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PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULO – PMSP<br />
SECRETARIA MUNICIPAL DE GESTÃO - SMG<br />
COORDENADORIA DE GESTÃO BENS E SERVIÇOS – CGBS<br />
DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR - DME
SECRETARIA MUNICIPAL DE GESTÃO<br />
COORDENADORIA DE GESTÃO BENS E SERVIÇOS<br />
DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR<br />
Mal<strong>de</strong> Maria Vilas Bôas<br />
Secretário <strong>Municipal</strong><br />
Mônica Krauter <strong>de</strong> Andra<strong>de</strong><br />
Coor<strong>de</strong>nador <strong>de</strong> Gestão <strong>de</strong> Bens e Serviços<br />
Inês Hiromi Hendo<br />
Diretor do Departamento da Merenda Escolar<br />
Roselaine Harumi Takagi<br />
Diretor da Divisão <strong>de</strong> Administração da Merenda Escolar
COORDENAÇÃO<br />
SETOR DE PESQUISA E DESENVOLVIMENTO<br />
Mariangela Pinheiro <strong>de</strong> Magalhães Oliveira – nutricionista<br />
Vera Lucia Macedo Issa <strong>de</strong> Oliveira – nutricionista<br />
Vera Lúcia Tioma Nakayama – nutricionista<br />
ELABORAÇÃO<br />
Mariangela Pinheiro <strong>de</strong> Magalhães Oliveira – nutricionista<br />
Vera Lucia Macedo Issa <strong>de</strong> Oliveira – nutricionista<br />
Vera Lúcia Tioma Nakayama – nutricionista<br />
Luciana <strong>de</strong> Jesus Freire – estagiária <strong>de</strong> nutrição<br />
Diagramação: Luciana <strong>de</strong> Jesus Freire<br />
Fotos: Vera Lúcia Tioma Nakayama<br />
Arte final: Fábio Murilo Morais
“Análise Sensorial é uma disciplina científica<br />
usada para evocar, medir, analisar e interpretar<br />
reações das características dos alimentos e<br />
materiais como são percebidas pelos sentidos da<br />
visão, olfato, gosto, tato e audição”.<br />
(ABTN – NBR 12806, 1993)
Trata-se <strong>de</strong> um registro, com informações técnicas sobre os procedimentos<br />
da Análise Sensorial <strong>de</strong>senvolvida há 30 anos pelo Programa <strong>de</strong> Alimentação da<br />
Prefeitura do Município <strong>de</strong> São Paulo.<br />
A Análise Sensorial refere-se a técnicas <strong>de</strong> medidas, através da<br />
quantificação e interpretação das características dos alimentos, que são<br />
percebidas pelos sentidos humanos.<br />
O ato <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustar envolve as sensações do indivíduo aguçando todos os<br />
sentidos, que quando <strong>de</strong>spertados <strong>de</strong>vem ser traduzidos com habilida<strong>de</strong>, na<br />
avaliação, para reproduzir resultados satisfatórios, com termos e <strong>de</strong>finições<br />
a<strong>de</strong>quadas.<br />
É uma ativida<strong>de</strong> repleta <strong>de</strong> sensações e percepções. Os <strong>de</strong>gustadores lidam<br />
com todas as emoções que envolvem a alimentação, com estímulo a temperatura<br />
variadas, cores, aromas, sabores, texturas e aparências.<br />
Com este olhar, po<strong>de</strong>ríamos encará-la, à primeira vista, como uma análise<br />
subjetiva, mas a análise sensorial é uma ativida<strong>de</strong> técnica, norteada por<br />
procedimentos e métodos científicos.<br />
APRESENTAÇÃO
SUMÁRIO<br />
Histórico 01<br />
Importância da seleção e treinamento dos <strong>de</strong>gustadores 02<br />
Fatores importantes a consi<strong>de</strong>rar na equipe <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustação 04<br />
Procedimentos adotados pelo DME na análise sensorial 05<br />
Metodologia 07<br />
Importância dos atributos sensoriais na aceitação dos alimentos 09<br />
Inter-relação dos sentidos humanos 13<br />
Cozinha Experimental 14<br />
Layout da Cozinha Experimental do DME 15<br />
Galeria <strong>de</strong> fotos da nova Cozinha Experimental do DME 16<br />
Referências Bibliográficas 24<br />
Apêndices 25
A avaliação sensorial com bases científicas iniciou-se nos Estados Unidos,<br />
durante a 2ª Guerra Mundial, diante da necessida<strong>de</strong> <strong>de</strong> estabelecer os motivos pelos<br />
quais as tropas rejeitavam um gran<strong>de</strong> volume <strong>de</strong> ração, embora estivessem<br />
perfeitamente balanceadas. Para <strong>de</strong>scobrir isso, foram realizadas entrevistas que,<br />
analisadas cuidadosamente, permitiram concluir que a rejeição havia ocorrido em<br />
função <strong>de</strong> uma <strong>de</strong>terioração, em maior ou menor grau, <strong>de</strong> algumas ou <strong>de</strong> todas as<br />
características ou atributos perceptíveis do alimento. Assim, foi possível levantar<br />
