M A G A Z I N e Chef's chef Extra Bijzondere Horeca - Uitgeverij Vizier

De gastronomische inzetbaarheid van sake is groot en misschien
wel groter dan die van wijn, meent Simon Hofstra, sake manager
bij Vinites. “Sake heeft minder zuren en meer umami dan wijn.
Umami zorgt ervoor dat smaken zich op elkaar aanpassen, terwijl
zuren de neiging hebben om te botsen. Wat we in Nederland
zien, zijn chefs met een enorme kennis over smaken -meer
nog dan sommeliers-, die gefocust zijn op wijnen. Wanneer er
samengewerkt moet worden in een menu hoor je nog wel eens
dat chefs dan maar ‘naar de wijn gaan koken’. Maar waarom zou
je van een gerecht afwijken om bij een wijn te kunnen komen?
Enkele jaren geleden zagen we dat sterrenchefs sake in plaats
van wijn gingen inzetten bij een menu. Het gevolg daarvan was
dat steeds meer mensen het voordeel van sake als spijs-wijn
combinatie ontdekten. Gelijktijdig zagen we in onze Aziatische
restaurants een verviervoudiging in het gebruik van sake. Het
idee dat er niet slechts één soort sake is, en dat je sake warm moet
drinken is nu wel doorgedrongen. Nog altijd vinden mensen het
echter lastig om sake te beoordelen. Sake heeft net als wijn een
rijk en gevarieerd pallet. In wijn kunnen we die benoemen. We
herkennen rood fruit, citrus, of chocolade, omdat deze smaken
van kinds af aan in ons geheugen zitten. Dat hebben we niet met
de smaak van Japanse producten. Enige tijd geleden maakte ik
een reis naar het noorden van Japan en at een lunch met tien
soorten berggroenten. Geen van de groenten had ik ooit eerder
gezien, geproefd of geroken. Na de kennismaking werden ze
herkenbaar in het pallet en de smaak van bepaalde sake soorten.
Sake is niet ingewikkelder dan wijn; wel bevat het smaken en
geuren die we nog niet herkennen. ”
Polijsten
Kwaliteit sake was tot dertig jaar geleden niet voor het grote
publiek bereikbaar. Topklasse bleef binnen de lokale markt. Het
was zelfs niet ongebruikelijk dat de beste sake alleen gemaakt werd
om aan het personeel te laten zien, hoe de beste sake gemaakt
Achtergrond
moest worden. Ze dronken hem vervolgens zelf op, of hij werd
vermengt met de reguliere sake. In de jaren ‘80 ontstond bij een
aantal goede sake-brouwers het idee om hun sake toegankelijker
te maken. Zij zagen een toename in volumeverkoop van minder
goede sake, terwijl de belangstelling voor top sake afnam.
Daarom wilden zij hier verandering in brengen. Een uitdaging,
want het proces om van rijst tot een kwaliteitssake te komen, is
duur. Vergelijk het weer met druiven: iedereen weet dat druiven
die bestemd zijn voor Champagne, duurder zijn dan tafeldruiven.
Zo is het ook met sakerijst versus tafelrijst, met dat verschil dat
sake geen beschermde productnaam is, zoals Champagne. Een
dergelijke bescherming is vanuit de brouwers ook niet gewenst.
Een aantal grote Japanse sake producenten hebben filialen in
Korea, Amerika, China. Zij zijn dus niet gebaat bij een beschermde
herkomstbenaming en ook de rijst wordt uit verschillende
gebieden gehaald. Net als wijn kent ook sake categorieën, maar
in plaats van deze te beoordelen op basis van de druivensoort,
wordt sake beoordeeld op het weggeslepen percentage van de
rijstkorrel. Sakerijst heeft een kern van geconcentreerd zetmeel.
Dit zetmeel heb je nodig voor de omzetting naar glucose, zodat
glucose omgezet kan worden naar alcohol. Het vlies van de korrel
kenmerkt zich echter door een relatief hoog vet- en proteïne
gehalte. Deze twee stoffen zorgen voor een eindproduct met een
veel te grove smaak. De oplossing: sakerijst wordt met behulp
van steen gepolijst. Hoe beter en langduriger dit proces verloopt,
hoe zuiverder de sake zal zijn.”
Sake lezen
Kwaliteit Sake dient normaal binnen 2 jaar na afbotteling
geconsumeerd te worden. Tijd genoeg dus om het etiket te
bestuderen. Deze bevat naast mooie Japanse tekens, een
wirwar aan cijfers. Wat is wat? Het getal 20 staat niet voor
het alcoholpercentage, maar is het getal dat aangeeft vanaf
Chef’s Magazine mei 13 53