M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

More documents

Recommendations

Info

mensen meer dan er zijn. Dat betekent dat in de praktijk 40% van de wereldproductie wordt weggegooid. In 2050 heeft de aarde 9 miljard inwoners. Dus, zeggen de grote producenten, we moeten meer gaan produceren. Waarom? Er is al te veel. Nog meer productie kan de aarde niet aan. We zoeken naar dure alternatieven, maar het antwoord is simpel: minder weggooien! “ Volgens Petrini kan dit bereikt worden door de locale economie voorrang te geven, in plaats van de grote multinationals. Maar niet uitsluitend. Immers, eten dat geconserveerd kan worden, reist al sinds mensenheugenis de wereld over en dat mag best zo blijven. Petrini maakt zich vooral grote zorgen over ongelijke verdeling .“Boeren krijgen nu te weinig betaald én we gooien ook nog eens de helft van wat er van het land komt, weg. Een niet helemaal recht worteltje wordt niet verkocht. De smaak is hetzelfde, en toch hebben we bepaald dat we het niet willen eten. Wanneer deze vorm van verspilling stopt, is het voedselprobleem opgelost”, aldus Petrini, die zijn argument ondersteunt met wederom wat beeldspraak: “We zijn in het Westen op het punt gekomen dat mensen meer uitgeven aan lijnen, dan aan eten. Dat is wat we met voeding gedaan hebben.” 50 Chef’s Magazine mei ‘13 Ingesprek Chefs als frontrunners “Zolang er rotzooi gegeten wordt, wordt er rotzooi gemaakt”, is ook de menig van Hans van der Molen, voorzitter van Slow Food Nederland. “Uiteindelijk bepalen wij zelf wat er geproduceerd wordt. Binnen de Slow Food cultuur gaat het in de eerste plaats om de bewustwordingen. Wat is de kwaliteit van de voeding die we tot ons nemen? Chefs en koks zijn daarin de frontrunners.” Petrini zelf was zeer te spreken over de Slow Food chefs Leslie Dronkers en zijn Canadese collega Darl Hobsbawn, die een menu hadden samengesteld dat bestond uit een lekker voorgerecht met Texels schapenkaas, cassoullet met snijbiet als hoofdgerecht en ijs van boerenmelk en Ricotta en chocolade als dessert. “Jonge chefs zijn binnen de Slow Food van enorm belang. Zij zijn de generatie die een grote verandering teweeg kan brengen”, aldus Petrini die zich over ‘gevestigde’ chefs die hun marketingwaarde niet op een ‘ecogastronomische manier’ uitdragen, minder positief uitlaat. “Media- chefs moeten uit hun gouden kooi stappen”, zo sprak hij ooit in de Britse pers.“Chefs zouden vooral een sociale functie moeten hebben. Het huidige televisiebombardement aan tv-koks met hun overdosis aan recepten is pure pornografie. Traditioneel is
het bereiden en delen van voedsel een daad van liefde. En iedereen kent het verschil tussen porno en de liefde bedrijven.” Stevige taal van een gepassioneerd man. Ook tijdens het Amsterdamse diner kon een stevige, doch ietwat poëtische vergelijking niet uitblijven. “Ik ben een positief mens, mijn glas is altijd half vol”, en demonstratief neemt hij een aardige slok van een mooie Gustave Lorentz Pinot Gris Alsace. “Ook na deze slok vind ik mijn glas nog aardig vol. Na de volgende slok begin ik toch wat ontevreden te worden over de inhoud. Het is immers goede wijn, toch? Ik neem nog een slok en geniet nog steeds, maar nu ben ik op het punt aangekomen dat ik wil worden bijgeschonken. Ik vind dit niet meer genoeg. Waar is de ober met de fles?” Luid gelach vanuit de zaal klinkt op. Petrini kijkt naar zijn bijna lege glas en zegt: “met evenzo weinig worden we afgescheept door overheden en multinationals, als het gaat om onze voeding. We zullen vasthoudend moeten zijn tot de ober gevonden is .” Ingesprek Chef’s Magazine mei 13 51
Page 1 and 2: Chef Hét vakblad voor de professio
Page 3 and 4: Weer of geen weer, strandpaviljoens
Page 5 and 6: Chef’s Chef “We zijn als een te
Page 7 and 8: Restaurant Goesting is gehuisvest o
Page 9 and 10: Chef’s Chef het vak mooi, maar te
Page 11 and 12: Voorgerecht Schaaldieren bouillon I
Page 13 and 14: Nagerecht Chocoladebonbon van mocca
Page 15 and 16: “Ik heb mijn zinnen gezet op een
Page 17 and 18: In de westerse cultuur wordt entomo
Page 19 and 20: Spectaculair toeval Lang voordat in
Page 21 and 22: Gastronomie Trilogie Driving Experi
Page 23 and 24: Optimaal huiselijk & eerlijk kookwe
Page 25 and 26: “Ik miste het intermenselijke con
Page 27 and 28: Aspergeseizoen TV-kok Sandra Ysbran
Page 29 and 30: De Andalusische keuken is rijk, gev
Page 31 and 32: drogen in zijn kamers met het uniek
Page 33 and 34: komst voor horeca verspreidt. Dat m
Page 35 and 36: De Kookfabriek werd in 1997 opgezet
Page 37 and 38: aan een restaurant. Dat maakt het m
Page 39 and 40: ONCE Officieel Netwerk Catering Eve
Page 41 and 42: Extra Biologisch is niet altijd duu
Page 43 and 44: Extra organisatie voor het toezicht
Page 45 and 46: Stelling De stelling van deze maand
Page 47 and 48: Uitgesneden Bundaberg Gingerbeer Gi
Page 49: Petrini heeft een hekel aan het woo
Page 53 and 54: De gastronomische inzetbaarheid van
Page 55 and 56: Friesland Rest. StrAnders, vis en m

M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?