Last ned - Siemens

28 dampende oppskrifter 

KJØTT · FISK · FUGL · DESSERT · bRØD 

Av Petter Sjöström – Chef de Cuisine, Siemens

når det skal være godt, nyttig og morsomt. 

da er dampovnene et valg som gir seg selv. 

Helt siden jeg var 14 år og fikk praktisere på en lokal restaurant i i sundsvall har jeg 

visst hva jeg skulle bli. og til saken hører at restaurantyrket er en virkelig kick. med 

tempoet, de dagsferske råvarene, de nye oppskriftene og alle idéene som dukker opp 

når man minst aner det. 

en del av disse idéene finner du i denne samlingen. i likhet med mange andre 

leser jeg gjerne kokebøker, og til en viss grad henter man som kokk nye tanker 

og inspirasjoner fra de fremste i bransjen. men like ofte kommer inspirasjonen i 

øyeblikket, i duften og smaken – der noe plutselig bare vil fram. 

oppskriftene du finner her bygger på dampovnens spesielle egenskaper og 

muligheter. i dag er dampovnen en selvfølgelighet på de beste restaurantene du 

besøker. dampovnen ligger bak mange av de beste smakene, de lokkende fargene 

og ikke minst den riktige smaklige konsistensen du kan nyte under et godt måltid. 

myten sier at dampovnen egner seg best for fisk og grønnsaker. det er sant at den 

skaper små underverk med fisk og grønnsaker, og at den tar vare på smaker og 

næringsverdier på en meget god måte. men storfekjøtt, fugl og ikke minst brød gjør 

seg på en forunderlig måte i dampovnen. 

Jeg håper at jeg kan bevise det med mine nyeste oppskrifter i denne boken. 

Jeg ønsker dere mange velsmakende måltider! 

petter sjöström 

Chef de Cuisine, siemens

inneHold 

Forretter 9 – 18 

Hovedretter 19 – 28 

desserter 29 – 38 

menyforslag 39 – 42 

Brød 43 – 48 

sesongens råvarer 49 – 56 

krydderleksikon 57 – 66 

tips og triks 62 – 72 

Framtidens ovn 73 – 74

Forretter 

du får aldri en mulighet nr. 2 til å gjøre et førsteinntrykk, pleier man 

si. og når det gjelder forretter er det helt sant. 

Her kan dampovnen gi deg den sikre innledningen du behøver. Bland 

forrettene har jeg tatt med et par fisk-entréer. og det er bra eksempler 

på den presisjon du får når det gjelder smak, konsistens og den nøyaktige 

tilberedningen som fisk ofte krever. ibland synes jeg å merke at 

folk er litt redd for fisk, og man steker gjerne litt for lenge for sikkerhets 

skyld, hvilket gjør smaksopplevelsen tørr og kjedelig. 

med dampovn kan du sørge for at middagen innledes akkurat slik du 

hadde tenkt deg. temperaturen holdes akkurat der den skal være. tiden 

blir hverken for kort eller for lang. og fisken, fuglen og grønnsakene 

får en sjanse til å vise seg fra sin beste side. 

9

10 

kald innkokt laks med CoCoBønnesalat 

og urtekrem 

Antall personer: 4 

Tid: 55 minutter 

Ingredienser 

200 g laksefilet 

salt og pepper 

2 dl vann 

2–5 ss hvitvineddik 

2 laurbærblader 

Ingredienser 

2 dl Cocobønner, 

alt. små hvite bønner 

1 sjalottløk 

1 dl hvitvin 

3 dl hønsebuljong 

3 vårløker 

1 avokado 

1 sitron (juicen) 

1 ss olivenolje 

1 ts eplesidereddik 


Ingredienser 

2 dl crème fraiche 

1 pose ruccola 

1 potte basilikum 

6 st cocktailtomater 

på kvist 


■ Helt bleck 

■ nivå 2 

■ 100°C 

■ 100% ånga ca 45 minuter 

Kald, innkokt laks 

skjær laksen i biter på ca. 50 gram. legg dem på et fat der kantene er 

høyere enn fisken. kok sammen i en lake bestående av vann, eddik, 

laurbærblad, salt og svartpepper. laken skal være kraftig på smak, både 

med hensyn til syre og salt for at fisken skal få en bra smak når den er 

ferdig. Hell den kokende laken over fisken slik at den dekker, trekk over 

plast og la det stå i ca., 20 minutter. sett deretter fisken inn i kjøleskapet. 

Cocobønnesalat 

Finhakk sjalottløk, legg i 1/3 -ovnsplate sammen med bønner, tilsett 

vann, buljong, vin og salt. smak at det smaker bra! sett retten inn i ovnen 

på 100% damp og 100°C i ca 45 minutter. ta ut og tøm av eventuelt 

overskuddsvæske, la bønnene kjøles av. skjær avokadoen i små terninger, 

press litt sitronsaft over slik at avokadoen ikke misfarges. skjær 

vårløken i strimler, skjær dem litt på skrå. Bland sammen løk, avokado 

og bønner, smak til med god olivenolje. 

Urtekrem 

Bland ruccola og basilikum sammen med halve mengden crème fraiche 

til den er blitt riktig grønn, vend deretter ned den grønne kremen i resten 

av crème fraichen, smak til med salt og pepper. 

skjær bort kvisten på tomaten, men la det siste bli, damp tomaten i 85 

grader i 2 minutter.

salat med dampede asparges, sprøstekt 

Flesk og grillede kamskJell 



Ingredienser 

2 knipper hvit asparges 

1 bit bacon 

8 stk kamskjell 

1/2 knippe vårløk 

1 pose babyspinat 

1 pose ruccola 

20 cherrytomater på kvist 

150 g brennvinsost 

kaldpresset rapsolje 

Balsamicoeddik 


smør 

rapsolje 


■ nivå 2 

■ 100°C 


Dampede asparges, sprøstekt flesk og grillede kamskjell 

skyll salaten. skrell og damp aspargesen i ca. 15–20 minutter (avhengig 

av tykkelsen) i 100 prosent damp, 100°C i, kjøl deretter raskt ned. skjær 

bacon i centimetertykke terninger, stek i panne uten fett til de er sprøe, sil 

av fettet i en sil. del tomatene i lengderetningen i to, skjær salatløk. Høvle 

brennvinsost. plukk vekk muskelen som sitter på kamskjellet og kast den. 

Innen servering 

Bland salaten med alle grønnsakene, tilsett olivenolje, balsamicoeddiken og 

havsalt i flak. stek skjellet i varm panne med rapsolje og smør, ca 1 minutt 

på hver side, salt og pepre. legg ut på tallerken. 

11

12 

salat med kalv, melon, rødløk, 

vannkarse og kapers 



Ingredienser 

300 g kalvfilet 


rapsolje 

smør 

Ingredienser 

250 g bladsalat – bladbeteskudd/ 

ruccola/eikeblad m.m 

100 g vannmelon 

1 rødløk 

8 romanticatomater 

1 eske vannkarse 

40 g alfaalfaspirer 

16 delikatessekapers 

olivenolje 

1 sitron 

Ingredienser 

2 dl crème fraiche 

salt 

svartpepper 


■ nivå 2 

■ 120°C 

■ varmluft/ånga ca 30 minuter 

Kalvefilet 

trim kalvefileten og bind den deretter opp slik at det blir en rund og fin 

form på fileten Brun deretter kjøttet gyllenbrunt i olje/smør, salt og pepre. 

etterstek i kombivarme på 120°C til en kjernetemperatur på 62°C. ta ut 

og la kjøles ned. skjær i tynne skiver og plasser sammen med salaten. 

Salat 

velg en salatkombinasjon med litt blandede farger og størrelser, det gjør 

salaten mer levende. skyll salaten grundig med isvann og la den ligge en 

stund. løft ut salaten (ikke slå ut vannet gjennom salaten, da blandes 

jorden som er skylt vekk inn i salaten igjen) send salaten gjennom en 

salatslynge eller tørk med et rent kjøkkenhåndkle. skjær melonen i biter, 

løk i strimler og del tomatene i lengderetning. plukk kapers ut av laken og 

del dem i lengderetning. klipp karse og bland sammen alle ingrediensene 

i en skål, ha i olivenolje og press ut sitronjuice. smak til med havsaltflak 

og nymalt svartpepper. 

Dressing 

Bland crème fraiche med salt og svartpepper.

BlåskJellsuppe med aïoli 



Ingredienser 

2 kg blåskjell 

2 sjalottløk 

4 ss strimlet bladpersille 

2 hvitløksfedd 

20 g smør 

2 dl hvitvin 

1 dl kremfløte 


Ingredienser 

2 fedd hvitløk 

3 ss sennep 

1 st eggeplomme 

2 dl rapsolje 

1 ts eddik 


■ Helt bleck och hål bleck 

■ nivå 1 och 2 

■ 100°C 


Blåskjellsuppe 

vask blåskjellene og sorter bort de døde skjellene. Hakk løk og hvitløk og 

legg i bunnen på oppsamlingsfatet sammen med kremfløten og hvitvinen. 

plasser skjellene på den perforerte ovnsformen. varm ovnen med full 

damp til 100ºC. plasser oppsamlingsfatet på første nivå og blåskjellene 

på nest øverste nivå. still tiden til 8 minutter og damp. lukk opp ovnen 

når tidsuret piper og rist ovnsformen med blåskjellene for å få kraften til 

å renne ned i oppsamlingsfatet. kast skjellene som ikke har åpnet seg 

under dampingen. 

ved servering; bland smøret i den varme varme buljongen, legg inn strimlet 

persille. plasser skjellene i en dyp tallerken, hell over den gode, skummende 

buljongen. 

Aïoli 

Bland eggeplomme, sennep og hvitløk med en stavmikser. tilsett olje og 

bland til en homogen aïoli, smak til med eddik, salt og pepper. 

13

14 

andeBryst med gresskar Crème og rugBrød 



Ingredienser 

500 g andebryst 


Ingredienser 

1/2 st butternut gresskar 

(muskatgresskar kan også brukes ) 

1 gul løk 


2 ss lett crème fraiche 

Honning 

olivenolje 

Balsamicoeddik 


50 g smør 

4 skiver rugbrød 

Havsaltflak 

50 g røde bladbeteskudd 

50 g spede ruccolablad 


■ nivå 2 

■ 90°C 

■ varmluft ca 20 minuter 


■ nivå 2 

■ 100°C 


Andebryst 

stek i panne til fettet begynner å bli gyllenbrunt, snu og stek på andre 

siden. lag kryss i skinnsiden på anden, dvs. skjær et rutemønster på 

skinnsiden, viktig at det skjæres hele veien ut til siden. stek i panne med 

skinnsiden ned først, uten fett, til fettet begynner å bli gyllenbrunt, salt og 

pepre, snu og stek i 1 minutt.ta opp anden og legg i ildfast form, fullfør 

stekingen i ovn på 90°C til kjøttet har en innertemperatur på 48°C. 

Gresskarcrème og rugbrød 

skrell gresskaret, ta bort stenene og del i mindre biter. skrell løk og hvitløk 

og damp sammen med gresskarbitene i ca 10 minutter. Bland deretter 

alt sammen med crème fraiche, smak til med olivenolje, honning, salt, 

pepper og eddik. 

smelt smøret (smelt forsiktig og fjern det hvite skummet som dannes på 

toppen samt unnvik melkeproteiner på bunnen). skjær rugbrødet i små 

terninger eller annen form, dersom det ønskes, og legg i kasserollen med 

det smeltede smøret. la koke til rugbrødet blir litt mørkere, hell alt i en 

sil og la rugbrødet renne av, legg så på tørkerullpapir. strø på havsaltflak 

mens brødbitene fortsatt er varme.skyll salaten og kjør den så i salatslyngen. 

tilsett olje, eddik og havsaltflak og bland forsiktig. 

