College 7 - Schmidt Zeevis

Schmidt
Zeevis
College
Je laten
inspireren
door
toppers

Schmidt
Zeevis
College
Je laten
inspireren
door
toppers

Inhoud
Voorwoord 7
De basis | Het product 8
College 1 | Cees Helder 16
College 2 | Pascal Jalhaij 30
College 3 | Eric van Loo 44
College 4 | Jonnie Boer 58
College 5 | Hans van Wolde 72
College 6 | Cas Spijkers 86
College 7 | Herman den Blijker 100
College 8 | Ron Blaauw 114
College 9 | Imko Binnerts 128
College 10 | Lucas Rive 142
College 11 | Luc Kusters, 156
François Geurds en Jeroen Bavelaar
Tot slot | Fieldtrip Bretagne 182

Trots...
Ruim drie jaar geleden zijn wij begonnen met het Schmidt Zeevis College. Met de
intentie relaties van ons bedrijf bij elkaar te brengen met als toegevoegde waarde
de mogelijkheid vakgenoten van elkaar te laten leren. Leren en genieten van de
ervaring van toppers. Koos van Noort van het Steigenberger Kurhaus kwam met
deze suggestie en we hebben naar hem geluisterd.
Dat is een succes geworden. We vonden enthousiaste topkoks die masterclasses
wilden geven aan hun collega’s. En gerechten bereiden die ter plekke konden worden
geproefd: niet aan keurig gedekte tafels maar informeel rond de kachel. In de keuken
dus, de plek waar alle deelnemers zich ’t best op hun gemak voelen. Of, zoals wij
bij Schmidt graag zeggen, als een vis in het water.
Cees Helder was bereid de eerste masterclass op zich te nemen en daar waren we
natuurlijk trots op. In zijn kielzog volgden toppers als Pascal Jalhaij, Erik van Loo,
6
Jonnie Boer, Hans van Wolde, Cas Spijkers, Herman den Blijker, Ron Blaauw, Imko
Binnerts, Lucas Rive en drie aanstormende talenten als Luc Kusters, François Geurds
en Jeroen Bavelaar die een inkijkje gaven in de ‘moleculaire’ mogelijkheden.
7
Fantastische gerechten werden gemaakt, geïmponeerd gekeken naar nieuwe be-
reidingstechnieken en instrumenten, enthousiast ervaringen uitgewisseld en complimentjes
uitgedeeld. En méér was er in de vorm van een kijkje in de fascinerende
groene wereld van Koppert Cress tot en met een heuse trip naar de kweekpercelen
van de bouchotmosselen en de oesterakkers van Bretagne. En natuurlijk de wijnen
van Okhuysen.
Plezierig, informeel, leerzaam, smakelijk: ziedaar de trefwoorden van het Schmidt
Zeevis College. Met trots wil ik u daarom door bijgaande publicatie leiden die alles
nog een keer in herinnering brengt.
Marcel van Breda,
Directeur Schmidt Zeevis

De basis
8 9
Het product

Chefs dwaalden door de mooiste viswinkel van Europa
Rondleiding als voorafje
Alle masterclasses van het Schmidt Zeevis College werden vooraf gegaan door een
rondleiding bij het bedrijf, aan het Vasteland in Rotterdam. Rond vier uur ’s middags
werd er verzameld om daar, in de mooiste viswinkel van Europa, de formaliteiten
af te handelen: verplichte kleding en hoofddeksel en dan door de wasstraat en de
borstelbaan. Nog even de handen in de alcoholspray en pas dan mag de bezoeker
naar binnen.
Wil van Merkensteijn nam de groep dan mee naar de afdeling waar alle vis binnen-
komt. Kistenvol, van diverse afslagen, en boxen die met de vrachtwagen of het vlieg-
tuig zijn gekomen. Alles wordt gecontroleerd op versheid en kwaliteit en ingevoerd in
de computer (met de streepjescode kan de vis volledig gevolgd worden). Het oude ijs
wordt verwijderd (het gaat de smeltput in en doet nog dienst als koeling) en de vissen
worden overgepakt in schone kratten en vers, veilig ijs.
De groep wandelde van daar naar de algemene opslag, waar alle kratten met verschillende
soorten vis klaar staan om de bestellingen die van de restaurants binnenkomen
te kunnen afhandelen. De vis wordt hier ‘opgegooid’, zoals de term luidt.
10
Elke bestelling is voorzien van een instructie van de betreffende chef-kok hoe de vis
behandeld en/of gefileerd moet worden.
De voorraadkisten hebben per dag een andere kleur om ‘First In-First Out’ goed
zichtbaar te houden.
Van kotter
tot keuken
11
Via een rollenbaan worden de kratjes met ‘opgegooide vis’ naar de fileerderij geleid,
waar behendige vakmensen conform de instructies handelen. In veel gevallen wordt
de vis geportioneerd in mootjes van een gewenst gewicht. De fileerderij, die is opgezet
volgens de allerlaatste eisen op het gebied van hygiëne en arbo, draait dag
en nacht door. Met een kleine onderbreking tijdens de avond om gespecialiseerde
schoonmakers een complete reiniging te laten uitvoeren conform de hoge eisen van
de certificering.
De groep zag tenslotte toe hoe, na de fileerderij, de kratjes worden voorzien van een
doorzichtige afdekking en een verzendsticker om daarna gegroepeerd te worden voor
de routes. Met 18 vrachtwagens worden elke dag rond 1000 bestellingen afgeleverd.
DE BASIS | HET PRODUCT

12 13

14 15

16
College 1
Cees
16 17
Helder
17

Cees Helder over zijn derde Michelinster, destijds:
“Ik heb beslist niet op mijn tenen
gelopen”
Hij is de nestor van de Nederlandse gastronomie, de superchef in ruste die nog
dagelijks wordt geraadpleegd: Cees Helder. In het Schmidt Zeevis College nam hij
dús de eerste masterclass voor zijn rekening.
De derde Michelinster, de eerste culinaire supererkenning voor ons land, kwam destijds
niet onverwacht bij hem terecht. Maar hij heeft er, vertelde hij toen, niet voor lopen
stressen. “Ik heb niet meer gedaan dan nodig is. Niet op mijn tenen gelopen want
anders hou je ’t geen dertig jaar vol, dan raak je opgebrand.” Wel wist hij dat de Franse
bandeninspecteurs zijn toenmalige Parkheuvel hadden gelauwerd “vanwege de
stabiele keuken en de constant hoge kwaliteit zonder inzinking”.
De Noord-Hollandse boerenzoon die uitgroeide tot superkok, is zich er van bewust
dat hij Nederland, en vooral Rotterdam, op de internationale culinaire landkaart heeft
gezet en dat vervult hem met grote trots. “Het is zoiets als een gouden plak, het
hoogst haalbare in mijn vak. Ik wist niet dat de hoofdinspecteur van Michelin langs
was geweest maar we hebben kunnen reconstrueren
dat hij langoustines in tempura had gegeten en daar- “ Een gerecht zien groeien. Ontdekken
18
na een pièce van tarbot met ansjovismousseline.”
dat een idee dat heel lang in je hoofd
19
Helder groeide op in een veehoudersgezin in De
heeft gezeten ineens potentie krijgt en
Rijp maar hij wilde geen boer worden. “Het boeide
me niet, op mijn elfde wist ik al dat ik kok zou wor-
na een maand proberen beter wordt.”
den.” Er is sindsdien heel wat met hem en de Nederlandse keuken gebeurd. “Het topsegment
van onze horeca kan zich ruimschoots meten met dat van België. Wij
keken daar vroeger zeer tegen op en nu is het zo dat de Belgen verbaasd zijn over de
inhaalslag die wij de laatste tien, vijftien jaar hebben gemaakt.”
Hij hoort bij de gouden kookgeneratie van Engel, Fagel, Spijkers en Kranenborg die
ons land definitief uit het culinaire niets tilde. Hij vindt dat nu de generatie van Sergio
Herman (Oud Sluis) en Hans van Wolde (Beluga) goed bezig is. “En uiteraard Jonnie
Boer van de Librije in Zwolle. “Die man heeft persoonlijkheid, flair, positieve brutaliteit
en hij kan kóken!”
Wat er eigenlijk zo leuk aan koken? Helder: “Een gerecht zien groeien. Ontdekken dat
een idee dat heel lang in je hoofd heeft gezeten ineens potentie krijgt en na een
maand proberen beter wordt. En natuurlijk is er het succes bij de gasten, het applaus
als je ’s avonds laat je rondje maakt door het restaurant.”
COLLEGE 1 | CEES HELDER

COLLEGE 1 | CEES HELDER
Ingrediënten
en gerechten
De eerste masterclass was
uiteraard voor Rotterdams
beroemdste chef
Cees Helders
Als eerste kok in het Schmidt Zeevis College trad
de gelauwerde superchef-in-ruste Cees Helder
aan. Met een amuse: kleine gestoomde makreel
20
kabeljauw met
draadjesvlees
met inktvis, bij een garnituur van wortelcompote
met kummel en sinaasappelsap. En warme mayonaise.
Daartoe sneed Cees Helder wortels in kleine
blokjes en kookte ze met kummel en sinaasappel.
De inktvis werd in ringen gesneden en heel even
gebakken.
21
Als voorgerecht was er kaviaar met oestergelei,
avocado en coquille St. Jacques. De coquilles en
avocado samen gepureerd, aangemaakt met
lobbig geslagen room en afgemaakt met coquilles
die in blokjes waren gesneden. Het geheel vervolgens
verlucht met kaviaar en Zeeuwse platte
oester.
Gevolgd door ballotine en carpaccio van langous-
tines met basmatirijst en eekhoorntjesbrood. Een
deel van de langoustinestaarten gepureerd voor
de ballotine, de andere helft voorzichtig tussen
plasticfolie platgeslagen voor de carpaccio. De rijst
gekookt en op smaak gebracht met geraspte kaas
en room.

22
gestoofd tot er ‘draadjes’ van konden worden getrokken.
Roosjes van een verse bloemkool werden
afgekookt en van de rest van kool maakte Cees
een puree.
23 23
De wijn
Pouilly-Fuissé, Domaine Verget
Top witte Bourgogne van de
koning van de chardonnay.
Stond jarenlang op de kaart bij
Parkheuvel in de tijd van Cees
Helder. Prachtige combinatie
met tarbot.
COLLEGE 1 | CEES HELDER
Het hoofdgerecht was in gebruinde boter gebak-
ken kabeljauw met bloemkoolroosjes, draadjes-
vlees en bloemkoolmousseline. Al roerend liet
Cees boter bruinen en bakte er vervolgens de kabeljauw
in. Een riblab werd intussen lang genoeg

“Proef de verschillen”
Toenmalige leerlingkok Rob Heijlands behoorde tot de allereerste lichting van het
Schmidt Zeevis College. Hij maakte de eerste masterclass met Cees Helder mee. Rob:
“Een hele gewaarwording zo tussen grote koks die eigenlijk allemaal met open mond
stonden te kijken naar de relaxte manier waarop Cees Helder zijn kookkunst demon-
streerde en zelfs de geheimen achter een aantal gerechten van Parkheuvel prijsgaf.
Proef de verschillen: je mocht uit vier potjes verschillende kaviaar snoepen.”
Rob Heijlands werkte op dat moment bij restaurant Wolfslaar en toonde zijn bewon-
dering voor chef-kok Maarten Camps. “Hij weet het team steeds weer te inspireren om
ook buiten Wolfslaar hoog te presteren en mee te doen aan allerlei kookwedstrijden.
Zo zijn er al heel wat prijzen in de wacht gesleept.”
COLLEGE 1 | CEES HELDER
Zichtbaar onder de indruk
In maart 2005 ging Cees Helder met de eerste Schmidt Zeevis Masterclass van start.
De 16 deelnemers waren zichtbaar onder de indruk van de plezierige en informele
manier waarop Cees Helder de ‘kennisoverdracht’ ter hand nam. Zo ook Koos van Noort,
executive-chef van het Steigenberger Kurhaus Hotel in Scheveningen. Ooit werkte hij
als souschef in Villa Rozenrust in Leidschendam onder Cees Helder – ze kennen elkaar
al 36 jaar – en kijkt met plezier terug op de start van het College.
Van Noort: “Ten eerste is het geweldig dat iedereen er zo bij betrokken werd, je nam
actief deel aan de kooksessie. Daarnaast leer je je collega’s nog beter kennen en dikwijls
was er een goede gezonde discussie over het vak. Verder is Cees zo puur natuur,
niet alleen in zijn gerechten maar ook in zijn uitstraling, Ik heb heel veel respect voor
deze man. Hij is toch ons eerste driesterren-kookfenomeen.”
“Kennis delen is vermenigvuldigen”
Ricardo Vis van Heemst heeft op één na alle masterclasses van het Schmidt Zeevis
College meegemaakt. Niet als deelnemer, maar als steun en toeverlaat achter
de schermen. Ricardo en zijn Berlinda waren de grondleggers van het succesvolle
SmaakCollege, dat gevestigd is in het gebouw van de Zegro in de Spaanse Polder in
Rotterdam. Zijn kracht zit hem in de persoonlijke stijl van met mensen omgaan. Hij
weet als geen ander teams te enthousiasmeren en plezier te laten beleven aan het
vak. Zijn steekwoorden zijn passie, genieten, smaakbeleving. De rode draad is steeds
‘leren’. Kennis delen is vermenigvuldigen. Dat is ook wat hem zo aantrekt in de Schmidt
Zeevis Colleges. “Koks op alle niveaus delen hun kennis met elkaar. De passie waarmee
dit gebeurt is voelbaar.”
Welke topkok heeft de meeste indruk op hem gemaakt? “Wie ik het meest bewonder
is Cees Helder. Hij was de kok die de spits afbeet in de reeks masterclasses. Zijn sereniteit
en zijn passie voor het vak zijn een feest om mee te mogen maken. Cees Helder
heeft geschiedenis geschreven als eerste kok in Nederland met drie Michelinsterren.
Châpeau!”
In augustus 2007 heeft Ricardo de stoute schoenen aangetrokken en is een klein
restaurant begonnen met de naam PUUR in Hellevoetsluis. Bij het gehele gezin zit
de gastronomie in de genen. Behalve echtegote Berlinda zijn nu ook beide dochters
(16 en 17 jaar) werkzaam als gastvrouwen.
25

