You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
In de keuken met…<br />
De Chefs’ Irish Beef Club<br />
www.boeuf-irlandais.fr
Inhoudsopgave
• Veeteelt in Ierland, een tweede natuur… p 4<br />
• Gekarameliseerde rundsschouder p 6<br />
• Runderlende met whiskysaus p 8<br />
• Provençaals stoofpotje met Hereford-rundswangetjes p 10<br />
• Zomerse tartaar van rumpsteak p 12<br />
• Krokantje van lendestuk en ganzenlever p 14<br />
• Ossenhaas “op grootmoeders wijze” p 16<br />
• Gebraden kraaibiefstuk met kriekensap en rode wijn p 18<br />
• Rundscarpaccio met zure tomaatjes p 20<br />
• Kraaibiefstuk met gekonfijte Roscoff uien en aspergeboter p 22<br />
• Rumpsteak gevuld met Ierse oesters p 24<br />
• In saliebouillon gepocheerde rumpsteak p 26<br />
• Ossenhaas met rundermerg p 28<br />
• Dikke entrecote met gekonfijte zoete aardappelen en rode-uiencompote p 30<br />
• Lendebiefstuk gemarineerd in Marc de Brabant p 32<br />
• Gebraden rumpsteak met een flan van ganzenlever en een saus<br />
van kappertjes en gekonfijte tomaten p 34<br />
• Rundshamburger met ganzenlever en eekhoorntjesbrood p 36<br />
• Rundsschouder gestoofd in Bière de Garde p 38<br />
• Ossenhaas met zwarte peperkorst p 40<br />
• Kleine inventaris van een goed bewaarde streek p 42
Veeteelt in Ierland,<br />
een tweede natuur…<br />
4
Vooraanstaande Belgische en Franse chefs, leden van de Europese “Chefs’<br />
Irish Beef Club” nodigen u graag uit kennis te maken met één van de<br />
meest hoogwaardige producten van het Ierse terroir: rundvlees. Om te<br />
beginnen aan deze gastronomische reis, geven we u aan de hand van vier<br />
vragen een overzicht van de bijzondere kenmerken van de Ierse veeteelt.<br />
Welke eigenschappen heeft ons rundvlees?<br />
Bij ons kunnen koeien bijna het hele jaar door gras grazen. Iedereen weet dat de smaak en<br />
voedingswaarde van vlees in de eerste plaats afhangt van wat het dier te eten krijgt. Ierland heeft<br />
een zeeklimaat en weilanden vol groen, vet gras. Daarom biedt het de perfecte voedingsbodem voor<br />
veeteelt. En de eeuwenoude know-how van onze boeren in kleine familiebedrijven zorgt voor<br />
de rest…<br />
Wat is het voordeel van extensieve veeteelt?<br />
Er zijn heel wat voordelen aan verbonden. Een koe die het hele jaar door gras kan grazen in een<br />
rustige omgeving zonder stress, zal vlees opleveren van constante kwaliteit: erg mals, lichtjes<br />
doorregen en zeer aromatisch. Bovendien heeft het vlees meer voedingswaarde: het bevat meer<br />
vitamine A, caroteen, geconjugeerd linolzuur en onverzadigde vetzuren.<br />
Zijn veeteelt en duurzame ontwikkeling niet tegenstrijdig?<br />
Aangezien Ierland erg begaan is met het milieu, heeft het land in 2011 als eerste in de wereld een<br />
programma gelanceerd om de ecologische voetafdruk op te nemen in de kwaliteitsgarantie.<br />
30.000 Ierse veefokkers kunnen nu de ecologische voetafdruk van hun vee meten en dus ook<br />
verkleinen. Voor het welzijn van de dieren en van onszelf…<br />
En de Chefs’ Irish Beef Club?<br />
We zijn op het idee gekomen om een club op te richten van Europese chefs die Iers rundvlees<br />
gebruiken in hun keuken. Om dit boekje te maken, hebben we hen gevraagd met hun talent en<br />
inspiratie aan de slag te gaan met een product dat ze goed kennen en waarderen. Wij hopen dat u<br />
door de vele verschillende recepten en hapjes niet enkel de kwaliteit van ons vlees ontdekt, maar ook<br />
de veelzijdigheid ervan.
Gekarameliseerde rundsschouder<br />
vinaigrette van sjalot en braadvocht<br />
Ingrediënten:<br />
• 1,2 kg rundsschouder<br />
• 2 grof gesneden uien<br />
• 1 grof gesneden wortel<br />
• 1 zomerprei in stukken gesneden<br />
• 5 geplette teentjes knoflook<br />
• Enkele takjes tijm<br />
• 2 laurierblaadjes<br />
• 1,5 l gewone rode wijn<br />
• 1 streepje oude wijnazijn<br />
• 1 liter kalfsfond<br />
• 8 grote sjalotten<br />
• 1 dl notenolie<br />
• Zout<br />
• Peper<br />
Moeilijkheid<br />
2u30<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Faugère<br />
6<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
Marinade Leg het vlees in een grote kom met de uien, wortelen en de stukken prei. Voeg de<br />
geplette knoflook en de kruiden toe. Overgiet het mengsel gul met rode wijn en een beetje<br />
azijn. Laat het geheel 24 uur marineren in de koelkast.<br />
Stoven Haal het vlees en de garnituur uit de marinade. Laat het vlees goed uitdruipen, breng<br />
het op smaak en schroei beide kanten dicht in een hete, ovenvaste stoofpan. Voeg de<br />
garnituur toe, laat die slinken en voeg vervolgens de marinade toe. Laat het geheel<br />
opwarmen. Wanneer het aan de kook raakt, voegt u de kalfsfond toe en brengt u het geheel<br />
opnieuw aan de kook. Dek de pan af en zet ze ongeveer 2 uur in de oven, op ovenstand 6.<br />
Gaarheid Controleer de gaarheid van de rundsschouder om de 15 à 20 minuten om te<br />
vermijden dat de braadjus te snel verdampt en het vlees uitdroogt. Als u er met een mes op<br />
duwt, mag het vlees geen weerstand bieden. Het vlees moet mals en sappig zijn. Wanneer de<br />
rundsschouder gestoofd is, haalt u het vlees uit het braadvocht en legt u het op een plaat zodat<br />
het kan afkoelen. Zet het vlees vervolgens opnieuw in de koelkast. Giet de saus door een<br />
puntzeef en schep het vet er zoveel mogelijk af zodat u een gladde en smakelijke saus krijgt.<br />
Vinaigrette van sjalot en braadvocht Schil de sjalotten en hak ze fijn. Laat ze even slinken<br />
en bevochtig ze dan met het braadvocht. Laat op een zacht vuurtje stoven totdat de saus<br />
volledig ingekookt is en u een confit van sjalot krijgt. Breng op smaak: voeg naar eigen<br />
voorkeur zout, peper en azijn toe. Giet vervolgens de notenolie over de compote en meng<br />
het geheel zachtjes. De vinaigrette moet pittig blijven.<br />
Karameliseren Wanneer het vlees volledig afgekoeld is, snijdt u het in vier gelijke stukken<br />
die u laat karameliseren in een hete braadpan met een beetje olie. Wanneer aan de ene kant<br />
een “korst” gevormd is, draait u de rundsschouder om, zet u het vuur wat lager en voegt u<br />