Ved servering 

trancher (skjær opp) anden i tynne skiver, legg på tallerken med gresskarcrème, 

salat og rugbrødterninger.

tomatkonFitert røye med syrlig zuCCHini 


Tid: 2 timer 

Ingredienser 

12 cherrytomater 

1 rosmarinkvist 


2 laurbærblader 

2 dl olivenolje av bra kvalitet 

Ingredienser 

2 røyefileter 


revet skall fra en halv sitron 

Ingredienser 

1/2 zucchini 

2 dl vann 

1 dl honning 

1/4 dl eddik 

Ingredienser 

salatkarse 

machésalat 

olivenolje 


■ nivå 2 

■ 90°C 



■ nivå 2 

■ 80°C 


Tomatkonfitert 

del tomatene og knus hvitløkfeddene. legg tomatene med snittsiden opp 

i en form sammen med rosmarin, laurbærblad og hvitløk. tøm olivenolje 

og kremfløte i ovnen på 90ºC i 30 minutter. 

Røye 

salt og pepre røyefiletene rundt om og strø over revet sitronskall og la det 

hele marinere mens tomatene er i ovnen. legg røyefiletene på samme 

fat som tomatene og senk temperaturen til 80ºC og bytt til damp. damp 

røyefiletene i ca 10 minutter. 

Syrlig zucchini 

skrell zucchinin og skjær den i tynne skiver med den tynne skiven på din 

husholdningsmaskin. Bland honning, eddik og vann. legg i zucchini og 

la den stå og trekke i kjøleskapet i et par timer. 

Salat 

skyll salaten og bland med olje og litt havsaltflak. 

Ved servering 

legg opp noen skiver zucchini, plasser en bit fisk på og garner med tomathalvdelene 

og salat. 

15

16 

små kumlekaker med BaCon og västerBottenost, 

serveres med syltet sopp 


Tid: 1,5 time 

Ingredienser 

150 g bacon 

60 g västerbottenost 

1 knippe persille 

1/2 dl matlagingsyoghurt 


Ingredienser 

600 g melete skrelte poteter 

2 eggeplommer 

100 g hvetemel 

1 ss olivenolje av høy kvalitet 

salt 

Ingredienser 

200 g kantareller 

6 dl vann 

4 dl sukker 

2 dl eddik 

10 korn krydderpepper 

50 g ruccola 

50 g gule bladbeteskudd 

50 g eikebladsalat 


1 st sitron 


■ Hål bleck 

■ nivå 2 

■ 100°C 


+ 5 minuter 

Bacon med Västerbottenost 

skjær bacon i terninger og sprøstek i varm panne, hell av stekefettet og 

la baconet renne av i en sil. riv osten på den grove siden av rivjernet. 

Finstriml persille og bland den med ost, yoghurt og bacon, smak til med 

salt og pepper. 

Kumle 

damp potene myke på 100 prosent dam i 100ºC. riv potetene grovt og 

form den revne poteten til en 5 cm høy ”o” på et melet bakebord, pudre 

over melet og tilsett de to eggeplommene samt spiseskjeen med olivenolje. 

Bearbeid det hele til en smidig, klebefri deig, smak til med salt. 

Form lange ruller (ca 3 cm i diameter) av deigen. skjær rullene i 3 cm store 

biter. lag et hull i potetdeigen og fyll med fyllet. rull sammen til små fine 

boller. damp på 100ºC i ca 5 minutter, til kumlene er faste og fine. stek 

dem gyllenbrune i olje og smør. 

Syltet sopp og salat 

trim kantarellene og del dem i mindre deler dersom det er store. kok 

opp sukker, eddik, vann og krydderpepper, hell det over soppen og la det 

kjøle seg ned. 

skyll salaten og bland med olivenolje og sitron og saften fra sitronen. 

smak til med salt og svartpepper.

grønnerter Crème Brûlé med Friterte 

løkringer og löJrom 



Ingredienser 

5 dl kremfløte 

1/2 sjalottløk 

2 dl grønne erter 


1 laurbærblad 

6 eggeplommer 

2 ss råsukker 

Ingredienser 

3 sjalottløk delt i tynne skiver 

1/2 dl maizenna 

5 dl olje 

salt 

Ingredienser 

30 – 40 g lõjrom (rogn) 


■ nivå 2 

■ 90°C 

■ 100% ånga ca 10-15 minuter 

Grønnerter crème brûlé 

Hakk løken og ”svett” den i litt olje i kasserolle. Hell over kremfløten og 

kok opp. tilsett de grønne ertene, la det koke i et par minutter og smak til 

med salt og pepper. Bland røren jevn og sil den gjennom en finmasket sil. 

press ut all væsken fra ertepuréen. rør røren inn i eggeplommene og tøm 

opp i porsjonsformer. dekk hver enkelt form med plast og damp dem på 

90ºC i dampovnen i ca 10–15 minutter. kjøl ned. innen servering brenn 

av dem med et tynt lag råsukker. 

Friterte løkringer 

snu løkringene i melet og fjern overskuddsmel. sett steksensorplaten på 

maks nivå, sett over stekepannen og hell i oljen. når komfyren piper har 

oljen riktig temperatur og det er på tide å frityrsteke ringene. Følg med 

så de ikke brenner. når løken er gyllengul er de ferdige, legg dem på 

tørkerullpapir og salt. 

Löjrom (rogn) 

legg 30–40 g löjrom i topper og garner med små fine friterte løkringer. 

17

Hovedretter 

dampovnen kan gjøre så mye for deg mens du tar deg av gjestene eller 

andre forberedelser innenfor måltidet. Før i tiden fikk man stadig passe 

på søndagssteken, åpne ovnsdøren og helle over sjy for å få den saftige 

smaken man ønsket seg. 

nå kan du sette inn steken, velge program og vite at resultatet blir perfekt. 

og du får tid til overs til å skape noe ekstra. 

å lage kjøtt i dampovn er selvklart for meg, jag bruner først kjøttet lett i 

stekepannen for å få den fargen som lokker øynene, dernest setter jeg 

den inn i ovnen med steketermometeret for full kontroll. 

når det gjelder stilen på kjøkkenet er jeg litt av en typisk 80-tallist. Jeg 

gikk direkte til crossoverkjøkkenet og liker også den stilen som gjelder nå, 

der vi går tilbake til basisen og lar sesongene styre. gjøkalv etter vinterens 

gryter. om våren, grønnsakene, rabarbraen og aspargesen. som avløses 

av rødbeter – og den etterlengtede nypoteten. 

Jeg forsøker å lage mat som har rene smaker og følger råvarenes sesonger 

så langt det er mulig. etter å ha gått gjennom en vinter med tunge 

gryter er vårens grønnsaker etterlengtet, og de smaker så mye bedre 

med litt ventetid. deretter kommer den herlige sommersesongen, med 

bær og andre fantastiske råvarer, for så å gli over i høsten med rotvekster, 

sopp og viltkjøtt. ikke vær redd for å skifte ut råvarene i oppskriftene 

med noe som du liker bedre eller helt enkelt passer bedre for den sesongen 

du befinner deg i. 

19

20 

riBBestek med HonningglaCe, FenikkelCrudité og 

israelsk CousCous 


Tid: 2 timer og 20 minutter 

Ingredienser 

800–900 g tykk ribbe 

salt 

1,5 ss flytende honning 

2 ss eplesaft 

1 ss revet pepperrot 

1 ss grovkornet sennep 

1 ss rapsolje 


Ingredienser 

2 fenikkel 

2 sitroner 


salt 

Ingredienser 

4 dl israelsk couscous 

3 dl lett crème fraiche 

1/2 krukke persille 

3 vårløker 

2 paksoi 

4 dl vann 

2 dl hvitvin 

salt 


■ nivå 2 

■ 100°C 


följt av helt bleck 

■ nivå 2 

■ 100°C 


och till sist helt bleck 

■ nivå 2 

■ 100°C 


Ribbestek med honningglace 

gni salt inn i ribbesteken og plasser den på en perforert panne med en 

oppsamlingspanne under, damp til steken er mør, ca. 1,5 time. ta ut og 

skjær i ønskede biter, pensle med glace og still om ovnen til kombivarme 

200°C. sett inn ribben igjen og la den stå i 15 minutter, pensle 3–4 ganger 

med glacen. 

Bland alle ingrediensene i en skål, smak til og tilsett eventuelt litt salt 

om det behøves. er glacen veldig tykk kan man anvende litt av kraften i 

oppsamlingspannen til å spe med. 

Fenikkelcrudités 

Halver fenikkelen i lengderetning og skyll den om det behøves, skjær bort 

dårlige biter. skjær den i så tynne skiver som mulig. riv sitronskall og bland 

med olje, press i juice også. Bland sitron/olje med fenikkel, smak til med 

salt og la det trekke i en halv time. 

Israelsk couscous 

legg couscous i 1/3 panne og hell over vann, vin og salt. sett inn i 100 

prosent damp og kok i ca 20 minutter, det skal være litt spenst igjen. 

ta ut couscousen og la den kjøles ned, rør rundt i den når den tas ut. 

skjær paksoien i mindre biter og skyll, skjær vårløken i skrå strimler. Fres 

paksoien sammen med løk i olje uten at de får farge, salte og pepre. vend 

grønnsakene inn i couscousen. Bland persille med halve mengden crème 

fraiche til en grønn krem, tilsett deretter resten av crème fraichen og smak 

til med salt. vend deretter kremen ned i couscoussalaten.

Helstekt BiFF med BBQ-saus, puylinser 

og rødBeter 


Tid: 1 time og 10 minutter 

Ingredienser 

800 g biff 

salt 

pepper 

rapsolja 

Ingredienser 

1 banansjalottløk 

2 dl puylinser 

1 dl hvitvin 

3 dl vann 

salt 

1 dl tomatpuré 

1/3 dl ketchup, Heinz 

1/2 dl bostonagurk 


1/4 fersk rød paprika 

2 ss flytende honning 

1 ss soya 

1 ss balsamicoeddik 

800 g rødbeter 

30 g smør 

Havsalt 


■ nivå 2 

■ 100°C 



■ nivå 2 

■ 100°C 


Helstekt biff 

Fjern eventuelle sener fra biffen og del den på langs. salt, pepre og brun 

så i rapsolje. stek ferdig i ovnen på 100°C varmluft til 48°C kjernetemperatur. 

(dette gir en rosa biff, vil du ha den mer velstekt så kan kjernetemperaturen 

økes til 53–62°C.) 

Puylinser, BBQsaus og rødbeter 

Finhakk sjalottløk og fres i olje sammen med linsene. tilsett vann og hvitvin 

samt salt, la det koke i ca 17 minutter, trekk til siden. 

Bland tomatpuré, ketchup, bostonagurk, paprika, hvitløk, eddik, honning 

og soya med stavmixer, smak til med salt og pepper. 

skrell rødbetene og damp dem så på 100°C til de er ferdige, det vil si 

med en liten tyggemotstand. vend rødbetene med smøret og havsaltet 

før servering. 

