M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier
M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier
M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Nagerecht<br />
Chocoladebonbon van mocca en abrikoos met<br />
vanille-hangop, geserveerd met perensorbet en<br />
abrikozenstroop<br />
Vulling bonbon<br />
- 0,5 kopje espresso<br />
- 1 dl. amaretto<br />
- 0,5 kg. mascarpone<br />
- 3 eiwitten<br />
- 4 blaadjes gelatine<br />
- lange vingers<br />
- 120 gr. gedroogde abrikoos<br />
Stroop<br />
- gedroogde abrikoos<br />
- suikerwater<br />
Hangop<br />
- 4 dl. griekse yoghurt<br />
- 2 dl. slagroom<br />
- 1 vanille-stokje<br />
- 50 gr. poedersuiker<br />
Cacao-gelei laagje<br />
- 6 blaadjes gelatine<br />
- 0,5 dl. water<br />
- 85 gr. suiker<br />
- 40 gr. cacaopoeder<br />
- 0,5 dl. slagroom<br />
Chef’s Chef<br />
Verder benodigd:<br />
- verse nectarines in suikerwater<br />
- eetbare viooltjes<br />
- perensorbet, bij voorkeur van ‘Roberto Gelato’ in Utrecht<br />
Bereidingswijze<br />
- sla de mascarpone los met een garde zodat het goed<br />
mengbaar is<br />
- snij de gedroogde abrikozen in kleine stukjes<br />
- spoel de siliconen-mat af met koud water; voor betere storting<br />
- verwarm de espresso met amaretto, en voeg de geweekte<br />
gelatineblaadjes toe<br />
- niet te warm laten worden, gewoon oplossen, voeg dit<br />
vervolgens aan de mascarpone toe<br />
- sla eiwit met suiker stijf op<br />
- voeg daarna voorzichtig eiwit toe, totdat het goed luchtig is<br />
- voeg de stukjes abrikoos toe<br />
- vul nu de, bij voorkeur, ronde siliconen ‘bombe’ vormpjes af<br />
- laat dit opstijven in de vriezer<br />
- haal de ‘bombes’ vervolgens door de cacao-gelei, voor een<br />
mooie glimmende laag<br />
- op temperatuur laten komen, quenelle hangop ernaast en een<br />
bol perensorbet met wat gesneden verse nectarine erbij<br />
Hangop maken<br />
- griekse yoghurt uit laten hangen (doek)<br />
- vervolgens opslaan met poedersuiker, slagroom en vanille<br />
Cacao-gelei laagje<br />
- water, suiker, en gelatine verwarmen en weer laten afkoelen<br />
- cacaopoeder en slagroom eraan toevoegen<br />
- op 37 graden laten komen, dan de ‘bombes’ erdoor<br />
Chef’s Magazine mei 13 13
Change language