een klontje boter toe. Laat de andere kant traag karameliseren zodat het vlees weer warm<br />
wordt: het moet mals en warm aanvoelen.<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Wat ik zo fijn vind aan dit vlees is de consistente kwaliteit – een essentieel criterium naar mijn mening – en de<br />
buitengewone malsheid. Dit vlees is zowel stevig als zacht. Ik ben verzot op de rundskotelet die ik aanbied op<br />
de kaart, maar ik werk even graag met runderstaart en rumpsteak.<br />
Gilles Ajuelos: La Marlotte - 55 rue du Cherche-Midi - 75006 Parijs<br />
Tel.: +33 (0) 1 45 48 86 79 - www.lamarlotte.com
Moeilijkheid<br />
4<br />
1u<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Châteauneuf<br />
du Pape<br />
8<br />
Runderlende met whiskysaus<br />
krokantje van groene asperges met morieltjes<br />
en een flan van rundermerg<br />
Ingrediënten:<br />
• 800 g lendestuk<br />
• 3 cl druivenpitolie<br />
• 50 g boter<br />
• 1 teentje knoflook en 1 laurierblaadje<br />
Voor de whiskysaus<br />
• 250 g snijdsel van rundvlees<br />
• 150 g sjalotten<br />
• 50 g knoflook<br />
• 10 cl whisky<br />
• 10 g maïzena<br />
Voor de flan<br />
• 200 g rundermerg<br />
• 200 g room met 35% vetgehalte<br />
• 1 eidooier<br />
• Peper en zout<br />
Bereiding<br />
1 Begin met het dikke lendestuk (400 g) toe te bereiden en bewaar het snijdsel voor de rundersaus.<br />
2 Laat het snijdsel goed aanbraden en blus dan met bouillon of water. Laat het inkoken en lichtjes<br />
karameliseren. Voeg de gehakte sjalotten en de teentjes knoflook toe. Laat het geheel slinken in de boter.<br />
3 Schep het vet eraf en bevochtig opnieuw. Laat opnieuw inkoken en karameliseren. Bind de<br />
saus lichtjes met boter.<br />
4 Laat de whisky apart inkoken en flambeer hem. Voeg hem dan toe om de rundersaus te<br />
aromatiseren. Breng op smaak.<br />
5 Schil en kook de groene asperges op Engelse wijze (beetgaar). Snijd de morieltjes en spoel ze<br />
even af onder water. Gaar ze met een beetje sjalot in boter. Zet ze opzij.<br />
6 Snijd het filodeeg in 2 rechthoeken en besmeer die met de geklaarde boter. Bestrooi de eerste<br />
helft met parmezaanse kaas en leg de andere kant erbovenop. Laat dit 7 minuten garen op 170°C.<br />
7 Laat het merg weken om het bloed te verwijderen. Meng het in de cutter met de room en de<br />
eidooier. Kruid het mengsel goed af en laat het koken in een eierdopje. Lauw opdienen.<br />
Dresseren<br />
1 Leg het filodeeg bovenop 4 groene aspergepunten van 10 cm. Schik enkele verse morieltjes<br />
en de flan van rundermerg in een glaasje.<br />
v Snijd de dikke lende in schuine repen, plaats het krokantje op het bord en giet de rundersaus<br />
ernaast. Geef een draai van de peper- en zoutmolen over het vlees.<br />
www.boeuf-irlandais.fr<br />
Voor de garnituur<br />
• 600 g verse groene asperges<br />
• 200 g verse morieltjes<br />
• 50 g sjalotten<br />
• Zout<br />
Voor het krokantje<br />
• 30 g geklaarde boter<br />
• 20 g parmezaanse kaas Reggiano<br />
• 1 vel filodeeg
De chef aan het woord<br />
Het is een product met een benaming waaraan een kwaliteitsgarantie is toegekend, met een specifieke smaak, welbepaalde<br />
herkomst en serieuze fokkers. Dankzij het kleine karkas kunnen we een dik stuk vlees aanbieden en de gaartijd<br />
beter controleren. Zo kunnen we voldoen aan de wensen van de vaste en internationale klanten van de Flo-groep. Dankzij<br />
de prijs kunnen we gulle porties geven. We serveren namelijk een mooi stuk vlees van ongeveer 300 g.<br />
Roland Borne: Uitvoerend chef van de Flo-groep<br />
www.groupeflo.com
Provençaals stoofpotje van<br />
rundswangetjes<br />
Moeilijkheid<br />
3u<br />
Ingrediënten:<br />
• 2 rundswangetjes in grote blokjes gesneden<br />
• ½ kalfspoot<br />
• 2 grote gehakte uien<br />
• 6 à 10 wortelen in dikke plakjes gesneden<br />
• 2 fijngehakte teentjes knoflook<br />
• 8 geschilde nieuwe aardappelen<br />
• 50 g gedroogde tomaten<br />
• 20 ontpitte en gehalveerde zwarte olijven<br />
• 30 g verse, geraspte gember<br />
• zeste van een halve sinaasappel<br />
• 4 el. olijfolie<br />
• 1 grote el. bloem<br />
• 1 liter gecorseerde rode wijn (Provence)<br />
• Kruidentuiltje: tijm en laurierblad<br />
• 50 cl water<br />
• Enkele verse erwtjes en groene boontjes<br />
• Zout<br />
• Peper<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Bandol rouge<br />
Bereiding<br />
1 Fruit de gezouten en gepeperde stukken runderwang in hete olijfolie. Laat ze mooi bruin<br />
worden.<br />
2 Voeg de ui toe en laat die smelten zonder te verkleuren. Voeg de knoflook toe en vervolgens<br />
de bloem. Meng het geheel met de wijn en 50 cl water. Voeg een snuifje zout, de wortelen,<br />
het kruidentuiltje, de gedroogde tomaten, de sinaaszeste en de halve kalfspoot toe.<br />
3 Dek af en laat ongeveer 2 uur zachtjes garen.<br />
4 Voeg de aardappelen en de gember toe en laat 45 minuten onafgedekt koken.<br />
5 Haal het kruidentuiltje en de zeste eruit. Breng het geheel op smaak.<br />
Dresseren<br />
Dien op in diepe borden en versier met wat geblancheerde, beetgare erwten en groene<br />
boontjes. Laat de saus indikken indien nodig.<br />
10<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Vroeger kreeg ik van ongeveer één op de tien klanten klachten over de kwaliteit van het rundvlees. Ze vonden de<br />
smaak goed, maar vonden het iets te taai. Dat probleem heb ik niet meer met dit kwaliteitsvlees. Meer nog, aangezien<br />
Ierse runderen een klein karkas hebben, kan ik een rundskotelet voor één persoon maken en dat weet de solorestaurantganger<br />
te waarderen. Jacques Cagna: La Rôtisserie d’en Face - 2 rue Christine - 75006 Parijs<br />
Tel.: +33 (0) 1 43 26 40 98 - www.jacquescagna.com
Zomerse handgesneden<br />
tartaar van rumpsteak<br />
Ingrediënten:<br />
• 800 g handgesneden rumpsteak<br />
Moeilijkheid<br />
20min<br />
Voor de kumquatsaus<br />
• 4 el. sojasaus<br />
• 4 el. citroensap<br />
• 4 el. olijfolie<br />
• 3 volledige kumquats<br />
• 20 g vers geraspte gember<br />
• 2 koffielepels poeder van gedroogde tonijn<br />
• Zout<br />
• Peper<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Coteaux du<br />