21

22 

krydderdampet laks med CousCoussalat og 

paprikayogHurt 



Ingredienser 

800 g laksefilet 

stjerneanis, krydderpepper, svartpepper, 

fenikkel og korianderfrø 

Ingredienser 

3 dl couscous 

1/2 dl hvitvin 

2,5 dl utblandet kyllingkraft alt. 

grønnsakkraft 

1 ts salt1 rødløk 

1/2 agurk 

3 epler 

6 tomater 

1/2 dl olivenolje 

1 ss eplesidereddik 


Ingredienser 

3 dl matlagingsyoghurt 

1 ss honning 

1/3 chilifrukt 

1 lime 

salt 

svartpepper 


■ nivå 2 

■ 100°C 



■ nivå 2 

■ 100°C 


Krydderdampet laks 

Fjern skinnet og del laksefileten på langs, del deretter opp i porsjonsbiter. 

Bland krydderet i en krydderblander. vend fisken i krydderblandingen 

med ”fine siden”, legg på smurt og saltet ovnsplate, damp på 100°C i ca 

8 minutter. 

Couscous-salat 

Fyll couscous, vin, kraft og salt i et 1/3-plate, rør rundt slik at det løser seg 

opp, still inn i damp på 100°C i ca 4 minutter. ta ut og la kjøle av. skrell 

løken og skjær i båter, skrell agurk og fjern kjernehuset, skjær den deretter 

opp i centimeterstore terninger. skrell eplene og skjær i tilsvarende 

terninger. skrell tomatene og del hver tomat opp i 12 biter. Bland sammen 

alle ingrediensene og smak til med olje, eddik og krydder. 

Paprikayoghurt 

skjær bort kjernehuset og finhakk paprikaen, tilsett honning, revet limeskall 

og juice samt yoghurt. smak til med salt og svartpepper.

Helstekt kylling med dampede, glaserte grønnsaker 

og Fetaostkrem 

Antall personer: 3–4 

Tid: 1 time 

Ingredienser 

1 hel kylling 



revet skall fra en sitron 



Ingredienser 

2 bunter gulrøtter 

2 bunter rødbeter 

8 svartrøtter 

2 ss olje 

2 ss sukker 


Ingredienser 

150 g fetaost 

3 dl lett crème fraiche 

1 ss honning 



■ nivå 2 

■ 200°C 

■ varmluft och ånga ca 

50 minuter 


■ nivå 2 

■ 100°C 


Helstekt kylling 

dra bladene av rosmarinkvisten og knus dem lett i en morter eller under 

et knivblad. Finhakk hvitløken og bland sammen med rosmarin, revet 

sitronskall og olivenolje. salt og pepre kyllingen rundt om og inni. Fordel 

krydderoljen rundt om og inni. 

stek kyllingen på damp/varmluft 200°C til kyllingen har en innertemperatur 

på 72°C, ca 50 minutter. 

Glaserte grønnsaker 

vask gulrøtter og rødbeter, legg dem på hver sin ovnsplate, skrell svartrotene 

og legg på perforert ovnsplate, damp beter og gulrøtter i ca 18 

minutter, svartroten tar ca 10 minutter, den skal ha litt spenst når den er 

ferdig. kjøl deretter ned i isvann. skrell rødbetene og hell ut vannet når 

grønnsakene er kalde. Fres i olje og strø over sukkeret rett før servering, 

smak til med salt og pepper. 

Fetaostkrem 

smul opp fetaosten i en blandekanne for stavmikser og tilsett crème 

fraiche, bland til en jevn krem og smak til med salt, pepper og honning. 

23

24 

kveite med karl JoHans-sopp og eple 



Ingredienser 

800 g mandelpoteter 

2 dl melk 

50 g smør 

salt 

sukker 

Ingredienser 

800 g kveitefilet 

2 klyper salt 

Ingredienser 

150 g karl Johansopp 

2 banansjalottløk 

2 syrlige epler 

1 ss rapsolje 


salt og svartpepper 

50 g västerbottenost 

strimlet persille 


■ nivå 2 

■ 100°C 



■ nivå 2 

■ 100°C 


Mandelpotetpuré 

skrell mandelpotetene og damp dem på 100°C på perforert ovnsplate i 

ca 20 minutter, kok opp melken slik at den er varm. press potetene, tilsett 

romtemperert smør og melken og rør til puréen er jevn. smak til med salt 

og litt sukker. 

Kveite 

del opp fisken i porsjonsbiter, salt den og la den stå i kjøleskapet en halv time. 

sett fisken inn i ovnen på 100°C damp i 8 minutter. 

Karl-Johansopp og eple 

skrell og skjær opp løken og eplene i båter, skjær soppen i grove biter. Fres 

løk og sopp mi rapsolje til de begynner å bli gyllenbrune, tilsett eplene og 

eplesidereddiken, la det småputre i noen minutter og smak til med salt 

og pepper. trekk kasserollen til siden. 

Høvle västerbottenost og legg over sopp- og eplekompotten på tallerkenen 

og strø over persillen.

ødvinmarinert andelår med syrnet 

kål og stekte rotgrønnsaker 


Tid: 3 timer 

Ingredienser 

4 andelår 


1 hel hvitløk delt på midten 


1/2 dl rødvin 

Fine kvister 

med cherry tomater 

(sløs, det er jo såååå godt) 

Ingredienser 

1/4 hvitkålshode 

1 ss sherryeddik alt. 

balsamicoeddik 

1 ss honning 


Ingredienser 

300 g gulrot 

300 g rødbeter 

250 g pastinakk 

200 g svartrot 

1/2 dl olivenolje 

2 ss honning 



■ nivå 2 

■ 130°C 

■ varmluft och ånga ca 

40 minuter 


■ nivå 2 

■ 200°C varmluft ca 

40 minuter 

Rødvinsmarinert andelår 

skjær kryss i det fete skinnet på andelåret. Hakk halve rosmarinkvisten, 

bland med salt og pepper, klapp inn rundt om, hell over rødvinen og la 

den marinere et par timer. ta opp andelåret, men ta vare på marinaden. 

Begynn med å steke den fete siden av andelåret på mellomtemperatur 

sammen med hvitløk og resterende rosmarinkvist inntil skinnet er blitt helt 

sprøtt og gyllenbrunt, snu og stek den andre siden (ta vare på fettet). legg 

på ovnsplate, hell over stekefettet og gjenværende marinade og stek i ovnen 

på 130ºC damp/varmluft i 40 minutter sammen med cherrytomatene. 

Syrnet kål 

skjær kålen i ønskede biter, for eksempel i strimler, fres i olje uten at de 

tar farge. tilsett eddik og honning og la putre i ca 15 minutter og smak 

så til med salt og pepper og eventuelt mer eddik/honning. 

Stekte rotgrønnsaker 

skrell og skjær rotgrønnsakene i like store biter, bland dem med olje, salt, 

pepper og honning. stek i varmluft 200°C i ca 40 minutter. 

25

26 

okse Bog, Bønner og pepperrot 


Tid: 4,5 timer 

Ingredienser 

1 kg saltet oksebibringe 

1/2 l rødvin 

1/2 dl rosiner 

2 ss honning 

1 gul løk skåret i 

6 båter 


2 rosmarinkvister 

2 dl blandet kalvekraft 

1 ss maizenna 

Ingredienser 

100 g grønne bønner 

100 g voksbønner 

100 g plukkede bondebønner 

2 hakkede sjalottløk 

2 knuste hvitløksfedd 

1 pastinakk skåret i tynne biter 

2x2 ss olivenolje 

2 skrelte melete poteter delt på 

midten 

4 dl vann 

1 dl hvitvin 

salt 

pepper 

laurbærblader 

revet skall av en sitron 

2 ss reven pepperrot 

2 ss klippet smørbrødkarse 


■ nivå 2 

■ 100°C 



■ nivå 2 

■ 100°C 


Okse bog 

legg bogen i en dyp form, hell over vinen og legg i rosiner, løk, honning, 

rosmarin og hvitløk. sett inn i forvarmet ovn på 100ºC med full damp. 

damp bogen i 3 timer. glem ikke å fylle opp vanntanken hver time. når 

bogen er ferdig, ta den ut og kjøl ned kjøttet under press. ta vare på 

kraften. når kjøttet er kaldt, skjær det i porsjonsstore stykker. grill, damp 

eller varm kjøttet i kasserolle i litt av kraften. 

kok sammen kraften med 2 dl kalvekraft til det har oppstått en god, kraftig 

balansert smak, jevn med maizenna. 

Bønner og pepperrot 

plukk og fjern tuppene av voksbønnene og grønne bønner. damp dem 

i ca 5 minutter, de må absolutt ikke bli helt gjennomkokte, og kjøl dem 

raskt i isvann. det samme gjelder bondebønnene, men de kan behøve litt 

lenger tid. Fjern hinnene fra bondebønnene. 

Fres hvitløk og sjalottløk i 2 ss olivenolje. Hell over vann og vin og legg i 

poteter, pasternakk og laurbærblad, salt og pepre. kok til potetene begynner 

å koke i stykker. mos alt i kasserollen ordentlig slik at den blir nesten 

jevn. kok bønnene i gryten i et par minutter, smak til med salt og pepper. 

legg i sitronskall, pepperrot og karse, topp med 2 ss god olivenolje – server 

omgående sammen med bibringen og kraften.

lomre (Flyndre) og BlåskJellgrateng 



Ingredienser 

8 flyndrefileter 


1 nett ferske blåskjell 


2 sjalottløk 

50 g bladpersille 

1 dl vann 

1 dl hvitvin 

Ingredienser 

500 g melete poteter 

3 eggeplommer 

50 g smør 


2,5 dl blåskjellkraft 

1/2 dl kremfløte 

2 ss skåret dill 

Blader fra bladpersille 

revet skall av 

1 sitron 

2 ss revet västerbottenost 

1 ss hvetemel 

2 eggeplommer 

salt og hvitpepper 

■ Helt bleck och hål bleck 


■ 100°C 



■ nivå 2 

■ 100°C 



■ nivå 2 

■ 225°C 


Lomre (flyndre) 

salt og pepre flyndrefiletene, sett dem i kjøleskapet. vask og trekk trådene 

og andre urenheter fra blåskjellene. Hakk hvitløk og sjalottløk. trekk 

stilkene av persillen og hakk den (spar bladene til sausen). legg hvitløk, 

sjalottløk og persillestilker i oppsamlingsfatet, hell over vann og vin. legg 

blåskjellene i den perforerte ovnsplaten. sett begge ovnsplatene inn i forvarmet 

ovn og damp på 100ºC i 7 minutter. sil vekk og ta vare på kraften. 

plukk blåskjellene ut av skallene. 

Blåskjellgrateng 

damp potetene myke i dampovnen og press den, rør inn smør. vend inn 

eggeplommene når mosen har fått kjølt seg litt slik at ikke eggeplommene 

koagulerer. smak til med salt og svartpepper. 

kok opp blåskjellkraften, tilsett kremfløten. la koke i 5 minutter og jevn 

med hvetemel utblandet i litt vann, kok ytterligere et par minutter. legg 

i persille, dill og revet sitronskall, og bland sausen herlig grønn. Bland til 

sist inn ost og eggeplomme, smak til med salt og pepper. 

sprut mosen rundt kantene på en ildfast form, rull fiskefiletene til ruller 

og legg dem i formen sammen med blåskjellene. Hell over sausen og 

sett i ovnen. stek gratengen på 225ºC i forvarmet ovn i 15–20 minutter. 