26 27

28 29

30
College 2
Pascal
30 31
Jalhaij
31

De bevlogen keuken van Pascal Jalhaij
“Een gerecht moet een ziel hebben”
“Ik wil mensen laten genieten. Ik ben daar gevoelig voor, ik moet blijheid zien:
zolang ik gelukkig ben in mijn keuken en dat kan uitstralen, ben ik tevreden.”
Aldus superkok Pascal Jalhaij die het hoofdstedelijke Vermeer naar twee Michelin-
sterren kookte, daarna naar het Palace Hotel in Noordwijk uitweek en tegenwoordig
werkt bij Marfo (Martin Air Food).
Interessante kok, deze Jalhaij, die iets uitstraalt van breekbare artistieke bevlogenheid
én ouderwets gezag. Zijn inspiratie haalt hij niet uit collega’s of grote voorbeelden
maar uit kleurrijke mensen in het algemeen. “Als zij mij aanspreken, zet alleen dat al
mij aan het koken, het levert als het ware vanzelf nieuwe dingen op. En natuurlijk moet
je voortdurend achter het fornuis staan. Eten moet eerlijk en lekker zijn, een gerecht
moet een ziel hebben.”
De talentvolle Limburger introduceerde een kooktechniek waarbij weinig smaakstof-
fen worden gevoegd. “Wat ik nodig heb haal ik uit mijn producten: peper uit sjalot,
zout uit laurier, gedroogde vis, zeewier of citroenschil.”
Hij demonstreert dat in een combinatie van klassiekers en nieuwe gerechten door el-
de maaltijd
32
kaar. Zoals een transparante ravioli met een blokje gemarineerde rauwe kalfslende hét moment 33
waaruit stukjes gebruneerde amandel steken, afgedekt met een gelei van gevogelte- van de dag,
bouillon. Met kalfsroom en truffeljus.
waarnaar
Maar ook met kleuren: een Cobra-schilderijtje van blauwwitte makreel, grijze kalfs-
uitgekeken
wang, oranjerode bospeen en geelgroene mayonaise, in horizontale en verticale lijnen
over het bord. De vis op lage temperatuur gegaard, zoetzuur smakend door witte
wijn, sjalot en gekneusde peper, de gare bospeen in lamellen gesneden, het kalfsvlees
gestoofd in kalfsfond en rode wijn en gelaqueerd met ‘jus de carottes’. Van de kalfsjus
is na afkoeling en het erop volgende natuurlijke bindingsproces een smalle drillende
strook gesneden, naast een streep mayonaise van waterkers en een snufje kaneel.
Met aan de linkerrand van het palet lichtgele topjes van paardenbloemblad.
wordt.”
In zijn huidige functie is Pascal Jalhaij verantwoordelijk voor de ontwikkeling van
culinair hoogkwalitatieve maaltijden voor de luchtvaart. “Dat is echt anders koken.
De receptuur luistert nauw, elk grammetje is essentieel.”
Ook maaltijden voor de grootkeuken, bedrijfsleven en verpleeg- en zorgcentra krijgen
zijn aandacht. “Ondanks de vele beperkingen en de vele standaarden is het boeiend
als je juist daar je vakkennis in kwijt kunt. Vooral in de verpleeg- en zorgcentra is de
maaltijd hét moment van de dag, waarnaar uitgekeken wordt. Wie daar een momentsuprème
van wil maken, gaat een grote uitdaging aan.”
COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ
“Vooral in de
verpleeg- en
zorgcentra is

Pascal Jalhaij
kan het nog steeds...
Kreeft met
flinterdunne lardo
Ingrediënten
en gerechten
Pascal Jalhaij demonstreerde tijdens de master-
class in het Schmidt Zeevis College zijn onaangetaste
klasse met gerechten als zacht gegaarde
heilbot, ingesmeerd met olijfolie, bij mayonaise
van krabcoulis, Dijonmosterd, eigeel, wittewijnazijn
en arachideolie, en een gelei van soja.
34
Oosterscheldekreeft belegde hij met flinterdunne
lardo di colonnata en serveerde het met gazpacho
van o.a. schaaldierencoulis, tomaat, kipfond
en rode paprika, plus heldere kreeftbouillon
met bleekselderij, en schuim van geconcentreerde
kreeftencoulis met citroensap en room.
35
COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ
Scheermesjes werden door Pascal uit de schelp
gewipt, in stukjes gesneden en teruggelegd met
broccoliroosjes en de geschaafde buitenrand van
bloemkool, genappeerd met een schuimige saus
met gesnipperde sjalot en daaroverheen Aquitaine
kaviaar.
En zeebaars gaarde onder een kruidenkorstje en
werd opgediend met gebakken langoustines en
ragfijne langoustinetartaar, naast pijlstaartinktvis
die was gevuld met geroosterde hartige kruidensalade.

36 37
COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ

38 39
COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ
De wijn
Terres Nouvelles,
La Préceptorie de Centernach
Deze witte wijn uit de Roussillon
combineert prachtig met complexe
gerechten zoals we die kennen van
Pascal. Dankzij deze complexiteit is
hij bij vele gerechten inzetbaar.

Soort zoekt soort
Aart van den Hoek, de chef-kok van het Kasteel van Rhoon is voortdurend met zijn
team bezig de gasten door de seizoenen heen te verrassen. Het inpandige specialiteitenrestaurant
‘Biggo’ krijgt daarbij extra aandacht.
Tijdens de Masterclass met Pascal Jalhaij zaten Aart en Pascal op één culinaire golf-
lengte vanwege hun passie voor schaal- en schelpdieren. Het werd een voortdurend
uitwisselen van weetjes op dat gebied. Beide meesters blijken elkaars kookstijl naar
waarde te schatten.
Nooit te oud om te leren
40
Al vanaf zijn zestiende jaar zit Peter van Wel – patron-cuisinier van café restaurant
Courzand in Rotterdam-Heijplaat – in de horeca. Hij heeft een enorme werkervaring en
toch blijft er de honger om te blijven leren. Goed op de hoogte blijven via de vakbladen
en de input van het koksgilde.
Nog mooier is het om de uitgekiende techniekjes te leren van de topkoks. Over de
masterclass van Pascal Jalhaij zegt Peter: “Geweldig om van deze jongens uit de
eredivisie van het koken weer nieuwe dingen te leren. Pascal is een meester in de nuances
en smaakcombinaties. Zijn bereiding van de scheermessen vergeet ik nooit meer.”
41
COLLEGE 2 | PASCAL JALHAIJ

42 43

44
College 3
Erik v an Loo
45

Parkheuvel groeit en bloeit onder zijn nieuwe meester
Erik van Loo: “Nadenken,
nieuwe dingen zoeken”
“Als chef heb je uiteraard een signatuur, dat is de basis van je bestaan. Maar je gaat
met de tijd mee, je past je steeds aan. Toch blijft er het palet dat in je hoofd zit, de
rode draad van jouw koken, en dat wordt dan wel bijgesteld door de dingen die in de
wereld gebeuren maar je waakt er voor dat dat niet ten koste gaat van de smaak.”
Aldus Erik van Loo, die twee Michelinsterren kookte in De Zwethheul en overstapte
naar Parkheuvel in Rotterdam. Hij heeft daar de keuken volledig vernieuwd. “Je begint
op niets hè, er waren hier drie sterren en een dag later nul. Dan doe je een stap terug
en je gaat het gevecht aan. Nadenken, nieuwe dingen zoeken. Op vakantie neem ik
een ingrediënt in gedachten en daar verzin ik dan 10 bereidingen bij. Twee blijken er
goed en uiteindelijk blijft er één over. Als je als chef vijf à zes gerechten per jaar kan
bedenken, ben je goed bezig. Dan ben je creatief.”
Zoals blijkt uit een gewone amuse, een herschikking van de ingrediënten van de klas-
sieke Italiaanse Caprese: marshmallow van pomodori met mozzarella en een in soja,
gember, sereh en ketchup gemarineerde gamba. Aan
een prikstokje. Bij een glaasje tomatengelei onder “ Op vakantie neem ik een ingrediënt
46
basilicumroomijs op basis van olijfolie met een olijven’flinter’
en basilicumcress.
in gedachten en daar verzin ik dan
10 bereidingen bij. Twee blijken er
47
Een smaakbom is kort gekookte kreeft, uit de schaal
gehaald, gesneden en geserveerd op staafjes water-
goed en uiteindelijk blijft er één over.”
meloen. Met een mousse van pata negra en een doorzichtige gelei van de kreeftpantsers.
Daarbij harten van botersla gevuld met mousse van Spaanse ham en bovenop
een toefje melkchocolade met munt. Kreeft en chocola: complementaire smaken.
Naast het zilte van die kreeft tegenover het hartige aardse van de ham, de sappige
‘bite’ van sla en meloen, het lobbige van gelei en mousses.
Andere staafjes: van cantaloupmeloen met Oosterscheldekreeft erop. Ertussenin
kleine cannelloni’s van Ibericoham gevuld met mousse daarvan. Bij bladsla, cress,
fijngesneden zuring en kruiden als bieslook en kervel. En een aan tafel geschonken
vinaigrette van die meloen (gepureerd, ingekookt en gemonteerd met olijfolie en
lavendel-edik).
Heerlijk pièce: wagyurund uit Nieuw-Zeeland. Gebakken sukade met de reductie van
jus van groene peperkorrels, rode wijn en jus de veau. Gnocchi erbij, krokant gemaakt
met gemalen cornflakes, aardappelsoufflé en cantharellen. En een kriskrasreliëfje op
het bord van gesplitste haricots.
Mooie schotels, verrukkelijke smaken.
COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO

48 48 49 49
COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO

Creuses met saffraangelei
betoverden de collegezaal
De smaken van
Erik van Loo
Erik van Loo betrad de arena ven Schmidt’s
masterclasses met een uitgebalanceerd menu.
Als eerste waren er wilde creuses, uit hun schelp
gehaald en weer teruggelegd met een gelei van
saffraan en passievrucht met daarover geschaafde
mierikswortel en gemalen rode peperkorrels.
Daarna bloemkoolcrème (“zalf”, gekookt met foelie
en melk, gezeefd en gemonteerd met olijfolie).
Geserveerd met goudbruin gebakken staartstuk
van rode poon die in kruim van bloedworst was
gerold. Plus een vinaigrette van piccalilly.
Gevolgd door flinterdunne plakjes wilde zeebaars,
rauw gemarineerd in een vinaigrette van vanillemerg
(met o.a. oestersaus, bouillon, vanillesuiker
en honing) en opgediend met asperges en friseesla,
quenelles crème fraîche met asetrakaviaar en
takjes kervel.
Ingrediënten
en gerechten
COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO
51

52 53
De wijn
Saint-Joseph blanc,
Domaine Gripa
Rijke en krachtige witte wijn uit de
Noordelijke Rhône. In combinatie
met kreeft komt hij het best tot z’n
recht.
COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO
En ‘allerlei’ van bouchotmossel en palwourde (ge-
kookt), coquille (gegrild) en artisjok (gekookt in
witte wijn met kruiden) met een lichte knoflookcrème.
Opgetast op een ‘streep’ spinazie en gegarneerd
met knoflookchips. Plus die crème van
ingekookt mosselnat, vissaus van aangezweten
venkel en sjalot afgeblust met Noilly Prat, en knoflookpuree.
Hoofdgerecht: gegrilde snoekbaars, nagegaard
in de oven en geserveerd met een dakje van hartige
kalfssukade (met geplukte kalfsschenkel) op
een stamppotje van spitskool. Erlangs een beetje
hachée en vissaus.

“De smaakcombinaties kloppen” “Inspirerend”
Niels van den Berg van restaurant De Gieser Wildeman: “Ieder van ons kan de ander
vervangen. We doorspreken alles met elkaar, zetten de dingen op papier en zorgen dat
iedereen weet wat hij moet doen en hoe hij het moet doen. Daardoor kunnen we ook
af en toe vrij nemen om gezamenlijk nieuwe inzichten en ervaringen op te doen.”
Over de masterclass: “De inspiratie hè. Het is geweldig om met Erik van Loo te mogen
koken. Een echte topper. De smaakcombinaties kloppen en het zijn vooral de kleine
details waar je iets mee kunt. Wij koken zelf op een redelijk klassieke basis. Vis en vlees
garen we op lagere temperaturen. We zijn voortdurend alert op nieuwe kooktechnieken.
Ook de moleculaire gastronomie wordt op de voet gevolgd.”
Het team van René Tichelaar van Restaurant De Gieser Wilderman in Noordeloos is
altijd superenthousiast. De souschefs Leo Kortland, Niels van den Berg en Hugo van der
Loo vormen een hecht clubje dat op elkaar is ingespeeld en zowel relaxed als supergeconcentreerd
met het vak bezig is.
Hugo van der Loo over de masterclass van Erik van Loo: “Ik vond het inspirerend en
vooral leerzaam. Je ziet nieuwe technieken, doet inspiratie op om nieuwe ideeën te
ontwikkelen. Neem nu de wilde creuzes onder een gelei van saffraan en passie: echt
top. We zijn verder gaan borduren op het gerecht met rode poon, waarbij Erik een
mooie smaakcombinatie met piccalillyvinaigrette had bedacht. Ook zijn we na gaan
denken over de snoekbaars met kalfsukade. We zijn uitgekomen op een gerecht met
gepocheerde rog en een plak kalfssukade. Vacuüm bereid, langzaam gegaard op lage
temperatuur, afgemaakt met bloemkoolcrème, asperges, doorgewreven piccalilly en
een gereduceerde jus de veau gemonteerd met boter.”
54
Hij vindt het voortdurend uitkienen van gerechten veel voldoening geven. “We blijven
alert op nieuwe dingen door middel van stages of een masterclass met elke topper die
zich aandient. Nu we een totaal vernieuwde keuken hebben, gaat alles nog efficiënter.
Elke dag brengt een nieuwe uitdaging en het kan altijd beter.”
55
“Ideeën vertalen”
COLLEGE 3 | ERIK VAN LOO
Leo Kortland: “Erik van Loo is een supervent. Ik ben als deelnemer van de sterklas van
Albert Kooy een paar keer door hem geëxamineerd. Hij heeft een volkomen eigen stijl.
Het waren mooie gerechten op de masterclass, oesters met passiegelei was helemaal
geweldig. Zo pikken we steeds nieuwe ideeën op, die we op eigen wijze vertalen naar
weer volkomen nieuwe vondsten.”

