M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier
M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier
M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Voorgerecht<br />
Schaaldieren bouillon<br />
Ingrediënten:<br />
2 stuks prei<br />
8 Hollandse uien<br />
1 knolselderij<br />
2 Winterwortels<br />
500gr venkelloof<br />
6 kg Hollandse garnalenpellen<br />
4 kg laffe kreeft<br />
20 liter Water<br />
3 liter Witte wijn<br />
1 liter Cognac<br />
½ Blik tomatenpuree<br />
15 peperkorrels (geplet)<br />
5 blad laurier<br />
2 Steranijs<br />
3 Citroenen<br />
Witte roux<br />
Olie<br />
Chef’s Chef<br />
Bereiding:<br />
Snijd de wortel, ui, prei, knolselderij in blokjes. Hak de kreeft<br />
in stukken en bak deze samen met mirepoix in olie. Voeg de<br />
tomatenpuree toe en warm dit goed door (ontzuren). Meng de<br />
garnalenpellen en peperkorrels er door en blus af met cognac.<br />
Voeg witte wijn toe en breng aan de kook. Voeg water toe en<br />
breng nogmaals aan de kook. Voeg knoflook, venkelloof en laurier<br />
toe. Regelmatig afschuimen. Laat dit 4,5 uur door trekken en koel<br />
daarna binnen 2 uur terug naar 5 ˚C. Laat een nacht doortrekken<br />
i.v.m. de zilte smaak. Passeer de bouillon. Kook de bouillon op en<br />
breng op smaak met citroensap, peper en zout. Licht afbinden met<br />
witte roux.<br />
Chef’s Magazine mei 13 11
Change language