Recepten - WBE Land van Asse

Vraag je aan de doorsnee consument welke
wildsoorten hij op zijn bord prefereert,
dan wordt daar steevast hert bij genoemd.
Logisch, roodwild is wellicht de meest vermarkte
soort. Roodwild is al jaren volop
verkrijgbaar in supermarkten en detailhandel,
de horeca industrie verwerkt het al
zolang als een dankbaar en geliefd gerecht.
We zullen als jagers maar niet teveel commentaar
geven op het feit dat de overgrote
meerderheid van dat hertenvlees geimporteerd
wordt, tot wel uit Nieuw-Zeeland toe.
Gelukkig weten wij jagers nog een eerlijk
stukje hert van eigen bodem te bemachtigen,
meestal uit Wallonie weliswaar. Of het nu
om hertenfile, een gebraad, hertenlapjes of
gewone ragout gaat, schuif maar aan, hert
is altijd een koninklijke maaltijd! Vraagt
u ons of er smaakverschil is tussen hert en
hinde ? Weinig, behalve dan voor herten in
of rond de bronstperiode, die smaken wat
sterker. Maar "degustibus et coloribus non
disputandum est 1':
46 De Vlaamse lager • november 2010
Goulash van hert
Ingredienten :
V~~r 6 personen: 1.2 a 1.5 kg hertenragout (ofhinde ofkalf),
1 blikje tornatenpuree, 300 a 400 ml runds- of vleesbouillon,
2 uien, 500 gram champignons (soort naar keuze), 100 gram
gerookt spek in blokjes, 50 gram boter, 30 gram bloem, 1
kruidentuiltje (1 wortel, 1 stuk knolselder, tijm, peterselie).
Voor de wijnmarinade: 5 dl rode wijn, 1 dl azijn, 3 wortelen,
2 uien, 1 takje tijm, 1 laurierblad, 2 takjes peterselie, 1 takje
selder, 1 teentje knoflook, 5 peperkorrels, 5 gedroogde jeneverbessen,
2 kruidnagels, 3 eetlepels olijfolie, een scheutje
cognac en zout.
Bereiding:
Maak eerst de wijnmarinade. Was de groenten en snij ze
graf. Meng de wijn, azijn, olijfolie. groenten, kruiden en alle
andere ingredienten van de marinade hierboven beschreven
en voeg de rauwe blokjes hertenvlees eraan toe. Meng goed
orn, dek af met keukenfolie en laat een nachtje (12 uren)
marineren in de koelkast, voor de liefhebbers van een pittige
goulash mag dat zelfs 24 uren zijn. Haal dan het vlees
uit de marinade en laat het uitlekken in een vergiet (vang
het vocht op i). Bak de spekblokjes, haal het spek uit de pan
en leg het hertenvlees in die pan. Bak het vlees mooi bruin,
bestrooi het met de bloem en roer goed om. Bind de 4 ingredienten
van het kruidentuiltje bij elkaar met een keukentouwtje
en voeg toe aan het vlees. Meng de tomatenpuree
met de vleesbouillon en voeg ook toe bij het vlees. Breng dit
geheel aan de kook en laat 1.5 u zachtjes stoven tot het vlees
lekker gaar is. Reinig de champignons en snij ze, alsook de
uien fijn snijden. Fruit de uien en de champignons een 5-tal
minuten in boter en voeg ze enkele minuten voor het vlees
klaar is aan het vleesmengsel toe samen met de spekblokjes.
Breng de saus op smaak met peper en zout en werk af met
een klontje boter of maizena, De liefhebbers van een echte
krachtige goulash kunnen een deel van het marinadevocht
toevoegen tijdens het stoven. Dien op met kroketjes of verse
frietjes en eventueel een met veenbessen gevulde appel of
peer uit de oven. !

Culinair
Hert konlnk/(;k wnd l
Hertenburgers
Hertengebraad Stroganoff
Ingredienten :
Voor 4 personen: 500 gram hertenvlees (stoofvlees of an-
Ingredienten :
Voor 4 personen: een hertengebraad van 900 gram a 1 kg,
der hertenvlees waar u geen bestemming voor weet), 500 150 gram boter, 250 gram paddestoelen (500rt naar eigen
gram gemengd gehakt, 4 stukken bacon (vleesspek), 2 eet- keuze en beschikbaarheid) gesneden, 1 rode ui fijn gesnelepels
broodkruim (liefst vers gemaakt), 1 geklopt ei, 1 of den, 1 eetlepel Dijon mosterd, 200 mI verse room, 2 eet-
2 sjalotjes (naar wens) fijn gesneden, 100 gram gesmolten lepels cognac of brandy, pezo en verse gesneden peterselie
boter, pezo, 1 eetlepel rode bessen gelei, 200 ml runds- of
wildfond. Bereiding:
Bereiding:
Doe alle vlees - behalve de 4 baconlapjes - samen met de
sjalot(jes) door de vleesmolen en maal het fijn. Voeg peper
en zout, de 100 gram gesmolten boter, de 2 eetlepels broodkruim
en het geklopte ei toe. Roer de massa goed om gedurende
meerdere minuten tot alles mooi homogeen is. Proef
de massa en kruid af met peper en zout (desgewenst ook
wat nootmuskaat) en raer opnieuw goed om. Maak van de
vleesmassa 4 ronde, platte burgers van een goede 3 cm dikte.
Wentel rand elke burger een lapje bacon en bevestig met
een tandenstoker. Bak de burgers in boter mooi bruin aan
beide zijden en neem ze dan uit de pan en hall ze warm in
de oven. Voeg aan het bakvocht de runds- of ildfond toe,
een eetlepel rode bessen gelei en eventueel een paar druppels
vers citroensap. Werk de saus af met een klon ie boter
of bind de saus indien gewenst. Serveer me ee preipuree
en een appel of peer uit de oven.
Smelt 100 gram boter (of andere bakvocht naar wens) in
een braadpan, bestrooi het met peper en zout en bruin het
hertengebraad aan alle kanten. Schuif het vlees dan in een
voorverwarmde oven en laat het 20 a 25 minuten (naargelang
de dikte van het gebraad) verder garen bij 180°C. Smelt
intussen de resterende 50 gram boter en glaceer de ui gedurende
5 minuten maar laat niet bruin worden, voeg de
gesneden paddestoelen toe en laat nog 2 a 3 minuten verder
garen. Voeg de mosterd toe, kruid op smaak met peper en
zout en laat 2 a 3 minuten doorkoken. Meng dan de cognac
en de verse room al roerend erdoor en blijf zachtjes verwarmen.
Controleer zout en pepergehalte. De saus is nu klaar
om over of bij het gebraad te serveren. Dien het gebraad op
met tagliatelli of noedels en een goed glas bourgogne.
Tekst :le! Schryvers, naar eigen recepten
De Vlaarnse Iager • november 2010 47