56 57

58
College 4
Jonnie
58 59
Boer
59

Pracht gerechten in Zwolse Librije
Jonnie Boer: “Overeind houden
van smaken”
“Na mijn derde ster ben ik inderdaad anders gaan koken. Wel vanuit hetzelfde
basisidee, maar uitgekiender, technisch beter. Daar bedoel ik niet het stikstofgedoe
mee, maar het nog meer overeind houden van smaken.” Aldus superkok Jonnie
Boer in zijn prachtige De Librije in Zwolle.
“Ik heb respect voor de hocuspocuskeukens van Ferran Adrià en Heston Blumenthal
en ik doe er ook wel mijn voordeel mee, maar mij gaat het vooral om de smaak”, vindt
Boer. “Dus ik zal wel degelijk een keer stikstof gebruiken, maar dan niet als gimmick:
een sinaasappel erin onderdompelen bijvoorbeeld, waardoor hij meteen bevriest en
zich vervolgens in ontvliesde segmentjes laat loskloppen. Dát heeft zin. Heerlijk om
die langzaam ontdooiende fruitdruppels over een eendenbout te strooien. Canard à
l’Orange dus, gaargesudderd volgens het recept van mijn grootmoeder maar op smaak
gebracht met moderne technieken.”
In zijn sterrenkeuken maakt Jonnie Boer o.a. langoustine met pickles van jonge pad-
destoel en lavendel; snoekbaars, rivierkreeft, slakjes,
kikkerhammetjes en IJsselmeeraal met maggiplant- “ Na mijn derde ster ben ik inderdaad
60
spaghetti en knolselderij; wang, kin en tong van kabeljauw
met peterseliewortel en citroengras; aardbei
met vlierbloesemyoghurt en honingpoeder, passie-
anders gaan koken. Wel vanuit hetzelfde
basisidee, maar uitgekiender,
61
vrucht, lychee en mascarpone.
technisch beter.
De gast krijgt hier een reeks verrukkelijke amuses, gevolgd door een parade van lek-
kernijen. Tweemaal coquille bijvoorbeeld. Rauw, zo uit de schelp. En gebakken en een
dag ‘bestorven’. Op het eerste bord de geplette verse jakobsmossel bedekt met dunne,
lange ‘lucifers’ van in zout water gekookte snijboon (waardoor het gerecht op Indische
spekkoek lijkt), bedekt met het uitlekvocht van tomaat. De bonenstreepjes komen
terug in een dooraderd koekje met pata negra.
Naast, op het andere bord, de gebakken coquille. Op een zalf (typisch woord van
Jonnie Boer) van witte bonen. Met als ‘natje’ het sap van (de cirkel moet rond) snijbonen.
Mooi! Zilt en aards, zout en zuur, zoet en hartig: een heerlijk gerecht.
En époisses, de lekkerste zachte kaas die er is, als basis voor een dessert in de vorm
van crème brûlée. Maar dan andersom: niet van koud naar warm opgebouwd, maar
van heet naar lauw. Een plakje gebruneerde appel in een bord met een centraal kuiltje
wordt aan tafel overgoten met warme crème van époisses, opgelost in room en
nog iets geheimzinnigs, en daarna bedekt met een flinterdun suikerkoekje. Terwijl de
maître de tijd neemt om wijn bij te schenken, stolt dat mengsel tot een verrassende
combinatie met het bijgeserveerde sorbetje van groene appel.
COLLEGE 4 | JONNIE BOER

Ingrediënten
en gerechten
Zwolse masters toonden
hun kracht
Jonnie Boer en zijn collega Sidney Schutte begonnen
de masterclass van het Schmidt Zeevis
College met vijf bijzondere amuses. Pindarolletjes
62
met pittige augurk, om in de stemming te komen
en daarna coquilles met jabugoham, vetspek en
sherrytapioca.
63
COLLEGE 4 | JONNIE BOER
Amuses van Jonnie
Vervolgens een krokante langoustine met sinaas-
appel, gember en wasabimayonaise en een platte
Zeeuwse oester met rozenbalsem. Tot besluit een
sardientje met piccalilly-ijs en komkommer met
gatenkaas. Een imponerend kwintet.
Als voorgerecht kwam daarna een jong makreeltje
met wortel en sjalot, gevolgd door schelvis die was
gegaard in gerookte boter met ananas en koriander.
Gevolgd door rogvleugel, opgediend met het
uitlekvocht van hachee, kalfsmerg en gerookte
buik van zandhaai.
Tot slot paling met gebakken ganzenlever en
steranijs.

64 65
De wijn
Jurançon Sec,
Domaine Cauhapé
Slechts een aantal wijnen mag het
stempel Lady Librije dragen.
Deze Jurançon sluit dan ook naadloos
aan bij de exceptionele keuken
van de Librije.
COLLEGE 4 | JONNIE BOER

66
al van tevoren verkocht en is het een kwestie van logistiek.” Over Jonnie Boer: “Wat
een klasse, wat een vakmanschap, wat een sensatie.”
67
“Je proeft hoe puur dat is”
Chef-kok DirkJan Lambrechtse is verantwoordelijk voor de catering in de Cruise
Terminal in Rotterdam. Hij haalt zijn inspiratie uit het bijhouden van vakkennis uit
de vaktijdschriften, maar ook uit de culinaire publieksbladen. Het liefst reist hij naar
een hippe stad, zoals Barcelona om daar zijn culinaire hart op te halen.
De uitnodiging om een masterclass bij het Schmidt Zeevis College bij te wonen werd
dan ook met beide handen aangegrepen. DirkJan: “Het is een feest om een toonaangevende
kok als Jonnie Boer live aan het werk te zien en zijn toewijding te ervaren.
Neem nu zo’n gerechtje met makreel. Je proeft hoe puur dat is.”
COLLEGE 4 | JONNIE BOER
“Beetje visgek moet je wel zijn”
Bijna het eind van de masterclasses in zicht, en Bert Hol had er helaas maar twee
kunnen bijwonen. “Die van Jonnie Boer en die met de drie ‘moleculaire’ koks. Jammer
dat ik niet meer kookdemonstraties heb meegemaakt. Ik heb het zo druk dat ik er
bijna niet aan toe kom. Toch is het goed daar af en toe toch bij te zijn, want de ontwikkelingen
gaan heel snel.”
Bert Hol heeft vele jaren als kok achter de rug en werkt inmiddels acht jaar bij
Schmidt Zeevis als accountmanager. Met een team is hij het aanspreekpunt voor de
klanten. Informatie over vissoorten, over de seizoenen, advies over de samenstelling
van een menukaart, Bert Hol spreekt de taal van de koks.
Bert: “Je moet een beetje visgek zijn als je hier werkt. Het is handig als je vroeg aan-
wezig bent, want dan zie je welke vissoorten er binnenkomen en hoe ze er uit zien.
Dan is het makkelijker om klanten te adviseren. In veel gevallen zijn de producten
Bert is ook het aanspreekpunt voor de cooperate-chefs bij de River Cruises. Steeds
meer gasten laten zich in de watten leggen en boeken de luxe schepen. Met mooie vis
op hun bord.

68 69
COLLEGE 4 | JONNIE BOER

70 71

College 5
Hans
van Wolde
72 72 73 73

Beluga: geraffineerde Europese top
Brutale elegantie bij Hans van Wolde
“Ik zou nooit meer terug willen, hoogstens nóg zuidelijker. Hier voel ik me thuis, hier
past mijn smaak. De Limburgers zijn zoals ze zijn en dat staat me aan. Zodra je in
Maastricht bent, merk je dat de sfeer Bourgondischer is, de mensen beschaafder,
goed gekleed. Langzamerhand ga je je dan beter voelen.” Aldus oud-Rotterdammer
Hans van Wolde, patron-cuisinier van sterrenhuis Beluga in de Limburgse hoofdstad.
Twee leermeesters hebben hem gevormd tot de topkok die hij nu is: Zuid-Hollander
Herman den Blijker en Limburger Toine Hermsen. “Met Herman werkte ik in Nieuwerkerk
a/d IJssel, met Toine in zijn Maastrichtse restaurant. Herman leerde me smaken
te herkennen en het bereiden van vis en vlees, van Toine leerde ik eerlijkheid in koken,
en menselijkheid ten opzichte van collega’s.”
Elf jaar bestaat zijn Beluga inmiddels, waarvan acht op de unieke stek aan de Maas.
Een brok eigentijds design met een hoge zaal waarin zich uniform gekleed, superprofessioneel
en vriendelijk bedienpersoneel beweegt. Van Wolde: “Ik heb het ze geleerd:
vriendelijk zijn kost niets extra.”
74
Van Wolde, Rotterdammer van huis uit maar volledig tot het Maastrichtse bekeerd,
heeft in de zes jaar dat Beluga op deze plaats zit, met tomeloze inzet een keuken neergezet
die op Europees niveau tot de beste mag worden gerekend. Creatief, innovatief,
elegant, prijzig, supersmakelijk en dikwijls overrompelend, jong en soms brutaal. Een
visitekaartjes
van de
Nederlandse
75
van de absolute visitekaartjes van de Nederlandse keuken anno nu.
Alleen al zijn kaart: rivierkreeftjes in vichysoisse van aardappel met gepocheerde ei-
keuken
anno nu.
tjes en twee structuren van komkommer; rolmopsjes van oester en bluefintonijn met
puree van sinas, suiker van pijpuitjes, gember, rode pepers, yuzu en daikonwortel; reerug
met groenten, eekhoorntjesbrood en dadelpuree. En combinaties als dikke schol,
gebakken oester, scheermes met op lage temperatuur gegaarde bloemkool, schelpdiertjesbouillon
en peterseliepuree.
Prachtig is het flinterdunne vierkante karamelhulsje gevuld met gehakte spinkreeft,
crème van de lever ervan en kaviaar, ‘gezalfd’ met mayonaise van ijzerkruid. Plus een
stukje warme king crab met cremolata.
Of filet américain van fijngedraaid MRIJ-rund, op smaak gebracht met tomatenket-
chup, ui, kappertjes, augurk en geserveerd met een crème van gevogeltelever en pure
vinaigrette van hazelnoot. Bij een ijsje van zwarte truffel met amandel.
Top! Zo licht en tegelijk boordevol smaak eet je maar af en toe. “De liefde van een kok
moet op het bord te proeven zijn”, verwoordt Van Wolde zijn kookfilosofie. En: “Eten
is emotie én gezelligheid.”
COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE
Een van de
absolute

Ingrediënten
en gerechten
Mooie ingrediënten
bij Hans van Wolde
Agar agar, calcium
en koude flan
ansjovisvinaigrette.
76 77
COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE
In zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College
presenteerde Hans van Wolde van Beluga gepofte
wilde Canadese rijst gekruid met twee soorten
Marokkaanse kruiden als amuse. Gevolgd door
een nachtkreeftje gevuld met venkel-krab met
een agar agar van nachtkreeftjes en luchtige
Tartaar van rauwe jonge rogvleugel was het
volgende gerecht, aangemaakt met licht zoete
limoen, spekjes en een koude flan van citroen en
gebrande geschaafde hazelnoot. En sardine op
brioche, gebakken met gestoomde radijs, jus van
boeren-crème fraiche met veel zwarte peper en
Piment d’Espelette, suiker, bieslook en gember.
Aardappelgnocchi’s werden daarna gegaard in
calcium en opgediend met gestoofde pijlstaartinktvisjes,
kerriekomkommer, beurre noisette,
Marokkaanse munt, Spaanse salie en heel jong
ijzerkruid. En de roner werd gebruikt voor zeeduivel,
puur gebraden met saus van citroenblad en
doperwtjes met ham.
Tot slot Oosterscheldekreeft, geserveerd met in
de vacuüm bereide Limburgse asperges samen
met een nage van à la minute gemaakte kreeftenjus,
afgemaakt met puree van groene olijven en
kabeljauwkaviaar.

