09.11.2014 Views

Ingrediënten - Easy catalogue

Ingrediënten - Easy catalogue

Ingrediënten - Easy catalogue

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

In de keuken met…<br />

De Chefs’ Irish Beef Club<br />

www.boeuf-irlandais.fr


Inhoudsopgave


• Veeteelt in Ierland, een tweede natuur… p 4<br />

• Gekarameliseerde rundsschouder p 6<br />

• Runderlende met whiskysaus p 8<br />

• Provençaals stoofpotje met Hereford-rundswangetjes p 10<br />

• Zomerse tartaar van rumpsteak p 12<br />

• Krokantje van lendestuk en ganzenlever p 14<br />

• Ossenhaas “op grootmoeders wijze” p 16<br />

• Gebraden kraaibiefstuk met kriekensap en rode wijn p 18<br />

• Rundscarpaccio met zure tomaatjes p 20<br />

• Kraaibiefstuk met gekonfijte Roscoff uien en aspergeboter p 22<br />

• Rumpsteak gevuld met Ierse oesters p 24<br />

• In saliebouillon gepocheerde rumpsteak p 26<br />

• Ossenhaas met rundermerg p 28<br />

• Dikke entrecote met gekonfijte zoete aardappelen en rode-uiencompote p 30<br />

• Lendebiefstuk gemarineerd in Marc de Brabant p 32<br />

• Gebraden rumpsteak met een flan van ganzenlever en een saus<br />

van kappertjes en gekonfijte tomaten p 34<br />

• Rundshamburger met ganzenlever en eekhoorntjesbrood p 36<br />

• Rundsschouder gestoofd in Bière de Garde p 38<br />

• Ossenhaas met zwarte peperkorst p 40<br />

• Kleine inventaris van een goed bewaarde streek p 42


Veeteelt in Ierland,<br />

een tweede natuur…<br />

4


Vooraanstaande Belgische en Franse chefs, leden van de Europese “Chefs’<br />

Irish Beef Club” nodigen u graag uit kennis te maken met één van de<br />

meest hoogwaardige producten van het Ierse terroir: rundvlees. Om te<br />

beginnen aan deze gastronomische reis, geven we u aan de hand van vier<br />

vragen een overzicht van de bijzondere kenmerken van de Ierse veeteelt.<br />

Welke eigenschappen heeft ons rundvlees?<br />

Bij ons kunnen koeien bijna het hele jaar door gras grazen. Iedereen weet dat de smaak en<br />

voedingswaarde van vlees in de eerste plaats afhangt van wat het dier te eten krijgt. Ierland heeft<br />

een zeeklimaat en weilanden vol groen, vet gras. Daarom biedt het de perfecte voedingsbodem voor<br />

veeteelt. En de eeuwenoude know-how van onze boeren in kleine familiebedrijven zorgt voor<br />

de rest…<br />

Wat is het voordeel van extensieve veeteelt?<br />

Er zijn heel wat voordelen aan verbonden. Een koe die het hele jaar door gras kan grazen in een<br />

rustige omgeving zonder stress, zal vlees opleveren van constante kwaliteit: erg mals, lichtjes<br />

doorregen en zeer aromatisch. Bovendien heeft het vlees meer voedingswaarde: het bevat meer<br />

vitamine A, caroteen, geconjugeerd linolzuur en onverzadigde vetzuren.<br />

Zijn veeteelt en duurzame ontwikkeling niet tegenstrijdig?<br />

Aangezien Ierland erg begaan is met het milieu, heeft het land in 2011 als eerste in de wereld een<br />

programma gelanceerd om de ecologische voetafdruk op te nemen in de kwaliteitsgarantie.<br />

30.000 Ierse veefokkers kunnen nu de ecologische voetafdruk van hun vee meten en dus ook<br />

verkleinen. Voor het welzijn van de dieren en van onszelf…<br />

En de Chefs’ Irish Beef Club?<br />

We zijn op het idee gekomen om een club op te richten van Europese chefs die Iers rundvlees<br />

gebruiken in hun keuken. Om dit boekje te maken, hebben we hen gevraagd met hun talent en<br />

inspiratie aan de slag te gaan met een product dat ze goed kennen en waarderen. Wij hopen dat u<br />

door de vele verschillende recepten en hapjes niet enkel de kwaliteit van ons vlees ontdekt, maar ook<br />

de veelzijdigheid ervan.


Gekarameliseerde rundsschouder<br />

vinaigrette van sjalot en braadvocht<br />

Ingrediënten:<br />

• 1,2 kg rundsschouder<br />

• 2 grof gesneden uien<br />

• 1 grof gesneden wortel<br />

• 1 zomerprei in stukken gesneden<br />

• 5 geplette teentjes knoflook<br />

• Enkele takjes tijm<br />

• 2 laurierblaadjes<br />

• 1,5 l gewone rode wijn<br />

• 1 streepje oude wijnazijn<br />

• 1 liter kalfsfond<br />

• 8 grote sjalotten<br />

• 1 dl notenolie<br />

• Zout<br />

• Peper<br />

Moeilijkheid<br />

2u30<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Faugère<br />

6<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

5<br />

Marinade Leg het vlees in een grote kom met de uien, wortelen en de stukken prei. Voeg de<br />

geplette knoflook en de kruiden toe. Overgiet het mengsel gul met rode wijn en een beetje<br />

azijn. Laat het geheel 24 uur marineren in de koelkast.<br />

Stoven Haal het vlees en de garnituur uit de marinade. Laat het vlees goed uitdruipen, breng<br />

het op smaak en schroei beide kanten dicht in een hete, ovenvaste stoofpan. Voeg de<br />

garnituur toe, laat die slinken en voeg vervolgens de marinade toe. Laat het geheel<br />

opwarmen. Wanneer het aan de kook raakt, voegt u de kalfsfond toe en brengt u het geheel<br />

opnieuw aan de kook. Dek de pan af en zet ze ongeveer 2 uur in de oven, op ovenstand 6.<br />

Gaarheid Controleer de gaarheid van de rundsschouder om de 15 à 20 minuten om te<br />

vermijden dat de braadjus te snel verdampt en het vlees uitdroogt. Als u er met een mes op<br />

duwt, mag het vlees geen weerstand bieden. Het vlees moet mals en sappig zijn. Wanneer de<br />

rundsschouder gestoofd is, haalt u het vlees uit het braadvocht en legt u het op een plaat zodat<br />

het kan afkoelen. Zet het vlees vervolgens opnieuw in de koelkast. Giet de saus door een<br />

puntzeef en schep het vet er zoveel mogelijk af zodat u een gladde en smakelijke saus krijgt.<br />

