M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

More documents

Recommendations

Info

welke leeftijd je in Japan sake mag drinken. Sake heeft een alcoholpercentage dat ligt altijd tussen de 14 en 16 procent. Lees je een getal binnen die range, dan is dat dus het alcoholpercentage. Vervolgens zie je nog de getallen 70% , 60 % of 50% staan. Dit hoge getal zegt iets over de gebruikte rijst. Zoals zojuist beschreven, wordt sakerijst gepolijst. Een onbewerkte korrel is het uitgangspunt en krijgt het startpercentage van 100%. Het getal 60% wil zeggen dat de rijstkorrel 40% van zijn gewicht heeft verloren. Hoe lager het percentage dat je op de sakefles aantreft, hoe beter geslepen en hoe hoger de kwaliteit. 70% en 60% komt echter het meest voor. Staat er 50% op het etiket, dan heb je te maken met perfect gepolijste rijst en dus met een kwaliteit sake. De indicatieomslag ligt op 70, 60 of 50 procent. Onder de 50% mag je het een grand cru op sake gebied noemen. Valt er nog meer te lezen? Ja! Er is ook nog een hoog getal te vinden. Soms wel 100%. We weten nu dat dit nooit het alcoholpercentage of het gewichtsverlies van de rijstkorrel kan zijn, want die begint in het meest slechte geval bij 90. In dat geval is alleen het vlies verwijderd. Wanneer er 100% op het etiket staat, zegt dit niets over het polijsten, maar wel iets over de rijstsoort. Er zijn iets meer dan 80 soorten sakerijst. De meest goede, meest beroemde sakerijst wordt gekwalificeerd als een 100% rijstsoort. Voorbeelden van perfecte sakerijst zijn Yamadanishiki, Gohyakumangoku en Miyamnishiki. Sake van dergelijke goede rijstsoorten komen steeds meer voor. Vroeger werd de meeste sake van mindere kwaliteit gemaakt. Het ging om een eenvoudige, traditionele warme drank die gedronken werd uit een kommetje. Nu kennen de Aziatische én Westerse wereld veel goede sake, inclusief sparkling varianten met een tweede gisting op fles die je drinkt uit een mooi wijnglas. “Sake heeft een rijk en boeiend boeket”, aldus Simon Hofstra: “Ik ben het al meer dan twaalf jaar aan het ontdekken, en de reis is nog lang niet beëindigd.” 54 Chef’s Magazine mei ‘13 Achtergrond Wat is wat Genshu sake: sake heeft bij vergisting een alcohol percentage van ongeveer 20 procent. Voor het afbottelen wordt sake op zijn uiteindelijke alcoholpercentage (16%) gebracht, door water toe te voegen. Bij Genshu sake wordt er geen water toegevoegd en blijft het percentage bij het oorspronkelijke, dus datgene dat na de vergisting in de Sake zit. Kinpaku iri sake: hoge kwaliteit sake, waaraan bladgoud is toegevoegd tijdens de afbotteling. Het goud geeft een zoete smaak af, maar staat vooral feestelijk. Koshu sake: “bewaar sake’, die niet binnen twee jaar geconsumeerd hoeft te worden. Van een Junmai Daiginjo of Daiginjo. Nama sake: sake wordt normaal twee keer gepasteuriseerd, maar Name sake vormt de uitzondering. Nama betekent vers. Er is Nama die éénmaal gepasteuriseerd wordt vlak voor de botteling, de Nama chozo sake. Een Nama Zuma sake die één maal gepasteuriseerd wordt vlak na Hon Nama, wordt helemaal niet gepasteuriseerd. Junmai: sake is samengesteld uit water, koji schimmel, gist en rijst met een kwalificatie van 70% (30% gepolijst). Honjozo: sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en toegevoegd gedestilleerd (30% gepolijst). Junmai Ginjo: sake die bestaat uit water, koji schimmels, gisten en 40% gepolijste rijst. Ginjo: sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en toegevoegd gedestilleerd (40% gepolijst). Junmai Dai Ginjo: sake, die is samengesteld uit water, koji schimmels, gisten en een kwalificatie van 50% (50% gepolijst). Dai Ginjo: sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en toegevoegd gedistilleerd (50% gepolijst).
