van die opwindende kleine hapjes samen zelfs een complete maaltijd. 

Omdat er misschien wel duizenden verschillende tapas bestaan en iedere 

chef-kok genoeg fantasie heeft zelf nieuwe tapas te bedenken, is het lastig 

precies te omschrijven wat een tapa precies is. Tapas vertegenwoordigen 

meer een manier van eten en het bereiden van het gerecht zelf. De kleine 

Spaanse borrelhapjes hebben ook een belangrijke sociale functie en 

overbruggen de tijd tussen lunch en la cena rond de klok van tien ’s of 

op zaterdagavond zelfs elf avonds. Daar waar wij het in Nederland prima 

redden met een blokje kaas met mosterd of een schaaltje bitterballen, 

wordt er in Spanje bijvoorbeeld gekozen voor calamares, chorizo of 

pinchos. Serrano-ham, gemarineerde olijven, tortilla of albondigas zijn 

trouwens ook een prima optie. Wat dacht je van ansjovis, sardines of 

makreel? Tapas zijn verkrijgbaar in heel Spanje, maar elk gebied en elke 

stad heeft vanzelfsprekend zijn eigen tapasspecialiteiten. 

Chorizo 

Wie wel eens een paar uurtjes heeft rondgezworen op de Mercat de la 

Boqueria in Barcelona, weet dat deze versmarkt met een gerust hart ‘de 

natte droom’ van menig chef-kok genoemd mag worden. Nergens kom 

je zoveel mooie verse producten tegen. Wat is er leuker dan juist hier op 

zoek te gaan naar echte Spaanse chorizo? Als het even kan gemaakt van 

het vlees van het Iberische varken, want dan heb je zeer een exclusieve 

soort te pakken. Chorizo is een van oorsprong Spaanse worstsoort die 

kruidig van smaak is en stevige, grove structuur heeft. Er wordt vanuit 

gegaan dat de worst is ontstaan in de Spaanse regio Extremadura. 

Afhankelijk van het soort Chorizo wordt er mager of vet varkensvlees 

gebruikt. Het vlees wordt eerst in kleine stukjes gesneden en daarna twee 

dagen in een mengsel van knoflook, paprikapoeder, zout en kruiden 

gelegd. Soms wordt er een klein beetje wijn aan toegevoegd, om de 

gisting te bevorderen. Het paprikapoeder geeft niet alleen kruidigheid 

aan de worst, het verhoogt ook de houdbaarheid. Wanneer het mengsel 

twee dagen heeft gerust, wordt het in darmen gestopt. Nu worden de 

worsten te drogen gehangen. Tijdens het drogen fermenteert de worst 

en daardoor ontstaat de kenmerkende smaak. Chorizo kan prima als tapa 

gebruikt worden en gaat uitstekend samen met brood, ontvelde rode 

paprika’s, olijven of cava. 


Albondigas 

Deze kleine Spaanse gehaktballetjes werden al meer dan 500 jaar 

geleden door de Joden in Spanje gegeten. Ingrediënten: 450 gr mager 

lamsgehakt, 1 ei, 3 geperste teentjes knoflook, 4 eetlepels fijngesneden 

peterselie, ½ theelepel nootmuskaat, zout& peper, 2 sneetjes witbrood 

zonder korst, 2 eetlepels rode wijn, 2 eetlepels olijfolie, 1 fijngesneden ui, 

3 ontvelde tomaten in blokjes en 1 dl kippenbouillon. Bereiding: Meng het 

gehakt met het ei, de knoflook, 2 eetlepels peterselie, de nootmuskaat, 

zout en peper. Week het brood in de rode wijn en kneed het door het 

gehaktmengsel. Vorm van het mengsel ± 40 balletjes. Verhit de olie 

en bak de balletjes hierin in rondom bruin. Doe de ui n de pan en bak 

deze mee. Voeg de tomaat en de bouillon toe en laat de gehaktballetjes 

afgedekt op laag vuur ± 30 minuten sudderen. Neem de gehaktballetjes 

uit de pan en pureer de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper 

en schenk de saus over de gehaktballetjes. Strooi er wat peterselie over. 

Tortilla 

Kleine blokjes tortilla de patatas zijn zeer geschikt als smakelijke tapa. 

De dikke omelet wordt gemaakt van ei, aardappels en olijfolie. Het 

toevoegen van ui en knoflook is eerder regel dan uitzondering. Met 

tortilla is natuurlijk eindeloos te variëren. Schil de aardappelen en de ui 

en snijd ze in mooie gelijkmatige plakken. Verhit olijfolie in de koekenpan 

en doe daar de aardappelschijfjes in, eventueel met ui, paprika, tomaten, 

knoflook en/of chorizo. Breek dan de eieren in een kom en klop er zout, 

peper en bieslook door. Schenk nu het mengsel in de koekenpan. Laat de 

tortilla op middelhoog vuur stollen en vergeet niet ook de andere kant te 

bakken. Ook lekker met brood met alioli. Tortilla smaakt ook perfect met 

garnalen of geitenkaas. 


Kook & Cultuur

Iberico ham 


Het Iberische varken leeft in altijd groene bossen van steen- en kurkeiken. 

Het voedt zich met gras, kruiden, wortels en olijven. In de zomer worden 

de varkens bijgevoerd met graan en in het najaar worden ze vetgemest 

met eikels. Deze eikels zorgen voor de welbekende smaak en maken 

dat de varkens in enkele maanden zo tussen de 60 en 80 kilo in gewicht 

toenemen. De varkens worden in de winter geslacht. Na de slacht wordt de 

ham ( voor- of achterpoot )in een bed van zeezout gelegd en vervolgens 

opgehangen om te drogen in speciaal daarvoor bestemde ruimten. Het 

droogproces is langzaam en duurt 7 a 8 maanden. Tijdens het drogen 

verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Daarna 

laat men deze hammen rijpen in ruimtes ( meestal kelders ) met een 

hoge luchtvochtigheid waar een bepaalde micro cultuur van schimmel 

aanwezig is. Al deze stappen van bereiding zorgt voor de specifieke 

smaak. De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, 

de achterpoten 24-26 maanden. Wordt een achterpoot langer dan 30-36 

maanden gerijpt dan wordt de term Reserva of Gran Reserva gebruikt, 

echter deze is niet in wetgeving vastgelegd, maar geeft alleen aan dat 

de ham langer dan de gewone ham is gerijpt. De smaak is evenwel voor 

kenners zeer bijzonder. 

Allioli 

De klassieke ingrediënten voor allioli zijn uitsluitend knoflook, olie en 

zout. Tegenwoordig wordt de saus meestal gemaakt van mayonaise met 

knoflook. Allioli komt oorspronkelijk uit de regio rond de Catalaanse 

kuststreek. De naam is een samentrekking van de Catalaanse woorden 

voor knoflook (all) en olie (oli). Allioli smaakt fantastisch bij een stukje 

brood of gegrilde groente. 


Tips & Trucs 

Indiase naan in de kleioven 

Chef-kok Singh van Tandoori Restaurant India Port in Utrecht laat zien hoe hij snel en efficiënt naan maakt in de kleioven. Naan kan ook gebakken 

worden op een hete, platte ijzeren plaat boven een vuur. 

De cilindervormige kleioven (tandoor) wordt gebruikt in o.a. India, Turkije en het Midden-Oosten. Oorspronkelijk werd de warmte gegenereerd door 

een houtskool vuur in de tandoor. Singh heeft echter een moderne variant, werkend op gas. 

1 

2 

3 

4 

Maak een mooi deeg van tarwebloem, 

water, een scheut slaolie, een beetje 

zout, gist en eventueel diverse kruiden. 

Kruiden die vaak gebruikt worden 

zijn: komijn, koriander en/of zwarte 

kummel. Voor een wat dikkere naan, 

kan ook yoghurt en/of melk gebruikt 

worden i.p.v. water. 

Maak mooie gelijkvormige balletjes en 

plat deze enigszins af. Afdekken met 

folie. Wegzetten in de koeling. 

Haal een paar uur voordat de naan 

gebakken wordt, het deeg uit de 

koeling en laat het rijzen. 

Pak een ‘bol’ en bestrijk deze met een 

beetje olie of ghee. 

6 

5 

Druk de naan met de doek tegen de 

wand van de kleioven. Deze kleioven 

heeft een temperatuur van ongeveer 

300 °Celsius. 

Maak van de deegbol een plat brood 

met een naankussen (soort luchtig 

gevouwen doek). 

3 4 5 

6 

Naan is een plat witbrood, afkomstig uit India. Het wordt gebruikt als een lepel. 

1 

7 

7 

8 

2 

8 

Na ongeveer twee minuten is de naan 

klaar om te eten en wordt van de wand 

gehaald met een speciale haak. 

De naan wordt heet geserveerd met 

ghee (geklaarde boter).

Het begint bij 

vertrouwen 

Onlangs werd ik uitgenodigd om deel te nemen aan een 

rondetafelgesprek met als onderwerp ‘financieringen in de horeca’. 

In dit gesprek zat ik als adviseur aan tafel met vertegenwoordigers 

van de banken. Helaas waren de grote afwezigen deze middag de 

brouwers. 

Landelijke brouwerijen spelen vaak een rol bij horeca financieringen 

door bijvoorbeeld een deel te financieren, door een sponsorbijdrage te 

leveren of door het afgeven van een borgstelling. In dit kader kijk ik, net 

als menig ander, uit naar de resultaten van het KHN onderzoek naar de 

macht en positie van de brouwers in relatie tot horeca financieringen. 

Terug naar de rondetafel. Al snel kwam de huidige economische situatie 

ter sprake en de invloed die deze heeft op het verstrekken van nieuwe 

kredieten in de horeca. Alle banken gaven aan dat er inderdaad minder 

snel overgegaan wordt tot financiering. De bank leent nu het liefst haar 

euro’s uit aan bedrijven waarvan de kans zeer groot is dat men de lening 

terug kan betalen. Doordat de horecabranche op dit moment zeer 

instabiel is, is de wil om te financieren drastisch afgenomen. 

De banken geven echter aan dat de geldkraan voor de horecabranche 

niet helemaal is dicht gedraaid, zoals er in de media vaak wordt beweerd. 

Goede ondernemers met realistische plannen en een goede financiële 

onderbouwing krijgen nog steeds alle steun van de bank. 

De ondernemers die nu nog een financiering krijgen hebben een aantal 

zaken gemeen. De ondernemers hebben een goede balans tussen passie 

voor het vak en de wil om geld te verdienen. Ze hebben oog voor trends 

en ontwikkelingen zonder de realiteit uit het oog te verliezen, tonen een 

gezonde dosis lef en beschouwen de bank als sparringpartner waardoor 

de ondernemer het vertrouwen krijgt. 

En laat vertrouwen nou net de basis zijn voor economisch herstel… 

Michiel van Noort 

Adviseur HTC Advies 



Product 

De bekendste graansoorten zijn gerst, gierst, haver, 

maïs, rogge, tarwe, rijst, triticale, spelt en emmertarwe. 

Deze producten zijn weer onder te verdelen in kleinere 

groepen. Denk bijvoorbeeld aan zilvervliesrijst, 

snelkookrijst, witte, bruine en rode rijst.

Product 



Product

Product 


20 - Chef’s Magazine april ‘10

Deli XL stelt harde doelen 

voor duurzame toekomst 

Foodservice groothandel Deli XL brengt vandaag haar eerste duurzaamheidsverslag uit. Daarmee 

informeert Deli XL haar klanten, leveranciers en medewerkers welke duurzame stappen Deli XL zette 

in 2009 en gaat zetten de komende vijf jaar. De groothandel wil koploper worden op het gebied van 

duurzaamheid en stelt dan ook harde doelen, waarover zij regelmatig zal publiceren op de eigen 

website. 

Concrete doelstellingen voor 2010-2015 

“Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (MVO) sluit naadloos aan 

bij onze missie: een gezonde onderneming voor medewerkers, klanten 

en maatschappij”, zo laat Erin Troost, Programmamanager MVO bij Deli 

XL weten. “Al enige tijd staan intern vijf kernwaarden centraal. In ons 

nieuwe MVO-beleid is iedere kernwaarde gekoppeld aan een MVOthema 

met een bijbehorende ambitieuze doelstelling. Op die manier 

gaan we voor een goede balans tussen People, Planet en Profit.” 

De MVO-thema’s en -doelstellingen van Deli XL zijn: 

Resultaatgericht - op Klimaat en milieu: 

In 2015 stoten we 20% minder CO2 uit per ton product ten opzichte van 

2008. 

Ook zorgen we ervoor dat Deli XL in 2012 ISO 14001 

(milieumanagementsysteem) gecertificeerd is. 

Samenwerken - aan Gezondheid: 

In 2015 zorgen we ervoor dat onze klanten met ons assortiment een 

100% gezonde keuze kunnen aanbieden aan hun gasten. 

In 2015 is ons ziekteverzuim maximaal 4% (conform Verbaannorm). 

• Verantwoordelijk - voor Gastvrijheid: 

Ieder jaar voeren we tenminste drie aansprekende projecten uit die 

de binding tussen mensen vergroot. Hiervoor stellen wij mensen, 

middelen en onze ervaring van gastvrijheid beschikbaar. 

• Actief - in Ketenverantwoordelijkheid en duurzaam inkopen: 

In 2015 vindt onze eigen inkoop volledig plaats bij duurzame 

leveranciers. 

• Passie - voor Food en service: 

In 2013 is minstens 90% van onze klanten (zeer) tevreden over onze 

service en kwaliteit. In 2015 scoren we als onderneming minimaal een 

8 voor medewerkerstevredenheid. 

Redactie 

Inspirerende voorbeelden 

Dick Slootweg, Algemeen Directeur bij Deli XL: “We willen een leidende 

rol innemen als het gaat om MVO en tot de top 10 van duurzame 

foodbedrijven horen in Nederland. Het onderwerp is voor ons dan 

ook geen hype of modegril, maar een strategische keuze die sinds 

2007 een integraal onderdeel vormt van onze bedrijfsvoering.” In het 

duurzaamheidsverslag 2009 laat Deli XL dat zien met enkele praktische 

voorbeelden. “Wij hopen daarmee onze klantrelaties te inspireren om 

zelf ook actief met het onderwerp aan de slag te gaan.” 

Het duurzaamheidsverslag van Deli XL is te vinden op www. 

delixl.nl en voldoet aan level C van het Global Reporting Initiative 

(GRI). Deze richtlijnen gelden als wereldwijde standaard voor 

duurzaamheidsrapportages en maken het mogelijk de prestaties van 

verschillende organisaties te vergelijken. 


