Spørsmål og svar : Teori Ostekunnskap og meieriprodukter under ...

Spørsmål og svar : Teori Ostekunnskap og meieriprodukter
under Norgescup Servitør 2012
1) Ved produksjon av ost tilsettes det ulike typer bakterier
(såkalt syrekultur). Hva er de viktigste oppgavene disse
bakteriene har for produksjon av ost ?
Forgjære melkesukker (laktose) til melkesyre
(melkesyre er viktig for smak og konsistens)
Produsere aromastoffer (for ostens smak)
Produserer karbondioksid (for hullene i osten)
Produsere enzymer (smak og konsistens under modning)
2) TINE benytter bare pasteurisert melk i produksjon av ost og
øvrige meieri-produkter, mens det i utlandet ofte brukes
upasteurisert melk til å produsere ost. Hva vil det si å
pasteurisere melk og hvorfor pasteuriserer TINE?
Pasteurisering av melk: Melken blir varmebehandlet ved 72 - 75 grader
C i 12 - 15 sekunder.
Hvorfor pasteuriserer TINE?: For å drepe uønskede bakterier.
3) Hva er Løpe?
I hovedsak kan en si det finnes følgende ulike løpetyper:
Mikrobiell løpe - Mikroorganismer
Av denne er det to typer:
Løpe produsert av genmodifiserte bakterier, brukes IKKE i Norge
Løpe produsert av en Mucor- art, brukes i Norge
Vegetabilsk: Fra en tistel-type som vokser ved Middelhavet
Animalsk: Mest brukt, hentet fra storfemager
I tillegg har vi en annen metode for å ta ut ostestoffet på, ved
laaang syrning
Mikrobiell løpe
Faste Snøfrisk (Gauda-typen)
Norsk Chevre
Nordbo
KYBOS feta

Vegetabilsk løpe
Ikke brukt i Norge, men på blant annet Brie Reverend som
importeres.
Animalsk
Brukes på de fleste oster
Syrning
Gamalost
Pultost
Kremost
Snøfrisk
Skjørost
Hvorfor er det slik at mesteparten av ost lages på animalsk løpe ?
Verden hadde vært enklere, vi kunne nådd et større marked, ved å
bruke mikrobiell eller vegetabilsk løpe!
Svar:
Løpa sin hoved virkemåte er å skille ut ostestoffet fra mysa. De ulike
løpetypene virker forskjellig under ysting. Animalsk løpe er enklest å
arbeide med, gir mest stabilt resultat.
Løpeenzymene virker også under modning av osten, forskjellig løpe gir
forskjellig sluttresultat (smak og konsistens)
Animalsk løpe har vært lettere å få tak enn vegetabilsk og mikrobiell
løpe.
4) Hva er hovedforskjellen i muggsetting av Blåmuggost og
Hvitmuggost ?
I alle muggoster blir muggkulturen blandet inn i ystemelken etter at
ystemelken er varmet opp til 30 grader C.
Mugg er imidlertid avhengig av oksygen (aerob) for å vokse.
Det er forskjellige framgangsmåter for hvordan blåmuggoster og
hvitmuggoster produseres.
For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved
produksjon av muggoster er derimot mugg både ønsket og nødvendig
for å skape de pikante særtrekk ved slike oster (som f.eks. de
blågrønne årene i osten). Det er muggsoppen som gjennom sin
spalting av melkefettet gir den karakteristiske skarpe smaken som vi
kjenner så tydelig på blåmuggostene.
Det er ulike stammer av muggsoppen Penicillium Roqueforti som
brukes ved produksjon av de forskjellige blåmuggostene. Noen
blåmuggoster lages av sauemelk, men de fleste lages av kumelk. For å