Vinaigrette van sjalot en braadvocht Schil de sjalotten en hak ze fijn. Laat ze even slinken<br />

en bevochtig ze dan met het braadvocht. Laat op een zacht vuurtje stoven totdat de saus<br />

volledig ingekookt is en u een confit van sjalot krijgt. Breng op smaak: voeg naar eigen<br />

voorkeur zout, peper en azijn toe. Giet vervolgens de notenolie over de compote en meng<br />

het geheel zachtjes. De vinaigrette moet pittig blijven.<br />

Karameliseren Wanneer het vlees volledig afgekoeld is, snijdt u het in vier gelijke stukken<br />

die u laat karameliseren in een hete braadpan met een beetje olie. Wanneer aan de ene kant<br />

een “korst” gevormd is, draait u de rundsschouder om, zet u het vuur wat lager en voegt u<br />

een klontje boter toe. Laat de andere kant traag karameliseren zodat het vlees weer warm<br />

wordt: het moet mals en warm aanvoelen.<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Wat ik zo fijn vind aan dit vlees is de consistente kwaliteit – een essentieel criterium naar mijn mening – en de<br />

buitengewone malsheid. Dit vlees is zowel stevig als zacht. Ik ben verzot op de rundskotelet die ik aanbied op<br />

de kaart, maar ik werk even graag met runderstaart en rumpsteak.<br />

Gilles Ajuelos: La Marlotte - 55 rue du Cherche-Midi - 75006 Parijs<br />

Tel.: +33 (0) 1 45 48 86 79 - www.lamarlotte.com


Moeilijkheid<br />

4<br />

1u<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Châteauneuf<br />

du Pape<br />

8<br />

Runderlende met whiskysaus<br />

krokantje van groene asperges met morieltjes<br />

en een flan van rundermerg<br />

Ingrediënten:<br />

• 800 g lendestuk<br />

• 3 cl druivenpitolie<br />

• 50 g boter<br />

• 1 teentje knoflook en 1 laurierblaadje<br />

Voor de whiskysaus<br />

• 250 g snijdsel van rundvlees<br />

• 150 g sjalotten<br />

• 50 g knoflook<br />

• 10 cl whisky<br />

• 10 g maïzena<br />

Voor de flan<br />

• 200 g rundermerg<br />

• 200 g room met 35% vetgehalte<br />

• 1 eidooier<br />

• Peper en zout<br />

Bereiding<br />

1 Begin met het dikke lendestuk (400 g) toe te bereiden en bewaar het snijdsel voor de rundersaus.<br />

2 Laat het snijdsel goed aanbraden en blus dan met bouillon of water. Laat het inkoken en lichtjes<br />

karameliseren. Voeg de gehakte sjalotten en de teentjes knoflook toe. Laat het geheel slinken in de boter.<br />

3 Schep het vet eraf en bevochtig opnieuw. Laat opnieuw inkoken en karameliseren. Bind de<br />

saus lichtjes met boter.<br />

4 Laat de whisky apart inkoken en flambeer hem. Voeg hem dan toe om de rundersaus te<br />

aromatiseren. Breng op smaak.<br />

5 Schil en kook de groene asperges op Engelse wijze (beetgaar). Snijd de morieltjes en spoel ze<br />

even af onder water. Gaar ze met een beetje sjalot in boter. Zet ze opzij.<br />

6 Snijd het filodeeg in 2 rechthoeken en besmeer die met de geklaarde boter. Bestrooi de eerste<br />

helft met parmezaanse kaas en leg de andere kant erbovenop. Laat dit 7 minuten garen op 170°C.<br />

7 Laat het merg weken om het bloed te verwijderen. Meng het in de cutter met de room en de<br />

eidooier. Kruid het mengsel goed af en laat het koken in een eierdopje. Lauw opdienen.<br />

Dresseren<br />

1 Leg het filodeeg bovenop 4 groene aspergepunten van 10 cm. Schik enkele verse morieltjes<br />

en de flan van rundermerg in een glaasje.<br />

v Snijd de dikke lende in schuine repen, plaats het krokantje op het bord en giet de rundersaus<br />

ernaast. Geef een draai van de peper- en zoutmolen over het vlees.<br />

www.boeuf-irlandais.fr<br />

Voor de garnituur<br />

• 600 g verse groene asperges<br />

• 200 g verse morieltjes<br />

• 50 g sjalotten<br />

• Zout<br />

Voor het krokantje<br />

• 30 g geklaarde boter<br />

• 20 g parmezaanse kaas Reggiano<br />

• 1 vel filodeeg


De chef aan het woord<br />

Het is een product met een benaming waaraan een kwaliteitsgarantie is toegekend, met een specifieke smaak, welbepaalde<br />

herkomst en serieuze fokkers. Dankzij het kleine karkas kunnen we een dik stuk vlees aanbieden en de gaartijd<br />

beter controleren. Zo kunnen we voldoen aan de wensen van de vaste en internationale klanten van de Flo-groep. Dankzij<br />

de prijs kunnen we gulle porties geven. We serveren namelijk een mooi stuk vlees van ongeveer 300 g.<br />

Roland Borne: Uitvoerend chef van de Flo-groep<br />

www.groupeflo.com


Provençaals stoofpotje van<br />

rundswangetjes<br />

Moeilijkheid<br />

3u<br />

Ingrediënten:<br />

• 2 rundswangetjes in grote blokjes gesneden<br />

• ½ kalfspoot<br />

• 2 grote gehakte uien<br />

• 6 à 10 wortelen in dikke plakjes gesneden<br />

• 2 fijngehakte teentjes knoflook<br />

• 8 geschilde nieuwe aardappelen<br />

• 50 g gedroogde tomaten<br />

• 20 ontpitte en gehalveerde zwarte olijven<br />

• 30 g verse, geraspte gember<br />

• zeste van een halve sinaasappel<br />

• 4 el. olijfolie<br />

• 1 grote el. bloem<br />

• 1 liter gecorseerde rode wijn (Provence)<br />

• Kruidentuiltje: tijm en laurierblad<br />

• 50 cl water<br />

• Enkele verse erwtjes en groene boontjes<br />

• Zout<br />

• Peper<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Bandol rouge<br />

Bereiding<br />

1 Fruit de gezouten en gepeperde stukken runderwang in hete olijfolie. Laat ze mooi bruin<br />

worden.<br />

2 Voeg de ui toe en laat die smelten zonder te verkleuren. Voeg de knoflook toe en vervolgens<br />

de bloem. Meng het geheel met de wijn en 50 cl water. Voeg een snuifje zout, de wortelen,<br />

het kruidentuiltje, de gedroogde tomaten, de sinaaszeste en de halve kalfspoot toe.<br />

3 Dek af en laat ongeveer 2 uur zachtjes garen.<br />

4 Voeg de aardappelen en de gember toe en laat 45 minuten onafgedekt koken.<br />

5 Haal het kruidentuiltje en de zeste eruit. Breng het geheel op smaak.<br />

Dresseren<br />

Dien op in diepe borden en versier met wat geblancheerde, beetgare erwten en groene<br />

boontjes. Laat de saus indikken indien nodig.<br />

10<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Vroeger kreeg ik van ongeveer één op de tien klanten klachten over de kwaliteit van het rundvlees. Ze vonden de<br />

smaak goed, maar vonden het iets te taai. Dat probleem heb ik niet meer met dit kwaliteitsvlees. Meer nog, aangezien<br />

Ierse runderen een klein karkas hebben, kan ik een rundskotelet voor één persoon maken en dat weet de solorestaurantganger<br />

te waarderen. Jacques Cagna: La Rôtisserie d’en Face - 2 rue Christine - 75006 Parijs<br />

Tel.: +33 (0) 1 43 26 40 98 - www.jacquescagna.com


Zomerse handgesneden<br />

tartaar van rumpsteak<br />

Ingrediënten:<br />

• 800 g handgesneden rumpsteak<br />

Moeilijkheid<br />

20min<br />

Voor de kumquatsaus<br />

• 4 el. sojasaus<br />

• 4 el. citroensap<br />

• 4 el. olijfolie<br />

• 3 volledige kumquats<br />

• 20 g vers geraspte gember<br />

• 2 koffielepels poeder van gedroogde tonijn<br />

• Zout<br />

• Peper<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Coteaux du<br />

Languedoc<br />

Bereiding<br />

1 Meng de ingrediënten van de saus voor de tartaar.<br />

2 Vermeng de saus met het gemalen vlees. Breng op smaak met peper en zout.<br />

U kunt de tartaar wat extra pit geven door er in julienne gesneden groene peper aan toe te<br />

voegen.<br />

Dresseren<br />

Dien op met knapperige stroaardappelen.<br />

12<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Aangezien onze regio minder bedeeld is qua rood vlees, heb ik eens een poging gewaagd met Iers rundvlees.<br />

