M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

De Andalusische keuken is rijk, gevarieerd en is herkenbaar door
de Moorse invloeden. De eeuwenlange Arabische overheersing is
nog altijd terug te zien in de architectuur, maar ook in de keuken.
Vlees en vis worden gecombineerd met (zuid)vruchten en wilde
kruiden. Zoals in het streekgerecht ‘cordero a la moruna’: langzaam
gegaarde lamsschouder met kaneel, rozijnen en amandelen.
Amandelen doen in gemalen vorm vaak dienst als bindmiddel in
vleessauzen. Ook het gebruik van gedroogde vijgen en honing, is
een overblijfsel uit Moorse tijd. Verder wordt er veel gewerkt met
verse, lokale groenten en wilde kruiden, zoals de wilde knoflook
(ajo porro) en colleja. Typisch is ook het gebruik van gedroogde
zoete paprika als smaakmaker in veel stoofschotels. De koude
soep gazpacho komt, net als tapas, oorspronkelijk uit Andalusië.
Ook wijd en zijd bekend: de ham en panceta, verse chorizo en
morcilla: de kruidige bloedworstjes die gemaakt worden met
uien en zonder meel. En laten we de olijfolie niet vergeten.
Wie Andalusië bezoekt, zoals Chef’s deed afgelopen februari,
Kook en Cultuur
reist kilometer na kilometer na kilometer langs olijfgaarden.
Spanje produceert 1 miljoen ton olijfolie per jaar, meer dan de
helft van wereldproductie. Dat vraagt veelal om moderne teelt-
en plukmethoden. De traditionele olijfboom is net als onze
eigen Betuwse hoogstam veelal vervangen voor efficiëntere
exemplaren, maar niet overal. Er zijn duurzame bedrijven die
traditie met moderne techniek hebben weten te combineren,
met behoud van de aloude schoonheid van de olijfboom. Wel is
zo goed als overal de techniek om de olie uit de olijf te krijgen.
veranderd. In tal van gemoderniseerde familiebedrijven worden
de beste olijven niet meer tot olie geperst, maar worden de olijven
vermalen en daarna gecentrifugeerd. De pulpkoek die overblijft
gaat naar fabrieken, waar de laatste beetjes er inderdaad worden
uitgeperst, maar het mag duidelijk zijn dat de verkregen kwaliteit
een stuk minder is. Over kwaliteit gesproken: Manwl Heredia
Halcón, een heuse markies en producent van het biologische
olijfoliemerk Cortijo Suerte Alta, laat ons in het hypermoderne
hart van zijn bedrijf aan een proeftafel tussen grote roestvrijstalen
ketels, drie glaasjes olie proeven. De eerste is duidelijk geen
olijfolie, maar zonnebloemolie. De tweede is beter. “Toch”, zegt
de producent, “is dit ook zonnebloemolie met 10% olijfolie. Het is
dus van groot belang dat mensen goede olijfolie leren proeven en
herkennen.” Als laatste proeven we de olijfolie van het huis: 100%
olijfolie. Fris, grassig maar ook fruitig met achter op de tong een
pepertje. Goede olie van een huis dat moderne techniek toepast
met respect voor de leefomgeving en behoud van de traditionele
olijfboom.
Hammen van Muñoz
De provincie Granada in Andalusië ligt aan de voet van de Sierra
Nevada, wat besneeuwde bergketen betekent. Het landschap
wordt gekenmerkt door vruchtbare dalen en ook de minder
hoge bergen zijn mooi en indrukwekkend. Zeker wanneer ook
deze wit kleuren, zoals tijdens ons bezoek. In Yegen, waar we
de hamdrogerij van José Muñoz zouden gaan bezoeken, was in
geen 25 jaar sneeuw gevallen. En uitgerekend op die ene witte
ochtend, glibberden een aantal journalisten (op veel te stadse
Chef’s Magazine mei 13 29