Klik hier voor het totale menu in pdf - De Helderse Kookclub

“Menu kookclub Den Helder”
Kwartel
Gevuld met een farce van boerderij kip en pijnboompitjes op gesmoorde bosui
En pompelmoes daarbij een dressing van pimente désplette.
≈≈≈≈≈
Oesters
Van de Waddenzee op drie manieren bereid;
- Au lait met limoen en pompernikkel.
- Met een sabayon van hoy-sin.
- Op cederhout gerookt.
≈≈≈≈≈
Rog
Zachtgegaarde vleugel met antibiose van Middenmeerse tomaten en gekonfijte citroen,
Blanke botersaus met gepofte paprika.
≈≈≈≈≈
Trifle
Met huisgemaakte vanille vla en witte chocolade roomijs,
Krokant van walnoten kletskop.

Kwartel;
Ingrediënten;
- 2 kwartels
- 120 gram kipfilet
- 20 gram pijnboompitjes
- 1 ei
- zout/peper
- 4 plakjes Spaanse ham
- tempura (verkrijgbaar bij de toko)
- 4 bosuien
- 1 rode grapefruit
- 1 bakje shiso paars
- 1 potje pimente désplette
Bereidingswijze;
- Haal de pootjes van de kwartel af en zout en peper deze. Bak ze dan in de braadpan en zet net onder
in de olijfolie laat deze zachtjes gaar worden.
- Snijd met een scherp mes de filets van het karkas.
- Maak van de kipfilet, pijnboompitjes en het ei een farce breng op smaak met zout en peper.
- Leg op keuken folie de plakjes Spaanse ham uit en snijd de kwartel filets in en klap ze uit.
- Spuit de farce van kip erbovenop en draai nog wat verse peper eroverheen.
- Rol het geheel op en draai de uiteindes dicht en bind vast met een stuk slagers touw.
- Pocheer de pakketjes in water op een temperatuur van ongeveer 90 graden.
- Haal de pootjes uit de olijfolie en laat deze afkoelen.
- Maak de tempura beslag volgens aanwijzing op het pakje. (eventueel kan je aan het beslag wat kerrie
poeder toevoegen)
- Maak de bosui schoon en snijd de grapefruit uit.
- Trancheer de kwartel en leg deze warm.
- Smoor de bosui en leg dit in een warm bord met de uitgesneden grapefruit.
- Frituur het kwartelpootje wat door het tempura beslag gehaald is.
- Dresseer de tranches kwartel boven op de bosui en grapefruit en leg het pootje erbij.
- Strooi nog wat shiso paars eroverheen en spuit wat strepen dressing van pimente désplette.
Ingrediënten dressing;
- 1 dl witte wijn azijn
- 1 dl water
- 40 gram dooier
- 30 gram mosterd
- 1 liter olijfolie
- zout/peper
- pimente d’esplette
Bereidingswijze;
- Doe de azijn, water en mosterd en de dooier in een litermaat.
- Voeg langzaam al kloppend de olijfolie toe let op dat het geheel niet gaat schiften!
- Zodra het een dik geheel is geworden breng op smaak met zout en peper voeg wat pimente toe naar
smaak.

Oesters;
Ingrediënten;
- 12 oesters van de Waddenzee
- Rookmot bij voorkeur van cederhout
- 1 limoen
- pakje roggebrood
- 200 gram roomboter
- bosje bieslook
- zout/ peper
- 2 eidooiers
- 1 dl witte wijn
- 1 dl azijn
- 500 gram roomboter
- 1 potje hoy-sin
- 200 gram zeekraal
- 1 bus grof zeezout
Bereidingswijze;
- Maak de oesters open met een oestermes en controleer deze op versheid.
- Zet de oesters nog even terug in de koelkast.
- Maak als eerste de pompernikkel sla de roomboter luchtig en breng op smaak
met zout en peper en de fijngesneden bieslook.
- Smeer het mengsel gelijkmatig tussen de plakken roggebrood. Duw het geheel
iets aan en zet het in de koelkast.
- Voor het maken van de Hoy-sin saus gebruik ik een basis van hollandaise
normaliter zou ik een castric maken maar dan zou het een te heftig geheel
worden.
- Doe de eidooiers in een bekken en voeg de wijn en azijn toe. Sla het luchtig op
de wijze van Marie!
- Zet de boter op het vuur en laat smelten.
- Zodra de basis van de saus een bel geeft dan langzaam al roerend de boter
toevoegen.
- Breng op smaak met wat Hoy-sin en vers gemalen peper.