En zoals men zegt: als je het eenmaal geprobeerd hebt, kun je er niet meer buiten. Het is een prachtig, smakelijk<br />

en erg mals product.<br />

Jean-Pierre Cazals: Le Spinaker - Pointe du Môle - Port Camargue - 30240 Le Grau du Roy<br />

Tel.: +33 (0) 4 66 53 36 37 - www.spinaker.com


Krokantje van lendestuk en<br />

ganzenlever met champignons<br />

selderijmousse en gekarameliseerde raapjes<br />

Moeilijkheid<br />

1u<br />

Ingrediënten:<br />

• 1 lendestuk van 800 g<br />

• 2 vellen brickdeeg<br />

• 50 g rauwe ganzenlever<br />

• 10 cl olijfolie<br />

• 200 g Parijse champignons<br />

• ½ knolselder<br />

• 1 ui<br />

• Tijm<br />

• Rozemarijn<br />

• 50 cl melk<br />

• 4 rapen<br />

• 1 sinaasappel<br />

• 1 prei<br />

• 1 groene selder<br />

• 1 fles rode wijn<br />

• 2 wortelen<br />

• Zout<br />

• Peper<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Gigondas<br />

Bereiding<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

5<br />

6<br />

Laat de van tevoren in brunoise gesneden champignons sauteren en breng ze op smaak.<br />

Snijd het vlees open en vul het met de ganzenlever en de champignons. Bind het vlees dicht<br />

en omwikkel het met een vel brickdeeg.<br />

Maak de selder en de ui schoon en kook ze gedurende 20 minuten in water en melk. Giet het<br />

geheel door een puntzeef en mix alles.<br />

Kook de rapen gedurende 10 minuten in water. Laat ze afkoelen en warm ze vervolgens weer<br />

op met een klontje boter en sinaasappelsap.<br />

Braad het rundvlees en de groenten. Bevochtig met rode wijn en water. Voeg tijm en<br />

rozemarijn toe. Laat volledig inkoken.<br />

Omwikkel het vlees met een vel brickdeeg en bak het met 10 cl olijfolie.<br />

Dresseren<br />

Snijd het rundvlees in twee, leg de stukken op het bord en dien op met een selderijmousse.<br />

14<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

De benaming van de producten die ik gebruik, staat altijd vermeld op het menu, alsook de naam van de veeteler.<br />

Iers vlees heeft een heel goede reputatie in België, dus ik krijg positieve reacties.<br />

Gaëtan Colin: Jaloa* - Place Sainte-Catherine 5 - B - 1000 Brussel - België<br />

Tel.: + 32 (0) 2 513 19 92 – www.jaloa.com


Ossenhaas<br />

“op grootmoeders wijze”<br />

Moeilijkheid<br />

Ingrediënten:<br />

• 1 ossenhaas van 800 g<br />

• 250 g Parijse champignons<br />

• 200 g boschampignons: grijze oesterzwammen,<br />

shiitakes, eekhoorntjesbrood<br />

• 150 g mager spek<br />

• 15 kleine uitjes<br />

• 150 g sjalotten<br />

• 1 l rode wijn ingekookt tot 20 cl<br />

• Tijm<br />

• Laurier<br />

• 1 l kalfsfond<br />

• 20 cl bosbessencoulis<br />

• 20 geplette jeneverbessen<br />

• 40 g boter<br />

• Een mespuntje suiker<br />

• ½ bosje verse peterselie<br />

• Zout<br />

• Peper<br />

45min<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Madiran<br />

16<br />

Bereiding<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

5<br />

Plaats de ossenhaas van 800 g in een schotel, schuif hem de oven in en braad hem gedurende<br />

8 minuten op 160°C. De ossenhaas moet saignant gebakken zijn. Wanneer u hem uit de oven<br />

haalt, laat u hem rusten op een rooster.<br />

Doe de uien in een steelpan met een mespunt suiker en 20 g boter. Zet het geheel onder<br />

water en voeg een snuifje zout toe. Breng aan de kook op een zacht vuurtje totdat het<br />

kookvocht volledig is verdampt.<br />

Snijd het magere spek in reepjes. Doe de spekreepjes in een steelpan, zet ze onder koud water<br />

en blancheer ze gedurende 5 minuten op een hoog vuur. Spoel ze daarna af onder koud<br />

water en laat ze uitdruipen.<br />

Maak de champignons schoon, was ze en snijd ze in vieren. Laat 30 g boter smelten in een braadpan,<br />

voeg de champignons toe en breng ze op smaak. Bak ze ongeveer 10 minuten op een hoog vuur.<br />

Doe de gebruinde spekreepjes bij de uien en de champignons. Laat het geheel 5 minuten sauteren<br />

op een hoog vuur. Bevochtig met een beetje kalfsfond en voeg vers gehakte peterselie toe.<br />

Polentakroket<br />

Maak een polentamengsel en vermeng dit met de gehakte boschampignons. Wanneer het<br />

mengsel lauw is, maakt u er kroketten van.<br />

Rode wijnsaus<br />

Vermeng 150 g sjalotten, 1 l rode wijn ingekookt tot 20 cl, tijm en laurier, 1 l kalfsfond, 20 cl<br />

bosbessencoulis en 20 geplette jeneverbessen. Laat het geheel inkoken, zeef het en bind de<br />

saus met boter.<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

In mijn restaurants kunnen de klanten al jaren genieten van Iers rundvlees in al zijn vormen. Vanwaar deze keuze? In<br />

de eerste plaats omwille van de betrouwbaarheid van dit kwaliteitsvlees, de degelijkheid van de traditionele<br />

fokmethodes en de onevenaarbare smaak! Het beste bewijs: de blijvende tevredenheid van onze klanten.<br />

Roland Debuyst: Restaurant Orange - Leuvensesteenveg 614 - 1930 Nossegem - België<br />

Tel.: + 32 (0) 2 757 05 59 - www.orangerestaurant.be - www.rolanddebuyst.com


Gebraden kraaibiefstuk met<br />

kriekensap en rode wijn<br />

mousse van grijze sjalot en salie<br />

Ingrediënten:<br />

Moeilijkheid<br />

• 200 g grijze sjalotten<br />

• 40 cl gevogeltefond<br />

• 10 g boter<br />

• 5 salieblaadjes<br />

• 150 g krieken<br />

• 35 cl rode wijn<br />

• 1 mespuntje suiker<br />

• 1 kruidnagel<br />

• 3 peperbolletjes<br />

• 1 krul zoethout<br />

• 1 jeneverbes<br />

• 1 steranijs<br />

• 10 g boter<br />

• 4 kraaibiefstukken van elk 100 g<br />

• 1 lepel geklaarde boter<br />

• 20 g rauwe boter<br />

• 12 gekookte peulen<br />

• 3 salieblaadjes<br />

• Zout<br />

• Peper<br />

4<br />

1u<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Côtes-du-Jura<br />

Bereiding<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

5<br />

Schil de grijze sjalotten en leg ze in een steelpan met de gevogeltefond, de boter, de<br />

salieblaadjes, het zout en de peper. Dek de pan af met vetvrij bakpapier.<br />

Laat dit 15 minuten sudderen. Laat het geheel uitdruipen en haal de sjalotten door een zeef<br />

om een fijne mousse te maken. Zet de mousse opzij.<br />

Breng de rode wijn aan de kook in een steelpan samen met de kruiden. Laat 8 minuten koken.<br />

