Gode rolle- modellers. 30 - Utdanningsforbundet

More documents

Recommendations

Info

▼ ▼ 6 • YRKE juni 2011 bli inspirert til å søke seg til denne arbeidsplassen. Her har vi kjøtt- og delikatessedisker som burde kunne friste den mest innbitte vegetarianer. I tillegg ligger det fiskedisker, ostedisker og grønnsakhyller av samme kvalitet like ved. Gullhav Hagen og elev Jøtil er i hver sin ende av karrieren på Centra. Hagen skal flytte til Trondheim og starte på nytt i en spesialbutikk på Ravnkloa. Jøtil skal ta fatt på læretida på Centra denne sommeren. - Butikkslakterfaget er kjøttfagenes sjarmøretappe, sier Hagen. - Slakteren dreper dyret, tapper blodet, tar ut innvollene, flår det og sender det til 4 dagers henging for å få ut melkesyre og starte en mørningsprosess. Dette foregår delvis på kjølelager. Så overtar normalt en kjøttskjærer som stykker opp dyret, kanskje også finskjærer noe mer. I lammesesongen får vi likevel hele dyr hit til butikken som vi stykker opp selv. Så kan kjøttet gå til en pølsemaker. Men i vårt tilfelle får vi stykningsdeler av dyret hit og butikkslakteren finparterer det her i butikken. Delene er ganske like fra dyr til dyr, men et lammelår veier ca 4 kg, mens et okselår veier ca 90. Bak en ferskvaredisk kan man også finne personer med fagbrev som sjømathandler eller kokk. Her på Centra vil man ha fagutdannet personale bak disken for å kunne gi best mulig service til kundene. Avhengig av størrelsen på butikken kan man så ha en avdelingsssjef for f eks kjøtt, en ferskvaresjef og en butikk sjef, begge de to siste kan ha assistenter, forklarer Hagen. Butikkslakter Andreas Gullhav Hagen underviser for Vg2 matfag på Rosenvilde vgs. Til venstre for ham, Anne Bjåland, til høyre, Heidi Berglund Tre skift Arbeidet i ferskvareavdelingen på Centra Høvik går fra 7 om morgenen til ca 22 om kvelden, fordelt på 3 delvis overlappende skift. Det første som skal gjøres i ferskvareavdelingen er å legge ut varene i disken. De kan til en viss grad ha blitt forberedt, f eks lagt i marinade, kvelden før. Den som legger ut i disken, bestemmer selv ganske mye angående hva som skal legges ut, men dette bestemmes selvsagt også mye av sesong og kundegrupper. Jøtli forteller at det å legge fram produktene er noe man starter å lære på skolen. Kl 9 begynner kundene å komme. - Kundene har alltid førsteprioritet, forteller Jøtil. - Samme hva vi holder på med, så avbryter vi det for å ekspedere kundene. Absolutt alt arbeid logges. - Vi skal alltid vite hvor hvert eneste kjøttstykke kommer fra, hvor det er slaktet og holdbarheten. Så skal vi også vite hvordan det bør tilberedes og hva som passer til, forteller Hagen. - Det er kundene som gjør butikkslakterjobben så morsom og interessant, sier Jøtil. Å legge varer i selvbetjeningsdisken kommer deretter. Biffer, koteletter og kjøttdeig. Når man legger varer i disken, må man alltid balansere mellom hva og hvor man tror vil bli solgt og samtidig vise best mulig utvalg. Bak disken tilbereder man også noen spesialiteter som franske biffer og fylte kyllingbryst. Allerede midt på dagen kan man begynne med å pakke ned noe og legge ut mer av annet. Ved firetida kommer et rush og ved 20 tida kan man for alvor begynne nedpakking. Så stenger man for kunder kl 21 og arbeidstida er offisielt slutt 21.45. - Men det hender den blir 22, sier Eva Jøtil.
Utdrag frå kompetansemåla målet er at lærlingen skal kunne: • planleggje, gjennomføre, vurdere og dokumentere arbeid med tilskjering og stykking, produksjon og sal av kjøtt, kjøttprodukt og ulike ferdigretter • praktisere god personleg hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene • bruke og utføre enkelt vedlikehald av maskiner og handverktøy • gjennomføre varemottak og kontrollere temperatur og kvalitet • lagre råvarer, ferdigvarer, tørrvarer og emballasje • gjere greie for anatomi, struktur og bruks-område for kjøtt • partere og finstykke stykkingsdelar, utføre anatomisk utbeining og skjere til kjøtt for sal • produsere farsar og deigar og lage panne- og gryteferdige retter, ferdigmat og delikatesser • justere reseptar, rekne ut prisar og vurdere økonomien ved eigenproduksjon • setje saman menyar og sunne og tidsriktige måltid med utgangspunkt i vareutvalet i butikken • gi råd om bruk og tillaging av råvarer ut frå lokal mattradisjon, kulturell påverknad og nye trendar • velje ut råvarer og anna som høyrer med, og produsere og leggje opp kalde og varme anretningar • utføre profesjonell service og kundebehandling • rettleie kundar som treng spesialkost og gjere greie for aktuelle allergiske reaksjonar på kjøttprodukt. Rosenvilde vgs., Vg2 Matfag: Praktisk kjøkken kjennetegn på grad av måloppnåelse: du/ dere skal vise at du/dere har lært og kan gjennomføre: • De