27

desserter 

å lage en treretters middag er en utfordring. men hvorfor gjøre det 

vanskeligere enn nødvendig? slik jeg ser det er dampovnen en ganske 

genial oppfinnelse, ikke minst når det gjelder bekvemmelighet. 

sett inn desserten mens dere nyter hovedretten, ta sjansen på å nyte 

litt selv og ta deg av gjestene – det var vel derfor du inviterte dem? 

Blant dessertene har jeg valgt ut et par gode eksempler på hva 

dampovnen kan gjøre med frukt og bær. dette kan også oppnås på 

annen måte, men dampovnen holder spenst og konsistens perfekt til 

måltidet er over. det skal jo gjerne bli noe man vil huske som et godt 

minne. 

29

30 

raBarBra Crème Brûlée 



Ingredienser 

150 g rabarbra 

1 dl sukker 

Ingredienser 

2,5 dl kremfløte 

2,5 dl melk 

1 vaniljestang 

5 eggeplommer 

3/4 dl sukker 


■ nivå 2 

■ 90°C 


Rabarbrasyltetøy 

skjær rabarbraen i tynne skiver og legg i en kasserolle sammen med sukker. 

kok til rabarbraen koker i stykker og har en syltetøylignende konsistens. 

rør med treslev slik at det ikke brenner fast i bunnen. klargjør fire 

skåler med 1/2 cm rabarbrasyltetøy. 

Crème brûlée 

kok opp skåren vaniljestang der kjernen er fjernet sammen med fløten. 

visp eggeplommer og sukker i 1 minutt. Hell den kokhete vaniljefløten 

forsiktig i eggerøren under vispingen. Hell opp i porsjonsskålene. stek i 

90°C damp i ca.15–20 minutter. (brûléetestet: rist brûléen, gi den 2–3 

"skjelvinger" så er den ferdig). la kjøles ned. strø et tynt lag råsukker og 

brenn av.

innkokt raBarBra med lett syrnet 

rømme og kardemomme 


Tid: 2 timer 

Ingredienser 

4 dl vann 

2 dl sukker 

4 rabarbraer 

3 dl rømme 

1 sitron 

50 g flytende honning 

3 dl havregryn 

1/2 dl hyllebærsaft 

10 kardemummefrø 

2 gelatinblad 

4 spisbare ringblomster 


■ nivå 2 

■ 90°C 



■ nivå 2 

■ 80°C 



■ nivå 2 

■ 165°C 


Rabarbra med rømme, kardemummesmul og ringblomstgelé 

sett inn hele forpakningen av rømme i 90°C, 100 prosent damp og la den 

stå i 8 minutter, sil siden gjennom et kaffefilter og sett i kjøleskapet. kok 

en sukkerlake av vann og sukker, vask og skrell rabarbraen (ta vare på skallet) 

og skjær i like lange biter. Hell halvparten av den varme sukkerlaken 

over rabarbraen i et 1/3-ovnsplate og sett inn i 100 prosent damp med 

80°C i 6 minutter. varm opp resterende sukkerlake (om den har kjølnet) og 

tilsett skallet fra rabarberaen. løs 1 blad gelatin per 1 dl væske og strø over 

plukkede ringblomster, støp geléen i en 1/3-ovnsplate. Bland havregryn 

og honning sammen med hyllebærsaften og bland med fingrene, stek i 

165°C i ca 17 minutter. smak til rømmen med litt presset sitron etter ca 2 

timer i kjøleskapet. skjær geléen til passe store biter, arranger på tallerken. 

31

32 

nyBakte JordBærBoller med et glass kald melk 

Antall personer: 8–10 

Tid: ca 1,5 time 

Ingredienser 

150 g smør 

5 dl melk 

1 dl sukker 

1 pakke gjær 

850 g hvetemel 

1 klype salt 

100 g romtemperert smør 

1 liter jordbær 

2 ss dulce de leche 

1 ss potetmel 

1 egg 

perlesukker 

Ingredienser 

1 boks søtet kondensert melk 



■ 230°C 



■ nivå 2 

■ 100°C 


Jordbærboller 

smelt smøret og hell i melken, varm til 37°C. Hell melken i deigblanderbollen, 

tilsett sukker, salt og bryt opp gjæren. start maskinen og bland til 

gjæren har løst seg opp. tilsett deretter melet og bland på største hastighet 

i fem minutter (10 minutter uten maskin), la det heve under duk i 

30 minutter. 

skjær jordbærene i mindre biter og bland dem med dulce de leche samt 

potetmelet. 

del deigen i 4 deler kjevle den ut, påfør rikelig med smør over hele deigen, 

påfør jordbærrøren, rull sammen og skjær i 1,5 cm tykke skiver. legg på 

ovnsplate og la heve i ytterligere 30 minutter. knekk egget og visp det 

med litt vann, pensle bollene og strø så rikelig med perlesokker på. Bak 

i damp og varmluft på 230°C i ca 10 minutter, en plate på øverste nivå 

og en på nederste. 

Dulce de Leche 

sett boksen uåpnet i 100°C damp og varm i 2 timer. ta ut og la kjøle ned, 

dette blir en perfekt karamellsaus til iskremen. om du varmer ytterligere 

30 minutter får du en kjempebra karamellrøre til baking eller fylling av 

bløtekake.

BringeBærpai 



Ingredienser 

500 g bringebær 

1 dl sukker 

2 lime 

2,25 dl hvetemel 

3 dl havregryn 


1,25 dl sukker 

1 ts grov støtt kardemumme 


■ nivå 2 

■ 180°C 


Bringebærpai 

riv skallet på en lime og vend ned skallet i en bolle med bringebær og 

sukker. legg bærene i en ovnsfast form. 

Bland alle ingrediensene i en bolle med hendene til det har dannet seg 

en fast men likevel smuldrete deig. smak på deigen for å prøve om den 

er passe søt. smul den opp over bærene og bak i damp/varmluft på 180°C 

i ca 20 minutter. 

33

34 

innkokt pære med sJokoladekrem og mynte 



Ingredienser 

4 pærer 

5 dl rødvin 

1 kanelstang 

10 kardemummefrø 

8 svartpepperkorn 

2 dl sukker 

100 g sjokolade 

250 g kremfløte 

1 ss sukker 

1/2 gelatinblad 

2 myntekvister 


■ nivå 2 

■ 100°C 


Innkokt pære 

skrell pærene men behold stilken, skjær av bunnen slik at pæren kan 

stå! Hell vin, sukker og krydder i en form og visp til sukkeret har løst seg 

opp, tilsett pærene og damp på på 100°C i ca 30 minutter, kjenn med en 

prøvepinne om pæren er ferdig. 

Sjokoladekrem 

Bløtlegg gelatin i kaldt vann. Finhakk sjokolade og kok opp fløten med sukker. 

Hell fløten over sjokoladen og rør til det er en homogen masse, tilsett 

det utklemte gelatinbladet, rør om. sett det i kjøleskapet og la det kjøle 

seg ned. skjær mynten i strimler med en skarp kniv. (skjær den bare en 

gang, å hakke over den flere ganger gjør at den misfarges og blir bløt og 

udelikat.) visp opp sjokolademassen med mynten til krem ved servering.

multeClaFoutis 



Ingredienser 

2 dl multer 

1/3 dl lakka multelikør 

1/3 dl Cointreau 

1,25 dl mel 

1 dl sukker 

1 vaniljestang 

1 klype salt 

3 egg 

2,5 dl melk 


■ nivå 2 

■ 175°C 


Multeclafoutis 

legg multene i likøren i ca. en time. 

Bland alle tørre ingredienser sammen med innmaten på vaniljestangen, 

(legg resten av stangen i en tett glasskrukke med sukker så får du fantastisk 

vaniljesukker), tilsett eggene og bland. avslutt med å tilsette melken 

og bland. legg bærene i bunnen av en smurt form og fyll på røren, stek i 

kombivarme på 175°C i ca 25 minutter. 

server med lettvispet kremfløte. 

35

36 

innkokte stenFrukter med lakriskrem 



Ingredienser 

8 st stenfrukter, for eks. fersken 

3 dl sukker 

4 stjerneanis 

7 dl vann 

2,5 dl kremfløte 

25 g lakrisgranulat alt. tyrkisk 

pepper 


■ nivå 2 

■ 80°C 


Innkokte stenfrukter med lakriskrem 

visp sukker med stjerneanis og vann til alt sukkeret er løst opp. del ferskenen 

på midten og fjern steinen, legg i en form og hell sukkerlaken over. 

still inn på damp på 80°C i ca 12 minutter. 

om du bruker tyrkisk pepper så begynn med å knuse den til et fint pulver, 

for eksempel i en morter eller kryddermixer, visp så fløten og tilsett 

pulveret på slutten.

Herlig kleBrig sJokoladeBakelse med 

BlodappelsinsorBet 



Ingredienser 

175 g sjokolade, gjerne 70% 

175 g smør 

4 egg 

2 eggeplommer 

1 dl sukker 

1 dl mel 

2 ss kakao 

1 ss smør 

Ingredienser 

1 gelatinblad 

1,5 dl sukker 

2,5 dl vann 

15 g glukose 

2 dl presset blodappelsinsaft 

1/2 sitron (saften) 


■ nivå 2 

■ 200°C 


Sjokoladebakelse 

Finhakk sjokolade og smelt smøret, hell smøret over sjokoladen i en bolle 

og rør til en jevn krem. visp egg og sukker til en luftig blanding. Bland forsiktig 

inn sjokolade- og smørblandingen med egg- og sukker-blandingen. 

vend deretter forsiktig ned melet. smør fire porsjonsformer med smør, 

pudre med kakao og fyll til ca. 1/2 cm gjenstår. stek i kombinasjon damp 

og varmluft i forvarmet ovn på 200ºC i høyst 5 minutter. server varme 

med sorbet. 

Blodappelsinsorbet 

press appelsin og sitron. kok en sukkerlake på vann, sukker og glukose, 

la kjøle ned. legg gelatinplaten i kaldt vann og når den er myk, klem ut 

vannet og smelt den i kasserolle sammen med en desiliter av sukkerlaken. 

Bland sukkerlaken med fruktjuicen, frys i iskremmaskin i henhold til 

instruksjonene alt. sett formene i fryseskapet og rør om ca 1 gang i timen 

for å unngå at det dannes iskrystaller. 

37

menyForslag 

å komponere en middag er en svært personlig sak. delvis har du egne 

preferanser, men så kan det handle om å sette sammen en ko9mbinasjon 

for nettopp de gjestene som vil dukke opp denne kvelden. 

mine forslag får du se på som en liten guide. Jag forsøker alltid passe på 

at gjestene hverken får for lite eller for mye. kort sagt, at forretten lokker 

til hovedretten, som helst skal etterlate seg litt plass og appetitt for dessertens 

finale. 

