Dansk-norsk samarbeid gir kulinarisk nytelse - Lysebu

More documents

Recommendations

Info

KjøKKENsjEfEN MED sIN fORlENgEDE ARM. hER på øvERsTE hyllE i Holmenkollåsen, ligger Lysebu. Et hotell og spisested med lange tradisjoner. Omgivelsene er vakre; et romantisk tun med flotte bygninger og et restaurert stabbur innrammet av majestetiske trekroner og grønne voller. Utsikten favner bredt utover marka og på klare dager kan du se helt til fjells. Når du kommer inn møter du en harmonisk atmosfære i hjemmekoselige rom fylt med ting med sjel. lysEbu ER føRsT Og fREMsT et kurs- og konferansested med overnattende gjester eller Oslo-firmaer på dagsmøter, men siden 2005 har restauranten faktisk vært åpen for alle, noe få er klar over. Rico Rasmussen er kjøkkensjef og styrer det hele med mild, men kraftfull, dansk hånd. Vi merker med en gang at bak det sjarmerende smilet og lure blikket finnes en mann som tar sin oppgave seriøst og som er en perfeksjonist til fingerspissene. Lunsj og middagsmenyer er nøye komponert i et smaksbilde som balanserer kunstferdig mellom syrlig, salt, litt søtt og noe annet udefinerbart som gir det lille ekstra. Rico er en kunstner og det er fryd å se han kokkelere og legge opp mat til foto. – Smaken er og blir det viktigste. Balansen mellom de ulike smakene betyr mye. Jeg legger også vekt på at teksturer, ulike konsistenser og fasonger skal harmonere og skape et vakkert 108 NORDº NR. 2 2009 bilde. Utseende, farge og spill med elementene skaper en helhet i rettene som gir det lille ekstra, sier han mens pinsetten – Ricos forlengede arm – jobber lynraskt mellom gryter og tallerkener. Når han forklarer hvordan alt på menyen til NORD er laget, virker det ikke vanskelig i det hele tatt. hvER DAg sERvEREs en sagnomsust lunsjbuffet her som er et kapittel for seg. To A4-sider beskriver de varme - og kalde rettene som fargerikt sprer seg utover lunsjbordet: Røykt - og gravet laks, røykt ål og -hellefisk, peppermakrell, marinerte krepsehaler, østers og krabbeklør. Roastbeef, skinker, lammerull, fem forskjellige salater, sesamstekt smørfisk, surret dåhjortlår, grillet svinenakke og viltgryte av hjort. Puh! Og da har jeg ikke engang begynt å nevne alt tilbehøret av poteter, grønnsaker, pasta, dressinger og sauser og skåler med oliven, artisjokker, kapers og sild. Spekemat og ost har sin egen avdeling og dessertene; små lekre sitronterter, solbær moussekake, jordbær pannacottaer og masse fersk frukt. Middagsmenyene endres hver uke og har en nordisk undertone og en tøtsj av det franske kjøkken. Rico blir inspirert av å besøke eksperimentelle restauranter og han snakker begeistret om steder som The Fat Duck i England og French Laundry i California, og nevner Oscarsgt. og Noma som de kanskje mest
nyskapende og eksperimentelle kjøkkenene i Norden. Han spiser mye ute og elsker å rusle rundt på store grønnsaksmarkeder får å få inspirasjon til nye menysammensettinger. på lysEbu er de selvforsynte med mange ulike råvarer. En lokal pensjonist plukker kantareller i stort monn når de er i sesong og villbringebærene vokser rett utenfor døren. Her har de egen urtehage, et rabarbrasted, flere ripsbusker og høner om sommeren. Til og med eget konditori finner du i kjelleren. Kokkene røyker fisken og kjøttet selv, og Rico har et meget bevisst forhold til hvilke leverandører han samarbeider med. Kvaliteten på råvarene betyr alt! Elgkjøttet kommer fra Finnskogen, osten fra Den Blinde Ku på Aas og Eiker Gårdsysteri på Hokksund. De kjøper økologisk svinekjøtt fra Grøstad Gris på Våle, asparges fra Østby gård i Larvik, økologisk kylling fra Holte gård i Drangedal og vill-lammet får de fra Austevoll. – Vi lager sesongmat så langt det lar seg gjøre, da blir de fleste råvarene «kortreiste» og ekstra smakfulle når de serveres, sier Rico. Så neste gang du skal feire eller unne deg en spesiell matopplevelse – gjerne med overnatting – ta turen til Oslos best bevarte hemmelighet og la deg skjemme bort. En kulinarisk nytelse og en eventyrlig stemning! 110 NORDº NR. 2 2009 sOppTOAsT – EN sMAKfull DETAlj vINKjEllEREN Lysebu har, som en av få restauranter i Oslo, en spesiell vinkjeller med flere utmerkelser fra blant annet vinmagasinet Wine Spectator. Vinkjelleren ble innviet i 1996 og er en ombygd gammel brønn med meget gode lagringsforhold for vin. Her lagres 5500- 6000 flasker kvalitetsviner, hovedsakelig fra Europa. Vinkjelleren er tilknyttet en vinstue i intim underjordisk atmosfære hvor de blant annet tilbyr vinsmaking. Vinspesialist Christopher Moestue, fikk oppdraget med å bygge vinkjelleren og fylle den med kvalitetsvin fra de klassiske vindistriktene. I dag jobber fem sommelierer med vin på Lysebu i tett samarbeid med kjøkkenet, for å finne de beste mat- og vinkombinasjonene for gjestene. AKEvITTsMAKEROMMET I tårnrommet arrangeres akevittsmaking med Norges bredeste utvalg av danske og norske akevitter. De blir servert av Tårnmesteren som krydrer det hele med morsomme og interessante historier om dette edle brennevinet. Sammen med de utvalgte akevittene kan du bestille en smakstallerken som gir deg et bedre inntrykk av hva akevittene passer til. lysEbu Bygningen er tegnet av Magnus Poulsson som ble inspirert av Erik Werenskiolds eventyrillustrasjoner. Uttrykket skulle forene særnorsk tradisjon med moderne impulser. Lysebu ble opprinnelig bygd før første verdenskrig til private formål, men ble ombygd til hotell og spisested og sto ferdig i 1947. Stedet eies og drives av Fondet for dansk-norsk samarbeid, og er Norges nasjonalgave til Danmark som takk for matvarehjelpen under andre verdenskrig. Fondets formål er å bidra til økt forståelse og samarbeid mellom Danmark og Norge på kulturelle områder. Inntektene fra driften av Lysebu og Fondets andre eiendom, Schæffergården ved København, benyttes til dette formålet. Blant annet holdes det kurs i språk, kultur og historie for studenter og lærere, det holdes utstillinger, det gis opphold til stipendiater og støtte til forskning og bokutgivelser i dansk-norske emner. www.lysebu.com www.dansk-norsk.no NORDº NR. 2 2009 111
Page 1: MAT I NORDEN lysebu Dansk-norsk sam
Page 5: MElKEpOsjERT KvEITE MED DIll KRuMME

Dansk-norsk samarbeid gir kulinarisk nytelse - Lysebu

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?