Wijn 

Oogstberichten 2009 uit 

Frankrijk 

V 

oor de consument zou het natuurlijk erg makkelijk zijn wanneer een bepaalde wijn ieder jaar precies hetzelfde smaakte. In werkelijkheid is dit niet zo 

en zijn er van jaar tot jaar de nodige verschillen. Vooral in de koelere klimaatzones kunnen die behoorlijk groot zijn. Dat maakt de toch al ingewikkelde 

wijnwereld nog een stukje complexer, maar tevens boeiender en charmanter; wijn is nu eenmaal geen cola… Veel van wat er aan informatie over een 

oogstjaar blijft hangen, wordt gedicteerd door Bordeaux. Is een oogst goed of slecht in Bordeaux, dan wordt dit al snel geprojecteerd op andere wijnstreken, 

hetgeen vaak helemaal niet terecht is. De kwaliteit kan per (sub-)streek enorm verschillen. Soms zijn er echter van die jaren dat bijna alle streken goed 

presteerden, zoals dat in 2005 het geval was. Wat kunt u van de Franse wijnen uit 2009 verwachten? Wij deden een rondje langs de wijnvelden voor u. 

Bordeaux – met zekerheid een excellent jaar 

In 2009 staan alle seinen op groen voor een uitzonderlijk goed jaar voor 

rood en zoet en een heel goed jaar voor wit. April was vochtig en bewolkt, 

wat de groei in de wijngaard een achterstand gaf. Die achterstand werd 

echter ingehaald door een warme en zonnige meimaand. In diezelfde 

maand werd een deel van de wijngaarden in Saint-Emilion, Entre-deux- 

Mers, Graves en Margaux getroffen door hevige hagelstormen. De 

hagel verwoestte 30% tot soms zelfs 100% van de oogst. De bloei was 

uiteindelijk vroeg en ook de vruchtzetting was vroeg en homogeen, wat 

gunstig is. Belangrijk was vooral het weer in augustus en september: 

warm en zonnig, met zo nu en dan een buitje, wat leidde tot perfect 

rijpe druiven. Het weer rond de oogst was fantastisch. Boeren konden 

hun oogstdatum zelf uitkiezen, afhankelijk van de stijl van wijn die ze 

wilden maken. De kwaliteit zal homogeen en zeer hoog zijn, waarbij de 

verschillen van terroir mooi zichtbaar zullen zijn in de wijnen! 

Bourgogne – hoge verwachtingen 

Voor een compleet beeld van de situatie in de Bourgogne spraken wij 

met Jean-Pierre Charlot van Domaine Voillot, wijnboer en docent aan de 

Oenologische Faculteit. 

Ook de Bourgogne kende een goede en homogene bloei die rond 1 

juni plaatsvond. Juni en juli waren relatief nat, maar de regen viel mooi 

verspreid. Augustus was warm en droog, met twee welkome buien, 

waardoor de wijngaarden nooit gebrek aan water hadden, wat een 

rustige rijping van de druiven gaf. Begin september werd gekenmerkt 

door ideale weersomstandigheden: droog, niet te warm, met veel zon 

en een lichte noordenwind. Rond 7 september begon de oogst in de 

stralende zon. De druiven waren prachtig rijp (niet overrijp), met mooie 

suikergehaltes en een perfecte zuurgraad. Doordat de druiven fris werden 

geoogst, ging de alcoholische gisting ook zeer voorspoedig, zonder dat 

de temperatuur te hoog opliep. Het resultaat is wijnen met veel frisheid, 

volume, een diepe kleur, zachte tanninen, een mooie structuur en een 

duidelijke fruitexpressie. 

Rhône Noord – ideale omstandigheden voor de syrahdruif 

Alain Graillot uit Crozes-Hermitage doet ons verslag: “De zomer was 

hier heel zonnig en droog en bovendien erg warm. Door het gebrek aan 

regen waren onze verwachtingen dat de wijnen wat frisheid zouden 

gaan missen, en bovendien een wat hardere structuur zouden kennen. 

Uiteindelijk bleek de wijngaard uitstekend met de warmte te zijn 

omgegaan, zelfs de rendementen waren perfect! 2009 biedt uitstekende 

evenwichtige wijnen, met kracht, finesse, een goede concentratie, rijpe 

tanninen en veel fruit. Ik vergelijk het jaar met de oogst van 1990. Echt 

zeer goed dus.” 


Rhône Zuid – alweer een spectaculair jaar! 

Voor meer informatie uit de Zuidelijke Rhône spreken we met Luc 

Pélaquié uit Laudun. Luc laat ons weten dat de winter en het vroege 

voorjaar de wijngaarden op ideale wijze van de nodige waterreserves 

hadden voorzien, voordat de warme periode aanbrak. De aanwezige 

wind hield de wijngaarden tegelijkertijd goed schoon. Het voorjaar was 

verder zonnig en warm, maar zonder excessen. De bloei en vruchtzetting 

verliepen dan ook uitstekend en zeer homogeen. De laatste periode 

richting de oogst verliep ook soepel en zonder enige problemen. De 

oogst vond plaats onder ideale omstandigheden. Alle druiven werden 

op het meest perfecte moment en onder de zon geoogst. Luc voorziet 

prachtige wijnen zowel voor rood als voor wit. 

Loire – een zeer nat voorjaar, gevolgd door zon, zon en zon 

Net als in de andere streken van Frankrijk laat Thierry Germain uit Saumur 

ons weten dat iedere boer zijn eigen oogstdatum kon bepalen, afhankelijk 

van de stijl wijn die hij/zij wilde maken. Het voorjaar was extreem nat, 

wat voor een biologisch-dynamisch werkende boer als Thierry extra 

opletten is. In juni brak de zon door en die bleef schijnen tot oktober. 

Een regenbui half augustus bracht de verkleuring van de druiven goed op 

gang. Een andere welkome regenbui viel in september en zorgde ervoor 

dat de zeer geconcentreerde druiven weer iets opzwollen. De periode 

hierna kwamen de bestanddelen van de druif in perfect evenwicht tot 

ontwikkeling. Boeren konden ervoor kiezen om óf vroeger dan normaal 

te oogsten voor extra frisheid en elegantie, óf langer te wachten op nog 

meer concentratie en meer alcohol. Thierry koos voor het eerste en kreeg 

wijnen met ideale zuren, frisheid, elegantie en schitterend rijp fruit.

2009 Château Barberousse 

Saint-Emilion 

Barberousse is een icoon in Saint-Emilion. Eigenaar Stéphan 

Puyol mag aan de herkomstbenaming Grand Cru toevoegen, 

maar laat dit achterwege omdat hij geen zin heeft in de extra 

bureaucratische rompslomp en belasting die dit met zich mee 

brengt. Al dertig jaar importeren wij deze klassieke wijn die zich 

kan meten met de beste crus en gemaakt is van 70% merlot en 

een gelijk percentage cabernet-sauvignon en cabernet-franc. 

Indrukwekkend, zoals altijd! 

Op dronk: 

vanaf 2013 tot 2018. 

Speciale prijs ‘en primeur’: 

€ 10,75 per fles (normaal € 13,50 incl. BTW) 

Wijn 

Elzas – un été Indienne 

Net als in de Loire duurde de winter hier lang en was hij nat. In april 

kwam het warme weer en de zon, gevolgd door een droge meimaand. 

De bloei was vroeg, begon al eind mei en duurde tot begin juni. Juni 

was een koele en winderige maand en Jean Dirler liet ons weten dat hij 

bang was voor meeldauw, die echter gelukkig wegbleef. Juli en augustus 

waren zeer warm. Een flinke onweersbui op 7 augustus zorgde ervoor 

dat de rijping van de druiven werd gestimuleerd. Half augustus keerde 

het mooie weer terug en ontwikkelde zich tot een Indische zomer, die 

aanhield tot in oktober. In alle rust en met perfect rijpe druiven begon 

begin september de oogst voor de Crémant, doorlopend tot eind oktober 

voor de zogenaamde ‘vendanges tardives’. In het algemeen een heel rijk 

jaar, met vrij intense en krachtige wijnen. 

© Jean-Pierre Chaix 

Het kopen ‘en primeur’ 

De grote wijnen uit Bordeaux worden jaarlijks al te koop aangeboden op een moment dat de wijnen nog op vat liggen te rijpen. Voor 

importeurs is dit hét moment om in te stappen om de allocaties veilig te stellen en om tegen de beste prijs in te kopen. Om al deze 

vooruitbetalingen te kunnen financieren, kiezen de meeste importeurs ervoor om deze ‘pareltjes’ aan hun klanten aan te bieden via een 

zogenaamd ‘en primeur-’aanbod, ofwel een voorverkoop. Consumenten reserveren en betalen in zo’n geval hun wijnen vooruit in ruil voor 

een grote korting. 

Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen www.okhuysen.nl 

Languedoc & Roussillon – lage rendementen van 

topkwaliteit 

Wijnmaakster van het jaar, Lidewij van Wilgen, liet ons al weten dat 2009 

het droogste jaar was dat zij op Mas des Dames had meegemaakt. Alleen 

in het voorjaar viel er regen. “De trossen waren extreem klein, met kleine 

druifjes en dus ook weinig sap. De druiven waren prachtig gezond, mooi 

geconcentreerd in de smaak en met een goede zuurgraad.” Doordat het 

niet heet was, ontstond er geen stress in de wijngaard en konden we alles 

rustig oogsten, perceel voor perceel, afhankelijk van cépage en rijpheid. 

De kwaliteit is schitterend voor zowel wit als rood! 

2009 Château Maucamps 

Haut-Médoc 

Ook dit jaar behoort deze Maucamps tot een van de topwijnen 

van de Haut-Médoc. De wijngaarden zijn gelegen in Macau, 

op een steenworp afstand van Margaux, in het zuiden van de 

Médoc. De wijn wordt gemaakt van 55% cabernet-sauvignon, 

40% merlot en 5% petit verdot. Hij proefde indrukwekkend, met 

een prachtige balans van donker fruit, tanninen en frisse zuren. 

Zéér groot en erg verleidelijk! 

Op dronk: 

vanaf 2014 tot 2024. 

Speciale prijs ‘en primeur’: 

€ 14,95 per fles (normaal € 19,25 incl. BTW)

Column Lars Charas 

Het ambacht 

kok is een 

uitstervend 

beroep 

Als praktijkcentrum voor duurzaam voedsel hebben we een 

goede ambachtelijk geëngageerde leerling nodig. Hij/zij zal 

koken, veel leren over duurzaamheid en mag meewerken met 

sterrenkoks. Hier hebben we natuurlijk iemand voor nodig die de 

kooktechnieken kent en weet hoe op een goede manier om te 

gaan met ingrediënten en, met name, de wil heeft om te leren. 

Maar zo’n persoon blijkt niet zo makkelijk te vinden. Dus heb ik 

het zogenaamde kwalificatiedossier kok opgevraagd, oftewel: 

het document waarin staat wat een kok moet kunnen om als kok 

gekwalificeerd te worden. Wat vindt u dat een kok moet kunnen? 

Koken toch? Of heb ik dat fout? 

In het hele document van 148 pagina’s stond geen enkele keer het 

woordje ‘bakken, braden, stomen, kooktechnieken, warenkennis, 

wild, uitbenen’, enzovoort. Wel stond het woord ‘leiding geven’ er 

244 keer in, ‘management’ 20 keer en het woordje ‘controleren’ 36 

keer. Nu snap ik er niks meer van? Het gehele kwalificatiedossier 

kok gaat niet over koken, de passie van iets lekkers bereiden, maar 

gaat over het organiseren van een keuken. Vinden jullie het gek 

dat er steeds minder koks zijn die een goede maaltijd kunnen 

bereiden en enkel nog een kant-en-klare prak kunnen opwarmen? 

Slecht onderwijs, ongepassioneerde docenten en dan ook nog een 

kwalificatiedossier dat de rechten van een goede koksopleiding 

met voeten treedt. Het is algemeen bekend dat de opleidingen 

niet al te best zijn, maar hoe krijgen we de kwaliteit omhoog? 

Wordt het niet eens tijd dat we als culinaire koplopers het 

Nederlandse horecaonderwijs gaan aanpakken? Om te beginnen 

met de schrijvers van dat verrotte kwalificatiedossier. 

Lars Charas is directeur van Stichting Feeding Good. Deze stichting 

heeft 24 - als Chef’s doel Magazine het realiseren april ‘10van 

duurzaam voedsel in de praktijk. 

Zij faciliteren dit proces door wetenschap en praktijk, landbouw 

en voedsel bij elkaar te brengen. Feeding Good opereert als platform 

om kennisdeling en kennisoverdracht te bevorderen. 

Royal T-Stick; 

het verrassende trendy lifestyle theestaafje, 

verovert de Horeca branche! 

Zelden zag Harry van Gent, Sales en marketing manager van Royal T-Stick 

Europe B.V. uit het Noord-Hollandse Oudkarspel, in zijn lange carrière in 

de foodsector, zo’n snelle introductie van een nieuw artikel. Het basisidee 

was het ontwikkelen van een modern elegant, eigentijds product ter 

vervanging van het theezakje terwijl de stick zelf van grote creativiteit en 

toepasbaarheid getuigt. 

Royal T-Stick 

De T-stick is een vervanging van het ouderwetse theebuiltje, maar ziet 

er totaal anders uit, vooral trendy! De thee die er in zit, wordt in India en 

China (de rooibos in Zuid-Afrika) geplukt. 

Wat is CTC? 

Het theeblad wordt tijdens het productieproces niet gerold maar 

krachtig gekneusd en gemangeld en op een hete plaat verwarmt. Dit is 

een bewerkingsmethode die een kleine korrelige theevariatie tot gevolg 

heeft. Door de vormgeving van de Royal T- Stick behoort geknoei en 

geklieder met heet water tot het verleden. De unieke perforatiegaatjes 

zorgen ervoor, dat het overtollige water wordt geabsorbeerd. 

Distributie 

Natuurlijk zijn er de nodige inspanningen verricht bij de grote Horeca – 

en ZB groothandels. De 9 smaken zijn nu High Tea, Earl Grey, Rooibos, 

Groene thee met Lemon en vijf vruchtensmaken, namelijk Orange, 

Lemon, Peach, Forest fruit en Strawberry. Het trendy theeconcept wordt 

geleverd in handzame verpakking, theekisten , fraaie presentatiebakjes 

en dubbelwandige thee glazen. De vruchtenthee varianten bevatten 

echte stukjes fruit. 

Royal T-Stick Europe ondersteund de Horeca zwaar en er wordt 

veel publiciteit gegeven aan het product Royal T-stick. Er wordt 

nauw samengewerkt met de Horeca groothandels door middel van 

demonstraties/proeverijen op de winkelvloer en folderondersteuning om 

het T Stickje onder de aandacht te brengen bij de Horeca ondernemers. 

Als Horecazaak de kans om je te onderscheiden! Welkom in de wereld 

van Royal T-Stick! 

Voor informatie www.royaltstick.nl


De Paling, 

hoe staat het ermee? 

