Dansk-norsk samarbeid gir kulinarisk nytelse - Lysebu

More documents

Recommendations

Info

KAMsKjEll MED RåsTEKT blOMKål, blOMsTERKApERs Og syRlIg KAvIARsAus Forrett til 4 personer 4 store ferske kamskjell fra Frøya litt olje 1 ss smør ½ blomkålhode ½ romanesco (krysning av blomkål og brokkoli) 100 g gule rosiner (sultaner) 50 g store kapers med stilk (blomsterkapers) salt og pepper Åpne og rens kamskjellene. Er du usikker på hvordan du renser kamskjell, få fiskehandleren til å gjøre det for deg. Stek dem i varm olje i cirka ett minutt, tilsett smør og la det bli brunt. Snu skjellene og stek dem i ett minutt til. Pass alltid på, kamskjell skal ikke være gjennomstekt og trenger kort steketid. Smak til med salt og pepper. Kutt blomkål og romanesco i små fine buketter og del kapersen i to. Grovhakk sultanene. Stek blomkålen og romanescoen i litt olje til de begynner å bli gylne. Tilsett kapers og sultaner og ta pannen av varmen. Smak til med salt og pepper. Saus 100 g mykt smør 2 dl hvitvin 1 sitron litt cayennepepper litt kaviar (bruk gjerne Avruga, et rimelig alternativ til Beluga) salt Reduser hvitvin med sitronsaft, til cirka 1 dl væske. Kok dette opp i en liten kjele og pisk inn smøret litt og litt. Smak til med litt cayennepepper og salt. Legg kamskjellet midt på en varm tallerken, dander med grønnsaker og drypp over litt saus. gRIllET yTREfIlET Av KAlv MED fylT fONDANTpOTET, sOppTOAsT Og KAlvEsjy Til 4 personer 600 g renskåret ytrefilet av kalv Grill hele kalvestykket på grillen eller i en grillpanne. Rull kjøttet stramt i plastfolie (må være helt tett) og posjer det (trekk det) ved 70 °C i rikelig med vann i 40-45 minutter. Med denne metoden blir kjøttet utrolig saftig. Ta kjøttet ut av vannet og la det hvile. Før servering brunes kalvekjøttet lett i karamellisert smør, og smakes til med salt og pepper. Fondantpoteter med jordskokk krem 4 bakepoteter litt timian og hvitløk ½ l olje 200 g jordskokker 2 dl melk 2 ss smør 16-20 vårgulrøtter (små) salt Skrell potetene, kutt dem i 4 like kuber og ha dem i en ildfast form med olje, timian og hvitløk. Bakes/kokes i fett under lokk (eller folie) til potetene er møre, i cirka 45 minutter, på 170 °C. Avkjøl potetene noe før du lager et hull i midten av hver kube. Disse hullene fylles med jordskokk kremen og gulrøttene ved servering. Skrell jordskokkene og kok dem helt møre i melken. Hell av mesteparten av væsken og kjør til en glatt puré med en stavmikser. Spe eventuelt med litt mer av kokevæsken underveis. Smak til med smør og salt. Kok gulrøttene i saltvann i ett minutt og ha dem i kaldt vann. Dra av skallet på røttene. Hvis ikke skallet løsner, må de koke mer. Varm røttene i litt smørvann før servering. Pynt med dem i potetene. Sopptoast 4 store kongeøsterssopp fra Ås litt frossen loff 1 egg, pisket salt og pepper olje til steking Del kongeøsterssoppen i to. Kutt tynne skiver av den frosne loffen med din skarpeste kniv. Smør litt egg på snittsiden på soppen, og «lim» den fast midt på loffskiven som du kutter fint til en firkant og steker gyllen i olje. Smak til med salt og pepper. Kalvesjy 1 l kalvekraft 2 sjalottløk, hakket 1 fedd hvitløk, hakket 3 dl rødvin 3 ss smør salt og pepper Fres kuttet løk og hvitløk i litt olje, tilsett rødvin og kok inn til halvparten. Tilsett kalvekraft og kok inn til halvparten. Sil av, monter med smør og smak til med salt og pepper.
