Loriers - Isobar

* * * project
Culinaire parels kiezen voor Isobar
Met voedselveiligheid wordt er niet gelachen. Een onbetrouwbare of onderbroken koudeketen
kan voor dramatische gevolgen zorgen. Niet verwonderlijk dus dat als een van
de koplopers in de Belgische cateringmarkt een nieuwbouw plaatst, er veel aandacht
wordt besteed aan de afwerking van de koel- en vriescellen.
Het pand van traiteur Loriers sa in
Etterbeek voldeed niet meer aan
de behoeften, en dit zowel op het vlak
van ruimte als bedrijfscultuur. Onder het
motto ‘topproducten verdienen een toplocatie’
werd een nieuw bedrijfsgebouw
opgetrokken in Evere. Hierbij werd de volledige
cyclus die ervoor zorgt dat de basisproducten
worden omgetoverd in culinaire
delicatessen nauwkeurig in kaart
gebracht.
Pieter Bouckaert van Isobar heeft het project
van nabij opgevolgd. “Gebrevetteerd
hofleverancier Loriers weet verduiveld
goed hoe je een compromis maakt tussen
kwaliteit en kwantiteit. Als belangrijkste
cateringzaak in België worden ze
regelmatig gevraagd om de maaltijden
te bezorgen voor grote manifestaties,
maar de klant verwacht dan wel om een
gerecht te krijgen die kan concurreren
met een toprestaurant. De naam wordt
o.m. geassocieerd met evenementen van
internationaal niveau, zoals de Memorial
Ivo Van Damme en de Grote Prijs van Francorchamps.
Om aan deze hoge verwachtingen
te voldoen, moet je een productieproces
op poten zetten die van a tot z
geen enkele zwakke schakel mag bevatten.
Uiteraard niet voor wat betreft het
personeel, maar zeker ook niet op logistiek
vlak.”
De werkvloer werd daarom ingedeeld
in verschillende zones: een zone voor de
ontvangst van de producten, een zone
waar de gerechten worden voorbereid,
een zone waar de afgewerkte gerechten
worden gestockeerd voordat ze worden
”Onze isolatiepanelen zijn volledig
vlak afgewerkt wat betekent dat
ze makkelijker te reinigen zijn.
Geen onbelangrijk detail voor
een traiteurzaak!”
Pieter Bouckaert
afgehaald of geleverd (patisserie, warme
gerechten en koude gerechten) en een
bloemenhal, waar de bloemstukken voor
op tafel of in de ontvangstruimte worden
gemaakt en bewaard. Wat kan tellen
als voorbeeld om het hoogstaande
niveau van traiteur Loriers te schetsen: in
de grote hal is er een werkruimte voorzien
die is voorbehouden aan de chefkok
en zijn naaste medewerkers om
hun creativiteit de vrije loop te laten en
nieuwe gerechten uit te proberen… en
te proeven!
“Neem bijvoorbeeld de zone waar dagelijkse
de verse ingrediënten worden
bezorgd”, vertelt Pieter Bouckaert. “Hier
zijn er afzonderlijke koel- en vriesruimtes
voorzien voor de verschillende groepen
van producten: vlees, vis, groenten,
zuivel, noem maar op. Voor de isotherme
constructie van alle koel- en vrieskamers
werd er geopteerd voor de isolatiepanelen
FEBOWALL CLD PUR. Dit zijn panelen
met polyurethaanhardschuim als isolatiemiddel.
Maar uiteraard afhankelijk van de
toepassing andere diktes. Aan de muren
van de koelkamers hebben we isolatiepanelen
met een dikte van 80 mm geplaatst.
Voor de plafonds in de koelkamers werd
cool&comfort I 75

* * * project
er geopteerd voor isolatiepanelen van 100
mm, wat het mogelijk maakte om de overbruggingen
van zes meter te maken. In de
vriescellen kwamen zowel aan de muren
als tegen de plafonds FEBOWALL CLD PUR
panelen met 160 mm.”