Gerookte paling wordt in Nederland als een delicatesse 

beschouwd. Op dit moment is de gerookte paling in opspraak; 

volgens de Stichting Noordzee staat de paling in het rood op de 

viswijzer, de soort zou met uitsterven bedreigt worden. Het Wereld 

Natuur Fonds heeft zich in de discussie gemengd en heeft een 

aantal supermarkten zover gekregen de paling uit de schappen 

te halen. De horeca staat nu bovenaan het lijstje om ook hier het 

palinggebruik aan te pakken. De actie die inmiddels gestart is 

door De Marine Stewardship Counsil (MSC), de Koninklijke Horeca 

Nederland en enkele vishandelaren, proberen restaurants over te 

halen vis te serveren met het MSC-Keurmerk. Dit zou betekenen dat 

volgens hen paling en blauwvintonijn definitief van de menukaart 

worden gehaald. 

Het besluit van een aantal supermarkten om geen paling meer te 

verkopen zorgt voor een kaalslag in palingland. De sector wordt 

gemangeld door enerzijds de beperkingen van de glasaalaanvoer door 

allerlei restricties als vangstquota en stilligdagen en anderzijds de kleiner 

wordende afzet. Het doel om de palingstand te herstellen, lijkt toch niet 

op deze manier bereikt te kunnen worden. Volgens secretaris Jac Tijsen 

van de NeVePaling (brancheorganisatie voor palinghandel in Nederland) 

zal een verkoopstop een averechtse werking hebben. Jac Tijsen, tevens 

werkzaam bij Vishandel Klooster,geeft uitleg; “Het hele traject dat paling 

(Anguilla Anguilla) doorloopt is een complexe. Van oktober tot en met 

maart wordt de glasaal ingezet in het kweeksysteem. De glasaal wordt 

anderhalf tot twee jaar gevoerd met kabeljauwei en droogvoer. De Paling 

blijft bij de kwekerij tot deze geslachtsrijp is. Aan de verkleuring van de 

paling is te herkennen dat dit het geval is, ook zal de paling hierna niet 

meer groeien. Dan moet de paling, nu ‘schier’paling afgeleverd worden. 

Een deel van de glasalen wordt in de zomer nadat ze binnengekomen 

zijn: de pootaal, teruggezet in de natuur. In het stroomgebied van de 

Elbe heeft de pootaal een vrije mogelijkheid om terug te zwemmen 

naar zee. Het gaat hier om 4/5 miljoen pootaaltjes die dan ongeveer 20 

gram zijn. De pootaal groeit op tot volwassen schieraal om vervolgens 

aan de tocht richting de Sargassozee, ten zuiden van de Bermudaeilanden, 

te beginnen om daar voor nakomelingen te zorgen. Eén paling 

legt eenmalig tussen de 1 en 3 miljoen eitjes, die uiteindelijk als kleine 

palingen weer in ‘onze’ zoete wateren terechtkomen. Palingkwekerij 

Nijvis is op dit moment de enige partij die deze hoeveelheid uitzet. Vanaf 

2010 is het de bedoeling dat de kwekerijen zullen gaan samenwerken.” 

De grote frustratie van palinghandels, verwerkers en palingvissers is dat 

de uitkomsten van het onderzoek dat het Wereld Natuurfonds heeft 

laten doen door het LEI in samenwerking met IMARES vaag blijven, er 

komt geen openbare eindrapportage. 

Mevrouw Clarisse Buma van het Wereld Natuur Fonds laat telefonisch 

weten dat er eind maart een eindversie zal komen. Het WNF is voornemens 

60 tot 200 jaar het palingvissen stop te zetten “pas dan zal de palingstand 

zoals deze was in de jaren ’80 weer ‘gezond’ zijn.” Waarom ze het initiatief 

van de Palingkwekerijen om de pootaal in grote getalen terug te zetten 

niet steunen, heeft te maken met de twijfel van het Wereld Natuurfonds 

of de pootaal wel zijn weg naar de Sargossazee zal terugvinden. Jac 

Tijssen heeft hierover al laten weten dat er wetenschappelijk is bewezen 

door een onafhankelijke partij dat dit wel het geval is. 

De discussie over het uitsterven van de paling is nog in volle gang. 

Waarschijnlijk zal de palingstand als de palingkwekerijen de mogelijkheid 

krijgen de pootalen uit te blijven zetten, sneller op peil zijn. Er zal zo’n 

4000 ton uitgezet moeten worden om dit te kunnen bewerkstelligen 

Als het Wereld Natuur Fonds doorzet, kunnen onze kleinkinderen van 

paling genieten, maar wij in ieder geval niet meer. Het aalbeheerplan is 

op basis van het eerder genoemde wetenschappelijk onderzoek (de reis 

van de pootaal naar de Sargossazee) in de tweede week van maart dit 

jaar goedgekeurd in Duitsland, dus; er is nog hoop! 

Paling is in de CITES (Convention on International Trade in Endangered 

Species) – lijst opgenomen in Appendix II. Als een dier of plantensoort 

wordt opgenomen in Appendix II, houdt dit in dat de soort niet 

direct met uitsterven bedreigt wordt, maar wel een beschermde 

status krijgt. De officiële beschermde CITES-status van paling is: “Vrij 

verhandelbaar binnen het oorspronkelijke leefgebied en niet direct 

met uitsterven bedreigd. Dat wel kan worden, tenzij de handel nauw 

gecontroleerd is.” 



Gerookte Paling 

Deze maand vindt de test plaats in restaurant Chapeau te 

Bloemendaal. Het testteam van Chef’s Magazine bestaat uit: 

Jeroen Granneman, Chef-Kok bij restaurant Chapeau; 

Jan Sobecki, Sous-Chef bij restaurant Chapeau; 

Timo Munts, Chef-Kok bij restaurant Merlet; 

Moshik Roth, Chef-Kok en eigenaar bij restaurant ’t Brouwers Kolkje; 

Danny Spoel, Sous-Chef bij restaurant ’t Brouwers Kolkje. 

Van het uit vijf man bestaande panel vragen we Jan Sobecki zijn mening 

over gerookte paling. 

Jan Sobecki is nu twee jaar Sous-Chef bij restaurant Chapeau in 

Bloemendaal. Volgens Jan moet de paling goed gepekeld zijn, aan de 

kleur van de paling is te herkennen of dit het geval is. Chapeau maakt, 

als er paling wordt geserveerd, een palingmousse met macaron van rode 

biet als garnituur. De warme rookmot-methode heeft Sobecki’s voorkeur. 

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit 

het totale aanbod van gerookte paling. Uiteindelijk zijn er negen stuks 

getest. 

De cijfers 1 t/m 10 kunnen toegekend worden: 

1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 

5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 

10 = uitmuntend! 

Er zijn vijf te beoordelen punten in deze test, namelijk: kleur, geur, vet, 

structuur en smaak. 

Het gemiddelde van de beoordelingen hiervan vormt een eindcijfer. 

Vishandel Klooster 

Verkrijgbaar Groothandel 

Prijs per kilo € 39,22 

Kleur: 7,2 

Geur: 7,2 

Vet: 7,0 

Structuur: 6,4 

Smaak: 7,7 

Eindcijfer: 7,1 


2 

Palingrokerij Vlug 



Kleur: 6,0 

Geur: 7,0 

Vet: 7,0 


Smaak: 7,4 


3 

Holland Paling, Gasverpakt 


Prijs per kilo € 38,0 0 

Kleur: 8,0 

Geur: 6,4 

Vet: 6,4 


Smaak: 6,0 


Winnaar; Vishandel Klooster 

Vooral de smaak van de paling van Vishandel Klooster komt goed uit 

de test. Maar ook de kleur, geur en vet krijgen een goede beoordeling. 

De structuur van deze paling komt het minst goed uit de test. Jeroen 

Granneman vindt dat deze ‘te zalvig’ is, maar ook hiervoor krijgt de 

nummer 1 geen onvoldoende. 

Rokerij Rodé 



Kleur: 7,4 

Geur: 7,4 

Vet: 6,8 


Smaak: 6,6 


3 4 

Aro 



Kleur: 7,6 

Geur: 6,2 

Vet: 6,6 


Smaak: 6,2 

Eindcijfer: 6,5


Tweede plaats; Palingrokerij Vlug 

Palingrokerij Vlug komt op de tweede plaats. Behalve op kleur scoort deze 

paling hoog. Timo Munts: “De kleur is wat grauw. ” De andere vier beamen 

dit. Ook al heeft Timo de meeste kritiek op de kleur over de smaak van de 

gerookte paling van Palingrokerij Vlug is hij uiterst positief. 

Derde plaats; Holland Paling gasverpakt & ‘Vers uit het IJselmeer’ 

De derde plaats is een gedeelde. Holland Paling, gasverpakt en‘Vers uit 

het IJsselmeer’ hebben beiden een eindcijfer van een 6,6. Opmerkelijk 

is dat de verse paling laag scoort op structuur. ‘Ons panel ’is tot deze 

beoordeling gekomen omdat deze verse paling ‘te zacht was’. De geur is 

bij de verse gerookte paling uit zak gelukkig wel beter: Jeroen Granneman 

en Timo Munts hebben het over een ‘stevige en ambachtelijke rookgeur’. 

De kleur van Holland Paling, gasverpakt, scoort wel hoog en wordt als 

‘mooi’ beschreven. 

5 

Holland Paling, Vacuum 



Kleur: 7,6 

Geur: 5,8 

Vet: 5,6 


Smaak: 5,4 


Lidl, Ocean Sea 

Verkrijgbaar Lidl 


Kleur: 6,6 

Geur: 5,8 

Vet: 6,0 


Smaak: 4,6 


6 

Het testpanel is het er al snel over eens dat de overige vijf palingen niet 

goed gepekeld zijn. Moshik Roth over de tweede schaal (Ocean Sea van 

Lidl); “Deze heeft echt een chloorsmaak!”Ook de kleur van deze paling 

wordt te licht bevonden. De kleur van Golden Sea Food van Aldi vindt 

het testteam grijs. Timo Munts wenst zijn buurman ‘succes’ als deze de 

negende schaal (Foppen) doorkrijgt. Dit wordt bevestigt door Jan Sobecki 

“het lijkt wel kauwgum met een zure grondsmaak.” 

Volgende maand testen we Vanille Roomijs 

7 

Aldi Golden Seafood 



Kleur: 5,8 

Geur: 6,2 

Vet: 6,0 


Smaak: 5,0 


8 

Foppen 



Kleur: 6,0 

Geur: 5,2 

Vet: 4,8 


Smaak: 3,2 



Chef’s Chef 

Joost Hoogewerf van 

Sonnevanck in Wijk aan Zee 

Meeuwen scheren brutaal door de grijzige winterlucht en in de verte draaien de windmolens 

er lustig op los. We zijn op het Noordzeestrand in Wijk aan zee en op weg naar het kleurrijke en 

uiterst toegankelijke hotel-restaurant-café Sonnevanck. “Sonnevanck wordt in de volksmond 

ook wel de huiskamer van Wijk aan Zee genoemd. Het is hier dan ook zeven dagen per week 

een gezellige drukte,” vertelt chef-kok Joost Hoogewerf (23) lachend.

‘Ik houd wel van een flinke 

stoot adrenaline in mijn 

bloed’ 


De vorige chef-kok vertrok in december vorig jaar vrij onverwacht en 

er moest dus snel een nieuwe, gekwalificeerde professional gevonden 

worden. Joost Hoogewerf was al enige tijd souschef in de keuken van 

restaurant Sonnevanck en in die hoedanigheid belast met een fors aantal 

taken. Joost leek al met al prima in het plaatje te passen en zat dezelfde 

week nog aan tafel met de eigenaren Rick Lauffer, Hidde Spinder en 

Ronald Offerman. “De jongens vonden me in eerste instantie iets aan de 

jonge kant, maar ze wisten ook hoe ambitieus en gepassioneerd ik ben 

en gaven me dus de kans om te bewijzen dat ik in staat ben op volwassen 

wijze een keuken te leiden. Daar komt natuurlijk nog bij, dat we vlak 

voor de kerst zaten en dan zit het restaurant altijd vol tot aan de nok. 

Afgelopen jaar hadden we wel zes kerstavonden en je kunt dus gerust 

zeggen dat ik mijn vuurdoop als chef zeker gehad heb. Officieel hoor ik 

op 1 april of ik chef-kok mag blijven. Dat is geen grap.” 

Als chef moet je er helemaal ‘staan’ 

Joost werkt - met een kleine onderbreking – vanaf 2004 bij Sonnevanck 

en was dus al bekend met de bedrijfsvisie. “Sonnevanck is een mooi 

bedrijf en een begrip in de regio. Iedereen die hier werkt is enthousiast 

en wil het vak volledig in de vingers krijgen. Het is heel erg prettig te 

werken in een jong team met een open en lerende houding. Bovendien 

is de begeleiding die medewerkers hier krijgen geweldig. Ik ben pas 23 

en mijn brigade is wat ouder. Vandaar dat ik gecoacht wordt door de 

eigenaren. Hidde is ‘Hoofd Inkoop’ en helpt mij met zo goed en efficiënt 

mogelijk inkopen. Ik merk dat ik hierdoor steeds prijsbewuster word. 

Ronald is ‘Hoofd Productie’ en hij helpt me met het inroosteren van 

personeel en geeft suggesties wanneer hij denkt dat dit nodig is. Rick 

is in feite mijn Mental Coach en heeft gesprekken met me. We hebben 

het over hoe het gaat en hoe ik mijn zelfvertrouwen als chef kan laten 

groeien. Als chef moet je er helemaal ‘staan’, je moet weten wat je wilt en 

zorgen dat je dit op een goede manier communiceert met je brigade. Er 

komt ontzettend veel op me af, maar ik vind het echt te gek. We zijn bezig 

met het interessanter maken van de kaart en willen steeds meer gaan 

werken met slow food.” 


Het draait vooral om motivatie 

De jonge chef is zich er van bewust dat het zijn taak is de brigade te 

motiveren. “Wie niet gemotiveerd is, heeft geen plezier in z’n werk en 

presteert niet goed. Voor mij is het dus heel erg belangrijk zelf op en 

top gemotiveerd te blijven. Motivatie creëer je door haalbare doelen te 

stellen en deze te realiseren. Mijn eerste doel was binnen een jaar chef 

te zijn. Een volgend doel waar ik nu mee bezig ben, is het verbeteren van 

de kwaliteit van de keuken. Zonder de prijzen te verhogen, trouwens. 

Een gerecht bij ons op de kaart kost, op één gerecht na, hoogstens 20 

euro.” Wat moet een chef volgens Joost nog meer in huis hebben? “De 

chef moet een zekere mate van overwicht hebben en kennis van zaken. 

Ook is het belangrijk dat hij weet hoe hij dingen uit moet leggen aan het 

team. Het gaat daarbij niet alleen om het ‘hoe’, maar ook om het ‘waarom’. 

Ik ben trouwens geen schreeuwchef. Volgens mij is schreeuwen een vorm 

van onmacht. Iemand schreeuwt wanneer hij geen grip op de zaak heeft. 