Languedoc<br />
Bereiding<br />
1 Meng de ingrediënten van de saus voor de tartaar.<br />
2 Vermeng de saus met het gemalen vlees. Breng op smaak met peper en zout.<br />
U kunt de tartaar wat extra pit geven door er in julienne gesneden groene peper aan toe te<br />
voegen.<br />
Dresseren<br />
Dien op met knapperige stroaardappelen.<br />
12<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Aangezien onze regio minder bedeeld is qua rood vlees, heb ik eens een poging gewaagd met Iers rundvlees.<br />
En zoals men zegt: als je het eenmaal geprobeerd hebt, kun je er niet meer buiten. Het is een prachtig, smakelijk<br />
en erg mals product.<br />
Jean-Pierre Cazals: Le Spinaker - Pointe du Môle - Port Camargue - 30240 Le Grau du Roy<br />
Tel.: +33 (0) 4 66 53 36 37 - www.spinaker.com
Krokantje van lendestuk en<br />
ganzenlever met champignons<br />
selderijmousse en gekarameliseerde raapjes<br />
Moeilijkheid<br />
1u<br />
Ingrediënten:<br />
• 1 lendestuk van 800 g<br />
• 2 vellen brickdeeg<br />
• 50 g rauwe ganzenlever<br />
• 10 cl olijfolie<br />
• 200 g Parijse champignons<br />
• ½ knolselder<br />
• 1 ui<br />
• Tijm<br />
• Rozemarijn<br />
• 50 cl melk<br />
• 4 rapen<br />
• 1 sinaasappel<br />
• 1 prei<br />
• 1 groene selder<br />
• 1 fles rode wijn<br />
• 2 wortelen<br />
• Zout<br />
• Peper<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Gigondas<br />
Bereiding<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Laat de van tevoren in brunoise gesneden champignons sauteren en breng ze op smaak.<br />
Snijd het vlees open en vul het met de ganzenlever en de champignons. Bind het vlees dicht<br />
en omwikkel het met een vel brickdeeg.<br />
Maak de selder en de ui schoon en kook ze gedurende 20 minuten in water en melk. Giet het<br />
geheel door een puntzeef en mix alles.<br />
Kook de rapen gedurende 10 minuten in water. Laat ze afkoelen en warm ze vervolgens weer<br />
op met een klontje boter en sinaasappelsap.<br />
Braad het rundvlees en de groenten. Bevochtig met rode wijn en water. Voeg tijm en<br />
rozemarijn toe. Laat volledig inkoken.<br />
Omwikkel het vlees met een vel brickdeeg en bak het met 10 cl olijfolie.<br />
Dresseren<br />
Snijd het rundvlees in twee, leg de stukken op het bord en dien op met een selderijmousse.<br />
14<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
De benaming van de producten die ik gebruik, staat altijd vermeld op het menu, alsook de naam van de veeteler.<br />
Iers vlees heeft een heel goede reputatie in België, dus ik krijg positieve reacties.<br />
Gaëtan Colin: Jaloa* - Place Sainte-Catherine 5 - B - 1000 Brussel - België<br />
Tel.: + 32 (0) 2 513 19 92 – www.jaloa.com
Ossenhaas<br />
“op grootmoeders wijze”<br />
Moeilijkheid<br />
Ingrediënten:<br />
• 1 ossenhaas van 800 g<br />
• 250 g Parijse champignons<br />
• 200 g boschampignons: grijze oesterzwammen,<br />
shiitakes, eekhoorntjesbrood<br />
• 150 g mager spek<br />
• 15 kleine uitjes<br />
• 150 g sjalotten<br />
• 1 l rode wijn ingekookt tot 20 cl<br />
• Tijm<br />
• Laurier<br />
• 1 l kalfsfond<br />
• 20 cl bosbessencoulis<br />
• 20 geplette jeneverbessen<br />
• 40 g boter<br />
• Een mespuntje suiker<br />
• ½ bosje verse peterselie<br />
• Zout<br />
• Peper<br />
45min<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Madiran<br />
16<br />
Bereiding<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
Plaats de ossenhaas van 800 g in een schotel, schuif hem de oven in en braad hem gedurende<br />
8 minuten op 160°C. De ossenhaas moet saignant gebakken zijn. Wanneer u hem uit de oven<br />
haalt, laat u hem rusten op een rooster.<br />
Doe de uien in een steelpan met een mespunt suiker en 20 g boter. Zet het geheel onder<br />
water en voeg een snuifje zout toe. Breng aan de kook op een zacht vuurtje totdat het<br />
kookvocht volledig is verdampt.<br />
Snijd het magere spek in reepjes. Doe de spekreepjes in een steelpan, zet ze onder koud water<br />
en blancheer ze gedurende 5 minuten op een hoog vuur. Spoel ze daarna af onder koud<br />
water en laat ze uitdruipen.<br />
Maak de champignons schoon, was ze en snijd ze in vieren. Laat 30 g boter smelten in een braadpan,<br />
voeg de champignons toe en breng ze op smaak. Bak ze ongeveer 10 minuten op een hoog vuur.<br />
Doe de gebruinde spekreepjes bij de uien en de champignons. Laat het geheel 5 minuten sauteren<br />
op een hoog vuur. Bevochtig met een beetje kalfsfond en voeg vers gehakte peterselie toe.<br />
Polentakroket<br />
Maak een polentamengsel en vermeng dit met de gehakte boschampignons. Wanneer het<br />
mengsel lauw is, maakt u er kroketten van.<br />
Rode wijnsaus<br />
Vermeng 150 g sjalotten, 1 l rode wijn ingekookt tot 20 cl, tijm en laurier, 1 l kalfsfond, 20 cl<br />
bosbessencoulis en 20 geplette jeneverbessen. Laat het geheel inkoken, zeef het en bind de<br />
saus met boter.<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
In mijn restaurants kunnen de klanten al jaren genieten van Iers rundvlees in al zijn vormen. Vanwaar deze keuze? In<br />
de eerste plaats omwille van de betrouwbaarheid van dit kwaliteitsvlees, de degelijkheid van de traditionele<br />
fokmethodes en de onevenaarbare smaak! Het beste bewijs: de blijvende tevredenheid van onze klanten.<br />
Roland Debuyst: Restaurant Orange - Leuvensesteenveg 614 - 1930 Nossegem - België<br />
Tel.: + 32 (0) 2 757 05 59 - www.orangerestaurant.be - www.rolanddebuyst.com
Gebraden kraaibiefstuk met<br />
kriekensap en rode wijn<br />
mousse van grijze sjalot en salie<br />
Ingrediënten:<br />
Moeilijkheid<br />
• 200 g grijze sjalotten<br />
• 40 cl gevogeltefond<br />
• 10 g boter<br />
• 5 salieblaadjes<br />
• 150 g krieken<br />
• 35 cl rode wijn<br />
• 1 mespuntje suiker<br />
• 1 kruidnagel<br />
• 3 peperbolletjes<br />
• 1 krul zoethout<br />
• 1 jeneverbes<br />
• 1 steranijs<br />
• 10 g boter<br />
• 4 kraaibiefstukken van elk 100 g<br />
• 1 lepel geklaarde boter<br />
• 20 g rauwe boter<br />
• 12 gekookte peulen<br />
• 3 salieblaadjes<br />
• Zout<br />
• Peper<br />
4<br />
1u<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Côtes-du-Jura<br />
