12 1. INTRODUÇÃO A laranja é um produto de grande importância ...

1. INTRODUÇÃO
A laranja é um produto de grande importância para a agricultura e a
economia brasileira. O Brasil é responsável por 90% da produção de laranjas
na América do Sul, correspondendo a 34% da produção mundial desta fruta
(FAO, 2001).
O suco de laranja está entre os principais itens de exportação, é o oitavo
produto em importância nacional e segundo no Estado de São Paulo. O Brasil
é responsável por 85% do suco de laranja concentrado comercializado
mundialmente (FAO, 2001). As exportações brasileiras de suco de laranja
congelado e concentrado em 2003 situaram-se em 1,1 milhão de toneladas
garantindo uma receita de US$1,3 bilhões (NÓBREGA, 2003). Apesar de o
setor citrícola ter apresentado a menor produção dos últimos 24 anos na safra
2003/04, as estimativas de produção para a próxima safra, são de 900 mil
toneladas de suco (PORTO, 2003).
Segundo Valim et al (2001) o consumidor brasileiro consome grande
quantidade de suco de laranja recém preparado devido à disponibilidade da
fruta durante o ano todo, a um menor preço e com melhor sabor quando
comparado com o suco industrializado. Em relação ao suco de laranja
industrializado existe uma preferência do consumidor brasileiro por sucos com
aroma e sabor próximos ao do suco recém preparado. Este fato aliado também
à procura por produtos prontos para o consumo de alta qualidade sensorial tem
aumentado o consumo de suco de laranja integral pasteurizado, não
concentrado.
O consumo de suco de laranja integral pasteurizado pronto para beber
dobrou nos últimos quatro anos, chegando a 135 milhões de litros no período
compreendo entre janeiro e setembro de 2002. As estimativas de crescimento
para este setor são de 3,4% até 2005 (RAMIRO, 2003). Tais fatos sugerem que
o mercado interno deve ser mais bem explorado como alternativa para os
produtores de suco de laranja.
Frente a estas perspectivas do mercado, a realização de estudos
sensoriais visando conhecer as expectativas do consumidor em relação ao
suco de laranja e os atributos sensoriais desejados no produto, pode auxiliar as
indústrias processadoras de suco de laranja a adequar a qualidade sensorial
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dos produtos existentes no mercado ao paladar dos consumidores. A análise
sensorial é hoje uma ferramenta essencial para as indústrias de alimentos, pois
atributos como textura, aparência, sabor e odor, influenciam geralmente a
aceitabilidade do produto.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar diferentes configurações
de uma máquina extratora de suco de laranja visando obter maior
produtividade e qualidade sensorial do produto.
Amostras de suco de laranja obtidas através de três diferentes
configurações foram submetidas à análise sensorial descritiva quantitativa
(ADQ) visando verificar eventuais diferenças nos atributos sensoriais avaliados
por ADQ: cor, sabor doce, sabor ácido, sabor cozido, sabor amargo, sabor
adstringente e polpa. Foram também avaliadas as características físico-
químicas dos sucos de laranja obtidos.
Os resultados obtidos fornecerão subsídios às indústrias processadoras
de suco de laranja no sentido de melhor dimensionar seus equipamentos de
extração para a fabricação de um suco integral pasteurizado com melhores
características sensoriais, porém mantendo o rendimento desejado.
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2. OBJETIVOS
O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito de diferentes
configurações de uma máquina extratora FMC visando garantir produtividade e
qualidade físico-química e sensorial do suco de laranja.
2.1. Objetivos específicos
• Obter suco de laranja usando três variações na configuração da
máquina extratora.
• Analisar sensorialmente o suco de laranja obtido em cada configuração
usando a análise descritiva quantitativa (ADQ).
• Avaliar as características físico-químicas dos sucos de laranja obtidos.
• Avaliar os resultados obtidos utilizando métodos estatísticos
multivariados.
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3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. História da laranja
A laranja, de todas as árvores frutíferas, é a mais cultivada e estudada
em todo o mundo. Sua história, como todas as plantas cítricas, diz que a
laranjeira é nativa da Ásia, mas a sua região de origem ainda é motivo de
controvérsias. No sul da China, diz-se que a laranja já “era conhecida por volta
do ano 2000 a.C.” e ainda alguns historiadores afirmam que os cítricos teriam
surgido no leste asiático, nas regiões que incluem hoje Índia, China, Butão,
Birmânia e Malásia (NAULT, 1987). Segundo o Ministério das Relações
Exteriores (MRE) a laranja é originária da China e seu nome científico é Citrus
sinenses (ABECITRUS, 2003c).
“A trajetória da laranja pelo mundo é conhecida apenas de uma forma
aproximada (...) ela foi levada da Ásia para o norte da África e de lá para o sul
da Europa, onde teria chegado na Idade Média” (LARANJA BRASIL, 2003).
Com a diversidade de solo e clima a laranja espalhou-se pelo mundo
sofrendo mutações e dando origem a novas variedades. O melhoramento
genético de variedades de laranja começou a ser desenvolvido no século XIX
na Europa, visando sempre melhorar o aspecto, tamanho e sabor dos frutos,
como também obter árvores mais resistentes às doenças e variações
climáticas (ABECITRUS, 2003c).
Na história do Brasil encontramos referências de que a laranja veio
trazida da Europa para as Américas na época dos descobrimentos, por volta de
1500, e seu plantio deu-se mais precisamente em 1540, na Capitania de São
Vicente pelos colonizadores portugueses, com mudas e técnica trazidas da
Espanha. A finalidade desse plantio era dispor de vitamina C, já considerada
antídoto do escorbuto, doença que dizimava a maioria da tripulação dos navios,
o que demonstra desde então a importância da utilização desta fruta como
“fonte medicinal” (ABECITRUS, 2003c e d).
Já NAULT (1987) descreveu que a introdução da laranja no Brasil
remonta à época da fundação das primeiras feitorias (postos de comércio do
período colonial) no litoral, em Cananéia, vindo mais tarde estender-se para a
Bahia. Mas os documentos e livros que retratam o Brasil do início da
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colonização citam a excelente adaptação climática das árvores cítricas na
costa brasileira e ainda que não foram poucos os viajantes que mencionaram a
existência de laranjeiras selvagens no interior do Brasil, levando muitos a
acreditar que a laranja já era uma fruta nativa da terra. Isto contribuiu para que
na primeira metade do século XIX o país fosse alvo de grande interesse dos
pesquisadores europeus. Na realidade, a boa adaptação da laranja ao clima e
ao solo nacional produziu uma variedade particular, reconhecida
internacionalmente: a laranja Bahia, baiana ou "de umbigo", que teria surgido
por volta de 1800. Foi a partir da laranja Bahia que a citricultura virou um ramo
da agricultura no Brasil. Quarenta ou cinqüenta séculos depois da sua
presumível domesticação a laranja tem seu maior volume de produção nas
Américas. São Paulo, no Brasil, e Flórida, nos Estados Unidos, são as
principais regiões produtoras do mundo (ABECITRUS, 2003c).
O peso mercadológico da laranja vem da segunda metade do século
XIX, quando passou a acompanhar o café como cultura acessória (o café foi
caminhando para o interior e a laranja foi seguindo o seu rastro), sendo a
produção consumida nas fazendas e o excedente, vendido nas cidades. No
início do século XX, a citricultura começou a ser encarada como “opção
agrícola”. Em São Paulo, como subsídio aos agricultores, o governo estadual
passou a distribuir mudas. Mais tarde, com a crise do café, a citricultura foi
ganhando espaço. A partir de 1910 o Brasil passou a ser conhecido como
grande exportador de frutas frescas e em 1939, a laranja chegou a ser um dos
dez principais produtos de exportação. Em conseqüência da II Guerra Mundial,
o Brasil teve um declínio de 80% dos pomares, que chegaram a ser
abandonados, em razão do fechamento de mercado importador em 1940, com
retorno à atividade nos anos 60. Este período deu início a uma crise que
praticamente destruiu a citricultura brasileira, pois além do fechamento de
mercado, passou-se por um período de doenças na lavoura decorrente do
abandono. Uma doença chamada Tristeza, de origem espanhola, reduziu o
parque citrícola de 11 milhões para 3 milhões de árvores na década de 1940.
Esta doença, provocada por um vírus, causou o definhamento progressivo das
árvores. Uma parceria entre cientistas e empreendedores conseguiu a solução
definitiva para o problema em 1955, trazendo como resultado pomares mais
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produtivos e uma citricultura estruturada nas regiões de clima tropical e sub-
tropical (ABECITRUS, 2003c).
Na década de 50, novamente a citricultura do Brasil sofre com a bactéria
Xanthomonas citri, agente do cancro cítrico. Originária da Ásia, essa bactéria,
causadora de lesões nos frutos, folhas e ramos, entrou no Brasil por meio de
mudas trazidas clandestinamente do Japão. A Campanha Nacional de
Erradicação do Cancro Cítrico estimulou o trabalho de preservação e
conservação do setor citrícula no país (ABECITRUS, 2003c).
O setor passou a ter um grande impulso na produção na década de 60,
em razão de geadas na Flórida, que trouxe como conseqüência novamente a
abertura de grande espaço para exportação de frutos e o início da produção e
exportação de suco brasileiro. Esta geada destruiu grande parte da citricultura
dos Estados Unidos transformando o Brasil em um promissor pólo alternativo
para os mercados norte-americano e europeu (ABECITRUS, 2003c).
A história das indústrias de suco no Brasil data de 1959, com a abertura
da primeira fábrica de suco concentrado, a Companhia Mineira de Bebidas. Em
1961 mais uma indústria instala-se no país, a Citrosuco Paulista. Esta empresa
aproveita a geada da Flórida e coloca no mercado exterior, através de
exportação para os EUA, mil toneladas de suco concentrado. Após seis anos a
família Cutrale cria a Sucocítrico Cutrale Ltda., segunda grande indústria do
ramo no país. Daí para frente, a trajetória do setor alternou momentos de
prosperidade e dificuldades, conforme os mercados avançavam ou se retraíam
internamente ou no exterior. Nos anos 60 e 70, várias empresas de suco
abriram, fecharam, foram adquiridas ou se fundiram. A laranja avançou no
interior de São Paulo, mas das 40 esmagadoras fundadas no país, somente
dez restam hoje em atividade (COSTA, 2003).
Em 1985, o Brasil superou a Flórida na exportação de suco concentrado,
passando a sustentar até hoje o título de maior produtor mundial de laranjas e
suco de laranja (MRE, 2003). Desde então o setor citrícola vem investindo na
produtividade, na qualidade, no marketing, na abertura de novos mercados e
na oferta de preços atrativos (COSTA, 2003).
Do 1 milhão de hectares de plantas cítricas no Brasil, o Estado de São
Paulo é responsável por 70% da produção de laranja do país e 98% do suco
produzido, com um volume que supera 400 milhões de caixas (HASSE, 2003).
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Segundo o Instituto de Economia Agrícola (IEA) a estiagem no último
trimestre de 2002 provocou uma quebra na safra de laranja 2001/2002 de
14,38 milhões caixas no Estado de São Paulo. A produção final ficou em
361,74 milhões de caixas. Na safra de laranja 2002/03, a produção chegou a
335,6 milhões de caixas (DIÁRIO WEB, 2003; ABECITRUS, 2003b). No total
foram colhidas em todo o estado de São Paulo e Triângulo Mineiro cerca de
280 milhões de caixas de 40,8 quilos da fruta (SILVA, 2003).
3.2. Produção e Exportação
Na década de 80 o Brasil tornou-se o maior produtor mundial de
laranjas, superando os Estados Unidos. Com isso a indústria de suco de
laranja ganhava importância na pauta das exportações do país. Já em 1981, as
exportações brasileiras de suco de laranja concentrado ultrapassavam 600 mil
toneladas anuais. A maior parte da produção brasileira de laranja destina-se à
indústria do suco, que está concentrada no Estado de São Paulo. O setor
emprega diretamente cerca de 400 mil pessoas, é atividade econômica
essencial para 204 municípios paulistas e alguns do Triângulo Mineiro, gera
divisas da ordem de US$ 1,5 bilhões por ano, responde pela metade do suco
de laranja produzido no mundo e por 80% do suco concentrado que transita
pelo mercado internacional (GARDIM, 2002).
Devido ao aumento da produção de laranja nos Estados Unidos, o Brasil
vem encontrando dificuldades nos últimos anos para exportação de suco
concentrado na mesma proporção anterior. Como conseqüência, o acúmulo
nos estoques do Brasil é record. Frente a isto, as indústrias brasileiras de suco
de laranja estão apostando no mercado interno como alternativa para a
comercialização (ABECITRUS, 2000a).
A indústria de suco de laranja processou 950 mil toneladas na safra
2003/2004. O volume é 29,6% menor do que o processado na safra 2002/2003,
que ficou em torno de 1,35 milhão de toneladas. Como o total exportado em
2002/2003 fechou em 1,15 milhão de toneladas, a indústria terá um estoque de
200 mil toneladas de suco. A previsão do volume exportado na safra 2003/2004
também ficou em torno de 1,15 milhão de toneladas (DIÁRIO WEB, 2003).
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O Brasil exportou de julho de 2002 a junho de 2003, 662.996 toneladas
de suco concentrado para a União Européia. Já para o grupo NAFTA (EUA,
México e Canadá) a exportação foi de 231.206 toneladas, enquanto para a
Ásia foi de 126.150 toneladas. Para o Mercosul, a exportação foi de apenas
507 toneladas, além das 56.397 toneladas exportadas para outros países
(ABECITRUS, 2003d).
3.3.Consumo de suco de laranja
O mercado de suco de laranja é dividido entre três produtos principais:
suco congelado concentrado (frozen concentrate - FC), suco reconstituído
pronto para beber e suco integral pasteurizado (NFC). Segundo dados da
TETRA PAK (1998), o suco concentrado vem perdendo sua posição dominante
para menos de 30% da produção total de suco devido ao interesse do
consumidor europeu e americano pelo suco integral pasteurizado pronto para
beber. Este tipo de suco que surgiu no mercado americano em meados da
década de 80, foi gradualmente aumentando sua participação para mais de
30% do mercado, enquanto o suco reconstituído, respondia por outros 30-35%.
Os maiores consumidores mundiais de suco de laranja são os norte-
americanos e europeus. O mercado norte-americano responde por 50% do
consumo global, que é de 5,5 bilhões de litros/ano e equivale a
aproximadamente 20 litros/per capita/ano. O mercado europeu é responsável
por 30% do volume total consumido (TETRA PAK, 1998). O volume total de
suco de laranja consumido na Europa gira ao redor de 3,3 bilhões de litros e
quase todo o mercado consumidor é de suco pronto para beber. O consumo
europeu de suco de laranja apresentou um aumento de 13%, em 2003, o que
equivale a uma demanda de 100 mil toneladas de suco. O Brasil passará a
fornecer para a Europa pelo menos 80 mil toneladas dessa demanda (TETRA
PAK, 1998; ABECITRUS, 2003b).
O Brasil é responsável por 50% da produção mundial de suco de laranja,
deste volume, apenas 3% é consumido no mercado interno (PESSÔA, 2003).