Wie in zijn kracht staat, hoeft zijn stem niet te verheffen. Het is trouwens 

ook helemaal niet prettig om voor iemand te werken die je constant 

op de huid zit. Mensen krimpen dan ineen en durven zich niet meer te 

laten zien, volgens mij heeft dat geen positief effect op de motivatie.” In 

de keuken van restaurant Sonnevanck staat een team van in totaal zes 

mensen. Naast de chef-kok zijn er twee leerlingen, een voorbereidend 

kok met veel aandacht voor vegetarische gerechten en twee zelfstandig 

werkende koks. 

Hard werken is lekker 

Dat er in de keuken meestal hard gewerkt dient te worden, vindt Joost 

geen enkel probleem. Integendeel: hij houdt ervan ‘te knallen’. “Ik zie het 

als een uitdaging zowel de gasten, de eigenaren als mezelf tevreden te 

houden en daarvoor zet ik me graag voor de volle honderd procent in. 

Ik vind het zelfs wel prettig om onder druk te werken. Als mijn lichaam 

adrenaline aanmaakt, dan ben ik gelukkig. Dat gevoel ken ik sinds ik voor 

het eerst in de horeca werkte. Ik was 13 en had een afwasbaantje in een 

strandrestaurant. Al snel vroegen ze of ik wilde helpen met het snijden 

van komkommers en tomaten. Voor mij was het de hemel en ik stapte af 

van het plan sierstratenmaker te worden. Vanaf dat moment is de horeca 

mijn grote liefde.” 

Middelbare Hotelschool 

Op zestienjarige leeftijd ging Joost naar de Middelbare Hotelschool om het 

vak te leren. Naar eigen zeggen leerde hij het meest tijdens zijn bijzondere 

stages en liet de kwaliteit van het onderwijs soms te wensen over. “De 

leerstof ik eigenlijk te simpel. Ik deed dus een managementopleiding 

en daar leer je ook wel hoe je een dienblad hoort vast te houden of hoe 

je groenten moet snijden, maar dus niet hoe je een lekkere bouillon 

maakt en een mooie roux. Ik heb dat soort dingen in de praktijk geleerd. 

Veelzeggend is het feit dat ik de eerste was van de hele opleiding die de 

warme kant opging.” Joost Hoogewerf had het geluk stages te lopen in 

zeer vooraanstaande gelegenheden. Tijdens het tweede jaar liep hij stage 

bij sterrenrestaurant Apicius in Bakkum, een toprestaurant waar eigentijds 

gekookt wordt op klassieke basis. Daarna stond hij een half jaar in de 

keuken van I Lombartstreet in het zakengedeelte van Londen. “Dit was 

ook een sterrenzaak. Een stagiair wordt in Engeland gewoon gezien als 

werknemer. Je stelt niets voor, maar moet wel beulen.” Tijdens het vierde 

jaar liep hij stage bij hotel-restaurant-brasserie Valuas in Limburg, ook 

weer zo’n toptent. “Valuas heeft mij laten proeven van het Bourgondische 

leven. Een vast en hecht team stond daar zo vreselijk vol passie en liefde 

te koken, dat was echt ongelooflijk mooi om te zien.” 


Chef’s Chef


Fictief restaurant 

Als afstudeerproject hield Joost zich bezig met het opzetten van een niet 

werkelijk bestaand restaurant. Het bedrijf moest van top tot teen worden 

opgebouwd. “Cijfermatig moest alles tot in elk detail kloppen, maar ook 

op het gebied van de personele bezetting en wat marktpositie betreft 

moest alles in orde zijn. Ik heb hierdoor geleerd dat het echt nodig is alles, 

maar dan ook werkelijk alles, vanaf nul op te schrijven. Een bank wil dat je 

op alle vragen een goed en doordacht antwoord kunt geven en je moet 

nauwgezet kunnen laten zien wat je wilt gaan doen. Vooral in deze tijd 

moet je zeer beslagen ten ijs komen als je geld wilt lenen.” 

Pure producten 

Na zijn studie was Joost 9 maanden fulltime in dienst bij Apicius in 

Bakkum. “Toen ik ging werken bij Apicius hadden ze inmiddels twee 

sterren. Het was een zware tijd, zowel fysiek als mentaal, maar ik vond het 

geniaal. Wanneer je op zo’n niveau kookt dan ben je altijd op het werk, 

alleen om te slapen ga je naar huis. Ik vond dat niet erg. Het was een 

superervaring en heb nog meer liefde ontwikkeld voor pure producten. 

Vis hoort vis te zijn en vlees moet smaken naar vlees. Zo denk ik er ook 

over. Zelf ben ik een vleeseter, maar vind het echt fantastisch om met vis 

te werken. Met vlees kun je namelijk ruw omgaan en vis moet je met zorg 

en aandacht behandelen, anders gaat het stuk.” 

De nieuwe kaart 

Het voorjaar mag beginnen, want de nieuwe kaart van Sonnevanck is 

klaar. Naast een prachtige wijnkaart, een bierkaart met 30 soorten bier 

en een lunchkaart is er natuurlijk ook een dinerkaart. De doelstelling 

om meer streekgebonden producten op de kaart te zetten is behaald. 

Leuk is bijvoorbeeld de ‘Prei-peer soep’, gemaakt van Hollandse 

peren en de ‘Bloemendaalse kool gevuld met Borlottibonen, prei en 

kastanjechampignons’. ‘Rundercarpaccio met schotsen van Old Alkmaar 

en truffeldressing’ klinkt ons ook veelbelovend in de oren. En wat te 

denken van ‘lamsrack geserveerd als kroon met een lichte mosterdtijmsaus’? 




Traditionele bouillabaisse 

met saffraan rouille 

De bouillon is voor ongeveer 30 liter: 

10 kg vis graat (plaatvis) 

1 bol knoflook 

3 kg tomaten in stukken gesneden 

Ongeveer ½ gram saffraan 

De bouillon ongeveer 2 uur laten trekken en daarna door een 

doek passeren. Veder op smaak maken met peper en zout. 

De saffraan rouille: 

½ kg kruimige aardappels 

¼ gram saffraan 

4 teentjes knoflook 

Peper en zout 

1 blad laurier 

100 gram mayo 

Alles opzetten met water behalve de mayo. De 

aardappels gaar koken en daarna puree van alles maken 

(behalve de laurier). Laten afkoelen en dan de mayo er 

doorheen spatelen. 

Serveren: 

De vis op ongeveer 30 gram portioneren. Je kan veel 

verschillende soorten vis gebruiken. Voor het mooie de 

vis even aanbakken en afblussen met wat witte wijn en 

citroen, en wat peper en zout er op. Vervolgens het bord 

opmaken met de vis en de rouille in een amuse lepel 

erbij serveren. Aan tafel de warme visbouillon in het 

bord met de vis schenken.

Lamsrack geserveerd als 

kroon met een lichte 

mosterd-tijmsaus 

Warme cake gevuld met 

roodfruit met crème 

fraîche dropijs 

Voor ongeveer 15p 

600 gr bloem 

300 gr suiker 

24 gr bakpoeder 

15 gr zout 

400 gr melk 

15 ml vanille extract 

20 gr olie 

400 gr rood fruit 

Alles goed mixen met de mixer en als laatst 

het roodfruit er doorheen spatelen. 

12 sec. in de magnetron 

10 min op 200 graden afbakken 

Het ijs komt bij Otelli vandaan. 


De saus: 

2 sjalotjes 

3 eetlepels fijne Zaanse mosterd 

1 bos tijm 

4 liter lams bouillon 

1 liter rode wijn 

250 gr boter 

± 100 gr roux 

De sjalotjes aanfruiten en daarna afblussen met de 

bouillon en de rode wijn. ¾ bos tijm en de mosterd 

er ook in leggen en lekker laten trekken. Als je nog 

afsnijsel hebt van de lam, zoals vlies of botjes, kun je die 

mee laten trekken. Na ongeveer 1½ uur de bouillon/ 

jus passeren, afbinden met de roux daarna de boter 

toevoegen om af te monteren. Als allerlaatste de laatste 

¼ bos tijm toe voegen (alleen het blad). 

Serveren: 

De lam schoonmaken van vlies. Daarna peper en 

zout er op. In olie en boter aanbraden tot een mooie 

goudbruine kleur. Daarna de lam 8 min. laten garen in 

de oven tot mooi roze. Even 10 min. laten liggen in een 

warmtekast (cook and hold) van 60 graden. De lamsrack 

aan de achterkant insnijden zodat je een ronde kroon 

krijgt. Saus er om heen en afgarneren met tijm. 


Jaargang2 i nummer 14 i 

Voilà! Nieuwe culinaire cadeautjes 

van Cas Spijkers. 

De ultieme Smaaksensatie 



maart i 2010 i www.chefsmagazine.nl 


De Kantonese keuken is zeer gevarieerd 

Product 

De aardappel, het lievelingetje van de Nederlander! 

Trends 

Vleesvervangers 

maart i 2010 i www.chefsmagazine.nl 

Jaargang2 i nummer 14 i 

Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de culinaire amuses opnieuw uitgevonden. 

Het resultaat zijn culinaire cadeautjes met de ultieme smaaksensatie. De vernieuwde Petites Croquettes (ca. 30 gram) 

zijn verkrijgbaar in de varianten: • Hollandse garnalen 

• krab • groenten 

• gamba • chorizo 

• zalm • geitenkaas 

Aan deze vernieuwde Petites Croquettes zijn nieuwe Luxe Hollandse Bitterballen (met malse stukjes rundvlees) en nieuwe Luxe 

Brabantse Bitterballen (met perfect gegaard stoofvlees) toegevoegd. Voor de vulling zijn uitsluitend de allerbeste ingrediënten gebruikt 

en deze is verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. 

Vóila! De ultieme smaaksensatie. Serveer deze culinaire cadeautjes als amuse, maaltijdgarnituur of luxe borrelhapje. 

Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar mail@exellentfood.nl. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl. 

Jaargang 2 i nummer 14 i maart i 2010 i € 7.95 




Wijn Producttest Portugal Fabrieksreportage 


De Kantonese keuken is zeer gevarieerd 

Product 

De aardappel, het lievelingetje van de Nederlander! 

Trends 

Vleesvervangers 

Jaargang 2 i nummer 14 i maart i 2010 i € 7.95 


Wijn Producttest Portugal Fabrieksreportage 

Vishandel Klooster BV 

Volmolen 8 

1601 ET Enkhuizen 

Nu met gratis mes van Diamant Sabatier 

Diamant Sabatier DELICE messen: 

klasse in techniek en design www.sabatier.nl 

Zolang de voorraad strekt 

12x Chef’s Magazine 

in de bus 

voor maar €36,- ex BTW Verzendkosten 

Met trots introduceren wij ‘de Visduivel’. 

Net als onze ambachtelijk gerookte Palingfilet kan ook de 

Visduivel zowel gerookt als vers worden aangeleverd. 

Tel 0228-312769 

Fax 0228-312387 

jactijsen@kloosterpaling.nl www.kloosterpaling.nl 

mes €7,-

De Frying Insert Basket van Bijvanck 

“Haal vervuiling weg dáár waar het begint.” 

Bijvanck staat voor gezonder frituren op een energiezuinige en duurzame manier. Hun Frying Insert 

Basket is een unieke frituurmand, die de vervuiling weghaalt voordat het begint. Door deze nieuwe 

manier van frituren, kunt u uw gerechten nog gezonder voorschotelen. Bovendien levert het uw 

zaak aanzienlijke kostenbesparingen op. 

Bijvanck is ontstaan uit drie compagnons, die allemaal afkomstig zijn 

uit de wijk Bijvanck. Kees Bunk komt uit de grootkeukenbranche en 

de broers René en Roy Blouw hebben jarenlang in de cafetariawereld 

gewerkt. Omdat ze zich irriteerde aan het vuil dat achterbleef door 

frituren, hebben ze met zijn drieën tussen de bedrijven door de Frying 

Insert Basket ontwikkeld. Roy Blouw legt uit hoe het concept is ontstaan. 

‘We waren op zoek naar een manier om geld te besparen. Als ondernemer 

kun je besparen op inkoop maar dat hadden we al heel scherp geregeld. 

En bijvoorbeeld snijden in het personeel was geen optie. Zodoende 

gingen we denken in de richting van energiebesparing.’ 

‘De Frying Insert Basket kan uitstekend worden ingezet tijdens de 

rustigere periodes in een cafetaria.’ Vóór de frituurmand van Bijvanck 

moesten er altijd twee ovens aanblijven: één voor de friet en één voor 

de snacks. ‘Dankzij De Frying Insert Basket kan er een mand met friet 

naast een mand met snacks in één oven gehangen worden, zonder dat 

de kruimels van de snacks tussen de friet terecht komt.’ 

Daarnaast is de Frying Insert Basket een filter voor de olie. De mand is 

gemaakt van glasvezel met teflon coating. De wanden en bodem van 

glasvezel houdt de kruimels paneermeel in de mand en uit de olie. Roy: 

‘Dankzij de Frying Insert Basket blijven de kruimels in de mand, waardoor 

ze zich weer aan het product hechten.’ Omdat de verbranding van deze 

kruimels voorkomen wordt, blijft de olie langer houdbaar. ‘Soms zie je dat 

mandjes pikzwart uit de olie komen. Dat is allemaal aangebakt vuil uit de 

olie! Door de Frying Insert Basket wordt dit ook voorkomen, want door de 

teflon coating kan er niets aanbakken.’ 

Redactie 

Behalve besparing van energie en olie, is het belangrijker dat het vuil 

in de vorm van bakresten en kruimels in een zo vroeg mogelijk stadium 

worden verwijderd. Met de Frying Insert Basket heeft u tot 80% minder 

afkruimelend paneermeel in de oven en de olie. Verder bespaart u op 

uw frituurmanden omdat deze minder worden aangetast. Roy en René 

hebben zelfs voor u uitgerekend wat u concreet in Euro’s kunt besparen. 

Roy: ‘als je een frituurketel met een hoog-rendement bakoven uitzet, 

bespaar je al snel € 0.59 per uur. En bij een conventionele bakoven zelfs € 

0.90 per uur of meer. Op jaarbasis kan dit een bedrag van € 1000, - netto 

of meer betekenen!’ 

Voor de Frying Insert Basket heeft Bijvanck ruimschoots erkenning 

ontvangen. In 2007 is de mand genomineerd voor een Innovation 

Award tijdens de Horecava. ‘Omdat, net zoals bij zoveel goede ideeën 

het principe simpel is, terwijl je er veel voor terugkrijgt.’ René en Roy 

mogen hun product hebben ontwikkeld op basis van hun ervaring in 

de cafetariawereld, maar de manden doen inmiddels dankbaar dienst in 

ziekenhuizen en kleine cafés. 

