M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

Chef 

Hét vakblad voor de professional 

's 

M A G A Z I N e 

Chef’s chef 

Remco van der Weert: Goesting 2.0 

Extra 

Biologisch is niet altijd duurzaam. 

Bijzondere Horeca 

Optimaal huiselijk & eerlijk kookwerk 

in Amersfoorts volksbuurtje 

Jaargang 5 i nummer 52 i mei i 2013 i € 7.95 

Thema restaurant Kook & Cultuur Achtergrond Ingesprek

qIk abonneer me voor één jaar (12 nummers) op Chef’s Magazine voor de 

prijs van € 96,-* 

Mijn gegevens: 

Chef 's 


JA, 

Ik abonneer me voor één jaar 

(12 nummers) op Chef’s Magazine 

voor de prijs van € 96,-* 

Bedrijf: ___________________________________________________________ 

Dhr./Mevr Voorletter: _______________________________________________ 

Achternaam: ______________________________________________________ 

Adres: ____________________________________________ Huisnr: ________ 

Postcode: ___________________ Plaats: _______________________________ 

Telefoon: _________________________________________________________ 

Mobiel: ___________________________________________________________ 

Email: ____________________________________________________________ 

Handtekening 

Chef Chef Chef Chef 's 's's 

Hét Hét Hét vakblad vakblad vakblad voor voor voor de de de professional 

professional 

professional 

*Prijzen zijn exclusief 6% BTW en gelden binnen Nederland, overige landen op aanvraag. Abonnementen worden automatische verlengd. Opzeggingen dienen 

schriftelijk te worden gedaan naar: Uitgeverij Vizier, Postbus 2040, 1990 AA in Velserbroek, per e-mail: info@chefsmagazine.nl of per fax 023-5493783. Overige 

vormen van opzegging kunnen niet in behandeling worden genomen. Cadeau abonnement stopt automatisch na 1 jaar. 

ChefM ChefM ChefM MM AA AA A GG GG G AA AA A ZZ ZZ Z II II I NN 

NN 

N 

Jaargang 4 i nummer 36 

Jaargang 5 i nummer 49 i februari i 2013 i www.chefsmagazine.nl 

i januari i 2012 i www.chefsmagazine.nl 

november i 2011 i www.chefsmagazine.nl 

Jaargang 3 i nummer 3 4 


Alain Adriaanse: Co-creatie tussen chef en ondernemer 

Productpagina Food 

Krachtige kolen 

Expertise aan de voorkant 

De crêpes van Kras 

Chef Chef Chef 's 

Jaargang 5 i nummer 49 


Chef 's 's's ChefM ChefM ChefM M A G A Z I N e 

Hét Hét Hét vakblad vakblad vakblad voor voor voor de de de professional 

professional 

professional 

Jaargang Jaargang Jaargang 4 4 4 i i nummer nummer nummer 36 36 36 i i januari januari januari i i i 2012 2012 2012 i € 7.95 


René Redzepi: Van eendagsvlieg tot wereldleider 


Edwin Muns: Betuwse geschiedenis 

Succesondernemer 

Michel Dijkstra: Restaurant voor één dag 

Kook & Cultuur 

Laat je inspireren door de ‘ruige’ Schotse keuken! 

Product food 

Prachtige paddenstoelen 

Achtergrond 

Jaargang 5 i nummer 49 i februari i 2013 i € 7.95 

Stevia, antwoord op bestaande zoetstof? 

Succesondernemer Achtergrond Kook & Cultuur Fabrieksreportage 

M A G A Z I N E 

Kook & Cultuur Expertise Succesondernemer Fabrieksreportage 

Thema restaurant Bijzondere horeca Extra in gesprek 

chefsmagazine oktober 2011-2.indd 1 25-10-11 15:00 

054813 CHEFSMAGAZINE JANUARI.indd 1 28-01-13 11:33 

januari indeling.indd 1 19-12-11 12:23 

Jaargang 3 i nummer 34 i november i 2011 i € 7.95 

Automatische incasso: JA/NEE 

Rekeningnummer: __________________________________ 

T.n.v.: ________________________________________________ 

Op rekening: ja/nee ____________________________________ 

(€ 2,50 administratiekosten)

Weer of geen weer, strandpaviljoens 

zijn serieuze spelers binnen de horeca 

geworden. Bij ‘weer’ zullen de stranden 

als vanouds overspoeld worden met 

zonaanbidders en dagjesmensen die 

gewapend met koelbox richting de 

kust trekken. Het 

strand is immers 

gratis en een 

speelplaats van en 

voor iedereen. Toch 

ontkom je, door de 

professionalisering 

van 

strandpaviljoens, 

niet aan het idee 

dat je er als ‘zuinige’ 

badgast toch een 

beetje belabberd bij 

zit, zo op je matje of 

klapstoel met achter 

je rug mensen die 

hip en trendy zitten te wezen op de luxe 

loungebanken van een trendy strandtent. 

Het zal dan ook geen strandganger 

ontgaan zijn: Professionalisering is de 

sterkste troef geworden van ondernemers 

met een standpaviljoen. Vanwege de 

professionalisering is het strandpaviljoen 

een branche waar groei in zit. Volgens 

cijfers van het Bedrijfschap Horeca en 

Catering telde Nederland eind vorig jaar 

379 strandpaviljoens. De verwachting 

is dat er plaats is voor 400. Een klein 

deel daarvan ligt niet aan de kust, maar 

aan binnenlandse recreatiestranden 

of aan een opgespoten stukje strand 

aan de rand van een nieuwbouwwijk. 

Logischerwijs zal de verwachte groei 

vooral plaatsvinden in kustgemeenten. 

Vooral in die gemeenten die nu ook 

al bekend staan om hun stranden en 

luxe standtenten zoals Bloemendaal 

en Scheveningen. Naast groei in aantal 

worden strandpaviljoens ook groter in 

afmeting. Vooral de vaste paviljoens. Deze 

jaarrond paviljoens zetten in op minder 

weersafhankelijke activiteiten als feesten 

en bedrijfsevenementen en er wordt beter 

gekookt om gasten van goede menu’s te 

kunnen bedienen. Het gaat om unieke 

bedrijven met een sfeer die nergens 

anders te halen valt. Nergens anders dan 

Weer of geen weer 

Voorwoord 

in het standpaviljoen kunnen luxe en het 

gevoel ‘vrij’ te zijn zo goed samen komen. 

In een tijd waarin beleving een grote 

rol speelt is het niet meer dan logisch 

om hierop in te spelen. Met een nieuw 

geopend strandseizoen – moeten we 

daar als branche eigenlijk 

zelf nog wel over spreken? 

- wordt doorgepakt op het 

overtreffen van de wensen 

van de badgast. Het strand 

zal altijd een plaats blijven 

die geassocieerd zal worden 

met ‘uitwaaien’ ‘vrijheid’ 

en ‘vrije-tijd’. In die laatste 

beleving ligt de toekomst 

van de strandhoreca. 

Strandpaviljoens zijn 

een weg ingeslagen naar 

een toekomst met een 

gevarieerd aanbod aan 

culinaire beleving, wellness, 

luxe en (dance)feesten. En dat alles met 

een weids en romantisch uitzicht. De 

komende jaren is vooral de gast zelf 

aan zet. Deze moet in staat zijn om de 

beleving strand, los te zien van zonnige 

dagen. Aan de horecaondernemers met 

een standpaviljoen zal het niet liggen. Die 

zijn er klaar voor. Winter of zomer, weer of 

geen weer… 

Tot volgende maand 

Tivadar Tullner 

Colofon 

Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en 

verschijnt twaalf keer per jaar. 

Verschijningsdatum nummer 53 

Week 23 

Deadline nummer 53 advertenties 

16 mei 2013 

Deadline nummer 53 redactie 

6 mei 2013 

Redactie- en correspondentieadres 

Uitgeverij Vizier 

Zadelmakerstraat 16 

1991 JE Velserbroek 

Tel: 023-5493790 

Fax: 023-5493783 

Email: redactie@chefsmagazine.nl 

Internet: www.chefsmagazine.nl 

Uitgever 

Tivadar Tullner 

E-mail: info@chefsmagazine.nl 

Medewerkers 

Marc Mentink 

Tel: 023 - 53 93 660 

E-mail: marc@uitgeverijvizier.nl 

Rob Kwint 

Tel: 023 - 53 96 340 

E-mail: rob@uitgeverijvizier.nl 

Opmaak en vormgeving 

Marco Huijbertsen 

E-mail: marco@uitgeverijvizier.nl 

Redactionele bijdragen 

Ellen Boekelaar, Monique Peereboom Voller, 

Betty Kosters, Wim Wamelink 

Fotografie 

Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR, Guus Claase. 

Abonnementen 

Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: 

€ 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen 

op elk moment ingaan. Abonneren kan via 

www.chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. 

Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits 

deze drie weken voor de eerstvolgende betaling 

wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail 

abonnementen@chefsmagazine.nl. Via de website 

kunt u éénmaal per adres een proefabbonement 

aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden. 

Algemene voorwaarden 

Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten 

van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de 

voorwaarden zoals u die kunt vinden op 

www.chefsmagazine.nl. 

Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud 

is niet toegestaan, mits met bronvermelding en 

schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud 

van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, 

kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in 

voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen 

aansprakelijkheid. 

Chef’s Magazine mei 13 3

Jaargang 4 i nummer 46 i november i 2012 i www.chefsmagazine.nl 

Met ingebouwd: 

- thermische bonprinter 

- klantendisplay 

- klantenkaartlezer 

- i-buttonlezer 

- RFID lezer 

Draadloos bestellen via de 

POSnet APP voor iPOD 

touch, iPhone en iPad. 

PortaPOS presenteert het touchscreen kassasysteem met 

echt 100% vlak en naadloos, vochtbestendig touchscreen 

Het PortaPOS MaxiPOS Horeca Kassa Systeem 

kijk op portapos.nl voor een verkoopadres bij u in de buurt 

Jaargang 4 i nummer 46 i november i 2012 i € 7.95 


Chef ChefM ChefM ChefM Chef 's 's's 



Michel Magielse: De marge van Noor 

Gastronomie 2012 

Inspiratie & beleving op Gastronomie 2012 

Achtergrond 

Op zoek naar de truffel in Umbrië 

Jan Veerman Vis 

op Gastronomie 2012 

Chefs Chef 

Interviews 

op de Gastronomie 

Gastronomie 2012 

Kwaliteit & inspiratie 

044512 CHEFSMAGAZINE OKTOBER.indd 1 23-10-12 12:32 

Het vlees heeft zijn 

natuurlijke smaak 

Like and Share 

Word fan en maak kans op een jaar 

abonnement op Chef’s Magazine 

* Bij 500 likes verloten wij een jaar abonnement op Chef’s Magazine 

Mangalica 

vlees proef 

het verschil! 

Laan van de Kreeft 191 

7324 BX Apeldoorn 

Telefoon: (055) 5214353 

E-mail: info@jansvlees.nl 

mangalicavlees.nl is een onderdeel van Jan’s vlees bv 

Paddestoelenrijk.nl 

Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland 

DOOR KOKS 

VOOR KOKS 

Promo! ga naar 

Snijden en Slijpen met Topmerken 

Klasse in Techniek 

en Design 

 

www.infofoodstickers.eu 

A Passion to Create 

the World’s Best 

Inspiratie 

i n f o @ l e n o u v e a u c h e f.c o m T e l 072 5 3 3 59 0 0 

Week/Dag fifo-veilig sticker 

Dé inspiratiedagen voor de totale horecabranche 

Artikel: 185130 / Foodstickers 1000 - € 16,25 

Week/Dag Sticker ® 

fifo-veilig- coderen 

Handmatig: 

Artikel: 185131 / Foodstickers 1500 - € 12,75 

Vul in: Week nummer & letters van 

bereiding- Blitz of Codeertang laatste verkoopdag. > Week/Dag sticker 

Artikel: 185133 / Blitz- codeerstang - € 109,25 

Artikel: 185135 / Blitz- stickers 1000 - € 11,50 

Het beste HACCP codeersysteem in detail & prijs 

90 % van de horeca opleidingen in de Benelux hanteren het ! 

[Gratis Inktpatronen & Label dispensers] 

HET BESTE HACCP CODEER STICKERS SYSTEEM ONTWIKKELD DOOR KOKS 

Laat géén lijm & papierresten achter na waspr 

advertentie 100 x 75 mm euro toques 2.indd 1 en blijft beschrijfbaar na 16-11-2012 diepvries 10:31:53 

periode. 

Ontwikkeld door en voor koks: www.infofoods 

J A P A N 

The World’s 

Sharpest Knives 

Voor meer info en verkoopadressen: importeur 

Homeij Oisterwijk B.V. - tel. (013) 523 83 10 - 

e-mail: in.home@homeij.nl - www.homeij.nl 

Hardenberg 

23, 24 en 25 

september 2013 

Tijdens Horeca Inspiratie Hardenberg wordt er een themaplein 

georganiseerd voor streek- en fi ne-food producten. 

Heeft u interesse in het Streek Gastronomie Plein? Meld u dan nu aan 

op www.evenementenhal.nl/hardenberg. 

Ons evenement. UW MOMENT.

Chef’s Chef 

“We zijn als een team op een tandem”, 

zegt Remco van de Weert: “Ron 

Okhuijsen en Katy Elst bedienen als 

ondernemersechtpaar de voorste 

posities en ik fiets mee. 

Kook & Cultuur 

Spanjaarden zijn trots op hun 

culinaire tradities en in Granada is 

dat niet anders. Wie aanschuift om 

een streekgerecht te proeven en 

instemmend knikt als het gaat over 

smaken, geuren en kleuren. 

Deze Maand 

Thema restaurant 

Krijg jij spontaan jeuk en kriebels 

bij de gedachte je gasten te voeden 

met krekels, mieren, kakkerlakken en 

cicaden? Dat zou dan best eens een 

typisch geval van ‘wat een boer niet 

kent, dat vreet hij niet’ kunnen zijn. 


Het lijkt er op dat we met z’n allen terug 

willen naar de basis. We hebben onze 

buik vol van plofkippen, kunstmatige 

zoetstoffen en kunstmest. 

Partners van Chef’s Magazine 

Chefs chef ............................... 6 

In gesprek .............................14 

Thema restaurant ............16 

Chefs Gastronomie ........21 

Bijzondere horeca ...........23 

Aspergeseizoen ................27 

Kook & Cultuur ..................28 

Succesondernemer ........34 

Tips & trucs ..........................40 

Extra .........................................41 

Stelling ...................................45 

Kaas ..........................................46 

Uitgesneden .......................47 

Ingesprek ..............................48 

Achtergrond .......................53 

Net geopend ......................55 


6 Chef’s Magazine mei ‘13 

Chef’s Chef 

Remco van der Weert 

Goesting 2.0 

“W e zijn als een team op een tandem”, zegt Remco van de Weert: “Ron Okhuijsen en Katy Elst 

bedienen als ondernemersechtpaar de voorste posities en ik fiets mee. Samen bepalen we 

al elf jaar de koers. Of liever: 17 jaar, want voor Goesting werkte ik ook al voor Ron en Katy”. Over 

de vraag of er nog plaats genoeg is voor uitdaging, kan de chef kort zijn: “Elke dag geven we een 

nieuwe voorstelling en dat heeft me nog nooit verveeld.”