MElKEpOsjERT KvEITE MED DIll KRuMME, glAsERTE sMåløK, AspARgEs Og sITRus sAus Til 4 personer 400 g kveitefilet fra Hjelmeland 50 g sukker 50 g salt 5 dl helmelk 3 fedd hvitløk 1 stor timiankvast Del kveiten i porsjonsstykker som du vender i like deler salt og sukker. La fisken trekke i 20 minutter og skyll den i kaldt vann. Legg kveitestykkene på tørkepapir. Varm opp melk, hvitløk og timian i en kjele til cirka 75 °C. Legg i kveiten (fisken må dekkes helt av melk) og la den trekke i 8-10 minutter. Det er viktig at melken ikke overstiger 65 °C mens fisken er i, for da utskilles eggehvitestoffer og fisken kan bli tørr. Løft forsiktig opp fiskestykkene. (Bruk gjerne et IR-termometer (laser). Med dette kan du måle den nøyaktige temperaturen i kjelen. Fås blant annet hos Clas Ohlson). Krumme 1 hardkokt egg 1 god dillkvast 100 g fersk loff, finsmuldret smør Hakk egg og dill og stek brødsmulene i smør til de får en gyllen farge. Smak til med salt og pepper. Ved servering vender du inn egg og dill og legger krummen pent på fisken. Syrlig saus 2 ss smør 12 små røde delikatesseløk fra Prestrud Gård 1 dl sukker 3 ss hvitvinseddik saft av 2 appelsiner saft av 1 sitron saft av 1 lime 3 dl vann 2 laurbærblad 100 g smør Skrell løken, ikke kutt for mye av roten, da vil løken dele seg underveis. Press saften av sitrusfrukten og kok løken mør i saften tilsatt sukker, eddik og laurbærblad. Ta ut løken og sil væsken i en liten kjele. Reduser til cirka 2 dl. Pisk inn smør og smak til med salt og pepper. Da er sausen ferdig. Varm løken i denne før servering. Grønt 6 asparges salt og pepper Snart er det sesong for <strong>norsk</strong>e, grønne asparges! De smaker ofte mer og bedre enn importerte. Skrell tynne strimler av aspargesen med en potetskreller. Kok strimlene i saltet vann i 20 sekunder før servering. Legg opp fisk, løk og asparges på en tallerken og hell over litt saus. sjOKOlADElAKKERT KEsAM- Og lIMEMOussE MED RAbARbRA sORbET, bRINgEbæR Og KjEKs Mousse 100 g vann 180 g sukker 3 eggehviter 250 g fløte 250 g kesam 6 pl gelatin 1 lime 50 g hvit sjokolade Kok vann og sukker til en tynn sirup. Spe med hvitene mens du pisker rolig til væsken er kald. Resultatet blir best hvis du bruker en kjøkkenmaskin. Pisk fløten nesten stiv. Riv skallet på limen, bløtlegg gelatin i kaldt vann, klem ut vannet og smelt den på lav varme med limesaften. Ha kesam i en stor skål og tilsett limeskall og den smeltede gelatinen under omrøring. Vend forsiktig inn marengsen, og deretter kremen. Ha moussen i former, pyramideformer hvis du har. Det beste resultatet oppnås ved å bruke en «myk» form av enten plastikk eller silikon. Da blir jobben med å ta dem ut noe enklere. Frys formene over natten og ta moussen ut av formene og lakker den med hvit sjokolade. Hvis du har en lakksprøyte (fås på Biltema) er det kjempefint. En pensel og smeltet, flytende hvit sjokolade gjør også jobben. Sorbet 500 g rabarbra 200 g sukker 50 g glukose 4 dl vann 1 kanelstang 1 appelsin Skrell rabarbraen og kutt den i biter. Kok den mør med sukker, glukose, kanelstang, vann og revet appelsinskall. Plukk ut kanelstangen og kjør massen jevn i en kjøkkenmaskin. Så kjører du blandingen i en ismaskin og fryser den. (Alternativt kan du sette bollen i fryseren og røre med jevne mellomrom.) Kjeks 50 g honning 85 g temperert smør 2 eggehviter 2 dl melis 2 dl mel friske bringebær Rør honning og smør hvitt. Spe med eggehviter, mel og melis, litt og litt. Piskes godt i 2 minutter. Smør røren tynt ut på en silikonmatte eller bakepapir og stek den gyllen ved 150 °C. Kutt og form kjeksene med en gang de kommer ut av ovnen. De må være varme for å føye seg etter dine ønsker, det blir samme prinsipp som med krumkaker. Pynt desserten med friske bringebær.
Page 1 and 2: MAT I NORDEN lysebu Dansk-norsk sam
Page 3: nyskapende og eksperimentelle kjøk

Dansk-norsk samarbeid gir kulinarisk nytelse - Lysebu

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?