Bereiding<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
Schil de grijze sjalotten en leg ze in een steelpan met de gevogeltefond, de boter, de<br />
salieblaadjes, het zout en de peper. Dek de pan af met vetvrij bakpapier.<br />
Laat dit 15 minuten sudderen. Laat het geheel uitdruipen en haal de sjalotten door een zeef<br />
om een fijne mousse te maken. Zet de mousse opzij.<br />
Breng de rode wijn aan de kook in een steelpan samen met de kruiden. Laat 8 minuten koken.<br />
Zeef de krieken en voeg ze toe. Breng de saus opnieuw aan de kook en laat ze inkoken totdat<br />
er een siroopachtige substantie ontstaat. Voeg een klontje boter toe en zet de saus opzij.<br />
Geef een draai van de zout- en pepermolen over de kraaibiefstuk. Schroei de biefstuk dicht<br />
in geklaarde boter en bedruip hem regelmatig met de rauwe boter. Afhankelijk van de dikte<br />
bakt u de biefstuk 4 à 5 minuten aan elke kant. Laat het vlees minstens 8 à 10 minuten rusten<br />
op een rooster.<br />
Warm de kraaibiefstuk opnieuw op in schuimende boter en snijd hem vervolgens in 3 gelijke stukken.<br />
Dresseren<br />
1 Leg elke medaillon op een quenelle van sjalottenmousse.<br />
2 Schik de in staafjes gesneden peulen en enkele gekonfijte krieken op de stukken vlees.<br />
3 Werk af met een streepje saus en in julienne gesneden salie.<br />
18<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Kraaibiefstuk is een compact stuk vlees dat geklasseerd wordt als slachtafval. Ik houd de 2 delen waaruit de kraaibiefstuk<br />
bestaat graag intact - zonder ze te halveren – en dien ze op als medaillons. Het is een mooi doorregen<br />
stuk vlees, dat een aangename zachtheid oplevert die hand in hand gaat met de sappigheid van de kraaibiefstuk.<br />
Romuald Fassenet: Château du Mont Joly* - 6 rue du Mont Joly - 39100 Sampans<br />
Tel.: +33 (0) 3 84 82 43 43 - www.chateaumontjoly.com
Rundscarpaccio met<br />
zure tomaatjes<br />
pesto van rozemarijn en ansjovis<br />
Ingrediënten:<br />
Een rond stuk dooraderd rundvlees van 1 kg<br />
Moeilijkheid<br />
45min<br />
Pesto<br />
• 1 bos rozemarijn<br />
• 2 teentjes knoflook<br />
• 1/4 bosje platte peterselie<br />
• 1 snee broodkruim geweekt in melk<br />
• 6 ansjovisfilets<br />
• 2 dl olijfolie<br />
• 1 tl. oude wijnazijn<br />
Salade van zure tomaatjes<br />
• 24 kerstomaatjes<br />
• 25 cl witte wijnazijn<br />
• 25 cl droge witte wijn<br />
• 100 g kleine zwarte ontpitte olijven<br />
• 50 g parmezaankrullen<br />
• 100 g rucola<br />
• Zout<br />
• Peper<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Languedoc<br />
Cazaban<br />
Bereiding<br />
1 Snijd het ronde stuk dooraderde rundvlees, dat van tevoren in de diepvriezer heeft gezeten,<br />
in plakken.<br />
2 Leg de plakken voorzichtig op 4 grote platte borden (ongeveer 15 plakken per bord). Zet de<br />
borden op een koele plaats.<br />
3 Pesto: blancheer de teentjes knoflook en laat ze afkoelen. Mix de look vervolgens samen met<br />
de rozemarijn, de peterselie, de ansjovis, de snee broodkruim en de olijfolie. Voeg vervolgens<br />
de oude wijnazijn toe. Breng op smaak en bewaar het mengsel op een koele plaats.<br />
4 Salade van tomaatjes: warm de azijn en de witte wijn op. Verwijder de steel van de<br />
tomaten en laat ze 30 seconden schrikken. Laat ze vervolgens weer afkoelen en meng ze met<br />
de zwarte olijven en de rucola. Breng op smaak met de pesto, olijfolie en fijn zout.<br />
Dresseren<br />
Besmeer de plakken rundscarpaccio rijkelijk met pesto. Leg de salade van zure tomaatjes in het<br />
midden van het bord en werk af met de parmezaankrullen.<br />
20<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Dit rundvlees is volgens de regels van de kunst een weerspiegeling van het Ierse terroir en van de voordelen<br />
van veeteelt in open lucht. Vandaar de mooie kleur van het vlees. Het is zuiver vlees dat smelt in de mond.<br />
Matthieu Fontaine: Restaurant Quai Ouest - Base des Sous-marins du Keroman - 56100 Lorient<br />
Tel.: +33 (0) 2 97 65 42 58 - www.quaiouest-lorient.com
Kraaibiefstuk<br />
gekonfijte Roscoff uien en aspergeboter<br />
Ingrediënten:<br />
• 4 kraaibiefstukken van 160 g<br />
• 4 Roscoff uien<br />
• 8 stukken groene lenteasperges<br />
• 80 g boter<br />
• Fijn zout<br />
• Zeezout<br />
• Peper<br />
Moeilijkheid<br />
1u30<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
22<br />
Irancy<br />
Bereiding<br />
1 Groene asperges. Snijd de steeltjes van de asperges zodat u enkel het groene deel<br />
overhoudt. Oculeer de aspergepunten (de kopjes verwijderen). Kook ze 4 à 6 minuten in<br />
kokend water. Ze moeten stevig blijven: werp ze in ijskoud water zodat ze hun kleur<br />
behouden en niet verder garen. Laat ze uitdruipen en leg ze opzij.<br />
2 Aspergeboter. Herbruik een deel van de aspergestelen. Snijd ze in heel fijne brunoise en<br />
meng de blokjes in de zachte boter. Breng het geheel op smaak en wikkel het in<br />
aluminiumfolie. Maak een rol met een diameter van 2 cm en zet de rol in de koelkast.<br />
3 Roscoff uien. Leg de 4 volledige uien op vetvrij papier met een scheutje olijfolie en een<br />
snuifje zeezout en bak dit ongeveer 1 uur op 140°. Snijd de bovenkant van de ui eraf en haal<br />
het gekonfijte vruchtvlees eruit. Stamp het vruchtvlees fijn, breng het op smaak en vul de ui<br />
ermee. Zet er een deksel op en bewaar het geheel in een ovenschaal bedekt met aluminium.<br />
4 Kraaibiefstuk. Het vlees moet op kamertemperatuur zijn: haal het 3 uur op voorhand uit de<br />
koelkast. Kruid het vlees met fijn zout en bak het snel in een scheutje hete olie zodat het aan<br />
alle kanten goed kan bruinen. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het 30 minuten<br />
rusten op een rooster zodat de lucht eronderdoor kan.<br />
5 Wanneer u gaat opdienen, doet u een scheutje olie en verse boter in de braadpan. Gaar de<br />
kraaibiefstuk naar believen verder wanneer de boter pruttelt.<br />
Dressage<br />
1 Leg de kraaibiefstuk op een rooster. Snijd een plakje van de aspergeboter en leg dat op het<br />
vlees. Zet het geheel onder de grill zodat de aspergeboter smelt. Leg alles op een goed<br />
voorverwarmd bord.<br />