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3.4. Característica da fruta
Existem duas variedades de laranjas: as laranjas doces, mais difundidas
em todo o mundo, e as laranjas azedas.
Das variedades de laranja docê existentes no Brasil, fez parte deste
estudo apenas a variedade Pêra Rio, conforme ilustra a Figura 1, considerada
a mais importante na produção de suco.
A laranja Pêra Rio é pequena, de cor amarela-avermelhada, casca fina e
lisa, com polpa suculenta e formato oval. Tem sabor adocicado e é especial
para o preparo de sucos e geléias (ROBATTO, 1983).
Figura 1: Vista frontal, superior, inferior e corte transversal da laranja Pêra Rio.
A safra da laranja ocupa mais da metade do ano estendendo-se de
junho a dezembro, o que torna a fruta muito disponível para o consumo
(ROBATTO, 1983). A safra da laranja Pêra Rio vai de junho a meados de julho
e de meados de agosto a meados de dezembro (TETRA PAK, 1998).
A classificação da laranja é baseada na separação do produto por cor,
tamanho, formato e qualidade. Esta classificação permite unificar a linguagem
do mercado, ou seja, produtores, atacadistas, varejistas e consumidores têm os
mesmos padrões para determinar a qualidade do produto. A Figura 2 ilustra a
variação de cor da laranja (CEAGEPE, 2003).
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Coloração
C1 C2 C3 C4 C5
Figura 2: Coloração da laranja usada para uma classificação (CEAGEPE,
2003).
A classificação da fruta pela sua cor é destinada ao consumo de fruta
fresca, já para a indústria a classificação é feita de acordo com o Ratio (razão
entre sólidos solúveis totais e acidez). O Ratio define o estado de maturação da
fruta antes da colheita (REDD, 1986).
A separação das laranjas por classes é feita de acordo com o tamanho
dos frutos medido pelo seu diâmetro longitudinal, isto é, aquele medido do
pedúnculo ao ápice, conforme a Tabela 1.
Tabela 1- Classes da laranja (CEAGEPE, 2003).
Classe Diâmetro latitudinal
(mm)
Diâmetro longitudinal
(mm)
106 106 116
98 98 106
93 93 98
89 89 93
85 85 89
81 81 85
78 78 81
75 75 78
72 72 75
68 68 72
66 66 68
63 63 66
60 60 63
57 57 60
54 54 57
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De acordo com a classe da fruta determina-se o tamanho do copo da
máquina extratora a ser utilizado no processo de extração.
3.4.1. Características internas da fruta
Essencialmente, uma laranja é uma bola de bolsas de suco protegidos
por uma capa de cera, a casca. A casca consiste de uma camada externa fina,
o flavedo, e outra espessa e fibrosa, o albedo. Os carotenóides presentes no
flavedo respondem pela cor característica. Óleos aromáticos também estão
presentes. O albedo, parte branca e esponjosa contém várias substâncias que
influenciam a qualidade do suco, freqüentemente de forma negativa, se essas
substâncias forem extraídas junto com o suco. São elas: flavonóides, d-
limoneno, limonina e pectina. A parte comestível da fruta é conhecida como
endocarpo, que consiste de um núcleo central fibroso, gomos, membranas dos
gomos e uma membrana externa. Os gomos contêm vesículas de suco ou
sacos mantidos juntos por um material ceroso. Pode haver sementes dentro
dos gomos. Além do suco propriamente dito, as vesículas também contém
óleos e lipídeos, conforme ilustrado na Figura 3 (TETRA PAK, 1998).
Figura 3 – Estrutura interna da laranja (TETRA PAK, 1998).
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O suco contém açúcares, ácidos orgânicos, vitaminas, minerais, pectina
e pigmentos, além de outros componentes. Depois que o suco é extraído,
pedaços da vesícula e das membranas são recolhidos como polpa que se
dividem em pedaços grandes (flutuantes) e partículas (mergulhantes) (TETRA
PAK, 1998).
3.5. Composição nutricional
Todos os tipos de laranja contém quantidades apreciáveis de sais
minerais, principalmente cálcio, potássio, sódio e fósforo. A laranja também é
rica em vitaminas do complexo B, contém um pouco de vitamina A e é
considerada a melhor fonte de vitamina C, dentre as frutas. Além disso, a
laranja contém açúcares simples, que são facilmente assimilados pelo
organismo, cerca de 33 Kcal, quantidade elevada de água, baixa porcentagem
de lipídeos e proteínas. Dependendo da variedade da laranja pode haver
diferença nos nutrientes presentes (ROBATTO, 1983). A Tabela 2 apresenta a
composição nutricional da laranja segundo o DIET PRO 3.0, 2000.
Tabela 2 – Composição nutricional da laranja em 100g
Energia (Kcal) 33,12
Umidade (%) 89,46
Lipídios (g) 0,40
Proteína (g) 0,77
Vitamina C (mg) 60
Fibra (g) 1,45
Glicídios (g) 6,61
Fonte: DIET PRO 3.0, 2000.
Por ser particularmente rica em vitamina C e em pectina, uma das
frações da fibra vegetal, atua na regulação dos valores de colesterol do
organismo humano. Além disso, oferece o benefício de ter intacto o seu valor
nutritivo, dado que se come sempre crua. A laranja apresenta notáveis
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propriedades, decorrentes do fato de ser sempre consumida como produto
fresco e da época, e de ser proveniente de uma região bastante exposta ao sol,
o que lhe confere uma maior riqueza em vitamina C (SANCHO, 2003).
Segundo IZQUIERDO (2003) os compostos bioativos são os compostos
fenólicos, especialmente flavanonas, capaz de reduzir o risco a certos tipos de
câncer (de cólon e de mama) e melhoram a circulação venosa e arterial graças
às suas condições antiagregadoras, vasodilatadoras e antiaderentes ao nível
plasmático. As condições de conservação de refrigeração da laranja não
afetam a estabilidade destes compostos fenólicos. O modo de descascar a
laranja e a quantidade de albedo aderida aos gomos é fundamental para o total
de flavanonas ingeridas, tornando-se recomendável o consumo da laranja com
maior quantidade de albedo nos gomos. Quanto ao suco de laranja, o processo
de extração industrial proporciona uma maior concentração destes compostos
que os obtidos mediante um espremedor doméstico. A vitamina C é um
composto altamente abundante tanto na laranja in natura quanto em seu suco,
não sendo muito afetada nem pelos tratamentos de conservação nem pelos de
processamento. A vitamina C do suco recém-espremido é estável e não sofre
perdas durante três dias de conservação sob refrigeração, contrariamente à
crença popular da perda imediata da mesma. As recomendações quanto ao
consumo são de uma laranja por dia e/ou um copo de suco de modo a garantir
parte da dose diária recomendada de vitamina C, que segundo o EAR
(Estimated Average Requeriment) são de 75mg de vitamina C para os homens
e 60mg para as mulheres.
3.6. Processamento da fruta
de laranja.
A Figura 4 ilustra o fluxograma da unidade fabril processadora de suco
3.6.1.Recepção da Fruta
A descarga das frutas é feita em plataformas inclináveis para assegurar
tratamento suave para a fruta, rapidez e garantir fácil escoamento durante o
descarregamento e a produção do suco de laranja.
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Figura 4- Fluxograma da linha de produção de suco de laranja (TETRA PAK,
1998).
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3.6.2.Seleção
Na primeira seleção, a fruta é inspecionada e selecionada manualmente,
sendo descartadas frutas podres, verdes, galhos, frutas rachadas e murchas.
Em seguida as frutas são transportadas, por elevadores, para os silos.
3.6.3.Estocagem em silos
Nos silos as frutas serão armazenadas de acordo com o Ratio. Os silos
permitem boa ventilação e disponibilizam a fruta para a linha de produção em
função de uma qualidade homogênea do produto final.
3.6.4.Seleção e limpeza
Antes de irem para as linhas de produção é realizada outra seleção
manual com o objetivo de retirar as frutas danificadas que restaram. Em
seguida as frutas são lavadas com água quente e clorada em sistema de
aspersão para higienizar a casca e deixá-las completamente limpas para a
extração.
3.6.5.Classificadores
Após a seleção e limpeza, as frutas são encaminhadas para os
classificadores, onde são separadas por tamanho, para facilitar a extração e
reduzir perdas.
3.6.6.Extração
O objetivo do processo de extração do suco é remover o máximo de
suco da fruta sem incluir matéria da casca, o que significa obter maior
quantidade de suco com a qualidade desejada. O máximo de suco obtido na
extração é cerca de 40-60%, dependendo do peso da fruta, da variedade e do
clima (TETRA PAK, 1998). A extração separa o suco, sementes, casca e
bagaço numa só operação.
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O processo de extração de suco realizado pela máquina extratora FMC
(Figura 5) que é utilizada no Brasil, apresentando o seguinte esquema de
funcionamento:
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
(g) (g)
Figura 5- Unidade Extratora Tipo FMC (Cortesia FMC Food Tech Araraquara,
SP).
(a):Cortador superior: corta um disco na parte superior da fruta para
permitir a separação da casca e das porções internas.
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(b) e (c):Copo superior e copo inferior: sustentam a parte exterior da
fruta através do ciclo de extração para evitar que a fruta levante
durante a extração.
(d):Cortador inferior: corta um disco na parte inferior da fruta, para
permitir que as porções internas entrem no tubo filtro.
(e):Tubo filtro: separa o suco dos outros elementos internos da fruta,
com base no tamanho das partículas da polpa.
(f ):Coletor de suco: recebe o suco com a polpa do suco.
(g):Tubo de orifício: exerce pressão dentro do tubo filtro, recolhe e
separa as membranas e sementes.
Na fase inicial do ciclo de extração, o copo superior se move para baixo
para exercer pressão sobre a fruta, de tal modo, que os dois cortadores
circulares superior e inferior comecem o corte dos discos de casca (Figura 6).
Figura 6- Fase inicial do ciclo de extração.
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À medida que o ciclo da extração continua, a pressão sobre a fruta
aumenta, partindo as porções internas, que são forçadas através do corte
inferior da casca para o tubo filtro. A casca é descartada para cima através do
espaço que fica entre o copo superior e o cortador superior (Figura 7).
Figura 7- Fase do processo de extração.
Ao finalizar o ciclo da extração, as porções internas da fruta estão
situadas no tubo filtro. Neste instante o tubo de orifício se move para cima,
exercendo pressão sobre o conteúdo do tubo filtro, fazendo com que o suco e a
polpa com tamanho pequeno de partículas passem pelas perfurações do tubo
coador, para dentro do coletor de suco (Figura 8). As porções internas da fruta,
com tamanho de partículas maiores que as perfurações do tubo filtro são então
descartadas através de uma abertura no tubo de orifício. A utilização de
diferentes tamanhos de tubos coadores e tubos de orifícios permite variar a
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quantidade de polpa e óleo que estarão presentes no suco, bem como seu
rendimento (CHEN et al, 1992).
Figura 8- Fase final do ciclo de extração.
3.6.7.Finisher
Após a extração o suco é filtrado em finisher para a separação da polpa.
3.6.8.Centrifugação
O suco filtrado é então centrifugado para remoção dos resíduos da polpa
em suspensão.
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3.6.9.Pasteurização
A pasteurização é um processo térmico que tem a finalidade de inativar
enzimas, destruir parcialmente a flora microbiana e eliminar totalmente a flora
microbiana patogênica. A temperatura empregada não ultrapassa os 100 ºC e
a relação tempo-temperatura irá depender da quantidade e tipo de
microorganismos patogênicos presente no alimento (EVANGELISTA, 2001).
A finalidade da pasteurização no suco de laranja é torná-lo estável
durante o processamento e armazenamento. Antes de chegar ao consumidor o
suco de laranja é pasteurizado pelo menos duas vezes. A primeira
pasteurização ocorre após a extração do suco e é necessária para inativar
completamente a enzima pectinesterase, que torna o suco extraído opaco e
provoca gelificação no suco concentrado durante o armazenamento. Neste
processo microorganismos também são destruídos. No suco de laranja a
pectinesterase é mais termo resistente que os microorganismos presentes, o
que significa que um tratamento mais intenso é necessário para inativar
enzimas que para destruir microorganismos. A relação tempo-temperatura
usada na primeira pasteurização oscila entre 95-98 ºC por 10-30 segundos,
sendo realizada em trocador de calor ou no primeiro estágio do evaporador.
A segunda pasteurização ocorre antes da embalagem final, e pode ser
realizada a temperaturas menores que a primeira pasteurização, pois tem a
finalidade de destruir qualquer microorganismo que possa ter contaminado o
suco durante o processo de produção, ou por terem sobrevivido à primeira
pasteurização. A relação tempo-temperatura usada nesta segunda
pasteurização pode variar entre 80-95 ºC por 15-30 segundos. Esta segunda
pasteurização é usada no processamento de suco reconstituído (ready-to-
drink) a partir do suco concentrado e suco integral pasteurizado (suco not from
concentrate-NFC) (TETRA PAK, 1998).
3.6.10.Evaporação
O suco de laranja proveniente da primeira pasteurização é bombeado
para as colunas dos evaporadores, que tem a finalidade de remover parte da
água (1/3 a 2/3 da água), até atingir 65-66 ºBrix. A maioria dos evaporadores
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utiliza aquecimento indireto. Os evaporadores usados nas indústrias de suco
de laranja são os de tubos longos, de película descendente, de 7 estágios
utilizados para a concentração do suco (65,000lb/h de água evaporada) e 4
efeitos conhecidos como TASTE (thermally accelerated short time evaporation),
que têm a finalidade de recuperar (reutilizar) o vapor d’água produzido em um
evaporador utilizando-o como meio de aquecimento para o processo de
concentração do próximo estágio. A eficiência térmica do equipamento
aumenta com o número de efeitos. O líquido concentrado flui continuamente
através de uma superfície trocadora de calor que separa o produto do meio de
aquecimento. A qualidade do suco concentrado em relação ao sabor, valor
nutricional e cor são influenciadas pelas condições de temperatura do
processamento, tempo de residência e nível de concentração. Nesta etapa são
extraídas essências aquosas e oleosas (CHEN et al, 1992).
3.6.11.Congelamento e estocagem
Após evaporação (concentrado a 65 ºBrix à temperatura de 20 ºC) o
suco é bombeado para tanques de homogeneização denominados batch tanks.
Antes de ser encaminhado para a estocagem o suco passa por um trocador de
calor para atingir a temperatura de –5 ºC. A estocagem pode ser feita em
tanques de grandes volumes (tanks farm) ou em tambores de 200L revestidos
com sacos plásticos e mantidos em câmaras frias entre –12º a –18 ºC. Durante
a estocagem é realizada a homogeneização de diferentes lotes de produção e
adição do óleo da casca e essência.
3.7. Tipos de suco de laranja
Existe uma grande variedade de termos utilizados para descrever os
vários produtos provenientes do suco de laranja. De um modo geral os
produtos de suco de laranja podem ser divididos em duas categorias principais:
suco pronto para beber (suco not from concentrate-NFC e ready-to-drink) e
suco concentrado, sendo estes termos usados nos negócios e marketing do
suco de laranja (TETRA PAK, 1998).
32

