HOTEL PRINSES JULIANA, VALKENBURG - De Brinken, dat zijn wij.

Hotel Prinses Juliana, Valkenburg
9 juni tot 31 oktober 1960
21 jaar
jaren was ik onzeker, maar wel nieuwsgierig.
A
D
aar sta je dan in een
keuken met chef-kok
Kees Preijde, souschef, drie
chefs de partie - een ervan
Peter Willems, garde manger
en later SVH Meesterkok, Jan
van Beek, entremetier - en
twee commis, waar ik er een
van was en Piet Janssens -
later gepassioneerde wedstrijdmanager
bij de
kookwedstrijden in het MECC
als nummer twee. Ik was echt
een kat in een vreemd
pakhuis. Ondanks mijn 21
ls leerling kreeg je allerlei klusjes te doen. Zo moest ik sla schoonmaken en
wassen. In die tijd was dat voornamelijk kropsla. Kreeftenschalen fijnstampen en
opzetten met roomboter. Eieren tikken om te koken, mayonaise maken in de Hobart,
forellen schoonmaken totdat mijn wijsvinger pijn begon te doen van het wegkrabben
van het bloed langs de graten. Voor de à la carte werden de forellen buiten uit de
vijver gevist. Met het aanzetstaal gaf je ze dan een flinke klap op hun
kop. Sneed de forel bij de aarsvin en de kieuwen open en trok dan de
ingewanden er in een keer uit. Het hartje lag nog in je hand te kloppen.
Als je ze in de hete koekenpan gooide, sprongen ze er nog uit. De
rivierkreeftjes werden van hun darmkanaal ontdaan door de staart een
kwartslag te draaien en dan er uit te trekken. De paling uit de Geul
onderging een gelijksoortig lot. Na de klap op de kop, maakte je in incisie
achter de kieuwen en trok het vel als een nylon van het dier af. Dat was
een lastig karwei, want ze zijn erg glibberig. Emmers vol champignons uit
de grotten. Opzetten met een bodem water, citroensap erbij en afdekken met een
boterpapiertje. Als ze afgekoeld waren moest ik ze snijden. Links een handvol
champignons op je snijplank. In plakjes snijden en dan naar rechts schuiven. Het
vocht werd weer gebruikt voor soep of saus.
K
reeften koken. Eerst een fond (=visbouillon) maken. Aan de kook laten komen en
dan de levende kreeften erin. Oesters openen. Tonnen vol aardappels tot frites
snijden. De aardappels werden door een paar dames uit het dorp geschild. Ik sneed
ze vierkant bij en dan tot frites. Jan van Beek de entremetier - hij is later leraar
geworden in Sittard en woont nu in Frankrijk - bakte ze voor in een pan op het vuur.
Niks friteuse! Op een keer stond ik met de hand iets te snijden en vroeg aan de chef
Kees Preijde; 'Bij ons thuis hebben we een snijmachine. Dat gaat toch veel sneller?'
Preijde antwoordde:'Ik heb geen machine nodig. Ik heb jou toch!' 's Middags na de
lunch en 's avonds na het diner moest ik de kachel poetsen met een vette lap. Ook
het schoonmaken van de koelkast - eentje waar je in wandelde met achterin een
Kees van den Brink 1 09-11-11

Hotel Prinses Juliana, Valkenburg
vriesgedeelte - was een van mijn bezigheden.
A
lles werd op schalen geserveerd. De jus van de schalen ging terug in oude
aluminium pannen. Die moest ik doorkoken en passeren (=zeven). Op een keer
had de chef Oxtail claire (heldere ossenstaartsoep) gemaakt en die bewaard in een
van de aluminium pannen. Wist ik veel. De inhoud was alle twee bruin. Dus kiepte ik
het 's avonds bij elkaar en kookte het zaakje door. De volgende ochtend liep Preijde te
zoeken naar zijn pan. Totdat de aap uit de mouw kwam. Hij heeft geen onvertogen
woord tegen me gezegd. Het is de enige keer geweest, dat ik
hem iets heb zien maken uit een pakje.
D
e chef maakte de salpicon en ik moest er kroketten van
maken. De salpicon was echter zo dun, dat het haast een
onmogelijke zaak was. Toen ik later zelf de dienst uitmaakte in
Eethuys Die Ossewa, was ik specialist in het vormen van
kroketten!
E
r werkte wel een man of vijftig en een groot deel daarvan
kreeg ook de warme maaltijd uit de keuken. De koks
hadden een eigen ruimte waar ze aten. 's Avonds aan het eind
van het diner - rond een uur of tien - kwam er een pilsje naar de keuken en soms
kregen we er ook een van de gasten. Als de bonnen geannonceerd werden, klonk het
soms: 'bien soigné', wat betekende dat er extra aandacht aan het gerecht moest
worden besteed. Eigenlijk was dat niet nodig, het was altijd 'bien soigné'.
O
p het prikbord stond op kladpapier het dagmenu vermeld. Aan
het eind van de dag nam ik die mee naar mijn kamer. Net zoals
de doosjes van de Franse kaas. In die tijd was het heel bijzonder dat
er kaas uit Frankrijk werd geserveerd. De deksel plakte ik in een
plakboek. Dat heb ik later toen ik zelf voor de klas stond nog gebruikt!
Op mijn kamer schreef ik op hoe bepaalde gerechten werden bereid.
Dat kwam me goed van pas. Toen ik later thuis Canard à l'orange
bereidde, kreeg ik te horen dat de gast alleen in Prinses Juliana zo'n
Canard à l'orange had gegeten! Aan het eind van de maand kwam
meneer Stevens zelf de keuken in en stopte ons wat extra's in de
handen. Als ik vrij was, ging ik het dorp in. Met wat drank op, voelde ik me een stuk
flinker. Een enkele keer liep dat wel eens uit de hand. Ik zie me zelf met de andere
jongens uit de keuken in een gezellig barretje zitten. We waren de enige klanten en
het was al flink laat. Toen hoorde ik er helemaal bij. Aan het eind van het seizoen
stond ik jammer genoeg onder aan het lijstje. Maar wat ik daar geleerd heb kon
niemand mij meer afnemen en is me later goed van pas gekomen.
Kees van den Brink 2 09-11-11

Hotel Prinses Juliana, Valkenburg
Op 26 juni 1989 was er een reünie ter gelegenheid van het 75-jarig bestaan. Die wilde ik
niet missen.
19 april 2006 sloot Prinses Juliana - twee en
negentig jaar - onder de bezielende leiding van de
familie Stevens haar deuren.
Kees van den Brink 3 09-11-11

Hotel Prinses Juliana, Valkenburg
Kees van den Brink 4 09-11-11