Meer informatie: www.bijvanck.nl 


TOUS TOUS LES LES GOÛTS 

Exclusief bij De bij De Kweker Kweker verkrijgbaar zijn zijn de smaak- de smaakvollevolle 

desserts desserts van van ‘Tous ‘Tous les les Goûts’. Goûts’. In de In afgelopen de afgelopen 

jaren jaren heeft heeft deze deze serie serie zich zich ontwikkelt tot tot dé dé stanstandaarddaard op het op het gebied gebied van van patisserie en gebak. en gebak. Het Het is is 

een een diepvriesconcept, waardoor de versheid de versheid keer keer op op 

keer keer gegarandeerd is. is. De De bijzondere eenpersoons 

desserts desserts zijn zijn vervaardigd uit uit de beste de beste ingrediënten, 

waardoor de kwaliteit de kwaliteit overeenkomt met met die die van van huishuisgemaakte eindproducten. De desserts De desserts kunnen kunnen direct direct 

uit de uit vriezer de vriezer geserveerd worden worden en hebben en hebben slechts slechts 

een een persoonlijke ‘fi nishing ‘fi nishing touch’ touch’ nodig nodig voor voor een een 

verbluffend eindresultaat. 

CIDER 

Van Van het het fruit fruit uit de uit appel- de appelen 

en perenboomgaarden in in 

Normandië wordt wordt deze deze 

bijzondere cider cider samensamengesteld.gesteld. De De combinatie 

van van terroir, terroir, generaties aan aan 

ervaring ervaring en vakmanschap 

en vakmanschap 

levert levert een een gevarieerd en en 

smakelijk aanbod aanbod op. De op. De 

cider cider is verfi is verfi jnd jnd en licht en licht 

mousserend en exclu- en exclusiefsief 

bij bij De De Kweker Kweker 

verkrijgbaar. Zeer Zeer 

geschikt geschikt als als aperitief aperitief 

bij bij salades salades en en zoete zoete 

desserts desserts zoals zoals een een 

fruitsalade of of cake cake 

met met aardbeien. 

De Kweker De Kweker heeft heeft zelfbedieningsvestigingen in in 

Amsterdam en Purmerend en Purmerend en bezorgvestigingen 

en bezorgvestigingen 

in Amsterdam, in Amsterdam, Wervershoof en op en Texel. op Texel. 

www.kweker.nl 

TOPPINGS VAN VAN 

FABBRI 

De De toppings toppings van van Fabbri Fabbri 

bestaan bestaan uit uit alleen alleen de de beste beste 

vruchten, zorgvuldig gesegeselecteerdlecteerd en en ontpit. ontpit. De De bereibereidingswijze gaat gaat volgens volgens een een 

origineel recept. recept. Het Het ontwerp ontwerp 

van van de de fl es fl es zorgt zorgt voor voor een een 

gemakkelijke dosering en en is is 

hygiënisch goed goed beschermd. 

De De toppings toppings zijn zijn een een perfecte perfecte 

begeleiding voor voor tal van tal van heerheerlijkelijke recepten en zijn en zijn hét hét ideale ideale 

ingrediënt voor voor consumptieijs,ijs, 

gebak, gebak, crushed crushed ice-drink, 

milkshakes en desserts. en desserts. 

Krijg de SMAAK te pakken... 

De De Kweker is een is een levensmiddelengroothandel en en biedt biedt een een totaalassortiment voor voor iedere iedere professionele onderondernemernemer in food. in food. Het Het assortiment wordt wordt constant met met nieuwe nieuwe producten verrijkt verrijkt om om klanten klanten optimaal van van dienst dienst te te 

zijn. zijn. De De Kweker staat staat bekend bekend om om haar haar zeer zeer uitgebreide versassortiment, met met producten uit alle uit alle windstreken, het het 

uitzonderlijke delicatessenaanbod en het en het sterk sterk op convenience op convenience gerichte diepvriesassortiment. 

AMANDELBROOD 

Een Een heerlijke Spaanse Spaanse specialiteit, die die is gemaakt is gemaakt 

van van 90% 90% gedroogde dadels, dadels, gedroogde abrikozen of of 

gedroogde vijgen vijgen met met een een vleugje vleugje kaneel kaneel en en anijs. anijs. 

De De andere andere 10% 10% is bereid is bereid uit amandel. uit amandel. Dit Dit amandelbroodbrood 

is een is een perfect perfect dessert, dessert, maar maar is ook is ook uitermate 

geschikt geschikt om om te serveren te serveren bij kaasplateaus bij kaasplateaus met met bijvoorbijvoorbeeldbeeld sterke sterke blauwaderkaas of ambachtelijke of ambachtelijke geitengeitenkaas. kaas. kaas. Het Het schaafsel schaafsel kan kan dienen dienen als als als decoratie. 

decoratie. 

Zelfbedieningsgroothandel Zelfbedieningsgroothandel 

De Kweker De Kweker Amsterdam 

De Kweker De Kweker Purmerend 

Food Food Center Center Amsterdam S1 S1Wagenweg 

Wagenweg 1b 1b 

Jan Jan van Galenstraat van Galenstraat 4 4 1442 1442 BX Purmerend BX Purmerend 

1051 1051 KL Amsterdam KL Amsterdam tel. (0299) tel. (0299) 42 74 42 82 74 82 

tel. (020) tel. (020) 606 606 36 06 36 06

Kwaliteit loont voor 

www.horeca-bouwnet.nl 

Doordat allerlei in de horeca werkzame zelfstandige bedrijven zijn 

samengebracht op de website, kan een potentiële opdrachtgever direct in 

contact komen de bedrijven die hij nodig heeft. De website bewerkstelligt 

op deze manier ook een nauwe samenwerking tussen bedrijven onderling. 

Zo wordt ook voorkomen dat er zaken over het hoofd worden gezien en 

dat er achteraf grote onvoorziene uitgaven moeten worden gedaan. Stel 

u zich eens voor dat uw zaak niet open kan tijdens carnaval. Het kan een 

ondernemer inkomstenderving besparen als de geplande bouwtijd niet 

uitloopt of het budget niet wordt overschreden. 

Door de effectievere communicatie is het verschuiven van geplande 

werkzaamheden veel minder noodzakelijk omdat er veel strakker kan 

worden gepland. Ook wordt het risico van niet, of veel te laat betaalde 

facturen geminimaliseerd omdat er geen of veel minder faal-en meerkosten 

de kop opsteken. Op deze wijze verdient iedereen aan de samenwerking 

die horeca-bouwnet probeert te bewerkstelligen met de website. Voor de 

horecaondernemer is het bezoeken van de website altijd volledig gratis. 

Redactie 

Tijdens de Horeca Outlet Beurs, eind oktober, 

heeft Interland Bouwelementen uit Hoensbroek 

de website www.Horeca-Bouwnet.nl 

gepresenteerd. Het doel van deze website is 

de kosten te verlagen en tot verkorting van de 

bouwtijd te komen, zowel voor opdrachtgevers 

als voor uitvoerende bedrijven. 

Initiatief nemer Interland uit Hoensbroek is een oude bekende in de 

horecawereld. Als partner van horeca-bouwnet willen zij de samenwerking 

met de andere bedrijven zo ver mogelijk blijven uitbreiden. Per geografisch 

gebied zullen in principe ongeveer drie kwalitatief goede bedrijven vermeld 

worden. Horeca-Bouwnet streeft naar een hoogstaande kwaliteit, boven 

kwantiteit. 

Daarom: kent u goede bedrijven die zich aan afspraken houden, een goede 

service verlenen en een reële prijs hanteren? Of heeft u zelf zo’n bedrijf? Meldt 

u dan aan als mogelijke partner bij www.Horeca-Bouwnet.nl. Deelname en 

vermelding zijn blijvend kosteloos, ook voor de partners. Deze kunnen een 

stukje promotietekst op de website plaatsen en dit zelf aanpassen indien zij 

dit wensen. 

Horeca-Bouwnet / interland is ook preferred member van 

www.horecaclick.nl en is lid van Invited Horeca Business Club. 

Horeca Bouwnet 

Tel.: 045 56 30 334 

E-mail: info@horeca-bouwnet.nl 

www.horeca-bouwnet.nl 


Chateaubriand 

Jan van Galenstraat 4 

vesting 15 

(Foodcenter Amsterdam) 

1051 KM Amsterdam 

Telefoon 020-6881991 

Fax 020-6864861

postbus 894 

2800 AW Gouda 

tel.: 0182-300 039 

fax: 0182-301 889 

info@illimani.info 

MAATWERK in 

grootkeukenapparatuur 

ESSENTIAL 

INGREDIENTS 

Biologisch geteeld 

espresso’s van hoogwaardige 

kwaliteit. 

Verkrijgbaar.............. 

EN 

Essence 

series The 900 

Complete, professionele horeca apparatuur 

Touwslagersweg 6b • 3449 HX Woerden 

Tel. 0348 414681 •E-mail: jh@hoblo.nl 

www.hoblo.nl 

www.illimani.info 

• Geen geknoei en geklieder met thee 

• Geen theelepeltje meer nodig dus innovatief 

• Hoogwaardige theekwaliteit uit India en Zuid-Afrika 

• De vruchtenthee varianten bevatten echte stukjes fruit 

• Verkrijgbaar in 9 verschillende smaken 

bekijk nu onze nieuwe modellen 

www.enosafe.nl 

Ontdek de nieuwe manier 

van thee drinken 

www.royaltstick.nl 


Kaas en thee, een nieuwe wereld? 

In veel zaken volgen we Amerika op de voet, als een 

nieuwsgierig klein kind, denkend dat die hele grote jongen 

aan het eind van de oceaan het allemaal beter weet. Zij 

lopen voor op ons, hebben alles beter, groter en mooier. 

Echter één ding van ons is groter: onze geschiedenis! 

En in die geschiedenis hebben we veel beleefd, veel geleerd en veel gereisd. 

De V.O.C. Schepen kwamen terug met specerijen, koffie en thee. Op hun 

beurt namen ze weer kazen mee aan boord om tijdens de jarenlange 

reizen houdbaar voedsel te hebben. Ongetwijfeld zullen zij aan boord de 

combinatie thee/kaas genoten hebben, al weet ik weer uit de tijd van mijn 

vaders' carrière als zeeman, dat er bar weinig thee werd gedronken aan 

boord. 

De Zwitsers, zonder V.O.C schepen en niet bekend om hun reislust, drinken 

al een eeuwigheid thee bij hun kaasfondue. Niet alleen vanwege de smaak, 

maar meer om de kwaliteiten voor de spijsvertering. Laten we eerlijk zijn, het 

buideltje van Pickwick is niet echt een culinair hoogstandje op theegebied 

en inspireert ook niet direct tot culinaire aspiraties. Desondanks zijn zij wel 

lansbrekers voor grootschalige theeconsumptie in Nederland en Engeland. 

Op zoek naar beter, met een gezonde dosis culinaire dorst, stootte ik op 

Dilmah thee. De thee-sommelier Robert Schinkel benaderde mij voor een 

‘thee-kaas pairing’ om een proeverij voor de horeca en de pers te doen. 

Dilmah is een duurzame moderne theeproducent in India, opgericht door 

Merill J. Fernando. Deze heer werkt samen met zijn twee zonen Dilhan en 

Malik, waarvan de eerste letters de naam van het familiebedrijf vormen. De 

MJF-Foundation is hieruit opgericht en deze stichting gebruikt de winsten 

van het bedrijf voor het welzijn van de minder bedeelden in Sri Lanka. 

Ondersteunt scholen en ziekenhuizen, alleen al hiermee een prachtig bedrijf. 

Maar de finesses waarmee de thee geoogst, 

bewerkt en verpakt wordt, garandeert 

versheid en verfijnde smaken. Deze thee 

genoten wij dan ook in wijnglazen, een 

heuse smaaksensatie! Robert selecteerde 

de theeën op smaakintensiteit en had wel 

20 soorten meegenomen. Mineraalwater 

aan de kook brengen, bij groene thee 

drie minuten laten rusten, opgieten, 2 of 

3 minuten laten trekken en in wijnglazen 

schenken. Heerlijk zo'n proeverij waarbij je 

nuchter blijft. 


Betty Koster van kaashandel L’Amuse - Santpoort 

Ik geef u een paar van onze smaakbelevingen. Daaronder drie theeën die 

matchen met meer dan twee of drie kazen. 

Darjeeling 

Één van de meest verfijnde theesoorten. Met in de geur tonen van hooi 

en tabak, iets dat ik in een goede Camembert proef. In de smaak komen er 

bloemen boven en eikentonen, toch redelijk gecorseerd. 

• Chèvre Gris: een Noord-Hollandse geitenkaas, gerijpt in grotten in de 

Cher, Frankrijk. 

• Natuurkorst, waarop diverse schimmels de donkere kleur veroorzaken. 

• Karameltonen en aards met de smaak van hazelnoten. 

• Camembert de Normandie: de echte rauwemelkse witschimnmel uit 

Normandië. Hooi, stal, fruitachtig en een dikke zweem van paddenstoelen. 

Wat een smaak en wat een smaaksensatie met de Darjeeling. 

• Stichelton: rauwemelkse Blauwschimmel uit Engeland. Eigenlijk gewoon 

dè rauwemelkse Blue Stilton, als de naam Stilton niet zou vereisen dat 

het van gepasteuriseerde melk gemaakt moet zijn. Aards, noten, frisheid, 

bijna chocoladetonen in een fondant structuur smelt op het palet. 

Yata Watte 

De trots van de familie Fernando. De Yata groeit op 300 meter hoogte, 

langs de Indische Oceaan. Een robuuste thee, prachtig goudkleurig en vaak 

vergeleken met de Cabernet Sauvignon. 

• Doruvael: de Nederlandse roodflora. Aromatisch en nootachtig van 

smaak, smeuïg van structuur, altijd verleidelijk, perfect in balans met de 

thee. 

• Andijker Schapenkaas met fenegriek: een heerlijke kruidige kaas als basis 

met de volle walnootsmaak, weer de notensmaak die de match maakt. 

• Bastiaansen blauwe geitenkaas: een biologische gepasteuriseerde kaas 

met de structuur van Goudse en met de smaak van boter, paddenstoelen 

en kokos. Samen met de thee gewoonweg fris van smaak! 

Lapsang Souchong 

Een zwaar geurige thee, donker van kleur, aards en rokerig van smaak. 

Zowel als van geur met toch frisse munt en citrustonen. Verder eucalyptus 

en jeneverbes, niet de eerste de beste inkoppertjes in combinatie met kaas, 

maar wat mij betreft is dit dé kaas-thee. 

• Lady’s Blue: een Nederlandse rauwemelkse biologische geitenkaas. Een 

unieke Nederlandse kaas in Drenthe geboren. 

• Trou de Cru: een baby-Époisses uit de Bourgogne, gewassen met 

gepekeld water en Marc de Bourgogne. Fluweel onder een pittig rood 

jasje. 