gjøre fettet mer tilgjengelig for muggsoppen er det vanlig å
homogenisere ystemelken ved produksjon av blåmuggoster. Det er
denne prosessen som gjør at osten får den delikate, hvite fargen.
Muggkulturen blir blandet inn i ystemelken og blir slik fordelt jevnt i
hver enkelt ost. Mugg er imidlertid avhengig av oksygen for å kunne
vokse.
For å få muggen til å vokse også inni osten blir osten prikket. Det vil si
at det ved hjelp av en spesiell maskin føres nåler inn i osten slik at det
skapes kanaler for transport av luft inn i osten (også kalt ”prikking”).
Muggen begynner med å danne kolonier inne i osten, før den kryper ut
gjennom kanalene og tilslutt omslutter hele osten, dermed oppnås en
jevn vekst av mugg gjennom hele osten.
Opprinnelig lot man grønn mugg vokse på loffskiver. Brødet ble tørket,
knust og tilsatt i ystekaret. I dag er det rendyrket sopp som blir tilsatt.
Fremstillingen av hvitmuggost foregår ved at ystemelken blir tilsatt
løpe (enzym - animalsk, mikrobiell eller vegetabilsk), syrekultur og
muggarten Penicillium camemberti eller candidum. Ostestoffet
begynner å løpe sammen – koagulere, og mysa skilles ut. Deretter blir
massen øst opp i små, gjennomhullede metallsylindere. Mysa renner
ut, og til sist blir bare ostemasse liggende igjen på bunnen. Etter
forsiktig pressing og salting blir osten lagt til modning under nøye
fuktighets- og temperaturkontroll. Etter ca. en ukes modning er ostene
dekket av en hvit "pels" av hvitmugg. Etter enda en uke strykes
muggen ned i osten, og så er det tid for innpakking i folie og esker.
Ettersom hvitmuggoster normalt ikke blir prikket, er det kun
muggsporene som ligger i osteoverflaten, som får mulighet til å vokse.
I det fuktige miljøet på ostelageret vokser hvitmuggen fort, og osten er
helt hvit etter få dager. Modningen fortsetter etter at osten er pakket.
Muggkulturen produserer enzymer som etter hvert siver inn i osten.
Her påvirkes både fett og protein slik at osten gradvis får sin
karakteristiske smak og konsistens. En moden hvitmuggost skal ha en
lukt som kan gi assosiasjoner til sjampinjong. Konsistensen skal være
myk og nesten kremaktig.
Det er vanlig å skille mellom tradisjonell og såkalt stabilisert
hvitmuggost. Ved tradisjonell produksjon spiller hvitmuggen en
betydelig rolle for utvikling av ostens konsistens og smak. Slik ost
modnes gradvis fra overflaten og innover mot kjernen. Ved produksjon
av stabilisert ost avbrytes syrningen på et tidlig tidspunkt slik at osten
blir klar til å spises tidligere og kvaliteten holder seg relativt jevn i hele
holdbarhetsperioden. Hvitmuggen har her en nærmest kosmetisk rolle.
I opphavslandet Frankrike produseres ofte hvitmuggoster av
upasteurisert melk. Mange mener at dette gir osten en spesielt god

kvalitet. Men det gir økt risiko for vekst av uønskede bakterier, og
derfor blir alle norske oster (fra Tine) produsert av pasteurisert melk.
5) Nevn 2 typer Blåmuggost ?
Blåmuggost, hvit- og blåmuggost
Normanna, Norzola, Royal Blue, Selbu Blå, Blue Castello, Gorgonzola,
Blue Stilton, Roquefort, Bleau d´Auvergne Sancy.. ....
6) …. Og 2 typer Hvitmuggost ?
Camembert, Brie, Chevre hvitmugg.
Camembert le Rustique, Brie Reverend, Coeur de Lion, White Castello,
Brie de Maux
.…
7) Hvilken vin anbefaler du vanligvis til harde hvite oster?
I gruppen faste hvite oster finner vi blant annet; Norvegia, Jarlsberg,
Sveitser, Parmesan, Edamer m. f. Disse ostene er alle laget av melk fra
ku, og tåler godt lagring. Her kommer unntaket som bekrefter regelen
- det er spesielt godt med røde viner fra Nord Italia – les: Amarone,
Valpolicella – til harde faste oster, spesielt til Parmesan. Parmesan er
den hardeste av de harde hvite ostene, og original Parmesan er lagret i
minimum 24 måneder. Manchego er en spennende hard, hvit ost fra
Spania, og det som skiller denne osten fra mange andre, er at den er
laget av melk fra sau. Av konsistens kan den minne om en Parmesan,
og har omtrent de samme bruksområdene denne.
Velger vi generelt røde viner til denne gruppen oster bør vi velge viner
som er forholdsvis lette - med lite tanniner - røde burgundere er ofte et
godt valg, eller unge italienske eller spanske viner. Igjen er det viktig
at de røde vinene du velger ikke er langtidslagret på eikefat, og at de
har lite garve-Stoffer. Skal vi velge hvite viner til denne gruppen bør vi
velge viner som er forholdsvis tørre og runde, helst med stor fylde men
med lite syre. Vi kan trygt velge fra hylla alle viner basert på druetypen
Chardonnay. Alternativt en Riesling fra Alsace.
7) Foreslå type vin som kan passe til en blåmuggost
Hvorfor ?
Søt dessert vin, Sauternes, Tokaij, Pineau des Charentes, Late Harvest,
Eiswein, Portvin, Madira etc. En halvsøt eller søt Riesling eller en Alsace
kan også gå godt.