Na Europa e Estados Unidos é comum utilizar o termo NFC, pois a
expressão not from concentrate deixa claro para os consumidores que o suco
não foi produzido a partir de suco concentrado. O NFC é essencialmente o
suco como é extraído da fruta, e pode também ser designado como suco
integral pasteurizado. Regulagens da máquina extratora e procedimentos
operacionais proporcionam este tipo característico de suco, sendo necessário
uma seleção cuidadosa das frutas para produção deste produto (TETRA PAK,
1998).
O processamento da laranja para produção de suco integral
pasteurizado deve ser o mais rápido possível devido ao amadurecimento da
fruta (em média menos de 24h). Os custos para transporte por longas
distâncias são significativamente maiores devido ao grande volume de
armazenamento e embarque para este produto de extração simples (NFC). Há
duas alternativas para armazenamento do suco integral pasteurizado: resfriado
sob condições assépticas ou congelado. O bombeamento do suco integral
congelado é impossível devido à sua forma de congelamento não ser viscosa e
sim sólida. Assim sendo este suco deve ser congelado, armazenado e
transportado em containers individuais (TETRA PAK, 1998).
O embarque de NFC congelado geralmente é realizado em tambores de
200 L (55gal). Devido à expansão do produto em função da quantidade de
água presente, os tambores são enchidos apenas até 45gal. O suco começa a
congelar ao redor de –2 ºC de maneira não homogênea, formando com a água
cristais de gelo e sobrando um suco mais concentrado. Assim o NFC em
tambores é embarcado na forma de blocos congelados ou em containers
refrigerados. Já para o embarque de NFC asséptico, unidades de bag-in-box
(bolsas de multicamadas plásticas com uma camada externa de alumínio, que
serve para minimizar a passagem de oxigênio durante estoque e transporte) de
uma tonelada são as mais usadas, sendo embarcadas em containers
refrigerados.
No caso de suco concentrado, parâmetros de mistura do suco podem
ser controlados durante o seu processamento, tais como, cor, teor de sólidos
solúveis, acidez, óleo e sabor. Assim a escolha da fruta interfere pouco no
resultado final. O suco concentrado requer de 5 a 6 vezes menos volume para
33

