download: 684 kb pdf-file - OP&P Product Research

Knolselderij en speculaas bij de borrel
De zoektocht naar de oorsprong van dit verrassende
nieuwe product voert naar Twello.
Daar vertellen Marc Oude Luttikhuis van marketingadviesbureau
InfoDish, Gert Schaap van Van der Zee Vlees
en chocolatier Kees Raat over een bijzonder product.
Samen ontwikkelden zij Chiapas: een bonbon, die het
midden houdt tussen een borrelhapje, een amuse en een
voorgerechtje.
Initiatiefnemer Marc: ‘Ik liep al jaren rond met het idee
om een nieuw borrelhapje met vlees te ontwikkelen,
zoiets als een koekje bij de koffie. Het eten van stukjes
worst of ander vlees bij de borrel wordt al jaren bedreigd
door onder andere olijven en bittergarnituur. Om de
verkoop van iets lekkers van vlees bij de borrel te stimuleren
gingen we op zoek naar iets unieks. Dat bleek lastig.
De techniek binnen de vleeswarenindustrie is over het
algemeen afgestemd op grote volumes en “buiten de box
denken” is voor de marketeers daarom vaak lastig.’
Krachtenbundeling
De basisvoorwaarden voor een succesvol nieuw product
waren vanaf het begin helder: naast een goede marge en
de juiste distributiekanalen waren vooral originaliteit en
lef nodig. Marc en Gert Schaap van Van der Zee vlees besloten
één en ander samen op te pakken.
Vervolgens werden verscheidene topkoks gevraagd borrelhapjes
te ontwerpen met vlees als basis. Marc: ‘Dat
resulteerde in prachtige en smakelijke hapjes, die echter
technisch niet te produceren waren. Op zoek naar andere
mogelijkheden zijn we in november 2005 met chocolatier
Kees Raat bij banketbakker Cees Holtkamp om de keukentafel
gaan zitten. Toen werd snel duidelijk dat Kees Raat de
aangewezen persoon was om met het idee aan de slag te
gaan.’
Conceptontwikkeling
Kees: ‘Het was nooit bij me opgekomen om iets moois
met chocolade en paté te maken, maar toen ik ervoor
werd gevraagd zag ik meteen mogelijkheden. Na het
keukentafel-overleg was ik gegrepen door het idee en
ben ik gaan nadenken over structuur en smaakcombinaties.
Uitgangspunt was een mooie paté, honderd procent
natuurlijk en met weinig zout. Daarnaast vond ik dat de
bonbon een bite moest hebben, hard van buiten en zacht
van binnen, en er moest een zoetje inzitten. Productietechnisch
was het van belang dat je het product moest
kunnen snijden.’
Uiteindelijk koos Kees voor witte chocolade als omhulsel.
‘Daarmee creëer je die bite. Pure chocola was qua smaak
te heftig, dus kwam ik uit op witte chocola. Voor de toppings
ben ik op zoek gegaan naar klassieke en nieuwe
smaakcombinaties met paté en chocolade, waarbij zowel
Kees Raat
zout, zoet, bitter, zuur en umami aan bod zijn gekomen.
Het ontwikkelen van een nieuwe smaakcombinatie
begint bij mij met nadenken. Als de smaak in mijn hoofd
klopt, als de emotie erbij goed is, dan hoef ik het alleen
nog maar te maken. Uiteindelijk heb ik zes verschillende
bonbons gemaakt, op basis van rode paprika, meloen,
salie, spek, wodka, port, ui en pecannoten. Ik heb de combinaties
steeds verfijnder gemaakt en nu ben ik helemaal
tevreden.’
Mexicaanse naam
Goed, het nieuwe product was er, maar hoe moest het
gaan heten? Het vinden van een goede naam was misschien
wel het moeilijkst. De initiatiefnemers wilden het
product niet als typisch Nederlands neerzetten. Gert: ‘We
hebben misschien wel vierduizend namen bedacht voor
we tevreden waren. Uiteindelijk is het Chiapas geworden,
naar de Mexicaanse deelstaat waar de oudst bekendste
cacaoplantages te vinden zijn. De betekenis is een leuke
bijkomstigheid, maar het belangrijkste is dat de naam
lekker bekt.’
Productie: gewoon dóen
Chiapas wordt geproduceerd bij Van der Zee Vlees in
Twello, een vleesleverancier voor de groothandel. Dit
bedrijf is actief bezig met productontwikkeling. Directeur
Gert Schaap: ‘Wij willen graag innovatief bezig zijn en
2