Friesland Rest. StrAnders, vis en meer.. BUREN FR Restaurant ‘de Klokkenstoel’ GOINGARIJP Hotel De Friese Meren B.V. HARICH Noflik Langwar LANGWEER Eetcafe De Keizer LEEUWARDEN Pizzeria Olympus LEEUWARDEN Thus LEEUWARDEN Hof van Oldeberkoop OLDEBERKOOP Klein Java Special.restaur. SNEEK Grandpaviljoen op’e Pier TERHERNE Fellini city lounge LEEUWARDEN Drenthe Taste of Punjab ASSEN Pannenkoekenrest. De Strohoed ELP Lunchroom Quality EMMEN Overijssel Oskar’s Kipspecialiteiten DEVENTER Aroy-D ENSCHEDE Eten en Drinken in Zuiderval ENSCHEDE H.C.R. de Waterlelie GIETHOORN Swagat Indiaas Restaurant KAMPEN Gelderland Happiness B.V. i.o. AALST GLD Milano APELDOORN Van der Vaart Tapas B.V. ARNHEM V.O.F. Ruisaard BRAKEL Grand Café De Vischmarkt ELBURG P.k.b. Reuvershoeve B.V. i.o. LATHUM Ribsfactory B.V. NIJMEGEN Caf., Pizz., Eethuis Fratelli SILVOLDE Flevoland Brasserie Meerzicht ZEEWOLDE Fifty Fifty ZEEWOLDE Zuid-Holland Zhaopu Yang BOSKOOP Grieks Restaurant Olympia DELFT M. Sefer GOUDA La vida loca KATWIJK ZH Pizzeria Ristorante La Mamma PIJNACKER Istanbul Restaurant RIJSWIJK ZH Café Mo-Ed ROTTERDAM Eetc. - Restaurant ‘Kasimpasa’ ROTTERDAM Junbo Restaurant ROTTERDAM Restaurant Genova B.V. ROTTERDAM Urban Horeca ROTTERDAM R.C. Zuijdervliet SCHIEDAM Restaurant Asia SCHIEDAM De arcense herberg inn ‘S-GRAVENHAGE Jima’s Eethuis ‘S-GRAVENHAGE Julia’s ‘S-GRAVENHAGE Nice & Delicious ‘S-GRAVENHAGE Mythos SPIJKENISSE B.V. Eetkafee de Botlekbrug VLAARDINGEN Eethuisje Pepermolen VLAARDINGEN Griekse Taverna Andreas VOORBURG Exploit.maatsch. Romijn C.V. ZOETERMEER Wereld Atlantis B.V. ZOETERMEER Limburg Restaurant De Lijster GELEEN Hotel-Rest. Les Jumeaux V.O.F. GULPEN Kloosterhotel Tienray KERKRADE Partycentrum De Sluis WEERT Nieuw Net geopend Middelburg Amsterdam Lelystad Haarlem Den Haag Noord-Holland W.L. Cai AMSTELVEEN Eetcafé Queen AMSTERDAM Flevo Plaza AMSTERDAM Fondue & Fondue B.V. i.o. AMSTERDAM Het Café AMSTERDAM Het Karbeel Café-Restaurant AMSTERDAM Kerolos Mariam B.V. AMSTERDAM Lalezar AMSTERDAM Oude Zijds Horeca B.V. AMSTERDAM Puento Patanegra AMSTERDAM Restaurant ‘Toet-Anchamon 1’ AMSTERDAM Restaurant Yang Ming AMSTERDAM Syrisch Restaurant DAMASKUSS DE GOORN GrillWok DIEMEN Wijn & Ko HAARLEM Restaurant Grandcafé de 19e HEEMSKERK Ni Hao HOOGKARSPEL Dinner en Co HOORN NH Chinees Restaurant ‘Azie’ PURMEREND V.O.F. Wong-Ding PURMEREND Gewoon in Wijk aan Zee WIJK AAN ZEE DHC-Tokyoto ZAANDAM Ind. Spec. Rest. Batavia B.V. ZANDVOORT Utrecht s’-Hertogenbosch Leeuwarden Maastricht Zwolle Arnhem Groningen Assen Utrecht Rodenhuis Horeca DOORN Beachclub Klein Scheveningen LOPIKERKAPEL ‘t Kalkoentje RHENEN El Borne UTRECHT Grill Restaur. New Asya V.O.F. UTRECHT Noord-Brabant Petit-Restaurant Heuvel DIESSEN Mariana OIRSCHOT Café-restaurant De Boulevard OSSENDRECHT Tivoli Horeca Oudenbosch B.V. OUDENBOSCH Marquees B.V. WAALWIJK Chin.Ind.Rest. Crystal Palace WASPIK Zeeland Rudanna Castra AARDENBURG Café Restaurant de Meidoorn CADZAND Chef’s Magazine mei 13 55
Page 1 and 2:
Chef Hét vakblad voor de professio
Page 3 and 4: Weer of geen weer, strandpaviljoens
Page 5 and 6: Chef’s Chef “We zijn als een te
Page 7 and 8: Restaurant Goesting is gehuisvest o
Page 9 and 10: Chef’s Chef het vak mooi, maar te
Page 11 and 12: Voorgerecht Schaaldieren bouillon I
Page 13 and 14: Nagerecht Chocoladebonbon van mocca
Page 15 and 16: “Ik heb mijn zinnen gezet op een
Page 17 and 18: In de westerse cultuur wordt entomo
Page 19 and 20: Spectaculair toeval Lang voordat in
Page 21 and 22: Gastronomie Trilogie Driving Experi
Page 23 and 24: Optimaal huiselijk & eerlijk kookwe
Page 25 and 26: “Ik miste het intermenselijke con
Page 27 and 28: Aspergeseizoen TV-kok Sandra Ysbran
Page 29 and 30: De Andalusische keuken is rijk, gev
Page 31 and 32: drogen in zijn kamers met het uniek
Page 33 and 34: komst voor horeca verspreidt. Dat m
Page 35 and 36: De Kookfabriek werd in 1997 opgezet
Page 37 and 38: aan een restaurant. Dat maakt het m
Page 39 and 40: ONCE Officieel Netwerk Catering Eve
Page 41 and 42: Extra Biologisch is niet altijd duu
Page 43 and 44: Extra organisatie voor het toezicht
Page 45 and 46: Stelling De stelling van deze maand
Page 47 and 48: Uitgesneden Bundaberg Gingerbeer Gi
Page 49 and 50: Petrini heeft een hekel aan het woo
Page 51 and 52: het bereiden en delen van voedsel e
Page 53: De gastronomische inzetbaarheid van
show all

M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?