Dansk-norsk samarbeid gir kulinarisk nytelse - Lysebu

MAT I NORDEN lysebu
Dansk-norsk
samarbeid gir
kulinarisk nytelse
KuN EN hAlvTIMEs KjøRINg fRA OslO sENTRuMs
KjAs Og MAs KAN Du NyTE MAT Og uTsIKT på
sITT AllER bEsTE uTEN å høRE ANDRE lyDER ENN
sKOgENs sus – Og KANsKjE gjøKEN.
TeksT ANNE MARIE schRøDER FoTo NANcy buNDT
KjøKKENsjEf RIcO RAsMussEN

KjøKKENsjEfEN MED sIN fORlENgEDE ARM.
hER på øvERsTE hyllE i Holmenkollåsen, ligger Lysebu.
Et hotell og spisested med lange tradisjoner. Omgivelsene er
vakre; et romantisk tun med flotte bygninger og et restaurert
stabbur innrammet av majestetiske trekroner og grønne voller.
Utsikten favner bredt utover marka og på klare dager kan du
se helt til fjells. Når du kommer inn møter du en harmonisk
atmosfære i hjemmekoselige rom fylt med ting med sjel.
lysEbu ER føRsT Og fREMsT et kurs- og konferansested
med overnattende gjester eller Oslo-firmaer på dagsmøter,
men siden 2005 har restauranten faktisk vært åpen for alle,
noe få er klar over. Rico Rasmussen er kjøkkensjef og styrer
det hele med mild, men kraftfull, dansk hånd. Vi merker med
en gang at bak det sjarmerende smilet og lure blikket finnes en
mann som tar sin oppgave seriøst og som er en perfeksjonist til
fingerspissene. Lunsj og middagsmenyer er nøye komponert i
et smaksbilde som balanserer kunstferdig mellom syrlig, salt,
litt søtt og noe annet udefinerbart som gir det lille ekstra. Rico
er en kunstner og det er fryd å se han kokkelere og legge opp
mat til foto.
– Smaken er og blir det viktigste. Balansen mellom de ulike
smakene betyr mye. Jeg legger også vekt på at teksturer, ulike
konsistenser og fasonger skal harmonere og skape et vakkert
108 NORDº NR. 2 2009
bilde. Utseende, farge og spill med elementene skaper en helhet
i rettene som gir det lille ekstra, sier han mens pinsetten – Ricos
forlengede arm – jobber lynraskt mellom gryter og tallerkener.
Når han forklarer hvordan alt på menyen til NORD er laget,
virker det ikke vanskelig i det hele tatt.
hvER DAg sERvEREs en sagnomsust lunsjbuffet her som er
et kapittel for seg. To A4-sider beskriver de varme - og kalde
rettene som fargerikt sprer seg utover lunsjbordet: Røykt - og
gravet laks, røykt ål og -hellefisk, peppermakrell, marinerte
krepsehaler, østers og krabbeklør. Roastbeef, skinker, lammerull,
fem forskjellige salater, sesamstekt smørfisk, surret
dåhjortlår, grillet svinenakke og viltgryte av hjort. Puh! Og da
har jeg ikke engang begynt å nevne alt tilbehøret av poteter,
grønnsaker, pasta, dressinger og sauser og skåler med oliven,
artisjokker, kapers og sild. Spekemat og ost har sin egen avdeling
og dessertene; små lekre sitronterter, solbær moussekake,
jordbær pannacottaer og masse fersk frukt.
Middagsmenyene endres hver uke og har en nordisk undertone
og en tøtsj av det franske kjøkken. Rico blir inspirert av å
besøke eksperimentelle restauranter og han snakker begeistret
om steder som The Fat Duck i England og French Laundry i
California, og nevner Oscarsgt. og Noma som de kanskje mest

nyskapende og eksperimentelle kjøkkenene i Norden. Han
spiser mye ute og elsker å rusle rundt på store grønnsaksmarkeder
får å få inspirasjon til nye menysammensettinger.