• Parmigiano Reggiano van twee jaar oud. De unieke structuur van deze 

bijna zoete oude Italiaan is helaas nog vaak zwaar ondergewaardeerd. 

De zoet-bittere kristallen in deze bijna fruitige kaas zijn met de rokerige 

tonen van de Lapsang een ware mondsensatie.

Redactie 

Sibimay koffie; 

eerlijke koffie 

Fernado Ihou (36) is geboren in Congo, hier haalt hij op een 

eerlijke manier koffie vandaan en vanzelfsprekend kent 

hij ook de mensen die op de plantages werken. Hoewel 

hij zelf juist erg houdt van de echte Congo-koffie, komt 

hij er inmiddels achter dat de Nederlander deze smaak 

te heftig vindt. Met behulp van proeverijen probeert 

Fernando de Hollandse variant van Congolese koffie te 

bewerkstelligen. Fernando Ihou heeft vanzelfsprekend 

een affiniteit met het land waar hij de koffie vandaan 

haalt, inmiddels zijn er plannen om microkrediet te 

verstrekken aan zijn landgenoten. 

Het is tegenwoordig normaal dat koffie-importeurs het ‘Fair-Trade 

logo’ hebben. Vaak hebben ze echter nooit de plantage gezien, 

kennen ze de boeren niet en wordt de koffie flink bewerkt om er de 

juiste melange van te maken. 

Bij Fernando, eigenaar van Sibimay Holland is dit anders: 

Fernando werkt als leraar Filosofie en Frans in buurland Angola. In juli 

2000 komt Fernando naar Nederland als politiek vluchteling. Fernando, 

die hier asiel aanvraagt, verbaast zich erover dat er nergens in Nederland 

koffie te krijgen is die smaakt als in Congo. Voor Fernando helemaal 

interessant, omdat zijn familie in Congo een koffieplantage heeft die 

ooit gestart door zijn grootvader Paul (overl. 1989). Als jonge jongen 

werkt Fernado op deze plantage in zijn vakanties; het werk bestaat uit: 

koffie in zakken doen, tellen van de zakken en het verkopen ervan. Zijn 

grootmoeder van inmiddels 110 jaar is nog steeds het hoofd van de 

plantage, tijdens de oogst (januari tot en met maart), de bewerking (mei, 

juni) en de schoonmaak (juli tot september) wordt zij bijgestaan door 

nichten en neven. Tussentijds komen deze ook langs om het ongedierte 

en onkruid te verwijderen. De inspanning van de familie is er één die 

onbetaald is. 

In 2006 krijgt Fernando een vergunning om in Nederland te blijven. In 

2007 start Fernando zijn bedrijf; Sibimay Holland. Om zijn bedrijfje van de 

grond te krijgen, werkt Fernando als leraar Frans en ‘Djembe’(trommel). 

Eind 2007 worden de eerste monsters opgestuurd vanuit Congo. Deze 

koffie is natuurlijk afkomstig van de plantage van Fernado’s oma. 

Fernando heeft meer koffie nodig, dus haalt hij de koffie inmiddels ook 

van omliggende bedrijven. 

Door de proeverijen die Fernado in Arnhem organiseert, heeft hij een 

duidelijker beeld gekregen wat de Nederlander als lekkere koffie ervaart. 

Momenteel heeft Sibimay Holland twee lijnen koffie; 

Moyi, Congo Koffie, sterk en mild en Moyi, Holland-Congo koffie, sterk 

en mild. De Congo koffie heeft een zwaarder percentage Robusta en 

de Holland-Congo-koffie heeft meer Arabica . De hoeveelheid Arabica 

bepaalt dat ook de Nederlander de Sibimay koffie kan waarderen. 

De boeren waar Fernando zijn koffie vandaan haalt, bepalen de prijs 

van de koffie. Fernando is voornemens om 10% van zijn winst terug te 

betalen aan de boeren, op deze manier wil Fernando bijdragen aan de 

levenskwaliteit van zijn landgenoten. 

Meer informatie: sibimayholland@gmail.com 

Vergeten groente 

Raapsteeltjes 

Nu de tulpen en de narcissen de strijd tegen sneeuw en vorst gaan 

winnen, willen we ook het voorjaar op ons bord terug zien. Een 

typische voorjaarsgroente is het raapsteeltje. Mensen denken 

vaak dat deze lekkernij iets te maken heeft met die andere 

vergeten groente: de koolraap. Maar dat is niet zo. 

Raapsteeltjes (Brassica campestris) is het jong geoogste blad van 

Chinese kool of van de platte witte meiknol. Dit blad is rijk aan ijzer 

en vitamine C. Raapstelen worden ook wel steelmoes, ribbekens of 

bladmoes genoemd. De meest bekende variant is de ‘Gewone groene’, 

maar ook ‘Granaat’, ‘Torpedo’ en ‘Malse Gele’ zijn veel voorkomende 

soorten. De teelt van raapstelen vindt voornamelijk plaats door 

gespecialiseerde tuinders op een traditionele en ambachtelijke manier. 

De raapstelenteelt was vroeger rond Amsterdam geconcentreerd. Voor 

de oorlog werden iets bittere groenten en kruiden veel gebruikt in de 

joodse keuken. Kervel, bladpeterselie en ook de raapstelen maakten 

daar deel van uit. Door de grote joodse gemeenschap in de hoofdstad 

was de vraag groot naar deze specialiteit. Het meest bekend is natuurlijk 

de stamppot van rauwe of kort gekookte raapsteeltjes met gebakken 

ui en spekjes, maar ook als basis van een voorjaarssalade of een licht 

soepje zijn raapsteeltjes ongekend lekker. Raapstelen combineren heel 

mooi met kalfsentrecote, kaas of fijne vissoorten. En zeg nu zelf; krijgt 

u ook geen voorjaarskriebels van een lasagne met raapsteeltjes en 

Hollandse garnalen? 

Meer informatie: www.agfbulters.nl 



Jenever 

Ambachtelijk 

gestookte 

Moutwijnjenever 

‘We maken op deze plek moutwijnjenever van 

windgemalen gerstemout en rogge’ 

Schiedam mag met een gerust hart de jeneverstad van Nederland genoemd worden. Al 

aan het eind van de zestiende eeuw maakte enkele korenbranders in deze stad jenever op 

basis van korenbrandewijn. Brandewijn werd in die tijd nog gemaakt van oude wijn uit 

Frankrijk. “Aan het begin van de zeventiende eeuw werd er een verbod ingevoerd op de 

import van wijn uit Frankrijk en vanaf dat moment gingen de branders over op het gebruik 

van graan,” aldus Jaco van der Leun, meesterstoker van de Gekroonde Brandersketel. 

De Gekroonde Brandersketel is een nog in werking zijnde jeneverstokerij in 

het Jenever Museum in Schiedam, gelegen aan de pittoreske Lange Haven. 

“Veel stokerijen kennen we tegenwoordig niet meer in de stad, maar vooral 

in de achttiende en negentiende eeuw floreerde de jeneverindustrie hier. 

In het jaar 1883 stonden in Schiedam maar liefst 393 branderijen, waren 

er 62 mouterijen en 44 distilleerbedrijfjes te vinden. Per week werd er een 

slordige miljoen liter jenever geproduceerd.” 

De vijf nog overgebleven molens en de vele pakhuizen, zijn prachtige 

monumentale getuigen uit het tijdperk waarin op grote schaal jenever 

werd gestookt uit graan. De molens werden ingezet als brandersmolens en 

maalden gemoute gerst en rogge voor de branders die moutwijn stookten 

voor de jeneverindustrie. Een simpele blik op de straatnaambordjes is 

trouwens ook veelzeggend.

Andere tijden 

De jeneverindustrie zorgde voor heel veel werkgelegenheid. Niet 

alleen de stokers draaiden overuren, ook de zakkendragers, glasblazers, 

bandslagers, kuiperijen en kistenmakers kregen reden van bestaan. 

Dat de jeneverindustrie zeker niet alleen voordelen opleverde bewijst 

de bijnaam die de stad had in die dagen: ‘Zwart Nazareth’. “Deze naam 

verwijst naar de donkere en smoezelige laag roet die eigenlijk altijd over 

Schiedam hing. Er was enorm veel vervuiling door de met steenkool 

gestookte branderijen en de glasfabriek. De arbeiders hadden een 

zwaar bestaan vol alcoholisme, cholera-epidemieën en een belabberde 

huisvesting. Maar goed, dat is dus de andere kant van het verhaal.” 

Jenever 

In de Gekroonde Brandersketel wordt nog op ambachtelijke wijze 

moutwijnjenever gestookt: Old Schiedam. Het museum brandt als enige 

in Nederland, haar moutwijn volgens de traditionele Hollandse Methode, 

die sinds eind zeventiende eeuw gebruikt wordt. ”Jenever is een distillaat 

van graan waaraan jeneverbessen zijn toegevoegd en eventueel diverse 

kruiden. We maken op deze plek moutwijnjenever van windgemalen 

gerstemout en rogge. Aan dat meel wordt heet water toegevoegd om 

beslag te maken.” Kruiden die door sommige andere jeneverproducenten 

worden toegevoegd zijn alsem, koriander, karwij en Sint-Janskruid. 


Het begint met een papje 

De rustige stoker gaat ons voor en leidt ons via een bescheiden houten 

trappetje naar een plateau waar een aantal teakhouten gistkuipen 

staan. Deze kuipen kunnen elk 1100 liter beslag bevatten. “We beginnen 

het proces met het vullen van de twee gistkuipen met heet water van 

ongeveer 80°C en gerstemout en roggemeel. Het is belangrijk de 

ingrediënten goed en zorgvuldig te mengen met een mixer, zodat er een 

Brinta-achtige massa ontstaat. Nu laten we dit warme beslag een aantal 

uur staan en de enzymen beginnen vervolgens het zetmeel in het graan 

om te zetten in suikers en dat is een noodzakelijk ingrediënt voor de 

vergisting. Op het moment dat de versuikering klaar is, is het de hoogste 

tijd bakkersgist toe te voegen aan het beslag. De gist zet de suiker om in 

koolzuur en alcohol. Dit proces duurt twee of drie dagen en het resultaat 

is een beslag met een alcoholpercentage van 5 %.” 


”Op het moment dat het beslag 5 % alcohol bevat, wordt dit via een 

slang van de kuip naar de ketel gepompt. De ketel wordt opgestookt 

met een kolenvuur. “Je ziet dat de distilleerketels van koper zijn, omdat 

koper niet roest en geen bijsmaak geeft aan de gestookte drank. 

Integendeel zelfs: tijdens het distillatieproces neutraliseert het koper 

allerlei ongewenste smaken in het alcoholmengsel. De destilleerketel 

kan 3300 liter bevatten, maar nu zit er 2200 liter in. Het vuur zorgt 

dat het beslag na ongeveer anderhalf uur begint te koken bij een 

temperatuur van ongeveer 85°C. Door het verschil in kookpunt van 

de stoffen in de substantie vervliegen bij oplopende temperatuur 

steeds andere dampen. De truc is om precies op het juiste moment de 

alcoholhoudende dampen neer te slaan door snelle afkoeling.”

Drie maal is scheepsrecht 

De alcoholdampen gaan omhoog via een koperen helm en worden 

vervolgens snel afgekoeld in koelvat met daarin een koperen spiraal. 

Eenmaal beneden is de damp weer vloeistof geworden en stoomt 

vervolgens het grondvat in. “Na de eerste distillatie ontstaat het ruwnat 

met 12 %. Daar blijft het opgeslagen totdat we het in de rechter ketel voor 

de tweede keer gaan distilleren. De linkerketel gebruiken we trouwens 

enkel en alleen voor het beslag. Na de tweede keer wordt de vloeistof 

enkelnat genoemd van 24 % en de derde keer is het moutwijn van 48 %.” 

Van de 2200 liter waarmee werd begonnen, is ongeveer nog 400 liter over. 

Door drie maal te distilleren wordt de concentratie van alcohol verhoogd. 

Distilleren kan het best gedefinieerd worden als: Het verhitten van een 

vloeistofmengsel met verschillende verdampingspunten. Doordat de 

aanwezige alcohol een lager kookpunt heeft dan het water, bevat het 

verdampte deel meer alcohol dan het oorspronkelijke mengsel. De damp 

laat men condenseren en het resultaat is een vloeistof met een veel hoger 

percentage alcohol. 

Moutwijn is een halffabricaat en van oorsprong de grondstof voor het 

maken van jenever. Dit product wordt minimaal 3 jaar gelagerd op 

eikenhouten vaten. Pas dan gaat er jeneverbesdistillaat bij en wordt het 

met water versneden. De drank is nu op een drinkbare sterkte gebracht 

van 40 % en is klaar om te worden gebotteld. 

Jenever 


Jeneverweetjes 

• In de bloeitijd van de jeneverindustrie waren er in 

Schiedam honderden jeneverbranderijen. Om tegenwicht 

te bieden aan de opkomst van de kolomdistillaten stelde het 

stadsbestuur van Schiedam in 1902 een speciaal keurmerk: 

Echte Schiedamse Jenever. 

• De Arabieren brachten de kunst van het jeneverstoken naar 

Europa. 

• Alchemisten experimenteerden met jeneverstoken om levenswater 

voor de onsterfelijkheid uit te vinden. 

• In de dertiende eeuw werd jenever toegepast als medicijn tegen 

allerlei kwalen. 

• Belgisch stoofvlees is smakelijk met Bockbier, maar het is een goed 

idee om ook een keer moutwijnjenever te gebruiken. De graansmaak 

doet het prima met stoofvlees. 

• Zalm marineren in moutwijnjenever is erg lekker. 

• Een glaasje moutwijnjenever doet het goed samen met haring. 


Jenever 

Jeneverstoken is een ambacht 

Sinds het einde van de negentiende eeuw wordt door de meeste 

jeneverproducenten gebruik gemaakt van industrieel geproduceerde 

ethylalcohol. “Jonge jenever is een heel ander product. Moutwijnjenever 

wordt gestookt, net zoals whisky, terwijl jonge jenever eenvoudigweg 

geassembleerd wordt. De smaak van mout en rogge proef je minder als je 

jonge jenever drinkt.” Volgens Jaco lijkt het stoken van jenever trouwens 

eenvoudiger dan het is. “Heel veel stappen zijn er weliswaar niet, maar er 

komt evengoed een heleboel vakmanschap bij kijken. Om jeneverstoker 

te kunnen zijn, moet je een goede reuk en smaak hebben. In zowel de 

voor- als naloop zitten bepaalde geur- en smaakstoffen die je absoluut 

niet wilt hebben in je distillaat. Die stoffen zijn giftig en smaken vies. Je 

moet precies kunnen inschatten wanneer je het hart van het distillaat te 

pakken hebt en daar heb je kennis en ervaring voor nodig. Het maken van 

het beslag is trouwens ook van belang. Je moet precies weten wanneer 

de versuikering klaar is. Wanneer het te koud is, krijg je nooit een goede 

omzetting naar suikers. Net als bij het bakken van pannenkoeken kan het 

beslag dan gaan aanbranden in de ketel en dat heeft een negatief effect 

op het stoken.” Wat gebeurt er eigenlijk met het spul dat na het distilleren 

in de ketel blijft zitten? Jaco:”Dat noemen we de spoeling en die wordt 

opgehaald met een speciale wagen en verwerkt tot veevoer. Alcohol zit 

er natuurlijk niet meer in, enkel vaste delen van de gerst en rogge plus 

water.”