2 Leg de ui en de aspergepunten gebakken in boter en zeezout op het bord. Dien onmiddellijk op.<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Toen ik de veehouders in Ierland ontmoette, was ik erg onder de indruk van hun passie voor hun dieren, hun<br />
wilskracht en hun inzet voor het welzijn van de dieren. Als je die mannen hebt ontmoet, begrijp je hoe het<br />
komt dat dat vlees van zo’n hoge kwaliteit is.<br />
Patrick Gauthier: La Madeleine* - 1 rue d’Alsace-Lorraine - 89100 Sens<br />
Tel.: +33 (0) 3 86 65 09 31 - www.restaurant-lamadeleine.fr
Rumpsteak gevuld<br />
met Ierse oesters<br />
fijne aardappelmousseline, verse kruiden<br />
en in Guinness gekonfijte sjalotten<br />
Moeilijkheid<br />
Ingrediënten:<br />
• 800 g rumpsteak<br />
• 6 oesters nr. 2<br />
• Paneermeel<br />
• 1 el. zachte boter<br />
• sap van 1 citroen<br />
• 500 g darmnet<br />
• 4 fijngehakte sjalotten<br />
• 1/2 l Guinnessachtig bier<br />
• 1/4 l jus van rundvlees<br />
• Mengeling van verse gehakte kruiden:<br />
kervel, bieslook, peterselie, salie...<br />
• 1 kg pureeaardappelen<br />
• Boter<br />
• Room<br />
• Zout<br />
• Peper<br />
2u30<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Fleurie<br />
Bereiding<br />
1 Mix de oesters met het paneermeel, de zachte boter en het citroensap tot een deeg. Leg het<br />
deeg in een kom op kamertemperatuur.<br />
2 Snijd de biefstuk open met een mes. Vul hem met het deeg van oesters en vouw het vlees<br />
weer dicht.<br />
3 Rol de biefstuk in het darmnet en bind hem dicht.<br />
4 Laat het vlees goed bruinen in een sauteerpan met een beetje olijfolie, 2 teentjes knoflook<br />
en een takje tijm.<br />
5 Leg het stuk vlees in een ovenschaal. Bak het vlees ongeveer 10 à 12 minuten op 210°C. Laat<br />
het daarna minstens 15 minuten rusten op een rooster onder aluminiumfolie. Schuif het dan<br />
weer in de oven om het op te warmen. Dien het vlees op.<br />
Mousseline<br />
1 Voordat u het vlees bereidt, schilt u de aardappelen en kookt u ze, met een snuifje zout, om<br />
er puree van te maken.<br />
2 Doe een klontje boter en de sjalotten in de sauteerpan voor het vlees. Kruid ze af, laat ze<br />
even slinken en voeg dan het bier toe. Laat dit volledig inkoken. Voeg de jus van rundvlees<br />
toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng het geheel op smaak.<br />
3 Laat de sjalotten uitdruipen en bewaar de jus die als saus zal dienen.<br />
4 Maak aardappelpuree met boter en room en voeg er de gekonfijte sjalotten en gehakte<br />
kruiden aan toe. Breng de puree op smaak.<br />
24<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
De Ierse veeteelt is zo natuurlijk mogelijk en dat is tegenwoordig belangrijk. Het resultaat is mooi doorregen<br />
vlees dat zowel mals als smaakvol is.<br />
Sébastien Grospellier: La Table de Chaintré* - 71570 Chaintré<br />
Tel.: +33 (0) 3 85 32 90 95 - www.latabledechaintre.com
Gepocheerde rumpsteak<br />
saliebouillon, gekonfijte schorseneren met spek en grijze<br />
sjalotten lichte bearnaisesaus met gember<br />
Moeilijkheid<br />
1u30<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Arbois rouge<br />
26<br />
Ingrediënten:<br />
Voor de biefstuk<br />
• 1 rumpsteak van 600 g gelardeerd met<br />
5 blaadjes salie<br />
• 1 l groentenbouillon<br />
• 1 bosje salie<br />
• 3 laurierblaadjes<br />
• 25 g verse gember in plakjes gesneden<br />
Voor de garnituur<br />
• 12 mooie grijze sjalotten (kleine grijze<br />
sjalotten)<br />
• 15 g boter<br />
• 150 g spek van het cul-noir varken,<br />
geblancheerd in witte wijn en in<br />
brunoise gesneden<br />
• 1 el. truffelolie<br />
• Honing<br />
• 500 g gewone schroseneren<br />
• Ascorbinezuur<br />
Voor de bearnaisesaus<br />
• 15 g gehakte sjalotten<br />
• 5 g verse gember<br />
• 5 cl sherryazijn<br />
• 20 cl runderbouillon<br />
• 2 eidooiers<br />
• 75 g geklaarde boter<br />
• 1 eiwit<br />
• Maldonzout en peper van de molen<br />
• 2 el. fijngestampte platte peterselie<br />
• Zeste van een halve citroen fijngeraspt<br />
met een Microplane rasp<br />
Bereiding<br />
1 Maak een groentenbouillon. Zeef de bouillon en voeg de kruiden toe (salie, laurier en gember). Laat staan<br />
op een temperatuur van 75 °C.<br />
2 Biefstuk. Lardeer de biefstuk met blaadjes salie. Wikkel hem stevig in plasticfolie (voor voedsel), bind de<br />
uiteinden dicht en prik erin. Kook de biefstuk 45 minuten in de bouillon op 75°C of door en door op 45°C.<br />
3 Garnituur. Maak de grijze sjalotten en de schorseneren schoon en snijd ze in stukken van 4 cm. Bewaar<br />
ze in water met ascorbinezuur. Bruin ze lichtjes in de boter. Bevochtig ze met runderbouillon. Voeg de<br />
honing en truffelolie toe en kruid het geheel subtiel af. Voeg meer vocht toe indien nodig en laat inkoken<br />
tot een gelei. Werk af met het in brunoise gesneden spek.<br />
4 Bearnaisesaus. Laat de fijngehakte sjalotten, de gember, de azijn en de runderbouillon inkoken tot de<br />
helft overblijft. Giet het mengsel door een puntzeef en haal het van het vuur. Voeg de eidooiers en de<br />
geklaarde boter toe en maak er een mooie emulsie van met behulp van een Bamix mixer. Rasp op het<br />
laatste moment een halve citroen en bestrooi met fijngeknipte platte peterselie. Om de saus lichter te<br />
maken kunt u 1 opgeklopt eiwit toevoegen wanneer de pot niet meer op het vuur staat.<br />
Dresseren<br />
1 Haal de biefstuk uit de bouillon, verwijder de folie, kruid af met peper en zout. Snijd de biefstuk in gelijke<br />
sneetjes.<br />
2 Leg de stukken geglaceerde schorseneren, de grijze sjalotten en het in brunoise gesneden spek in het<br />
midden van het bord. Leg er een sneetje biefstuk bovenop.<br />
3 Overgiet het geheel met de bearnaisesaus.<br />
4 Werk af met fijne schorseneren die geblancheerd en vervolgens gedroogd zijn in een oven op 70°C, op<br />
ingevet bakpapier.<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Ik kies altijd het beste voor mijn klanten, waar het ook vandaan moet komen. Een tiental jaar geleden schotelde Jean Denaux me<br />
dit uitzonderlijke vlees voor. Hij liet me proeven van een “Hereford prime” rundskotelet en ik was meteen verkocht aan de malsheid<br />
