de Groote Klok - maart 2012 - de Groote Sociëteit Zwolle

KOKEN MET DE CULINAIRE CORNUYTENVOORGERECHT400 gram diepvriesdoperwten0,8 liter visbouillon1 dl koksroom16 gamba’s1 teen knoflookmini knipbroodje + boterolijfolie, zeezout en peperVerse doperwtensoep met gamba’s en knipbroodjePel de knoflook, fijnhakken een aanmaken met olijfolie.Gamba’s ontdooien en aan de rugzijde insnijden.Aanmaken met gereedgemaakte knoflookolie.Visbouillon maken en de doperwten even meekoken. Let op, de erwten moeten mooigroen blijven.De erwten in de bouillon met een staafmixer fijn malen en de room toevoegen.De soep mag nu niet meer koken!Brood op de bakrooster in de oven goudgeel afbakken.Gamba’s bakken tot ze van grijs naar roze verkleuren.Gamba’s over de warme borden verdelen.Soep opwarmen en op de borden scheppenBrood in plakken snijden en samen met de boter op tafel zetten.Wijnsuggestie: Adobe Chardonnay, Reserva 2011HOOFDGERECHT800 gram Joden- of diamanthaas400 gram sjalotjes (Meloes)0,4 dl balsamicoazijn40 gram boter1 kg aardappelen3 Elstar appels2 eigeellik mosterd2 dl maïsoliehalve citroen2 gram roze peperkorrelsSuikerPeper en zeezoutJodenhaas gebraad met geglaceerde sjalotten, Franse frieten en appelcompoteSjalotten schoonmaken door onder- en bovenkant af te snijden. Niet te veel afsnijdenanders valt de sjalot bij het garen uit elkaar!De sjalotjes goudgeel aanfruiten in de boter.Sjalotten afblussen met balsamicoazijn en met suiker verder stoven tot deze gaar zijn.Vlees in bruisende boter rondom kort aanbakken en in ovenschaal plaatsen.Eigeel voor mayonaise van eiwit scheiden (eiwit bewaren voor het nagerecht). Zorgdat de zowel de eieren als de olie op kamertemperatuur zijn.Eigeel met mosterd, azijn, peper en zout goed loskloppen. Daarna langzaam demaïsolie door kloppen.Appels wassen, schillen en in partjes snijden. In zeer weinig water met suiker en citroensapin een ruime pan stoven tot compote. Op het laatste roze peperkorrelstoevoegen.Aardappels schillen, wassen, drogen en in dunne, Franse, frietjes snijden.Frietjes voorbakken op in de frituur op 140⁰ C en daarna goed uit laten lekken.Vlees peperen en zouten en daarna verder garen in e oven.Frietjes afbakken in de frituur op 180⁰ C en nadien zouten.Sjalotten opwarmenVlees in dikke plakken snijden en verdelen over de warme borden.Serveren met de frietjes, mayonaise en appelcompote.Wijnsuggestie: Rioja Carta de Ora, Reserva 2006NAGERECHT400 gram zwarte bessen (of busvruchten)uit de diepvrieshalf zakje vanillesuikerhalf vanillestokjeruim glas witte wijn120 gram kristalsuiker2 stuks eiwit4 wafeltjesaardappelzetmeelZwarte bessen in lichte vanillesiroop met “Haagse bluf”Wijn koken met het gespleten vanillestokje en een beetje suiker.Saus binden met in koud water aangemaakte aardappelzetmeel tot een dikke saus.Bessen door saus mengen en laten ontdooien.Eiwitten opkloppen en steeds wat suiker en vanillesuiker toevoegen tot dat het geelstijf is.Bessen verdelen over de borden.Eiwitpluimen op de bessen verdelen en karameliseren met een gasbrander.Garneren met een wafel.Wijnsuggestie: Monbazillac Tour Belingard 2007Paul Herbrink – Ronald van den BergHet menu is voor vier personen14