Is het tranen van wijn een maat voor de kwaliteit? - Het Wijninstituut

Is het tranen van wijn een maat voor de
kwaliteit?
Inleiding en vraagstelling
Bij het proeven van wijn is het eerste wat een proever doet het beoordelen van het uiterlijk van de
wijn. Naast de helderheid, de kleur en de intensiteit van de kleur wordt vaak ook gekeken of de wijn
tranen vormt bij het rondwalsen door het glas. Maar wat betekent het als er tranen gevormd
worden? Geeft het informatie over de kwaliteit van de wijn? Zo ja, welke informatie dan? Zo nee,
waarom niet?
Wat zijn tranen?
Tranen worden ook wel “benen” (engels: legs) of “kerkramen” genoemd. Het zijn de dikke druppels
die je naar beneden ziet komen na het walsen van de wijn. Uit eigen waarneming weet ik dat het
fenomeen zich het meest duidelijk voordoet bij port- en dessertwijnen. Ook bij de krachtige rode
Rhone-wijnen die ik graag drink zijn vaak tranen te zien. Bij een jonge frisse witte wijn zie je ze
zelden.
In bronnen die ik geraadpleegd heb wordt een relatie gelegd met het alcohol- en/of suikergehalte i
van de wijn, met de body ii van de wijn, en ook met de viscositeit iii en de concentratie iv van de wijn.
Naast het alcoholgehalte wordt ook het glycerol- v of het glycerinegehalte vi van de wijn als bron van
de tranen genoemd. Glycerine is overigens een onjuiste benaming voor glycerol.
De relatie met alcohol werd het meest gelegd, maar pure alcohol is minder viskeus, of met een ander
woord: dik vloeibaar, dan water. Glycerol is inderdaad in zuivere vorm een zeer stroperige vloeistof,
en suikerstroop is ook viskeus. Maar in krachtig rode wijnen zonder restsuiker zijn ook tranen te zien,
en de concentratie glycerol in wijn bleek slechts 6 – 10 g/l te zijn vii
Als wijnliefhebber, maar vooral ook als chemicus, vond ik de verkregen informatie niet erg
consistent. Zou het fenomeen tranen ook in meer natuurwetenschappelijke termen te verklaren zijn?
Natuurkundige verklaring van tranen
Om het fenomeen van tranen te verklaren is het goed om de derde wet van Newton hier even te
herhalen: bij iedere kracht hoort een tegenkracht.
Wat gebeurt er in het glas? Door het walsen wordt de wijn over de wand van het glas “verspreid”.
Het laagje blijft enigszins hangen aan de glaswand. Dit proces heet adhesie, letterlijk aanhechting.
Omdat het laagje zo dun is, verdampt de alcohol snel uit dit laagje. Water verdampt ook, maar de
dampspanning van alcohol is veel lager dan die van water, dus er verdampt meer alcohol dan water.
De alcoholconcentratie ter plekke wordt lager dan de alcoholconcentratie in het glas. Om dit
concentratieverschil te compenseren stroomt wijn met een hoger alcoholgehalte omhoog. Dit
fenomeen heet het Marangoni-effect, naar de fysicus die dit grensvlakgedrag voor het eerst

eschreef viii . Tegelijkertijd wordt de oppervlaktespanning van de vloeistof bovenin het glas groter,
omdat de oppervlaktespanning van water groter is dan die van water met alcohol erin opgelost.
Hierdoor hecht de vloeistof minder aan de glaswand en bolt enigszins op. De zwaartekracht maakt
het karwei af en de druppel valt naar beneden. Zie ook Wikepedia ix en pagina 26/27 van het zeer
interessante boek Wijn inzicht van Wim Smeets x .
Samengevat zijn van belang: de adhesie van wijn aan het glas, het verschil in dampspanning van
water en alcohol, en het verlagen van de oppervlaktespanning van water door de erin opgeloste
alcohol. Glycerol speelt hierbij geen enkele rol omdat de dampspanning van glycerol hoger is dan die
van water.
Ter illustratie van de rol van de oppervlaktespanning: als er minieme sporen van zeep op de
glaswand zitten worden er geen tranen gevormd. Zeep, een oppervlakteactieve stof, veroorzaakt
namelijk zo’n sterke daling van de oppervlaktespanning van water resp. wijn dat de verschillen
veroorzaakt door het verdampen van de alcohol uit het laagje daarbij in het niet vallen.
De rol van de dampspanning wordt duidelijk als het glas afgedekt wordt direct na het walsen. In dat
geval stopt het tranen vrij snel, omdat de alcoholdamp in het glas het verder verdampen van de
alcohol uit de dunne laag aan de wand tegengaat.
Conclusie
Bovenstaande fysische beschrijving laat zien dat het alcoholgehalte veruit de belangrijkste factor is
die de mate van traanvorming van een wijn bepaalt. Aangezien alcoholgehalte geen maat is voor
kwaliteit kan traanvorming ook niet direct aan kwaliteit gerelateerd worden.
Voor mij is de kous hiermee nog niet helemaal af. Al schrijvend kwamen en nog vele vragen op over
de relatie tussen viscositeit, body, mondgevoel, structuur en alcoholgehalte. Stof voor verdere
studie.
i
http://www.gall.nl/wijn/proeven-serveren-en-bewaren/proeven/stappenplan
ii
http://kitchensavvy.typepad.com/journal/2004/12/wine_legs.html
iii
Michel van Tuil, De wijnwereld (2007)
iv
http://www.wijnkennis.be/index.php?option=com_content&task=view&id=503&Itemid=38
v
Johan Santermans (2007) Van druif tot kelder tot glas. Leerboek wijn p.118
vi
http://home.scarlet.be/pedroalco/Wijn___Bier/Wijn_-_Vinificatie/Wijn_maken_-_Algemeen/wijn_maken_-
_algemeen.html
vii
http://www.123foodscience.com/food_chemistry/Wine.pdf
viii
http://en.wikipedia.org/wiki/Marangoni_effect
ix
http://en.wikipedia.org/wiki/Tears_of_wine
x
Wim Smeets (2006) Wijn Inzicht. Pictures Publishers, Wijk en Aalburg