Zeef de krieken en voeg ze toe. Breng de saus opnieuw aan de kook en laat ze inkoken totdat<br />

er een siroopachtige substantie ontstaat. Voeg een klontje boter toe en zet de saus opzij.<br />

Geef een draai van de zout- en pepermolen over de kraaibiefstuk. Schroei de biefstuk dicht<br />

in geklaarde boter en bedruip hem regelmatig met de rauwe boter. Afhankelijk van de dikte<br />

bakt u de biefstuk 4 à 5 minuten aan elke kant. Laat het vlees minstens 8 à 10 minuten rusten<br />

op een rooster.<br />

Warm de kraaibiefstuk opnieuw op in schuimende boter en snijd hem vervolgens in 3 gelijke stukken.<br />

Dresseren<br />

1 Leg elke medaillon op een quenelle van sjalottenmousse.<br />

2 Schik de in staafjes gesneden peulen en enkele gekonfijte krieken op de stukken vlees.<br />

3 Werk af met een streepje saus en in julienne gesneden salie.<br />

18<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Kraaibiefstuk is een compact stuk vlees dat geklasseerd wordt als slachtafval. Ik houd de 2 delen waaruit de kraaibiefstuk<br />

bestaat graag intact - zonder ze te halveren – en dien ze op als medaillons. Het is een mooi doorregen<br />

stuk vlees, dat een aangename zachtheid oplevert die hand in hand gaat met de sappigheid van de kraaibiefstuk.<br />

Romuald Fassenet: Château du Mont Joly* - 6 rue du Mont Joly - 39100 Sampans<br />

Tel.: +33 (0) 3 84 82 43 43 - www.chateaumontjoly.com


Rundscarpaccio met<br />

zure tomaatjes<br />

pesto van rozemarijn en ansjovis<br />

Ingrediënten:<br />

Een rond stuk dooraderd rundvlees van 1 kg<br />

Moeilijkheid<br />

45min<br />

Pesto<br />

• 1 bos rozemarijn<br />

• 2 teentjes knoflook<br />

• 1/4 bosje platte peterselie<br />

• 1 snee broodkruim geweekt in melk<br />

• 6 ansjovisfilets<br />

• 2 dl olijfolie<br />

• 1 tl. oude wijnazijn<br />

Salade van zure tomaatjes<br />

• 24 kerstomaatjes<br />

• 25 cl witte wijnazijn<br />

• 25 cl droge witte wijn<br />

• 100 g kleine zwarte ontpitte olijven<br />

• 50 g parmezaankrullen<br />

• 100 g rucola<br />

• Zout<br />

• Peper<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Languedoc<br />

Cazaban<br />

Bereiding<br />

1 Snijd het ronde stuk dooraderde rundvlees, dat van tevoren in de diepvriezer heeft gezeten,<br />

in plakken.<br />

2 Leg de plakken voorzichtig op 4 grote platte borden (ongeveer 15 plakken per bord). Zet de<br />

borden op een koele plaats.<br />

3 Pesto: blancheer de teentjes knoflook en laat ze afkoelen. Mix de look vervolgens samen met<br />

de rozemarijn, de peterselie, de ansjovis, de snee broodkruim en de olijfolie. Voeg vervolgens<br />

de oude wijnazijn toe. Breng op smaak en bewaar het mengsel op een koele plaats.<br />

4 Salade van tomaatjes: warm de azijn en de witte wijn op. Verwijder de steel van de<br />

tomaten en laat ze 30 seconden schrikken. Laat ze vervolgens weer afkoelen en meng ze met<br />

de zwarte olijven en de rucola. Breng op smaak met de pesto, olijfolie en fijn zout.<br />

Dresseren<br />

Besmeer de plakken rundscarpaccio rijkelijk met pesto. Leg de salade van zure tomaatjes in het<br />

midden van het bord en werk af met de parmezaankrullen.<br />

20<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Dit rundvlees is volgens de regels van de kunst een weerspiegeling van het Ierse terroir en van de voordelen<br />

van veeteelt in open lucht. Vandaar de mooie kleur van het vlees. Het is zuiver vlees dat smelt in de mond.<br />

Matthieu Fontaine: Restaurant Quai Ouest - Base des Sous-marins du Keroman - 56100 Lorient<br />

Tel.: +33 (0) 2 97 65 42 58 - www.quaiouest-lorient.com


Kraaibiefstuk<br />

gekonfijte Roscoff uien en aspergeboter<br />

Ingrediënten:<br />

• 4 kraaibiefstukken van 160 g<br />

• 4 Roscoff uien<br />

• 8 stukken groene lenteasperges<br />

• 80 g boter<br />

• Fijn zout<br />

• Zeezout<br />

• Peper<br />

Moeilijkheid<br />

1u30<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

22<br />

Irancy<br />

Bereiding<br />

1 Groene asperges. Snijd de steeltjes van de asperges zodat u enkel het groene deel<br />

overhoudt. Oculeer de aspergepunten (de kopjes verwijderen). Kook ze 4 à 6 minuten in<br />

kokend water. Ze moeten stevig blijven: werp ze in ijskoud water zodat ze hun kleur<br />

behouden en niet verder garen. Laat ze uitdruipen en leg ze opzij.<br />

2 Aspergeboter. Herbruik een deel van de aspergestelen. Snijd ze in heel fijne brunoise en<br />

meng de blokjes in de zachte boter. Breng het geheel op smaak en wikkel het in<br />

aluminiumfolie. Maak een rol met een diameter van 2 cm en zet de rol in de koelkast.<br />

3 Roscoff uien. Leg de 4 volledige uien op vetvrij papier met een scheutje olijfolie en een<br />

snuifje zeezout en bak dit ongeveer 1 uur op 140°. Snijd de bovenkant van de ui eraf en haal<br />

het gekonfijte vruchtvlees eruit. Stamp het vruchtvlees fijn, breng het op smaak en vul de ui<br />

ermee. Zet er een deksel op en bewaar het geheel in een ovenschaal bedekt met aluminium.<br />

