M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

welke leeftijd je in Japan sake mag drinken. Sake heeft een
alcoholpercentage dat ligt altijd tussen de 14 en 16 procent. Lees je
een getal binnen die range, dan is dat dus het alcoholpercentage.
Vervolgens zie je nog de getallen 70% , 60 % of 50% staan.
Dit hoge getal zegt iets over de gebruikte rijst. Zoals zojuist
beschreven, wordt sakerijst gepolijst. Een onbewerkte korrel is
het uitgangspunt en krijgt het startpercentage van 100%. Het
getal 60% wil zeggen dat de rijstkorrel 40% van zijn gewicht heeft
verloren. Hoe lager het percentage dat je op de sakefles aantreft,
hoe beter geslepen en hoe hoger de kwaliteit. 70% en 60% komt
echter het meest voor. Staat er 50% op het etiket, dan heb je te
maken met perfect gepolijste rijst en dus met een kwaliteit sake.
De indicatieomslag ligt op 70, 60 of 50 procent. Onder de 50%
mag je het een grand cru op sake gebied noemen. Valt er nog
meer te lezen? Ja! Er is ook nog een hoog getal te vinden. Soms
wel 100%. We weten nu dat dit nooit het alcoholpercentage of
het gewichtsverlies van de rijstkorrel kan zijn, want die begint
in het meest slechte geval bij 90. In dat geval is alleen het vlies
verwijderd. Wanneer er 100% op het etiket staat, zegt dit niets over
het polijsten, maar wel iets over de rijstsoort. Er zijn iets meer dan
80 soorten sakerijst. De meest goede, meest beroemde sakerijst
wordt gekwalificeerd als een 100% rijstsoort. Voorbeelden van
perfecte sakerijst zijn Yamadanishiki, Gohyakumangoku en
Miyamnishiki. Sake van dergelijke goede rijstsoorten komen
steeds meer voor. Vroeger werd de meeste sake van mindere
kwaliteit gemaakt. Het ging om een eenvoudige, traditionele
warme drank die gedronken werd uit een kommetje. Nu kennen
de Aziatische én Westerse wereld veel goede sake, inclusief
sparkling varianten met een tweede gisting op fles die je drinkt
uit een mooi wijnglas. “Sake heeft een rijk en boeiend boeket”,
aldus Simon Hofstra: “Ik ben het al meer dan twaalf jaar aan het
ontdekken, en de reis is nog lang niet beëindigd.”
54 Chef’s Magazine mei ‘13
Achtergrond
Wat is wat
Genshu sake: sake heeft bij vergisting een alcohol
percentage van ongeveer 20 procent. Voor het afbottelen
wordt sake op zijn uiteindelijke alcoholpercentage (16%)
gebracht, door water toe te voegen. Bij Genshu sake wordt
er geen water toegevoegd en blijft het percentage bij het
oorspronkelijke, dus datgene dat na de vergisting in de Sake
zit.
Kinpaku iri sake: hoge kwaliteit sake, waaraan bladgoud is
toegevoegd tijdens de afbotteling. Het goud geeft een zoete
smaak af, maar staat vooral feestelijk.
Koshu sake:
“bewaar sake’, die niet binnen twee jaar geconsumeerd hoeft
te worden. Van een Junmai Daiginjo of Daiginjo.
Nama sake:
sake wordt normaal twee keer gepasteuriseerd, maar Name
sake vormt de uitzondering. Nama betekent vers. Er is Nama
die éénmaal gepasteuriseerd wordt vlak voor de botteling,
de Nama chozo sake. Een Nama Zuma sake die één maal
gepasteuriseerd wordt vlak na Hon Nama, wordt helemaal
niet gepasteuriseerd.
Junmai:
sake is samengesteld uit water, koji schimmel, gist en rijst
met een kwalificatie van 70% (30% gepolijst).
Honjozo:
sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en
toegevoegd gedestilleerd (30% gepolijst).
Junmai Ginjo: sake die bestaat uit water, koji schimmels,
gisten en 40% gepolijste rijst.
Ginjo:
sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en
toegevoegd gedestilleerd (40% gepolijst).
Junmai Dai Ginjo: sake, die is samengesteld uit water,
koji schimmels, gisten en een kwalificatie van 50% (50%
gepolijst).
Dai Ginjo:
sake die bestaat uit rijst, water, koji schimmels, gisten en
toegevoegd gedistilleerd (50% gepolijst).