armazenamento e embarque devido ao processo de retirada da água contida
no suco até que se obtenha 66 ºBrix.
O ready-to-drink é preparado pela diluição do suco concentrado. Vários
são os tipos deste suco comercializados no mundo. Suco embalado
diretamente após a extração sem pasteurização ou qualquer outro tratamento
físico ou químico, com vida de prateleira muito curta; suco 100% puro, sem
adição de açúcar ou aditivo e suco de laranja enriquecido com polpa, vitamina,
cálcio ou fibra.
3.8.Processamento e qualidade do suco de laranja
O sabor refrescante dos sucos cítricos está associado a seus
componentes de aroma e sabor, aliados ao balanço entre os ácidos orgânicos
presentes e os açúcares. Para os consumidores, atributos sensoriais
adequados como sabor, aroma e cor sempre serão importantes para a decisão
de comprar ou não um produto (TILLOTSON, 1999).
Os sucos cítricos recém extraídos, se mantidos à temperatura ambiente,
têm sua vida-de-prateleira limitada, principalmente, por reações
microbiológicas, enzimáticas e químicas, que afetam de maneira adversa os
atributos nutricionais e sensoriais do produto. Estas alterações podem ser
evitadas pelo processo de pasteurização, que além de eliminar os
microrganismos indesejáveis (bactérias lácticas, fungos e leveduras), promove
a inativação da enzima pectinesterase, evitando perda de opacidade do suco e
separação de fases.
Entretanto, assim como outros tratamentos térmicos, a pasteurização
pode também causar efeitos adversos como reação de escurecimento não
enzimático e alterações do sabor característico dos sucos cítricos (CHEN et al,
1992).
Mannheim e Havkin (1981) compararam a vida útil de amostras de suco
de laranja tratados termicamente utilizando dois processos: pasteurização
HTST (high temperature and short time) com envase asséptico e enchimento à
quente (hot filling). A pasteurização submete o produto ao tratamento térmico
em um trocador de calor sendo o produto aquecido e resfriado rapidamente.
Podem ser utilizados dois tipos de trocadores de calor: a placas e os tubulares.
34

O trocador de calor a placas consiste de um conjunto de placas de metal
corrugadas com aberturas para a passagem de dois fluidos (suco e água
aquecida ou vapor), entre os quais ocorrerá a transferência de calor. No
trocador tubular o alimento líquido flui de um tubo a outro e água aquecida é
recirculada pelas paredes do tubo. Para o processamento hot filling o envase
do produto é realizado em câmaras assépticas com embalagem tipo “bag” (que
utiliza filme de alta proteção) na qual o produto envasado é embalado
automaticamente sendo armazenado sem refrigeração. Os autores verificaram
menor degradação de ácido ascórbico e escurecimento nas amostras
submetidas ao processo HTST. Estas amostras apresentaram também melhor
sabor que aquelas envasadas à quente. Os autores concluíram ainda que os
produtos armazenados a temperaturas menores (4 ºC) apresentaram menor
perda de ácido ascórbico e escurecimento não-enzimático em relação aos que
foram armazenados a 15 e 25 o C.
Lafuente et al. (1979) avaliaram a estabilidade de amostras de suco de
laranja submetidas ao enchimento à frio e à quente e armazenados entre 0 e
22 ºC. Os sucos envasados à frio (assepticamente) em garrafas de vidro,
apresentaram-se sensorialmente melhores do que os envasados à quente
durante as primeiras 4 semanas de estocagem entre 0 – 2 ºC. Após este
período, a aceitação dos sucos foi similar.
Sadler et al. (1992) compararam as alterações químicas (ácido
ascórbico, sacarose, glicose, frutose e diacetil), microbiológicas (contagem
total, bolores e leveduras) e enzimática (pectinesterase) em sucos de laranja,
cultivar Valência, submetidos a uma pasteurização branda (66 ºC/10s),
pasteurização de 90 ºC/60s e sucos sem pasteurização armazenados a 4 ºC
por 50 dias e acondicionados em dois tipos de embalagens, com e sem
material que ofereça barreira ao oxigênio. Os autores concluíram que durante
os primeiros 22 dias de estocagem, as alterações microbiológicas e os teores
de açúcares e diacetil foram similares em ambos os tratamentos (66 o C/10s e
90 ºC/60s), aumentando rapidamente, após esse período, no suco sem
pasteurização. O tratamento térmico brando, foi suficiente para inativar os
microrganismos e a maior parte da enzima pectinesterase. Houve perda de
turbidez e não houve alteração significativa no teor de ácido ascórbico desses
35

sucos durante a primeira semana de estocagem, porém o teor dessa vitamina
diminuiu após esse período.
Shomer et al. (1994) avaliaram o efeito do tratamento térmico (60
ºC/15s) e da injeção de CO2 no espaço livre da embalagem na vida útil de suco
de laranja, cultivares Shamuti e Valência, armazenados a 4 e 10 ºC em
garrafas de vidro (350ml). Foram realizadas avaliações sensoriais e
microbiológicas e concluiu-se que a ação do CO2, presente no espaço livre da
embalagem, em conjunto com o tratamento térmico, aumentou a vida útil do
suco de 25 para 35 dias a 4 ºC. Não foram verificadas alterações no sabor
deste suco quando comparados ao suco fresco, durante a primeira semana de
estocagem.
Corrêa Neto (1998) estudou o processamento de suco de laranja
pasteurizado e acondicionado em garrafas de polietileno tereftalato (PET),
avaliando o efeito de diferentes tratamentos térmicos (72 o C/16s e 91 o C/40s)
sobre as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas dos sucos
obtidos em comparação com amostras de suco não pasteurizado. Os
resultados revelaram que os tratamentos térmicos foram igualmente eficientes
na redução da contagem microbiana verificada no suco sem pasteurização e
que o tratamento a 91 ºC/40s foi mais eficiente na inativação da enzima
pectinesterase. A avaliação sensorial revelou preferência pelo produto
submetido ao tratamento térmico de 72 ºC/16s.
Tocchini et al. (1978) estudaram o efeito de diferentes processos de
pasteurização sobre a qualidade do suco de laranja concentrado pasteurizado
cultivar Pêra, avaliando as características físico-químicas e organolépticas do
suco armazenado a 5 ºC por um período de 180 dias. Os processos de
pasteurização empregados a 74 ºC/40s foram: cozedor rotativo com latas
recravadas a vácuo e resfriamento em resfriador rotativo (spin cooler); cozedor
rotativo com as latas recravadas em atmosfera de nitrogênio e enchimento à
quente com as latas resfriadas em resfriador rotativo. O melhor processo
térmico foi o que utilizou o cozedor rotativo com latas recravadas a vácuo.
Nisida et al. (2002) avaliaram a estabilidade do suco de laranja integral,
cultivar Pêra-Rio, tratado termicamente, refrigerado, acondicionado
assepticamente em embalagem cartonada Tetra-BriK e armazenados à
temperaturas de 2º, 12º e 35 ºC. Foram realizadas análises periódicas de pH,
36