på lysEbu er de selvforsynte med mange ulike råvarer. En
lokal pensjonist plukker kantareller i stort monn når de er i
sesong og villbringebærene vokser rett utenfor døren. Her
har de egen urtehage, et rabarbrasted, flere ripsbusker og
høner om sommeren. Til og med eget konditori finner du i
kjelleren. Kokkene røyker fisken og kjøttet selv, og Rico har et
meget bevisst forhold til hvilke leverandører han samarbeider
med. Kvaliteten på råvarene betyr alt! Elgkjøttet kommer
fra Finnskogen, osten fra Den Blinde Ku på Aas og Eiker
Gårdsysteri på Hokksund. De kjøper økologisk svinekjøtt
fra Grøstad Gris på Våle, asparges fra Østby gård i Larvik,
økologisk kylling fra Holte gård i Drangedal og vill-lammet får
de fra Austevoll. – Vi lager sesongmat så langt det lar seg gjøre,
da blir de fleste råvarene «kortreiste» og ekstra smakfulle når
de serveres, sier Rico.
Så neste gang du skal feire eller unne deg en spesiell matopplevelse
– gjerne med overnatting – ta turen til Oslos best
bevarte hemmelighet og la deg skjemme bort. En kulinarisk
nytelse og en eventyrlig stemning!
110 NORDº NR. 2 2009
sOppTOAsT – EN sMAKfull DETAlj
vINKjEllEREN
Lysebu har, som en av få restauranter
i Oslo, en spesiell vinkjeller med flere
utmerkelser fra blant annet vinmagasinet
Wine Spectator. Vinkjelleren ble innviet i
1996 og er en ombygd gammel brønn med
meget gode lagringsforhold for vin. Her
lagres 5500- 6000 flasker kvalitetsviner,
hovedsakelig fra Europa. Vinkjelleren er
tilknyttet en vinstue i intim underjordisk
atmosfære hvor de blant annet tilbyr
vinsmaking.
Vinspesialist Christopher Moestue, fikk
oppdraget med å bygge vinkjelleren og
fylle den med kvalitetsvin fra de klassiske
vindistriktene. I dag jobber fem sommelierer
med vin på Lysebu i tett samarbeid med
kjøkkenet, for å finne de beste mat- og
vinkombinasjonene for gjestene.
AKEvITTsMAKEROMMET
I tårnrommet arrangeres
akevittsmaking med Norges
bredeste utvalg av danske
og norske akevitter. De blir
servert av Tårnmesteren
som krydrer det hele med
morsomme og interessante
historier om dette edle
brennevinet. Sammen med de
utvalgte akevittene kan du
bestille en smakstallerken som
gir deg et bedre inntrykk av
hva akevittene passer til.
lysEbu
Bygningen er tegnet av Magnus Poulsson
som ble inspirert av Erik Werenskiolds
eventyrillustrasjoner. Uttrykket skulle
forene særnorsk tradisjon med moderne
impulser. Lysebu ble opprinnelig bygd
før første verdenskrig til private formål,
men ble ombygd til hotell og spisested
og sto ferdig i 1947. Stedet eies og drives
av Fondet for dansk-norsk samarbeid,
og er Norges nasjonalgave til Danmark
som takk for matvarehjelpen under andre
verdenskrig. Fondets formål er å bidra
til økt forståelse og samarbeid mellom
Danmark og Norge på kulturelle områder.
Inntektene fra driften av Lysebu og
Fondets andre eiendom, Schæffergården
ved København, benyttes til dette
formålet. Blant annet holdes det kurs i
språk, kultur og historie for studenter
og lærere, det holdes utstillinger, det
gis opphold til stipendiater og støtte til
forskning og bokutgivelser i dansk-norske
emner.
www.lysebu.com
www.dansk-norsk.no
NORDº NR. 2 2009 111

KAMsKjEll MED RåsTEKT blOMKål,
blOMsTERKApERs Og syRlIg KAvIARsAus
Forrett til 4 personer
4 store ferske kamskjell fra Frøya
litt olje
1 ss smør
½ blomkålhode
½ romanesco (krysning av blomkål
og brokkoli)
100 g gule rosiner (sultaner)
50 g store kapers med stilk
(blomsterkapers)
salt og pepper
Åpne og rens kamskjellene. Er du usikker
på hvordan du renser kamskjell, få
fiskehandleren til å gjøre det for deg.