4 Kraaibiefstuk. Het vlees moet op kamertemperatuur zijn: haal het 3 uur op voorhand uit de<br />

koelkast. Kruid het vlees met fijn zout en bak het snel in een scheutje hete olie zodat het aan<br />

alle kanten goed kan bruinen. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het 30 minuten<br />

rusten op een rooster zodat de lucht eronderdoor kan.<br />

5 Wanneer u gaat opdienen, doet u een scheutje olie en verse boter in de braadpan. Gaar de<br />

kraaibiefstuk naar believen verder wanneer de boter pruttelt.<br />

Dressage<br />

1 Leg de kraaibiefstuk op een rooster. Snijd een plakje van de aspergeboter en leg dat op het<br />

vlees. Zet het geheel onder de grill zodat de aspergeboter smelt. Leg alles op een goed<br />

voorverwarmd bord.<br />

2 Leg de ui en de aspergepunten gebakken in boter en zeezout op het bord. Dien onmiddellijk op.<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Toen ik de veehouders in Ierland ontmoette, was ik erg onder de indruk van hun passie voor hun dieren, hun<br />

wilskracht en hun inzet voor het welzijn van de dieren. Als je die mannen hebt ontmoet, begrijp je hoe het<br />

komt dat dat vlees van zo’n hoge kwaliteit is.<br />

Patrick Gauthier: La Madeleine* - 1 rue d’Alsace-Lorraine - 89100 Sens<br />

Tel.: +33 (0) 3 86 65 09 31 - www.restaurant-lamadeleine.fr


Rumpsteak gevuld<br />

met Ierse oesters<br />

fijne aardappelmousseline, verse kruiden<br />

en in Guinness gekonfijte sjalotten<br />

Moeilijkheid<br />

Ingrediënten:<br />

• 800 g rumpsteak<br />

• 6 oesters nr. 2<br />

• Paneermeel<br />

• 1 el. zachte boter<br />

• sap van 1 citroen<br />

• 500 g darmnet<br />

• 4 fijngehakte sjalotten<br />

• 1/2 l Guinnessachtig bier<br />

• 1/4 l jus van rundvlees<br />

• Mengeling van verse gehakte kruiden:<br />

kervel, bieslook, peterselie, salie...<br />

• 1 kg pureeaardappelen<br />

• Boter<br />

• Room<br />

• Zout<br />

• Peper<br />

2u30<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Fleurie<br />

Bereiding<br />

1 Mix de oesters met het paneermeel, de zachte boter en het citroensap tot een deeg. Leg het<br />

deeg in een kom op kamertemperatuur.<br />

2 Snijd de biefstuk open met een mes. Vul hem met het deeg van oesters en vouw het vlees<br />

weer dicht.<br />

3 Rol de biefstuk in het darmnet en bind hem dicht.<br />

4 Laat het vlees goed bruinen in een sauteerpan met een beetje olijfolie, 2 teentjes knoflook<br />

en een takje tijm.<br />

5 Leg het stuk vlees in een ovenschaal. Bak het vlees ongeveer 10 à 12 minuten op 210°C. Laat<br />

het daarna minstens 15 minuten rusten op een rooster onder aluminiumfolie. Schuif het dan<br />

weer in de oven om het op te warmen. Dien het vlees op.<br />

Mousseline<br />

1 Voordat u het vlees bereidt, schilt u de aardappelen en kookt u ze, met een snuifje zout, om<br />

er puree van te maken.<br />

2 Doe een klontje boter en de sjalotten in de sauteerpan voor het vlees. Kruid ze af, laat ze<br />

even slinken en voeg dan het bier toe. Laat dit volledig inkoken. Voeg de jus van rundvlees<br />

toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng het geheel op smaak.<br />

3 Laat de sjalotten uitdruipen en bewaar de jus die als saus zal dienen.<br />

4 Maak aardappelpuree met boter en room en voeg er de gekonfijte sjalotten en gehakte<br />

kruiden aan toe. Breng de puree op smaak.<br />

24<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

De Ierse veeteelt is zo natuurlijk mogelijk en dat is tegenwoordig belangrijk. Het resultaat is mooi doorregen<br />

vlees dat zowel mals als smaakvol is.<br />

Sébastien Grospellier: La Table de Chaintré* - 71570 Chaintré<br />

Tel.: +33 (0) 3 85 32 90 95 - www.latabledechaintre.com


Gepocheerde rumpsteak<br />

saliebouillon, gekonfijte schorseneren met spek en grijze<br />

sjalotten lichte bearnaisesaus met gember<br />

Moeilijkheid<br />

1u30<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Arbois rouge<br />

26<br />

Ingrediënten:<br />

Voor de biefstuk<br />

• 1 rumpsteak van 600 g gelardeerd met<br />

5 blaadjes salie<br />

• 1 l groentenbouillon<br />

• 1 bosje salie<br />

• 3 laurierblaadjes<br />

• 25 g verse gember in plakjes gesneden<br />

Voor de garnituur<br />

• 12 mooie grijze sjalotten (kleine grijze<br />

sjalotten)<br />

• 15 g boter<br />

• 150 g spek van het cul-noir varken,<br />

geblancheerd in witte wijn en in<br />

brunoise gesneden<br />

• 1 el. truffelolie<br />

• Honing<br />

• 500 g gewone schroseneren<br />

• Ascorbinezuur<br />

Voor de bearnaisesaus<br />

• 15 g gehakte sjalotten<br />

• 5 g verse gember<br />

• 5 cl sherryazijn<br />

• 20 cl runderbouillon<br />

• 2 eidooiers<br />

• 75 g geklaarde boter<br />

• 1 eiwit<br />

• Maldonzout en peper van de molen<br />

• 2 el. fijngestampte platte peterselie<br />

• Zeste van een halve citroen fijngeraspt<br />

met een Microplane rasp<br />

Bereiding<br />

1 Maak een groentenbouillon. Zeef de bouillon en voeg de kruiden toe (salie, laurier en gember). Laat staan<br />

op een temperatuur van 75 °C.<br />

2 Biefstuk. Lardeer de biefstuk met blaadjes salie. Wikkel hem stevig in plasticfolie (voor voedsel), bind de<br />

uiteinden dicht en prik erin. Kook de biefstuk 45 minuten in de bouillon op 75°C of door en door op 45°C.<br />

3 Garnituur. Maak de grijze sjalotten en de schorseneren schoon en snijd ze in stukken van 4 cm. Bewaar<br />

ze in water met ascorbinezuur. Bruin ze lichtjes in de boter. Bevochtig ze met runderbouillon. Voeg de<br />

honing en truffelolie toe en kruid het geheel subtiel af. Voeg meer vocht toe indien nodig en laat inkoken<br />

tot een gelei. Werk af met het in brunoise gesneden spek.<br />

4 Bearnaisesaus. Laat de fijngehakte sjalotten, de gember, de azijn en de runderbouillon inkoken tot de<br />

helft overblijft. Giet het mengsel door een puntzeef en haal het van het vuur. Voeg de eidooiers en de<br />

geklaarde boter toe en maak er een mooie emulsie van met behulp van een Bamix mixer. Rasp op het<br />

laatste moment een halve citroen en bestrooi met fijngeknipte platte peterselie. Om de saus lichter te<br />

maken kunt u 1 opgeklopt eiwit toevoegen wanneer de pot niet meer op het vuur staat.<br />

Dresseren<br />

1 Haal de biefstuk uit de bouillon, verwijder de folie, kruid af met peper en zout. Snijd de biefstuk in gelijke<br />

sneetjes.<br />

2 Leg de stukken geglaceerde schorseneren, de grijze sjalotten en het in brunoise gesneden spek in het<br />

midden van het bord. Leg er een sneetje biefstuk bovenop.<br />

3 Overgiet het geheel met de bearnaisesaus.<br />

4 Werk af met fijne schorseneren die geblancheerd en vervolgens gedroogd zijn in een oven op 70°C, op<br />

ingevet bakpapier.<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Ik kies altijd het beste voor mijn klanten, waar het ook vandaan moet komen. Een tiental jaar geleden schotelde Jean Denaux me<br />

dit uitzonderlijke vlees voor. Hij liet me proeven van een “Hereford prime” rundskotelet en ik was meteen verkocht aan de malsheid<br />

en harmonie van het vlees. Ik ben dan ook erg verheugd dat ik Iers rundvlees aan mijn klanten kan aanbieden en zij zijn steeds<br />

verrukt over de kwaliteit ervan.<br />

Jean-Paul Jeunet: Restaurant Jean-Paul Jeunet** - 9 rue de l’hôtel de ville - 39600 Arbois<br />