78 79
COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE

“Ware smaaksensatie”
René Mol was bijna zes jaar de souschef van het visrestaurant De Stroper in Dordrecht.
Patron-cuisinier Edwin Roestenberg draaide graag een extra dienst om zijn collega in
staat te stellen inspiratie op te doen tijdens de masterclass van Hans van Wolde.
“Wat een energie en een uitstraling heeft die man. En de dingen die hij maakt:
geweldig! Rauwe rogvleugel gemarineerd met verse kruiden als salie, ijzerkruid en
citroentijm, spekvet erdoorheen en afgemaakt met dun geraspte hazelnoot. Perfect.
We hebben ‘t later uitgeprobeerd met rauwe griet. Van Wolde is een van de pioniers
die de nieuwe manier van koken aandacht geven. Ik lik nog m’n vingers af als ik denk
aan de limoendressing die hij met structuren van El Bulli en een boeren-crème fraîche
tot een smaaksensatie wist te brengen.”
“De inspiratie en kleine techniekjes”
Voor Patrice Melein, souschef van Krasnapolsky, is de deelneming aan de masterclass
van Hans van Wolde niet alleen interessant om te zien hoe ’t aan de top toegaat,
maar ook een manier om weer nieuwe gezichten in de horeca te leren kennen. Patrice:
“Het is verrassend de stijl van denken en koken van Van Wolde te ervaren. Voor mij
zijn de inspiratie en de kleine techniekjes al voldoende om mijn avond goed te maken.
Zoals het maken van groene olijfsaus. Ook de wijn-spijscombinaties doorproeven is
leuk om mee te maken.”
“Een culinaire oppepper”
80
Ieder Schmidt Zeevis College heeft een eigen dynamiek. Zo ook de masterclass van
Hans van Wolde van Beluga, Maastricht. Al bij het doorspreken van het menu krijgt
Hans de deelnemers op zijn hand door een veelbelovende avond in het vooruitzicht te
stellen. Een belofte die hij meer dan waarmaakte.
81
Marno Langbroek van restaurant In den Doofpot in Leiden: “Die nieuwe technieken, je
hoort er voordurend over, maar het is beter om het zelf mee te maken. De uitleg en
demonstratie waren super. En dan het zelf maken, daar leer je toch het meeste van.
Met de seizoenen meegaan en ook veel streekproducten gebruiken, dat doe ik in In
Den Doofpot ook.”
Wat maakte de meeste indruk? “De simpelheid van de gerechten. Je bent als kok voor-
durend op zoek naar nieuwe en mooie smaakcombinaties. Hans van Wolde heeft ons
op een geweldige manier geïnspireerd. Ik ben hier nog lang niet over uitgepraat. Dit is
een culinaire oppepper.”
COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE

82 82 83 83
COLLEGE 5 | HANS VAN WOLDE

84 85

College 6
86
Cas
86 87
Spijkers
87

Cas Spijkers, architect van de nieuwe Nederlandse cuisine
“Koken is als het componeren van een
muziekstuk”
Hij en restaurant De Swaen in Oisterwijk brachten elkaar naar de culinaire top van
Nederland en hij was de eerste Nederlandse kok die door Michelin werd bekroond
met twee sterren. Jaren achtereen ook werd hij door zijn collega’s uitgeroepen tot
de beste kok van Nederland, zijn tv-programma’s waren spraakmakend en educatief,
en daarnaast is hij Grootmeester van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks.
We hebben het dus over Cas Spijkers, een van de architecten van de nieuwe Neder-
landse cuisine en medegrondlegger van het niveau waarop deze zich bevindt en het
aanzien dat zij geniet. Inmiddels geven koks die ooit bij Cas in de leer waren, zijn gedachtegoed
door aan weer een nieuwe generatie keukenmeesters, met alle positieve
culinaire gevolgen van dien.
Daarnaast heeft Spijkers op zeer persoonlijke wijze kans gezien de tophoreca uit de
ivoren toren en het koksambacht uit het verdomhoekje te halen en te introduceren
bij een breed pubkliek. Lekker eten is mede daardoor
een populair tijdverdrijf geworden en koken een vak
Inmiddels geven koks die ooit bij Cas
dat je tot het niveau van een popster kan tillen.
in de leer waren, zijn gedachtegoed
88
Geen geringe prestatie. Zeker als je beseft dat de door aan weer een nieuwe generatie 89
gretigheid waarmee tegenwoordig hele groepen keukenmeesters, met alle positieve
mensen aan het kokkerellen zijn geslagen mede door
Cas werd aangewakkerd in zijn tv-shows. En dat door
zijn reclame voor het métier de Nederlandse schroom
culinaire gevolgen van dien.
voor uit-eten is omgeslagen in een culi-nieuwsgierigheid en een, zelfs in tijden van
slechte economie, nadrukkelijk beleden gevoel van ‘dat pakken ze me niet meer af’.
Cas Spijkers, kortom, heeft Nederland leren eten. Hij deed dat als een heraut te paard, als
een zendeling die het geloof verkondigt, dus met enthousiasme, gedrevenheid en trompetgeschal.
Dat hij daarnaast de gevoelige artiest is gebleven met een blijvende zucht
naar perfectie en een onaangetaste hang naar verfijning, siert hem in hoge mate.
Geen wonder dat hij zijn gelijken ziet, en vindt, in net zulke wereldverbeteraars: schilders,
beeldhouwers en andere scheppende kunstenaars. “Koken is als het componeren van
een mooi muziekstuk of het maken van een schilderij. Bij het creëren ervan is een goed
beheerste techniek en de juiste samenstelling van de ingrediënten erg belangrijk.”
Daarnaast verstaat hij de kunst op alle niveaus over eten te praten en er van te genieten:
met een goede bitterbal is hij net zo blij als met een superklassieke meesterschotel.
Hij is immers, naast al dat andere, vooral Bourgóndiër.
COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS

Ingrediënten
en gerechten
Op het bord gegaarde
tarbot bij Cas Spijkers
Insteken met
Langoustinestaarten vacuüm gegaard met Noilly
Prat, was het eerste gerechtje dat Cas Spijkers
maakte tijdens zijn masterclass in het Schmidt
Zeevis College. Met een koude sabayon van een
90 Parmaham en
beetje mayonaise, luchtige room en champagne.
91
laurier
Peultjes en sla vormden de garnering.
COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS
Kabeljauw werd daarna ingestoken met Parma-
ham en op de huid gebakken. Opgediend met een
mousseline van bintjes en saus met jus van oesters,
peterselie en citroen. Gevolgd door tarbot,
op het bord gegaard met een sinaasappelsaus en
crème fraîche plus peultjes.
Vervolgens bakte Cas zeebaars die hij had inge-
stoken met jonge laurierblaadjes. Hij serveerde er
gegrilde aubergines bij, gevuld met tomaat en
een crèmesaus met sherry en olijfolie. Een zeeegel
werd gevuld met een coulis van zee-egel,
tomaat en basilicum en gegarneerd met een ‘lob’
van zee-egel.
Tot slot was er gebraden en gebakken zeeduivel
met gestoofd zeewier en aardappelreepjes gestoofd
met room, verse ansjovis en peterselie. En
compote van ui.

92 93
De wijn
Blanc de Noirs, Champagne
Veuve A. Devaux
Prachtige witte champagne
gemaakt van de pinot noir-druif,
een echte specialiteit van dit kleine
kwaliteitshuis. De combinatie met
oesters is uitzonderlijk.
COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS

94
Arjan van den Haak, chef-kok van het restaurant Heeren van Slydregt, was Cas
95
Snoekbaars met laurier
Menno Kooijman, chef-kok bij Holland Casino Utrecht, is met recht een buitenbeentje
in de culinaire wereld: met zijn team draait hij bijna full continue, van bitterbal tot
kreeft.
Met een aantal van zijn koks bezocht hij de masterclass van Cas Spijkers. “Het is heel
verrassend te zien hoe de deelnemers toch allemaal op een eigen manier de opdrachten
uitvoeren. Wij moesten snoekbaars en zee-egel bereiden. Snoekbaars inleggen
met jonge laurier. En omdat je al wat langer in het vak zit, durf je meer te experimenteren
met andere kruiden om het heel smaakvol te laten zijn. Erg leerzaam. Interessante
uitwisseling van ideeën met collega’s. Wij hebben het als heel leuk ervaren.”
COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS
Veel bijpraten
De masterclass met Cas Spijkers was voor Jeroen Lips van Auberge De Eksterhoeve
in Biest een Brabants weerzien. Samen met zijn sous-chef Gijs Hendriks en vriend en
collega Menno Hendriks van Boshuys Hermitage in Oisterwijk was hij vol verwachting
naar Rotterdam getogen.
“Het was een heerlijke dag, veel bijpraten, contacten opdoen. Een goed initiatief, zo
kom je weer aan netwerken toe. Ook leuk om de banden met de collega’s uit de streek
weer eens aan te halen.”
Feest van herkenning
Spijkers al een aantal malen tegengekomen bij workshops. Eén keer zelfs mocht hij
zijn assistent zijn. De masterclass met Spijkers was dan ook een feest van herkenning.
Arjan: “Cas heeft zoveel knowhow, hij kan blijven vertellen over het vak en je blijft dan
aan zijn lippen hangen.”
Wat is hem bijgebleven? “Zijn bereiding van kabeljauw met ingelegde laurier was
super. We hebben het gerecht meteen op de kaart gezet. Met succes. Maar ook het
bereiden van de zee-egel heeft veel indruk gemaakt. Ik heb daar nooit eerder mee
gewerkt. Mooie smaak met een perfecte saus. Cas liet ook een aparte manier zien van
snijbonen bereiden. Eerst overlangs doormidden en dan chinoise snijden. Echt bijzonder.
Een geweldige masterclass.”

96 96 97 97
COLLEGE 6 | CAS SPIJKERS

98 99

100 100 101 101
College 7
Herm an
den Blijker

Rotterdamse kookfilosofie veroverde het land
Herman den Blijker:
Van Grand Duc naar tv
Herman den Blijker blijft de opmerkelijkste kok van ons land. Boegbeeld van
het nieuwe Maasstedelijke koken, medeaanjager ook van de horeca’boom’ die
die stad de laatste jaren meemaakte, tv-icoon. En eigenaar, samen met David
Crouwel, van diverse horeca-initiatieven, waaronder een aantal visrestaurants.
Wijting kregen wij ooit in zijn De Engel in Rotterdam en eerst hadden we zoiets van
‘dat is toch voor de kat?’. Tot we ’t proefden. Herman den Blijker, later: “Iedereen denkt
dat, terwijl wijting toch een mooie losse vis is. Net als kabeljauw en steenbolk.” Steenbolk?
“Nou en of, ook al zo lekker. Maar het moet wel spartelvers zijn en je moet ’t
garen op lage temperatuur, anders wordt het niks.”
Inderdaad, we proefden vis, zo uit zee op bord, ingesmeerd met olijfolie, balsamico en
gevogeltebouillon en zacht-mals maar toch nog met voldoende beet geserveerd. Met
tomatencompote en olijven. Een openbaring.
Typisch Engel-koken trouwens, toen: grote aandacht voor de ingrediënten. Die moeten dacht voor de
supervers zijn en mogen een centje meer kosten. De natuur en daarna de visleverancier ingrediënten.
102
of de slager hebben het werk al gedaan, de koks hoeven er ‘niets’ meer aan te doen.
Den Blijker: “Nou ja, sappig houden. Om en om in de pan en klaar. De garnituren zijn
van ondergeschikt belang.”
Die moeten
supervers zijn
en mogen een
103
De chef-kok die met zijn markante gestalte en no-nonsens-vocabulaire al in menig centje meer
tv-programma indruk maakte, begon zijn carrière in de Grand Duc aan de Coolsingel,
werkte daarna bij Bistro Mer-Den Haag, Beau Rivage-Rotterdam en la Duchesse-
Schiedam, en in Parijs liep hij stage bij de oud-kok van Charles de Gaulle (“daar heb ik
al mijn productinformatie vandaan”).
kosten.
Toen hij in 1993 de keuken van de Rotterdamse Kunsthal onder zijn vleugels had,
ontmoette hij er zijn huidige zakenpartner David Crouwel en samen begonnen zij
De Engel. Een onconventioneel eethuis dat nog steeds indruk maakt met dezelfde
non-inrichting van simpele stoelen, kierende vloerplanken en onwijs grote lampenkappen.
Plus een swingend jonge bediening en een dito keuken.
Hoewel je veel en uitstekende vis in Den Blijker-restaurants vindt, staat er ook vlees
op de kaart. Longhaas bijvoorbeeld, een product dat alleen maar kan “als het van het
juiste MaasRijnIJsselvee komt en goed gevoed en geslacht is”. Een ‘werkmansbiefstuk’,
in zijn geheel gebraden, vrij rood doorgegeven en op de draad gesneden (“anders kun
je ‘m niet kauwen”).
En dat dan met grof gesneden frieten en zelfgemaakte mayonaise!
COLLEGE 7 | HERMAN DEN BLIJKER
Grote aan

104 105

Herman den Blijker
en Patrick ’t Hart
Van coquilles
tot poffertjes
Patrick ’t Hart, inmiddels eigenaar van visrestau-
rant Zeezout, en Herman den Blijker verzorgden
als eerste gerecht gedoken Noorse coquilles, tot
carpaccio gesneden en bestrooid met o.a. citroenrasp.
De plakjes met kruidenboter teruggedaan
in de schelp, even de oven in en geserveerd met
uitgestoken, gegrild wit casinobrood.
Gevolgd door een in eigen schaal gepocheerd eitje
met gerookte zalm en karamel. En nummer drie:
inktvis gevuld met basmatirijst die op smaak was
gebracht met oestersaus en koriander. De hulsjes
vervolgens door tempurabeslag gehaald en gefrituurd,
en opgediend met gestoofde paksoi met
wat oestersaus en knoflook.
106 107
Vervolgens werd tarbot gebakken, op lage tem-
peratuur op de graat gegaard en gepresenteerd
met knolselderij, aardappelpuree en stevige kalfs-
jus. En tenslotte poffertjes met gamba’s erin bij
een kruidensla met crème fraîche.
Ingrediënten
en gerechten
COLLEGE 7 | HERMAN DEN BLIJKER

108 109
De wijn
Verdejo Rueda,
Palacio de Bornos
Rueda is hip en dit is de beste!
Deze frisse witte wijn is al twee keer
achter elkaar uitgeroepen tot beste
huiswijn bij de elite restaurants.
Uitstekend bij gamba’s.
COLLEGE 7 | HERMAN DEN BLIJKER