39

40 

meny 1 

kald innkokt laks med 

cocobønnesalat og 

urtekrem 

side 10 

meny 2 

dampede asparges, 

sprøstekt bacon og grillede 

kamskjell 

side 11 

meny 3 

salat med kalv, melon, 

rødløk, vannkarse og 

kapers 

side 12 

meny 4 

Blåskjellsuppe 

side 13 

ribbestek med honningglace 

og israelsk 

couscous 

side 20 

Helstekt biff med BBQsaus, 

puylinser og rødbeter 

side 21 

krydderdampet laks 

med couscoussalat og 

chiliyoghurt 

side 22 

Helstekt kylling 

med dampede, glaserte 

grønnsaker og 

fetaostkrem 

side 23 

rabarbra crème brûlée 

side 30 

innkokt rabarbra med 

lett syrnet rømme og 

kardemomme 

side 31 

nybakte jordbærboller 

med et glass kald melk 

side 32 

Bringebærpai 

side 33 

Baguette – et perfekt 

brød til menyen 

side 44 

Baguette – et perfekt 


side 44 

Foccacia – et perfekt 


side 45 

Foccacia – et perfekt 


side 45

meny 5 

andebryst med 

gresskar crème og 

rugbrød 

side 14 

meny 6 

tomatkonfitert røye 

med syrlig zucchini 

side 15 

meny 7 

kumlekaker med bacon 

og västerbottenost servert 

med syltet sopp 

side 16 

meny 8 

grønnerter crème brûlé 

med friterte løkringer 

og löjrom 

side 17 

kveite med karl Johanssopp 

og eple 

side 24 

rødvinsmarinert andelår 

med syrnet kål og 

stekte rotgrønnsaker 

side 25 

oksebibringe, bønner 

og pepperrot 

side 26 

lomre (flyndre) og 

blåskjellgrateng 

side 27 

innkokt pære med sjokoladekrem 

og mynte 

side 34 

multeclafoutis 

side 35 

innkokte stenfrukter 

med lakriskrem 

side 36 

Herlig klebrig sjokoladebakelse 

med 

blodappelsinsorbet 

side 37 

surmelkbrød – et perfekt 


side 46 

surmelkbrød – et perfekt 


side 46 

Bagels – et perfekt brød 

til menyen 

side 47 

Bagels – et perfekt brød 

til menyen 

side 47 

41

Brød 

om du har fundert om kuvertbrødet på de bedre restaurantene og 

den sprøe skorpen som gir karakter, så kan hemmeligheten ofte staves 

dampovn. 

Jeg synes at matbrød, en saftigere baguette og også finesser som croissants 

er som skapt for dampovn. 

om du så vil krydre brødet med noe mer spennende for å løfte opplevelsen 

enda et hakk, så sparer dampen så mye mer av smaken når du baker. 

43

44 

Baguette 

Tid: 1 time 

Ingredienser 

1,4 kg hvetemel spesial 

1 l vann 

40 g salt 

1 pakke gjær 


1 dl olje 

1 dl fløte 

2 klyper havsaltflak 


■ nivå 2 

■ 230°C 


Baguette 

legg alle ingrediensene til brødet i deigeltebollen og sett elteren på høyeste 

hastighet, bland ca 10–15 minutter til deigen slipper på kantene. om 

d\u har mulighet for det, så la deigen heve seg i kjøleskapet over natten, 

bruk i så fall deigvæske. 

legg deigen på et melet bord og skjær den i seks store eller ti små biter 

og rull dem ut til baguetter. Bearbeid ikke deigen for mye etter at den er 

ferdig. la den heve seg i 30–40 minutter og stek i i ca 10 minutter på 

230°C kombivarme alt. 180°C varmluft. 

legg smør og olje i blandebollen og visp til en homogen masse, tilsett 

fløte og til slutt salt. legg i kopper og dernest inn i kjøleskapet.

FoCCaCia 

Tid: 2 timer 

Ingredienser 

1,5 liter hvetemel spesial 

1 pakke gjær 

1 liter vann 

35 g salt 


1 boks stenfri oliven 

2 rosmarinkvister 

Havsalt 


■ nivå 2 

■ 210°C 


Foccacia 

Hell hvetemel, gjær, vann og salt i eltebollen og sett maskinen på laveste 

hastighet. øk til høyeste hastighet og elt i ca 6–8 minutter. Hev i ca 1 time. 

Hell olje i bunnen av ovnspannen og hell deigen i formen; den skal være 

ganske løs i konsistensen. trykk med fingrene gjennom hele deigen og 

press den ut til å dekke hele formen. strø over oliven, rosmarin og havsalt, 

trykk ned toppingen litt slik at den festner seg i deigen. stek i damp/ 

varmluft 210°C i ca 30 minutter. ta ut og snu på rist. 

45

46 

surmelkBrød 

Tid: 2 timer 

Ingredienser 

1 l surmelk 

1 kg siktet rugmel 

1 dl hvetemel 

3 dl mørk sirup 

2 ts bakepulver 

4 ts bikarbonat 

3 ts anis og fenikkel 

1 klype salt 


■ nivå 2 

■ 125°C 


Surmelkbrød 

Bland alle tørre ingredienser, tilsett surmelk og sirup, bre deretter ut røren 

i to smurte ovnsplater. stek i 125°C damp/varmluft i ca 1,5 time.

Bagels 

Tid: 2 timer 

Ingredienser 

1 pakke tørrgjær 

3 ts farin 

1 ss salt 

3,5 dl fingervarmt vann 

(37–38ºC) 

1,1 l hvetemel 

1 ss honning 

1–2 ss varmt vann 

maisgryn 

sesamfrø og havsalt 


■ nivå 2 

■ 230°C 


Bagels 

Bland gjær med 1 ts farin og det fingervarme vannet. la stå til blandingen 

begynner å boble, ca 10 minutter. Bland i mellomtiden i en annen skål 2 

ts farin, halvparten av melet og saltet. rør ned gjærblandingen og resten 

av melet. 

Bland alt med eltekroken på lav hastighet i deigbollen i 10–15 minutter. 

la stå og heve i ca 1 time, del deigen i 12 like store biter. 

pudre et bakeplatepapir med maisgryn til å legge bagelsene på. Form hver 

deigbit til en 2,5 cm tykk og 15 cm lang pølse. trykk sammen endene godt 

slik at deigpølsen danner en ring. Form hele deigen til bagels på samme 

måte. la ringene hvile og heve seg noe i ca 15 minutter. 

Bland det varme vannet med honningen. pensle bagelsene med honningblandingen. 

strø over sesamfrø og havsaltflak. stek i 230°C dam/varmluft. 

47

sesongens råvarer 

denne lille guiden over sesongenes grønnsaker har et lugnere tempo 

enn våre vanlige almanakker, og er fylt med smaker som både gjør rettene 

bedre og mer aktuelle. 

med et ekstra lite øye på høysesong, hovedsesong og nærsesong kan 

du se korte og lange skift, og slå til på det som passer best for din 

meny for anledningen. 

49

50 

Januar 

SESONGENS HØYDEPUNKTER 

HØYSESONG 

sikorisalat * kinakål * lammesalat * rotselleri * rødkål * svartrot 

· 

HOVEDSESONG 

epler * sopp * grønnkål * poteter * purreløk * rosenkål * rødbeter * Hodekål * savoikål 

· 

NÆRSESONG 

pærer * Bladspinat * endiver * kålrabi * gresskar * pepperrot * gulrøtter 

radicchiosalat * reddiker * reddik * rabarbra * squash * løk 

FeBruar 


HOVEDSESONG 

epler * sopp * sikorisalat * kinakål * lammesalat * poteter 

rotselleri * rosenkål * rødbeter * rødkål * svartrot * Hodekål 

· 

NÆRSESONG 

pærer * Bladspinat * endiver * grønnkål * kålrabi * purreløk 

pepperrot * gulrøtter * radicchiosalat * reddiker * reddik * rabarbra 

savoikål * squash * løk

mars 


HOVEDSESONG 

epler * Bladspinat * sopp * poteter * rotselleri * radicchiosalat * reddiker 

rabarbra * rødbeter * rødkål * Hodekål 

· 

NÆRSESONG 

pærer * sikorisalat * kinakål * isbergsalat * endiver * lammesalat * grønnkål * kålrabi * purreløk 

pepperrot * gulrøtter * reddik * rosenkål * svartrot * savoikål * squash * løk 

april 


HØYSESONG 

Bladspinat * radicchiosalat * reddiker * rabarbra 

· 

HOVEDSESONG 

sopp * poteter * kålrabi * purreløk * pepperrot * reddik * salat * asparges 

· 

NÆRSESONG 

epler * pærer * sikorisalat * kinakål * isbergsalat * endiver 

lammesalat * Fenikkel * rotselleri * gulrøtter * rosenkål * rødbeter * rødkål * agurk 

svartrot * spisskål * savoikål * squash * løk 

51

52 

mai 


HØYSESONG 

Bladspinat * kålrabi * pepperrot * reddik * rabarbra * salat * asparges * spisskål 

· 

HOVEDSESONG 

Bataviasalat * Blomkål * sopp * kinakål * isbergsalat * vårløk. 

poteter * purreløk * radicchiosalat * reddiker 

· 

NÆRSESONG 

epler * Bær * Broccoli * endiver * Jordbær * lammesalat * Fenikkel * kirsebær * rotselleri 

kål * gulrøtter * rødbeter * agurk * storbønner * tomater * squash * løk 

Juni 


HØYSESONG 

Bær * Blomkål * Broccoli * isbergsalat * Jordbær * vårløk. 

pepperrot * reddik * salat * stikkelsbær 

· 

HOVEDSESONG 

Bønner * sopp * kinakål * sikorirotsalat * Blåbær * Bringebær * solbær 

poteter * kirsebær * kålrabi * radicchiosalat * reddiker * rabarbra * salat * agurk 

asparges * spisskål * selleri * Hodekål * squash 

· 

NÆRSESONG 

epler * Bladspinat * erter * lammesalat * Fenikkel * rotselleri * purreløk * lollo rossa-salat * gulrøtter 

plommer * rødbeter * rødkål * storbønner * tomater * savoikål * løk

Juli 


HØYSESONG 

aprikoser * Bær * Blomkål * Bønner * erter * Jordbær * vårløk. * Bringebær 

kirsebær * Fersken * plommer * solbær * salat * agurk * savoikål * squash 

· 

HOVEDSESONG 

Broccoli * Bjørnebær * sopp * kinakål * Fenikkel * Blåbær * poteter 

kålrabi * purreløk * pepperrot * gulrøtter * reddik * rabarbra * rødkål * stikkelsbær * selleri 

tomater * Hodekål * løk 

· 

NÆRSESONG 

epler * pærer * Bladspinat * lammesalat * rotselleri * mirabellplommer * radicchiosalat * reddiker 

reine-Claude-plommer * rødbeter * asparges * spisskål 

august 


HØYSESONG 

Bær * Bønner * Bjørnebær * mirabellplommer * reine-Claude-plommer * salat * agurk * tomater 

vannmelon * squash * svisker 

· 

HOVEDSESONG 

aprikoser * pærer * Blomkål * Broccoli * sopp * erter * Fenikkel * Blåbær 

solbær * poteter * kirsebær * kålrabi * purreløk * mangold * pepperrot 

gulrøtter * plommer * reddik * rødkål * selleri * Hodekål * savoikål * søtmais * løk 