hipóteses para <strong>de</strong>terminar as possíveis causas que produziram essa <strong>de</strong>terioração,<br />
observando-se todas as fases da ca<strong>de</strong>ia alimentar: a qualida<strong>de</strong> da matéria prima, o<br />
processo <strong>de</strong> produção, distribuição, armazenamento e elaboração do alimento.<br />
A disciplina que permite investigar essas causas é a Análise Sensorial, que<br />
inicialmente se baseava na avaliação subjetiva das observações relacionadas à<br />
aparência, odor, textura/consistência e sabor do alimento. Com o avanço<br />
tecnológico, houve um <strong>de</strong>senvolvimento <strong>de</strong> técnicas e métodos sensoriais, para<br />
acompanhar o processo <strong>de</strong> produção e distribuição dos alimentos, e assim, foi<br />
possível realizá-la <strong>de</strong> forma científica.<br />
Consi<strong>de</strong>rando, ainda, o binômio alimento-qualida<strong>de</strong>, a avaliação sensorial tem<br />
um papel fundamental, uma vez que é utilizada como instrumento chave na seleção<br />
<strong>de</strong> produtos, na pesquisa e <strong>de</strong>senvolvimento <strong>de</strong> novos produtos, na <strong>de</strong>finição do<br />
padrão <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntida<strong>de</strong> e qualida<strong>de</strong> do alimento e, na avaliação da aceitação pelo<br />
consumidor.<br />
No Departamento <strong>de</strong> Assistência ao Escolar (DSE) da Prefeitura da Cida<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> São Paulo, a Análise Sensorial começou a ser realizada em 1978, com o objetivo<br />
<strong>de</strong> avaliar a qualida<strong>de</strong> sensorial do alimento e se o mesmo era apropriado à clientela<br />
atendida.<br />
HISTÓRICO<br />
1
2<br />
IMPORTÂNCIA DA SELEÇÃO E DO TREINAMENTO DOS<br />
DEGUSTADORES<br />
A seleção <strong>de</strong> pessoas para compor a equipe <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustação é uma etapa<br />
muito importante para o bom resultado da análise sensorial.<br />
Com este foco, no ano <strong>de</strong> 1993, uma equipe formada por nutricionistas e<br />
outros profissionais <strong>de</strong> nível universitário, da então Coor<strong>de</strong>nadoria <strong>de</strong> Alimentação e<br />
Suprimentos (CAS), totalizando 73 servidores, participaram <strong>de</strong> uma seleção e<br />
treinamento realizados por técnicos, especialistas em análise sensorial, da Empresa<br />
Brasileira <strong>de</strong> Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA, com carga horária <strong>de</strong> 96 horas.<br />
Foram aplicados vários testes <strong>de</strong> sensibilida<strong>de</strong> <strong>de</strong> laboratório e, <strong>de</strong>ntre eles, o<br />
que tem a finalida<strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar o reconhecimento dos gostos 1 básicos (doce,<br />
salgado, ácido ou azedo e amargo).<br />
A partir <strong>de</strong>ssa avaliação, os participantes foram classificados <strong>de</strong> acordo com o<br />
grau <strong>de</strong> reconhecimento para cada gosto. Assim, houve pessoas que foram<br />
obtiveram resultados excelentes para certos gostos, mas não para outros,<br />
entretanto, houve outras pessoas igualmente eficientes para todos os gostos.<br />
Entretanto, não existe nenhuma evidência <strong>de</strong> que a sensibilida<strong>de</strong> aos<br />
estímulos doce, salgado, ácido ou azedo e amargo esteja relacionada ao<br />
<strong>de</strong>sempenho da equipe <strong>de</strong> análise sensorial.<br />
Assim, os nutricionistas e <strong>de</strong>mais profissionais foram submetidos, ainda, a<br />
outros testes, como os discriminativos ou <strong>de</strong> diferença, que têm como princípio<br />
<strong>de</strong>tectar a habilida<strong>de</strong> do provador em <strong>de</strong>tectar as diferenças e or<strong>de</strong>nar os atributos<br />
sensoriais, e testes <strong>de</strong>scritivos ou analíticos que têm como objetivo <strong>de</strong>terminar a<br />
habilida<strong>de</strong> do <strong>de</strong>gustador para <strong>de</strong>screver e avaliar a intensida<strong>de</strong> das características<br />
sensoriais dos alimentos, com o uso <strong>de</strong> uma terminologia a<strong>de</strong>quada e ainda,<br />
quantificar as diferenças entre as amostras.<br />
1 Gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por <strong>de</strong>terminadas substâncias<br />
solúveis; o que diferencia do Sabor que resulta da combinação <strong>de</strong> sensações gustativas, olfativas e táteis (ABNT,<br />
1993).