teor de sólidos solúveis, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico,
contagem total de mesófilos. Os sucos foram também submetidos a testes
sensoriais de aceitação. Foi verificada redução do teor de ácido ascórbico de
10 a 15% nas amostras armazenadas a 2º e 12 ºC. A estabilidade das
amostras armazenadas a 2º, 12º e 35 ºC foi de 53, 48 e 8 dias
respectivamente, definidas pela aceitabilidade sensorial das amostras.
Lee e Coates (1999) estudaram a perda de vitamina C em amostras de
suco de laranja congelado, não-pasteurizado, acondicionados em garrafas de
polietileno e armazenados por um período de 24 meses. O teor de vitamina C
apresentou um declínio de 40,6mg/100ml para 32,8mg/100ml do início ao final
do período de armazenamento com uma perda de 19,2%. Aproximadamente
0,34mg/100ml de vitamina C foram perdidas ao mês.
Bisset e Berry (1975) estudaram a influência da embalagem e da
temperatura de estocagem do suco de laranja integral e concentrado na
retenção de ácido ascórbico. As embalagens utilizadas para o suco integral
foram: frascos de vidro, frascos de polietileno rígidos e poliestireno de alto
impacto e embalagens cartonadas. As amostras foram estocadas nas
temperaturas de 4,4, 10,0, 15,6 e 26,7 ºC. Os autores concluíram que as
amostras embaladas em frascos de vidro apresentaram maior retenção de
ácido ascórbico em relação às demais embalagens devido a uma maior
permeabilidade ao oxigênio desses materiais em relação ao vidro. A retenção
de ácido ascórbico nas amostras embaladas em frascos de vidro e estocadas
nas temperaturas de 4,4 e 10 °C foi similar.
Kacem et al. (1987) analisaram o escurecimento em bebidas à base de
suco de laranja embaladas assepticamente em laminados
PET/alumínio/polipropileno e em embalagens flexíveis, comercialmente
estéreis, de polietileno (PE), armazenadas a 24 ºC por 20 semanas. Os autores
concluíram que as embalagens de PE resultaram em maiores perdas de ácido
ascórbico, em função da alta permeabilidade ao oxigênio e também
apresentaram maior formação de pigmentos escuros.
37

4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. Material
Foi utilizado suco de laranja da variedade Pêra Rio, processado na FMC
Food Tech, Araraquara. As frutas foram adquiridas de produtores de laranja de
Araraquara, na safra 00/01.
Foram também empregados sucos de laranja pasteurizado, de
diferentes marcas comerciais, adquiridos no comércio de Araraquara, utilizado
nas etapas de pré-seleção e treinamento dos provadores e amostras de suco
de laranja concentrado fornecido por indústrias cítricas da região de
Araraquara, SP, com teor de sólidos solúveis totais 66 ºBrix e Ratio 17,53. As
amostras deste suco estavam embaladas em frascos plásticos de 500 mL,
mantidas à 10 ºC.
4.1.1.Processamento do suco de laranja
O processamento foi realizado na planta piloto da empresa FMC Food
Tech, Araraquara, usando máquina extratora FMC – modelo ILJE (in line juice
extractor), com diferentes variações na configuração de extração. Foram
realizados seis processamentos de extração em períodos distintos durante a
safra da laranja Pêra Rio.
Previamente à extração foi realizada uma amostragem das frutas. Frutas
adquiridas dos produtores de laranja de Araraquara, SP, foram usadas para
formar 3 caixas as quais foram destinadas à extração em cada variação de
configuração. Cada caixa continha 40,8Kg de fruta ou 240 laranjas.
O processamento utilizado seguiu o fluxograma da Figura 9.
4.1.1.1.Classificação da fruta
As frutas foram classificadas em classificadores de esteira, os quais
separavam-nas de 2 ½” à 2 ¾” de tamanho.
38

Classificação da fruta
Enchimento
Alimentação
Extração
Clarificação
Pesagem
Embalagem
Figura 9- Esquema das etapas empregadas no processamento da laranja Pêra
Rio para obtenção do suco de laranja.
4.1.1.2.Enchimento e ambientação da máquina extratora
Nesta etapa a máquina foi abastecida com a variedade da fruta utilizada
para extração a fim de preencher os espaços vazios dos componentes da
máquina extratora e remover resíduos de outra variedade de fruta, que tenha
sido previamente extraída. O enchimento e ambientação da máquina foi
realizado utilizando-se 1 caixa de laranja de 40,8Kg.
4.1.1.3.Alimentação
A máquina extratora era abastecida manualmente, colocando-se as
laranjas na esteira de abastecimento do copo superior e inferior.
39

4.1.1.4.Extração do suco de laranja
O esquema de funcionamento da máquina extratora FMC utilizada está
apresentado na Figura 10.
Durante o processo de extração ocorre a separação da fruta em quatro
frações: suco contendo polpa, casca, núcleo (bagaço, semente, polpa) e
emulsão de óleo.
Figura 10 – Operação do processo de extração de suco de laranja (TETRA
PAK, 1998).
A fruta colocada na máquina é espremida entre o copo de extração
superior e inferior, que separa o suco da casca. O copo de extração usado
neste trabalho tinha dimensão para processar frutas de tamanho médio, uma
vez que 80% da laranja brasileira apresenta tamanho variando de 64mm a
76mm, caracterizado como médio. O suco extraído foi recolhido no tubo de
orifício onde é feita a filtragem, separando a polpa, bagaço, semente e óleo.
40

O sistema de extração FMC apresenta os seguintes componentes: copo
de extração, tubo coador, tubo de orifício, restritor, regulagem da balança e
cortador superior.
Foram realizadas quatro variações na configuração da máquina
extratora FMC para obtenção dos sucos de laranja correspondentes,
denominados A, B, C e D. Estas variações tinham como objetivo obter suco de
laranja integral pasteurizado que aliasse alta qualidade sensorial e alto
rendimento de extração maximizado. Deve-se ressaltar que não existe um
padrão objetivo para definir qualidade sensorial de suco de laranja. Desta
maneira, a definição de qualidade sensorial empregada neste trabalho baseou-
se nos dados fornecidos pela empresa FMC e nos resultados de FRATA
(2003), cujo trabalho relacionando dados obtidos da análise sensorial descritiva
de amostras comerciais de suco de laranja com dados de preferência de
consumidores revelou que produtos que apresentam sabor amargo e
adstringente elevados são menos preferidos pelos consumidores.
Assim, a configuração A foi utilizada como referência de maior
rendimento na extração de suco. É considerada a configuração padrão
normalmente utilizada pelas indústrias para a produção de suco concentrado
com o objetivo de extrair o máximo de suco possível durante a extração. As
configurações B e C foram empregadas como configuração de referência de
qualidade, de acordo com a Empresa. Embora estas configurações não tenham
um padrão de qualidade estabelecido, foram usadas como tal por serem
adotadas como padrão para mercado de NFC brasileiro e americano,
respectivamente. A configuração D foi empregada buscando aliar o máximo
rendimento de extração à qualidade sensorial do suco (AMADOR, 2003).
Foram feitas três repetições da extração para cada configuração.
4.1.1.5.Clarificação (Finisher)
Nesta etapa o suco extraído passa contra a tela fina do Finisher,
separando as partículas mais grossas (polpa) do suco de laranja.
41

4.1.1.6.Pesagem
A pesagem foi realizada usando balanças acopladas à máquina
extratora que realizavam a pesagem da casca, bagaço, fragmentos da casca,
polpa e suco de laranja.
4.1.1.7.Embalagem
O suco de laranja foi armazenado em embalagens plásticas de 1L e
mantido sob refrigeração até a utilização.
42

4.2.MÉTODOS
4.2.1. Rendimento do suco pós finisher
A determinação do rendimento do suco de laranja foi realizada pesando-
se a quantidade de suco de laranja pós finisher obtido da extração de uma
caixa da fruta in natura (40,8 Kg). As amostras de suco de laranja foram
analisadas em triplicata para cada variação na configuração da máquina
extratora.
4.2.2.Avaliação físico-química do suco de laranja
4.2.2.1.Determinação do teor de sólidos solúveis totais
A determinação do teor de sólidos solúveis totais foi realizada usando o
refratômetro, segundo método descrito por REDD (1986).
4.2.2.2.Determinação da acidez total
A determinação do conteúdo de acidez total foi determinado de acordo
com o método descrito por REDD (1986).
4.2.2.3.Determinação do Ratio
O Ratio, definido como a razão sólidos solúveis totais: acidez total
titulável foi determinado de acordo com o método descrito por REDD (1986).
4.2.2.4.Determinação da quantidade de óleo no suco
A determinação da quantidade de óleo das amostras foi realizada de
acordo com SCOTT, segundo descrito por REDD (1986).
43