Net naast de ‘warme keuken’ werden er
twee snelkoelcellen geplaatst waar de
producten bijzonder snel kunnen afgekoeld
worden. Niet ingevroren, want de
temperatuur in de snelkoelcel wordt op -
2°C gehouden. Gerechten die zelfs maar
voor korte tijd worden bewaard kunnen
maar best zo snel mogelijk afgekoeld worden,
want dat voorkomt dat het gerecht
langdurig op de kritische temperatuur
blijft hangen en de bacteriën zich naar
hartelust kunnen vermeerderen.
“Belangrijk is toch wel de afwerking van
onze isolatiepanelen”, vervolgt Pieter
Bouckaert. “Doordat deze volledig vlak
zijn afgewerkt, geeft dit niet alleen een
mooier eindresultaat maar betekent dit
ook dat ze makkelijker te reinigen zijn.
Geen onbelangrijk detail voor een traiteurzaak!
Ook de gekozen kleur – RAL
9010 of in mensentaal sneeuwwit – straalt
zuiverheid en hygiëne uit.”
Naast panelen leverde Isobar ook alle deuren
voor de verschillende zones en koelen
vriescellen. En dat waren er nogal wat!
Zo werden er o.m. acht koelschuifdeuren
van het type Isomatic met als isolatiemateriaal
polyurethaan geplaatst. Deze hebben
een dikte van 80 mm. De standaard
bekleding bestaat uit een gegalvaniseerde
staalplaat van 0,63 mm dikte. Maar vooral,
er wordt een hermetische dichting van de
koelkamer bekomen door de sluiting via
een railsysteem en vloergeleiders met een
enkel dichtingsrubber op het deurblad.
“Het belangrijkste lot waren toch wel de
25 isotherme koeldraaideuren van het
type OFE met een enkele deurvleugel
en met een vast INOX kader”, aldus Pieter
Bouckaert. “Deze deuren zijn specifiek
ontworpen voor montage in industriële
panelen, maar kunnen daarnaast
ook probleemloos worden ingebouwd in
een stenen muur. De deuren zijn 100 mm
dik en hebben ook weer PUR als isolatiemateriaal.
Met een K-waarde van 0,17
kcal/m2.h.°C geraak je natuurlijk al een
hele eind. Bij Loriers werd voor dezelfde
witte kleur als de panelen gekozen, maar
standaard heb je deze deuren ook nog in
blauw, rood en groen. Andere kleuren zijn
op aanvraag natuurlijk ook leverbaar!”
Zes enkel geïsoleerde pendeldeuren van
het type VVE kregen een stootvleugel
mee. Niet toevallig hangen deze deuren
in de ruimtes waar nogal wat heen en
weer wordt gereden met bestellingen en
leveringen. Niet dat de Isobar-deuren niet
tegen een stootje kunnen, maar het deurvlak
blijft toch maar best ongeschonden!
Daarnaast werden er ook nog eens dertien
enkele (PEE) en dubbele (PED) polyethyleen
pendeldeuren geleverd. Deze deuren
onderscheiden zich doordat ze een 100%
corrosievrij deurblad uit massief polyethyleen
meekregen met 15 mm dikte, ze zijn
slagvast en volledig waterabsorptievrij en
voorzien van een ovaal kijkraam in acrylaat
300 x 600 mmh. En om het plaatje volledig
te maken: Isobar zorgde ook nog voor de
PVC ramen en deuren van de kantoorruimtes
die uitkijken op het atelier, zes enkele
geïsoleerde bedrijfsschuifdeuren van het
type BSE, één diepvriesdraaideur en zes
diepvriesschuifdeuren, twee snelloopdeuren
en zes brandwerende RF-bedrijfsdeuren
tussen de administratieve zone en het
kookgedeelte die gedurende minstens
een half uur een eventuele brand moeten
tegenhouden.
“Opvallend is toch wel dat Isobar de voorbije
maanden nogal wat horecazaken heeft
mogen uitrusten”, besluit Pieter Bouckaert.
“Naast Loriers hebben we gelijkaardige
projecten verzorgd bij o.a. traiteur Ronny
in Liedekerke, J&M Catering in Aartselaar
en zelfs traiteur Normandie uit Luneray…
in Frankrijk. En als zelfs de chauvinistische
Fransen al bij ons komen aankloppen voor
isolatiepanelen en -deuren, dan moeten
we wel écht goed zijn!”
E www.isobar.be
cool&comfort I 77