M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

drogen in zijn kamers met het unieke ventilatiesysteem. Kamer
na kamer zoveel hammen aan een touwtje zien hangen, is een
wonderbaarlijk en fascinerend gezicht. Van wie de hammen zijn,
is te zien aan een blauw getal dat op het vlees is aangebracht.
Vaak gaat het om varkens van lokale boeren. Hoe trots Muñoz is
op zijn product, wordt getoond als zoonlief er even bij komt om te
poseren. “Zie je hoe groot de Spaanse hammen zijn? Bijna groter
dan mijn zoon”. Hoe lekker gedroogde ham uit Yegen is, mogen
we proeven in het overvolle familiewinkeltje waar naast ham ook
wijn en andere culinaire zaken verkocht worden. Als mevrouw
Muñoz naast de vele schaaltjes met verschillende hamsoorten
ook nog perfect, in olijfolie gebakken Yegense scharreleitjes
presenteert en een Pan Cateto (houtoven gebakken boerenbrood
om in het zachte eigeel te soppen), is er geen journalist die nog
aan koude voeten en sneeuw denkt.
Kook en Cultuur
Zoet
De Arabische invloeden in culinair Granada zijn ook te herkennen
in de voorkeur voor zoete lekkernijen, zoals de ‘Turrón de Miel’ van
Ibañez Aguado. Een nougat, gemaakt door Señor Pedro Ibañez
Aguado uit Ugijar in de Alpujarra. Sinds 1856 maakt zijn familie
er bikkelharde nougat die je met een bijltje klein moet krijgen,
maar in je mond in zachte stukjes uiteenvalt. Het is heerlijk
zonder enorm zoet te zijn en wordt gemaakt van amandelen,
honing, suiker en eiwit. De nougat is voor 60% gevuld met
amandelen en heeft geen toevoeging van glucose. De eieren,
ingekocht in een dorpje verderop, worden handmatig gesplitst.
Na twee dagen vormen zich uit slechts vier ingrediënten, grote
blokken nougat. Pedro neemt ze mee naar de markt of hakt er
in zijn winkeltje kleine stukjes van. In Nederland is deze nougat
te koop via Saborpuro en wordt in een aantal toprestaurants
gepresenteerd bij de koffie. Tot slot, wat is een verhaal over
Granada en Cordoba, zonder het noemen van de sinaasappels
die op elke straathoek aan bomen te vinden zijn. Op zeldzame
momenten mag het sneeuwen in Andalusië; wat blijft is een uit
overlevering ontstane en zongerijpte, trotse eetcultuur. Met hier
en daar een steggelmomentje. Zo genoten we op de binnenplaats
van de familie Serrano, het huis van Finca Duernas Extra Virgine
Olijfolie (eveneens een zeer duurzaam werkende producent), van
een uitgebreide picknick met regionale ham en heerlijke tortilla’s.
Als dessert werd sinaasappel geserveerd met kaneel en een
flinke scheut olijfolie van het huis. Verrassend lekker, onvervalst,
traditioneel en puur! Na zoveel lekkers verwachtten we een kloeke
Spaanse die met zweet op het voorhoofd en gebloemde schort
de keuken bestierde. Toen we stiekem even keken, vonden we
echter een magnetron en lege plastic verpakkingen, die precies
de vorm hadden van tortilla. Vanwege de rondrit door de grote
olijfgaard van Finca Duernas (met prachtige vergezichten), de
fantastische lokale vleeswaren, een verrukkelijke huisgemaakte
salmorejo, het sinaasappel dessert met pure olijfolie en een zon
die was gaan schijnen alsof het de komende 25 jaar geen sneeuw
meer zou dulden, hebben we hierover verder maar gezwegen…
Chef’s Magazine mei 13 31