Tel.: +33 (0) 3 84 66 05 67 - www.jeanpauljeunet.com


Ossenhaas met rundermerg<br />

Ingrediënten:<br />

Moeilijkheid<br />

30min<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Bourgueil<br />

Bereiding<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

5<br />

6<br />

7<br />

• 600 g ossenhaas<br />

• 3 sjalotten<br />

• 100 g boter<br />

• 2 eetlepels gehakte peterselie<br />

• 2 dl blond bier<br />

• 4 dl kalfsfond<br />

• 0,5 dl truffeljus<br />

• 1 teentje knoflook<br />

• 300 g boterboontjes<br />

• 2 dl tomatensaus<br />

• 10 fijngeknipte basilicumblaadjes<br />

• Zout<br />

• Peper<br />

Snijd de ossenhaas in 4 stukken.<br />

Haal het merg uit het bot, spoel het af in zout water en snijd het in blokjes.<br />

Schil de sjalotten, snijd ze in heel fijne plakjes en laat ze even aanbakken in boter. Laat ze<br />

afkoelen, meng ze met het merg en de peterselie. Kruid af met peper en zout.<br />

Bak de ossenhaasjes aan beide kanten en haal ze uit de braadpan.<br />

Blus de braadpan met het bier, de kalfsfond, de truffeljus en de fijngeknipte basilicum.<br />

Breng de saus aan de kook en laat ze inkoken tot een derde. Giet de saus door een zeef.<br />

Kook de boterboontjes in gezouten water en laat ze uitdruipen.<br />

Breng de tomatensaus met basilicum aan de kook en voeg er de boterboontjes aan toe.<br />

Dresseren<br />

1 Leg het vlees in een ovenschaal, leg de mergbereiding erbovenop en zet het geheel<br />

6 minuten onder een voorverwarmde grill.<br />

2 Leg de boterboontjes op het bord.<br />

3 Breng op smaak met peper en zout.<br />

28<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Dit vlees is bijzonder smaakvol en mooi doorregen. Het is vooral hoog aan te schrijven omwille van zijn<br />

aangename textuur en consistente kwaliteit. Het is één van de beste vleessoorten in Europa.<br />

Wouter Keersmaekers: Restaurant De Schone van Boskoop* - Appelkanstraat 10 -<br />

B-2530 Boechout - België - Tel.: + 32 (0) 345 41 931 - www.deschone_vanboskoop.be


Dikke entrecote<br />

gekonfijte zoete aardappelen, rode uiencompote<br />

en salade van verse kruiden<br />

Moeilijkheid<br />

Ingrediënten:<br />

• Twee behoorlijk dikke entrecotes van elk<br />

minstens 400 g<br />

• 12 cl rode wijn<br />

• Zeezout<br />

• Sechuanpeperbolletjes<br />

• 4 teentjes knoflook<br />

• 2 zoete aardappelen<br />

• 2 dl gevogeltebouillon<br />

• Kervel<br />

• Dragon<br />

• Koriander<br />

• 2 rode uien<br />

• 1 cl olijfolie<br />

• 1 glas rode wijnazijn<br />

45min<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Chenas rouge<br />

Bereiding<br />

1 Bak de entrecotes in boter. U begint met een hoog vuur en zet het vuur onmiddellijk lager.<br />

Laat ze goed bruinen aan elke kant en kruid ze af. Laat ze 10 minuten verder garen in de<br />

oven op 180°C. Laat het vlees vervolgens 10 minuten rusten op een rooster onder<br />

aluminiumfolie.<br />

2 Rode uiencompote. Blus de braadpan met rode wijn en laat deze inkoken alvorens boter<br />

toe te voegen. Maak de rode uien schoon en snijd ze in vier stukken. Snijd vervolgens elke<br />

kwartje in fijne staafjes overeenkomstig de vorm van de ui. Laat ze op een laag vuur garen in<br />

een braadpan met een beetje boter en azijn. Laat ze 15 à 20 minuten konfijten. Breng op<br />

smaak met peper en zout.<br />

3 Gekonfijte zoete aardappelen. Schil de zoete aardappelen, snijd ze in plakken en bak ze in<br />

een beetje boter op een laag vuur. Kruid af met peper en zout. Laat ze 10 à 15 minuten garen<br />

met twee ongeschilde teentjes knoflook. Blus het geheel met een beetje bouillon, laat het<br />

inkoken en begin dan weer opnieuw. Herhaal dit proces totdat de aardappelen heel zacht zijn.<br />

4 Salade van verse kruiden. Haal de blaadjes van de kruiden en verwijder de takjes. Meng<br />

de kruiden met een scheutje azijn en olijfolie.<br />

Dresseren<br />

1 Leg het vlees en de uien op het bord. Schik de aardappelplakjes bovenop elkaar.<br />

2 Werk af met de salade en de ingekookte rode wijnsaus met boter.<br />

30<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Alle delen van het Ierse rund zijn lekker, dus je kan ze bereiden zoals je wil: gegrild, gepocheerd, rauw…<br />

Mijn persoonlijke voorkeur gaat uit naar de entrecote of de rundsschouder, die beide overheerlijk zijn.<br />

Eric Léautey: Chef en tv-gastheer van Cuisine TV en France 2.<br />

www.ericleautey.com


Lendebiefstuk gemarineerd<br />

in Marc de Brabant<br />

tatjespap, verse kruiden en seizoensgroenten<br />

omgekeerde andijvietaart met verse tijm<br />

Ingrediënten:<br />

Moeilijkheid<br />

3u45<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

32<br />

Pauillac<br />

• 1 kg lendebiefstuk<br />

• 2 dl Marc de Brabant of een andere<br />

fruitige eau-de-vie<br />

• Geklaarde boter<br />

• Oude balsamicoazijn<br />

• Maldonzout<br />

• Peper van de molen<br />

• 1 l natuurlijke bruine kalfsfond<br />

• 600 g bloemige aardappelen<br />

• 2 dl karnemelk<br />

• 75 g verse boter<br />

Bereiding<br />

1 Laat de lendebiefstuk 3 uur marineren in eau-de-vie in de koelkast.<br />

2 Laat de lendebiefstuk uitdruipen, droog hem, kruid hem af en schroei hem dicht in een<br />

sauteerpan met geklaarde boter. Laat hem garen naar believen. Laat het vlees rusten zodat<br />

het malser wordt.<br />

3 Ontvet de sauteerpan en blus ze met de marinade. Voeg de kalfsfond toe en laat de saus<br />

inkoken. Wanneer u het vlees opdient, brengt u de saus op smaak en voegt u een scheutje<br />

oude balsamicoazijn toe.<br />

4 Blancheer de groenten in de kippenbouillon. Zorg ervoor dat ze beetgaar zijn. Houd ze warm.<br />

5 Laat de kippenbouillon inkoken met een beetje suiker (naar believen).<br />

6 Kook de aardappelen op Engelse wijze en zeef ze. Voeg de karnemelk en de van tevoren<br />

opgewarmde boter toe. Kruid af met een stevige draai van de pepermolen. Zet de<br />

aardappelen opzij. Voordat u ze opdient, voegt u de fijngehakte jonge uien toe.<br />