matlagingsprinsippene som er oppgitt i oppgaven for å kunne lage/ produsere dagens matretter. • Arbeide etter hygieniske retningslinjer • Utføre opprydning og etterarbeid Høy grad av måloppnåelse: karakteren 5-6 • Har lest og forstått oppskrift • Viser riktig råvarebehandling • Viser nøyaktighet med mål og vekt • Arbeider raskt og stille • Har det ryddig rundt seg under arbeidet • Arbeider etter hygieniske retningslinjer • Arbeider selvstendig fra råvare til ferdig matrett/produkt • Delikat anretning av mat på fat med rolig servering • Utfører selvstendig etterarbeid/opprydning og viser godt samarbeid middels grad av måloppnåelse: karakteren 3-4 • Har lest og delvis forstått oppskrift • Viser delvis riktig råvarebehandling • Viser noe nøyaktighet med mål og vekt Tema: Fjærkre opplegg for Vg2 matfag, kl. 08.00- 14.30 • Du skal være med å gjennomføre og vurdere en leksjon der råvaren fjærkre er i fokus. • Praktisere personlig hygiene og produksjonshygiene i samsvar med gjeldende regelverk • Vurdere kvaliteten av råvarer • Lære om produksjonsmetode i forhold til råvaren • Lage lokale spesialiteter og andre produkt innen matfag • Vurdere og kontrollere kvaliteten under produksjonsprosessen og i ferdig vare • Bruke handreiskapar, maskiner og utstyr på en faglig korrekt måte Tema: Fjærkre • Kylling (hel kylling over 11/2 kg, Prior) • And (Gårdsand) • Kalkun kalkun, først bardere, så utbening av lår, renskjæring. Og lage • Lår med klubbe: Lårsteik, surret, renskjære den nederste delen. Lage farse av resten. Barbequesaus serveres ved siden av. • Vinger: Bene de ut og lage farse • Brystet: Lage pålegg av to bryst. Koker i press. Kler de inn med spekk. Rosmarin, YRKE - juni 2011 • 7 • Arbeider langsomt og delvis rolig • Har det delvis ryddig rundt seg under arbeidet • Arbeider delvis etter hygieniske retningslinjer • Arbeider delvis selvstendig fra råvare til ferdig matrett/produkt • Delvis delikat anretning av mat på fat med rolig servering • Utfører delvis selvstendig etterarbeid/opprydning og viser delvis samarbeid lav grad av måloppnåelse: karakteren 2 eller lavere • Har ikke lest oppskriften og viser liten forståelse • Viser mangelfull råvarebehandling • Viser liten forståelse for mål og vekt • Arbeider langsomt og urolig • Har det uryddig rundt seg under arbeidet • Arbeider ikke etter hygieniske retningslinjer • Arbeider noe selvstendig, men må ha mye veiledning fra råvare til ferdig matrett/produkt • Anretning av mat på fat er delvis udelikat og urolig servering • Utfører ikke selvstendig etterarbeid/opprydning og viser ikke samarbeid. Provencekrydder. De andre brystene til middagsrett, rullader fylt med ruccula og herm. paprika. • Resten: Lages til farse alle bein og innmat: Brunes i ovnen og trekkes. Helst i to etapper. and: Bardere først • Andebryst: Fylt med lardo. (villsvinspekk) og frisk mango. Appelsinsaus med smør. • Andelår med klubben på fylt med kyllingfarse. • Resten av anden: Farse kylling: Bardere den først • Lår med klubbe fylt med soltørkede tomater og grønn pestoost og chorizo • Bryst: Tallegio med estragon • Kyllingavskjær: Kyllingfarse med pistasjnøtter og basilikum Farse av and og kalkun arbeidsflyt: 1. Andreas foreviser 2. Elevene gjentar og ferdigstiller retter under veiledning 3. Smaksprøver til slutt, salg av en del produkter 4. Etterarbeid og opprydding. Og evaluering i forhold til kompetansemålene og tema.
Page 1 and 2: Gode rollemodeller s. 30 NR. 2 - ju
Page 3 and 4: R e d a k t ø r e n s S p a l t e
Page 5: mer! Eva Jøtil skal bli butikkslak
Page 9 and 10: hadde vi fiskefag som representerer
Page 11 and 12: g av verdenslederne innen cnc-maski
Page 13 and 14: sikre at stadig flere av de som tar
Page 15 and 16: org oppveiing av råvarer eller hje
Page 17 and 18: kvaliteten påvirker rekrutteringen
Page 19 and 20: Vg 2 Klima Energi og miljøteknikk
Page 21 and 22: 6 lærerne oftest spiser på sitt e
Page 23 and 24: Læreplanene for Vg2 og rundskriv (
Page 25 and 26: Utviklingsleder Ingeborg Lundsvoll
Page 27 and 28: lær matte mens du produserer - ele
Page 29 and 30: Elev Ida Furnseth må ”omfarge”
Page 31 and 32: - og trygge! også gå videre etter
Page 33 and 34: ygger på videregående opplæring.
Page 35 and 36: kan skifte bedrift underveis. 8 av
Page 37 and 38: t... Remy Aleksander vil bli bilmek
Page 39 and 40: Hospitering som etterutdanning Som
Page 41 and 42: Faglærerne Alex Sletten og Anne Be
Page 43 and 44: for framtida   Illustrasjonsfoto
Page 45 and 46: Disse har reparert sykler i flere m
Page 47 and 48: st sprayer håret, gjerne med silke
Page 49 and 50: miljø Arne Solheim Kaldahl med et
Page 51 and 52: Malbec og torrontes Den vindruen so

Gode rolle- modellers. 30 - Utdanningsforbundet

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?