M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

“Ik heb mijn zinnen gezet op een mooi pand in Hoorn, maar of het
daadwerkelijk allemaal doorgaat, dat kan ik nu nog niet zeggen.
Wat ik wel weet, is dat ik een laagdrempelig restaurant ga realiseren
met hoogwaardig eten en drinken, maar zonder opgedirkt gedoe.
Het wordt dus beslist geen jacht op 3 sterren en gasten hoeven
zeker geen 10 euro neer te tellen voor een glas mineraalwater. Zo
moet je het ongeveer zien,” aldus de gerenommeerde kok, die nog
altijd blij is dat hij van zijn hobby zijn beroep heeft kunnen maken.
“Horeca is een roeping. Het is het mooiste vak dat er bestaat. Alleen
jammer dat er zoveel tijd in gaat zitten.”
Geen knipmessen
Lucas Rive is woonachtig in Hoorn en werd er ook geboren, in 1962
om precies te zijn. De keuze juist in deze contreien een zaak te willen
starten, ligt dus voor de hand. Na 27 jaar in de gouden pannen
geroerd te hebben in de keuken van tweesterrenrestaurant De
Bokkedoorns in Overveen, zal het een verademing zijn voortaan
wedstrijden te mogen spelen in het ultieme thuisstadion. “Ik
droom van een flitsende zaak waar iedereen – jong en oud – zich
welkom voelt. Bij voorbaat geniet ik al van het geroezemoes dat er
klinkt en de levendigheid die er heerst. In de nieuwe situatie ben ik
gastheer en chef-kok en als het doorgaat heb ik veel contact met
de gasten, omdat er een open keuken is in het pand. Ik vind dat
er gewoon lekker gelachen moet kunnen worden, mensen zijn
immers een avondje uit en een restaurant is geen crematorium. Ik
ben ook geen voorstander van knipmessen aan tafel en het mag
niet uitmaken of een bord nu links of rechts wordt ingezet. Het gaat
wat mij betreft toch vooral om de kwaliteit van het eten en drinken
en om de service en aandacht.”
Follow the dream
Zijn beslissing weg te gaan bij De Bokkedoorns ontstond niet
impulsief. Het was de uitkomst van een proces dat al langere tijd
geleden in gang werd gezet. “Het was gewoon echt de hoogste tijd
verder te kijken dan mijn neus lang is. Ik ben nu vijftig en heb het
gevoel dat ik nu nog van koers kan veranderen. Ik koesterde al heel
lang de wens een eigen zaak te hebben en ik heb de ambitie en de
spirit. Waarom zou ik die droom niet najagen? Ik het verleden ben
ik ook al wel met verschillende projecten bezig geweest en ik heb
ooit ook geprobeerd De Bokkedoorns over te nemen. Blijkbaar was
de tijd nog niet rijp, want plannen strandden, ideeën bleven steken
of ik kreeg de boel financieel niet rond.” Vindt Rive het niet op z’n
minst spannend afstand te nemen van de onder zijn bezielende
leiding bij elkaar gekookte tweede ster, die sinds 1991 restaurant
De Bokkendoorns verlicht? “Ik heb respect voor Michelin en weet
nog hoe ik als jongetje weg kon zwijmelen bij verhalen over
sterrenkoks, het leek mij ook wel wat om sterren te bemachtigen.
Voor mezelf heb ik er nu echter niet zoveel moeite mee om nu
officieel geen sterren meer te hebben. Aan de andere kant kleven
ze toch nog wel aan me.”
Lat steeds hoger
In het restaurant van Lucas Rive gaat gewoon -hoe kan het ook
anders- ‘des Rives’ gekookt worden. Wat kwaliteit betreft zullen er
dus geen concessies worden gedaan, wel wat betreft sommige
In gesprek
keuzes. “Mijn voorliefde voor orgaanvlees is bekend en mensen
weten ook dat ik affiniteit heb met vis, schaal- en schelpdieren. Het
blijft mijn keuken, ik kan mijn eigen identiteit niet verloochenen.
Maar het zal wel zo zijn, en dat heeft zeker ook met de tijd waarin
we zitten te maken, dat ik op een wat andere manier ga inkopen.
Ik hoef natuurlijk perse een lamstoofpotje te maken van filet of
kotelet. Met de nek of het wangetje van het lam is ook helemaal
niets mis. In plaats van gemakkelijk een stuk tarbot op de grill
te leggen, is het misschien ook wel veel leuker om iets met een
rood poontje te doen. Maar alles – of het nu een spliterwt of een
tuinboon is – wat ik mijn gasten voorschotel, moet van uitstekende
kwaliteit zijn. Mijn stijl is hedendaags klassiek, denk ik. Als ik
bijvoorbeeld lam serveer, dan komt daar geen kalfsjus bij waar een
paar botten doorheen zijn gezwommen en de garnituren moeten
boven alles opbouwend zijn. Dat een product biologisch is, staat
voor mij niet per definitie voorop, maar het heeft wel mijn voorkeur.
Biologisch is niet altijd beter van smaak en als een bioboer een
verkeerd soort zaad gebruikt, dan is het resultaat niet optimaal. Het
gezondheidsaspect van voedsel heeft wel mijn aandacht: ik schotel
mensen geen rommel voor, maar tegelijkertijd weet ik ook dat
iemand niet in één avond gezond wordt door in een restaurant te
eten. Smaak en beleving wegen dus zwaarder voor mij. Zelf kan ik
het niet laten, de lat voor mezelf steeds hoger te blijven leggen. Het
kan altijd beter en er zijn telkens nieuwe technieken voorhanden.
Koks die zeggen alles te weten en te kunnen, die geloof ik niet.”
Chef’s Magazine mei 13 15