Restaurant Goesting is gehuisvest op een bijzondere plek in een 

klein parkje midden in de Utrechtse wijk Wittevrouwen, aan de 

rand van het centrum. Het kleine pand ziet er nu gezellig en 

sfeervol uit, maar was van 1910 tot 1980 een hondenstal, die 

hoorde bij de afdeling anatomie van de Veeartsenijschool. De 

eerste jaren met horecabestemming fungeerde Goesting als 

eetcafé. In 2001 namen Ron en Katy er samen met Remco hun 

intrek en werd Goesting een restaurant, dat viel binnen het 

hoge segment. Twee jaar geleden werd ingezet op Goesting 

2.0. Het linnen en de rijen glazen op maakten deels plaats voor 

ongedekte tafels, die zich lenen voor een makkelijke lunch of 

gewoon een kopje koffie. Goesting transformeerde van een 

chique restaurant naar een kleine, toegankelijke oase in de stad, 

waar je naast kreeft en oesters ook terecht kunt voor een lekker 

lunchbroodje met huisgedroogde ham of een relaxed uurtje aan 

de leestafel. Goesting 2.0 past beter bij de gezellige uitstraling 

van de oude stadsbuurt vol geveltuintjes en bankjes voor deur, 

maar een omschakeling van dergelijke omvang gaat niet zonder 

slag of stoot. Remco:”Na twee jaar zijn we nog steeds bezig 

om mensen ervan te overtuigen dat de veronderstelde hoge 

drempel verdwenen is. Dat moet je steeds actief communiceren.” 

Chef’s Chef 

Extra naar buitentreden doet Remco o.a. door deel te nemen aan 

de Utrechtse streekmarkt, waar hij regelmatig te vinden is met 

huisgerookte zalm en huisgedroogde ham. Remco: “We willen de 

mensen meer naar ons toetrekken. Vroeger was het parkje waar 

Goesting in ligt afgesloten terrein. Er zijn nog steeds Utrechters 

die deze verscholen plek niet weten te vinden. De switch van 

het ‘oude’ Goesting naar het ‘nieuwe’ Goesting heeft echter 

wel goed uitgepakt en we zijn blij met onze keuze. We hebben 

ons inziens goed geanticipeerd op de veranderende markt. We 

realiseerden ons dat de switch van Oud naar Nieuw een intensief 

communicatie- en marketingbeleid zou vereisen en daar zijn we 

goed voorbereid mee aan de slag gegaan. Tot op de dag van 

vandaag zijn we daar nog druk mee en dat werpt z’n vruchten af.” 

Nuchter 

Remco van der Weert is een ontspannen chef, die vooral geniet 

van het eerlijke product. Praten doet hij met een hoorbaar 

Utrechtse tongval. De scholing is Frans klassiek, maar de kookstijl 

bij Goesting laat zich het best omschrijven als ‘ambachtelijk 

Frans-Belgisch’. Dat vormt samen een mooie combinatie tussen 



Chef’s Chef 

nuchterheid en vakmanschap, die eigenlijk heel passend wordt 

weergegeven via de kaart van Goesting 2.0. Die omvat voor elk wat 

wils: van een zuurdesemboterham met wilde zalm voor rond het 

middaguur, tot klassiekers als huisgemaakte garnalenkroketten 

of een gegrilde halve kreeft en béarnaise met krieltjes en zeezout 

voor tijdens het diner. Van der Weert kookt bij voorkeur met 

biologische producten. Zo haalt hij zijn vlees bij buurtgenoot 

Slagerij de GroeneWeg. Ook bezoekt hij een paar keer per week, 

zo vroeg mogelijk op de dag, zelf de groothandel. Remco: “Ik 

houd ervan om zelf te zoeken naar mooie spullen en om met een 

kop koffie in de hand wat te filosoferen over het vak met collega’s. 

Maar dat doen er nog maar weinig. Jammer, want het is een vorm 

van kwaliteitsverlies. Vooral jonge koks missen zo veel. ‘Ga toch 

vooral lekker zelf kijken!’, denk ik dan. Ik wist al op jonge leeftijd 

dat ik kok wilde worden en vanaf dat moment wilde ik ook laten 

zien dat ik het kon. Ik heb nog steeds een sterke bewijsdrang. Het 

raakt me als gasten niet 100% tevreden zijn. Zorgen maken over 

de toekomst van Goesting doe ik niet. Zeker in de zomer zien we 

met Goesting 2.0 nog meer reuring. Maar ik maak me wel zorgen 

over de veranderingen binnen ons vak. Chefs zijn onder invloed 

van teruglopende marges vooral manager geworden. Chefs staan 

nu vooral meer van hetzelfde te doen. Een kok moet kunnen 

experimenteren, niet beperkt worden tot kopiëren.” 

De theorie van het handzeepje 

“Mensen komen met lege handen ons restaurant binnen en gaan 

met lege handen weer weg. Wat is het dan, wat ze meenemen? 

Het antwoord is beleving. Dat uitgangspunt van lege handen 

fascineert me. Voor de gast is alles een optelsom. Dat maakt

Chef’s Chef 

het vak mooi, maar tegelijkertijd ook ongelofelijk moeilijk en 

erg onderschat.” “Bij Goesting hanteren we de theorie van het 

handzeepje”, valt eigenaar Okhuijsen bij. “Het is van levensbelang 

dat je jezelf doorlopend blijft realiseren dat voor de gast alles telt 

om tot een eindoordeel over de beleving te komen. Daarbij gaat 

het ook om zaken die niet direct van invloed zijn op je marge of 

omzet, zoals een bepaald merk zeep bij de wasbakken gebruiken 

omdat het fijne zeep is, of het feit dat de de telefoon snel wordt 

opgenomen als je naar het bedrijf belt. Chefs en ondernemers 

moeten beiden blijven schaven binnen de kaders omdat het 

belangrijk is dat alles klopt. Voor de gast is alles een optelsom. 

Je wilt dat hij of zij zich tegenover anderen positief uitlaat over 

die beleving. Een tournedos en een lekkere wijn verkopen ze 

ergens anders ook, terwijl niemand zal zeggen: ‘je moet naar 

Goesting vanwege het zeepje bij de wasbak’. Toch moet dat 

juiste zeepje er liggen, omdat het staat voor de mentaliteit en de 

filosofie van de ondernemer. Zonder dat zwak je af naar rationeel 

ondernemen. Dat past niet als je spreekt over beleving. Aan 

dit vak zit een rationele en een emotionele kant. Ondernemers 

kijken doorgaans te veel naar de hardware; het bord, een hippe 

inrichting. Dat is zeker belangrijk, maar het verschil maak je er niet 

mee. De emotionele kant moet sterker zijn, omdat dit de factor is 

waarmee je jezelf onderscheidend maakt.” 


Ron over Remco 

Remco is al 17 jaar in dienst van de Katy en Ron BV. Voor ons is 

het van onschatbare waarde, dat we een chef hebben die zolang 

in de zaak zit. Remco weet precies wat we willen. Hij is allround, 

constant, een hele goede kok en kan bovendien ook prima 

rekenen. Verder past hij bij onze ‘handzeep theorie’, want het is 

een gevoelsmens. Mensen gaan uit eten om veel verschillende 

redenen, maar zelden om zich alleen te voeden. Ze komen om iets 

vieren, om iets uit te praten, om iets bij te leggen, om zaken af te 

tikken, of misschien wel gewoon omdat ze geen zin hebben om te 

koken. Het is van belang dat je kunt inspelen op de bijbehorende 

emoties. Daar zijn geen standaarden voor. Er zijn bedrijven genoeg 

die alles in een protocol uitschrijven. Hotelschoolscholieren raken 

bij ons ook standaard in de war. Die komen met vragen hoeveel 

tijd er tussen de amuses moet zitten. Dat is totaal niet interessant 

binnen ons bedrijf. Gestandaardiseerd werk is makkelijk, 

maar niet onderscheidend. Je hebt als chef en ondernemer te 

maken met een zeer belangrijke, maar niet constante factor: de 

stemming van de gast. Dat is een uitdaging, maar het zorgt ook 

voor plezier. Natuurlijk is ook Goesting gewoon een bedrijf dat 

gezond moet blijven. Remco voelt beide kanten heel goed aan. 

Goesting 1.0 stond voor luxe, was mooi, maar maakte ons ook 

kwetsbaar omdat we een deel van de markt niet bereikten. Nu 

spreken we een veel bredere groep gasten aan. Goesting 2.0 is 

meer in balans met hoe wij de toekomst van restaurants zien in 

een veranderende markt.” 


Chef’s Chef

Voorgerecht 

Schaaldieren bouillon 

Ingrediënten: 

2 stuks prei 

8 Hollandse uien 

1 knolselderij 

2 Winterwortels 

500gr venkelloof 

6 kg Hollandse garnalenpellen 

4 kg laffe kreeft 

20 liter Water 

3 liter Witte wijn 

1 liter Cognac 

½ Blik tomatenpuree 

15 peperkorrels (geplet) 

5 blad laurier 

2 Steranijs 

3 Citroenen 

Witte roux 

Olie 

Chef’s Chef 

Bereiding: 

Snijd de wortel, ui, prei, knolselderij in blokjes. Hak de kreeft 

in stukken en bak deze samen met mirepoix in olie. Voeg de 

tomatenpuree toe en warm dit goed door (ontzuren). Meng de 

garnalenpellen en peperkorrels er door en blus af met cognac. 

Voeg witte wijn toe en breng aan de kook. Voeg water toe en 

breng nogmaals aan de kook. Voeg knoflook, venkelloof en laurier 

toe. Regelmatig afschuimen. Laat dit 4,5 uur door trekken en koel 

daarna binnen 2 uur terug naar 5 ˚C. Laat een nacht doortrekken 

i.v.m. de zilte smaak. Passeer de bouillon. Kook de bouillon op en 

breng op smaak met citroensap, peper en zout. Licht afbinden met 

witte roux. 


Hoofdgerecht 

Rundersukade 

Ingrediënten: 

- Korstdeeg 

- Gegaarde rundersukade 

- Champignons 

- Ui 

- Spek 

- Peper en zout 

- Boter 

- Wittevrouwenham (gesneden in dunne plakken) 

- Gedroogde pruimen (gesneden) 

- Eigeel/water mengsel 

Bereiding: 

Maak duxelles door ui, champignons en spek te bakken in de 

boter, vervolgens uit te laten dampen en daarna te vermalen. 

Breng de duxelles op smaak met peper en zout. Maak een rol van 

de ham, duxelle en gekuiste rundersucade en laat dit opstijven 

in de koelkast. rol de sukade in het korstdeeg en laat dit 15 

minuten rusten. Bestrijk dit met eigeel/watermengsel en bak dit 

40 minuten af op 20 ˚C. 


Chef’s Chef

Nagerecht 

Chocoladebonbon van mocca en abrikoos met 

vanille-hangop, geserveerd met perensorbet en 

abrikozenstroop 

Vulling bonbon 

- 0,5 kopje espresso 

- 1 dl. amaretto 

- 0,5 kg. mascarpone 

- 3 eiwitten 

- 4 blaadjes gelatine 

- lange vingers 

- 120 gr. gedroogde abrikoos 

Stroop 

- gedroogde abrikoos 

- suikerwater 

Hangop 

- 4 dl. griekse yoghurt 

- 2 dl. slagroom 

- 1 vanille-stokje 

- 50 gr. poedersuiker 

Cacao-gelei laagje 

- 6 blaadjes gelatine 

- 0,5 dl. water 

- 85 gr. suiker 

- 40 gr. cacaopoeder 

- 0,5 dl. slagroom 

Chef’s Chef 

Verder benodigd: 

- verse nectarines in suikerwater 

- eetbare viooltjes 

- perensorbet, bij voorkeur van ‘Roberto Gelato’ in Utrecht 

Bereidingswijze 

- sla de mascarpone los met een garde zodat het goed 

mengbaar is 

- snij de gedroogde abrikozen in kleine stukjes 

- spoel de siliconen-mat af met koud water; voor betere storting 

- verwarm de espresso met amaretto, en voeg de geweekte 

gelatineblaadjes toe 

- niet te warm laten worden, gewoon oplossen, voeg dit 

vervolgens aan de mascarpone toe 

- sla eiwit met suiker stijf op 

- voeg daarna voorzichtig eiwit toe, totdat het goed luchtig is 

- voeg de stukjes abrikoos toe 

- vul nu de, bij voorkeur, ronde siliconen ‘bombe’ vormpjes af 

- laat dit opstijven in de vriezer 

- haal de ‘bombes’ vervolgens door de cacao-gelei, voor een 

mooie glimmende laag 

- op temperatuur laten komen, quenelle hangop ernaast en een 

bol perensorbet met wat gesneden verse nectarine erbij 

Hangop maken 

- griekse yoghurt uit laten hangen (doek) 

- vervolgens opslaan met poedersuiker, slagroom en vanille 

Cacao-gelei laagje 

- water, suiker, en gelatine verwarmen en weer laten afkoelen 

- cacaopoeder en slagroom eraan toevoegen 

- op 37 graden laten komen, dan de ‘bombes’ erdoor 



In gesprek 

Lucas Rive 

heeft een overvloed aan 

spirit, ambitie & power! 

’Ik droom van een kwaliteitstent in Hoorn 

met geroezemoes en gelach’ 

H et lijkt wel mode onder topkoks tussen de pakweg 45 en 50 jaar om hun sterren aan de wilgen 

te hangen en het roer energiek en daadkrachtig om te gooien. Zo zorgde keukenprins Ron 

Blaauw dit voorjaar voor een lichte aardschok in culinair Nederland, maar eerder nog – in oktober 

reeds – maakte Lucas Rive bekend ‘ iets’ voor zichzelf te willen beginnen in Hoorn. Weet Rive 

inmiddels eigenlijk al wat hij gaat doen?

“Ik heb mijn zinnen gezet op een mooi pand in Hoorn, maar of het 

daadwerkelijk allemaal doorgaat, dat kan ik nu nog niet zeggen. 

Wat ik wel weet, is dat ik een laagdrempelig restaurant ga realiseren 

met hoogwaardig eten en drinken, maar zonder opgedirkt gedoe. 

Het wordt dus beslist geen jacht op 3 sterren en gasten hoeven 

zeker geen 10 euro neer te tellen voor een glas mineraalwater. Zo 

moet je het ongeveer zien,” aldus de gerenommeerde kok, die nog 

altijd blij is dat hij van zijn hobby zijn beroep heeft kunnen maken. 

“Horeca is een roeping. Het is het mooiste vak dat er bestaat. Alleen 

jammer dat er zoveel tijd in gaat zitten.” 

Geen knipmessen 

Lucas Rive is woonachtig in Hoorn en werd er ook geboren, in 1962 

om precies te zijn. De keuze juist in deze contreien een zaak te willen 

starten, ligt dus voor de hand. Na 27 jaar in de gouden pannen 

geroerd te hebben in de keuken van tweesterrenrestaurant De 

Bokkedoorns in Overveen, zal het een verademing zijn voortaan 

wedstrijden te mogen spelen in het ultieme thuisstadion. “Ik 

droom van een flitsende zaak waar iedereen – jong en oud – zich 

welkom voelt. Bij voorbaat geniet ik al van het geroezemoes dat er 

klinkt en de levendigheid die er heerst. In de nieuwe situatie ben ik 

gastheer en chef-kok en als het doorgaat heb ik veel contact met 

de gasten, omdat er een open keuken is in het pand. Ik vind dat 

er gewoon lekker gelachen moet kunnen worden, mensen zijn 

immers een avondje uit en een restaurant is geen crematorium. Ik 

ben ook geen voorstander van knipmessen aan tafel en het mag 

niet uitmaken of een bord nu links of rechts wordt ingezet. Het gaat 

wat mij betreft toch vooral om de kwaliteit van het eten en drinken 

en om de service en aandacht.” 

Follow the dream 

Zijn beslissing weg te gaan bij De Bokkedoorns ontstond niet 

impulsief. Het was de uitkomst van een proces dat al langere tijd 

geleden in gang werd gezet. “Het was gewoon echt de hoogste tijd 

verder te kijken dan mijn neus lang is. Ik ben nu vijftig en heb het 

gevoel dat ik nu nog van koers kan veranderen. Ik koesterde al heel 

lang de wens een eigen zaak te hebben en ik heb de ambitie en de 

spirit. Waarom zou ik die droom niet najagen? Ik het verleden ben 

ik ook al wel met verschillende projecten bezig geweest en ik heb 

ooit ook geprobeerd De Bokkedoorns over te nemen. Blijkbaar was 

de tijd nog niet rijp, want plannen strandden, ideeën bleven steken 

of ik kreeg de boel financieel niet rond.” Vindt Rive het niet op z’n 

minst spannend afstand te nemen van de onder zijn bezielende 

leiding bij elkaar gekookte tweede ster, die sinds 1991 restaurant 

De Bokkendoorns verlicht? “Ik heb respect voor Michelin en weet 

nog hoe ik als jongetje weg kon zwijmelen bij verhalen over 

sterrenkoks, het leek mij ook wel wat om sterren te bemachtigen. 