7 Laat de andijvie garen in karamel (zoals bij een Tarte Tatin) en voeg de verse tijmblaadjes en<br />

een beetje peper en zout toe.<br />

8 Giet het geheel in cirkelvormen van 5 cm en bedek het met vellen bladerdeeg. Bak de taart<br />

20 minuten in de oven op 185°C. Haal de taart uit de vorm en dien ze warm op.<br />

Dresseren<br />

Dresseer de borden met de lendebiefstuk, het groentenkransje en de taart.<br />

www.boeuf-irlandais.fr<br />

• 1 bosje jonge uien<br />

• Seizoensgroenten: oerpeen, rapen,<br />

winterpeen, verschillende soorten<br />

bloemkool<br />

• 1 l magere kippenbouillon<br />

• Een beetje suiker<br />

• 4 ronde vellen bladerdeeg van 5 cm<br />

• 4 stukken andijvie uit volle grond<br />

• 2 takjes verse tijm<br />

• Kristalsuiker


De chef aan het woord<br />

Rundvlees, kwaliteit, consistentie, smaak, traceerbaarheid… allemaal synoniemen van Iers rundvlees. Een waarlijk<br />

genoegen om mee te werken en klanten te plezieren.<br />

Luc Mignon: Le Saisonnier - Klei 85 - 1745 Opwijk - België<br />

Tel.: + 32 (0) 5 237 52 38 - www.lesaisonnier.be


Gebraden rumpsteak<br />

flan van ganzenlever, saus van kappertjes<br />

en gekonfijte tomaten<br />

Ingrediënten:<br />

Moeilijkheid<br />

• 4 rumpsteaks van 160 g<br />

• 100 g ganzenlever<br />

• 1 dl room<br />

• 1 ei<br />

• 1 dl runderjus<br />

• 20 g kappertjes<br />

• 80 g gekonfijte tomaten<br />

• 4 witte asperges per persoon<br />

• 5 cl witte gevogeltefond<br />

• 5 cl olijfolie<br />

• 45 g boter<br />

• ¼ bosje platte peterselie<br />

• 12 kleine blaadjes van jonge snijbiet<br />

1u30<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Saint Emilion<br />

Bereiding<br />

1 Breng de room aan de kook. Haal hem van het vuur en voeg er de blokjes rauwe ganzenlever<br />

aan toe. Laat de room en ganzenlever zich gedurende 10 minuten vermengen. Mix vervolgens<br />

het ei erdoor. Kruid af met peper en zout. Giet het mengsel door een puntzeef. Laat het op<br />

een bakplaat 20 minuten garen op ongeveer 90°C.<br />

2 Maak de asperges schoon en kook ze in de witte gevogeltefond. Leg ze daarna even onder<br />

de pers.<br />

3 Knip de platte peterselie fijn.<br />

4 Bak de biefstuk.<br />

5 Snijd de asperges door in de lengte en grill ze.<br />

6 Snijd de flan van ganzenlever met een snijvormpje op maat van de biefstuk.<br />

7 Voeg de botersaus, de kappertjes en de peterselie toe.<br />

Dresseren<br />

1 Leg de biefstuk op de kruislings geschikte asperges.<br />

2 Leg de ganzenlever erbovenop.<br />

3 Overgiet het geheel met de saus.<br />

4 Werk af met de snijbietscheuten.<br />

34<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Rumpsteak wordt vaak gezien als een taai stuk vlees, maar met het Ierse rundvlees is het werkelijk ere wie ere<br />

toekomt. Elke hap is een mondvol malsheid, smeuïgheid en smaak. Voor mijn klanten wil ik enkel het beste.<br />

Mijn dank gaat uit naar Jean Denaux.<br />

Christophe Moisand: Le Céladon * - 15 rue Daunou - 75002 Parijs<br />

Tel.: +33 (0) 1 47 03 40 42 - www.leceladon.com


Rundshamburger met<br />

ganzenlever en<br />

eekhoorntjesbrood<br />

Moeilijkheid<br />

Ingrediënten:<br />

• 4 kleine ronde brioche-achtige broodjes<br />

(te bestellen bij uw bakker)<br />

• 500 g ossenhaas<br />

• 4 plakken verse ganzenlever<br />

• 4 hoedjes van eekhoorntjesbrood<br />

• 200 g sjalotten<br />

• 20 g boter<br />

• 25 g honing<br />

• 25 cl eendenjus<br />

• 10 cl notenolie<br />

• 10 cl oude balsamicoazijn<br />

• Zeezout<br />

• Vers gemalen zwarte peper<br />

• Slaharten<br />

45min<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Pauillac<br />

Bereiding<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

5<br />

6<br />

7<br />

8<br />

9<br />

Borstel het eekhoorntjesbrood af, maak de stelen schoon en snijd ze in plakjes.<br />

Hak de sjalotten fijn en laat ze slinken in boter. Voeg de honing toe en laat zachtjes koken.<br />

Voeg vervolgens twee eetlepels eendenjus toe en kook het geheel tot moes op een laag vuur.<br />

Snijd de ossenhaas in fijne plakken. Bak de stukken heel kort in 1 eetlepel notenolie<br />

(1 seconde aan elke kant). Bewaar het braadvocht.<br />

Doe de bloem in een bord en wentel de plakken ganzenlever in de bloem.<br />

Bak de plakken ganzenlever enkele seconden in een braadpan zonder vetstof op een heel<br />

hoog vuur. Breng op smaak met peper en zout.<br />

Snijd de broodjes in twee en steek ze even in de broodrooster om ze op te warmen.<br />

Blus het braadvocht van het vlees met een beetje balsamicoazijn en voeg de sjalottenconfituur toe.<br />

Besmeer de onderkant van de broodsneetjes met sjalotten. Leg er schijfjes eekhoorntjesbrood<br />

en plakken vlees op. Kruid af met peper en zout. Leg er een plakje ganzenlever op en bedek<br />

dat met schijfjes eekhoorntjesbrood. Zet de bovenkant van het broodje erop.<br />

Dien de hamburger warm op met een knapperige salade (van slaharten) en frietjes.<br />

36<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Ik hou van een eenvoudige keuken. Met de juiste gaartijd en een correcte kruiding kan je een mooi product tot<br />

zijn recht doen komen. Ik hou van de entrecote en het lendestuk – erg malse stukken vlees – maar ik ben ook<br />

fan van de kraaibiefstuk en de rundsschouder, vooral als die in Guinness is gebraden!<br />

Marc Seignard: Le Village à Neuilly - 175 Avenue Charles de Gaulle - 92200 Neuilly sur Seine<br />

Tel.: +33 (0) 1 46 37 17 56


Rundsschouder gestoofd<br />

in Bière de Garde<br />

geglaceerde jonge wortelen en gekonfijte aardappelen<br />

Moeilijkheid<br />

30min<br />

8u gaartijd<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Chinon<br />

Ingrediënten:<br />

Bereiding<br />

• 1 kg rundsschouder<br />

• 4 wortelen<br />

• 2 uien<br />

• 4 teentjes knoflook<br />

• 150 g spek<br />

• 5 cl olie<br />

• 25 cl Bière de Garde<br />

• 4 aardappelen<br />

• Reuzel<br />

• Zeezout<br />

• Peper<br />

1 Schroei de rundsschouder met reuzel dicht en kruid af met zout en peper van de molen.<br />

2 Maak een mirepoix van wortelen, uien, look, spek en olie. Doe de rundsschouder erbij en bevochtig<br />

het geheel met een goed bier. Bedek het met vetvrij bakpapier en breng het aan de kook.<br />