en harmonie van het vlees. Ik ben dan ook erg verheugd dat ik Iers rundvlees aan mijn klanten kan aanbieden en zij zijn steeds<br />
verrukt over de kwaliteit ervan.<br />
Jean-Paul Jeunet: Restaurant Jean-Paul Jeunet** - 9 rue de l’hôtel de ville - 39600 Arbois<br />
Tel.: +33 (0) 3 84 66 05 67 - www.jeanpauljeunet.com
Ossenhaas met rundermerg<br />
Ingrediënten:<br />
Moeilijkheid<br />
30min<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Bourgueil<br />
Bereiding<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
• 600 g ossenhaas<br />
• 3 sjalotten<br />
• 100 g boter<br />
• 2 eetlepels gehakte peterselie<br />
• 2 dl blond bier<br />
• 4 dl kalfsfond<br />
• 0,5 dl truffeljus<br />
• 1 teentje knoflook<br />
• 300 g boterboontjes<br />
• 2 dl tomatensaus<br />
• 10 fijngeknipte basilicumblaadjes<br />
• Zout<br />
• Peper<br />
Snijd de ossenhaas in 4 stukken.<br />
Haal het merg uit het bot, spoel het af in zout water en snijd het in blokjes.<br />
Schil de sjalotten, snijd ze in heel fijne plakjes en laat ze even aanbakken in boter. Laat ze<br />
afkoelen, meng ze met het merg en de peterselie. Kruid af met peper en zout.<br />
Bak de ossenhaasjes aan beide kanten en haal ze uit de braadpan.<br />
Blus de braadpan met het bier, de kalfsfond, de truffeljus en de fijngeknipte basilicum.<br />
Breng de saus aan de kook en laat ze inkoken tot een derde. Giet de saus door een zeef.<br />
Kook de boterboontjes in gezouten water en laat ze uitdruipen.<br />
Breng de tomatensaus met basilicum aan de kook en voeg er de boterboontjes aan toe.<br />
Dresseren<br />
1 Leg het vlees in een ovenschaal, leg de mergbereiding erbovenop en zet het geheel<br />
6 minuten onder een voorverwarmde grill.<br />
2 Leg de boterboontjes op het bord.<br />
3 Breng op smaak met peper en zout.<br />
28<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Dit vlees is bijzonder smaakvol en mooi doorregen. Het is vooral hoog aan te schrijven omwille van zijn<br />
aangename textuur en consistente kwaliteit. Het is één van de beste vleessoorten in Europa.<br />
Wouter Keersmaekers: Restaurant De Schone van Boskoop* - Appelkanstraat 10 -<br />
B-2530 Boechout - België - Tel.: + 32 (0) 345 41 931 - www.deschone_vanboskoop.be
Dikke entrecote<br />
gekonfijte zoete aardappelen, rode uiencompote<br />
en salade van verse kruiden<br />
Moeilijkheid<br />
Ingrediënten:<br />
• Twee behoorlijk dikke entrecotes van elk<br />
minstens 400 g<br />
• 12 cl rode wijn<br />
• Zeezout<br />
• Sechuanpeperbolletjes<br />
• 4 teentjes knoflook<br />
• 2 zoete aardappelen<br />
• 2 dl gevogeltebouillon<br />
• Kervel<br />
• Dragon<br />
• Koriander<br />
• 2 rode uien<br />
• 1 cl olijfolie<br />
• 1 glas rode wijnazijn<br />
45min<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Chenas rouge<br />
Bereiding<br />
1 Bak de entrecotes in boter. U begint met een hoog vuur en zet het vuur onmiddellijk lager.<br />
Laat ze goed bruinen aan elke kant en kruid ze af. Laat ze 10 minuten verder garen in de<br />
oven op 180°C. Laat het vlees vervolgens 10 minuten rusten op een rooster onder<br />
aluminiumfolie.<br />
2 Rode uiencompote. Blus de braadpan met rode wijn en laat deze inkoken alvorens boter<br />
toe te voegen. Maak de rode uien schoon en snijd ze in vier stukken. Snijd vervolgens elke<br />
kwartje in fijne staafjes overeenkomstig de vorm van de ui. Laat ze op een laag vuur garen in<br />
een braadpan met een beetje boter en azijn. Laat ze 15 à 20 minuten konfijten. Breng op<br />
smaak met peper en zout.<br />
3 Gekonfijte zoete aardappelen. Schil de zoete aardappelen, snijd ze in plakken en bak ze in<br />
een beetje boter op een laag vuur. Kruid af met peper en zout. Laat ze 10 à 15 minuten garen<br />
met twee ongeschilde teentjes knoflook. Blus het geheel met een beetje bouillon, laat het<br />
inkoken en begin dan weer opnieuw. Herhaal dit proces totdat de aardappelen heel zacht zijn.<br />
4 Salade van verse kruiden. Haal de blaadjes van de kruiden en verwijder de takjes. Meng<br />
de kruiden met een scheutje azijn en olijfolie.<br />
Dresseren<br />
1 Leg het vlees en de uien op het bord. Schik de aardappelplakjes bovenop elkaar.<br />
2 Werk af met de salade en de ingekookte rode wijnsaus met boter.<br />
30<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Alle delen van het Ierse rund zijn lekker, dus je kan ze bereiden zoals je wil: gegrild, gepocheerd, rauw…<br />
Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de entrecote of de rundsschouder, die beide overheerlijk zijn.<br />
Eric Léautey: Chef en tv-gastheer van Cuisine TV en France 2.<br />
www.ericleautey.com
Lendebiefstuk gemarineerd<br />
in Marc de Brabant<br />
tatjespap, verse kruiden en seizoensgroenten<br />
omgekeerde andijvietaart met verse tijm<br />
Ingrediënten:<br />
Moeilijkheid<br />
3u45<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
32<br />
Pauillac<br />
• 1 kg lendebiefstuk<br />
• 2 dl Marc de Brabant of een andere<br />
fruitige eau-de-vie<br />
• Geklaarde boter<br />
• Oude balsamicoazijn<br />
• Maldonzout<br />
• Peper van de molen<br />
• 1 l natuurlijke bruine kalfsfond<br />
• 600 g bloemige aardappelen<br />
• 2 dl karnemelk<br />
• 75 g verse boter<br />
Bereiding<br />
1 Laat de lendebiefstuk 3 uur marineren in eau-de-vie in de koelkast.<br />
2 Laat de lendebiefstuk uitdruipen, droog hem, kruid hem af en schroei hem dicht in een<br />
sauteerpan met geklaarde boter. Laat hem garen naar believen. Laat het vlees rusten zodat<br />
het malser wordt.<br />
3 Ontvet de sauteerpan en blus ze met de marinade. Voeg de kalfsfond toe en laat de saus<br />
inkoken. Wanneer u het vlees opdient, brengt u de saus op smaak en voegt u een scheutje<br />
oude balsamicoazijn toe.<br />
4 Blancheer de groenten in de kippenbouillon. Zorg ervoor dat ze beetgaar zijn. Houd ze warm.<br />
5 Laat de kippenbouillon inkoken met een beetje suiker (naar believen).<br />
6 Kook de aardappelen op Engelse wijze en zeef ze. Voeg de karnemelk en de van tevoren<br />
opgewarmde boter toe. Kruid af met een stevige draai van de pepermolen. Zet de<br />