Voor mezelf heb ik er nu echter niet zoveel moeite mee om nu 

officieel geen sterren meer te hebben. Aan de andere kant kleven 

ze toch nog wel aan me.” 

Lat steeds hoger 

In het restaurant van Lucas Rive gaat gewoon -hoe kan het ook 

anders- ‘des Rives’ gekookt worden. Wat kwaliteit betreft zullen er 

dus geen concessies worden gedaan, wel wat betreft sommige 

In gesprek 

keuzes. “Mijn voorliefde voor orgaanvlees is bekend en mensen 

weten ook dat ik affiniteit heb met vis, schaal- en schelpdieren. Het 

blijft mijn keuken, ik kan mijn eigen identiteit niet verloochenen. 

Maar het zal wel zo zijn, en dat heeft zeker ook met de tijd waarin 

we zitten te maken, dat ik op een wat andere manier ga inkopen. 

Ik hoef natuurlijk perse een lamstoofpotje te maken van filet of 

kotelet. Met de nek of het wangetje van het lam is ook helemaal 

niets mis. In plaats van gemakkelijk een stuk tarbot op de grill 

te leggen, is het misschien ook wel veel leuker om iets met een 

rood poontje te doen. Maar alles – of het nu een spliterwt of een 

tuinboon is – wat ik mijn gasten voorschotel, moet van uitstekende 

kwaliteit zijn. Mijn stijl is hedendaags klassiek, denk ik. Als ik 

bijvoorbeeld lam serveer, dan komt daar geen kalfsjus bij waar een 

paar botten doorheen zijn gezwommen en de garnituren moeten 

boven alles opbouwend zijn. Dat een product biologisch is, staat 

voor mij niet per definitie voorop, maar het heeft wel mijn voorkeur. 

Biologisch is niet altijd beter van smaak en als een bioboer een 

verkeerd soort zaad gebruikt, dan is het resultaat niet optimaal. Het 

gezondheidsaspect van voedsel heeft wel mijn aandacht: ik schotel 

mensen geen rommel voor, maar tegelijkertijd weet ik ook dat 

iemand niet in één avond gezond wordt door in een restaurant te 

eten. Smaak en beleving wegen dus zwaarder voor mij. Zelf kan ik 

het niet laten, de lat voor mezelf steeds hoger te blijven leggen. Het 

kan altijd beter en er zijn telkens nieuwe technieken voorhanden. 

Koks die zeggen alles te weten en te kunnen, die geloof ik niet.” 




Restaurant Specktakel 

bezorgt gasten plezierige 

kriebels 

Insecten op het bord! 

K rijg jij spontaan jeuk en kriebels bij de gedachte je gasten te voeden met krekels, mieren, 

kakkerlakken en cicaden? Dat zou dan best eens een typisch geval van ‘wat een boer niet kent, 

dat vreet hij niet’ kunnen zijn. De keuze voor entomofagie, zoals het eten van insecten officieel heet, 

schijnt helemaal zo doorgedraaid nog niet te zijn. De beestjes bevatten namelijk veel proteïnen 

en smaken, volgens Mark van Kimmenaede, nog uitstekend ook. Deze chef-kok van Restaurant 

Specktakel in Haarlem verrast en verleidt graag met mooie gerechtjes waarin meelwormen of 

sprinkhanen duidelijk aanwezig zijn. En dat lukt hem nog aardig ook.

In de westerse cultuur wordt entomofagie nog wel een beetje 

beschouwd als taboe. Maar wanneer je bijvoorbeeld naar de 

bios gaat in Colombia, dan bestel je geen popcorn voor onder 

de film, maar geroosterde parasolmieren. Voor de Godganse 

goegemeente in Azië, Midden- en Zuid-Amerika en Afrika is 

het eten van insecten doodgewoon. Trouwens, naar verluidt 

verorberen we hier in Nederland ongemerkt ook aanzienlijke 

hoeveelheden insecten. Is het niet door het eten van snoep dat 

gekleurd werd met karmijn afkomstig van schildluizen, dan wel 

door tijdens onze nachtelijke dromen een mugje of miertje naar 

binnen te snurken. En in de lollo rosso of de romalsa zit ook wel 

eens een verdwaald rupsje als verstekeling. En anders heb je 

misschien wel eens Spaanse vlieg geprobeerd om de potentie 

op te krikken. Aardig om te weten is ook dat uit een onderzoek 

van de Universiteit van Gent blijkt dat het eten van insecten helpt 

tegen een hoge bloeddruk. 





Over 10 jaar eten we allemaal insecten 

De vraag is of wij insecten in de toekomst zullen aanvaarden als 

volwaardig voedsel. Mark denkt van wel. ”Ik denk inderdaad, dat 

het over een jaar of 10 zo’n beetje over de hele wereld gebruikelijk 

is om insecten te eten. De diertjes kunnen een prima alternatief 

of aanvulling voor vlees zijn. Bovendien kan het op grote schaal 

insecten eten, volgens mij, een belangrijke bijdrage leveren aan 

het wereldvoedselprobleem. De smaak is fantastisch, soms een 

beetje ziltig of nootachtig en alsof je een chipje eet, en ze bevatten 

ook nog een enorme hoeveelheid hoogwaardige eiwitten. Mooi 

toch. De mensen die bij ons komen eten, vinden het spannend 

en leuk om gerechtjes te eten, waarin insecten verwerkt zijn. Of 

het een graadmeter is voor de bereidheid van het grote publiek 

om insecten te eten, dat kan ik niet inschatten. Wat ik wel weet, 

is dat wij vorig jaar thema-avonden hadden met een viergangen 

insecten menu en dat deze avonden helemaal volgeboekt waren.”

Spectaculair toeval 

Lang voordat in de schappen van de Nederlandse 

horecagroothandels insecten voor het grijpen lagen, bedacht 

Mark al dat hij met enkele soorten van deze geleedpotigen wilde 

experimenteren. Hoewel er ongeveer zo’n 1400 soorten insecten 

geschikt zijn voor menselijke consumptie, beperkt de chef zich tot 

halfwas sprinkhanen, triobolo’s en buffelowormen. “ Voor ons was 

het een logische stap. We houden sowieso van het bedenken van 

originele gerechten. Als er zich ook maar iets nieuws of bijzonders 

aandient op de markt, zijn we er als de kippen bij. Soms ook 

ontstaat een succesvol gerecht bij toeval of als een geluk bij een 

ongelukje. Zo ontstond een populair soepje van topinamboer 

met miso en amandel. Ik staafde er eendenlever doorheen en het 

resultaat was verrassend, vooral toen ik de soep besloot af te maken 

met een schuimpje van kokos. Beslist geen voor de hand liggende 

combinatie dus, maar dat vind ik nou juist zo leuk. De kunst zit ‘m er 

dan vooral in om er voor te zorgen dat de balans mooi is en blijft.” 


Jongvolwassen sprinkhanen en 

larven van de meeltor 

De sprinkhanen komen levend binnen in Specktakel. Ze zitten 

met z’n duizenden in een doos en vallen rustig in slaap, zodra ze 

in de vriezer worden gezet. Na verloop van tijd is het leven uit de 

sprinkhanen verdwenen. “ Daarna verdelen we de sprinkhanen 

in porties, frituren ze en brengen ze op smaak met peper, zout 

en bijvoorbeeld chilipoeder of kerrie. Sprinkhanen doen het ook 

goed met chocola. Wij gebruiken uitsluitend halfwas sprinkhanen, 

net voordat de vleugels door zijn gekomen. Volwassen 

sprinkhanen zijn te groot en de vleugels zijn taai. Die zijn dus niet 

lekker. ”Tribolo’s en buffelowormen zijn verschillende soorten 

meelwormen, keverlarven van de meeltor. Meelwormen worden 

ongeveer vier centimeter lang, voordat ze gaan verpoppen om 

daarna uit te groeien tot een kever. Een meelworm is eerst wit en 

daarna goudbruin. Ze komen gevriesdroogd binnen. Dat is dus 

weer andere koek. 


Krokodil bitterbal met meelwormen 

Aan wat voor soort gerechten met insecten moeten we nu 

eigenlijk denken als we praten over restaurant Specktakel? “Een 

dessert van sprinkhaan gedoopt in chocola, ligt voor de hand, 

maar blijft lekker. Goed is ook karamel met wormpjes eroverheen 

gestrooid. De meelwormen gaan ook goed samen met exotisch 

vlees zoals krokodil, antilope en kangoeroe. Tijdens de thema 

avonden hadden we bitterballen van krokodil met meelwormen. 

Die werden dan geserveerd met currymayonaise en sprinkhanen. 

Smakelijk is ook een meat pie van bladerdeeg met gestoofde 

antilope met meelwormen. Bij het brood als amuse, geven 

we vaak citroen en olijfolie met dukkah en met een paar 

meelwormpjes als kleine twist. Dukkah is een Noord-Afrikaans 

specerijennotenmengsel van komijn, korianderzaad, peper, zout, 

gemalen pistachenoten en hazelnoten.” Vanzelfsprekend wordt 

er bij Specktakel zeker niet alleen met insecten en exotisch vlees 

gewerkt. Op de prachtige kaart staan gerechten die gemaakt 

20 Chef’s Magazine maart ‘13 


worden met verse ingrediënten vanuit de hele wereld. Invloeden 

van de klassieke Japanse, Chinese, Italiaanse keukens zijn duidelijk 

herkenbaar, maar ook moderne invloeden van de Australische, 

Afrikaanse en Creoolse keukens. Verrassend spectaculair!

Gastronomie 

Trilogie Driving Experience 

Chefs Gastronomie 2012 Bedankt! 

Wij zijn heel erg blij dat u samen met ons de tweede editie van Gastronomie tot een 

succes heeft gemaakt. Om u daarvoor te bedanken willen 

wij u graag uitnodigen voor een trilogie autorijden. 

Menu 

Het voorgerecht bestaat uit 1 uur off-road rijden met een Jeep, als hoofdgerecht 

volgt een Anti-slipcursus van 1 uur en als nagerecht mag u rijden in een Ferrari 

of een Lamborghini!! 

15 april 2013 bij Traffic Control in Huizen van 10:00 tot 13:00 uur 

Zou u uw deelname voor 1 januari 2013 aan ons 

per mail willen bevestigen aub? 

Dit kan per mail aan: info@gastronomie.nl 

Uitgeverij Vizier, 023 - 54 93 790 

Traffic Control B.V.Ambachtsweg 28,1271 AM Huizen 

Wij zijn heel erg blij dat u samen met ons de tweede editie van Gastronomie tot een 

succes heeft gemaakt. Om u daarvoor te bedanken willen 

wij u graag uitnodigen voor een trilogie autorijden. 

Als dank voor de inzet van hun diensten tijdens het culinaire 

vakevenement Gastronomie 2012 in Jaarbeurs Utrecht werden de 

Chefs getrakteerd op een onvergetelijke dag. 

Maandag 15 april jongstleden was de dag waarop de Chefs van 

Gastronomie 2012 op het circuit van Safety Control in Moordrecht 

hun Driving skills konden bijsturen. 

De Trilogie bestond uit een Slipcursus, 4x4 Off road rijden en als 

Menu 

finale Ferrari of Lamborgini rijden. 

Het voorgerecht bestaat uit 1 uur off-road rijden met een Jeep, als hoofdgerecht 

volgt een Anti-slipcursus van 1 uur en als nagerecht mag u rijden in een Ferrari 

of een Lamborghini!! 

15 april 2013 bij Traffic Control in Huizen van 10:00 tot 13:00 uur 

Zou u uw deelname voor 1 januari 2013 aan ons 

per mail willen bevestigen aub? 

Dit kan per mail aan: info@gastronomie.nl 

Uitgeverij Vizier, 023 - 54 93 790 

Traffic Control B.V.Ambachtsweg 28,1271 AM Huizen 

Gastronomie 2013 vindt plaats op 

11 en 12 november, 

Jaarbeurs Utrecht. 

Voor meer informatie www.gastronomie.nl 


Petites Croquettes uit het 

Cas Spijkers 

croquetten 

atelier 

De Petites Croquettes Hollandse Garnalen zijn verkrijgbaar 

in drie gewichten: 30, 50, en 70 grams. 

Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, 

het diner of de lunch en de snack. 

Petites Croquettes zijn er in de smaken Chorizo, Groente, Geitenkaas, 

Kaas, Krab, Gamba, Zalm en Hollandse Garnalen. 

dit zet je op de kaart! 

Petites Croquettes 

geitenkaas 


gamba 


groente 

Exellent Food & Snacks 

Heerhugowaard 

072 - 571 93 31 

www.exellentfood.nl 

info@exellentfood.nl 

Een druppel kan al 

Column 

genoeg zijn 

Afgelopen tijd waren er weer vele gasten in groepjes van 2 tot 

wel 30 liefhebbers voor een whisky proeverij in mijn whiskybar. 

Tijdens zo’n gezellige setting krijg ik uiteraard allerlei vragen over 

whisky feitjes en fabels. Zo is één van de meest gestelde vragen die 

over het druppeltje water in de whisky. Want dat moet volgens de 

overtuiging van velen. Je moet een 

druppeltje water in je whiskygas 

laten vallen want dat ‘opent’ de 

whisky! Ik heb daar wel antwoord 

op, afhankelijk van de oprechte 

interesse van de vragensteller. Nee, 

je moet niks! En ja, een druppel 

water brengt iets teweeg in de 

samenstelling van de whisky in je 

glas. Vaak neem ik de vraagsteller 

virtueel mee op het avontuur van 

het whisky maken. Eerst zijn de 

whiskymakers in de distilleerderij 

lang bezig met allerlei 

ingewikkelde procedures om de alcoholdamp te onttrekken aan het 

water om zo een alcoholische spirit te verkrijgen. Vervolgens laat 

men dat minimaal 3 jaar, maar in Schotland al snel vele jaren meer, 

volledig met rust om deze whisky tot volwassenheid te komen. En 

dan wordt het uiteindelijk in een fraaie fles gedaan met mooi etiket 

om de drinker het genot van een mooie glas whisky te bieden. En 

dan… en dan… gooit iemand daar water bij????? 

Natuurlijk mag dat en de geur en de smaak wordt absoluut anders 

dan zonder water. Maar of het lekkerder wordt, is aan de proever 

zelf. Want smaak is subjectief, toch? 

Het is een heel ander verhaal bij de Cask Strength whisky’s. Daar 

MOET zelfs water bij om het alcohol percentage op een drinkbaar 

niveau te brengen. Cask strength whisky’s komen best vaak 

voor en dat zijn whisky’s voor de gevorderde proevers. Naast de 

huisbotteling van de whiskyhuizen voert men ook wel de Cask 

Strength versie, zijnde een whisky die in de fles is gegaan met het 

alcoholpercentage, zoals dat in het vat was op het moment van 

bottelen. En dat kan met gemak tussen de 50 en 60% alcohol zijn. 

De bedoeling hiervan is dat de verwende proever zelf met een ‘wee 

drop of water’ zijn whisky tot een drinkbare smaak krijgt. En dat is 

veel uitproberen, want geen glas is dan gelijk. 

Hoe dan ook: water in de whisky zal de eventueel aanwezige 

scherpe smaak van een whisky (eigenlijk is dat de alcohol) 

afzwakken. Dus het kan zeker geen kwaad. Proeft de whisky wat 

scherp aan, probeer dan maar eens een beetje water, en inderdaad 

kan een druppel al genoeg zijn! 