Stek dem i varm olje i cirka ett minutt,
tilsett smør og la det bli brunt. Snu skjellene
og stek dem i ett minutt til. Pass alltid på,
kamskjell skal ikke være gjennomstekt og
trenger kort steketid. Smak til med salt og
pepper.
Kutt blomkål og romanesco i små fine
buketter og del kapersen i to. Grovhakk
sultanene. Stek blomkålen og romanescoen
i litt olje til de begynner å bli gylne. Tilsett
kapers og sultaner og ta pannen av varmen.
Smak til med salt og pepper.
Saus
100 g mykt smør
2 dl hvitvin
1 sitron
litt cayennepepper
litt kaviar (bruk gjerne Avruga,
et rimelig alternativ til Beluga)
salt
Reduser hvitvin med sitronsaft, til cirka
1 dl væske. Kok dette opp i en liten kjele og
pisk inn smøret litt og litt. Smak til med litt
cayennepepper og salt. Legg kamskjellet
midt på en varm tallerken, dander med
grønnsaker og drypp over litt saus.
gRIllET yTREfIlET Av KAlv MED fylT
fONDANTpOTET, sOppTOAsT Og KAlvEsjy
Til 4 personer
600 g renskåret ytrefilet av kalv
Grill hele kalvestykket på grillen eller i en
grillpanne. Rull kjøttet stramt i plastfolie
(må være helt tett) og posjer det (trekk det)
ved 70 °C i rikelig med vann i 40-45 minutter.
Med denne metoden blir kjøttet utrolig
saftig. Ta kjøttet ut av vannet og la det
hvile. Før servering brunes kalvekjøttet lett
i karamellisert smør, og smakes til med salt
og pepper.
Fondantpoteter med jordskokk krem
4 bakepoteter
litt timian og hvitløk
½ l olje
200 g jordskokker
2 dl melk
2 ss smør
16-20 vårgulrøtter (små)
salt
Skrell potetene, kutt dem i 4 like kuber og
ha dem i en ildfast form med olje, timian og
hvitløk. Bakes/kokes i fett under lokk (eller
folie) til potetene er møre, i cirka 45 minutter,
på 170 °C. Avkjøl potetene noe før du lager
et hull i midten av hver kube. Disse hullene
fylles med jordskokk kremen og gulrøttene
ved servering.
Skrell jordskokkene og kok dem helt møre
i melken. Hell av mesteparten av væsken
og kjør til en glatt puré med en stavmikser.
Spe eventuelt med litt mer av kokevæsken
underveis. Smak til med smør og salt.
Kok gulrøttene i saltvann i ett minutt og ha
dem i kaldt vann. Dra av skallet på røttene.
Hvis ikke skallet løsner, må de koke mer.
Varm røttene i litt smørvann før servering.
Pynt med dem i potetene.
Sopptoast
4 store kongeøsterssopp fra Ås
litt frossen loff
1 egg, pisket
salt og pepper
olje til steking
Del kongeøsterssoppen i to. Kutt tynne
skiver av den frosne loffen med din
skarpeste kniv. Smør litt egg på snittsiden
på soppen, og «lim» den fast midt på
loffskiven som du kutter fint til en firkant
og steker gyllen i olje. Smak til med salt og
pepper.
Kalvesjy
1 l kalvekraft
2 sjalottløk, hakket
1 fedd hvitløk, hakket
3 dl rødvin
3 ss smør
salt og pepper
Fres kuttet løk og hvitløk i litt olje, tilsett
rødvin og kok inn til halvparten. Tilsett
kalvekraft og kok inn til halvparten. Sil av,
monter med smør og smak til med salt og
pepper.

MElKEpOsjERT KvEITE MED DIll KRuMME,
glAsERTE sMåløK, AspARgEs Og sITRus sAus
Til 4 personer
400 g kveitefilet fra Hjelmeland
50 g sukker
50 g salt
5 dl helmelk
3 fedd hvitløk
1 stor timiankvast
Del kveiten i porsjonsstykker som du vender
i like deler salt og sukker. La fisken trekke i
20 minutter og skyll den i kaldt vann.
Legg kveitestykkene på tørkepapir.