aardappelen opzij. Voordat u ze opdient, voegt u de fijngehakte jonge uien toe.<br />
7 Laat de andijvie garen in karamel (zoals bij een Tarte Tatin) en voeg de verse tijmblaadjes en<br />
een beetje peper en zout toe.<br />
8 Giet het geheel in cirkelvormen van 5 cm en bedek het met vellen bladerdeeg. Bak de taart<br />
20 minuten in de oven op 185°C. Haal de taart uit de vorm en dien ze warm op.<br />
Dresseren<br />
Dresseer de borden met de lendebiefstuk, het groentenkransje en de taart.<br />
www.boeuf-irlandais.fr<br />
• 1 bosje jonge uien<br />
• Seizoensgroenten: oerpeen, rapen,<br />
winterpeen, verschillende soorten<br />
bloemkool<br />
• 1 l magere kippenbouillon<br />
• Een beetje suiker<br />
• 4 ronde vellen bladerdeeg van 5 cm<br />
• 4 stukken andijvie uit volle grond<br />
• 2 takjes verse tijm<br />
• Kristalsuiker
De chef aan het woord<br />
Rundvlees, kwaliteit, consistentie, smaak, traceerbaarheid… allemaal synoniemen van Iers rundvlees. Een waarlijk<br />
genoegen om mee te werken en klanten te plezieren.<br />
Luc Mignon: Le Saisonnier - Klei 85 - 1745 Opwijk - België<br />
Tel.: + 32 (0) 5 237 52 38 - www.lesaisonnier.be
Gebraden rumpsteak<br />
flan van ganzenlever, saus van kappertjes<br />
en gekonfijte tomaten<br />
Ingrediënten:<br />
Moeilijkheid<br />
• 4 rumpsteaks van 160 g<br />
• 100 g ganzenlever<br />
• 1 dl room<br />
• 1 ei<br />
• 1 dl runderjus<br />
• 20 g kappertjes<br />
• 80 g gekonfijte tomaten<br />
• 4 witte asperges per persoon<br />
• 5 cl witte gevogeltefond<br />
• 5 cl olijfolie<br />
• 45 g boter<br />
• ¼ bosje platte peterselie<br />
• 12 kleine blaadjes van jonge snijbiet<br />
1u30<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Saint Emilion<br />
Bereiding<br />
1 Breng de room aan de kook. Haal hem van het vuur en voeg er de blokjes rauwe ganzenlever<br />
aan toe. Laat de room en ganzenlever zich gedurende 10 minuten vermengen. Mix vervolgens<br />
het ei erdoor. Kruid af met peper en zout. Giet het mengsel door een puntzeef. Laat het op<br />
een bakplaat 20 minuten garen op ongeveer 90°C.<br />
2 Maak de asperges schoon en kook ze in de witte gevogeltefond. Leg ze daarna even onder<br />
de pers.<br />
3 Knip de platte peterselie fijn.<br />
4 Bak de biefstuk.<br />
5 Snijd de asperges door in de lengte en grill ze.<br />
6 Snijd de flan van ganzenlever met een snijvormpje op maat van de biefstuk.<br />
7 Voeg de botersaus, de kappertjes en de peterselie toe.<br />
Dresseren<br />
1 Leg de biefstuk op de kruislings geschikte asperges.<br />
2 Leg de ganzenlever erbovenop.<br />
3 Overgiet het geheel met de saus.<br />
4 Werk af met de snijbietscheuten.<br />
34<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Rumpsteak wordt vaak gezien als een taai stuk vlees, maar met het Ierse rundvlees is het werkelijk ere wie ere<br />
toekomt. Elke hap is een mondvol malsheid, smeuïgheid en smaak. Voor mijn klanten wil ik enkel het beste.<br />
Mijn dank gaat uit naar Jean Denaux.<br />
Christophe Moisand: Le Céladon * - 15 rue Daunou - 75002 Parijs<br />
Tel.: +33 (0) 1 47 03 40 42 - www.leceladon.com
Rundshamburger met<br />
ganzenlever en<br />
eekhoorntjesbrood<br />
Moeilijkheid<br />
Ingrediënten:<br />
• 4 kleine ronde brioche-achtige broodjes<br />
(te bestellen bij uw bakker)<br />
• 500 g ossenhaas<br />
• 4 plakken verse ganzenlever<br />
• 4 hoedjes van eekhoorntjesbrood<br />
• 200 g sjalotten<br />
• 20 g boter<br />
• 25 g honing<br />
• 25 cl eendenjus<br />
• 10 cl notenolie<br />
• 10 cl oude balsamicoazijn<br />
• Zeezout<br />
• Vers gemalen zwarte peper<br />
• Slaharten<br />
45min<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Pauillac<br />
Bereiding<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
Borstel het eekhoorntjesbrood af, maak de stelen schoon en snijd ze in plakjes.<br />
Hak de sjalotten fijn en laat ze slinken in boter. Voeg de honing toe en laat zachtjes koken.<br />
Voeg vervolgens twee eetlepels eendenjus toe en kook het geheel tot moes op een laag vuur.<br />
Snijd de ossenhaas in fijne plakken. Bak de stukken heel kort in 1 eetlepel notenolie<br />
(1 seconde aan elke kant). Bewaar het braadvocht.<br />
Doe de bloem in een bord en wentel de plakken ganzenlever in de bloem.<br />
Bak de plakken ganzenlever enkele seconden in een braadpan zonder vetstof op een heel<br />
hoog vuur. Breng op smaak met peper en zout.<br />
Snijd de broodjes in twee en steek ze even in de broodrooster om ze op te warmen.<br />
Blus het braadvocht van het vlees met een beetje balsamicoazijn en voeg de sjalottenconfituur toe.<br />
Besmeer de onderkant van de broodsneetjes met sjalotten. Leg er schijfjes eekhoorntjesbrood<br />
en plakken vlees op. Kruid af met peper en zout. Leg er een plakje ganzenlever op en bedek<br />
dat met schijfjes eekhoorntjesbrood. Zet de bovenkant van het broodje erop.<br />
Dien de hamburger warm op met een knapperige salade (van slaharten) en frietjes.<br />
36<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Ik hou van een eenvoudige keuken. Met de juiste gaartijd en een correcte kruiding kan je een mooi product tot<br />
zijn recht doen komen. Ik hou van de entrecote en het lendestuk – erg malse stukken vlees – maar ik ben ook<br />
fan van de kraaibiefstuk en de rundsschouder, vooral als die in Guinness is gebraden!<br />
Marc Seignard: Le Village à Neuilly - 175 Avenue Charles de Gaulle - 92200 Neuilly sur Seine<br />
Tel.: +33 (0) 1 46 37 17 56
Rundsschouder gestoofd<br />
in Bière de Garde<br />
geglaceerde jonge wortelen en gekonfijte aardappelen<br />
Moeilijkheid<br />
30min<br />
8u gaartijd<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Chinon<br />
Ingrediënten:<br />
Bereiding<br />
• 1 kg rundsschouder<br />
• 4 wortelen<br />
• 2 uien<br />
• 4 teentjes knoflook<br />
• 150 g spek<br />
• 5 cl olie<br />
• 25 cl Bière de Garde<br />
• 4 aardappelen<br />
• Reuzel<br />
• Zeezout<br />
• Peper<br />
1 Schroei de rundsschouder met reuzel dicht en kruid af met zout en peper van de molen.<br />
2 Maak een mirepoix van wortelen, uien, look, spek en olie. Doe de rundsschouder erbij en bevochtig<br />