4.2.3.Avaliação sensorial
A avaliação sensorial compreendeu a determinação do perfil sensorial
das amostras de suco de laranja usando a análise descritiva quantitativa
(ADQ), de acordo com STONE & SIDEL (1985).
4.2.3.1.Condições dos testes e das amostras
Os testes foram realizados no laboratório de Análise Sensorial da
Faculdade de Ciências Farmacêuticas (F.C. F./UNESP) em cabines individuais.
As amostras foram codificadas com números de 3 dígitos e servidas a 10 ºC.
4.2.3.2.Recrutamento dos provadores
Os candidatos que compuseram a equipe de provadores foram
recrutados entre professores, funcionários e alunos da Faculdade de Ciências
Farmacêuticas da UNESP, Araraquara, SP e entre funcionários da empresa
FMC Food Tech, Araraquara, SP, de acordo com interesse e disponibilidade de
tempo em participar da equipe sensorial.
4.2.3.3.Pré–seleção da equipe de provadores
Para compor a equipe de provadores foi realizada uma pré-seleção dos
candidatos através de análise seqüencial de Wald (AMERINE, 1965),
utilizando-se testes triangulares de diferença. Foram utilizadas duas amostras
de suco de laranja pasteurizado comercial, às quais foram adicionadas 0,1mL e
0,5mL de óleo essencial de laranja por litro, respectivamente. Estas amostras
apresentaram diferença significativa ao nível de 0,1% estabelecida em teste
anterior com 20 candidatos obtendo-se 16 acertos e 4 erros.
Na análise seqüencial foram utilizados valores p=0,45 (máxima
inabilidade aceitável), p1=0,70 (mínima habilidade aceitável), e para os riscos,
α=0,05 (probabilidade de aceitar um candidato sem acuidade sensorial) e β=
0,05 (probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial).
O gráfico utilizado para essa seleção está apresentado na Figura 11.
44

Figura 11 – Gráfico utilizado na seleção dos provadores.
4.2.3.4.Desenvolvimento da terminologia descritiva
O desenvolvimento da terminologia descritiva para suco de laranja foi
realizado usando-se o Método de Rede, desenvolvido por KELLY, (1955) e
citado por MOSKOWITZ, (1983). Nesta etapa os provadores pré-selecionados
analisaram 2 amostras de sucos de laranja pasteurizados comerciais e listaram
diferenças e similaridades percebidas em relação ao aroma, sabor, aspectos
visuais e textura. A ficha utilizada para o levantamento dos atributos está
apresentada na Figura 12.
4.2.3.5.Definição da ficha de avaliação
Foi elaborada a ficha de avaliação empregando escala não estruturada
de 9 cm, ancorada em suas extremidades com os termos fraco e forte, para
cada atributo estabelecido.
Após discussão entre os provadores foi elaborada a ficha de avaliação
das amostras e estabelecidos os atributos.
45

Nome:___________________________Data:__________
Por favor, prove as duas amostras codificadas e indique em que elas são iguais ou
diferentes, em relação ao aroma (odor), sabor, aspectos visuais (aparência) e textura:
Amostras:_________e__________
Similaridades: Diferenças:
Figura 12- Ficha utilizada para aplicação do método de rede de Kelly, no
desenvolvimento da terminologia descritiva.
4.2.3.6.Treinamento e seleção da equipe de provadores
A equipe foi treinada utilizando amostras de suco de laranja (66 ºBrix e
Ratio 17,53) preparadas em laboratório a fim de distinguir cada atributo e sua
intensidade, de acordo com as referências estabelecidas e com a ficha de
avaliação.
Os candidatos pré-selecionados foram submetidos à nova etapa de
seleção em que foram utilizados 3 sucos de diferentes marcas comerciais
apresentados de maneira monádica e aleatória, com 5 repetições.
Utilizou-se a ficha de avaliação previamente elaborada, com as escalas
de intensidade e os termos descritores definidos.
A equipe foi estabelecida levando-se em consideração o poder
discriminante, a repetibilidade e a concordância de cada provador com a
equipe (DAMASIO & COSTELL, 1991; PEDRERO & PANGBORN, 1997),
usando a ficha de avaliação anteriormente descrita. A seleção foi realizada
usando-se a análise de variância (ANOVA) com duas fontes de variação
(amostra e repetição) para cada atributo e para cada provador. Valores para
Famostra significativo (p0,05) foram obtidos
para os provadores selecionados.
46

4.2.3.7.Avaliação das amostras
O teste sensorial descritivo do suco de laranja foi realizado utilizando-se
amostras de suco de laranja correspondentes às configurações B, C e D, com
apresentação monádica e aleatória em cada sessão. Foram realizadas 5
repetições para cada amostra e para cada provador.
A avaliação sensorial foi realizada em cabines individuais sendo
registrados os valores atribuídos a cada amostra na ficha de avaliação
previamente desenvolvida.
4.2.3.8.Análise estatística dos dados
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e
análise de componentes principais (ACP) usando o programa SAS (1998),
XLSTAT.
47

5.RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1.Rendimento do suco pós finisher
Estão apresentados na Tabela 3 os valores referentes ao rendimento do
suco de laranja Pêra Rio pós finisher. As configurações A, B, C e D tiveram
seus rendimentos de extração de suco de laranja comparados a cada
processamento de extração.
Tabela 3- Média, desvio padrão e teste de Tukey do rendimento do suco de
laranja Pêra Rio pós finisher obtido de quatro variações na
configuração da máquina extratora, em cada processamento de
extração, na safra 00/01.
Processamento de
Configuração
extração A B C D
1 61,09 a ± 0,28 58,57 d ± 0,12 60,34 c ± 0,37 60,81 b ± 0,17
2 57,98 a ± 0,49 54,25 d ± 0,51 56,35 b ± 0,30 55,77 c ± 0,37
3 61,07 b ± 0,49 60,39 c ± 0,41 62,17 a ± 0,59 62,36 a ± 0,49
4 58,63 b ± 0,18 56,76 d ± 0,32 57,15 c ± 0,47 58,95 a ± 0,20
5 52,67 b ± 0,23 53,45 a ± 0,33 51,32 c ± 0,63 52,38 b ± 0,42
6 56,83 a ± 0,02 53,16 d ± 0,03 53,46 c ± 0,19 55,81 b ±0,32
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si no teste de Tukey (p

dimensionada para obtenção de suco com maior qualidade, tenha apresentado
maior rendimento (p< 0,05), as configurações A e D também apresentaram
rendimento elevado, semelhantes entre si (p> 0,05). Os resultados revelaram
que a configuração D apresentou rendimento de extração compatível com a
configuração A, empregada como padrão de rendimento pela Indústria, com a
vantagem de ter sido dimensionada também para suco com qualidade
sensorial. As configurações B e C dimensionadas para qualidade sensorial
apresentaram, de uma maneira geral, rendimentos de extração inferiores aos
da configuração A.
5.2.Avaliação físico-química das amostras de suco de laranja
Estão apresentados na Tabela 4 os resultados da avaliação físico-
química do suco de laranja Pêra Rio. Cabe considerar que as frutas destinadas
ao processo de extração tinham a mesma procedência e que as diferentes
configurações de extração não deveriam afetar suas características físico-
químicas. Assim, foram coletadas amostras de suco de laranja (triplicata) para
avaliação físico-química a cada processamento de extração. Os períodos de
processamento de extração compreendidos entre 1 e 6, foram distribuídos
entre uma safra da laranja Pêra Rio, que se estende de junho à meados de
dezembro. Tais amostras de suco de laranja eram reunidas num pool, usado
na determinação do teor de sólidos solúveis totais, da acidez total e do Ratio.
Para a determinação da quantidade de óleo no suco as amostras foram
analisadas de acordo com o item 4.2.1.
O teor de sólidos solúveis totais variou de 8,3 a 12,0 ºBrix, com média de
10,5 ºBrix. Segundo os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecidos
pela legislação brasileira (BRASIL, 2000) para suco de laranja integral, a
quantidade mínima permitida de sólidos solúveis totais é de 10,5 ºBrix. O suco
de laranja obtido no processamento de extração empregado neste trabalho
apresentou média de sólidos solúveis totais de acordo com a legislação
brasileira. A acidez total variou de 0,6 a 1,0 g de ácido cítrico/100mL com
média de 0,8 g de ácido cítrico/100mL enquanto o Ratio variou de 11,1 a 15,8
com média de 13,0. Estes resultados foram compatíveis com as exigências da
49

