ADVIES 31-2008 Samenvatting Summary - Favv

uitsnijderij die gelegen is buiten de omheining van het slachthuis met het oogop het bekomen van vers versneden of uitgebeend varkensvlees?Het vervoer van slachtwarme karkassen van een slachthuis naar een uitsnijderij diebuiten de omheining van een slachthuis gelegen is, laat omwille van de mogelijkebacteriële uitgroei van pathogenen niet toe de voedselveiligheid te waarborgen.Bijlage 1 toont de uitgroei van verschillende pathogenen, berekend a.d.h.v.predictieve microbiologie, tijdens het vervoer van gekoelde karkassen (16°Ckerntemperatuur) en ongekoelde karkassen (37°C kerntemperatuur). Deze tabellentonen aan dat bij transport van ongekoelde karkassen tot 10 generaties (celdelingen)worden doorlopen (tabel 2A en 2B). Met andere woorden wanneer 1 bacterieaanwezig is, zal deze uitgroeien tot een aantal van 1 x 10 3 bacteriën. Deze uitgroei ismet betrekking tot de voedselveiligheid onaanvaardbaar. Wanneer de karkassenechter eerst worden teruggekoeld tot 16°C (kerntemperatuur) zal maximaal ééndeling optreden, wat geen probleem vormt m.b.t. de voedselveiligheid. Op basis vande beschikbare gegevens (bijlage 1) kan bijgevolg besloten worden dat tijdens hettransport van een slachtwarm karkas een aanzienlijke bijkomende bacteriële uitgroeikan optreden die vanuit het standpunt van voedselveiligheid onaanvaardbaar is.Het Wetenschappelijk Comité stelt dat in het voorgaand wetenschappelijk adviesm.b.t. slachtwarm vervoer (advies 2004/01) minimum voorwaarden vastgelegdwerden, met name karkassen moeten teruggekoeld worden tot maximum 16°C in dekern en 9°C aan het oppervlak, vooraleer een transport wordt uitgevoerd. Er zijnechter geen wetenschappelijke elementen beschikbaar om het bovenvermeldeadvies te herzien. Iedere verdere afzwakking van het gegeven advies zou eenonaanvaardbare toename van het risico veroorzaken. Het Wetenschappelijk Comitéziet echter wel de mogelijkheid om de tijdsduur waarbinnen het transport wordtuitgevoerd uit te breiden tot 3 uur (2 uur transport; 0,5 uur laden en 0,5 uur lossen)op voorwaarde dat de karkassen worden teruggekoeld tot een maximum van 7°Caan het oppervlak en 12°C in de kern en de temperatuur gehandhaafd wordt tijdenshet transport. Onder deze condities zal geen significante toename optreden van deonderzochte voedselpathogenen tijdens het transport. Dit besluit steunt oppredictieve microbiologische modellering waaruit blijkt dat voor de meestpsychrotrofe pathogene kiem, Aeromonas hydrophila, bij respectievelijk 7°C (aan deoppervlakte, op zwoerd), en 12°C (in de kern) de gemiddelde generatietijd groter zalzijn dan 3 uur en er dus geen aantoonbare groei zal optreden tijdens het transport(incl. laden en lossen) van maximaal 3 uur onder deze temperatuursvoorwaarden(bijlage 2).Het Wetenschappelijk Comité acht het echter wel mogelijk om een afwijking opbovenvermelde richtlijnen toe te staan voor een specifiek slachthuis en uitsnijderij, opbasis van een dossier dat wordt ingediend bij het FAVV. Dit dossier dient specifiekeelementen te bevatten en deze afwijkingen betreffen enkel specifieke slachthuis –uitsnijderij combinaties.Het Wetenschappelijk Comité stelt de vraag of vers versneden vlees als “eenspecifiek product” kan beschouwd worden, aangezien het geen bereiding heeftondergaan. Het zou dan ook nuttig zijn een lijst op te stellen van wat verstaan wordtonder “bereiding van specifieke producten”.3.2. Vraag 2.1: Onder welke voorwaarden dienen het vervoer van versvarkensvlees (met name karkassen, halve karkassen, kwartieren en halvekarkassen in ten hoogste 3 voor de groothandel bestemde deelstukken) en5/12