Tierra Roja olijfolie komt uit het binnenland van Valencia, een 

vallei met steile hellingen, waar op een kleinschalige manier 

olijven worden verbouwd. Deze Cornicabra-olijven worden 

met de hand geoogst en iedere dag geperst. De olijfolie heeft 

daardoor een laag zuurgehalte van gemiddeld 0,35%. Tierra 

Roja olijfolie is zacht, vol van smaak, met een mooi pepertje. 

Ook bij bereidingen op hogere temperaturen (stoven en 

bakken) blijft de smaak mooi. De olie is zowel verkrijgbaar in 

een mooie fles voor op tafel als in grootverpakking. 

Meer informatie: www.tierraroja.nl 

Extra Bak & Braad 

Uitgesneden 

Australisch ijs 

Speciaal voor u de ‘sneak preview’ de nieuwe 2,4 liter verpakking van Australian Ice Cream. Deze 

grootverpakking is bij uitstek geschikt voor hoog kwalitatieve schepijs-verkooplocaties en restaurants. 

Het beste van het beste, de rijkste en uitsluitend natuurlijke ingrediënten vormen de basis voor een 

prachtig dessert. Bovendien is deze verpakking dankzij de hersluitbare deksel bijzonder geschikt voor 

de horeca. 

Meer informatie: www.australianhomemade.com 

Valenciaanse olijfolie Polderhoen 

Zorgeloos zilver 

Zilver dat altijd stralend, krasbestendig en hygiënisch 

op tafel komt… Deze service biedt Silver Partners. 

Uw zilver wordt een of meerdere malen per jaar 

behandeld in zilverpoetsmachines. Hierdoor komt 

de oorspronkelijke glans terug , zonder zilver te 

verwijderen zoals met poetsen of polijsten gebeurt. 

U zult zien dat het mooi blijft. Zorgeloos zilver in een 

dag; dat kan dus! 

Voor meer informatie: www.silverpartners.nl 

Gouda’s Glorie bak & braad vloeibaar krijgt een grotere verpakking en gaat van twee 

naar drie liter. Bak & braad vloeibaar werd speciaal ontwikkeld voor de professionele 

keuken en is geschikt voor bakken en braden (ook op de bakplaat) op hoge 

temperaturen zonder spatten. De boteraroma’s geven een heerlijke smaak en geur. 

Bovendien is de bak & braad 100% plantaardig en is het een belangrijke bron van 

omega 3. 

Kende u Gouda’s Glorie Bak en braad nog niet en bent u geïnteresseerd? 

Vraag dan een proefflacon aan via www.goudasglorie.com/testen. 

“Natuurlijk verantwoord” is de 

naam die Driessen Food geeft 

aan producten die passen onder 

de noemer duurzaam. Eén van 

die producten is het “Polder 

scharrelhoen”. Dit scharrelhoen groeit 

op in Lelystad in kleinschalige stallen 

met buitenuitloop en weilanden, 

waar hij zijn kostje naar believen 

bij elkaar scharrelt. Het “Polder 

Biohoen” is behalve diervriendelijk 

ook milieu vriendelijk. De voeding 

bestaat bijvoorbeeld uit biologisch 

verbouwde granen en levert geen 

extra belasting op voor het milieu. 

Meer informatie: www.driessenfood.nl 

In uitgesneden worden producten op een speciale manier onder de aandacht gebracht. Voor meer informatie bel 023-5493790 of mail naar uitgesneden@chefsmagazine.nl 


Ijs voortgekomen uit passie voor gastronomie, gemaakt met het beste wat 

de natuur voortbrengt en bereid met Zwitserse perfectie. 

Elke Mövenpick receptuur is innovatief, een subtiele delicatesse van 

culinaire inspiratie dat zelfs de meest verfijnde gast zal overtuigen, - en dit 

zonder toevoeging van additieven of kleurstoffen. 

The Art of Swiss Ice Cream 

almond & vanilla 

Geroosterde amandelstukjes en een 

tongstrelende, knapperige amandelgolf 

die perfect past bij het rijke Bourbonvanillearoma. 

nieuwe smaken 

basil 

Het fragiele zomeraroma van verse 

basilicum is nu verwerkt in romig 

Zwitsers roomijs, met verkruimelde 

cashewnoten die een lichte contrasttoets 

geven. 

double cream & meringue 

Voor de grootste lekkerbekken onder 

ons is er dit roomijs op basis van zachte 

slagroom, stukjes krokant schuimgebak 

en een fijne karamelsaus. Het summum 

van intens plezier! 


WWW.MOEVENPICK-ICECREAM.COM | INfO: (+31) 653.338.864

Recept / Hartig zanddeeg met sinaasappelfilets en honing 

ingrediënten Voor 4 PerSonen 

• 3 sinaasappelen 

• 1 - 2 soeplepels honing 

• Poedersuiker 

• roze peper 

Zanddeeg: 

• 200 g bloem 

• 1 tl gemalen kardemom 

• 1 tl roze peper 

• 1 tl gemalen gember 

• 1 mespuntje zout 

• 130 g boter, koud en in stukken gesneden 

• 65 g suiker 

• 1 ei, gescheiden 

• 1 bol Mövenpick Vanilla & Almond 

Bereiding 

Verwarm de oven voor op 200°C en bedek een ovenplaat met vetvrij papier. 

Voor het zanddeeg: 

Meng de bloem met de kruiden en het zout. Verdeel de boter met de vingertoppen in fijne stukjes en leg over de bloem. Maak een heuvel met 

bovenaan een kuiltje. doe daarin de suiker en het eiwit. Haal nu alle ingrediënten door elkaar, werk van binnen naar buiten toe, zonder het deeg 

al te veel te kneden. rol het deeg tot een bolletje, druk stevig aan en wikkel in foliepapier. Laat 30 minuten rusten in de koelkast. rol het deeg uit 

tot een dikte van 5 mm en knip er rechthoekjes uit van 12 op 7 cm. Plaats in het midden van de rechthoekjes een drukvorm van 4 cm diameter en 

druk door. Schik de ronde en vierkante stukjes deeg op de ovenplaat. Strijk ze in met het losgeklopte eigeel. Laat 15 minuten bakken in de oven, 

haal ze eruit en laat afkoelen. 

Schil de sinaasappelen en snij ik filets. Plaats ze samen met de zanddeegkoekjes op een bord. Bestrooi alles met poedersuiker en werk af met 

honing en roze peper. Serveer met een bol Mövenpick Vanilla & Almond. 

Indien u onze brochure of een bezoek wenst, aarzel niet ons te contacteren. Vergeet zeker niet om een kijkje te nemen op de website van Mövenpick. 

– The Art of Swiss Ice Cream! – rue de Birminghamstraat 221 - 1070 Anderlecht - Tel: 02/529.53.56 - Fax: 02/529 56 31

ZZeeuwse HHoreca BBeurs 

Van 1 tot en met 3 maart 2010 vond in de Zeelandhallen Goes de 47e 

editie plaats van de Zeeuwse Horeca Beurs. 

De vakbeurs voor horecaondernemers in Zuidwest-Nederland trekt veelal 

bezoekers uit Zeeland, aangrenzende provincies en België. De aanloop 

was met name op maandag en dinsdag goed. De woensdag was rustiger, 

maar de deelnemers kijken tevreden terug. 


Hillegard en Bas van Ostaten laten hun Belgisch 

gebrouwen biertje graag aan de bezoekers proeven. 

Erwin Fonville van L & F Horeca Food. 

Algemeen 

bestuurslid Joris 

Kriele en Voorzitter 

Hans Everse van 

Koksgilde Sociteit 

Zeeland. 

Rob en Anneke Kohne van Candol 

Robert Bovens, Johan van Houdt en Wim Laurentius met 

vis in de weer op de stand van VHC Kreko Groep. 

Kamiel Mallens, Joost Musters en Pim van den Hoven van de 

Domini-familie! 

Het nieuwste 

frietje van McCain 

de ‘Fry’n’Dip’ 

maakt overuren.

FFish & SShellfish 

FFood FFair 

Op maandag 1 maart en dinsdag 2 maart werden er in het ROC Zeeland 

in Middelburg Kookwedstrijden gehouden, genaamd; ‘Shellfish Food 

Fair’. Voorgaande jaren vonden deze kookwedstrijden nog plaats in de 

Zeelandhallen. 

Tijdens de ‘Shellfish Food Fair’, welke werd gehouden in het ROC Zeeland 

in Middelburg, werd er gestreden om twee trofeeën; de Zilveren Mossel 

Trofee en de Zilveren Oester. 

De Zilveren Mossel Trofee 2010, een strijd tussen acht hotelscholen uit 

heel Nederland, is gewonnen door leerlingen van De Rooi Pannen uit 

Tilburg. 

Aan de wedstrijd om de Zilveren Oester, deden acht toprestaurants uit 

het hele land mee. De prijs is gewonnen door Restaurant Bottles uit het 

Zeeuwse Sas. Bottles streefde hier onder meer Ciel Blue, De Librije en 

Restaurant Ron Blaauw voorbij. De strijd om de Zilveren Oester werd in 

duo’s; gastheer en kok, gestreden. Het Bottles duo bestond uit Kok Fabian 

van Himschoot en gastheer Jens Hoogstad. De prijs werd uitgereikt door 

jurylid Robert Kranenborg. 

Naast de kookwedstrijden was er een culinair plein ingericht met 

verschillende delicatessen. Hier waren onder meer te vinden: Le Nouveau 

Chef, Valderrama, Bakkerij Bussing en diverse anderen. 

De strijd om de Zilveren Oester nog volle gang. 

Fred en Jennifer 

ten Kroode van 

Valderrama. 

Winnaar van de Zilveren Oester; Fabian van Himschoot 

tijdens de 

wedstrijd.

Ark van De maak heeft 40 

kandidaten genomineerd 


‘Chef-koks zijn bruggenbouwers van product naar consument’ 

De Nationale Ark Commissie van Slowfood Nederland heeft de zeldzame runderrassen Blaarkop, 

Brandrood en Fries roodbont genomineerd voor de Ark van de Smaak. Ook het Fries-Zeeuws 

melkschaap is kandidaat, evenals de Texelse zwarte bij.

nieuwe 

Constante kwaliteit bestaat niet 

Trends 

“Slow Food vierde afgelopen december wereldwijd haar twintigjarig 

bestaan. De organisatie is voortgekomen uit een groep verontruste 

consumenten in het begin van de jaren zeventig. Zij vonden dat voedsel 

goed moet smaken, verantwoordelijk en met respect voor mens, dier 

en milieu geproduceerd moest zijn en dat de producenten een eerlijke 

vergoeding moeten krijgen. Dit is vandaag de dag nog steeds het 

uitgangspunt van Slow Food. Het geitenwollensokkensfeertje heeft 

plaats gemaakt voor een breder oprukkend bewustzijn. Duurzaamheid is 

echt booming.” Aan het woord is Sándor Schiferli, coördinator Nationale 

Ark Commissie. Schiferli noemt zichzelf ‘culinist’ en zet zich met een haast 

onnavolgbare gretigheid in voor de verspreiding van de gedachte dat 

biodiversiteit van plantensoorten en rassen behouden moet worden. 

Hoewel Schiferli beslist werkt vanuit een doordachte visie, vindt hij het 

al een winst wanneer doelen via de achterdeur worden behaald. “Kijk, 

wanneer AH ineens op de proppen komt met ‘puur en eerlijk’ dan ben 

ik toch een beetje blij. In feite maakt het niet zoveel uit of een stap 

gezet wordt vanuit commercieel oogpunt of met het hart. Het gaat ons 

uiteindelijk om het resultaat.” 

De Arkcoördinator meent dat het jammer is dat er de afgelopen jaren 

vaak gekozen is voor monocultuur. Weinig diversiteit is in feite zeer 

armoedig en de nuances in smaak gaan er vrijwel door verloren. “Veertig 

jaar geleden waren er bijvoorbeeld heel veel verschillende koeienrassen. 

Ook dubbelkoeien, geschikt voor melk en vlees. Maar ja, op een gegeven 

moment ontstond het idee dat er zoveel mogelijk geproduceerd moest 

gaan worden. Er werd gefokt op melk en efficiency kreeg steeds meer 

voorrang. Dat deze manier van werken altijd ten koste gaat van kwaliteit 

en dus smaak, staat buiten kijf. Tegenwoordig groeit gelukkig het besef 

dat we hier toch echt anders mee om moeten gaan en dat is fantastisch. 

Elk koeras smaakt namelijk anders en het vlees heeft eigen kwaliteiten. 

Ook de melk en kaas zijn verschillend van smaak en zo hoort het ook. Het 

is toch op z’n zacht gezegd vreemd te noemen dat melk uit de supermarkt 

altijd van precies dezelfde samenstelling is. Dat kan helemaal niet. Een 

koe kan geen melk geven van constante kwaliteit.” 

Eenheidsworst 

Een manier om de op efficiency gerichte monocultuur in stand te houden 

is wellicht het kweken van ‘domme consumenten’. Wie niet beter weet, 

kan immers ook geen onderscheid maken. “Tien jaar geleden ongeveer 

kwam ik er zelf al achter dat al het varkensvlees in heel Nederland van 

dezelfde kwaliteit was. Wanneer varkens namelijk zo snel mogelijk worden 

klaargestoomd voor de slacht, krijgen we uitsluitend eenheidsworst. 

Wanneer er dan in de supermarkt geen ander varkensvlees aanwezig 

is, weet je als consument domweg niet beter dan dat varkensvlees zo 

hoort te smaken. En dat is natuurlijk niet zo. Nu we als consument steeds 

bekender worden met vlees van bijvoorbeeld Duke of Berkshire, het 

Livar varken en het Beemsterlant-varken leren we de smaakverschillen 

kennen. Mensen ontdekken dat dit soort varkensvlees honderd procent 

lekkerder is.” 


Soesterknol en Wieringer boon 

Ook als het gaat om groenten dringen veel soorten de laatste tijd weer 

door in het collectieve geheugen. Dat er onder de zon veel meer bestaat 

dan enkel andijvie en oranje worteltjes herinneren we ons weer en het 

begrip ‘vergeten groenten’ is zelfs modieus te noemen. Oerwortels zijn 

trouwens oorspronkelijk helemaal niet oranje, maar paars, wit of zelfs 

zwart van kleur. In menig goed restaurant wordt tegenwoordig ook 

gewerkt met pastinaak, gekleurde bietjes en eeuwig moes. “We struinen 

het hele land af op zoek naar vergeten groenten en herontdekken tot 

onze verrassing nog regelmatig mooie producten. Toevallig hebben we 

een paar maanden terug het Wieringer boontje gevonden. Dit boontje 

is teruggehaald uit Amerika door een hobbyist en die kweekt ze ook. 