3 Braad het vlees gedurende 8 uur in de oven op 155°C. Bedruip het vlees regelmatig met het<br />

braadvocht. Het vlees moet goed mals zijn na de gaartijd.<br />

4 Laat het vlees afkoelen in het braadvocht.<br />

5 Maak het vlees klaar en snijd het in twee stukken van 2 cm dik.<br />

6 Bak het vlees aan beide kanten in een braadpan met antiaanbaklaag.<br />

7 Giet het braadvocht door een zeef en schep het vet eraf. Laat de saus inkoken tot de helft en<br />

bind ze lichtjes.<br />

Dresseren<br />

Dien op met geglaceerde wortelen en gekonfijte aardappelen besprenkeld met een snuifje<br />

zeezout.<br />

38<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Een lekker en gezond stuk vlees met een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding.<br />

Guy Van Cauteren: ‘t. Laurierblad - Dorp 4 - B-9290 Berelare - België<br />

Tel.: + 32 (0) 52 42 48 01 - www.laurierblad.com


Ossenhaas met zwarte<br />

peperkorst<br />

Groene boontjes en rode uien met rundermerg<br />

Moeilijkheid<br />

Ingrediënten:<br />

• 4 ossenhaasjes van 150 g<br />

• Gemalen zwarte peper<br />

• Zout<br />

• 2 rode uien<br />

• 1 el. suiker<br />

• 2 el. witte wijnazijn<br />

• 250 g groene boontjes<br />

• 4 mergpijpjes<br />

30min<br />

4<br />

Wijn aanbevolen<br />

door de chef<br />

Bereiding<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

5<br />

6<br />

Smeer één kant van het vlees in met peper.<br />

Snijd de groene boontjes in brunoise en kook ze in gezouten water.<br />

Bak het vlees 2 minuten aan elke kant in bruine boter.<br />

Leg de mergpijpjes gedurende 10 minuten in een bouillon van 60°C. Haal dan het merg eruit<br />

en meng het met de brunoise van groene boontjes.<br />

Snijd de uien in plakjes, bak ze in boter en blus ze met azijn.<br />

Vul de mergpijpjes met de groenten.<br />

Graves<br />

40<br />

www.boeuf-irlandais.fr


De chef aan het woord<br />

Ik gebruik alleen de allerbeste producten en die ga ik halen waar ze geteeld worden. Iers vlees past perfect bij<br />

mijn keuken, waar traditie en innovatie bij elkaar komen.<br />

Geert Van Hecke: De Karmeliet*** - Langestraat 19 - B-8000 Brugge - België<br />

Tel.: + 32 (0) 503 38 259 - www.dekarmeliet.be


Kleine inventaris van een goed bewaarde streek<br />

Op dit eiland met zijn unieke landschappen werken zee, aarde en hemel samen om verrukkelijke smaken te creëren<br />

die geen enkele onderlegde fijnproever onberoerd kunnen laten…<br />

42<br />

Lam<br />

Op de graslanden en<br />

heuvelflanken bewegen talrijke<br />

kleine, witte puntjes zich voort.<br />

Lammeren zijn niet weg te denken uit<br />

het Ierse landschap. Ze worden er op<br />

traditionele wijze in de weide geteelt.<br />

Vooral de berglammeren van de mythische<br />

regio’s Kerry, Wicklow, Donegal en Connemara<br />

grazen in de wijde natuur van het gras van de<br />

veengrond, die bedekt is met kleurige<br />

heideplantjes, bremstruiken en wilde fuchsia’s.<br />

Dankzij deze veengrond, die<br />

zich uitstrekt over meer dan<br />

20.000 km 2 , is Ierland één van<br />

de laatste gebieden in Europa<br />

waar het oorspronkelijke<br />

ecosysteem in stand wordt<br />

gehouden.<br />

Drank<br />

U kent ongetwijfeld de<br />

beroemde “stout”, dat Ierse<br />

bruine bier. Maar wist<br />

u ook dat de Ieren whisky<br />

hebben uitgevonden? In de<br />

voetsporen van Saint Patrick, de beroemdste<br />

missionaris van Ierland, zouden enkele<br />

monniken de distilleerkolf hebben<br />

meegebracht uit het Oosten. De kolf was<br />

oorspronkelijk bedoeld om bloemen mee<br />

te distilleren. De bloemen moesten<br />

plaats ruimen voor gerst, tot grote<br />

vreugde van de gegadigden.<br />

Tegenwoordig floreert de<br />

productie van whisky.<br />

Producten uit<br />

de zee<br />

Met zijn ongerepte en verkwikkende<br />

wateren langs de 7.500 km lange<br />

kustlijn, beschikt Ierland over rijke<br />

voorraden en een buitengewone omgeving<br />

die erg gunstig is voor het leven in zee.<br />

Platte oesters, Japanse oesters,<br />

Noordzeekrabben, kreeften, langoustines,<br />

mosselen en karakollen vormen samen een<br />

ideale zeevruchtenschotel.<br />

De zalmproductie is weinig<br />

intensief, wat de kwaliteit ten<br />

goede komt. Het milieu wordt<br />

beschermd door middel van<br />

kwalitatieve “bio”-methoden.<br />

Saint Patrick’s Day<br />

17 maart, Saint Patrick’s Day,<br />

is de nationale feestdag van<br />

Ierland. Vergeet dus niet<br />

wanneer het tijd is om uw glas<br />

te heffen op de gezondheid van<br />

de Ieren! En als u, ondanks de nakende lente,<br />

nog niet bekomen bent van de koude winter,<br />

volg dan het recept van de barman van de<br />

luchthaven van Shannon. Eind jaren dertig<br />

bedacht hij een manier om de passagiers die<br />

verkleumd waren door de lange vlucht over<br />

de Atlantische Oceaan, weer op te<br />

warmen: de Irish Coffee! En terwijl<br />

u het glas heft, spreekt u het<br />

Gaelische toverwoord uit:<br />

Sláinte!<br />

Overmatig alcoholgebruik is schadelijk voor de gezondheid. Drink met mate.


Bord Bia heeft een kwaliteitscharter gecreëerd dat<br />

garant staat voor de runder- en schapenteelt in Ierland.<br />

Door het charter kunnen distributeurs, professionals en<br />

consumenten zeker zijn van de kwaliteit van het vlees,<br />

de herkomst, de traceerbaarheid, de natuurlijke<br />

voedingsmethoden en het welzijn van de dieren.<br />

Dit kwaliteitscharter, dat uniek is in de wereld, neemt<br />

de berekening van de ecologische voetafdruk van de<br />

veehouderijen op als criterium.


2012 Bord Bia, Irish Food Board, Parijs<br />

Dienst voor de promotie van Ierse voedingsproducten uit de land- en tuinbouw<br />

www.bordbia.ie<br />

www.boeuf-irlandais.fr<br />

www.agneau-irlandais.fr<br />

Fotoverantwoording:<br />

Recepten: Culinaire fotografie en styling<br />

Foto’s van de chefs: p. 7, 8, 11, 12, 19, 21, 23, 25, 27, 29, 31, 37 - Paul Cooper<br />

Bord Bia: p. 2, 4, 6, 8, 14, 16, 18, 22,24, 26, 30, 32, 38, 40, 42 en omslag<br />

Ierse toeristische dienst: p. 10, 12, 20, 28, 34 en 36<br />

www.ireland-tourism.fr<br />

Growing the success of Irish food & horticulture

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!