“Daar kun je wat mee” “Zeer overtuigend”
Executive chef Walter Rietbergen van Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk aan Zee
kwam met chef-kok Franz Winter van ‘Banqueting’ naar de masterclass van Herman
den Blijker en Patrick ’t Hart. Winter was aangenaam verrast door de bereidingswijze
van hele vis met graat op lage temperatuur. Hij is gepokt en gemazeld in Oostenrijk,
waar het gebruikelijk is niet alleen vissen in z’n geheel te bereiden, zoals forel, karper
en snoek, maar ook vlees aan het bot.
Franz: “Denk maar aan de Oostenrijkse traditie van hele speenvarkens en hammen
aan het been. In Huis ter Duin zijn hele vissen aan de graat bij hele grote aantallen niet
te doen. Dan is de keuze snel gemaakt om met gefileerde producten te werken, omdat
de gasten bij de combinatie van entertainment en een diner minder goed kunnen opletten
of er nog een graatje in zit.”
Nieuwe ideeën opgedaan? “Jazeker, de presentatie van een gepocheerd eitje in de
“Zo iemand als Herman den Blijker zie je niet over het hoofd. Een imposante persoonlijkheid.
In het begin even afstandelijk, maar als snel gemoedelijk. Hij houdt wel van
een geintje. Veel humor, maar hij zorgt toch dat we bij de les blijven.” Aldus Andreas
Hartmann, souschef van NH Capelle.
“Hermans manier om tarbot op de graat te bereiden en de juiste gaarheid te bepalen,
was zeer overtuigend. Het was tot in de puntjes voorbereid door chef-kok Patrick
‘t Hart van Visrestaurant Zeezout.”
Hij heeft geen moment spijt van zijn investering in tijd om de masterclass van het
Schmidt Zeevis College te bezoeken. “Een heel geslaagde dag waar je geïnspireerd van
terugkomt.”
110
schaal, gevuld met zalm en versierd met kaviaar. Een mooie vondst. Daar kun je wat
mee.”
111
“Kritisch publiek”
De Baak is dé plek voor leiders, ondernemers en professionals die op zoek zijn naar in-
spiratie, motivatie, kennis en inzichten. Noordwijk aan Zee is daarvoor een ideale plek.
Er worden hoge eisen gesteld aan het geestelijke voedsel waarvoor de deelnemers
komen. Maar de gasten hebben ook hoge culinaire eisen. Serge van Mourik heeft daar
als souschef zijn handen vol aan. Hij is zich bewust van het kritische publiek en zorgt
ervoor dat hij op zijn beurt weer geïnspireerd wordt om mooie gerechten op tafel te
kunnen laten zetten.
Zijn ervaringen tijdens de masterclass met Herman den Blijker: “Heel leuk, wat een
bevlogen man zeg. Soms met de botte bijl. Wat kan hij prachtige verhalen vertellen en
wat doet hij mooie dingen met eten. In sommige restaurants laten ze de vis te lang in
de steamer staan. Maar zoals hij een kleine tarbot op 90˚ aan het bereiden is, dat is
een aparte en mooie manier van koken.”
Neemt hij daar iets van over? Serge: “Ja, natuurlijk. Je moet niet alles klakkeloos volgen
maar je haalt de goede dingen er uit. Die kun je dan verder uitwerken en toepassen.”
COLLEGE 7 | HERMAN DEN BLIJKER

112 113

114 114 115 115
College 8
Ron Blaauw

Culinaire imperium startte in Ouderkerk a/d Amstel
De ultieme droom van Ron Blaauw
“Eten is feest, vernieuwingen ondergaan én herinnerd worden aan vroeger thuis.
Konijnenbout in boter. Of griesmeelpudding. Moeilijk hoor, om dat te maken. Koks
zijn met allerlei nieuwigheden bezig, maar laat ze eerst maar ‘ns een stukje stoofvlees
proberen.” Aldus Ron Blaauw van het culinaire imperium dat begon in het
naar hemzelf genoemde restaurant in Ouderkerk a/d Amstel.
Die zaak was sinds de première een succes, geen stoel bleef onbezet. “Mond tot mond
reclame”, denkt Ron Blaauw nu. “Ze stonden meteen de eerste avond al te wachten.”
Tegenwoordig bestuurt hij een restaurantketen waarin verder o.a. Paardenburg
(Ouderkerk), Sophia (Amstelveen), Brasserie Keyzer (Amsterdam) en het culinaire
theater Palazzo opvallen.
Het hoofdbedrijf, restaurant Ron Blaauw, is perfect gestileerd en opgedeeld in aan-
gename ruimtes Op de kaart staan de menu’s ‘Klassiekers’ en ‘Vooruitgang’. In het
eerste geval met gerechten als scheermessen met kreeft, kokos en mango, schuim
van limoenblad (uit 2004), geroosterde artisjokjes met bloemkool, oude Beemster en “ Eten is feest,
piment d’espelette (2003), crème van knoflook met zacht gegaarde venusschelpjes, vernieuwingen
116
knolselderij, zuring en sandwich met bonito (2006).
ondergaan 117
En het andere, dat tien gangen omvat plus de nodige amuses, brengt lekkernijen als én herinnerd
gegrilde rode biet met zachte crème van Pierre Robert, sinaasappel en tijm. En krokant worden aan
gebakken mul met gesmoord scheermes, bloemkool, spekbokking en saus anchoïade.
Maar ook ouderwets gebakken aardappel met truffel, morielje, Baambrugs spek en
kwartelei.
vroeger thuis.
Rons soep van platte oesters uit de Marennes herinneren vele stamgasten zich nog. De
schaaldieren samen met langoustines en jonge Italiaanse voorjaarstruffeltjes in boter
gekookt en heet geserveerd (“Het aardse van de truffel, het zilte van de oesters en de
‘bite’ van de langoustines: dát is koken”, riep de chef toen, tevreden over zijn creatie).
Heerlijk moet het zijn om zoveel succes te hebben. Hoewel Blaauw dat gewend is. Hij
werkte bij Jon Sistermans in De Kersentuin, bij Henk Tuin in Aujourd’hui en ervoer dat
het Ouderkerkse Jagershuis, waar hij destijds aantrad als chef, meteen een hit was.
“We voelden precies aan wat de gasten zouden willen.” Kort daarna verwezenlijkte
hij aan de andere kant van de Amstel zijn droom die uiteindelijk zou leiden tot twee
Michelinsterren.
Een restaurant ook waar nog steeds ‘alles’ kan. “Wij vinden het altijd leuk als er vraag
is naar iets bijzonders. Bijvoorbeeld een kookcursus die uitmondt in een gezamenlijk
diner. Of een wijnproeverij die begeleid moet worden met speciale hapjes.”
COLLEGE 8 | RON BLAAUW

Verrassing in masterclass
van Ron Blaauw
Pizza met wasabi
COLLEGE 8 | RON BLAAUW
Ingrediënten
en gerechten
Opmerkelijke gerechtje van Ron Blaauw, tijdens
zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College: een
pizza met gemarineerde zalm, komkommer en
wasabi
Eerst werd van korstdeeg een goudbruine pizza-
bodem gebakken en belegd met iets zwaars zodat
hij niet kon rijzen, daarna werd dat bedekt met geraspte
komkommer, gerookte zalm en mayonaise
van wasabi plus gesneden appel en rode ui.
En er waren scheermessen. Ze werden gestoomd
en daarna sneed Ron het vlees in ringetjes. Dat
werd samen met stukjes gekookte kreeft in een
saus gedaan van aangekleurde sjalot en gebakken
papaja, afgeblust met Noilly Prat en lobbig omgeroerd
met kokoscrème en mango. Gezamenlijk teruggelegd
in de schelp met schuim van limoenblad
en ernaast een smoothie van mango, in een glaasje.
Gegarneerd met room en een eetbare bloem.
119

120 121
De wijn
Grüner Veltliner Lössterrassen,
Weingut Stadt Krems
Wijnland Oostenrijk is hot, dit dankzij
de ragfijne wijnen die er gemaakt
worden en de hoge gemiddelde
kwaliteit ervan. Traditie en innovatie
gaan hier hand in hand. Ook
op het ruim 500 jaar oude Weingut
Stadt Krems, waar de jonge en ambitieuze
Fritz Miesbauer topwijnen
maakt. Deze Grüner Veltliner wordt
ook wel de kameleon onder de wijnen
genoemd: door z’n complexiteit
is hij bij vele gerechten inzetbaar.
COLLEGE 8 | RON BLAAUW

Aziatische producten gewerkt. Ron Blaauw liet zien wat je er mee kunt doen.”
122 123
“Veel winst met nieuwigheden”
“Als chef-kok van Stads Café-restaurant De Zalm in Gouda ben je voortdurend bezig
grenzen te verleggen”, zegt René Zwaan. “Het is dus zaak steeds geïnspireerd te blijven
om je team te kunnen enthousiasmeren. De Masterclass van Ron Blaauw had dat
allemaal in zich. Een belevenis. Ron kan alles duidelijk uitleggen en het is plezierig om
gezamenlijk nieuwe dingetjes te bereiden en lekkere gerechtjes te proeven. Je komt
er dan ook achter dat er veel winst is te behalen met de nieuwe kooktechnieken. Het
is een ontwikkeling die heel snel gaat. Als er 50% blijft hangen is dat toch een hele
vooruitgang. Zo zie je mooie efficiënte apparatuur de keukens binnenkomen dat er
voor zorgt dat je weer echt een verrassingsmenu kunt maken.”
COLLEGE 8 | RON BLAAUW
“Heel wat van opgestoken”
Tom Houtkamp chef-kok bij Restaurant ‘d Vijff Vlieghen in Amsterdam heeft er een
neus voor om zijn veelbelovende jonge keukentalenten ervaring te laten opdoen met
moderne culinaire opvattingen. Hij liet zijn koks Arjan Knol en Jeffrey Molenaar afreizen
naar Ron Blaauws masterclass in het Schmidt Zeevis College.
Knol, de derde man in de Amsterdamse keuken: “Ik vond het hartstikke goed, een
mooie insteek. Leuke omgang met de mensen. Boeiend om vooraf de wijnen te proeven
en later nog eens, in combinatie met de gerechtjes. Erg leerzaam om ook zelf
actief deel te nemen. Bij alle gerechten hebben we met de bereiding mee kunnen doen.
Ron was heel open. Je kon hem alles vragen. En hij legde alles goed uit. Heel serieus.
En het werken met oosterse spullen was verrassend.”
Jeffrey Molenaar, chef de partie, vult zijn collega aan: “Ik heb er toch weer heel wat
van opgestoken, zoals met rauwe vis en de gerechten puur laten. Nooit eerder met
“Even updaten”
Kasteel Montfoort in Montfoort kan wel uit de middeleeuwen dateren maar chef-kok
Erik Douma bedient zich van een zeer moderne apparatuur. Om zichzelf te ‘updaten’
neemt hij deel aan de masterclass van Ron Blaauw. “Ik vind het heel leerzaam en heb
een hoop leuke dingen meegemaakt en gezien. Iedereen deed ook wat. Gezellig, koks
onder elkaar, die mooie gerechtjes aan het bereiden zijn. Garnalen en gamba’s frituren
op de wijze van Ron Blaauw was nieuw voor mij. Interessante mogelijkheden met de
Roner. En de allerlaatste nieuwe technieken op het gebied van moleculaire gastronomie.
Ik heb er wel wat van opgestoken.”

124 125
COLLEGE 8 | RON BLAAUW

126 127

128 128 129 129
College 9
Imko
Bin nerts

Sterrenchef vond nieuwe (vis)uitdaging in Haarlem
Imko Binnerts terug naar zijn roots
Superchef Imko Binnerts heeft een nieuwe stek gevonden in het prachtige pand
waar ooit ‘Michel Lambermons Eigenwijze Kooktheater’ was, aan het Spaarne in
Haarlem. Dat is een goed plan van hem, want vrouw en kinderen wonen vlakbij
zodat de meester na zijn werk niet meer eindeloos door de polder hoeft te dieselen
om thuis te komen.
‘Vis & Ko’ heet de zaak, en met z’n 110 zitplaatsen is het precies wat Imko wilde.
“Terug naar de roots, spartelverse vis, puur Hollandse producten.”
Imko’s carrière raakte in een stroomversnelling toen hij, na het souschefschap bij
Roger Souvereijns in het Belgische Hasselt, chef-kok werd van sterrenhuizen als
Chagall, Leidschendam en daarna Excelsior, Amsterdam. Vervolgens kookte hij op
verschillende plekken in ons land. Onder andere in Grand Winston in Rijswijk waarvan
het restaurant door hem tot ‘Seafood heaven’ was gedoopt.
Hij maakte er salade met gemarineerde en gegrilde tonijn, sperzieboontjes, tomaat, plat voor een
130
aardappel en zachtgekookt ei. En gegrilde sardines met geroosterde pompoen en
gefrituurde courgettebloem met rucola, pecorino, vijgen en gerookte amandelen.
typische
Imko uit het 131
Maar ook huzarensalade van krab. Gemaakt van gekonfijte aardappel, appel, krab- verleden:
pluksel en een mayonaise van kreeftolie (karkassen getrokken met knoflook, tijm, gegrilde
laurier, tomatenpuree, saffraan en olijfolie). Opgebouwd met laagjes omelet en omgeven
door een crème van maïs. Bij een in kerriebroodkruim gerolde gebakken langoustine.
rode mul met
ratatouille
Eerder maakte Imko Binnerts furore in zijn ‘Imko’s’ in IJmuiden. Aan de haven en en basilicum.
boven de vishandel van Henk Schoorl (dus altijd verse spullen) serveerde hij ‘clas-
sics’ als oesters (creuses, fines claires, platte Zeeuwse en platte Bretonse), mosselen,
jakobsschelpen, gebakken pondstong, gepocheerde tarbot en gerookte Schotse zalm.
En de andere kant van de kaart: ‘trends’ als gerookte tongfilet met een taartje van
gekonfijte gedroogde tomaat, of zalm in brickdeeg met shii-takes.
Naast begeerde toppers als gegrilde tarbot, op gekonfijte venkel en met een potje
venkelbearnaise. En griet uit de oven, met mosterd, tomaat, rozemarijnsaus en een
persillade van broodkruim, knoflook, olijf en peterselie.
Na zijn vertrek uit Rijswijk was Imko een tijdje culinair adviseur bij Schmidt Zeevis in
Rotterdam en vervolgens de keukenmeester van Het Heerenhuis in Middenbeemster.
Hopelijk gaat Haarlem nu plat voor een typische Imko uit het verleden: gegrilde rode
mul met ratatouille en basilicum. Het visje in olijfolie gebakken en aan tafel overschonken
met een bouillon van ossenstaart en tot een derde ingekookt sap van paprika met
een beetje ongefilterde picudo-olie van Valderrama.
COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS
Hopelijk gaat
Haarlem nu

Ingrediënten
en gerechten
132 Imko Binnerts verraste
met een mediterraan menu
Imko Binnerts maakte voor zijn masterclass in het
Schmidt Zeevis College een verrassend menu dat
133
“En natuurlijk
begon met een salade van gegrilde Povençaalse
die Niçoise...”
groenten met langoustine en mayonaise van
jouno tomaat.
COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS
Imko: “Zacht rokerige, zoete groenten, de zoetheid
van langoustine, ondersteund door de intense en
frisse smaak van een vers geroerde mayonaise
die op smaak is gemaakt met een reductie van
gedroogde kleine tomaatjes...Explosief!”
Gevolgd door lijngevangen schelvis met schelp-
jes en coulis van peterselie. Een onderschatte vis,
vond Imko. “Bijna nederig. Maar van grote verfijning,
ondersteund met de mineraliteit van de
schelpdierenjus en peterselie.”