Leuk is ook dat de Soesterknol weer bestaat. Een man vond zaad op de 

zolder van zijn huis, het lag er al dertig jaar. Te gek.” De Soesterknol wordt 

sinds een aantal jaren weer op de Soester Eng gekweekt. De knol genoot 

vroeger grote bekendheid vanwege zijn uitmuntende smaak – mits 

tijdig gezaaid (rond 10 augustus, Sint Laurensdag) en geoogst (vóór eind 

december), anders werd de knol smaakloos en waterig. Het verhaal gaat 

dat koning Willem de eerste (1772 tot 1843) dol was op Soesterknollen 

met schapenbout. Volgens de overlevering werden de Soesterknollen 

met schil en al gestoofd, nadat ze eerst goed schoon waren gemaakt. Zij 

werden verwerkt in ‘muuspot’, een stamppot met aardappelen en vet. 

Voor de beste smaak moest de Soesterknol enigszins aangebrand zijn en 

een bruin korstje hebben. 


Trends 

Chefs hebben voorbeeldfunctie 

Sándor Schiferli is van mening dat chef-koks een belangrijke rol spelen bij 

de herontdekking van ambachtelijke en lekkere producten. “Restaurants 

zijn in feite trendsetters. Zij bepalen wat de consument gaat eten. Een 

verschuiving naar meer basic is nu duidelijk waarneembaar. De torentjes 

en streepjes saus maken plaats voor eerlijke gerechten. De consument 

ziet dat en laat zich ook het verhaal dat erbij hoort smaken. De stap naar 

de winkel is vervolgens gauw gemaakt. Restaurants hebben dus eigenlijk 

een voorbeeldfunctie en chefs zijn bruggenbouwers van product naar 

consument.” Wat vindt Schiferli eigenlijk van het idee dat echt voedsel 

te duur is? “Ik ben het daar niet mee eens. Volgens mij kan je beter een 

keer per week een kwaliteitskip eten, dan dagelijks een plofkip. Ook is het 

zo dat de consument prijsonbewust is gemaakt. De verhouding prijs en 

kwaliteit is zoek. Regulier voedsel ligt eigenlijk veel te laag geprijsd in de 

winkel.” 

Slow Food is een wereldwijde organisatie ter verdediging van het recht op 

genieten van goed eten en drinken. Zij stopt al jaren energie en geestdrift 

in het behoud van waardevolle producten en rassen voor onze kinderen, 

kleinkinderen en achterkleinkinderen. Met de Ark van de Smaak wil Slow Food 

traditionele, ambachtelijke streekproducten voor de vergetelheid behoeden. 

Wereldwijd bevat De Ark van Smaak ongeveer 750 producten. In Nederland 

zijn er inmiddels veertien producten gered van de ondergang. Veertig andere 

producten in de categorieën drank, groenten, landbouwhuisdieren, vlees, 

zuivel en vis, schaal- en schelpdieren zijn kandidaat voor opname in de Ark 

van de Smaak. Kandidaatstelling en toelating van fruitrassen en granen 

staan bovendien gepland voor komend jaar. Voorbeelden van Nederlandse 

bijdragen aan de Ark zijn Oosterscheldekreeft, Mestreechtse kalfspastei en 

traditionele naegelholt. 

De Ark bevat daarnaast ook diverse druivenrassen en wijnen. Een voorbeeld is 

de pinot madeleine uit de Duitse Ahr en de chardono uit de Verenigde Staten. 

Slow Food Duitsland heeft besloten de Riesling variant Klingelberger toe te 

voegen.

Trends 

De Ark van Smaak in Nederland veertien producten, te weten: Boeren-Goudse oplegkaas, 

Texelse schapenkaas, Oosterscheldekreeft, Chaamse pel, Traditionele naegelholt, Mestreechtse 

kalfspastei, Kempische heideschaap, Amsterdamse ossenworst, Drents heideschaap, Friese 

droge worst, Leidse boter en karnemelk, Schiedamse moutwijn en Limburgse stroop. 

Gagelbier 

Voordat het Rheinheitsgebot in 1516 van kracht werd en het verboden 

werd om bier anders dan met hop te brouwen werd bier in Nederland 

gemaakt van gruit. Gruit was een mengesel van tien bestanddelen 

waaronder de zogenaamde negen groene kruiden die al bij de Germanen 

heilig waren en aan de godin Freya gewijd. In het gruit zaten: duizendblad, 

kattenkruid, heide, wilde rozemarijn, salie, laurierbessen, dennenhars, 

slangenkruid en koriander. Het hoofdbestanddeel was echter altijd gagel. 

In de Lage Landen zijn nog maar twee biersoorten die gemaakt worden 

van gagel: Koyt Bier van Jopen uit Haarlem en Gageleer uit de buurt van 

Antwerpen. Gagel is een zeldzame maar beschermde plant die het goed 

doet in de buurt van voedselarme moerassen. 

Eeuwig moes 

Begin vorige eeuw werd eeuwig moes nog veel gegeten door grote 

gezinnen, vooral in Limburg. Het is een koolras met losgroeiende 

donkergroene bladeren, met aan de gekartelde randen paarse tinten. 

De stengel kan 120 meter hoog worden en vroeger werd eeuwig moes 

vooral gebruikt als eerste voorjaarsgroente en als voedergewas. De naam 

refereert aan de manier van vermeerdering, waarbij de scheuten van de 

plant als stekken worden gebruikt en zodoende leidt tot een ‘eeuwig’ 

durende vermeerdering. Eeuwig moes is geen vorstgevoelige groente 

en kan dus ongestoord buiten groeien. Inmiddels is er een landelijk 

Netwerk Eeuwig Moes actief dat naast instandhouding van dit specifieke 

ras nog zo’n 200 groenterassen uit de Oerakker van Ruurd Walrecht in 

een twintigtal in het land verspreide historische moestuinen probeert te 

stimuleren. 

Friese roodbonte rund 

De Friese roodbonte koe is een kleurslag van het vermaarde zwartbonte 

Fries-Hollandse vee. Dit vee vormde de basis voor het in de VS gevormde 

Holstein-Friesian vee. Op dit moment zijn er wereldwijd nog slechts 400 

Friese roodgekleurde runderen. De Friese roodbonte koe is een krachtige, 

oer-Hollandse koe: roodbonten zijn minder vaak ziek, worden ouder 

en hun melk bevat een hoger vet- en eiwitgehalte. Waardevol voor de 

Nederlandse veestapel. 


Zeeuwse oester 

Oesters komen na de uitvoering van het Deltaplan alleen nog voor in de Grevelingen of de Oosterschelde. Vroeger was het uitsluitend de platte 

Zeeuwse oester. In de 19de eeuw werd de oester – vooral in deftige kringen - meer dan de mossel gegeten; ook was er een Texelse oester. Na de zeer 

strenge winter van 1963 was de Zeeuwse oester sterk gereduceerd, na de komst van de ziekte Bonamia-parasiet met geïmporteerde Japanse oesters 

vanuit Frankrijk en Portugal bleek het bijna definitief gedaan met deze ondersoort van de West-Europese oester. Inmiddels heeft Nederland de oester 

ontdekt en worden er jaarlijks steeds meer in eigen land gegeten. Gelukkig ook weer meer Zeeuwse oesters 

Texelse zwarte bij 

Tot aan de Tweede Wereldoorlog kwam er in Nederland slechts een 

type honingbij voor: de zwarte bij. Honderden jaren lang was dit de 

enige bij in Nederland, hij leverde honing en bestoof alle Nederlandse 

fruitbomen, groenten en andere bloemdragende landbouwgewassen. 

De Nederlandse tuin- en akkerbouw werden groot door deze zwarte bij. 

Echter, vanwege de steeklustigheid en zwermdrift van deze zwarte bij 

werden andere bijenrassen uit het buitenland ingevoerd: de Italiaanse, 

de Oostenrijkse en als laatste de Engelse Buckfast Abbey-bij. Vergeten 

werd dat de dus zeer actieve zwarte bij daarbij nog over een derde uiterst 

positieve eigenschap beschikte: een hoge haaldrift, dus veel honing 

produceerde. 


Trends

Trends 

Ambachtelijke Gelderse Balkenbrij 

Stijve massa van bouillon, meel en slachtresten in broodvorm; met 

krenten, rozijnen en anijsachtige smaak, door het toegevoegde 

rommelkruid (een mengsel van gemalen zoethoutwortel, suiker, anijs, 

kaneel, gember en sandelhout; dat laatste geeft het de rode kleur). In 

plakken gesneden en aan beide kanten knapperig bruin gebakken in 

spekvet of boter. De Limburgse balkenbrij is door het toevoegen van 

bloed zwart; in Brabant werden er uitgebakken spekjes aan toegevoegd, 

in Gelderland dobbelsteentjesspek. De term balkenbrij is net als het 

Engelse bacon afgeleid van bake oftewel buik (dus wijzend op het 

gebruik van buikspek); de benaming balkenbrij heeft dus niets te maken 

met zolderbalken waaraan het te drogen zou moeten hangen. De 

balkenbrij dient zo kort mogelijk met relatief weinig kooknat en meel te 

worden gemaakt. Balkenbrij dient met z’n tweeën gemaakt te worden, 

de een voegt het boekweitmeel toe aan het vocht, de tweede roert met 

een grote pollepel totdat de brij gaat ploffen. Is het meel niet goed gaar 

dan wordt de balkenbrij slap. Om het kruidenaroma goed door te laten 

dringen, is het gewenst de brij na het afkoelen nog 1 à 2 dagen te laten 

staan. Er zijn nog een 50 slagers in Gelderland, Limburg en Noord-Brabant 

die zelf ambachtelijke balkenbrij produceren. 

Witte Meikaas 

Van oorsprong werd witte Meikaas aan het begin van het weideseizoen 

gemaakt. Omdat men ‘s winters op de meeste boerderijen geen kaas 

maakte, was de meimaand voor de rabbijnse toezichthouders de periode 

bij uitstek om hen te contracteren en het gereedschap te reinigen volgens 

de joodse spijswetten. Nog steeds wordt Witte Meikaas voornamelijk 

gemaakt ten behoeve van de (oudere) joodse consumenten in en rond 

Amsterdam. Bijna alle kaasspeciaalzaken en dagmarkten in Amsterdam 

verkopen in het voorjaar verse meikaas. Verder is hij vooral in trek bij 

buitenlanders: Russen, Portugezen en Zuid-Amerikanen. Traditioneel 

wordt de kaas zonder zuursel bereid. Verder wordt de wrongel zo grof 

mogelijk gesneden en voorzichtig geroerd, om het uitlekken van de wei 

te beperken. Als de kaas Onder Rabbinaal Toezicht (ORT) is gemaakt, 

komt er in de bovenkant een speciaal indrukmerk te staan. Witte meikaas 

heeft een gewicht van 2,5 tot 5 kg. Voor meer uitgebreide informatie en 

alle andere kandidaten, 

zie: www.slowfood.nl 


Altijd genoeg keukenpersoneel met Kitchen Event 

Het kan zomaar voorkomen in deze tijden. Na een rustige periode 

krijgt u als restaurateur plotseling een telefoontje met een 

grote reservering. Of u bent een cateraar. 

En ineens hangt de klant van uw 

leven aan de telefoon. ‘Geen 

probleem!’ roept u vol goede 

moed. Want als u niet voldoende 

keukenpersoneel in dienst heeft, 

dan heeft Kitchen Event dat wel. ‘Zie 

Kitchen Event als een 24-uurs-service.’ 

Eenvoudig gezegd: Kitchen Event doet aan detachering, gespecialiseerd 

in keukenpersoneel. Eigenaar Michel Nachtegaal omschrijft het 

specifieker. ‘We leveren koks in de breedste zin des woords, van dieetkok 

tot scheepskok. Ik heb koks die prima ingezet kunnen worden voor 

catering, koks die productie kunnen draaien maar ook chef-koks die a la 

minute in elke restaurant of hotelkeuken ingezet kunnen worden.’ 

‘Ik heb negen man in loondienst en als die allemaal ingezet zijn, kan ik 

putten uit een groot netwerk van zzp-ers. Bij wijze van spreken kan ik zo 

200 koks neerzetten. Het voordeel van mijn detachant-koks en freelancers 

is dat zij volledig zelfstandig kunnen werken. Dankzij hun ervaring zijn ze 

bovendien snel ingewerkt. Aan een half woord hebben ze genoeg. En als 

er één van mijn koks ziek is, stel ik alles in het werk om een gelijkwaardige 

kok te leveren. Mijn probleem is immers niet het probleem van de klant. 

Zie Kitchen Event als een 24-uurs-service: veel ad hoc-werk. Dat gaat 

soms gemakkelijk, soms moeilijk maar het lukt altijd.’ 


Redactie 

‘Vooral als het gaat om seizoenswerk komt detachering goed van pas. 

Voor korte periodes is detachering nu eenmaal voordeliger dan zelf 

personeel in dienst nemen. Door de opzet van Kitchen Event zijn de 

uurkosten lager. Dat komt omdat wij geen overheadkosten hebben. Zo 

zit mijn uurtarief tot 15% lager dan die van uitzendbureaus.’ 

‘We worden vaak ingeschakeld voor grote evenementen, conferenties, 

ziektevervanging en tijdelijk personeelstekort in restaurants en 

gezondheidszorg- instellingen. Dit jaar staan we bijvoorbeeld op de 

SAIL Amsterdam. Daar staan onze koks op 16 schepen. Verder kunnen 

we ook ingezet worden voor kookdemonstraties. Alle koks zijn met zorg 

geselecteerd per opdracht. Als bedrijven of restaurants mij vertellen over 

de opdracht, zie ik al welke kok daar het beste bij past.’ 

Naast hand en spantdiensten, levert Kitchen Events ook advies op 

managementniveau. ‘We kunnen helpen met calculeren, we adviseren 

waar de kosten omlaag kunnen en de productie omhoog en we lichten 

bedrijven door op HACCP-voorwaarden. Ten slotte kunnen we ook helpen 

met werving & selectiediensten.’ 

Meer informatie: www.kitchenevent.eu

EAT 

by 

VERTIGO PYRAMIDE MEDIUM - XL - XXL COLLECTION 

• S.A. DUROBOR N.V • Rue Melle Hanicq 39 - 7060 SOIGNIES - BELGIUM • tel: + 32 (0)67.28.27.11 | fax: + 32 (0)67.28.28.06 | benelux@durobor.com | www.durobor.com

Kook & Cultuur Producttest Chefs Chef Chef'sM ... - Uitgeverij Vizier

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?