legislação brasileira, que estabelece limite mínimo para o Ratio de suco de
laranja integral de 9,0 (BRASIL, 2000).
IHA et al. (2000) avaliaram a qualidade físico-química e higiênico-
sanitária de 130 amostras de suco de laranja fresco produzidos e/ou
comercializados nas cidades de Ribeirão Preto e Araraquara, SP, e 33
amostras de suco pasteurizado de diferentes cidades do Estado de São Paulo.
As amostras de suco fresco apresentaram valores de teor de sólidos solúveis
totais variando entre 8,0 e 14,5 ºBrix, com média de 10,4 ºBrix. Para acidez
total titulável a média obtida foi de 0,82 g de ácido cítrico /100mL e para o Ratio
de 13,6, estando de acordo com os valores estabelecidos pelo PIQ, para suco
de laranja (BRASIL, 2000). Já para o suco fresco pasteurizado, o teor de
sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e o Ratio variaram de 9 a 13,2
ºBrix, 0,44 a 1,0 g de ácido cítrico/100mL e 11,2 a 25,5 respectivamente.
Tabela 4- Valores dos parâmetros físico-químicos do suco de laranja Pêra Rio,
processado em cada período de análise na safra 00/01.
Processamento de
extração*
Sólidos
solúveis totais
(ºBrix)
Parâmetros
Acidez total
(g ác.cítrico/100mL)
Ratio
1 8,3 0,6 13,4
2 9,9 0,9 11,1
3 9,8 0,8 12,9
4 11,6 0,7 15,8
5 12,0 1,0 11,6
6 11,2 0,8 13,5
Média 10,5 0,8 13,0
D.P. 1,4 0,1 1,7
* Pool da triplicata referente a cada processamento de extração.
D.P.- Desvio padrão
Estudos realizados por Silva et al. (1998) visando avaliar o
comportamento da osmose inversa combinada com a ultrafiltração para a
concentração de suco de laranja relataram a avaliação físico-química de suco
50

de laranja integral e concentrado pelo processo de osmose inversa. Os teores
de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e Ratio foram 11 e 30 ºBrix, 0,8 e
2,1 g de ácido cítrico/100mL e 14,0 e 14,4, respectivamente, para suco de
laranja integral e suco de laranja concentrado por osmose inversa utilizando
pressão de 60 bar.
Frata (2002) comparou o teor de sólidos solúveis totais, acidez total
titulável, Ratio, pH e teor de vitamina C de diferentes amostras de suco de
laranja concentrado reconstituído e suco de laranja integral pasteurizado de
diferentes marcas comerciais disponíveis nos supermercados da cidade de
Araraquara, SP. Os resultados obtidos apresentaram teor de sólidos solúveis
totais entre 11,2 e 11,8 ºBrix, 0,6 a 0,8 g de ácido cítrico/100mL, Ratio de 13,3
a 18,2, valores de pH entre 3,6 e 3,8 e teor de vitamina C de 18,8 a 53 mg de
ácido ascórbico/100mL.
Nossos resultados foram similares àqueles descritos por Silva et al
(1998), para suco de laranja integral e por Frata (2002), para suco de laranja
concentrado reconstituído e suco de laranja integral pasteurizado de diferentes
marcas comerciais e bastantes semelhantes àqueles descritos por IHA et al
(2000) para suco de laranja fresco, tendo sido discretamente inferiores em
relação aos resultados relatados para suco fresco pasteurizado.
Os resultados deste trabalho obtidos do pool referente à triplicata de
amostras de suco de laranja de cada processamento de extração, coletadas
dentre as diferentes configurações de extração, aleatoriamente, demonstraram
que as características físico-químicas do suco de laranja não foram afetadas
pelas diferentes configurações de extração empregadas.
Estão apresentados na Tabela 5 os resultados referentes à quantidade
de óleo presente no suco de laranja Pêra Rio em cada processamento de
extração, na safra 00/01.
Houve diferença significativa (p

extração. Para as configurações B, C e D, a quantidade de óleo presente no
suco não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os processamentos
de extração 2, 3 e 6. A configuração D, proposta neste estudo, apresentou
diferença significativa (p

5.3.Avaliação sensorial
5.3.1.Pré-seleção da equipe de provadores
Foi determinado que era necessário, no mínimo 7 ensaios consecutivos
e positivos, para entrar na região de aceitação de acordo com os parâmetros
estabelecidos para a pré-seleção dos provadores, conforme Figura 11. Foram
pré-selecionados 18 candidatos entre os 30 que participaram dos testes.
5.3.2.Definição da ficha de avaliação
No levantamento dos atributos sensoriais os provadores receberam uma
ficha na qual listaram, de acordo com a sua opinião, as similaridades e
diferenças entre duas amostras comerciais de suco de laranja em relação ao
aroma, sabor, aparência e textura, usando o máximo de adjetivos para
qualificar as amostras. Os provadores citaram diversos termos, sendo que a
maioria se referiu à percepção do sabor conforme demonstra a Figura 13.
adjetivos
90
75
60
45
30
15
0
48
sabor
(53%)
16
cor
(18%)
11
textura
(13%)
11
aroma
(13%)
característica do suco
2
outros
(2,3%)
Figura 13- Representação gráfica da freqüência com que os termos foram
citados pelos provadores relacionados ao sabor, à cor, à textura e
outros.
53

De acordo com a Figura 13, observa-se que o sabor foi de fundamental
importância para a caracterização sensorial do suco de laranja.
Mediante o consenso da equipe para compor a ficha de avaliação foram
escolhidos os termos citados com maior freqüência.
A ficha de avaliação foi composta utilizando a escala não estruturada de
9 cm, ancorada à esquerda pelo termo fraco e à direita pelo termo forte com os
seguintes termos descritores: cor amarela, sabor doce, sabor ácido, sabor
cozido, sabor amargo e sabor adstringente. O atributo polpa, apesar de não ter
sido listado na ficha de levantamento de termos descritores, foi incluído após o
diálogo entre os provadores, conforme apresentado na Figura 14.
Foram então estabelecidas as definições para cada termo escolhido e as
amostras a serem usadas como referência para cada ponto extremo fraco e
forte da escala, conforme apresentado na Tabela 6.
54

Tabela 6- Definições e referências para os termos descritores levantados pelos
provadores.
TERMO DESCRITOR DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS
Cor amarela Ë a cor amarela característica
do suco de laranja natural
Sabor doce Ë o gosto doce associado ao
sabor da laranja madura
Sabor ácido É o gosto ácido característico
de frutas cítricas
Sabor cozido Ë o sabor associado ao suco
que sofreu tratamento térmico
Sabor amargo É o gosto amargo que
permanece por um período de
tempo após a ingestão de
uma determinada substância
Sabor adstringente É a sensação de ardência
provocada pelo óleo essencial
da laranja
Polpa É a percepção de películas
em suspensão presentes em
suco de laranja
55
Fraca: padrão de referência segundo a
escala de tubos de coloração J5.
Forte: padrão de referência segundo a
escala de tubos de coloração J2.
Fraco: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
14.
Forte: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
14, com adição de 2,5% de açúcar
(sacarose).
Fraco: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53.
Forte: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53, com adição de 0,4% de ácido
cítrico.
Fraco: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53.
Forte: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53, aquecido a 80 ºC/10min.
Fraco: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53.
Forte: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53, com adição de 2,5% de suco
concentrado contendo limonin.
Fraco: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53.
Forte: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53, com adição de 0,08% de óleo
essencial de laranja.
Fraco: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53.
Forte: suco reconstituído a 12 ºBrix, Ratio
17,53, com adição de 5% de polpa
extraída da fruta.

FICHA DE AVALIAÇÃO
Nome:____________________________Data:_______
Nº da amostra:_________
Prove a amostra de suco de laranja e avalie a intensidade de cada
atributo:
Cor amarela Fraca Forte
Sabor doce Fraca Forte
Sabor ácido Fraca Forte
Sabor cozido Fraca Forte
Sabor amargo Fraca Forte
Sabor adstringente Fraca Forte
Polpa Fraca Forte
Comentários:_________________________________
Figura 14- Ficha de avaliação empregada na seleção de provadores de suco
de laranja.
56

5.3.3.Treinamento e seleção da equipe de provadores
Na fase de treinamento as referências e as amostras foram fornecidas
aos provadores a fim de que adquirissem uma memória sensorial para os
pontos extremos da escala em cada atributo. Através da comparação das
médias individuais com a média da equipe sensorial foram selecionados 10
provadores que apresentaram Famostra significativo para p0,05, levando-se em conta o poder de discriminação,
repetibilidade e concordância dos provadores com a equipe. Os resultados
podem ser observados na Tabela 7, que mostra que os provadores 1, 2, 3, 6, 7,
8, 10, 11, 12 e 16 foram selecionados. Dessa forma, constatou-se que dos
trinta provadores inicialmente recrutados, somente dez possuíam acuidade
sensorial que os habilitava a compor a equipe de provadores treinados.
Tabela 7- Níveis de significância (p) para provadores em função da
discriminação das amostras(Famostra) e repetibilidade (Frepetição).
PROVADORES
Atributos P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17
Cor
Fam 0,0040 0,0012 0,2234 0,3305 0,2671 0,0023 0,0026 0,2890 0,8424 0,0039 0,0054 0,0041 0,0388 0,0944 0,2744 0,0196 0,0067
Frep 0,0448 0,1307 0,4466 0,2778 0,2697 0,0025 0,0034 0,3451 0,7787 0,4810 0,1026 0,1388 0,7908 0,5628 0,4524 0,2889 0,2381
Doce
Fam 0,0020 0,9014 0,0275 0,0052 0,0324 0,0345 0,2632 0,1769 0,0492 0,0267 0,0001 0,0166 0,0334 0,0072 0,1550 0,1156 0,0004
Frep 0,5344 0,1238 0,5728 0,2064 0,2947 0,1699 0,1126 0,2406 0,5119 0,1887 0,0655 0,1080 0,7409 0,1232 0,0588 0,6742 0,0079
Ácido
Fam 0,1420 0,1213 0,1620 0,2364 0,2820 0,0123 0,0746 0,0496 0,8843 0,0011 0,0006 0,0015 0,4534 0,0492 0,0485 0,8109 0,6800
Frep 0,0743 0,2096 0,5273 0,9331 0,6800 0,4690 0,3933 0,1287 0,1869 0,7850 0,0725 0,5075 0,1513 0,0546 0,0780 0,1998 0,5999
Cozido
Fam 0,1823 0,0618 0,2070 0,2501 0,1991 0,2117 0,1104 0,6592 0,0331 0,1441 0,8454 0,9188 0,7273 0,7966 0,0203 0,2025 0,4287
Frep 0,4251 0,0016 0,9176 0,3487 0,2432 0,0919 0,0416 0,0829 0,1012 0,1356 0,2965 0,0915 0,4461 0,4793 0,1198 0,2074 0,5056
Amargo
Fam 0,0370 0,0220 0,0130 0,0018 0,1086 0,0012 0,0057 0,0005 0,4048 0,2664 0,0338 0,0328 0,4379 0,0539 0,0822 0,1097 0,6359
Frep 0,1007 0,3355 0,3238 0,2123 0,1849 0,1485 0,4497 0,8133 0,4367 0,2839 0,0865 0,5877 0,5392 0,2570 0,1620 0,3545 0,4326
Adst
Fam 0,0400 0,0472 0,2132 0,4175 0,4773 0,0367 0,3477 0,1765 0,0136 0,5045 0,3748 0,0627 0,3427 0,5984 0,2538 0,4339 0,1371
Frep 0,0049 0,0169 0,9473 0,3112 0,5505 0,7019 0,1684 0,0522 0,1928 0,6123 0,9818 0,9709 0,4741 0,5969 0,2275 0,4784 0,6380
Fam – F amostra.
Frep – F repetição.
57