Varm opp melk, hvitløk og timian i en kjele
til cirka 75 °C. Legg i kveiten (fisken må
dekkes helt av melk) og la den trekke i
8-10 minutter. Det er viktig at melken ikke
overstiger 65 °C mens fisken er i, for da
utskilles eggehvitestoffer og fisken kan bli
tørr. Løft forsiktig opp fiskestykkene. (Bruk
gjerne et IR-termometer (laser). Med dette
kan du måle den nøyaktige temperaturen
i kjelen. Fås blant annet hos Clas Ohlson).
Krumme
1 hardkokt egg
1 god dillkvast
100 g fersk loff, finsmuldret
smør
Hakk egg og dill og stek brødsmulene i smør
til de får en gyllen farge. Smak til med salt
og pepper. Ved servering vender du inn egg
og dill og legger krummen pent på fisken.
Syrlig saus
2 ss smør
12 små røde delikatesseløk
fra Prestrud Gård
1 dl sukker
3 ss hvitvinseddik
saft av 2 appelsiner
saft av 1 sitron
saft av 1 lime
3 dl vann
2 laurbærblad
100 g smør
Skrell løken, ikke kutt for mye av roten, da
vil løken dele seg underveis. Press saften
av sitrusfrukten og kok løken mør i saften
tilsatt sukker, eddik og laurbærblad. Ta ut
løken og sil væsken i en liten kjele. Reduser
til cirka 2 dl. Pisk inn smør og smak til med
salt og pepper. Da er sausen ferdig. Varm
løken i denne før servering.
Grønt
6 asparges
salt og pepper
Snart er det sesong for norske, grønne
asparges! De smaker ofte mer og bedre
enn importerte. Skrell tynne strimler av
aspargesen med en potetskreller. Kok
strimlene i saltet vann i 20 sekunder før
servering. Legg opp fisk, løk og asparges
på en tallerken og hell over litt saus.
sjOKOlADElAKKERT KEsAM- Og lIMEMOussE
MED RAbARbRA sORbET, bRINgEbæR Og KjEKs
Mousse
100 g vann
180 g sukker
3 eggehviter
250 g fløte
250 g kesam
6 pl gelatin
1 lime
50 g hvit sjokolade
Kok vann og sukker til en tynn sirup. Spe
med hvitene mens du pisker rolig til væsken
er kald. Resultatet blir best hvis du bruker
en kjøkkenmaskin. Pisk fløten nesten stiv.
Riv skallet på limen, bløtlegg gelatin i kaldt
vann, klem ut vannet og smelt den på lav
varme med limesaften. Ha kesam i en stor
skål og tilsett limeskall og den smeltede
gelatinen under omrøring. Vend forsiktig
inn marengsen, og deretter kremen. Ha
moussen i former, pyramideformer hvis du
har. Det beste resultatet oppnås ved å bruke
en «myk» form av enten plastikk eller silikon.
Da blir jobben med å ta dem ut noe enklere.
Frys formene over natten og ta moussen ut
av formene og lakker den med hvit sjokolade.
Hvis du har en lakksprøyte (fås på Biltema) er
det kjempefint. En pensel og smeltet, flytende
hvit sjokolade gjør også jobben.
Sorbet
500 g rabarbra
200 g sukker
50 g glukose
4 dl vann
1 kanelstang
1 appelsin
Skrell rabarbraen og kutt den i biter. Kok
den mør med sukker, glukose, kanelstang,
vann og revet appelsinskall. Plukk ut
kanelstangen og kjør massen jevn i en
kjøkkenmaskin. Så kjører du blandingen i
en ismaskin og fryser den. (Alternativt kan
du sette bollen i fryseren og røre med jevne
mellomrom.)
Kjeks
50 g honning
85 g temperert smør
2 eggehviter
2 dl melis
2 dl mel
friske bringebær
Rør honning og smør hvitt. Spe med
eggehviter, mel og melis, litt og litt. Piskes
godt i 2 minutter. Smør røren tynt ut på en
silikonmatte eller bakepapir og stek den
gyllen ved 150 °C. Kutt og form kjeksene
med en gang de kommer ut av ovnen.
De må være varme for å føye seg etter
dine ønsker, det blir samme prinsipp som
med krumkaker. Pynt desserten med friske
bringebær.