· 

NÆRSESONG 

epler * Bladspinat * Bønner * sikorisalat * gresskar * Bringebær * rotselleri 

reddiker * rødbeter * spisskål * stikkelsbær 

53

54 

septemBer 


HØYSESONG 

pærer * Bønner * kinakål * isbergsalat * endiver * Fenikkel * reine-Claude-plommer * salat * selleri 

tomater * Hodekål * squash * søtmais * løk 

· 

HOVEDSESONG 

epler * Bær * Bladspinat * Blomkål * Broccoli * sopp * sikorisalat * lammesalat * sikorirotsalat 

poteter * kirsebær * rotselleri * kålrabi * gresskar * purreløk * mangold * mirabellplommer * gulrøtter 

plommer * rødbeter * rødkål * agurk * storbønner * savoikål * svisker 

· 

NÆRSESONG 

erter * grønnkål * solbær * lollo rossa-salat * pepperrot * kvede * radicchiosalat 

oktoBer 


HØYSESONG 

epler * Bladspinat * Bønner * sikorisalat * kinakål * endiver * lammesalat * Fenikkel 

gresskar * purreløk * gulrøtter * rødkål * selleri * Hodekål 

· 

HOVEDSESONG 

pærer * Blomkål * Broccoli * sopp * sikorirotsalat * grønnkål 

poteter * rotselleri * kålrabi * mangold * kvede * rosenkål * rødbeter 

salat * svartrot * tomater * savoikål * squash * løk 

· 

NÆRSESONG 

Bær * vårløk. * pepperrot * mirabellplommer * plommer * radicchiosalat * reddiker 

reddik * agurk * sukkermais * svisker

novemBer 


HØYSESONG 

sikorisalat * kinakål * grønnkål * gresskar * purreløk * kvede * rosenkål 

rødbeter * rødkål * svartrot * Hodekål 

· 

HOVEDSESONG 

epler * pærer * Bladspinat * Blomkål * Broccoli * sopp * endiver * lammesalat 

Fenikkel * poteter * rotselleri * mangold * gulrøtter * selleri * savoikål 

· 

NÆRSESONG 

isbergsalat * kålrabi * radicchiosalat * reddiker * reddik * agurk 

storbønner * tomater * squash * løk 

desemBer 


HØYSESONG 

sikorisalat * kinakål * rotselleri * gresskar * rosenkål * rødbeter * svartrot 

· 

HOVEDSESONG 

epler * sopp * lammesalat * grønnkål * poteter * purreløk * mangold 

gulrøtter * kvede * Hodekål 

· 

NÆRSESONG 

pærer * Bladspinat * Blomkål * Broccoli * isbergsalat 

endiver * kålrabi * pepperrot * radicchiosalat * reddiker * reddik * rødkål 

savoikål * squash * løk 

55

lite urte - og krydderleksikon 

dampovnen er kryddernes og urtenes beste venn. om de noen gang 

får plass til å utfolde seg, så er det i dampovnens forsiktige tilberedning. 

så botaniser gjerne i mitt lille leksikon, og vær sjenerøs med 

smakene – og de friske kombinasjonene. 

57

58 

Basilikum 

ocimum basilicum 

Chili 

Capsicum frutescens 

Sitrongress 

Cymbopogon citratus 

det finnes mange varianter av dette krydderet på markedet. 

de skiller seg i bladfarge, form og aroma. thai-basilikum 

kalles ofte søt basilikum på grunn av den søte og anisaktige 

smaken. 

den sterke og karakteristiske aromaen hos basilikum, er unik 

og satt spesielt pris på i landene langs middelhavet og det 

thailandske kjøkkenet. den forsterker salatretter, fremfor 

alt tomatsalat, krydrede sauser, skalldyr, fisk, kjøtt og fugl. 

Basilikum er også grunningrediensen i den typiske italienske 

pestoen. 

Tips 

Bruk basilikum fersk. ved koking forsvinner den flyktige 

aromaen raskt. ta gjerne ferske blad og strø dem direkte 

over varmretten. Bladene kan utmerket godt fryses inn– ved 

tørking forsvinner mye av aromaen. 

Chilifrukten stammer fra sør-amerika og tilhører samme 

familie som paprika, men har mye sterkere smak. styrken 

hos ulike chilisorter måles i ”scoville”-enheter. den karibiske 

chilisorten Habanero tilhører en av de sterkeste. 

rød, grønn, fersk, malt, tørket, rå, stekt eller kokt – paprikaaromaen 

finns i mange tapninger og videreforedles, 

fremheves eller dempes gjennom ulike bearbeidingsmetoder. 

noen kjente chilisausnavn er Harissa, sambal oelek, 

tabasco, som brukes til kjøtt, supper, fisk og skalldyr. 

Tips 

Jo lenger en pepperfrukt kokes i matretten, dess sterkere 

blir kryddersmaken. styrken kan dempes ved å fjerne kjernene 

inne i frukten. Fersk chili er ofte noe mildere på grunn 

av vanninnholdet i frukten. 

sitrongress, også kalt citronella, tilhører søtgressfamilien 

og vokser i sørøst-asia, australia, india og sri lanka. de 

alltid grønne, sivlignende bladene, avgir en lett sitronduft. 

den behagelige friske og sitronaktige smaken av sitrongress 

er alltid subtil og aldri dominant. det et en meget vanlig 

ingrediens i matretter i sørøst-asia og sri lanka. Ferske og 

tørkede blad passer godt til fugl, fisk, skalldyr, sauser og 

marinader. de mykeste delene kan benyttes i salater for å 

skape en ekstra smaksdimensjon. 

Tips 

om du ikke kan få tak på sitrongress kan du benytte sitronmelisse 

i stedet. dessuten; sitrongress inneholder eteriske 

oljer som virker som myggmiddel.

Sitronmelisse 

melissa officinalis 

Karriblader 

murraya koenigii 

Dragon 

artemisia dracununculus 

denne veksten med sine sitronduftende blad er på grunn 

av sin høye nektarproduksjon meget populære hos biene. 

det er ikke for ingenting at navnet melisse inneholder det 

latinske ”mel” som betyr honning (sitronmelisse kallas også 

honningblomst). 

melisse er en viktig bestanddel i legemiddelet karmelitersprit, 

som lages av karmelitnonnene. selv om melisse tidligere 

var mer kjent som legeurt gir den milde og sitronsyrlige 

aromaen mange retter en frisk aroma: fisk, fugl, salater, sauser 

og desserter som fruktsalater, fruktsupper og desserter 

med epler. dessuten passer sitronmelisse til alle retter der 

det brukes sitron. 

Tips 

Bruk alltid ferske blad dersom det er mulig. om du knuser 

bladene med morter blir aromaen ekstra intensiv. på samme 

måte som med sitrongress kan en serviett med istykkerrevne 

sitronmelisse lindre insektbitt. 

karritréet kommer opprinnelig fra Himalaya, men finnes 

nå over hele det indiske kontinentet. la deg imidlertid ikke 

lure av navnet karriblad: det har ingenting å gjøre med 

karripulver. 

de krydderduftende karribladene har en behagelig frisk 

smak som minner litt om mandarin. Bladene er høyt verdsatte 

i det indiske kjøkkenet og på sri lanka. karribladene 

med sin subtile smak frisker opp framfor alt kryddersterke 

retter som mulligatawny-suppe, madras-karri, grønnsak- og 

kjøttkarri og stekte grønnsaker. 

Tips 

Bruk helst ferske karriblader ettersom tørkede blader raskt 

mister aromaen. det beste er å ta dem løs fra kvisten først 

når du trenger dem. oftest tilsettes bladene i matretten 

rett før servering. 

dragonens navn kommer fra det gammelgresk navnet for 

drake, dvs. dragon (som på engelsk). i henhold til grekerne 

hadde dragonen beskyttende kraft mot drager og slanger. 

som krydder benyttes dragon framfor alt innen Haute Cuisine, 

og har falt litt i glemmeboken i det norske kjøkkenet. 

den europeiske dragonen kjennetegnes av den karakteristiske 

komplekse aromaen – bittersøt, subtil, anis- og fenikkelaktig. 

i det franske kjøkken anvendes dragon for å heve 

krydrede retter, salater, supper og sauser, som den berømte 

sauce Béarnaise. den russiske dragonen er merkbart beskere 

og mindre aromatisk. 

Tips 

smak til eddik og olivenolje med dragon. legg simpelthen 

noen kvister i flasken og la flasken stå og trekke i fire uker. 

59

60 

Fenikkel 

Foeniculum vulgare 

Gressløk 

allium schoenoprasum 

Gurkemeie 

Curcuma longa 

dette søreuropeiske krydderet er i slekt med spisskarve. 

det gammelgreske navnet er maraton. det sies også at den 

rikelige forekomsten denne veksten ga navnet til det berømte 

stedet i attika. Bronsefenikkel kjennetegnes av sitt 

vakre bronsefargede bladverk. 

Hele planten avgir en behagelig anisduft. også smaken er 

søtaromatisk og anisaktig. på grunn av sin oppfinnelse forekommer 

fenikkel ofte i middelhavskjøkkenet. den brukes 

som smakstilsettinger til kjøtt, salater, pølser og fugl, men 

framfor alt til fisk og skalldyr. i det kinesiske kjøkkenet er 

fenikkel hovedbestanddelen i femkryddersblandingen. 

Tips 

Fenikkel beholder sin grønne farge når den er tørket. en 

tommelfingerregel er, at jo grønnere fenikkelen er, dess 

bedre er kvaliteten. man kan også tygge fenikkelfrø for å 

få friskere pust. 

denne løkveksten med sine hule og rørformede blader tilhører 

samme familie som purreløk, løk og hvitløk. som navnet 

antyder, i motsetning til dens slektninger, er det den delen 

av planten som er over jorden som benyttes. 

smaken minner om løk men er vesentlig mildere og jevnere. 

stilkene og blomstene gir en aromatisk dekorasjon til kjøtt, i 

salatdressinger, supper, eggerøre, kremost og kryddersmør. 

oftest hakkes gressløken og tilsettes like før servering ettersom 

smaken raskt forsvinner ved tilberedning. 

Tips 

gressløk selges oftest i knipper. Fjern gummistrikken 

og sett gressløken i vann så snart du kommer hjem. 

Bruk også en skarp kniv når løken skal deles opp. Hakket 

eller knust gressløk får raskt en bitter smak. 

denne roten er i slekt med ingefær og har i nesten 4000 år 

vært et meget viktig krydder over store deler av asia. gurkemeie 

er dessuten en hellig lykkebringer. den gule fargen 

symboliserer solen. gurkemeie kan også kalles gulrot. 

Fersk gurkemeie har en aromatisk duft og smaken minner 

om ingefær – skarp, besk og litt bitter. i det indoasiatiske 

kjøkkenet brukes krydderet i nesten alle matretter, både 

vegetariske og ikke-vegetariske. mange retter med linser, 

ris og piccalilli (innlagte grønnsaker) får den typiske fargen 

og aromaen fra gurkemeie. gurkemeie finnes i alle 

karriblandinger. 

Tips 

du kan rive fersk gurkemeie. gurkemeie framstilles ved at 

roten kokes, tørkes og dernest males. på samme måte som 

safran gir gurkemeie farge, og etterlater seg gjerne gule 

spor i kjøkkenet. Fargen er derimot ikke lysekte og blekes 

etter kort tid i solen.

Ingefær 

zingiber officinale 

Kaffirblad 

Citrus hystrix 

Kanel 

Cinnamomum aromaticum 

i kina har man anvendt ingefær i 4000 år. i antikkens roma 

var ingefær så ettertraktet at den ble beskattet. ingefær 

elskes også av engelskmennene, som bruker den i mange 

ulike godsaker: ingefærmarmelade, ginger ale og ginger 

bread. 

ingefær er et av verdens mest utbredte krydder. den sterke 

smaken og friske aromaen brukes som krydder i mange 

land, både rå, innlagt, kokt, kandisert, tørket eller malt. den 

brukes til forretter, hovedretter som kjøtt og fisk, grønnsaker 

og desserter. 

