52 Chef’s Magazine mei ‘13 Achtergrond Sake is een ontdekkingsreis D e officiële naam voor sake is Seishu (wat heldere alcohol betekent) en de naam Nihonshu, hetgeen staat voor ‘Japanse alcohol’. In Nederland noemen we sake vooral ‘ingewikkeld’. Zelfs al is de gastronomische inzetbaarheid groot en de afzetmarkt in tien jaar tijd sterk gegroeid.
De gastronomische inzetbaarheid van sake is groot en misschien wel groter dan die van wijn, meent Simon Hofstra, sake manager bij Vinites. “Sake heeft minder zuren en meer umami dan wijn. Umami zorgt ervoor dat smaken zich op elkaar aanpassen, terwijl zuren de neiging hebben om te botsen. Wat we in Nederland zien, zijn <strong>chef</strong>s met een enorme kennis over smaken -meer nog dan sommeliers-, die gefocust zijn op wijnen. Wanneer er samengewerkt moet worden in een menu hoor je nog wel eens dat <strong>chef</strong>s dan maar ‘naar de wijn gaan koken’. Maar waarom zou je van een gerecht afwijken om bij een wijn te kunnen komen? Enkele jaren geleden zagen we dat sterren<strong>chef</strong>s sake in plaats van wijn gingen inzetten bij een menu. Het gevolg daarvan was dat steeds meer mensen het voordeel van sake als spijs-wijn combinatie ontdekten. Gelijktijdig zagen we in onze Aziatische restaurants een verviervoudiging in het gebruik van sake. Het idee dat er niet slechts één soort sake is, en dat je sake warm moet drinken is nu wel doorgedrongen. Nog altijd vinden mensen het echter lastig om sake te beoordelen. Sake heeft net als wijn een rijk en gevarieerd pallet. In wijn kunnen we die benoemen. We herkennen rood fruit, citrus, of chocolade, omdat deze smaken van kinds af aan in ons geheugen zitten. Dat hebben we niet met de smaak van Japanse producten. Enige tijd geleden maakte ik een reis naar het noorden van Japan en at een lunch met tien soorten berggroenten. Geen van de groenten had ik ooit eerder gezien, geproefd of geroken. Na de kennismaking werden ze herkenbaar in het pallet en de smaak van bepaalde sake soorten. Sake is niet ingewikkelder dan wijn; wel bevat het smaken en geuren die we nog niet herkennen. ” Polijsten Kwaliteit sake was tot dertig jaar geleden niet voor het grote publiek bereikbaar. Topklasse bleef binnen de lokale markt. Het was zelfs niet ongebruikelijk dat de beste sake alleen gemaakt werd om aan het personeel te laten zien, hoe de beste sake gemaakt Achtergrond moest worden. Ze dronken hem vervolgens zelf op, of hij werd vermengt met de reguliere sake. In de jaren ‘80 ontstond bij een aantal goede sake-brouwers het idee om hun sake toegankelijker te maken. Zij zagen een toename in volumeverkoop van minder goede sake, terwijl de belangstelling voor top sake afnam. Daarom wilden zij hier verandering in brengen. Een uitdaging, want het proces om van rijst tot een kwaliteitssake te komen, is duur. Vergelijk het weer met druiven: iedereen weet dat druiven die bestemd zijn voor Champagne, duurder zijn dan tafeldruiven. Zo is het ook met sakerijst versus tafelrijst, met dat verschil dat sake geen beschermde productnaam is, zoals Champagne. Een dergelijke bescherming is vanuit de brouwers ook niet gewenst. Een aantal grote Japanse sake producenten hebben filialen in Korea, Amerika, China. Zij zijn dus niet gebaat bij een beschermde herkomstbenaming en ook de rijst wordt uit verschillende gebieden gehaald. Net als wijn kent ook sake categorieën, maar in plaats van deze te beoordelen op basis van de druivensoort, wordt sake beoordeeld op het weggeslepen percentage van de rijstkorrel. Sakerijst heeft een kern van geconcentreerd zetmeel. Dit zetmeel heb je nodig voor de omzetting naar glucose, zodat glucose omgezet kan worden naar alcohol. Het vlies van de korrel kenmerkt zich echter door een relatief hoog vet- en proteïne gehalte. Deze twee stoffen zorgen voor een eindproduct met een veel te grove smaak. De oplossing: sakerijst wordt met behulp van steen gepolijst. Hoe beter en langduriger dit proces verloopt, hoe zuiverder de sake zal zijn.” Sake lezen Kwaliteit Sake dient normaal binnen 2 jaar na afbotteling geconsumeerd te worden. Tijd genoeg dus om het etiket te bestuderen. Deze bevat naast mooie Japanse tekens, een wirwar aan cijfers. Wat is wat? Het getal 20 staat niet voor het alcoholpercentage, maar is het getal dat aangeeft vanaf Chef’s Magazine mei 13 53
Change language