M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

schoenen), dikke vlokken trotserend, zich een weg naar boven
voor een mooi verhaal over gedroogde ham. Maar niet voordat
we bij een knapperig haardvuur pan ‘tostada con tomate, een
traditioneel ontbijt ‘nuttigden van geroosterd brood, olijfolie en
een tomatenpuree van verse tomaten, voor we de barre tocht
zouden aanvaarden. Het was een mooie gelegenheid om nog
wat na te praten over het feestmaal van de vorige avond. Aan
een lange tafel aten we zacht, geroosterd lamsvlees onder harde
tl-verlichting in het gezelschap van schaapsherder Manolo en
onze gastheer en zijn familie. Het was nog een pittige discussie
geweest tussen herder (een hard en ondergewaardeerd beroep
in Andalusië) en herbergier of het lam nu wel of niet gemarineerd
moest worden. Welk van de twee gaf het best de lokale keuken
weer? Het werd een compromis en we proefden beiden zalige
varianten. Smaakt gastvrijheid ooit lekkerder dan wanneer het zo
van het vuur en zo uit het hart komt?
30 Chef’s Magazine mei ‘13
Kook en Cultuur
Dik 2200 kilometer van huis bleek er een lijntje te liggen tussen
Yegen en ‘thuis’. In de hamdrogerij van José, wordt ook de
Limburgse Livar ham op ambachtelijke wijze gedroogd. De
belangrijkste techniek die wordt toegepast, is het op tijd sluiten
van deuren en ramen van de droogruimtes. Dit, zo ontdekten we,
is het grootste geheim van de drogerij van Muñoz. Als praktische
Hollander vraag je je vervolgens af waarom een imposante drogerij
als die van Muñoz zich moet bevinden in een dorpje dat bij het
minste beetje sneeuw van de wereld is afgesloten. Alles heeft te
maken met de (hoge) ligging tussen zee en bergen waardoor een
unieke microklimaat is ontstaan in huize Muñoz. “Er zijn proeven
geweest om het aanwezige micro-organisme te exporteren”,
vertelt Muñoz, “maar deze experimenten lopen steevast op niets
uit.” Dus legt de vriendelijke Spanjaard zelf de aangevoerde
hammen een etmaal per kilo versgewicht in zuiver zeezout, spoelt
ze daarna koud af, drukt er met behulp van een kleine rolbank
het laatste beetje bloed uit en hangt ze vervolgens maanden te