Sláinte (‘proost’ in Gaelic) 

Voor informatie over dit onderwerp info@wimwamelink.nl 

Eigenaar MasterClass Bar, Whiskyconnaisseur, Award winnaar 

SSMWS, bestuurslid Internationale Whisky Society, titelhouder 

‘Whisky bar of the World’. www.wimwamelink.nl

Optimaal 

huiselijk 

& eerlijk 

kookwerk in 

Amersfoorts 

volksbuurtje 

‘en CASA’ is in 

bezit van het 100% 

EKO-keurmerk: retehip! 

Bijzondere horecalocatie 

B iologisch koken is retehip. Chefs die kiezen voor eerlijke producten willen niet alleen een 

maatschappelijk statement maken, maar vallen ook als een blok voor de volle smaak 

van biologische producten. Het is tijd voor verandering. Martijn La Feber van Biologisch 

Huiskamerrestaurant ‘en CASA’ in Amersfoort, is duidelijk besmet door het eigentijdse levensgevoel. 

“Mensen willen hun buren ontmoeten in een huiskamerachtige setting, zonder dat ze zelf hoeven 

te koken en in de wetenschap dat wat ze op hun bord krijgen puur en eerlijk is,” aldus Martijn. 


Sinds 3 april jl. is ‘en CASA’ in het bezit van het 100% EKOkeurmerk 

voor de horeca, een garantie dat er uitsluitend gewerkt 

wordt met biologische producten en dat er bij de kookkunsten 

van La Feber geen kunstmatige geur- , kleuren smaakstoffen 

aan te pas komen. Het huiskamerrestaurant bevindt zich in een 

volksbuurtje op een steenworp afstand van het ‘echte’ centrum 

van Amersfoort, in een levendige straat waar nog vijf of zes 

andere horecagelegenheden gevestigd zijn. De gevel van ‘en 

CASA’ geeft niet zomaar prijs dat er binnen zo volwaardig 

gekookt wordt. Je zou er zo voorbij lopen. “Ik zie de twijfel soms 

in de ogen van mensen als ze binnen komen. Ze vragen zich dan 

hardop af, of ze wel goed zitten. Ik krijg regelmatig te horen dat 

het hier eigenlijk net is, of ze bij mij thuis komen eten. Dat gevoel 

en die sfeer wil ik inderdaad uitstralen, maar ik zeg dan altijd dat 

ik thuis niet zoveel tafeltjes heb.” De tafeltjes waar Martijn het 

over heeft, zijn van donker hout en zijn verdeeld over de voor- en 

achterkamer. De stoelen om de tafels zijn niet allemaal hetzelfde, 

maar wel allemaal eiken. Om het geheel een frisse en moderne 



touch te geven, zijn de muren sprekend blauw gemaakt en liggen 

er over de tafeltjes blauwe kleedjes. Ondanks de mix van stijlen, 

voelt de kamer en suite toch harmonieus aan.“In dit pand heeft 

al eerder een restaurant gezeten en de stoelen stonden er nog. 

Ik heb ervoor gekozen de stoelen te hergebruiken en dat past 

natuurlijk ook prima bij de manier waarop ik horeca wil bedrijven. 

Met respect voor mens, dier en milieu. Entourage speelt zeker een 

belangrijke rol in de beleving van een avondje uit; ik wil graag 

een intieme sfeer creëren. Dat past bij mij en dat vind ik zelf ook 

prettig.” 

Keuzes durven maken 

Dat hij weer terug zou gaan in de horeca, daarover droomde 

Martijn al een tijdje. Tot zijn 24e stond hij in de keuken, maar daarna 

was hij tien jaar machinist bij de NS. Op het moment dat hij werd 

benaderd door iemand uit zijn netwerk, hoefde hij niet lang na te 

denken. Omdat de eigenaar van het pand franchisenemer is van 

Ekoplaza, neemt Martijn bij hem alle producten af. Mooie deal:

“Ik miste het intermenselijke contact in mijn werk en verlangde 

ook terug naar werken met mooie producten en creatief koken. 

Ik vind het heerlijk om mijn gasten op een persoonlijke manier 

te benaderen. Mijn ouders zaten ook in de horeca, dus het vak 

is me met de paplepel ingegoten. Mijn keuze voor biologisch is 

echt mijn eigen keuze. Vroeger in de opleiding was er eigenlijk 

nauwelijks aandacht voor biologische producten en voor het 

pure koken. Het was toch allemaal eerder ‘het is een beetje 

van Maggi en een beetje van mezelf’. Ik hoop dat dit nu op de 

koksscholen anders is. Ik zie wel dat mensen in de maatschappij 

meer bewustzijn ontwikkelen op het gebied van voeding. Al die 

voedselschandalen hebben behoorlijk veel impact. Ook komen 

steeds meer mensen tot de conclusie dat we moeten stoppen 

met het uitputten van de grondstoffen.” 

Creativiteit en daadkracht 

Martijn staat bij ‘en CASA’ trouwens alleen in de keuken en hij 

doet er ook nog de bediening. Een man kan zoiets alleen maar 


behappen als hij er niet bang voor is om hard te werken. Gedreven 

door een nuchter idealisme lukt het deze gastheer annex chef-kok 

drie dagen per week open te zijn. Gezegend met een elegante 

combinatie van eigenschappen als creativiteit en daadkracht, 

bedenkt Martijn iedere week voor iedere dag dat hij open is, 

een ander menu. “Ik kijk bij de samenstelling van mijn gerechten 

vooral naar de propotioneringen. Vlees staat bij me op de kaart, 

maar ik werk vooral veel met groentes. In de koudere perioden 

is het wat lastiger, omdat er dan minder biologische groentes 

verkrijgbaar zijn. Naar gelang de inkoopmogelijkheden, maak ik 

de menu’s voor woensdag, donderdag en vrijdag. Voor elke gang 

bedenk ik minimaal twee opties en van elke mogelijkheid is er 

altijd één vegetarisch. Alleen mijn levensmiddelen zijn biologisch. 

Mijn servetten, vaatwastabletten en mijn toiletpapier zijn dat niet 

en dat kan ook niet, want dan wordt de prijs voor mijn gasten te 

hoog. Dan jaag ik iedereen weg en dat wil ik niet.” 


Herkenbare smaken 

Wat voor soort gerechten staan er nu eigenlijk op de kaart bij ‘en 

CASA’? Deze week kunnen gasten bijvoorbeeld kiezen voor een 

voorgerecht als salade van radijs, balsamicostroop en fleur de sel 

op de woensdag en op de vrijdag staan er gekarameliseerde bietjes 

met gorgonzola en hazelnoot op het menu. Hoofdgerechten zijn 

bijvoorbeeld zalm en pappilote met sinaasappel en roomkaas, of 

lamsbout met pesto van tijm en knolselderijpuree. Desserts deze 

week zijn o.a. citroenmousse met basilicum en chocoladetaart 

met vanille-ijs. “Ik vind mijn gerechten heel toegankelijk en dat 

is dan ook precies de bedoeling. Ik wil geen geitenwollen sokken 

imago hebben. Ik probeer mij in ieder gerecht te beperken tot vier 

of vijf smaken, want anders wordt het allemaal veel te pompeus 

en weet je niet meer wat je eet.” 


Bijzondere horecalocatie

Aspergeseizoen 

TV-kok Sandra Ysbrandy 

Aspergeambassadeur 2013 

Het Nationale Aspergeseizoen 2013 werd geopend door Life4You 

TV-kok Sandra Ysbrandy. Ysbrandy werd dit jaar benoemd tot 

aspergeambassadeur door de Stichting Dubbel A, de organisatie 

die elk jaar met veel gevoel voor stijl en creativiteit deze opening 

op de tweede donderdag in april verzorgt binnen de doelstelling 

om het product, de Hollandse asperge, zo breed mogelijk onder 

de aandacht te brengen bij de consument. Dit alles gebeurt 

onder regie van het Nederlands Asperge Centrum. Dit jaar liet de 

nieuwe ambassadeur Sandra Ysbrandy samen met Roodkapje de 

bekende fakir, die normaal de tulpen uit de grond fluit nu, geheel 

in sprookjessfeer, de verse asperge uit de volle grond komen 

door zijn betoverende muziek. Het sein voor koks, hobbykoks 

en iedereen thuis om weer te genieten van deze natuurzuivere 

‘Koningin der Groentes’. 

Asperge Amuse 

Wedstrijd 2013 

Op maandag 6 mei gaan talentvolle chefs en souschefs in het Zeeuwse restaurant ‘De 

Zeelandbrug’ aan de slag om de begeerde wisseltrofee en diverse andere mooie prijzen 

van de vele sponsoren van dit evenement te bemachtigen. Er wordt een aspergeamuserie 

samengesteld uit 10 gerechten. Een zaal vol deskundigen gaan de resultaten 

van cijfers en waarderingen voorzien. De eindbeslissende jury bestaat uit : 

Jos van Grunsven (chefkok en voedingsmiddelentechnoloog) 

Ton de Zeeuw (culinair journalist) 

Sjaak Jobse (SVH Meesterkok) 

Marjolein van den Brink (wijndeskundige) 

Wil van Bruchem (bestuurslid restaurateurs) 

De Asperge Amuse Wedstrijd is zowel een opmerkelijke als ideeënvolle wedstrijd die elk 

jaar weer bij de culinair deskundige aanwezigen met groot enthousiasme wordt begroet. 



Kook en Cultuur 

Rijkdommen uit Andalusië 

S panjaarden zijn trots op hun culinaire tradities en in Granada is dat niet anders. Wie aanschuift 

om een streekgerecht te proeven en instemmend knikt als het gaat over smaken, geuren en 

kleuren, ziet het enthousiasme direct beloond met weidse armgebaren en informatie tot in detail. 

De passie spat eraf. Vraag alleen nooit om het familierecept. Dat blijft geheim. Stiekem prijsgeven 

kan ook niet, want wie eet, doet dat bij voorkeur met de hele familie erbij.

De Andalusische keuken is rijk, gevarieerd en is herkenbaar door 

de Moorse invloeden. De eeuwenlange Arabische overheersing is 

nog altijd terug te zien in de architectuur, maar ook in de keuken. 

Vlees en vis worden gecombineerd met (zuid)vruchten en wilde 

kruiden. Zoals in het streekgerecht ‘cordero a la moruna’: langzaam 

gegaarde lamsschouder met kaneel, rozijnen en amandelen. 

Amandelen doen in gemalen vorm vaak dienst als bindmiddel in 

vleessauzen. Ook het gebruik van gedroogde vijgen en honing, is 

een overblijfsel uit Moorse tijd. Verder wordt er veel gewerkt met 

verse, lokale groenten en wilde kruiden, zoals de wilde knoflook 

(ajo porro) en colleja. Typisch is ook het gebruik van gedroogde 

zoete paprika als smaakmaker in veel stoofschotels. De koude 

soep gazpacho komt, net als tapas, oorspronkelijk uit Andalusië. 

Ook wijd en zijd bekend: de ham en panceta, verse chorizo en 

morcilla: de kruidige bloedworstjes die gemaakt worden met 

uien en zonder meel. En laten we de olijfolie niet vergeten. 

Wie Andalusië bezoekt, zoals Chef’s deed afgelopen februari, 


reist kilometer na kilometer na kilometer langs olijfgaarden. 

Spanje produceert 1 miljoen ton olijfolie per jaar, meer dan de 

helft van wereldproductie. Dat vraagt veelal om moderne teelt- 

en plukmethoden. De traditionele olijfboom is net als onze 

eigen Betuwse hoogstam veelal vervangen voor efficiëntere 

exemplaren, maar niet overal. Er zijn duurzame bedrijven die 

traditie met moderne techniek hebben weten te combineren, 

met behoud van de aloude schoonheid van de olijfboom. Wel is 

zo goed als overal de techniek om de olie uit de olijf te krijgen. 

veranderd. In tal van gemoderniseerde familiebedrijven worden 

de beste olijven niet meer tot olie geperst, maar worden de olijven 

vermalen en daarna gecentrifugeerd. De pulpkoek die overblijft 

gaat naar fabrieken, waar de laatste beetjes er inderdaad worden 

uitgeperst, maar het mag duidelijk zijn dat de verkregen kwaliteit 

een stuk minder is. Over kwaliteit gesproken: Manwl Heredia 

Halcón, een heuse markies en producent van het biologische 

olijfoliemerk Cortijo Suerte Alta, laat ons in het hypermoderne 

hart van zijn bedrijf aan een proeftafel tussen grote roestvrijstalen 

ketels, drie glaasjes olie proeven. De eerste is duidelijk geen 

olijfolie, maar zonnebloemolie. De tweede is beter. “Toch”, zegt 

de producent, “is dit ook zonnebloemolie met 10% olijfolie. Het is 

dus van groot belang dat mensen goede olijfolie leren proeven en 

herkennen.” Als laatste proeven we de olijfolie van het huis: 100% 

olijfolie. Fris, grassig maar ook fruitig met achter op de tong een 

pepertje. Goede olie van een huis dat moderne techniek toepast 

met respect voor de leefomgeving en behoud van de traditionele 

olijfboom. 

Hammen van Muñoz 

De provincie Granada in Andalusië ligt aan de voet van de Sierra 

Nevada, wat besneeuwde bergketen betekent. Het landschap 

wordt gekenmerkt door vruchtbare dalen en ook de minder 

hoge bergen zijn mooi en indrukwekkend. Zeker wanneer ook 

deze wit kleuren, zoals tijdens ons bezoek. In Yegen, waar we 

de hamdrogerij van José Muñoz zouden gaan bezoeken, was in 

geen 25 jaar sneeuw gevallen. En uitgerekend op die ene witte 

ochtend, glibberden een aantal journalisten (op veel te stadse 


schoenen), dikke vlokken trotserend, zich een weg naar boven 

voor een mooi verhaal over gedroogde ham. Maar niet voordat 

we bij een knapperig haardvuur pan ‘tostada con tomate, een 

traditioneel ontbijt ‘nuttigden van geroosterd brood, olijfolie en 

een tomatenpuree van verse tomaten, voor we de barre tocht 

zouden aanvaarden. Het was een mooie gelegenheid om nog 

wat na te praten over het feestmaal van de vorige avond. Aan 

een lange tafel aten we zacht, geroosterd lamsvlees onder harde 

tl-verlichting in het gezelschap van schaapsherder Manolo en 

onze gastheer en zijn familie. Het was nog een pittige discussie 

geweest tussen herder (een hard en ondergewaardeerd beroep 

in Andalusië) en herbergier of het lam nu wel of niet gemarineerd 

moest worden. Welk van de twee gaf het best de lokale keuken 

weer? Het werd een compromis en we proefden beiden zalige 

varianten. Smaakt gastvrijheid ooit lekkerder dan wanneer het zo 

van het vuur en zo uit het hart komt? 



Dik 2200 kilometer van huis bleek er een lijntje te liggen tussen 

Yegen en ‘thuis’. In de hamdrogerij van José, wordt ook de 

Limburgse Livar ham op ambachtelijke wijze gedroogd. De 

belangrijkste techniek die wordt toegepast, is het op tijd sluiten 

van deuren en ramen van de droogruimtes. Dit, zo ontdekten we, 

is het grootste geheim van de drogerij van Muñoz. Als praktische 

Hollander vraag je je vervolgens af waarom een imposante drogerij 

als die van Muñoz zich moet bevinden in een dorpje dat bij het 

minste beetje sneeuw van de wereld is afgesloten. Alles heeft te 

maken met de (hoge) ligging tussen zee en bergen waardoor een 

unieke microklimaat is ontstaan in huize Muñoz. “Er zijn proeven 

geweest om het aanwezige micro-organisme te exporteren”, 

vertelt Muñoz, “maar deze experimenten lopen steevast op niets 

uit.” Dus legt de vriendelijke Spanjaard zelf de aangevoerde 

hammen een etmaal per kilo versgewicht in zuiver zeezout, spoelt 

ze daarna koud af, drukt er met behulp van een kleine rolbank 

het laatste beetje bloed uit en hangt ze vervolgens maanden te

drogen in zijn kamers met het unieke ventilatiesysteem. Kamer 

na kamer zoveel hammen aan een touwtje zien hangen, is een 

wonderbaarlijk en fascinerend gezicht. Van wie de hammen zijn, 

is te zien aan een blauw getal dat op het vlees is aangebracht. 

