Groep 1 - De Helderse Kookclub

Menu oktober 2010
Deze maand een echt najaars menu van Gerard de Graaf.
Achterhoekse salade,
Aardperensoep,
Rollade Hazenrugfilet met geroosterde druiven
Koffieflan met peren.

Recepten Helderse Kookclub Oktober 2010
Achterhoekse salade met duivenborst en bloedworst
Voor de dressing:
300 ml rode wijn
50 ml olijfolie, extra virgine
1 theelepel honing
Overige
ingredienten:
1 zakje gemengde
slasoorten (75 gram)
8 duivenborst filets
30 gram roomboter
4 dunne plakken
bloedworst
zout en vers gemalen peper
Dressing:
1. Doe de rode wijn in
een pannetje en kook
de wijn op laag vuur
tot de helft in.
2. Haal de pan van het
vuur en laat even
afkoelen.
3. Voeg de olie en honing
toe en roer alles even
door.
Salade:
• Was de sla en laat deze
goed uitlekken, droog
de sla in een sla
centrifuge.
• Bestrooi de
duivenborstfilets met
zout en peper.
• Verhit de boter en bak
de filets ongeveer 4
minuten aan elke kant.
De filets moeten van
binnen nog iets rosé
zijn.
• Bak de plakken
bloedworst de laatste
minuut mee met de
filets.
• Leg in het midden van
elk bord een bergje sla.
• Snijd de plakken
bloedworst door.
• Leg op een bord 2
halve plakken
bloedworst en 2 filets
en schep de dressing er
omheen.
Pagina 2 van 6

Recepten Helderse Kookclub Oktober 2010
Aardperensoep
500 g aardperen
1 grote ui
2 eetlepels olie
8 dl bouillon
zout
peper
1,25 dl room
2 eetlepels fijngesneden
verse koriander
1. Schil de aardperen en
snijd ze in dunne
plakjes. Snipper de ui.
2. Verhit de olie in de pan
en fruit de ui tot deze
goudbruin is. Voeg de
plakjes aardpeer toe
en fruit deze even mee.
3. Giet de bouillon erbij.
Breng het geheel aan
de kook en laat 30
minuten koken. Pureer
de soep en breng op
smaak met zout en
peper.
4. Roer de room door de
soep en bestrooi met
de fijngesneden
koriander.
5. Serveer met croutons
Pagina 3 van 6

Recepten Helderse Kookclub Oktober 2010
Rollade van hazenrugfilet met balsamico-portsaus
4 hazerugfilets
50 g peperpaté
4 plakken parmaham
25 g boter
2 el balsamicoazijn
100 ml lsagroom
50 ml rode portg
1. Filets met peper
bestrooien. Filets aan
de bovenkant met paté
bestrijken.Twee filets
met de patékant zo op
elkaar leggen dat rol
aan twee kanten
evendik is. 2 plakken
parmaham iets
overlappend naast
elkaar uitspreiden.
Filetrol erop leggen en
ham er omheen rollen.
Van andere
hazerugfilets en de
parmaham op dezelfde
wijze een rol maken.
2. In braadpan de boter
verhitten en de
filetrollen in 8 à 10
minuten lichtbruin van
buiten en rosé van
binnen bakken.
Filetrollen uit de pan
nemen en afgedekt 5
minuten laten rusten.
3. Intussen azijn in de
pan schenken en flink
laten uitbruisen. Room
en port toevoegen,
aanbaksels losroeren
en saus 3 minuten
laten koken. Saus op
smaak brengen met
peper en zout.
4. Filetrollen in dikke
plakken snijden, over 4
borden verdelen en
saus er over heen
lepelen.
Pagina 4 van 6

Recepten Helderse Kookclub Oktober 2010
Geroosterde druiven
500 g witte en/of blauwe
pitloze druiven
3 el olijfolie
3 takjes tijm, blaadjes
afgerist
1. Oven voorverwarmen
op 200 °C. Druiven
wassen en
droogdeppen.
Druiventros in
kleinestukjes knippen.
In schaal
druiventrosjes mengen
met olie, tijm en naar
smaak zeezout.
2. Trosjes op een
bakplaat uitspreiden
en 25 min in het
midden van de oven
roosteren. Iets laten
afkoelen.
Pagina 5 van 6

Recepten Helderse Kookclub Oktober 2010
Koffieflan met peren
125 g fijne tafelsuiker
2 eieren
2 eidooiers
0,5 l melk
0,5 dl sterke koffie
1 snufje zout
1 theelepel vanille-extract
3 eetlepels bruine rum
2 rijpe peren
sap van 1/2 citroen
30 g fijne tafelsuiker
honing
1 eetlepel aardappelmeel
witte rum
Voorbereiden
1. Verwarm de oven voor
tot 180°C.
2. Zet een braadslee in de
oven, voor de helft
gevuld met heet water.
3. Zet 4 eenpersoons
ovenschaaltjes klaar
van circa 150 ml
inhoud.
Bereiden
1. Laat de helft van de
suiker op laag vuur
oplossen in 2 eetlepels
water, roer af en toe.
Draai het vuur iets
hoger zodra de suiker
is opgelost en laat de
siroop karameliseren.
Giet in de
ovenschaaltjes een
bodempje karamel.
2. Klop de eieren met de
dooiers en de rest van
de suiker los. Roer de
melk, de koffie, zout,
vanille en rum erdoor.
Giet de eiermelk door
een zeefje in de
schaaltjes. Zet de
schaaltjes in de
braadslee, ze moeten
tot de helft in het hete
water staan. Laat de
flans in de oven in circa
35 minuten gaar
worden; steek een mes
in de flans, als het er
schoon uitkomt zijn ze
gaar. Laat de flans
afkoelen.
3. Schil de peren, halveer
ze, besprenkel ze met
citroensap en bestrooi
ze met suiker; giet er
kokend water over en
laat ze afkoelen. Haal
de klokhuizen eruit.
Verwarm een beetje
honing in een
koekenpan en laat de
peren hierin kleuren.
4. Breng de vloeistof van
de peren aan de kook
en bind met
aangemengd
aardappelmeel. Laat de
saus afkoelen en voeg
naar smaak rum toe.
5. Stort de flans op
dessertbordjes. Snijd
de halve peren tot bijna
op het steeltje in
schijfjes en leg de
helften uitgewaaierd
op de bordjes naast de
flan, giet er wat saus
over.
Pagina 6 van 6