Tips 

i Japan deles ingefær opp i løvtynne skiver, legges i sørsut 

eddik og serveres blant annet til fisk. når du kjøper ingefær 

bør du kontrollere at skallet på roten ikke er tørt og at det 

er litt blankt. da er den ordentlig fersk. 

kaffirblad er også kjent som indisk sitronblad eller kaffirlimeblad, 

og stammer fra de tropiske delene av asia. Bladene 

kommer fra det kortvokste treet med svært egenartet formede 

blader. 

kaffirbladene har en pikant og aromatisk duft av sitron. det 

samme har smaken. den unike aromaen er åpenbar i det 

thailandske kjøkkenet i både fisk- og kjøttkarri og supper. 

krydderet brukes også i den verdensberømte tom-yamsuppen 

med sin sterke og samtidig syrlige aroma. 

Tips 

på samme måte som laurbærblad er disse bladene for treaktige 

til å kunne spises. ta derfor ut kaffirbladene innen maten 

serveres. du kan også skjære bladene i hårfine strimler. 

på den måten avgir de mer aroma, og kan dessuten spises. 

kanel er et urgammelt krydder. kanel har vært brukt i det 

kinesiske kjøkkenet i 4500 år. araberne førte krydderet videre 

fra kina til egypt. krydderet nevnes også flere ganger 

i det gamle testamentet. treet lever derimot ikke like lenge: 

det kan høstes i opptil 200 år. 

kanelstang er ungbark fra treet. Barken ruller seg sammen 

når den tørker. kanel er søtsterk og varm, med en antydning 

til beskhet og skarphet. i sørøst-asia brukes gjerne kanel 

som krydder i het biffkarri og kryddersterke risretter. i den 

vestlige verden brukes kanel mest til søtsaker, bakverk og 

godteri til jul. 

Tips 

kanel dyrkes mest i asia. derfor er ceylonkanel av vesentlig 

høyere kvalitet og mer aromatisk enn den kinesiske kanelen. 

tenk på at malt kanel raskt taper aromaen og får en besk 

smak. en kanelstang kan brukes flere ganger. 

61

62 

Koriander 

Curcuma longa 

Allehånde 

zingiber officinale 

Kørvel 

anthriscus cerefolium 

koriander er et av de eldste kjente krydderne. den nevnes 

allerede i Bibelen. i gamle dagers egypt ble den brukt som 

afrodisiaka og ble også funnet i kong tutan khamuns gravkammer. 

Hos tyskerne brukes den tradisjonelt til krydring 

av ”lebkuchen”, en slags myk pepperkake. 

som krydder brukes både ferske blad og frø. Frøene smaker 

behagelig krydret med en nøtteaktig aroma. korianderfrøene 

ristes og males og benyttes som krydder til asiatiske retter, 

frukt, ratatouille og julemat. de grønne bladene med sin 

sitrusaktige karakter passer til supper, grønnsaker, salater, 

fisk og fugl. uunnværlig i meksikansk salsa og guacamole. 

Tips 

korianderblad taper smak ved koking og tørking. de skal 

helst brukes ferske. visste du at du kan forhøye kaffesmaken 

med to knuste korianderfrø? 

allehånde er de tørkede fruktene fra allehånde-treet. krydderet 

har sin opprinnelse i tropiske mellom-amerika der allerede 

maya-folket krydret sjokolade med den. 1601 tog 

Columbus med seg krydderet hjem til europa etter en av 

sine oppdagelsesreiser. 

krydderet er sterkt aromatisk med et innslag av nellik, kanel 

og muskat og en undertone av pepper: dette krydderets 

mange fasetter gjenspeiles av hva det kalles. For eksempel 

kaller tyskerne det ”allgewürz”, engelskmennene ”allspice”, 

franskmennene ”toute-epice” og altså vi i norge "allehånde". 

allehånde brukes i posteier, marinader, frikassé og vilt- 

og kjøttretter. 

Tips 

allehånde selges malt eller i hele korn. et knust korn tilsvarer 

10 hele korn. prøv å krydre syrnede grønnsaker i henhold 

til engelsk oppskrift. lekkert! 

kjørvel er en skjermblomstvekst som lenge er blitt satt pris 

på i europa. grekerne betegnet den som lykkens blomst. 

den dag i dag spiser kristne kørvelsuppe for å feire Jesu 

oppstandelse i påsken. 

kørvel er søt og aromatisk og kan minne litt om persille 

og anis. den brukes hovedsaklig i vest- og mellom-europa 

som lett krydder. krydderet brukes ofte som dekorasjon på 

salater, supper, sauser, kremost, tomater, fisk, grønnsaker, 

lam og fårekjøtt. 

Tips 

kørvelblader må aldri kokes i maten ettersom aromaen er 

meget flyktig. tilsett heller hele eller hakkede blader like 

før servering. kørvel mister også aroma ved tørking. det 

går imidlertid godt an å fryse dem ned.

Laurbærblader 

laurus nobilis 

Muskat 

myristica fragans 

Mynte 

mentha piperita 

det vintergrønne laurbærtreet vokser over hele middelhavsområdet. 

i henhold til gresk mytologi forelsket guden apollo 

seg i nymfen daphne. da hun ikke besvarte hans kjærlighet 

ble hun forvandlet til et laurbærtre. siden da er treet hellig. 

med disse noe bitre og saftige aromaer er laurbærblader et 

svært mangesidig og populært kjøkkenkrydder. laurbærblader 

benyttes i supper, posteier, fonduer, marinader, steker, 

viltretter, gryteretter, innlegginger, urteeddik, pølser og 

fisk. til forskjell fra andre bladkrydder kan laurbærblader 

kokes. 

Tips 

på grunn av de flyktige oljene bør ferske blad få tørke noen 

dager før de tas i bruk. Bruk derfor ferske blad i begrenset 

omfang. Følgende gjelder: Jo grønnere farge, dess ferskere 

blad. laurbærblader holder skadeinsekter unna ris, mel og 

kornprodukter. 

Fra det vintergrønne muskattréet brukes både blomster og 

nøtter som kjøkkenkrydder. Hos blomstene handler det om 

den tynne veven mellom kjernen og fruktkjøttet og selve 

nøtten. 

muskat har en karakteristisk aromatisk saftig og varm smak. 

muskat brukes svært forskjellig i forskjellige land. en tysk 

klassiker er spinat og blomkål. italienerne elsker muskat i 

fylte pastaretter som cannelloni, ravioli og tortellini, mens 

man i midt-østen bruker muskat til lammeretter. Britene har 

muskat til fisk og franskmennene i béchamelsaus. 

Tips 

kjøp hele nøtter. For det første holder aromaen lenger. 

dessuten vet du sikkert at nøttene ikke angripes av mugg. 

ettersom reven muskat raskt taper sin aroma bør du bare 

rive ønsket mengde rett før den skal brukes. 

mynte, som også kalles peppermynte på grunn av dens 

sterke smak, fantes i kina allerede for mange tusen år siden. 

den fantes også med blant krydderet som var ført opp i karl 

den stores “Capitulare de villis“. i dag finnes de mange ulike 

myntesorter og de fleste er meget aromatiske. 

den rene og pepperaktige myntearomaen blir satt stor pris 

på i urtete. i england har man brukt denne spesielle aromaen 

for å forhøye smaken på supper, krydrede sauser, vilt, 

lam, grønnsaker, poteter, fugl samt desserter som iskrem, 

sorbet og fruktsalat. mest kjent er myntesausen som serveres 

til lam. 

Tips 

mynteblader kan brukes fersk eller tørket. aromaen passer 

bra sammen med andre sterkt aromatiske krydder som 

timian og hvitløk. Før ble mynte brukt av sjømenn for på 

gjøre vannet drikkbart på lange seilaser. 

63

64 

Engsyre 

rumex acetosa 

Oregano 

origanum vulgare 

Rosmarin 

rosmarinus officinalis 

denne viltvoksende grønnsaken med sine spydlignende 

blader ble brukt av egyptere, grekere og romere for å balansere 

fete matretter ved festmåltider. i middelalderen ble 

den brukt av sjømenn for å hindre skjørbuk. 

nomen est omen (et navn er et omen) – i dette tilfellet 

stemmer det bra. engsyre vokser på enger og er syrlige 

og forfriskende. i kjøkkenet kan de spede bladene brukes i 

salater og som urtekrydder. den passer til supper, sauser, 

kremost, dipp og i puré til fisk. 

Tips 

ta de spede og friske bladene som er myke. engsyre inneholder 

mye C-vitaminer og er en svært god vitaminkilde. 

en drink med engsyre på en varm sommerdag er en ren 

nytelse. 

navnet kommer fra gresk og har forbindelse med urtens utbredning 

i fjellområdene rundt middelhavet. den forveksles 

ofte med merian, som er en nær slektning, men som skiller 

seg fra denne med sin sterkere aroma. 

oregano er et krydder med stjernestatus i middelhavskjøkkenet. 

en pizza uten denne pepperaktige og litt beske smaken 

er rett og slett ingen pizza. krydderet brukes også i 

fransk ratatouille, og setter spiss på tomatsauser, posteier, 

supper, polenta, stekte grønnsaker, grillet kjøtt og meksikansk 

chili con carne. 

Tips 

tørket oregano er som regel mer aromatisk enn fersk. prøv 

å plukke viltvoksende oregano dersom du reiser ned til middelhavet 

på ferie. den beste tiden for oregano er fra midten 

av august til midten av september. 

denne vintergrønne halvbusken med sine blanke nåler har 

en lang kulturhistorie. den ble sett på som hellig av egypterne, 

grekerne og romerne. i Hellas bar kvinnene rosmarinkranser 

ved høytidene. 

den harpiksholdige og litt bitre og eukalyptuslignende 

rosmarinaromaen setter preg på mange middelhavsretter. 

krydderet brukes framfor alt til kalv, vilt, ris, fisk, skalldyr, 

svinekjøtt, lam, og til den berømte italienske retten ossobuco. 

som krydder til stekt zucchini, aubergin eller tomater 

er den uunnværlig. 

Tips 

rosmarin gjør at fet mat fordøyes lettere. i motsetning 

til andre bladkrydder klarer den koking aldeles utmerket. 

aromaen blir også mer utpreget når den tørkes. doser 

sparsomt.

Safran 

Crocus sativus 

Salvie 

salvie officinalis 

Timian 

thymus vulgaris 

stengler fra denne krokusveksten har siden tidenes morgen 

vært så ettertraktet at safran alltid er blitt sett på som luksusvare. 

det sies også at safranforfalskere ble brent på bålet. 

Fortsatt er safran det dyreste krydder som finnes. navnet 

stammer fra arabiske za’faran, som betyr gul eller gulaktig. 

med dens intensive lukt, litt beske smak og sterke farge forhøyer 

safran blant annet fiskeretter som provencalsk bouillabaisse 

og risretter som spansk paella og italiensk risotto. 

Hos oss benyttes den flittig til julebaksten. i sentral-asia og 

nordlige india er den ett av de viktigste krydderne. 