Vaak gaat het om varkens van lokale boeren. Hoe trots Muñoz is 

op zijn product, wordt getoond als zoonlief er even bij komt om te 

poseren. “Zie je hoe groot de Spaanse hammen zijn? Bijna groter 

dan mijn zoon”. Hoe lekker gedroogde ham uit Yegen is, mogen 

we proeven in het overvolle familiewinkeltje waar naast ham ook 

wijn en andere culinaire zaken verkocht worden. Als mevrouw 

Muñoz naast de vele schaaltjes met verschillende hamsoorten 

ook nog perfect, in olijfolie gebakken Yegense scharreleitjes 

presenteert en een Pan Cateto (houtoven gebakken boerenbrood 

om in het zachte eigeel te soppen), is er geen journalist die nog 

aan koude voeten en sneeuw denkt. 


Zoet 

De Arabische invloeden in culinair Granada zijn ook te herkennen 

in de voorkeur voor zoete lekkernijen, zoals de ‘Turrón de Miel’ van 

Ibañez Aguado. Een nougat, gemaakt door Señor Pedro Ibañez 

Aguado uit Ugijar in de Alpujarra. Sinds 1856 maakt zijn familie 

er bikkelharde nougat die je met een bijltje klein moet krijgen, 

maar in je mond in zachte stukjes uiteenvalt. Het is heerlijk 

zonder enorm zoet te zijn en wordt gemaakt van amandelen, 

honing, suiker en eiwit. De nougat is voor 60% gevuld met 

amandelen en heeft geen toevoeging van glucose. De eieren, 

ingekocht in een dorpje verderop, worden handmatig gesplitst. 

Na twee dagen vormen zich uit slechts vier ingrediënten, grote 

blokken nougat. Pedro neemt ze mee naar de markt of hakt er 

in zijn winkeltje kleine stukjes van. In Nederland is deze nougat 

te koop via Saborpuro en wordt in een aantal toprestaurants 

gepresenteerd bij de koffie. Tot slot, wat is een verhaal over 

Granada en Cordoba, zonder het noemen van de sinaasappels 

die op elke straathoek aan bomen te vinden zijn. Op zeldzame 

momenten mag het sneeuwen in Andalusië; wat blijft is een uit 

overlevering ontstane en zongerijpte, trotse eetcultuur. Met hier 

en daar een steggelmomentje. Zo genoten we op de binnenplaats 

van de familie Serrano, het huis van Finca Duernas Extra Virgine 

Olijfolie (eveneens een zeer duurzaam werkende producent), van 

een uitgebreide picknick met regionale ham en heerlijke tortilla’s. 

Als dessert werd sinaasappel geserveerd met kaneel en een 

flinke scheut olijfolie van het huis. Verrassend lekker, onvervalst, 

traditioneel en puur! Na zoveel lekkers verwachtten we een kloeke 

Spaanse die met zweet op het voorhoofd en gebloemde schort 

de keuken bestierde. Toen we stiekem even keken, vonden we 

echter een magnetron en lege plastic verpakkingen, die precies 

de vorm hadden van tortilla. Vanwege de rondrit door de grote 

olijfgaard van Finca Duernas (met prachtige vergezichten), de 

fantastische lokale vleeswaren, een verrukkelijke huisgemaakte 

salmorejo, het sinaasappel dessert met pure olijfolie en een zon 

die was gaan schijnen alsof het de komende 25 jaar geen sneeuw 

meer zou dulden, hebben we hierover verder maar gezwegen… 


Vergroot uw bereik met gratis applicatie 

Mobiele website toe 

Websites die geschikt zijn voor de mobiele telefoon, verhogen uw bereik 

en genereren meer omzet. Met de online applicatie UMENU maakt u zo'n 

mobiele site. Hoe snel en gemakkelijk werkt het? Om dat uit te vinden, 

onderwierp de redactie van Chef's Magazine de applicatie aan een 

kritische blik. 

De digitale wereld verandert in snel tempo. Werd de keuze 

voor een restaurant vroeger meestal thuis gemaakt, gebeurt 

dit tegenwoordig steeds vaker op het werk, of in de trein. Het 

lijkt een kwestie van tijd voordat circa 90% van de 

Nederlanders beschikt over mobiel internet. Ter vergelijking: 

dit is het percentage Nederlanders dat voor de meeste 

betalingen zijn pinpas gebruikt. 

Bij dit groeiende aantal mobiele gebruikers blijft het aanbod 

van mobiele websites schromelijk achter. Veel bedrijven 

lopen hierdoor omzet mis. Mobiele websites betekenen 

immers gebruiksgemak en dus een grotere toeloop. 

Moeilijk is het echter niet om mobiel zichtbaar te worden. Er 

zijn enkele aanbieders van online applicaties waarmee u snel 

en eenvoudig een mobiele website maakt. Uit een landelijke 

enquête van Chef's Magazine komt de (gratis) applicatie 

UMENU als beste uit de bus. Nieuwsgierig geworden, maakte 

de redactie van deze krant ook zelf een account aan en deed 

zich voor als een 'gewoon' horecabedrijf. 

Fictieve gerechten 

Al snel blijkt dat gratis niet goedkoop hoeft te zijn. In de 

eerste plaats valt op dat UMENU snel werkt. We vullen dertig 

fictieve gerechten in. Dat neemt ongeveer vijftien minuten in 

beslag. Het gaat gemakkelijk: na het invullen van een paar 

letters, vult het programma de gerechten zelf aan. Met één 

klik is elk gerecht geplaatst, daaronder verschijnen 

automatisch de ingrediënten. De helpfilmpjes bij deze en 

andere functies slaan we over. Het is immers wel duidelijk zo. 

Natuurlijk willen we zien of ons zelfbedachte restaurant 

daadwerkelijk op de mobiele telefoon wordt weergegeven. 


Dat blijkt het geval! Bij restaurant 'Chef's M.' kunt u heerlijke 

salades, pizza's en visgerechten eten. En dat tegen alleszins 

schappelijke prijzen. UMENU wordt zowel op de iPhone als 

Android goed en snel weergegeven. Verrassend is het 

telefoontje dat we twee uur later krijgen: een medewerker 

van UMENU wil weten waarom we niet staan ingeschreven 

bij de Kamer van Koophandel. Oeps… 

Veel extra's 

Tja, wat biedt UMENU dan nog meer? Veel, blijkt uit ons 

onderzoek. Zo wordt de menukaart automatisch vertaald. 

Toeristen lezen de gerechten dus in hun eigen taal. Daarnaast 

bevat het programma een gebruiksvriendelijke printmodule. 

UMENU belt: 

waarom staan we niet ingeschreven 

bij de Kamer van Koophandel? Oeps… 

Hiermee kan het menu in elke gewenste lay-out over een 

willekeurig aantal pagina's worden geprint. Eenmaal 

ingevuld, zijn de gerechten gemakkelijk aan te passen; niet 

onbelangrijk als u regelmatig van menukaart verandert! Via 

het account kunnen de reserveringen snel en eenvoudig 

worden binnengehaald, kunnen aanbiedingen worden 

gedaan en een kortingsvoucher worden gemaakt. U kunt 

zelfs een gratis personeelsadvertentie plaatsen, die UMENU 

naar eigen zeggen automatisch onder de mobiele gebruikers

komst voor horeca 

verspreidt. Dat moeten we dan maar aannemen; het gaat te 

ver om daadwerkelijk een chef-kok aan onze redactie toe te 

voegen… 

Terrasservice 

Het seizoen is er nog niet naar, maar UMENU biedt tevens 

een uitgebreide terrasservice. Voor elke tafel maakt u een 

aparte QR-code en print deze uit. Via de codes kunnen 

terrasgasten het menu lezen, desgewenst in de eigen taal. 

Maar nog belangrijker: via de codes kan direct met de 

mobiele telefoon worden besteld. Dat kan behoorlijk aan 

wachttijd schelen, zeker op terrassen waar de loopafstanden 

groot zijn. Voor restaurants met een klein en overzichtelijk 

terras, lijkt de meerwaarde van deze functie minder groot. 

Voor dit type bedrijven lijkt één enkele QR-code voldoende. 

Via deze code kunnen mobiele gebruikers uw menu overal 

en altijd raadplegen. Plaats de code dus op uw strooifolders 

en bij advertenties, of plak deze op het raam. 

Eindoordeel 

UMENU is een aanrader, al was het maar omdat er geen 

enkele kosten aan verbonden zijn. Bovendien zien de 

mobiele weergaves er gelikt uit. Kwaliteit voor nop dus. Tip: 

loop alle invulveldjes door vanachter de pc; de mobiele 

inlogvariant is iets minder eenvoudig in het gebruik. 

Voor de ondernemers die al over een mobiele website 

beschikken, biedt UMENU leuke extra's, zoals de QR-code 

met vertaalfunctie en de mogelijkheid om gratis 

personeelsadvertenties te plaatsen. 




De Kookfabriek 

Derde Kookfabriek is 2.0 

Het succesverhaal van de Kookfabriek rolt zich verder uit. Naast Den Haag en Amsterdam heeft 

ook Rotterdam sinds 22 april een Kookfabriek. Meer locaties volgen…

De Kookfabriek werd in 1997 opgezet door Jan-Maarten Kruyt, 

Marc Klok en Ronald ten Berg. Drie ondernemers met wortels in 

de catering. De Kookfabriek-formule is gebaseerd op het idee om 

kookworkshops als onderhoudende, sociale bezigheid neer te 

zetten, aangevuld met een educatieve insteek. Elke Kookfabriek 

bestaat uit een aantal kookwerkplaatsen en bijbehorende 

restauranttafels. Koken doet de gast: bediening, het inschenken 

van een lekker wijntje én het doen van de afwas worden 

gedaan door servicemedewerker. Culitainment wordt het mooi 

samengevat genoemd. De gast kookt in groepsverband en onder 

professionele begeleiding een niet al te ingewikkeld menu in 

elkaar. Immers, de focus ligt niet op het aanleren van cooking-skills, 

maar om het sociale aspect. ‘Koken en tafelen is het cement van 

de maatschappij’, vinden ze bij de Kookfabriek. Jan-Maarten Kruyt: 

“Onder invloed van de economische situatie en sociale onrust, 

ontstond een groeiende behoefte aan onderlinge verbondenheid. 

De trend is veel meer naar de eigen sociale cirkel gericht, naar 

echtheid en authenticiteit, maar ook bestaat er de behoefte om 

culinair te genieten. Wij merken hierdoor dat steeds meer mensen 

beter willen leren koken en meer tijd nemen om met elkaar aan 


tafel te zitten.” De Kookfabriek werkt vanuit een duurzame visie 

door gebruik te maken van minder vlees en vis, zoveel mogelijk 

te kiezen voor het regionaal product en zo min mogelijk voor 

logistieke beweging. Ook krijgen gasten de mogelijkheid om 

hun bezoek ‘CO2 te compenseren’ met een donatie aan een 

duurzaam energieprojecten van Climate Neautral Group. Dat 

klinkt prachtig, maar is een dergelijke beleid ook niet gewoon een 

kwestie van ‘meer met minder in crisistijd’? Jan-Maarten Kruyt: 

“ We zijn al een aantal jaar bezig en zijn vanuit reguliere catering 

naar de Kookfabriek gegroeid. Toen we in 1997 begonnen, waren 

er in Amsterdam 2 kookstudio’s. Nu zijn dat er dertig en in heel 

Nederland hebben we het er over duizenden. De meeste kiezen 

voor themaworkshops. We willen ons blijven onderscheiden . De 

zakelijke markt is onze specialiteit. Daarbij draait het vooral om 

het samenzijn en teambuilding. We bieden een combinatie van 

leren en een kwalitatief avondje uit vanwege bediening, service 

en goede wijnen. Daarnaast is er van begin af aan heel bewust 

gekozen voor maakbare recepten, die je ook zonder chef naast je 

thuis moet kunnen maken. Dan valt de keus niet op kreeft, maar ga 

je voor herkenbaarheid. In 2007 verhuisden we binnen Amsterdam 


naar onze huidige locatie. Daarop volgde een economisch mindere 

periode en dat zie je dan ook terug in productkeus. Sommige jaren 

eet je wat meer dan in andere jaren. Daar moet je flexibel mee 

omgaan en op bij kunnen sturen middels je inkoop. We kiezen 

per seizoen voor één menu. Gasten kiezen geen thema. Daarbij 

helpt het wel dat we inmiddels zijn uitgegroeid tot een grotere 

organisatie met volume. Dat betekent niet alleen dat je voordeel 

kunt hebben bij de kassa, je kunt er ook voor kiezen om groter in 

te zetten op het gebied van duurzaamheid. Maar het gaat bij de 

Kookfabriek ook nog om meer dan dat. We zijn van mening dat je 

kunt spreken over pure armoe als mensen niet meer samen aan tafel 

zitten en de tijd nemen om even de dag door te nemen. En ook als 

de basiskennis over koken en producten niet meer aanwezig is. Dat 

zijn elementen, waarin we als Kookfabriek iets willen betekenen.” 

“Merkbeleving 

vindt steeds meer 

buiten plaats” 

Nieuwe formule Rotterdam 

De nieuw geopende Kookfabriek, aan de Lloydstraat in 

Rottedam wijkt af van de bestaande twee formules. Er is sprake 

van een franchiseformule en ook Atag is ingestapt als partner. 

De kookschool en het bijbehorende restaurant vormen echter 

de kern van het bedrijf. Is met de opening van Rotterdam een 

nieuwe weg ingeslagen? Jan-Maarten: “We zijn van mening dat 

binnen de horeca de eigenaar zelf op de vloer moet staan. Dat 

komt de service en betrokkenheid ten goede. Daarnaast willen 

we groeien. Dan zul je nieuwe keuzes moeten maken. Een van 



die keuzes is om te gaan samenwerken met franchisenemers. 

Daarnaast is het leuk om bekende namen binnen het bedrijf te 

hebben.”Een van die bekende namens is Julius Jaspers, met wie 

de samenwerking is geïntensifieerd. “Julius Jaspers is onze nieuwe 

ambassadeur . Vorig jaar was dit Ron Blaauw. We proberen hierin 

wat te rouleren. Met Julius hebben we echter gekozen voor een 

langdurige samenwerking. Dat kon omdat hij niet verbonden is

aan een restaurant. Dat maakt het makkelijker om inzetbaar te zijn 

voor het geven van masterclasses. Julius schrijft ook onze recepten. 

Deze worden in de studio’s tijdens het koken groots gepresenteerd 

middels film en foto’s. Een kwalitatief goede visuele presentatie 

van formaat brengt kosten met zich mee, dus ook wat dat betreft 

is een samenwerking op lange termijn een goede afweging. Nu we 

groeien vinden andere chefs het ook steeds leuk als we bellen voor 


een samenwerking. Die willen nu best worden ingezet op dagen 

dat het eigen restaurant gesloten is.” 

Kookfabriek 2.0 

Met Rotterdam is de Kookfabriek een nieuwe weg ingeslagen. Is dat 

een startschot naar verdere expansie? Jan-Maarten: “We ontvingen 

tot nu toe per jaar 30.000 gasten. In Rotterdam verwachten we 

per jaar 15.000 gasten te verwelkomen. Uiteindelijk willen we 

naar een landelijke dekking. In Nederland is nog ruimte voor vier 

extra Kookfabrieken. We willen naar een opening per jaar op basis 

van een franchiseformule. Op die manier proberen we een snelle 

groei te realiseren. Er zijn plannen voor Eindhoven of en Utrecht. 