Rogvleugel;
Ingredienten;
- 4 rogvleugels van 140 gram
- 5 dl olijfolie
- 3 tomaten
- 2 sjalloten
- 3 takjes thijm
- 3 takjes rozemarijn
- 1 teentje knoflook
- zout en peper
- 2 citroenen
- grof zeezout
- 3 rode paprika’s
- 3 dl witte wijn
- 5 dl visfond
- 1 liter koksroom
- 250 gram roomboter
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 venkel
- 1 gele paprika
Bereidingswijze;
- Maak als eerste de antibiose begin met de sjallotjes te snipperen.
- Snijd de tomaten in brunoise en snipper het knoflook teentje.
- Pluk de thijm en rozemarijn.
- Fruit de gesnipperde sjalloten en knoflook aan in een bakpan.
- Voeg de tomaat toe en schud deze om.
- Voeg de thijm en rozemarijn toe zo ook de fijn gehakte gekonfijte citroen.
- Voeg 2 dl van de olijfolie toe en haal dan het geheel van het vuur.
- Leg de rogvleugels in een braadslee en zet onder met olijfolie zet de braadslee da
in een oven op ongeveer 80 graden. (Doe dit ruim van tevoren vanwege de lange
bereidingstijd!!)
- Zet de blanke botersaus op doe dit als volgt eerst de witte wijn en visfond in een
kookpan. Laat de 8 dl inkoken tot 4 dl voeg daarna de koksroom toe.
- Laat het geheel inkoken tot 8 dl en zeef het voor de zekerheid nog even.
- Voeg puree van de gepofte rode paprika toe en monteer het af met de blokjes
roomboter breng op smaak met zout en verse peper uit de molen.
- Snijd de groente’s in brunoise en bak deze zachtjes met wat knoflook in een
bakpan breng op smaak.
Dresseren;
- Gebruik een heet bord! Lepel wat van de saus op het bord en draai rond tot een
mooie spiegel.
- Gebruik een ronde steker en doe hier wat van de groente in druk dit aan tot een
stevig geheel.
- Leg de goed uitgelekte rogvleugel erbovenop.
- Lepel wat van de warme antibiose er op en garneer af met eventueel wat
gefrituurde blaadjes basilicum.

Trifle;
Ingredienten;
- 150 gram chocolade brownie cake
- 300-gram chocolade tabletten of pure chocolade reep. 600 gram koksroom
- 1 dl tia maria
- 200 gram walnoten
Custard;
- 400 ml melk
- 120 ml slagroom
- vanille stokje
- 60 gram kristalsuiker 6 eidooiers
- 1 eetlepel maizena
- 150 gram witte chocolade
Witte chocolade roomijs;
- 8 dl volle melk
- 160 g griessuiker
- 8 eidooiers
- 360 g witte chocolade Callebaut Excellent W of Select W2
- 60 cl witte rum
- 60 g gebroken en geroosterde cacaokernen
Bereidingswijze ijs;
- Bereid een anglaise van de melk, room eidooiers en suiker.
- Laat er de chocolade in smelten, voeg de cacaonibs toe, samen met de rum en
laat 1 dag rijpen.
- Draai af in de ijsmachine.
Bereidingswijze vanille vla;
- Doe de melk en room in een pan en voeg het gespleten vanille stokje toe. Breng
dit aan de kook en zet aan de kant.
- Doe de eidooiers in een keukenmachine en voeg de suiker en de custard toe
breng het al kloppend tot een luchtig geheel.
- Voeg langzaam het melk/room mengsel toe en giet het terug in de pan.
- Breng het weer langzaam op de juiste temperatuur tot het geheel hangend wordt.
Zet de vanille via dan in de koelkast.
-
Dresseren;
- Gebruik vier mooie whisky glazen.
- Snijd de brownie in blokjes en doe deze in de glazen besprenkel met Tia Maria
- Maak van de room en de chocolade een saus en giet dit over de brownie's
- Brokkel de walnoten en strooi deze over de nog warme chocolade.
- Zet het geheel koud!
- Zodra het is afgekoeld doe dan de koude vanille vla erover verdelen.
- Zet wederom terug in de koeling.
- Sla nog 2 dl slagroom op en doe dit weer bovenop de vanille vla.
- Maak van de witte chocolade roomijs mooie quenelles.
- Doe daarop de kletskoppen. (Zie voor het recept kletskoppen bijlage)

kletskoppen
Ingrediënten;
- 50 g walnoten
- 125 g donkerbruine basterdsuiker
- ½ theelepel kaneel
- zout
- 60 g vloeibare margarine
- 50 g bloem
Bereidingswijze;
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Hak de amandelen grof.
- Meng de basterdsuiker met de kaneel en een snufje zout in de beslagkom.
- Voeg de margarine toe en meng alles met de handmixer tot een homogene massa.
- Schep de bloem en amandelen in gedeelten erdoor en meng alles goed door elkaar tot
een stevig deeg. Vorm het deeg tot balletjes van 1-2 cm dik.
- Leg een deel van de balletjes op de bakplaat met een tussenruimte van 8 cm. Schuif de
bakplaat boven in de oven en bak de kletskoppen in 5-7 min. mooi bruin en gaar.
- De deegballetjes zijn dan uitgesmolten tot flinterdunne koekjes.
- Laat ze even afkoelen op de bakplaat en schep ze met een pannenkoekmes op een
taartrooster.
- Bak de rest van de kletskoeken op dezelfde manier.