Goed zoet

Peter van Berckel
Puur zoet
We spraken met natuurvoedingsdocent
en kok
Peter van Berckel (52)
uit Amersfoort over
verschillende soorten
zoetmiddelen. Peter
deed de opleiding natuurvoedingskundige op Kraaybekerhof
in Driebergen, waar hij nu zelf les geeft. Daarnaast heeft zijn
eigen bedrijf Picander - de Scharrelkok, geeft fermentatieworkshops
en is medevennoot van de Groene Kookacademie. Genoeg
verstand van eten dus, en bovendien van goed zoet. Hij vertelt
ons graag meer over het gebruik van zoetmiddelen en over zijn
eigen favorieten.
Subtiel genieten
“De smaak zoet is een heel gemakkelijke en toegankelijke smaak, het
rolt als het ware zo naar binnen. Zeker als je het vergelijkt met bitter
en zuur, daar moet je echt aan wennen”, vertelt Peter. “Ik gebruik
zoetmiddelen in de keuken, maar wel bewust en zo min mogelijk.
Want hoe minder suiker je eet, hoe beter je nuances proeft en van
subtiliteit kunt genieten.”
Uit de natuur
Peter kookt volgens de principes van de natuurvoeding: “Ik gebruik
voeding zoals de natuur het aanbiedt, zo volledig mogelijk. Ook
bij mijn keuzes voor zoet in de keuken ga ik voor puur en zo min
mogelijk bewerkt. Daarnaast is ook de context waarin je suiker
eet belangrijk. Als je zoet combineert met voedingsmiddelen die
vezels en eiwit bevatten, dan wordt de suiker (glucose) langzamer
opgenomen in je lichaam. Bijvoorbeeld in gebak met gebuild meel
en noten (zie recept voor dadel-walnootkoek op de achterzijde).
Suiker in je thee zorgt daarentegen voor een snellere stijging van je
bloedglucosespiegel.
In de keuken
Peter kiest dus voor zoveel mogelijk onbewerkte zoetmiddelen. “Als
ik aan de slag ga met een recept vraag ik me eerst af: welke zoetmiddelen
moeten erin? Hoe bewerkt zijn deze zoetmiddelen en zou
“In mijn keuzes voor zoet ga ik voor puur
en zo min mogelijk bewerkt”
ik die kunnen vervangen door andere zoetmiddelen? En het is altijd
goed om je af te vragen: kan ik ook wat minder zoet toevoegen?
Ook kies ik tussen een vaste of vloeibare vorm; wat past het beste
bij het gerecht en wat is het gemakkelijkste in de keuken? Vloeibare
zoetmiddelen kunnen in gebak gebruikt worden, maar zullen zich
door de structuur anders gedragen dan bijvoorbeeld oersuiker.”
Soorten zoetstoffen
Zoveel soorten zoet, zoveel smaken en zoveel toepassingsmogelijkheden.
We vroegen Peter naar zijn ervaringen en zijn favoriet. Het
overzicht dient ter inspiratie. Iedereen en ieder lichaam is anders,
dus experimenteer er vooral zelf mee en ontdek welke zoetmiddelen
4
5