Dit zullen de eerst volgende locaties zijn. Heel stiekem denken we 

ook nog wel eens aan Duitsland. Die plannen liggen al een tijdje op 

de plank, maar de crisis kwam er tussen. In Duitsland bestaat een 

formule als de Kookfabriek nog nauwelijks. Daar zou dus nog iets 

te pionieren zijn. Wanneer we over de grens gaan, zal dit zijn met 

een locale partner. Ook zien we een grote toekomst weggelegd 

voor in mobiel werken. Koken op locatie zien we als één van de 

meest belangrijke ontwikkelingen voor de toekomst. We werkten 

al samen met Fissler en Cuisinart. Atag gaat binnen de Kookfabriek 

Rotterdam veel betekenen op het gebied van mobiel koken. 

De Rotterdamse kookeilanden zijn zo gemaakt dat ze makkelijk 

inzetbaar zijn op locatie. Dit maakt de Kookfabriek flexibel. Er is 

ook een andere manier van werken aan merkbeleving aan het 

ontstaan. De producent kiest er niet langer voor om de doelgroep 

aan te spreken via advertenties. Hij probeert ze ook niet naar 

een duur ‘experience centre’ te halen, maar gaat naar buiten voor 

merkbeleving. De Kookfabriek 2.0, met als start Rotterdam, zal in 

de toekomst aansluiten op bredere doelen en behoeften.” 



Het culinaire 

vakevenement 

waar kwaliteit, 

inspiratie & 

beleving 

elkaar ontmoeten 

www.gastronomie.nl 

Jaarbeurs Utrecht

ONCE 

Officieel Netwerk Catering Events 

Once in a year….. 

Één keer per jaar organiseren wij, Vakbeurs 

Gastronomie, een uitje met alle chefs die 

hun medewerking hebben verleend aan ons 

mooie evenement. 

Vorig jaar hebben de chefs een vliegles 

gehad, maar dit jaar, op 15 april, hebben 

we alle chefs uitgenodigd voor een trilogie 

autorijden. 

Het voorgerecht bestond uit een uurtje 

off-road rijden, het hoofdgerecht uit een wel heel hilarische 

antislipcursus en als dessert, de kers op de taart, mochten de 

mannen kiezen uit een ritje met een Ferrari of Lamborghini. 

Ik zal u alle macho-opmerkingen besparen, maar het was weer een 

dag waar nog lang op teruggekeken gaat worden! 

Een foto-impressie vindt u elders in dit blad. Wij hebben in elk geval 

genoten en bedanken alle chefs nogmaals voor hun inzet tijdens 

Gastronomie! 

Nog een mooi initiatief dat één keer per jaar plaats gaat vinden op 

de beursvloer van Gastronomie is de jaarbijeenkomst van ONCE, het 

Officiële Netwerk Catering Events. 

Het bestuur van ONCE nodigt al haar leden met hun chefs de 

komende drie jaar uit voor een inspirerende dag vol beleving, 

workshops en proeverijen op en rond de beursvloer van Gastronomie. 

Toonaangevende Nederlandse partycateraars zullen dankzij onze 

exposanten, de MasterClasses van de topchefs en de boeiende 

randprogrammering kunnen uitkijken naar een bijzondere dag. Daar 

ben ik zeker van! 

Tenslotte hebben we ook nog een topchef mogen toevoegen aan het 

alsmaar groeiende lijstje van spectaculaire MasterClasses. 

Ron Blaauw** gaat samen met exposant Hesseling Vlees het 

kookpodium betreden om u te inspireren! 

En er staat nog meer moois aan te komen. Ik hoop u volgende 

maand meer te kunnen vertellen waarom een bezoekje aan 

Gastronomie zeker de moeite waard is. 

Schrijf 11 en 12 november maar vast in uw agenda. 

Once in a year…..vind er een gastronomisch topevenement plaats in 

Nederland. 

Op 11 en 12 november. Ik kan niet wachten tot het zover is…….. 

Monique Mennis 

Wilt u meer informatie over Gastronomie? Kijk dan op onze website 

en laat u inspireren: www.gastronomie.nl 

Wilt u weten hoe u kunt exposeren op Gastronomie 2013? Neem 

dan geheel vrijblijvend contact op met de beursorganisatie op 

telefoonnummer: 023-5493790 of mail naar : info@gastronomie.nl

Tips & Trucs 

Koude gelatine voor 

soepele salpicon van kreeft 

en garnalenkroket 

Farce van kreeftenbouillon wordt gemengd met salpicon 

van garnalen. Aan de salpicon is koude gelatine 

toegevoegd om het mengsel soepel te maken. 

Met het mengsel wordt de spuitzak gevuld. Vullen van de spuitzak. 

Draaien van de garnalenkroket. De gedraaide kroketten. De kroketten zijn gesneden tot vijf centimeter lengte en 

worden dubbel gepaneerd.


Biologisch is niet 

altijd duurzaam. 

’De vraag naar biologische producten groeit nog steeds’ 

H et lijkt er op dat we met z’n allen terug willen naar de basis. We hebben onze buik vol 

van plofkippen, kunstmatige zoetstoffen en kunstmest. Gedreven door idealisme en 

gezonde economische creativiteit kiezen horecaondernemer en consument steeds vaker voor 

streekproducten, duurzame ingrediënten en biologisch voedsel. Eerlijk duurt toch het langst en is 

blijkbaar meer dan alleen een hol marketingding. “De consument is rijp voor biologische producten. 

De vraag is op dit moment zelfs nog groter dan het aanbod,” aldus Mike de Looze, beursorganisator 

van o.a. de vakbeurs BioVak. 


“De begrippen duurzaam en biologisch worden in de volksmond 

nog regelmatig door elkaar gehaald. De zo in opkomst zijnde 

streekproducten zijn niet altijd biologisch, maar wel duurzaam. 

Terwijl als er hier in een restaurant in Amsterdam biologische 

Chileense wijn wordt geschonken, deze wijn weliswaar biologisch 

is, maar niet duurzaam. De wijn komt immers van ver en daarvoor 

zijn kilometers gemaakt. Dit neemt niet weg, dat het duidelijk 

merkbaar is, dat er een bewustzijnsverandering plaatsvindt. 

Mensen gaan toch meer nadenken over wat ze eten en drinken 

en de vraag naar biologische producten groeit. Het is zelfs zo dat 

een bedrijf als Campina biologische melk inkoopt in Denemarken, 

omdat de Nederlandse boeren niet genoeg biologische melk 

leveren. Ook is de vraag naar biologisch rundvlees een stuk groter 

dan het aanbod. Biologisch is trendy. Dat zagen we trouwens ook 

aan het succes van de afgelopen Bio-Vak. De vakbeurs Bio-Vak is 

een vakbeurs voor biologische landbouw en voedselkwaliteit en 

is uniek, omdat wij de gehele keten in beeld brengen. Niet alleen 

laten we het eindproduct zien, maar ook zaad- en pootgoed en 

landbouwmachines.” 

Biologisch is wettelijk vastgelegd 

Het woord biologisch wordt te pas en te onpas gebruikt. In 

werkelijkheid is het een wettelijk beschermd begrip. Een product 

mag alleen het predicaat biologisch – en het officiële Europese 

logo voor biologische landbouw en voeding – dragen, als het aan 

de wettelijke eisen van Skal voldoet. Skal is een onafhankelijke 


Extra


organisatie voor het toezicht op de biologische productie in ons 

land. Biologisch houdt o.a. in dat er in de gehele keten vanaf het 

zaadje tot en met het eindproduct geen bestrijdingsmiddelen en 

kunstmest zijn gebruikt. Producten worden geproduceerd met 

respect voor dieren en milieu. De kernwaarden van de biologische 

landbouw zijn internationaal vastgelegd in de Beginselen van de 

Biologische Landbouw. Dit zijn het Beginsel van Gezondheid, 

het Beginsel van Ecologie, het Beginsel van Billijkheid en het 

Beginsel van Zorg. In geval van biologische veeteelt, zien we 

dat er regels zijn voor de omgang met de dieren. Zo moeten de 

leefomstandigheden goed zijn, moeten de dieren – waar mogelijk 

- gevoerd worden met biologisch geproduceerd voer en mogen 

medicijnen zoals antibiotica niet preventief worden toegediend. 

Kalfjes met bloedarmoede 

Na de schaarste van voedsel in de tweede wereldoorlog, was 

de markt helemaal klaar voor de foodindustrie. Voedsel kwam 

steeds vaker uit de fabriek, de bio-industrie kreeg alle ruimte om 

te groeien en het toevoegen van additieven aan levensmiddelen 

werd doodgewoon. Ook het gebruik van chemische 

bestrijdingsmiddelen bracht geld in het laatje en over de gevolgen 

voor gezondheid en milieu werd voor het gemak maar helemaal 

niet gepraat. “Je staat soms versteld van de misvattingen waarmee 

we opgegroeid zijn. Zo leer je dat kalfsvlees lichtroze hoort te zijn, 

maar niet dat die kleur ontstaat door ijzertekort. De kalveren zijn 

nooit buiten geweest en hebben geen gras gegeten, daarom 


is het vlees zo licht van kleur. En als kipfilet de pan uitspettert, 

dan komt dat doordat er heel veel water aan toegevoegd is om 

er toch nog iets van te maken. Ik denk dat, nu dit soort dingen 

bij het grote publiek bekend worden, de keuze voor voedsel dat 

met respect voor mens en natuur geproduceerd wordt, steeds 

gebruikelijker wordt.” 

Keurmerk voor de horeca 

Ook in restaurants vindt een ware paradigmaverschuiving 

plaats. De oude manier waarop werd ingekocht en gekookt, 

verdwijnt stukje bij beetje uit beeld. Puur, vers en eerlijk lijken 

maatstaven te zijn voor een groot aantal eigentijdse chefs in 

vooral het midden- en hogere segment. Weliswaar is het zo dat 

koks niet altijd uitsluitend met biologische producten werken, 

maar een bewustwording in de richting van respect, gezondheid 

en milieu tekent zich wel af. Naast het keurmerk van Skal, is er 

sinds 2011 ook een keurmerk (toegekend door de Stichting 

EKO-keurmerk), dat aangeeft dat een horecagelegenheid met 

biologische ingrediënten werkt. De stichting werkt met vier 

verschillende certificaten, die gebaseerd zijn op 40%, 60%, 80% 

of 100% biologische inkoop van alle eet- en drinkwaren en per 

productgroep. Wanneer een restaurant het keurmerk heeft, kan 

de gast zien dat er met biologische ingrediënten gewerkt wordt 

en in welke mate. 


Extra

Stelling 

De stelling van deze maand 

Jeroen Robberegt, chef 

Grand Hotel Karel V* in 

Utrecht 

Laagdrempelig werken plus een Michelinster willen, 

dat gaat niet samen. 

“We hebben te maken met een sterk 

veranderende conjunctuur en chefs 

kunnen niet anders dan in beweging 

komen. Gasten laten zich niet meer 

leiden. Ze bepalen zelf wat en wanneer 

ze gaan eten. Bij Karel V heb ik te 

maken met de statigheid van het 

gebouw, dat sterk sfeerbepalend 

is. Heb je dat niet, dan geef ik 

ondernemers van nu groot gelijk als 

ze meer inzetten op toegankelijkheid. 

Dat laagdrempelig werken plus een 

Michelinster niet samengaat, is vanuit 

de eisen van Michelin gezien, onzin. 

Zij kijken naar de kaart en of je daar 

nu allerlei amuses en zes soorten 

brood omheen bouwt, is niet van 

belang. Daar zijn we in dit vak zelf 

verantwoordelijk voor. Amuses zijn 

smaakmakers, maar ook tijdopvullers. 

Dat kan dus handig zijn. En daarbij 

kopiëren chefs graag en willen niet 

voor een ander onder doen. Hoge 

drempels houden we zelf in de hand.” 

Aldwin Veenstra, 

Aubergine Cuisine in 

Amsterdam 

“Ik heb een cateringbedrijf en vanuit 

de catering een mening geven over 

sterrenzaken is lastig. Gekeken vanuit 

de gast denk ik dat de sterrenzaak 

van nu alles in huis heeft om mensen 

blij te maken, behalve de prijs. De 

kennis is er, het contact met de gast 

is optimaal, de sfeer is ontspannen 

en het eten fantastisch. Het is een 

prachtige ontdekkingsreis, maar 

wel één met een prijskaartje. Wat 

nu in de sterrenzaken gebeurt, kun 

je nauwelijks met minder mensen 

doen. Als je deze manier van werken 

ziet als een vorm van kwaliteit die 

betaald moet worden, dan krijg je 

te maken met drempels. Wie de 

ontdekkingsreis kan bieden zonder 

kwaliteitsverlies op het bord, heeft 

de laagdrempeligheid die de gast 

op dit moment zoekt. Binnen de 

sterrenzaak, bij uitstek het bedrijf met 

veel kennis en kunde, moet dit ook 

mogelijk zijn.” 

Jonathan Zandbergen, Chef 

Het Veerhuys, Almere 

“Bij laagdrempeligheid denken de 

meeste mensen in eerste instantie 

aan de prijs. De uitstraling van een 

pand of tafellinnen, kan een luxe 

indruk geven en afschrikken. Als we 

dan naar de menukaarten kijken van 

het topsegment, dan zijn de meeste 

prijzen hoog. Dat is natuurlijk niet 

voor niks: al dat tafellinnen, servies en 

personeel moet betaald worden. Toch 

hoeft voor een eerste Michelinster 

alleen het eten aan een aantal eisen te 

voldoen. Luxe producten zijn duur. Er 

zijn echter ook veel topproducten te 

verkrijgen, die voldoen aan de hoogste 

kwaliteitseisen en toch betaalbaar 

zijn. Denk aan seizoens- en regionale 

producten. Ook de herkenbaarheid van 

producten kan een drempel verlagen, 

terwijl moeilijke beschrijvingen ook 

kunnen afschrikken. Bij Het Veerhuys 

proberen wij hier een goede balans in 

te vinden. Ik ben ervan overtuigd dat 

de prijs-kwaliteit verhouding zeer goed 

moet zijn, ongeacht in welk segment je 

opereert. De gast heeft veel keus maar 

is ook bereid wat extra’s uit te geven 

voor kwaliteit.” 



Kazen met de wijnen 

van de tsaar! 

Op onze proeftafel stond opeens de Krimse/Crimean Madeira, 

gemaakt van drie druivenrassen. Deze Madeira was van het huis 

Massandra, uit de Oekraïne, het wijnhuis van de tsaar. De tsaar 

stuurde in 1894 zijn vinologen naar Europa om alles te leren over 

Sherry, Port, Madeira en Cahors wijn. Teruggekomen, werden 

de geleerde technieken toegepast met de druivenrassen uit dit 

schitterende gebied nabij de Zwarte Zee. Hoewel bij Massandra 

authentieke Krimse/Crimean rassen gebruikt worden, wordt voor 

de Madeira stijl wijn ook gebruik gemaakt van twee Spaanse 

druiven, namelijk de Verdelho (40%) en de Secial (40%). De Albillo 

Crimean neemt de overige 20% voor haar rekening. De wijn wordt 

geproduceerd op de manier waarop dat midden 1800 al gebeurde 

en ligt in de eiken houten vaten uit de Kaukasus. In de glazen huizen 

loopt door de zonnestraling de temperatuur op snel op tot 40 

graden. Daarna ligt de wijn ongeveer 5 jaar in eikenhouten barrels, 

buiten aan de kust. Zo verdampt 30 tot 40 % van de godendrank 

en praat je bijna over een elixer met een alcohol percentage van 

19,5 %. De 3,9 % restsuiker resulteert op haar beurt in een elegante 

mollige wijn, welke je hele palet vervoert. We hebben er een 

kaasplateau bij gevonden waar iedere restaurateur furore mee kan 

maken: een origineel drankje dus, met een bijpassend kaasplateau. 

Wij starten met een Taupinière 

van een kleine 7 weken oud. 