het geheel met een goed bier. Bedek het met vetvrij bakpapier en breng het aan de kook.<br />
3 Braad het vlees gedurende 8 uur in de oven op 155°C. Bedruip het vlees regelmatig met het<br />
braadvocht. Het vlees moet goed mals zijn na de gaartijd.<br />
4 Laat het vlees afkoelen in het braadvocht.<br />
5 Maak het vlees klaar en snijd het in twee stukken van 2 cm dik.<br />
6 Bak het vlees aan beide kanten in een braadpan met antiaanbaklaag.<br />
7 Giet het braadvocht door een zeef en schep het vet eraf. Laat de saus inkoken tot de helft en<br />
bind ze lichtjes.<br />
Dresseren<br />
Dien op met geglaceerde wortelen en gekonfijte aardappelen besprenkeld met een snuifje<br />
zeezout.<br />
38<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Een lekker en gezond stuk vlees met een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding.<br />
Guy Van Cauteren: ‘t. Laurierblad - Dorp 4 - B-9290 Berelare - België<br />
Tel.: + 32 (0) 52 42 48 01 - www.laurierblad.com
Ossenhaas met zwarte<br />
peperkorst<br />
Groene boontjes en rode uien met rundermerg<br />
Moeilijkheid<br />
Ingrediënten:<br />
• 4 ossenhaasjes van 150 g<br />
• Gemalen zwarte peper<br />
• Zout<br />
• 2 rode uien<br />
• 1 el. suiker<br />
• 2 el. witte wijnazijn<br />
• 250 g groene boontjes<br />
• 4 mergpijpjes<br />
30min<br />
4<br />
Wijn aanbevolen<br />
door de chef<br />
Bereiding<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
Smeer één kant van het vlees in met peper.<br />
Snijd de groene boontjes in brunoise en kook ze in gezouten water.<br />
Bak het vlees 2 minuten aan elke kant in bruine boter.<br />
Leg de mergpijpjes gedurende 10 minuten in een bouillon van 60°C. Haal dan het merg eruit<br />
en meng het met de brunoise van groene boontjes.<br />
Snijd de uien in plakjes, bak ze in boter en blus ze met azijn.<br />
Vul de mergpijpjes met de groenten.<br />
Graves<br />
40<br />
www.boeuf-irlandais.fr
De chef aan het woord<br />
Ik gebruik alleen de allerbeste producten en die ga ik halen waar ze geteeld worden. Iers vlees past perfect bij<br />
mijn keuken, waar traditie en innovatie bij elkaar komen.<br />
Geert Van Hecke: De Karmeliet*** - Langestraat 19 - B-8000 Brugge - België<br />
Tel.: + 32 (0) 503 38 259 - www.dekarmeliet.be
Kleine inventaris van een goed bewaarde streek<br />
Op dit eiland met zijn unieke landschappen werken zee, aarde en hemel samen om verrukkelijke smaken te creëren<br />
die geen enkele onderlegde fijnproever onberoerd kunnen laten…<br />
42<br />
Lam<br />
Op de graslanden en<br />
heuvelflanken bewegen talrijke<br />
kleine, witte puntjes zich voort.<br />
Lammeren zijn niet weg te denken uit<br />
het Ierse landschap. Ze worden er op<br />
traditionele wijze in de weide geteelt.<br />
Vooral de berglammeren van de mythische<br />
regio’s Kerry, Wicklow, Donegal en Connemara<br />
grazen in de wijde natuur van het gras van de<br />
veengrond, die bedekt is met kleurige<br />
heideplantjes, bremstruiken en wilde fuchsia’s.<br />
Dankzij deze veengrond, die<br />
zich uitstrekt over meer dan<br />
20.000 km 2 , is Ierland één van<br />
de laatste gebieden in Europa<br />
waar het oorspronkelijke<br />
ecosysteem in stand wordt<br />
gehouden.<br />
Drank<br />
U kent ongetwijfeld de<br />
beroemde “stout”, dat Ierse<br />
bruine bier. Maar wist<br />
u ook dat de Ieren whisky<br />
hebben uitgevonden? In de<br />
voetsporen van Saint Patrick, de beroemdste<br />
missionaris van Ierland, zouden enkele<br />
monniken de distilleerkolf hebben<br />
meegebracht uit het Oosten. De kolf was<br />
oorspronkelijk bedoeld om bloemen mee<br />
te distilleren. De bloemen moesten<br />
plaats ruimen voor gerst, tot grote<br />
vreugde van de gegadigden.<br />
Tegenwoordig floreert de<br />
productie van whisky.<br />
Producten uit<br />
de zee<br />
Met zijn ongerepte en verkwikkende<br />
wateren langs de 7.500 km lange<br />
kustlijn, beschikt Ierland over rijke<br />
voorraden en een buitengewone omgeving<br />
die erg gunstig is voor het leven in zee.<br />
Platte oesters, Japanse oesters,<br />
Noordzeekrabben, kreeften, langoustines,<br />
mosselen en karakollen vormen samen een<br />
ideale zeevruchtenschotel.<br />
De zalmproductie is weinig<br />
intensief, wat de kwaliteit ten<br />
goede komt. Het milieu wordt<br />
beschermd door middel van<br />
kwalitatieve “bio”-methoden.<br />
Saint Patrick’s Day<br />
17 maart, Saint Patrick’s Day,<br />
is de nationale feestdag van<br />
Ierland. Vergeet dus niet<br />
wanneer het tijd is om uw glas<br />
te heffen op de gezondheid van<br />
de Ieren! En als u, ondanks de nakende lente,<br />
nog niet bekomen bent van de koude winter,<br />
volg dan het recept van de barman van de<br />
luchthaven van Shannon. Eind jaren dertig<br />
bedacht hij een manier om de passagiers die<br />
verkleumd waren door de lange vlucht over<br />
de Atlantische Oceaan, weer op te<br />
warmen: de Irish Coffee! En terwijl<br />
u het glas heft, spreekt u het<br />
Gaelische toverwoord uit:<br />
Sláinte!<br />
Overmatig alcoholgebruik is schadelijk voor de gezondheid. Drink met mate.
Bord Bia heeft een kwaliteitscharter gecreëerd dat<br />
garant staat voor de runder- en schapenteelt in Ierland.<br />
Door het charter kunnen distributeurs, professionals en<br />
consumenten zeker zijn van de kwaliteit van het vlees,<br />
de herkomst, de traceerbaarheid, de natuurlijke<br />
voedingsmethoden en het welzijn van de dieren.<br />
Dit kwaliteitscharter, dat uniek is in de wereld, neemt<br />
de berekening van de ecologische voetafdruk van de<br />
veehouderijen op als criterium.
2012 Bord Bia, Irish Food Board, Parijs<br />
Dienst voor de promotie van Ierse voedingsproducten uit de land- en tuinbouw<br />
www.bordbia.ie<br />
www.boeuf-irlandais.fr<br />
www.agneau-irlandais.fr<br />
Fotoverantwoording:<br />
Recepten: Culinaire fotografie en styling<br />
Foto’s van de chefs: p. 7, 8, 11, 12, 19, 21, 23, 25, 27, 29, 31, 37 - Paul Cooper<br />
Bord Bia: p. 2, 4, 6, 8, 14, 16, 18, 22,24, 26, 30, 32, 38, 40, 42 en omslag<br />
Ierse toeristische dienst: p. 10, 12, 20, 28, 34 en 36<br />
www.ireland-tourism.fr<br />
Growing the success of Irish food & horticulture