M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

“Ik miste het intermenselijke contact in mijn werk en verlangde
ook terug naar werken met mooie producten en creatief koken.
Ik vind het heerlijk om mijn gasten op een persoonlijke manier
te benaderen. Mijn ouders zaten ook in de horeca, dus het vak
is me met de paplepel ingegoten. Mijn keuze voor biologisch is
echt mijn eigen keuze. Vroeger in de opleiding was er eigenlijk
nauwelijks aandacht voor biologische producten en voor het
pure koken. Het was toch allemaal eerder ‘het is een beetje
van Maggi en een beetje van mezelf’. Ik hoop dat dit nu op de
koksscholen anders is. Ik zie wel dat mensen in de maatschappij
meer bewustzijn ontwikkelen op het gebied van voeding. Al die
voedselschandalen hebben behoorlijk veel impact. Ook komen
steeds meer mensen tot de conclusie dat we moeten stoppen
met het uitputten van de grondstoffen.”
Creativiteit en daadkracht
Martijn staat bij ‘en CASA’ trouwens alleen in de keuken en hij
doet er ook nog de bediening. Een man kan zoiets alleen maar
Bijzondere horecalocatie
behappen als hij er niet bang voor is om hard te werken. Gedreven
door een nuchter idealisme lukt het deze gastheer annex chef-kok
drie dagen per week open te zijn. Gezegend met een elegante
combinatie van eigenschappen als creativiteit en daadkracht,
bedenkt Martijn iedere week voor iedere dag dat hij open is,
een ander menu. “Ik kijk bij de samenstelling van mijn gerechten
vooral naar de propotioneringen. Vlees staat bij me op de kaart,
maar ik werk vooral veel met groentes. In de koudere perioden
is het wat lastiger, omdat er dan minder biologische groentes
verkrijgbaar zijn. Naar gelang de inkoopmogelijkheden, maak ik
de menu’s voor woensdag, donderdag en vrijdag. Voor elke gang
bedenk ik minimaal twee opties en van elke mogelijkheid is er
altijd één vegetarisch. Alleen mijn levensmiddelen zijn biologisch.
Mijn servetten, vaatwastabletten en mijn toiletpapier zijn dat niet
en dat kan ook niet, want dan wordt de prijs voor mijn gasten te
hoog. Dan jaag ik iedereen weg en dat wil ik niet.”
Chef’s Magazine mei 13 25