Dit geitenkaasje is gemaakt in het model van een molshoopje, 

bestrooid met een laagje gezuiverde as van wijnranken ter 

bescherming. Afkomstig uit de Cognac streek is ze wel opgewassen 

tegen een iets hoger alcohol percentage en dat bleek! Super 

gebalanceerd, duidelijk in evenwicht met elkaar en tegelijkertijd 

elkaar versterkend. Als witschimmelkaas kiezen we voor een net 

rijpe Coulommiers. Dit is één van de oudste brie soorten in Frankrijk, 

Kaas 

gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk. Het onderscheidende 

eraan zijn de frisse tonen die de kaas bezit. Hier werkt dit schonend, 

in combinatie met de Impérial,: ook hier weer evenwicht, met 

zachte bittere tonen. Uit de familie van de roodflora kazen, ofwel 

de gewassen korst kazen, ga ik voor de Carré du Vinage, van amper 

5 weken. Het hart van dit kaasje is dan nog wat krijterig en in 

plaats van zoet en licht bitter, heeft de kaas nog iets fris. Weer die 

frisheid dus. Nu wordt het aards bij elkaar, ook weer dat schonende 

in de mond, wat eigenlijk een heerlijk licht gevoel geeft. Het is 

een beetje het tegenovergestelde van zoet en plakkerig. Uit de 

familie van de harde kazen is mijn keuze snel gemaakt; Wilde 

Weide! Een biologische kaas van een eilandje in de Kaagerplas. 

Melk van Montbéliarde koeien wordt hier getransformeerd tot 

een bloemige, fruitige kaas met een unieke structuur. Meer dan 

een jaar oud kan ze wedijveren met kazen als Comté en Gruyère. 

De smaak van bloemen en kruiden in de kaas brengt de smaak 

van honing in de wijn naar boven, alsof het inderdaad nectar is 

geworden: verrukkelijk! Toch nog even een schaapje ernaast gezet, 

namelijk de Terschellinger schapenkaas met zeekraal. Deze kaas 

heeft altijd iets zilts en gelijkertijd karameltonen, dus benieuwd als 

ik was , sneed ik hem door. Geweldig! De boter en karamel in de 

kaas krijgen een boost van de Impérial, echt een sensatie! 

Nu nog een Bleu... 

We proberen er 5 en blijven steken bij de Cashel Blue. De Cashel Blue 

is een Ierse kaas, geproduceerd door de familie Grubbs. Voorheen 

altijd boter producenten, tegenwoordig echter ook in de kaas 

actief. Toch blijft het een botertje met een onmiskenbare smaak. 

Met de wijn ervaren we een explosie van smaken: houttonen, 

noten als amandel, hazelnoot, boter en gebrande koffie..... 

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de 

lezers van Chef’s Magazine.

Uitgesneden 

Bundaberg Gingerbeer 

Gingerbeer is ,ondanks wat de naam doet vermoeden, niet 

alcoholisch maar een verfrissende frisdrank. Het brouwen is 

traditioneel om de natuurlijke smaak van gember optimaal 

vrij te geven bij het drinken. Gingerbeer is vrij van kunstmatige 

kleuren smaakstoffen en verkrijgbaar in een flesje van 375ml. 

Houd het flesje tegen het licht en je zult zien dat het vol met 

echte stukjes gember zit. Het is altijd bewolkt in een fles 

goede , ouderwetse Gingerbeer. Gingerbeer van Bundaberg is 

verpakt per 12 flesjes van 375ml en verkrijgbaar via JetDrinks. 

Meer informatie: www.jetdrinks.nl 

Vananco Leaves 

Vananco Leaves is de nieuwe eetbare bloem van 

Koppert Cress. Vananco Leaves is een opvallende 

verschijning, de paarse bloem met witte accenten 

is nadrukkelijk aanwezig in ieder gerecht. Vananco 

Leaves is neutraal van smaak, waardoor de bloem 

breed inzetbaar is. De bloem of de afzonderlijke 

bloemblaadjes passen door de sprekende kleur 

goed bij desserts, in salades en zowel bij vis als 

vlees. 

Meer informatie: www.koppertcress.com 

Berkel: de ‘Ferrari’ onder de 

snijmachines nu bij Hakvoort 

Professional 

Nieuw in het assortiment van Hakvoort 

Professional zijn de snijmachines van 

Berkel. Sinds de oprichting in 1898 is het 

merk Berkel niet meer weg te denken uit 

de professionele keuken, supermarkten 

en slagerijen. De degelijkheid en 

kwaliteit van de machines zorgen voor 

duurzaamheid en gebruikersgemak. 

De snijmachines zijn vervaardigd van 

geanodiseerd aluminium en zijn geschikt 

voor alle vleessoorten en vleeswaren. 

Er kunnen geen bevroren, non-food 

producten of vlees met bot worden 

gesneden met deze snijmachine. De 

Future Range en de Avantgarde serie 

hebben in plaats van een rvs mes, een 

mes vervaardigd van Duits kwaliteit 

staal (100Cr 6). De machines zijn naast 

de professionele CE goedkeuring ook GS 

TÜV gecertificeerd en voldoen daarmee 

aan de strengste kwaliteits-, HACCP- en 

veiligheidsvoorschriften. 

Meer informatie: www.hakpro.nl 

Cube: strak en stijlvol 

Amefa presenteert weer aantrekkelijke nieuwe 

producten dit jaar. De Cube valt op door een hedendaags 

design met strakke, heldere lijnen. De hoekige vorm van 

het handvat geeft het model Cube een onderscheidende 

uitstraling. Cube is een aanvulling op de Amefa 

Premiere serie, geproduceerd uit 18/10 roestvrij staal, 

met een dikte van 4,5 mm. Alle Amefa bestekmodellen 

zijn verkrijgbaar in diverse samenstellingen en retail 

verpakkingen. 

Meer informatie: www.amefa.com 

Aviko, de aardappelverwerker 

van eigen bodem 

In de hedendaagse keuken bestaat 

allang geen culinaire grens meer. Fusion 

was jarenlang dé term, terwijl local- en 

slow food de termen van nu zijn. In al dit 

kookgeweld is er altijd één constante: 

de oer- Hollandse aardappel in al zijn 

varianten. Ook nu vormen zij weer de 

basis voor de verschillende innovaties 

die Aviko in 2013 op de markt gaat zetten: 

eerlijke producten van eigen bodem 

die vanzelf ‘wereldaardappelen’ worden 

wanneer ze worden gebruikt voor de 

vele producten, zoals bijvoorbeeld 

de ambachtelijke verse ‘pure & rustic 

fries’, met schil en de stoomgegaarde 

gratins. Met de basisproducten van 

eigen grond zet Aviko dit jaar stevig in 

op authenticiteit. 

Meer informatie: www.aviko.nl 

Het wordt een frisse zomer met Gallo 

Summer White 

Warme zonnestralen, vers geplukt fruit en zwoele 

avonden in de achtertuin. De zomer geeft veel mensen 

een intens geluksgevoel. Gallo Family Vineyards vangt 

dit ultieme gevoel in een nieuwe witte wijn met de 

toepasselijke naam Summer White. De nieuwe aanwinst 

van de Gallo Family is een lichtere, bloemige wijn met 

tonen van appel, sappige peer en citrus. Hierdoor is 

de wijn een zeer gewenste gast bij menige picknick, 

barbecue of dagje op het strand. 

Meer informatie: www.gallo.com 



Ingesprek 

In gesprek met Slow Food 

oprichter Carlo Petrini 

Waarom blijven echte veranderingen in de voedselketen uit? Is het de consument, voor 

wie de prijs nog steeds de belangrijkste factor is? Ligt het aan de macht van de grote 

voedselproducenten? Vragen waarover Carlo Petrini, oprichter en president van de Slow 

Foodbeweging, tijdens het Food Film Festival in Amsterdam met een tiental genodigden rondom 

de eettafel in gesprek ging. Chef’s Magazine was erbij.

Petrini heeft een hekel aan het woord ‘consumeren’. “Alles draait 

maar om consumeren, consumeren, consumeren”, vertelt hij, 

eenmaal op dreef met weidse gabaren. Petrini staat niet alleen 

bekend om zijn enorme passie voor Slow Food, maar ook om 

zijn verhalende manier van vertellen. “ We zijn als mens helemaal 

niet geboren om te consumeren, maar om gelukkig te zijn en om 

in harmonie met de natuur te leven. Om onze kinderen groot te 

brengen in een wereld die we niet kaalplukken.” Petrini begon zijn 

Slow Food kruistocht in het midden van de jaren 80, uit protest 

tegen de opkomst van ‘fast food’ in het algemeen en de opening 

van een McDonalds filiaal in Rome in het bijzonder. De eerste locale 

actie was nog niet direct een succesvolle, maar Petrini won er wel 

aanhangers mee. Inmiddels is de Slow Food organisatie uitgegroeid 

tot een wereldwijde beweging en is het Petrini in thuisland Italië 

inderdaad gelukt de fastfoodcultuur terug te dringen. Zijn Slow 

Food beweging heeft als doelstelling het toegankelijk maken voor 

alle mensen van goed en gezond eten. Eten waar plezier aan valt te 

beleven, omdat je weet dat het product goed is voor zowel degene 

die het maakt, als degene die het eet en niet te vergeten voor de 

aarde die het product beschikbaar heeft gesteld. De inmiddels 

wereldwijd meer dan 100.000 leden van Slow 

Food, verenigd in 1500 lokale afdelingen, geloven dat voedsel 

Ingesprek 

lekker én gezond moet zijn, op een pure, diervriendelijke en niet 

milieubelastende manier geproduceerd moet worden en dat 

producenten een eerlijke prijs moeten ontvangen voor hun 

werk. Petrini:”Ik heb een groot rechtvaardigheidsgevoel. In eerste 

instantie maakte ik me zorgen over de ongelijkheid in de wereld. 

Ik zag dat vanaf de jaren 50 voedsel kwalitatief aan waarde aan het 

verliezen was. Slow Food is dan ook geboren als verenging van 

fijnproevers. Het gaat bij voeding om smaak en om daar te komen 

is smaakbescherming nodig. Die loopt via bescherming van het 

milieu en de producent. Slow Food zet zich ook in als verdediger 

van biodiversiteit, want, die is in rap tempo aan het afnemen. Op 

dit moment gaan we een interessante tijd tegemoet. Meer mensen 

dan voorheen kiezen voor lekker, maar ook voor eerlijk. Die twee 

zaken beginnen bij het geven van goede prijzen aan de boer. 

Zonder dat kan de kwaliteit van voeding niet gehandhaafd blijven.” 

No Waste 

“Goed eten mag niet alleen voorbehouden zijn aan mensen die 

zich goede kwaliteit kunnen permitteren. In Europa gooien we 

een absurde hoeveelheid eten weg. Wist je dat we met elkaar voor 

twaalf miljard mensen aan eten produceren? Dat is voor vijf miljard 


mensen meer dan er zijn. Dat betekent dat in de praktijk 40% van 

de wereldproductie wordt weggegooid. In 2050 heeft de aarde 9 

miljard inwoners. Dus, zeggen de grote producenten, we moeten 

meer gaan produceren. Waarom? Er is al te veel. Nog meer productie 

kan de aarde niet aan. We zoeken naar dure alternatieven, maar 

het antwoord is simpel: minder weggooien! “ Volgens Petrini kan 

dit bereikt worden door de locale economie voorrang te geven, in 

plaats van de grote multinationals. Maar niet uitsluitend. Immers, 

eten dat geconserveerd kan worden, reist al sinds mensenheugenis 

de wereld over en dat mag best zo blijven. Petrini maakt zich vooral 

grote zorgen over ongelijke verdeling .“Boeren krijgen nu te weinig 

betaald én we gooien ook nog eens de helft van wat er van het 

land komt, weg. Een niet helemaal recht worteltje wordt niet 

verkocht. De smaak is hetzelfde, en toch hebben we bepaald dat 

we het niet willen eten. Wanneer deze vorm van verspilling stopt, 

is het voedselprobleem opgelost”, aldus Petrini, die zijn argument 

ondersteunt met wederom wat beeldspraak: “We zijn in het Westen 

op het punt gekomen dat mensen meer uitgeven aan lijnen, dan 

aan eten. Dat is wat we met voeding gedaan hebben.” 


Ingesprek 

Chefs als frontrunners 

“Zolang er rotzooi gegeten wordt, wordt er rotzooi gemaakt”, is 

ook de menig van Hans van der Molen, voorzitter van Slow Food 

Nederland. “Uiteindelijk bepalen wij zelf wat er geproduceerd 

wordt. Binnen de Slow Food cultuur gaat het in de eerste plaats om 

de bewustwordingen. Wat is de kwaliteit van de voeding die we 

tot ons nemen? Chefs en koks zijn daarin de frontrunners.” Petrini 

zelf was zeer te spreken over de Slow Food chefs Leslie Dronkers 

en zijn Canadese collega Darl Hobsbawn, die een menu hadden 

samengesteld dat bestond uit een lekker voorgerecht met Texels 

schapenkaas, cassoullet met snijbiet als hoofdgerecht en ijs van 

boerenmelk en Ricotta en chocolade als dessert. “Jonge chefs zijn 

binnen de Slow Food van enorm belang. Zij zijn de generatie die 

een grote verandering teweeg kan brengen”, aldus Petrini die zich 

over ‘gevestigde’ chefs die hun marketingwaarde niet op een ‘ecogastronomische 

manier’ uitdragen, minder positief uitlaat. 

“Media- chefs moeten uit hun gouden kooi stappen”, zo sprak 

hij ooit in de Britse pers.“Chefs zouden vooral een sociale functie 

moeten hebben. Het huidige televisiebombardement aan tv-koks 

met hun overdosis aan recepten is pure pornografie. Traditioneel is

het bereiden en delen van voedsel een daad van liefde. En iedereen 

kent het verschil tussen porno en de liefde bedrijven.” Stevige 

taal van een gepassioneerd man. Ook tijdens het Amsterdamse 

diner kon een stevige, doch ietwat poëtische vergelijking niet 

uitblijven. “Ik ben een positief mens, mijn glas is altijd half vol”, en 

demonstratief neemt hij een aardige slok van een mooie Gustave 

Lorentz Pinot Gris Alsace. “Ook na deze slok vind ik mijn glas nog 

aardig vol. Na de volgende slok begin ik toch wat ontevreden te 

worden over de inhoud. Het is immers goede wijn, toch? Ik neem 

nog een slok en geniet nog steeds, maar nu ben ik op het punt 

aangekomen dat ik wil worden bijgeschonken. Ik vind dit niet meer 

genoeg. Waar is de ober met de fles?” Luid gelach vanuit de zaal 

klinkt op. Petrini kijkt naar zijn bijna lege glas en zegt: 

“met evenzo weinig worden we afgescheept door overheden 

en multinationals, als het gaat om onze voeding. We zullen 

vasthoudend moeten zijn tot de ober gevonden is .” 

Ingesprek 



Achtergrond 

Sake is een ontdekkingsreis 

D e officiële naam voor sake is Seishu (wat heldere alcohol betekent) en de naam Nihonshu, 

hetgeen staat voor ‘Japanse alcohol’. In Nederland noemen we sake vooral ‘ingewikkeld’. Zelfs 

al is de gastronomische inzetbaarheid groot en de afzetmarkt in tien jaar tijd sterk gegroeid.

De gastronomische inzetbaarheid van sake is groot en misschien 

wel groter dan die van wijn, meent Simon Hofstra, sake manager 

bij Vinites. “Sake heeft minder zuren en meer umami dan wijn. 

Umami zorgt ervoor dat smaken zich op elkaar aanpassen, terwijl 

zuren de neiging hebben om te botsen. Wat we in Nederland 

zien, zijn chefs met een enorme kennis over smaken -meer 

nog dan sommeliers-, die gefocust zijn op wijnen. Wanneer er 

samengewerkt moet worden in een menu hoor je nog wel eens 

dat chefs dan maar ‘naar de wijn gaan koken’. Maar waarom zou 

je van een gerecht afwijken om bij een wijn te kunnen komen? 