134 135
De wijn
Pouilly-Vinzelles,
Domaine La Soufrandière
Een van de favoriete wijnen van
Imko, gemaakt door de populaire
broertjes Bret. Krachtige witte
Bourgogne voor bij bijvoorbeeld
zeeduivel.
COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS
En uiteraard kwam toen zijn beroemde Salade
Niçoise, al 15 jaar een topgerecht. De chef: “Er zijn
van die gerechten waar je geen afscheid van mag
nemen. Heerlijke texturen: zacht, bite, krokant,
filmend. Ach, smaakte deze salade ook maar zo in
Nice.”
Het pièce: tarbot in aardappel, met wilde spinazie,
dressing en gefrituurde kappertjes. Commentaar
van de meester: “De verrassing, lekker krakende
aardappel en dan die heerlijke, bijna romige tarbot:
om het water van in je...” En daarbij de bijna aardse
frisheid van wilde spinazie met kleine krakjes
van gefrituurde kappertjes, een drupje dressing
en, volgens Imko: “dromen maar”.

“Geweldig, met je neus er boven op” “Best moeilijk om makkelijk te koken”
Gerrit Jan de Beer, chef-kok van restaurant De Beyeard (Golden Tulip), is van Hulshorst
aan de rand van de Veluwe naar Rotterdam gereden voor de masterclass van Imko
Binnerts.
“Ik kwam met een blanco verwachting. Een leuke middag of avond en wat inspiratie
opdoen. Maar het was meer dan dat. Geweldig om er met je neus bovenop te staan.
De kraakverse mooie langoustines even met z’n allen pellen en daar iets moois van
maken. Alle gerechtjes zijn eenvoudig, heel mooi en sprankelend. De smaakcombinaties
zijn door Imko Binnerts secuur uitgekiend.”
Als viskok bij uitstek Imko Binnerts over zijn vak vertelt, wordt het stil om hem heen.
Iedereen hangt aan zijn lippen om maar niets te missen. Zijn halve leven kookt Imko
al op sterrenniveau met smaak en eenvoud. Ook tijdens zijn masterclass waren zijn
gerechtjes zonder poespas, mooi en sprankelend en de smaakcombinaties bijzonder.
Jan-Willem Postmus heeft er veel van opgestoken. “Hij vertelt duidelijk met gevoel
over zijn métier, hij is enthousiast en dat slaat over op de deelnemers. We hebben met
plezier staan koken.”
Posthumus is na een carrière in de mediawereld pas enkele jaren bezig met koken
en hij laat geen gelegenheid voorbij gaan om kennis en ervaring op te doen. “Ik luister
graag naar wat de mensen uit het vak te vertellen hebben.” Zelf houdt hij van
sukadevlees en rauwe vis, vooral coquille. “Sukade lijkt zo eenvoudig, maar het is best
moeilijk om makkelijk te koken.”
136 137
“Wat een verschil in smaken”
COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS
Marco Regt bezocht de masterclass van Imko Binnerts. “Die salade Niçoise was echt
geweldig. Erg leerzaam. Hoe hij uitlegt. De handigheid ook waarmee hij het darmkanaaltje
uit de langoustines haalt. En dan zelf doen en proeven. De gebakken spinazie
met gefrituurde kappertjes: lekker zo’n zoute bite. Dat hebben we overgenomen
in ons restaurant.”
“Ook de wijn-spijscombinaties en de wijnproeverij waren verrassend en interessant.
Wat een verschil in smaak als je de wijnen voorproeft zonder spijzen. We zijn heel wat
ervaringen rijker die we kunnen toepassen in ons eigen KrisKras.” De ligging van dat
kleine restaurant is bijzonder. Vlakbij de Willemsbrug tegenover het Havenziekenhuis
met een prachtig zicht op de rivier. Marco: “We koken er voor ons plezier”

138 138 139
139
COLLEGE 9 | IMKO BINNERTS

140 141

142 142 143 143
College 10
Lucas Rive

Nuchtere Westfries en De Bokkedoorns
houden elkaar scherp
De kalme klasse van Lucas Rive
In het jaarlijkse strijdgewoel rond sterrentoekenningen en gidsvermeldingen
mengt De Bokkedoorns zich zelden. Is het Overveense tweesterrenhuis uit de
gratie? Heeft superchef Lucas Rive ’t niet meer in de vingers? Is patron John Beeren
niet assertief genoeg? Integendeel, weten we: het is daar fan-tas-tisch. Maar ze
zijn er gewoon te serieus bezig met hun échte vak, namelijk lekker koken.
Lucas Rive zit trouwens niet in over modetrends en public relations. De nuchtere keukenmeester
doet zijn ding en blijft de klassieke keuken trouw. Terecht, want buiten die
basis ben je nergens, zelfs in de 21ste eeuw. Hij heeft zich sowieso nooit laten verleiden
tot modieus pragmatisme. Tot schuim van zwezerik in plaats van echt malskrokant
bijtvlees met een goddelijke saus. Of tot het moleculair aftasten van de
structuur van winterwortel en daar dan dropveters van maken. Lucas Rive, kortom,
staat met beide (West-Friese) benen op de grond.
Dat wil niet zeggen dat nieuwe ontwikkelingen aan hem voorbij gaan. Zo zien we in
“ Nog steeds
vind ik uitzijn
keuken: dressings met kokos of wasabi, garnituren met limoen of Italiaans spek,
kruiderij van komijn en (het herontdekte) nootmuskaat. In gerechten als gestoofde
poulpo en kreeft met gerookte paling en crème van gevogeltelever met Granny Smith;
dagingen
in mijn vak,
144
gegrilde rode mul met mango bij basmatirijst met pijlstaartinktvis, sjalottenzoetzuur je creëert 145
en coulis van bosuitjes.
het zelf,
Lucas Rive (Amstel Hotel, Kersentuin, l’Europe, Scholteshof): “Natuurlijk ga ik met
mijn tijd mee. Ook ik gebruik de nieuwe kooktechnieken uit Spanje, maar ik wil mijn
nog elke
dag bewijs
eigen stijl houden: speels, en geënt op de klassieke leest. Wel strakkere en compactere
presentatie, ander servies, fruittonen in de menu’s: ik heb in die 25 jaar hier gewaakt
om niet in slaap te vallen. Nog steeds vind ik uitdagingen in mijn vak, je creëert het
zelf, nog elke dag bewijs je jezelf.”
je jezelf.”
Dat kun je bijvoorbeeld zien in zoiets als coquilles in een kruim van gekookt, gebakken
en tenslotte fijngedraaid kippenvel met brood, gebakken in olijfolie. Geserveerd met
een gebakken langoustine, rijstnoedels en een kleine loempia, plus jus van gevogeltebouillon
met limoenolie.
Of in een gerechtje waarin drie smaken van Noordzeekrab. Met ananasblokjes in
gelei en taugé; met doperwten, munt en muntschuim; en naturel, met fijngesneden
groenten. Op dit alles: zeewier.
En zijn opvatting van zeebaars: portobelloschijfjes strak op het vismootje gelegd en
samen op de paddestoelkant gegaard, opgediend met geblancheerde tuinboontjes
met poeder van gedroogde portobello.
COLLEGE 10 | LUCAS RIVE

Ingrediënten
en gerechten
In zijn masterclass bereidde van Lucas Rive vijf
bijzondere gerechtjes. Het begon met à la minute
146
gerookte Ierse zalm met schuim van gebakken
roerei en gebruneerde boter. Gevolg door getoaste
langoustine met geraspte Oude Beemster kaas en
daarna kort gebakken, gevulde pijlstaartinktvis
met gestoofde koningskrab. Volgende schotel:
droog gebakken coquille Saint-Jacques gevuld met
gestoofde kalfwang, kappertjes en krokante ui. En
gepocheerde kreeft met zoetzure uitjes en aardappelpuree
aangemaakt met olijfolie en crème van
Vacherin de Mont d’Or.
147
COLLEGE 10 | LUCAS RIVE
Zilte zaligheden
van Lucas Rive

148 148 149
149
COLLEGE 10 | LUCAS RIVE

150 151
De wijn
Saint-Véran,
Domaine Terrier & Collovray
Al jaren op de wijnkaart
van De Bokkedoorns.
Een verfijnde chardonnay
met een mooie mineraliteit.
COLLEGE 10 | LUCAS RIVE

152 153
“Niet normaal, die creaties”
Michel ’t Hart, chef-kok van restaurant De Dukdalf in Woerden, heeft zijn 17-jarige
leerling Leon Scheefhals meegebracht naar de masterclass van Lucas Rive. “Het is
sowieso bijzonder om bij deze masterclass te kunnen zijn.”
Hij noemt Lucas Rive met zijn twee Michelinsterren niet de eerste de beste. “Dat is
iemand tegen wie je opkijkt. Maar als je hem zo meemaakt is het een spontane man,
leuk en normaal. Niet normaal zijn de creaties van de gerechten. Zoals hij de coquilles
met een bloemkoolzalf en een mousse van kalfswang bereidde. Klasse! Ook voor Leon
is een wereld opengegaan. Hij werd spontaan uitgenodigd een paar dagen mee te
lopen in de keuken van De Bokkendoorns.”
COLLEGE 10 | LUCAS RIVE
“Om je vingers af te likken”
Marleen van Dalen, die kookcursussen geeft aan Het Kookpunt in Rotterdam, heeft
haar sporen verdiend bij de Gieser Wildeman in Noordeloos en De Limonadefabriek in
Streefkerk. Zij bezocht de masterclass van Lucas Rive. Wat maakte de meeste indruk?
“Het koud roken van de zalm. Eigenlijk heel primitief in een stoompan. Een stuk van
een eierdoosje en rookmot (houtsnippers) en roken maar. En dan de smaakcombinatie
en de bereidingswijze: roereieren aangemaakt met room en spekolie en tot schuim
maken in een kidder. De spekolie was van lardo di colonnata, voortreffelijk. Ook een
mooie combinatie vind ik aardappelpuree vermengd met Vacherin de Mont d’Or bij
kreeft. Om je vingers bij af te likken.”
“Ook het proeven van de witte wijnen en het onderscheiden van de houtgelagerde
wijnen en die op roestvrij stalen vaten, was leerzaam.”
Geen bordje hetzelfde
De deelnemers hangen aan de lippen van gastkok Lucas Rive, de chef de cuisine van
De Bokkedoorns in Overveen. Aangenaam verrast zijn ze, ook Marcel Hak van res-
taurant Solo in Gorinchem. “Zo’n grote chef als Lucas Rive maakt indruk. Hij is heel
gemoedelijk, spontaan met humor. Geweldig.” Samen met zijn chef-pâtissier Marnix
Benschop geniet hij van de gastronomische vondsten. De bijpassende wijnen zijn met
zorg geselecteerd door Bas Kastelein van het wijnhuis Okhuysen. Ook de rondleiding
achter de schermen bij Schmidt Zeevis is boeiend.
Marcel Hak werkt full time in de keuken als compagnon van sterrenkok Mohammed
El Harouchi. Solo is een topper en Marcel Hak verbaast zich elke dag opnieuw over
Mohammed. “Wat een vakman, geen dag is dezelfde in onze keuken. Hij is voordurend
bezig met verbetering, geen bordje is gelijk.”

154 155

College 11
Luc Kusters
156 157 157
François Geurds
Jeroen Bavelaar

“Blij dat veel koks nu onbevooroordeeld kunnen toekijken”
Het nieuwe koken van Luc Kusters
De moderne technieken en de bijbehorende apparatuur werden in het Schmidt
Zeevis College gepresenteerd door de jonge koks Jeroen Bavelaar, François Geurds
en Luc Kusters. De laatste was op hun driemanspresentatie gewapend met de
‘Gastrovac’ en de ‘Thermoblender’. In restaurant Le Cirque in Scheveningen was
deze Luc Kusters vier jaar lang de keukenchef samen met patron Robert Kranenborg.
Na een intermezzo als interne chef in het Amstel Hotel in Amsterdam, is hij
bezig met de voorbereidingen patron-cuisinier te worden van zijn eigen restaurant,
eveneens in de hoofdstad. Opening in mei/juni 2009.
Luc Kusters is een trouwe aanhanger van het moleculaire koken en heeft zich al lange
tijd verdiept in het nieuwe fenomeen en vooral in het vacumeren van producten.
Zijn nauwe band en vriendschap met François Geurds zorgde daarbij voor een extra
dimensie.
Luc: “Ik ben blij dat de schaamte bij veel koks nu voorbij is en dat we dus met z’n
allen onbevooroordeeld kunnen kijken naar het nieuwe koken. Ik heb in Le Cirque
de ruimte gekregen me te ontwikkelen. Maar het
een kan niet zonder het ander. In het moleculaire “ In het moleculaire koken moet je je
158
koken moet je je echt goed verdiepen. Het gaat echt goed verdiepen. Het gaat heel
159
heel wat verder dan zoiets als op lage temperaturen
garen. De structuur van een stuk vlees of vis
en vooral de werking van enzymen zijn totaal verschillend.”
wat verder dan zoiets als op lage
temperaturen garen.
Hij weet dat je je dat allemaal eigen kunt maken door te blijven experimenteren maar
ook door soms een halve dag te verprutsen. “Je moet er de voordelen uit halen. Het
gaat tenslotte om de continuïteit en de kwaliteitswinst die behaald wordt door voortdurende
controle op het proces. Dan ben je er zeker van dat producten altijd en door
iedereen op een hoog niveau kunnen worden bereid.”
Over zijn tijd samen met Kranenborg in Le Cirque: “We waren voortdurend op zoek
naar de mooiste producten en beste technieken om gerechten volledig tot hun recht
te laten komen. We experimenteerden, maar wel altijd met het oog op het eindresultaat.
Overigens valt het me op dat de meeste koks tegenwoordig kennis willen delen.
Vroeger wilde iedereen alles voor zichzelf houden, denk ik weleens. We praten nu met
veel meer openheid over de mogelijkheden van nieuwe technieken en over de wetenschap
in de keuken, ook met koks van andere restaurants. Dat kan alleen maar betere
resultaten opleveren.”
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR

Ingrediënten
en gerechten
Aquariumpompje en
volgezogen aardbeien
De precisie
van Luc Kusters
Luc Kusters, die net als zijn ‘moleculaire’ collega’s
graag met de Roner werkt, demonstreerde tijdens
zijn masterclass in het Schmidt Zeevis College hoe
een zeebaars exact in dit apparaat kan worden
gegaard in een volledig gecontroleerd en beheerst
proces.
160 161
Een ander eigentijds wondertoestel is de thermo-
mix waarin messen elk ingebracht ingrediënt op
elke temperatuur kunnen ‘afschrappen’. Zo werd er
een tonijncrème gemaakt waarvan de dikte exact
werd bepaald door de nauw luisterende temperatuurmeter.
Het pure tonijnmengsel werd voor de
helft aangelengd met tonijnbouillon en verder op
smaak gebracht met zout en tabasco.
Nog zo’n handig ding is het doodgewone aqua-
riumpompje waarmee, naar bleek, gember tot
schuim kan worden opgeblazen. En net zoveel indruk
maakte de Gastrovic, waarmee via onderdruk
een morielje werd gegaard. Door de relatief lage
temperatuur (60 graden) kwam de smaak van
de paddestoel goed uit en bleef ook de structuur
mooi bewaard.
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR

162 163
De wijn
Mâcon ‘En Crazy’,
Domaine Guffens-Heynen
Bij dit trio hoort een speciale wijn.
In de keuken een beetje ‘Crazy’ met
schuim door een aquariumpompje,
in het glas een ‘Crazy’ topper van
Guffens.
Maar de show werd gestolen door een gesplitste
bereiding van aardbeien in vacuüm. De vruchten
dreven in verveinethee die, nadat de ruimte luchtledig
was gemaakt, door de poriën van het vruchtvlees
werd ‘opgezogen’. De op die manier gevulde
aardbeien werden daarna gekarameliseerd met
karamelgalette.
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR

Wauw! Een
wonderlijk
Jonge Brabantse chef was rechterhand van
Heston Blumenthal
Het smakenpalet van François Geurds
Ook drie jonge koks die zich met de moleculaire keuken bezighouden, presenteer-
den zich met de moderne technieken en bijbehorende apparatuur in het Schmidt
Zeevis College. François Geurds, voormalig rechterhand van Heston Blumenthal
(hij behandelde de techniek met de ‘Roner’), Luc Kusters, toen nog van Le Cirque
in Scheveningen (‘Gastrovac’ en ‘Termoblender’), en Jeroen Bavelaar, souschef van
De Bokkedoorns (‘Pacojet’ en ‘Frixair’).
Tegenwoordig is François Geurds zelfstandig patron-cuisinier die een opmerkelijk
carrière voor een Nederlandse jonge kok doormaakte en daarmee een enorme streep
voor heeft op zijn collega’s.
Hij kookte bij Cees Helder, Chalet Royal, De Karpendonkse Hoeve, Prinses Juliana en
later in Italië en Amerika (“Ieder bedrijf heeft zo zijn eigen charme. Het gaat steeds
om de totaalbeleving”).
Het meest werd hij gevormd door Blumenthal in diens beroemde The Fat Duck in Bray,
ten zuiden van Londen. De moleculaire keuken is daar zo ongeveer uítgevonden en
samenspel een groep proevers van Schmidt Zeevis maakte toen een trip naar de monding van de
164
van in elkaar
overlopend
Theems om Heston én François (die er toen souschef was) te proeven. Dat leverde
uiteraard, na een gerecht waarin zalm leek verpakt in drop, gelach op aan de tafels
van de Rotterdamse uitgaanders, maar later ook respect voor de manier waarop in
165
zoet, zuur,
bitter, zilt
dit driesterrenhuis met smaken wordt omgesprongen.
en zout. Want het mootje vis ter grootte van een luciferdoosje was even, met ingestoken
stukjes truffel, rauw en ijskoud ‘geschrokken’ in een warme gelei van in water verdunde
dropbasis en vlak voor doorgifte op lage temperatuur gegaard. En daarna als
een donkere elastische plak opgediend met groene asperges naast bevroren en weer
ontdooide celletjes rode grapefruit. Plus druppels balsamico, vanillemayonaise met
pepers en chardonnayazijn. Wauw! Een wonderlijk samenspel van in elkaar overlopend
zoet, zuur, bitter, zilt en zout. Wel even wennen, maar wat een smaak! En wat een
humor: gelei van sinaasappel en gelei van rode biet in elkáárs kleuren: de sinaasappel
dus rood, de biet oranje.
Een jaar daarna keerde François, die de halve wereld heeft rondgereisd om van de
beste koks te leren, terug en begon aan een eigen Nederlandse zaak, Restaurant IVY
Rotterdam. Dat gaat hem goed af. Zijn passie en smaakgevoel laten hem geen minuut
in de steek. Hij wil maar één ding: koken op het hoogste niveau. “Ik pas de wetenschap
van het koken alleen toe als het iets toevoegt.”
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR

Ingrediënten
en gerechten
166 167
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR
François Geurds en zijn
onafscheidelijke roner
Koken op de klok
‘Moleculair’ kok François Geurds gebruikt graag,
net als veel van zijn generatiegenoten, de roner
om zijn ingrediënten te garen. Zo ook bij het
Schmidt Zeevis College.
Tijdens zijn masterclass bereidde hij wilde zee-
baars met uischuim in het voor velen nog geheim-
zinnige Spaanse apparaat. De vis gedurende 25
minuten in deze eigentijdse versie van het aloude
‘au bain marie’ gegaard op 46 graden Celsius,
en daarna nog even ‘crispy’ gebakken (en sappig
gehouden) op de plancha.
Ook zalm werd ook 25 minuten in de roner ge-
gaard, maar dan op 42 graden om het vlees mooi
glazig te houden.

168 169
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR

Jeroen Bavelaars liefde voor moleculair koken
“Je kunt eindeloos variëren”
Van de jonge generatie chefs die zich met de moleculaire keuken bezighouden,
presenteerde Schmidt Zeevis College er drie tegelijk. Naast François Geurds en Luc
Kusters demonstreerde Jeroen Bavelaar, souschef van De Bokkedoorns, het gebruik
(en het resultaat) van eigentijdse keukentechnieken als ‘Pacojet’ en ‘Frixair’. Met
zijn baas, chef-kok Lucas Rive, heeft hij de geheel eigen stijl van koken verder doorontwikkeld.
“Het is de kunst om een product boven zijn eigen niveau uit te tillen.”
De in Rotterdam geboren Jeroen Bavelaar heeft bij de start van zijn kokscarrière in
een aantal horecazaken ervaring opgedaan. Daar heeft hij de snelheid geleerd en het
logisch nadenken over het vak. Om zijn leergierigheid te stillen kreeg hij bij Het Kasteel
van Rhoon alle ruimte van meesterkok Aart van der Hoek, daarna kon hij zich verder
ontwikkelen bij De Bokkedoorns en later zelfs vierenhalf jaar bij de Librije.
Weer terug in De Bokkedoorns in Overveen voelt Jeroen zich als een vis in het water.
Onder leiding van Lucas Rive heeft hij zijn culinaire kwaliteiten verder kunnen uitbouwen.
De deelnemers aan het Schmidt Zeevis College deden er hun voordeel mee.
170
In de masterclass van het driemanschap Luc, Jeroen en François -
waarbij het moleculaire koken centraal stond - presenteerde hij een
“ Het is de kunst om een
product boven zijn eigen 171
aantal leuke vondsten. Zo werd iedereen verrast door de amuse gemaakt
in een ijsblokjesmachine: bonbons van rode kool met een vulling
van sinaasappel en bloedworst. Echt verfrissend. Jeroen: “Je kunt
niveau uit te tillen.”
eindeloos variëren van hartig tot zoet. In de Bokkedoorns krijgen we hele goeie reacties.
Het gaat soms ook om het verhaal erachter, hoe je het maakt.”
Zelf vind hij eigenlijk alles lekker. “Vis, vlees en wild; als het maar met liefde is bereid.
De kwaliteit van de ingrediënten moet top zijn, maar die van een mes en een pan. Het
is een totaalplaatje.”
In de Oldenhof Kookstudio gaf Jeroen de cursus ‘Moleculair koken’ en dat was een
groot succes. Hij demonstreerde diverse inzichten in voedselbereiding aan de hand van
een viergangenmenu voor de aanwezigen. De bijzondere en verfijnde smaken konden
rekenen op enthousiaste reacties.
Jeroen gebruikte onder andere de Nemox Frix, ontworpen om mousses, spumantes,
farces, sorbetijs en wat dies meer zij te bereiden. Ook maakte hij gebruik van vloeibare
stikstof. Volgens Oldenhof Kookstudio was deze kookdemonstratie een echte aanrader
voor de enthousiaste hobbykok die inspiratie wil opdoen en interesse heeft in de
modernste ideeën betreffende koken.
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR

Jeroen, de roner
en rodekoolijs
De roner is een apparaat dat au bain marie-garen
met uiterste temperatuurprecisie kan worden uitgevoerd.
Het toestel werd ontwikkeld door Joan
Roca van restaurant ‘El Celler de Can Roca’ en Nora
Caner van ‘La Fonda Caner’, allebei in de Spaanse
provincie Girona. De naam is een samentrekking
van beider achternamen: Roca + Caner = Roner.
Jeroen Bavelaar heeft een grote perfectie bereikt in
het werken met dit toestel en tijdens het Schmidt
Zeevis College gebruikte hij het in zijn masterclass
om kipvleugel met vadouvanspecerijen te garen.
Vooraf aan dat gerecht ging een marshmallow van
passievruchten met kruim van banaan En tot slot
maakte Jeroen waterijs van rode kool, met een
Ingrediënten
en gerechten
vulling van sinaasappel en geschaafde sukade.
172 173
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR

174 174 175
175
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR

‘Moleculaire’ handigheid
Drie kanjers op het gebied van ‘moleculair koken’ demonstreerden hun technieken op
het Schmidt Zeevis College en Mark Sirag, als aanstormend talent werkzaam in het
team van René Tichelaar van De Gieser Wildeman in Noordeloos, was er bij. “Ik stond
op de reservelijst maar er kwam gelukkig een plekje vrij. Het was interessant en vooral
enerverend. Eerst de boeiende rondleiding bij Schmidt Zeevis en daarna naar Koppert
Cress in Monster waar we na de lunch met z’n allen rond de kachel gingen.”
Was het allemaal hocus-pocus? Mark: “Bij de Gieser Wildeman werken we al met de
Roner en Thermoblender. Het is een handige manier van koken. Producten blijven top.
Ze krijgen een mooiere bereiding met smaakbehoud. Nieuw voor mij is de bereiding
van de aardbeien. De luchtkamers leegmaken en dan opvullen met een mooie thee.
Heel bijzonder. Het verbaasde me dat de belangstelling bij alle deelnemers zo groot
is.”
meedenken, zullen tal van technieken blijvertjes worden.”
176 177
“Smaak, smaak en nog eens smaak”
Sieberen Meerema, chef-kok van restaurant De Harmonie in Rotterdam, maakte de
masterclass moleculair koken mee en vond het zeer interessant. Maar: “Ik hou me nog
aan m’n eigen stijl. Lekker geroosterd vlees dat even is aangezet voor een knapperig
korstje en dan die stevige bite. We zijn eigenlijk steeds meer aan het teruggaan naar
oorspronkelijke smaken. Zoals de goede rastomaten weer terug te krijgen. Smaak,
smaak en nog eens smaak, daar gaat het om. En dan een zo kort mogelijke weg van
product tot pan.”
Over ‘zijn’ stad: “Het Rotterdams publiek is redelijk behoudend. Daar is niks mis mee.
De hippe en artistieke stroming zit meer in Amsterdam. Maar culinair wordt Rotterdam
steeds interessanter. We gaan echt de goede kant op.”
COLLEGE 11 | LUC KUSTERS, FRANÇOIS GEURDS & JEROEN BAVELAAR
“Koks zijn doeners”
Erik Troost, executive chef van Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam, deed mee
aan de masterclass moleculair koken. “Het gaat erom”, zegt hij, “dat je de evolutie in
het koken ziet. Over tien jaar wordt er totaal anders gekookt: de ontwikkeling gaat
erg snel. Het is goed dat Heston Blumenthal en Ferran Adrià ermee naar buiten zijn
gekomen en het willen delen. Door het vinden en begrijpen van de wetenschappelijke
verklaringen achter kookprocessen konden door hen verschillende nieuwe methodes
worden bedacht.”
Over het team François Geurds, Luc Kusters en Jeroen Bavelaar dat vele geheimen van
de culinaire alchemie liet zien: “Ze zijn thuis in de materie. Je moet wel oppassen dat
het niet te technisch wordt. De demonstraties met apparatuur zijn zeer verhelderend,
koks zijn doeners en iedere deelnemer kijkt weer met andere ogen. Bij grote banketten
gebruiken wij onder andere ook het aquariumpompje voor schuim. Kwaliteit en
efficiency, daar gaat het vooral om. Doordat de fabrikanten van apparatuur ook goed

Alles houdt z’n structuur
Er waren heel wat grote chefs aanwezig tijdens de
masterclasses van François Geurds, Luc Kusters en
Jeroen Bavelaar. Als gastkoks trokken zij alles uit
de kast om hun demonstraties met de modernste
apparatuur voor het voetlicht te brengen. Zij vonden
het een eer om hun voormalige leermeesters
iets terug te geven.
Jan de Bruijne van het Kurhaus vond het gewel-
dig om de drie jongens met tomeloze ambitie
zo enthousiast aan het werk te zien. “Ze weten
wat ze doen. Ze hebben bij de mooiste bedrijven
stage gelopen en veel geleerd. Ze zijn van deze
tijd. Of je het ermee eens bent of niet: ze zijn er
178
heel bewust en heel secuur mee bezig. En staan
er 100% achter. Het leegmaken van de luchtkamers
van aardbeien en weer opvullen met
een andere vloeistof is een moleculaire manier
die ook wordt toegepast in het Kurhaus. Met
sinaasappelen, meloenen, appels en aardappels
bijvoorbeeld. Een aardappel wordt dan voller van
smaak en behoudt z’n structuur.”
179
De locatie bij Koppert Cress was indrukwekkend.
“De prachtige demokeuken met die Moltenikachel
is een plaatje. En dan een imponerende rondleiding
in de kassen. Dat gaat veel verder dan
plantjes en kruiden.”
Eerder had Jan de Bruijne tijdens een rondleiding
bij Schmidt Zeevis ook al complimenten geuit.
“Imposant hoe het allemaal in elkaar steekt. Daar
is goed over nagedacht. Dag en nacht gaat dat
maar door. Alles kakelvers. Het is daar contant
in beweging: als kok weet je wat dáár voor komt
kijken.”

