M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

Spectaculair toeval
Lang voordat in de schappen van de Nederlandse
horecagroothandels insecten voor het grijpen lagen, bedacht
Mark al dat hij met enkele soorten van deze geleedpotigen wilde
experimenteren. Hoewel er ongeveer zo’n 1400 soorten insecten
geschikt zijn voor menselijke consumptie, beperkt de chef zich tot
halfwas sprinkhanen, triobolo’s en buffelowormen. “ Voor ons was
het een logische stap. We houden sowieso van het bedenken van
originele gerechten. Als er zich ook maar iets nieuws of bijzonders
aandient op de markt, zijn we er als de kippen bij. Soms ook
ontstaat een succesvol gerecht bij toeval of als een geluk bij een
ongelukje. Zo ontstond een populair soepje van topinamboer
met miso en amandel. Ik staafde er eendenlever doorheen en het
resultaat was verrassend, vooral toen ik de soep besloot af te maken
met een schuimpje van kokos. Beslist geen voor de hand liggende
combinatie dus, maar dat vind ik nou juist zo leuk. De kunst zit ‘m er
dan vooral in om er voor te zorgen dat de balans mooi is en blijft.”
Thema restaurant
Jongvolwassen sprinkhanen en
larven van de meeltor
De sprinkhanen komen levend binnen in Specktakel. Ze zitten
met z’n duizenden in een doos en vallen rustig in slaap, zodra ze
in de vriezer worden gezet. Na verloop van tijd is het leven uit de
sprinkhanen verdwenen. “ Daarna verdelen we de sprinkhanen
in porties, frituren ze en brengen ze op smaak met peper, zout
en bijvoorbeeld chilipoeder of kerrie. Sprinkhanen doen het ook
goed met chocola. Wij gebruiken uitsluitend halfwas sprinkhanen,
net voordat de vleugels door zijn gekomen. Volwassen
sprinkhanen zijn te groot en de vleugels zijn taai. Die zijn dus niet
lekker. ”Tribolo’s en buffelowormen zijn verschillende soorten
meelwormen, keverlarven van de meeltor. Meelwormen worden
ongeveer vier centimeter lang, voordat ze gaan verpoppen om
daarna uit te groeien tot een kever. Een meelworm is eerst wit en
daarna goudbruin. Ze komen gevriesdroogd binnen. Dat is dus
weer andere koek.
Chef’s Magazine mei 13 19