Tips 

kjøp alltid safran på steder du stoler på. spør alltid etter hele 

såkalte arr (tråder). de bevarer aromaen bedre og kan ikke 

forfalskes like lett som malt safran. oppbevar safran mørkt 

i en lufttett beholder. 

salvie var en av antikkens mange legende urter. navnet 

har sin opprinnelse i det latinske ”salvare”, å redde eller 

helbrede, og henspiller på plantens mangesidige legende 

egenskaper. i middelalderen førte munker veksten over alpene 

til nord-europa. 

kryddsalvien stammer fra middelhavsområdet og lille-asia. 

den markante syrlige, kamferlignende og svakt beske aromaen 

inspirerer middelhavskjøkkenet og passer til kjøtt, 

fisk, fyllinger, osteretter, pasta, lever og suppe. den italienske 

retten saltimbocca alla romana er blitt berømt takket 

være dette krydderet. 

Tips 

Bruk med fordel de unge og spede bladene. tørkede blad 

har sterkere smak. vær også forsiktig slik at salvien ikke 

dominerer krydringen. gni istykkerrevne salvieblader på 

tennene for å få dem hvite. 

det gammelgreske thymos ”mot/kraft” har gitt navn til dette 

velkjente urtekrydderet. det sies at romerske soldater hadde 

timian i badet for å styrke seg og at middelalderens riddere 

pleide å legge en timiankvist i støvelen. timian var 

ett av pfarrer kneipps favorittkrydder (prest og oppfinner 

av vannkuren). 

timian kan brukes fersk eller tørket. timians karakteristisk 

kraftige, svakt røkaktige aroma blir mer utpreget ved tørking. 

timian er et viktig krydder for kraftige middelhavsretter 

med kjøtt, fugl, vilt, fisk, supper, sauser, gryteretter og 

den provençalske ratatouille. 

Tips 

tilsett tørket timian tidlig i tilberedningen ettersom smaken 

først kommer frem ved koking. Fersk timian skal tilsettes så 

sent som mulig for å bevare vitaminene. timian stimulerer 

fordøyelsen ved spising av fetere matretter. 

65

tips og triks 

man sier at snarveier er senveier, men det er en ”sannhet” du kan ta med 

en klype salt. Jeg tror at de følgende tipsene faktisk ikke bare sparer tid, de 

sparer også på humøret. For det er mitt håp mat du med følgende korte 

guide kommer mye raskere fram til det riktig gode måltidet, og at du deretter 

kan utvikles med dampovnens alle muligheter. 

67

68 

grunner 

Damp poteter/egg/grønnsaker 

alle disse råvarene og lignende skal tilberedes på ovnsplatene med hull i bunnen, som er der for 

at luften skal kunne sirkulere og at maten ikke skal bli liggende i vann. tilberedningstiden varierer 

fra råvare til råvare, men generelt tar det like lang tid som å koke på komfyren. 

Damp ris/couscous/bulgur 

å ”koke” disse produktene i ovnen gjør vi ved å legge dem i en ovnspanne og fylle på med vann 

eller kraft. når vi koker ris og couscous så bruker vi 1 del tørt produkt og ca 0,8 del væske, lager 

vi bulgur så bruker vi 1 del tørst produkt og 1,8 del væske, det vil si knapt 2 dl væske på en 1 dl 

bulgur. tilsett litt salt i ovnen på damp, koketiden varierer mellom ulike produkter men couscous 

tar ca 3 minutter i ovnen, risen tar omlag 25 minutter og bulguren tar rundt 5 minutter. om du 

tilbereder store mengder (framfor alt ris) så kan det være bra å snu på risen etter halve koketiden 

slik at alt får mulighet til å svelle på samme måte. det er viktig at couscous og bulgur snus opp 

når de tas ut av ovnen. i motsatt fall er det fare for at det kan svelle til en kake. 

Dampe fisk 

damping av fisk kan gjøres på begge typer panner. om du vil benytte fiskekraften som drypper 

for å smaksette noe annet som tilberedes samtidig, for eksempel ris, så bruk pannen med hull. 

vil du ikke det, så bruk hel panne. salte og pepre. om du vil kan vin og smør tilsettes fisken for 

å gi den litt ekstra smak. Hvor lang tilberedningstiden er, avhenger av tykkelsen på fiskebitene. 

en laksefilet som er omlag tre centimeter tykk tar ca 7–8 minutter å dampe ferdig. den sikreste 

måten er å bruke et termometer, temperaturen skal ligge mellom 46°C og 54°C avhengig av hva 

slags fisk som tilberedes. 

Steke kjøtt 

trim kjøttet fritt for eventuelle sener og brun dernest biten i varm panne på alle sider for å gi kjøttet 

en fin farge. salte og pepre. deretter kan du steke ferdig i ovnen på to måter. enten bruker du 

varmluftfunksjonen og lav temperatur; 90–120°C. ellers bruker du damp og varmluft, men da med 

litt høyere temperatur; 150–200°C. For å få best resultat anbefaler jeg steketermometer. Hvilken 

temperatur som er best avhenger av type kjøtt og hvilken stekegrad som ønskes. nedenfor har 

jeg listet opp de vanligste kjøttypene og forskjellige stekegrader. Hvilken stekegrad som passer 

er helt enkelt avhengig av hva som skal tilberedes. Filet, biff eller entrecôte behøver ikke like høy 

temperatur som den fremre delen av dyret. 

storfekjøtt 48°C – 51°C – 56°C – 62°C 

kalv 52°C – 55°C – 58°C – 65°C 

lam 50°C – 53°C – 59°C – 63°C 

Flesk 56°C – 62°C – 66°C – 72°C

Steke kylling 

kylling kan stekes i dampovn med varmluft både med og uten forhåndssteking i panne. om vi 

steker en hel kylling med skinn så kommer den sprø overflaten av seg selv fra fettet i skinnet. 

men om vi steker en filet i ovnen uten å ha brunet den først, så blir overflaten og fargen lik. en 

hel kylling stekes best i damp og varmluft på ca 195–200°C til en kjernetemperatur på ca 72°C. 

en filet er best å steke på litt lavere temperatur, ca 150°C, men fortsatt i damp og varmluft til en 

kjernetemperatur på 60-72°C avhengig av hvor saftig du vil ha kyllingen. 

Smelte sjokolade 

Finhakk sjokoladen og legg den i en skål. dekk deretter skålen med plast slik at den blir helt tett. 

sett inn i ovnen i panne eller rist og damp i 2 minutter. ta ut og rør om. ved behov settes skålen 

tilbake for fortsatt damping til alt er oppløst. 

Bake 

Baking gjøres i damp og varmluft med et strålende resultat. Brød får en sprø skorpe og saftig i 

midten, det samme gjelder søte deiger, men de blir ikke like sprøe på utsiden. Hovedsaklig baker 

vi på høy varme, men med lavere varme enn om vi bare hadde benyttet oss av varmluft. 

69

70 

diverse tips og triks 

det går utmerket an å bruke dampovnen til å tine opp mat eller varme opp rester. takket være dampen 

blir maten ikke like tørr, og den blir dessuten sunnere enn når du benytter mikrobølgeovnen. 

glem ikke å legge opp maten på en trivelig måte! den behøver ikke legges opp på tallerkenen; den 

kan like gjerne legges på et fat eller i en pen skål. det tar noen minutter ekstra, men gir utrolig mye. 

i stedet for å blanchere (forvelle) kan du dampe grønnsakene, det er smidig, sunt og ikke minst 

vakkert. om de skal spises senere så er det viktig å raskt kunne kjøle ned etter at du har nådd 

ønsket konsistens. rask nedkjøling får du ved å legge grønnsakene i isbad. de må imidlertid ikke 

ligge for lenge. da får du en utlakingsprosess, der du mister både farge og næringsverdier. 

om du har dampovn med varmluftfunksjon er det mulig å også bruke den som en vanlig ovn. det 

er perfekt om det ska lage middag og du vil bruke to forskjellige tilberedningstemperaturer. og 

hvorfor ikke da tilberede på lav temperatur? å steke lyst kjøtt i ovnen på 90-120°C gir jevn farge 

og et langt bedre resultat. 

glem heller ikke programmene. Blant annet finnes det et desinfiseringsprogram for tåteflasker 

samt et stort antall svært praktiske matlagningsprogram. 

tørr å prøve! uten å mislykkes utvikler man seg ikke. den dristige kaster seg ut i det og arbeider 

med maten du skal by dine gjester. om du er av den litt mer forsiktige typen, bruk familien som 

testpanel og briljer når dere har den neste middagen med gjester! 

du kan tilberede alt i dampovnen eller bare deler av måltidet, det er valg av mat og humør som avgjør. 

glem ikke at du fortsatt har platetoppen, dampovnen er et smakfullt komplement. 

Bruker du steketermometer er det viktig at det settes inn der kjøttet eller fisken er tykkest. plasser 

spissen i den tykkeste biten. 

å vispe smør og benytte smakstilsettinger er en hverdagsluksus der kun fantasien setter grensene. 

om du tilsetter olje så blir smøret mykere og lettere å smøre, selv om det har stått i kjøleskapet 

en dag. tilsett gjerne litt kremfløte for smakens skyld. Best resultat får du dersom du bruker 

romtemperert smør. 

Havsalt, havsalt i flak og vanlig salt har alle sine gode bruksområder. selv synes jeg vanlig salt 

passer best når noe skal varmes opp. som vannet til pastaen, potetene, kjøttgryten eller fisken 

som bakes i ovnen. Her kan også havsalt brukes dersom du ønsker å få frem havsmaken. Flaksalt 

synes jeg skal brukes som ekstrasalt når du vil toppe en kjøttbit eller den lille salaten, det er da 

flak- henholdsvis havsalt kommer til sin rett. å få skarpheten fra saltkrystallene er det jeg etterstrever 

i bruken av disse salttypene. 

planlegging er a til å. om du tenker gjennom hva som skal tilberedes og hva som tar lengst tid, 

så er det så mye lettere å få struktur på arbeidet og at alt blir ferdig samtidig.

72 

oppdag dampovnen, som Både 

tilBereder godt og gJør godt. 

om du ikke har prøvd før så vil du oppleve en liten revolusjon. 

dampovnen tilbereder nemlig maten på en mer skånsom måte. det 

betyr at smaken og næringsemnene bevares bedre, og du får både 

et mer smakfullt og sunnere måltid. 

i restaurantkjøkkenet er dampovnen en selvklarhet og benyttes flittig 

til alt fra koking og steking til brødbaking. du får saftigere kjøtt 

og grønnsaker med en herlig bevart spenst. og siden smaken blir så 

mye rikere kan du bruke mindre salt og fett. 

det er så enkelt å virkeliggjøre nye og spennende oppskrifter. med 

steketermometeret får du perfekt kontroll på temperaturen og fuktsensoren 

følger med på fuktighetsnivået. der har du hemmeligheten 

bak brødet som blir så sprøtt utenpå og saftig inni. 

med siemens cookControl får du opptil 70 automatiske programmer 

som hjelper deg i gang, og når du er ferdig finnes det både avkalkingsprogram 

og rengjøringsprogram som sørger for at din nye favoritt 

på kjøkkenet holdes i toppform. 

siemens har ett bredt program av ovner med en lang rekke ulike finesser 

som løfter din matlaging. les mer om dampovnene og dine 

mange valgmuligheter på www.siemens-home.no.

SIEMENS 

BsH Home appliances aB 

Box 503 

169 29 solna 

telefon: 08 – 734 12 00 

det tas forbehold om trykkfeil. 6/2011. 

© 2011 BsH Home appliances aB 

www.siemens-home.no

Last ned - Siemens

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?