180 181

Tot slot
182
Fieldt rip
182 183
Bre tagne
183

Joseph Pichot, gastheer van het Schmidt Zeevis College
Van boerenzoon tot oesterkweker
Het Schmidt Zeevis College verplaatste zich één keer van het masterclass-lokaal
naar het buitenland: Bretagne om precies te zijn. Waar Marcel van Breda en zijn
Schmidtcollega’s in Cancales bij St. Malo de weg hadden gevonden naar de opmerkelijke
zee-activiteiten aldaar. De gastheer voor het per supersnelle jet aangevlogen
gezelschap was Joseph Pichot, een beminnelijke zestiger die als boerenzoon
in het maritieme vak rolde door zijn huwelijk met Marie Anne, de dochter van een
oesterkweker uit Cancales.
Aanvankelijk wilde deze nog maar net uit militaire dienst ontslagen jonge Joseph zijn
baantje in het verzekeringswezen aanhouden, maar een plotselinge ziekte van zijn
schoonvader gooide roet in het eten. Hij was min of meer gedwongen in diens voetsporen
te treden en later de zaak over te nemen.
Het klikte, hij kreeg de smaak van de zilte job goed te pakken en belandde zelfs in het
bestuur van de overkoepelende oesterorganisatie van de streek. Terwijl het bedrijf
dat hij met succes met zijn vrouw runde, intussen een stevig groeiproces doormaakte.
Er werd een speciale exporttak opgericht en eind jaren zeventig begonnen zij met
184
de teelt van belons, de bekende platte oesters van de baai, in de diepere Bretonse
wateren. ‘Viviers d’Armor’ heette de onderneming die zij in 1980 oprichtten voor de
commercialisering van de schelpdieren. De productie steeg naar 2000 ton per jaar,
waarvan 40% voor de export.
185
Drie jaar later gaven zij de dagelijkse leiding van het bedrijf, dat toen al 30 medewerkers
in dienst had, over aan hun zoon François-Joseph en schoonzoon Stéphan
Aleaume. Joseph was inmiddels ook burgemeester van Cancales geworden en Marie
Anne had de zaken al die tijd waargenomen. Hun vier kinderen en vier kleinkinderen
dragen nu de naam van het bedrijf verder onder de paraplu van Parcs St. Kerber waarvan
de productie haar weg vindt naar 56 landen.
Redenen te over (en tijd genoeg) voor Joseph om de ‘Rotterdamse’ gasten aan de rand
van de imposante en fotogenieke baai te trakteren op een al even imposant buffet
schaal- en schelpdieren met lokale wijn én flinterdunne, door Marie Anne gebakken,
flensjes. En daarna wilde Joseph met elk lid van het gezelschap op de foto.
Nou ja, vooruit dan maar. Nietwaar? Lekker wijntje trouwens...
TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE

186 186 187
187
TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE

Bretonse oesters en bouchotmosselen voor het College
Oogsten op de zeebodem
Vreemde gewaarwording voor de leden van het Schmidt Zeevis College: anderhalve
kilometer uit de Bretonse kust sta je op de oceaanbodem, omringd door houten
stellages waarop oesters in kratten en zakken worden bewaard. Over een uur of
acht zal het zeewater vijftien meter boven je hoofd, en boven de oesters, staan.
Dat enorme hoogteverschil zit ’m in de getijden, de langzaam aflopende zeebodem en
de kracht waarmee de Atlantische Oceaan het water Het Kanaal in perst. Tegen de tijd
dat de vloed opkomt, moet je wegwezen want het stijgende water verplaatst zich dan
razendsnel over de schuine bodem. Het lokale gezegde waarschuwt niet voor niets dat
“Het tij komt met de snelheid van een galopperend paard.” Geen prettige gedachte
als je met je baggerlaarzen moeizaam door de zuigende modder waadt en dat zoveel
mogelijk wijdbeens doet om niet om te vallen.
In de baai van Mont St. Michel heeft zich een bijzondere mengvorm van visserij en
landbouw ontwikkeld. Bewoners van Cancale bij St.Malo vonden hun oogstplek op
de oceaanbodem en elke acht uur rijden ze met tractoren, aanhangers of amfibische
voertuigen met wielen én schroeven naar hun ‘akkers’ om hun producten te verzorgen.
188
Oesters, die door het steeds wisselende getijdenstroom voldoende voedsel vinden,
dan de volgende acht uren droog staan en zich daardoor als het ware leren aanpassen
aan de situatie straks, gekoeld in houten kistjes, op weg naar de klanten (en dus
langer levend).
189
En dat andere product hier: mosselen. Die zich hebben vastgehecht aan palen in de
bodem en net als de oesters een voortdurende cyclus van nat en droog meemaken.
Beroemd zijn ze daarmee geworden, de oranje bouchotmosselen van Bretagne, klein,
goed gevuld, smakelijk. En met een schone, sterke schelp. Te oogsten tussen juli en
januari. Ze gedijen op horizontale touwen van zo’n vijftig meter lang, die in het voorjaar
en de zomer worden verplaatst naar de bouchots, de mosselputten, om er te
rijpen. De touwen worden in spiralen om palen gerold en vastgezet met een grof net.
Deze bouchots gaan het opnemen tegen de Zeeuwse mosselen omdat die binnenkort
mogelijk niet meer te krijgen of te betalen zijn.
Schmidt Zeevis dekt zich in tegen die komende magere jaren, en daarom proefde en
keurde het College ter plekke. Vooral mosselen, ‘boesjootjes’ zoals ze liefdevol worden
genoemd. Nu al in veel restaurants geserveerd, met grote culinaire mogelijkheden.
TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE

190 191
TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE

192 193
“Wordt vervolgd”
Wichert Steller – operational manager bij Schmidt Zeevis Rotterdam – heeft veel van
de deelnemers van het Schmidt Zeevis College dagelijks aan de telefoon. De eerste
masterclass was toch al in 2005 en nog zijn er de goede herinneringen: “Waanzinnig
initiatief”, “De overdracht van kennis, heel bijzonder”, “De chefs zijn heel open met
het weggeven van alle details.” En: “Het plezier straalt er van af!”
Dat zijn steeds de meningen die Wichert te horen krijgt. Supermemorabele bijeenkom-
sten dus. Dat is ook de reden om deze serie masterclasses af te sluiten en weer terug
te komen met iets dergelijks, maar dan anders. Nog meer deelnemers deelgenoot
laten zijn. Wordt vervolgd.
TOT SLOT | FIELDTRIP BRETAGNE

Zij werden geïnspireerd:
Aart van den Hoek
Ab Hurkmans
Abe Frieswijk
Aedgar Kornman
Ajoy v/d Berg
Albert van Rheede
Alex Branse
André Bernard
André Westphal
Andreas Hartmann
Angelo Barbagazzo
Anne Gorisse
Anne Marie Schepman
Anne van Herpen
Anneke de Groot
Anton Post
Antonio Gomes
Arie Sloof
Arjan Buwalda
Arjan Knol
Arjan van den Hoek
Armin van Asch
B. Wardenaar
B. Knuist
Barry Mun
Bart van Opdorp
Bas Kastelein
Ben Scheffer
Berlinda Vis van Heemst
Bernd Bruins
Bert Gravestein
Bert Hol
Bert van Maanen
Bery Hulzken
Bob Groen
Bob Rijsberge
Bob Wardenaar
Buddy van Loon
Carlo Staver
Cas Spijkers
Cees Helder
Cees Timmerman
Chadia el Khoway
Chris Jansen
Chris Schut
Cor Versnel
D.J. Lambrechtse
Daan van der Have
Daniel Moranda
Daniel van der Wal
Dennis de la Rie
Denny Franssen
Dhr Klein
Dijana Gelo
Dion Bouman
Dirk Voorbraak
Dirk Vrebos
Ditmar Oostmeyer
Dre van den Berg
Ed Pekel
Edgar Lodel???
Edwin Kats
Edwin Roestenberg
Edwin van Westrop
Edwin Vermeulen
Eef Tromp
Ellen Scholtes
Eloisa Silva
Erik Douma
Erik Swaghoven
Erik Troost
Erik van Loo
Ferry de Kimpe
Ferry van Hamburg
Florian Moederschein
Francois Geurds
Frank Homan
Frank van Maaren
Frans Zwirs
Franz Winter
Frenk de Heer
Frits Gasseling
Gaby Kiffers
Ger Bruntink
Gerard den Hoedt
Gerrit Jan de Beer
Gijs Hendriks
Hans de Bont
Hans Snijders
Hans van Wolde
Harry Glansbeek
Harry van Heyst
Hein van Stralen
Herman den Blijker
Hugo van der Loo
Hydar
IJsbrand
Imco Veraart
Imko Binnerts
Ingrid Stadler
Irene Sinke
Iris Wulffaal
Jaap Cornelisse
Jair Dirksz
Jan Baanen
Jan Bartelsman
Jan de Bruijne
Jan Groeneveld
Jan Kind
Jan Schramowski
Jan van ‘t Hoofd
Jan Willem Postmus
Jan Mommersteeg
Janny Poldervaart
Jean-Paul Lieffering
Jean-Pierre Jalhaij
Jeffrey Krijgsman
Jeffrey Maagdenlyn
Jeffrey Molenaar
Jeroen Bavelaar
Jeroen Bulkmans
Jeroen de Jong
Jeroen Hermsen
Jeroen Kistemaker
Jeroen Kooijman
Jeroen Lips
Jeroen Plooij
Jeroen Robberegt
Jeroen v/d Holst
Jeroen van de Broek
Jeroen Zuidberg
Jerraij de Neef
Jimmy Soerel
Johan Visscher
Johannes de Lange
John Hirt
Jonathan Zandbergen
Jonnie Boer
Joost de Bruin
Joost de Koster
Joost den Bieman
Jord Althuizen
Jordy van Doorn
Jos de Groot
Kais Ali Hassan
Kees van der Schee
Koos van Noort
Kristof van Mello
Laurence v/d Brink
Leo Kortland
Leon Scheefhals
Leonardo Acosta Perez
Lexx Kok
Lia Derksen
Louis Snijder
Luc Kusters
Lucas Rive
Maarten Saakes
Maarten v/d Kolk
Marc den Toonder
Marcel Baanen
Marcel Beker
Marcel de Leeuw
Marcel Hak
Marcel Molenkamp
Marcel van Breda
Marcel van Velzen
Marcel van Zomeren
Marco Reget
Marco Westerveld
Mark Sirag
Marleen van Dalen
Marnix Benschop
Marno Langbroek
Martien van Dijck
Martijn Broeke
Martijn Hartkamp
Martijn van Roon
Martin Ozinga
Martin Strik
Martin Vlam
Melia Roelofsen
Melvin Salimin
Menno Dekkers
Menno Kooijman
Michael v.d. Struis
Michael van der Struis
Michael van ‘t Hoff
Michel de Koster
Michel Knoester
Michel ‘t Hart
Michel van den Heuvel
Michel Verhaar
Monique Franssen
Mr Menanteau
Natascha Hin
Nico Slingerland
Niels Hoogeveen
Niels van den Berg
Norbert van Dartel
Otto Nijenhuis
P. Van Staveren
Pascal Jalhaij
Pascal Martens
Pascal Middelburg
Patrice Melein
Patricia Simons
Patrick d/d Dunjen
Patrick Remis
Patrick Ruskus
Paul Dingjan
Paul van der Lubbe
Paul Wanrooy
Peter Deemter
Peter Gorisse
Peter Gorissen
Peter Julien
Peter van Wel
Pien Buurman van
Vreeden
Piet van den Bosch
Pieter de Ronde
Pieter Peeman
Pim Bakker
R.Wols
Raoul de Werdt
Remco Brons
Remco Groenendijk
Remco Kloos
Remco Schuiling
Remco Sluizer
Remco v/d Plas
Remco Wols
René Huisman
René Mol
René Tichelaar
René Zwaan
Ria Schipper
Ricardo Vis van Heemst
Richard Matulessy
Richard van Meel
Richard Veld
Richard Wakker
Rijn Barnhorn
Rinus Verwey
Rob Heijlands
Rob Sewalt
Rob v.d. Burg
Robbert-Jan de Ridder
Robert Handjes
Roeland Klein
Ron Blaauw
Ron Hirt
Ronald van der Donk
Ronald van der Laars
Ruud Achterkamp
Sander Huizenga
Sebastiaan Theloosen
Serge van Mourik
Sieberen Meerema
Sjoerd Haakman
Steve Sykes
Sylvana Twaalfhoven
Thorvald de Winter
Tom Houtkoop
Tom Rietveld
Ton de Zeeuw
Tony Strijk
Vincent Folkers
Waldrick Kremer
Walter Rietbergen
Walter van Eersel
Wesley Torn
Wichert Steller
Wil van Merkensteijn
Willem-Pieter van Dreumel
William Bresser
Wim Evers
Wim Overdevest
Wim van Vegte
Wouter Michon
Wouter Westerhoff
Yuri Verbeek
Colofon
Samenstelling
Schmidt Zeevis Rotterdam,
Tom Rietveld
Teksten
Ton de Zeeuw
Fotografie
Jan Bartelsman
Ontwerp
Franka Melis
Druk
Tromp Drukkerij, Rotterdam
©2008 Schmidt Zeevis Rotterdam