5.3.4. Avaliação sensorial descritiva das amostras
Para a avaliação sensorial descritiva das amostras de suco de laranja da
variedade Pêra Rio foram realizados cinco processamentos de extração para
as configurações B, C e D.
Na Tabela 8 estão apresentadas as médias referentes a cada atributo
sensorial do suco de laranja Pêra Rio obtido de três variações na configuração
da máquina extratora.
Tabela 8- Média dos atributos sensoriais das amostras de suco de laranja.
Atributo
Configuração Cor Doce Ácido Cozido Amargo Adstringente Polpa
B 4,63 a
C 4,54 a
D 3,97 b
3,59 a
3,05 a
3,21 a
4,78 a
4,45 a
4,82 a
1,68 a
1,55 a
1,59 a
2,35 a
2,30 a
2,60 a
2,58 a
3,30 b
3,68 b
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si no teste de Tukey (p0,05)
entre as configurações B, C e D para os atributos sabor doce, sabor ácido,
sabor cozido, sabor amargo e polpa. Em relação ao atributo cor houve
diferença significativa (p

Embora o atributo polpa tenha sido incluído na ficha de avaliação empregada,
após diálogo entre os provadores, verifica-se de acordo com a Tabela 8 que a
quantidade de polpa das amostras não foi um atributo relevante para
caracterização das mesmas.
Comparação das configurações - Var. Pêra Rio
adstringente
polpa
amargo
cor
5
4
3
2
1
0
cozido
doce
acido
Figura 15- Gráfico tipo aranha demonstrando a média dos atributos de todas
as amostras.
5.3.5.Análise de componentes principais
Os dados obtidos na avaliação sensorial descritiva das amostras de
suco de laranja da variedade Pêra Rio submetidas aos processamentos de
extração utilizando as configurações de extração B, C e D foram analisados
estatisticamente utilizando a análise de componentes principais (ACP)
conforme apresenta a Figura 16.
B
C
D
59

Componente Principal 2 (27.07 %)
1.8
1.3
0.8
0.3
-0.2
-0.7
-1.2
-1.7
-2.2
D5
SAD
SAM
C5
SAC
B2
C2
B1
D1
C1
SCO
B5 C3
D2
D3
B3
SDO
D4
B4
C4
COR
-2.2 -1.7 -1.2 -0.7 -0.2 0.3 0.8 1.3 1.8
Componente Principal 1 (44.59 %)
Figura 16- Análise dos componentes principais 1 e 2 das três configurações de
POL
suco de laranja. As configurações são representadas letras e os
números representam as 5 repetições para cada amostra.
O primeiro eixo (componente principal 1) explica 44,59% da variação
ocorrida entre as amostras. Os componentes principais 1 e 2 explicam juntos
71,66% da variação.
Verifica-se que as amostras, representando diferentes períodos de
processamento (índices 1, 2, 3, 4 e 5) para a mesma configuração (B, C e D)
ficaram espalhadas pelos quadrantes do gráfico, e não agrupadas entre si,
para cada configuração. Assim, não foi possível determinar quais atributos
caracterizariam cada configuração de uma maneira mais específica. Tais
resultados, entretanto, já eram esperados e foram revelados no teste de Tukey
que mostrou pouca diferença entre as amostras, demonstrando diferença
significativa apenas em relação ao sabor adstringente e à cor.
Na Figura 17 está apresentado o gráfico referente aos componentes
principais 1 e 3. Apesar destes componentes juntos explicarem 57,84% da
variação observada nas amostras, verifica-se que os vetores correspondentes
60

aos atributos sensoriais estudados estão melhor distribuídos em relação as
amostras estudadas. Verifica-se que a maioria dos atributos caracteriza todas
as amostras, já que as amostras de suco de laranja obtidas de diferentes
configurações da máquina extratora, apresentaram diferença sensorial no
sabor apenas em relação ao atributo sabor adstringente.
Componente Principal 3 (13.25 %)
2.2
1.7
1.2
0.7
0.2
-0.3
-0.8
-1.3
-1.8
-2.3
D5
SAD
C5
SAM
SAC
C2 D2
B2
D1
B5
B1
C1
D3
SCO
C3
B3
POL
D4
COR
SDO
C4
B4
-2.3 -1.8 -1.3 -0.8 -0.3 0.2 0.7 1.2 1.7 2.2
Componente Principal 1 (44.59 %)
Figura 17- Análise dos componentes principais 1 e 3 das três configurações de
suco de laranja. As configurações são representadas letras e os
números representam as 5 repetições para cada amostra.
A configuração D foi proposta neste estudo para aliar um alto rendimento
com melhor qualidade sensorial. Foi possível atingir este objetivo, pois os
atributos sabor amargo e sabor adstringente obtidos das amostras da
configuração D, considerados indesejáveis, foram semelhantes àqueles
verificados nas configurações B e C, que representam configurações de
61

extração que fornecem melhor qualidade sensorial, ou seja, configurações que
fornecem produto com sabor amargo/adstringente menos acentuado.
Vale mencionar que os resultados obtidos já vêm sendo utilizados nas
industrias processadoras de suco de laranja que têm procurado adotar
dimensionamento de extração capaz de aliar rendimento maximizado à
qualidade sensorial. Cabe ainda destacar que o pioneirismo deste trabalho é
apenas o passo inicial para que a indústria caminhe no sentido de desenvolver
novos dimensionamentos visando melhorar ainda mais a qualidade sensorial
do suco de laranja.
5.3.6.Análise de correlação entre os atributos sensoriais
A Tabela 9 apresenta os coeficientes de correlação de Pearson (r) das
médias dos atributos sensoriais das amostras de suco de laranja estudadas.
Os valores mostrados em negrito são estatisticamente significativos ao nível de
5%.
Tabela 9- Coeficientes de correlação de Pearson (r) entre as médias dos
atributos sensoriais atribuídos às amostras de suco de laranja.
COR SDO SAC SCO SAM SAD POL
COR 1 0.847 -0.075 0.297 -0.246 -0.561 0.665
SDO 0.847 1 -0.013 0.274 -0.229 -0.372 0.438
SAC -0.075 -0.013 1 0.230 0.499 0.515 0.020
SCO 0.297 0.274 0.230 1 0.493 -0.001 -0.053
SAM -0.246 -0.229 0.499 0.493 1 0.623 -0.475
SAD -0.561 -0.372 0.515 -0.001 0.623 1 -0.527
POL 0.665 0.438 0.020 -0.053 -0.475 -0.527 1
Em negrito, valores estatisticamente significativos ao nível de significância de 5%.
A cor amarela (COR) apresentou correlação positiva com a polpa (POL)
(0,665) e com sabor doce (SDO) (0,847). Este fato já era esperado pois existe
uma correlação positiva entre teor de açúcares e cor amarela à medida que a
fruta amadurece. Quanto mais madura a fruta, mais doce, e a coloração
amarela é mais intensa. Os coeficientes de correlação obtidos para polpa e
62

sabor doce podem ser considerados muitos bons, pois segundo Burgard (1990)
descritos por De Marchi et al, 2003, valores entre dados sensoriais e
instrumentais acima de 0,6 são considerados muitos bons e valores entre 0,4 e
0,6 são considerados moderados. O sabor adstringente (SAD) apresentou
correlação negativa (-0,561) com a cor amarela (COR) e com a polpa (POL)
(-0,527) e correlação positiva com o sabor ácido (SAC) (0,515) e com o sabor
amargo (SAM) (0,623). Tais fatos já haviam sido verificados por Frata (2003)
em amostras comerciais de suco de laranja, demonstrando que os provadores
apresentaram dificuldade de discriminação entre esses atributos.
63

6.CONCLUSÕES
Com base nos resultados obtidos neste trabalho, pode-se concluir que:
1) O rendimento de extração da configuração D foi semelhante ao
apresentado pela configuração A demonstrando que as dimensões da
configuração D poderão ser usadas para processamento de suco de
laranja integral pasteurizado com rendimento maximizado.
2) As características físico-químicas do suco de laranja obtido das três
configurações de extração, apresentaram-se de acordo com os Padrões
de Identidade e Qualidade para suco de laranja integral.
3) Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferença
significativa entre as configurações B, C e D com exceção da cor e do
sabor adstringente.
4) A configuração D apresentou alto rendimento com adequada qualidade
sensorial e apesar do sabor adstringente ter sido significativamente
superior ao da configuração B.
64

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