Jo saltere ost jo søtere vin.
Blå mugg oster er som oftest salte, bitre og markerte i smaken. For å
kunne komme saltet i møte må vi servere sødme og frukt.
8) Hvilken vin anbefaler du vanligvis til Chevre?
Druen Sauvignon Blanc er den klassiske kombinasjonen til den hvite
geitosten chevre. Osten og vinen har begge noe av det samme
aromabilde med frisk syre og karakter av grønn frukt på smak, som
gjør at de fungerer fantastisk i hverandres selskap. I dag dyrker man
Sauvignon Blanc over hele verden, selv om det er Loire og Bordeaux i
Frankrike som er opprinnelsesstedet. Ønsker man å prøve en vin fra en
annen del av verden byr Chile, Sør-Afrika og New Zealand på gode
alternativer av Sauvignon Blanc.
Sancerre er et trygt alternativ til Chevre.
9) Hvilken vin anbefaler du vanligvis til hvitmuggoster?
I gruppen hvitmugg oster finner vi bl.a. Brie fra Dovre, Camembert le
Rustique, Hvit Castello, Saint Andrè, og Belle Des Champs m. f. Dette
er oster hvor mugg kulturen blir påsmurt utenpå ostene. Spesielt viktig
er det med disse ostene å vente med å spise dem til de er modne. Når
en ustabilisert hvitmugg ost er moden vil den harde kjernen midt i
osten nesten ha forsvunnet, osten vil ha sunket noe, og den flyter lett
ut over. Når det gjelder de stabiliserte ostene bør man uansett vente til
nærmest mulig ”best før” dato, eller helst etter denne datoen før man
spiser dem. Dette er alle fete oster med en masse som legger seg som
en hinne i munnhulen.
Velger vi hvite viner til hvitmugg oster, vil en Riesling passe godt.
Rieslinger er ofte passe friske viner som kan hjelpe oss å skylle
munnhulen samtidig som de ikke er så kraftig at de etterlater oss med
bare smør-smaken fra osten. Prøv gjerne en Riesling Spätlese eller
Auslese, alternativt en fruktig Chardonnay om du ønsker litt mindre
sødme. Et spennende vinvalg kan være Savagnin vin fra Jura – som
Côte de Jura eller Arbois. Rødvin er her også unntaket som kan
bekrefte regelen, vi er ute etter viner med minst mulig bitterstoffer
samtidig som de er fyldige og rike på frukt. Røde viner uten fast tannin
struktur fungerer godt til disse ostene. Om du har igjen vin fra de
harde hvite ostene – Amarone, Valpolicella etc. så er du på trygg
grunn, eller velg fruktig Toscaner eller en lett Chilener. Kraftige,
tanninrike viner bør du ikke anbefale.

10) Nevn 2 typer ost som er basert på Geitmelk
Mange (inkludert norske osteprodusenter) kaller mysost laget av
geitemelk Ekte geitost, dette er strengt tatt en misvisende betegnelse.
“Geitemyseost” kan være fra mørk brun til nesten hvit. Den brune
typen, som får farge fra karamellisering av melkesukkeret, er den
vanligste i Norge, og er blitt et norsk nasjonalsymbol. Ekte geitost
kalles ekte fordi den er laget kun av geitemelk. Men ost laget av myse
er egentlig ikke en ost. Norsk brunost/geitost er laget av mysen i
melken i motsetning til hvite geitoster som er laget av ostemassen i
melken. Den vanlige norske brune geitosten er altså strengt tatt ikke
en ost ;).
Ekte geitost er altså ikke mysost, men oster produsert av ostestoff.
I norsk dagligtale bruker enkelte geitost som et synonym til brunost,
altså som en fellesbetegnelse på mysoster, enten de er laget av melk
fra geit eller ku. Denne bruken er feilaktig, fordi melken i fløtemysost
kun kommer fra ku, mens Gudbrandsdalsost inneholder melk fra både
ku og geit.
Originale geit oster fra verden:
Fransk geitost, chèvre, er en hvitmuggost. Den har ofte sylinderform.
Fargen er lys og har en kremaktig konsistens. Enkelte franske
chèvreoster dekkes med et tynt lag aske. Chèvre spises som den er og
brukes i matlaging. Ved oppvarming blir den ellers relativt skarpe
geitmelk smaken mildere.
Fra Norge har vi blant annet Chevre fra Haukeli, kvitmugg og naturell.
Hellas
Den greske Halloumin og fetaosten fremstilles tradisjonelt av en
blanding av geite- og sauemelk.
Italia
I Italia finnes blant annet Caprino.
Portugal
I Portugal har man en geitost som kalles Cabreiro de Castelo Branco.
Spania

I Spania lages den Katalanske geitosten Mató, som er laget av en
blanding av geite- og kumelk.
Storbritannia
I England og resten av Storbritannia finnes den Walisiske geitosten
Pantysgawn.
Sverige
I Sverige finnes svenskprodusert geitost med navnet hvit Caprin.
Tyskland
I Tyskand lages geitosten Altenburger ziegenkäse (som betyr 'geitost
fra Altenburg') og Abertam.
11) Hvorfor brukes ofte Creme Fraiche i varme supper og
sauser?
Den noe kraftigere homogeniseringen (høyere trykk) av Creme Fraiche
sørger for at denne ikke skiller ut fett ved bruk i sauser og supper.
Varme sauser og supper har derfor ikke så lett for å ”skille seg”