Enkele jaren geleden zagen we dat sterrenchefs sake in plaats 

van wijn gingen inzetten bij een menu. Het gevolg daarvan was 

dat steeds meer mensen het voordeel van sake als spijs-wijn 

combinatie ontdekten. Gelijktijdig zagen we in onze Aziatische 

restaurants een verviervoudiging in het gebruik van sake. Het 

idee dat er niet slechts één soort sake is, en dat je sake warm moet 

drinken is nu wel doorgedrongen. Nog altijd vinden mensen het 

echter lastig om sake te beoordelen. Sake heeft net als wijn een 

rijk en gevarieerd pallet. In wijn kunnen we die benoemen. We 

herkennen rood fruit, citrus, of chocolade, omdat deze smaken 

van kinds af aan in ons geheugen zitten. Dat hebben we niet met 

de smaak van Japanse producten. Enige tijd geleden maakte ik 

een reis naar het noorden van Japan en at een lunch met tien 

soorten berggroenten. Geen van de groenten had ik ooit eerder 

gezien, geproefd of geroken. Na de kennismaking werden ze 

herkenbaar in het pallet en de smaak van bepaalde sake soorten. 

Sake is niet ingewikkelder dan wijn; wel bevat het smaken en 

geuren die we nog niet herkennen. ” 

Polijsten 

Kwaliteit sake was tot dertig jaar geleden niet voor het grote 

publiek bereikbaar. Topklasse bleef binnen de lokale markt. Het 

was zelfs niet ongebruikelijk dat de beste sake alleen gemaakt werd 

om aan het personeel te laten zien, hoe de beste sake gemaakt 

Achtergrond 

moest worden. Ze dronken hem vervolgens zelf op, of hij werd 

vermengt met de reguliere sake. In de jaren ‘80 ontstond bij een 

aantal goede sake-brouwers het idee om hun sake toegankelijker 

te maken. Zij zagen een toename in volumeverkoop van minder 

goede sake, terwijl de belangstelling voor top sake afnam. 

Daarom wilden zij hier verandering in brengen. Een uitdaging, 

want het proces om van rijst tot een kwaliteitssake te komen, is 

duur. Vergelijk het weer met druiven: iedereen weet dat druiven 

die bestemd zijn voor Champagne, duurder zijn dan tafeldruiven. 

Zo is het ook met sakerijst versus tafelrijst, met dat verschil dat 

sake geen beschermde productnaam is, zoals Champagne. Een 

dergelijke bescherming is vanuit de brouwers ook niet gewenst. 

Een aantal grote Japanse sake producenten hebben filialen in 

Korea, Amerika, China. Zij zijn dus niet gebaat bij een beschermde 

herkomstbenaming en ook de rijst wordt uit verschillende 

gebieden gehaald. Net als wijn kent ook sake categorieën, maar 

in plaats van deze te beoordelen op basis van de druivensoort, 

wordt sake beoordeeld op het weggeslepen percentage van de 

rijstkorrel. Sakerijst heeft een kern van geconcentreerd zetmeel. 

Dit zetmeel heb je nodig voor de omzetting naar glucose, zodat 

glucose omgezet kan worden naar alcohol. Het vlies van de korrel 

kenmerkt zich echter door een relatief hoog vet- en proteïne 

gehalte. Deze twee stoffen zorgen voor een eindproduct met een 

veel te grove smaak. De oplossing: sakerijst wordt met behulp 

van steen gepolijst. Hoe beter en langduriger dit proces verloopt, 

hoe zuiverder de sake zal zijn.” 

Sake lezen 

Kwaliteit Sake dient normaal binnen 2 jaar na afbotteling 

geconsumeerd te worden. Tijd genoeg dus om het etiket te 

bestuderen. Deze bevat naast mooie Japanse tekens, een 

wirwar aan cijfers. Wat is wat? Het getal 20 staat niet voor 

het alcoholpercentage, maar is het getal dat aangeeft vanaf 


welke leeftijd je in Japan sake mag drinken. Sake heeft een 

alcoholpercentage dat ligt altijd tussen de 14 en 16 procent. Lees je 

een getal binnen die range, dan is dat dus het alcoholpercentage. 

Vervolgens zie je nog de getallen 70% , 60 % of 50% staan. 

Dit hoge getal zegt iets over de gebruikte rijst. Zoals zojuist 

beschreven, wordt sakerijst gepolijst. Een onbewerkte korrel is 

het uitgangspunt en krijgt het startpercentage van 100%. Het 

getal 60% wil zeggen dat de rijstkorrel 40% van zijn gewicht heeft 

verloren. Hoe lager het percentage dat je op de sakefles aantreft, 

hoe beter geslepen en hoe hoger de kwaliteit. 70% en 60% komt 

echter het meest voor. Staat er 50% op het etiket, dan heb je te 

maken met perfect gepolijste rijst en dus met een kwaliteit sake. 

De indicatieomslag ligt op 70, 60 of 50 procent. Onder de 50% 

mag je het een grand cru op sake gebied noemen. Valt er nog 

meer te lezen? Ja! Er is ook nog een hoog getal te vinden. Soms 

wel 100%. We weten nu dat dit nooit het alcoholpercentage of 

het gewichtsverlies van de rijstkorrel kan zijn, want die begint 

in het meest slechte geval bij 90. In dat geval is alleen het vlies 

verwijderd. Wanneer er 100% op het etiket staat, zegt dit niets over 

het polijsten, maar wel iets over de rijstsoort. Er zijn iets meer dan 

80 soorten sakerijst. De meest goede, meest beroemde sakerijst 

wordt gekwalificeerd als een 100% rijstsoort. Voorbeelden van 

perfecte sakerijst zijn Yamadanishiki, Gohyakumangoku en 

Miyamnishiki. Sake van dergelijke goede rijstsoorten komen 

steeds meer voor. Vroeger werd de meeste sake van mindere 

kwaliteit gemaakt. Het ging om een eenvoudige, traditionele 

warme drank die gedronken werd uit een kommetje. Nu kennen 

de Aziatische én Westerse wereld veel goede sake, inclusief 

sparkling varianten met een tweede gisting op fles die je drinkt 

uit een mooi wijnglas. “Sake heeft een rijk en boeiend boeket”, 

aldus Simon Hofstra: “Ik ben het al meer dan twaalf jaar aan het 

ontdekken, en de reis is nog lang niet beëindigd.” 


Achtergrond 

Wat is wat 

Genshu sake: sake heeft bij vergisting een alcohol 

percentage van ongeveer 20 procent. Voor het afbottelen 

wordt sake op zijn uiteindelijke alcoholpercentage (16%) 

gebracht, door water toe te voegen. Bij Genshu sake wordt 

er geen water toegevoegd en blijft het percentage bij het 

oorspronkelijke, dus datgene dat na de vergisting in de Sake 

zit. 

Kinpaku iri sake: hoge kwaliteit sake, waaraan bladgoud is 

toegevoegd tijdens de afbotteling. Het goud geeft een zoete 

smaak af, maar staat vooral feestelijk. 

Koshu sake: 

“bewaar sake’, die niet binnen twee jaar geconsumeerd hoeft 

te worden. Van een Junmai Daiginjo of Daiginjo. 

Nama sake: 

sake wordt normaal twee keer gepasteuriseerd, maar Name 

sake vormt de uitzondering. Nama betekent vers. Er is Nama 

die éénmaal gepasteuriseerd wordt vlak voor de botteling, 

de Nama chozo sake. Een Nama Zuma sake die één maal 

gepasteuriseerd wordt vlak na Hon Nama, wordt helemaal 

niet gepasteuriseerd. 

Junmai: 

sake is samengesteld uit water, koji schimmel, gist en rijst 

met een kwalificatie van 70% (30% gepolijst). 

Honjozo: 

sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en 

toegevoegd gedestilleerd (30% gepolijst). 

Junmai Ginjo: sake die bestaat uit water, koji schimmels, 

gisten en 40% gepolijste rijst. 

Ginjo: 


toegevoegd gedestilleerd (40% gepolijst). 

Junmai Dai Ginjo: sake, die is samengesteld uit water, 

koji schimmels, gisten en een kwalificatie van 50% (50% 

gepolijst). 

Dai Ginjo: 


toegevoegd gedistilleerd (50% gepolijst).

Friesland 

Rest. StrAnders, vis en meer.. BUREN FR 

Restaurant ‘de Klokkenstoel’ GOINGARIJP 

Hotel De Friese Meren B.V. HARICH 

Noflik Langwar LANGWEER 

Eetcafe De Keizer LEEUWARDEN 

Pizzeria Olympus LEEUWARDEN 

Thus LEEUWARDEN 

Hof van Oldeberkoop OLDEBERKOOP 

Klein Java Special.restaur. SNEEK 

Grandpaviljoen op’e Pier TERHERNE 

Fellini city lounge LEEUWARDEN 

Drenthe 

Taste of Punjab ASSEN 

Pannenkoekenrest. De Strohoed ELP 

Lunchroom Quality EMMEN 

Overijssel 

Oskar’s Kipspecialiteiten DEVENTER 

Aroy-D ENSCHEDE 

Eten en Drinken in Zuiderval ENSCHEDE 

H.C.R. de Waterlelie GIETHOORN 

Swagat Indiaas Restaurant KAMPEN 

Gelderland 

Happiness B.V. i.o. AALST GLD 

Milano APELDOORN 

Van der Vaart Tapas B.V. ARNHEM 

V.O.F. Ruisaard BRAKEL 

Grand Café De Vischmarkt ELBURG 

P.k.b. Reuvershoeve B.V. i.o. LATHUM 

Ribsfactory B.V. NIJMEGEN 

Caf., Pizz., Eethuis Fratelli SILVOLDE 

Flevoland 

Brasserie Meerzicht ZEEWOLDE 

Fifty Fifty ZEEWOLDE 

Zuid-Holland 

Zhaopu Yang BOSKOOP 

Grieks Restaurant Olympia DELFT 

M. Sefer GOUDA 

La vida loca KATWIJK ZH 

Pizzeria Ristorante La Mamma PIJNACKER 

Istanbul Restaurant RIJSWIJK ZH 

Café Mo-Ed ROTTERDAM 

Eetc. - Restaurant ‘Kasimpasa’ ROTTERDAM 

Junbo Restaurant ROTTERDAM 

Restaurant Genova B.V. ROTTERDAM 

Urban Horeca ROTTERDAM 

R.C. Zuijdervliet SCHIEDAM 

Restaurant Asia SCHIEDAM 

De arcense herberg inn ‘S-GRAVENHAGE 

Jima’s Eethuis ‘S-GRAVENHAGE 

Julia’s ‘S-GRAVENHAGE 

Nice & Delicious ‘S-GRAVENHAGE 

Mythos SPIJKENISSE 

B.V. Eetkafee de Botlekbrug VLAARDINGEN 

Eethuisje Pepermolen VLAARDINGEN 

Griekse Taverna Andreas VOORBURG 

Exploit.maatsch. Romijn C.V. ZOETERMEER 

Wereld Atlantis B.V. ZOETERMEER 

Limburg 

Restaurant De Lijster GELEEN 

Hotel-Rest. Les Jumeaux V.O.F. GULPEN 

Kloosterhotel Tienray KERKRADE 

Partycentrum De Sluis WEERT 

Nieuw 

Net geopend 

Middelburg 

Amsterdam Lelystad 

Haarlem 

Den Haag 

Noord-Holland 

W.L. Cai AMSTELVEEN 

Eetcafé Queen AMSTERDAM 

Flevo Plaza AMSTERDAM 

Fondue & Fondue B.V. i.o. AMSTERDAM 

Het Café AMSTERDAM 

Het Karbeel Café-Restaurant AMSTERDAM 

Kerolos Mariam B.V. AMSTERDAM 

Lalezar AMSTERDAM 

Oude Zijds Horeca B.V. AMSTERDAM 

Puento Patanegra AMSTERDAM 

Restaurant ‘Toet-Anchamon 1’ AMSTERDAM 

Restaurant Yang Ming AMSTERDAM 

Syrisch Restaurant DAMASKUSS DE GOORN 

GrillWok DIEMEN 

Wijn & Ko HAARLEM 

Restaurant Grandcafé de 19e HEEMSKERK 

Ni Hao HOOGKARSPEL 

Dinner en Co HOORN NH 

Chinees Restaurant ‘Azie’ PURMEREND 

V.O.F. Wong-Ding PURMEREND 

Gewoon in Wijk aan Zee WIJK AAN ZEE 

DHC-Tokyoto ZAANDAM 

Ind. Spec. Rest. Batavia B.V. ZANDVOORT 

Utrecht 

s’-Hertogenbosch 

Leeuwarden 

Maastricht 

Zwolle 

Arnhem 

Groningen 

Assen 

Utrecht 

Rodenhuis Horeca DOORN 

Beachclub Klein Scheveningen LOPIKERKAPEL 

‘t Kalkoentje RHENEN 

El Borne UTRECHT 

Grill Restaur. New Asya V.O.F. UTRECHT 

Noord-Brabant 

Petit-Restaurant Heuvel DIESSEN 

Mariana OIRSCHOT 

Café-restaurant De Boulevard OSSENDRECHT 

Tivoli Horeca Oudenbosch B.V. OUDENBOSCH 

Marquees B.V. WAALWIJK 

Chin.Ind.Rest. Crystal Palace WASPIK 

Zeeland 

Rudanna Castra AARDENBURG 

Café Restaurant de Meidoorn CADZAND 


“complete control at your fingertips...” 

“complete control “complete at your control fingertips...” at your fingertips...” 


THAT’S THAT’S 

THAT’S 

THAT’S 



More about 

More about 

More about 

More about 

Scan de QR code of ga naar: 

Scan de www.leventi.me 

QR code of ga naar: 

www.leventi.me 

More about 

More about 






Scan de www.leventi.me 

QR code of ga naar: 


Leventi is al ruim 40 jaar een toonaangevend merk op het gebied van 


bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaamheid, 

de ruime keuze in modellen en uitvoeringen en de lage operationele kosten 

die de Leventi ovens met zich meebrengen is Leventi één van de meest 

gebruikte ovens in de foodservice, retail- en institutionele markten. 

Nu komt Leventi met een nieuwe innovatieve oven die het gebruiksgemak 

naar een hoger level zal brengen in uw keuken; namelijk de Leventi me. 

De Leventi me is uitgerust met CookTablet ® en SmartChef ® Leventi is al ruim 40 jaar een toonaangevend merk op het ge 

bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurz 

de ruime keuze in modellen en uitvoeringen en de lage opera 

die de Leventi ovens met zich meebrengen is Leventi één van 

gebruikte ovens in de foodservice, retail- en institutionele ma 

Nu komt Leventi met een nieuwe innovatieve oven die het ge 

naar een hoger level zal brengen in uw keuken; namelijk de L 

De Leventi me is uitgerust met CookTablet 

technologie 

waarmee u de complete controle in de vingers heeft! 

® en SmartChef ® Leventi is al ruim 40 jaar een toonaangevend merk op het ge 

bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurz 

de ruime keuze in modellen en uitvoeringen en de lage opera 

die de Leventi ovens met zich meebrengen is Leventi één van 

gebruikte ovens in de foodservice, retail- en institutionele ma 

Nu komt Leventi met een nieuwe innovatieve oven die het g 

naar een hoger level zal brengen in uw keuken; namelijk de 


t 


® en SmartChef ® 






Nu komt Leventi met een nieuwe waarmee innovatieve u de complete oven die controle het gebruiksgemak in de vingers heeft! 


De Leventi me is uitgerust met CookTablet ® en SmartChef ® Leventi is al ruim 40 jaar een toonaangevend merk op het gebied van 








technologie 


® en SmartChef ® bake-off ovens en combisteamers. Door de kwaliteit en duurzaamheid, 







technologie 


® en SmartChef ® technologie 


Voor een demo-aanvraag neem contact op met: 

NL: Broekakkerweg 27, 5126 BD GILZE, Tel.: +31 (0)161 45 91 00, Fax: +31 (0)161 45 91 99, E-mail: info@leventi.nl 

BE: Rijksweg 7, 2880 BORNEM, Tel.: +32 (0)3 889 89 08, Fax: +32 (0)3 889 62 92, E-mail: info@leventi.nl www.levens.tv 

Voor een demo-aanvraag neem contact op met: 

Voor een demo-aanvraag neem contact op met:

M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?