Desta forma, é fundamental a reciclagem constante da equipe <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>gustadores, para aprimorar as suas habilida<strong>de</strong>s sensoriais inatas e aperfeiçoar<br />
conhecimentos.<br />
3
4<br />
FATORES IMPORTANTES A CONSIDERAR NA EQUIPE DE<br />
ANÁLISE SENSORIAL<br />
Cada <strong>de</strong>gustador, no uso dos seus sentidos, é a ferramenta analítica na<br />
avaliação sensorial. Portanto, ele <strong>de</strong>ve apresentar: a<strong>de</strong>quada sensibilida<strong>de</strong>, senso<br />
crítico, concentração, habilida<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>screver suas percepções sensoriais utilizando<br />
uma terminologia a<strong>de</strong>quada, memória sensorial, pois são características que<br />
influenciam diretamente a avaliação e/ou o julgamento do produto e, em dimensão<br />
maior do que outros fatores como ambiente <strong>de</strong> trabalho, tempo, equipamento, etc.<br />
É importante observar nos membros da equipe, também, o grau <strong>de</strong> interesse,<br />
disponibilida<strong>de</strong>, objetivida<strong>de</strong>, curiosida<strong>de</strong> intelectual e estabilida<strong>de</strong>.<br />
Os provadores <strong>de</strong>vem ter, ainda, apetite normal e boa saú<strong>de</strong>, sendo<br />
dispensados quando gripados, por exemplo; preferencialmente, não <strong>de</strong>vem<br />
apresentar aparelhos ortodônticos e próteses <strong>de</strong>ntárias; fumantes e não fumantes<br />
são pessoas igualmente úteis para compor a equipe, porém é aconselhável não<br />
fumar, não mascar chiclete e não tomar café, uma hora antes do teste.<br />
Estudos indicam que a equipe <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustadores <strong>de</strong>ve ser composta por um<br />
número <strong>de</strong> 3 a 16 pessoas, sendo que uma equipe pequena, composta por 4 a 6<br />
pessoas, <strong>de</strong> alta sensibilida<strong>de</strong> e habilida<strong>de</strong> <strong>de</strong> avaliação, é preferível à uma equipe<br />
gran<strong>de</strong>, <strong>de</strong> menor sensibilida<strong>de</strong> (Moraes, 1990).<br />
Outro ponto a ser enfatizado, é a motivação do <strong>de</strong>gustador, que <strong>de</strong>ve ser<br />
mantida constantemente. Uma das maiores fontes <strong>de</strong> motivação é a <strong>de</strong> sentir que o<br />
seu trabalho é útil. Para tanto é necessário que o <strong>de</strong>gustador tenha conhecimento<br />
dos resultados finais da avaliação ou julgamento do produto, e esteja ciente <strong>de</strong> que<br />
sua colaboração contribuiu para o alcance dos objetivos.<br />
Após os testes, discussões técnicas são altamente recomendadas, buscando-<br />
se a reprodutibilida<strong>de</strong> <strong>de</strong> resultados e o consenso com a equipe.
PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO DME NA ANÁLISE<br />
SENSORIAL<br />
Uma equipe habilitada <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustadores, composta aleatoriamente por sete<br />
nutricionistas, é responsável pela Análise Sensorial na Departamento da Merenda<br />
Escolar . Este número <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustadores, por ser ímpar, favorece o <strong>de</strong>sempate, se for<br />
o caso, no julgamento do produto.<br />
A presença unicamente <strong>de</strong> nutricionistas para compor a equipe <strong>de</strong>ve-se ao<br />
fato <strong>de</strong> ser profissionais que conhecem as características do Programa <strong>de</strong><br />
Alimentação, das Unida<strong>de</strong>s e <strong>de</strong> cada tipo <strong>de</strong> clientela atendida.<br />
Na Cozinha Experimental, as amostras dos alimentos são analisadas<br />
tecnicamente e avaliadas sensorialmente. Estas ativida<strong>de</strong>s são realizadas em<br />
diversas situações, como: no processo <strong>de</strong> licitação como critério julgamento do<br />
produto, no qual são utilizadas <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1981, sendo item <strong>de</strong> classificação da empresa;<br />
na pesquisa, <strong>de</strong>finição e <strong>de</strong>senvolvimento <strong>de</strong> novos produtos; no controle e<br />
avaliação <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong>, seja <strong>de</strong> amostras colhidas nas próprias Unida<strong>de</strong>s,<br />
<strong>de</strong>corrente <strong>de</strong> reclamações <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong> ou enviadas pela Comissão Permanente<br />
<strong>de</strong> Recebimento <strong>de</strong> Alimentos (CPRA); e recentemente, nas homologações dos<br />
alimentos fornecidos pelas empresas contratadas para atendimento às Unida<strong>de</strong>s<br />
com Serviço <strong>de</strong> Alimentação Terceirizado.<br />
As amostras encaminhadas à Cozinha Experimental para Avaliação Sensorial<br />
seguem um criterioso protocolo, são preparadas por nutricionistas do Setor <strong>de</strong><br />
Pesquisa e Desenvolvimento, e codificadas, com uma letra e seis números, não<br />
seqüenciados, para evitar que o provador as i<strong>de</strong>ntifique.<br />
No preparo, são seguidas rigorosamente as instruções da receita ou da ficha<br />
técnica, para que não se alterem os atributos sensoriais característicos do produto.<br />
As amostras são oferecidas aos <strong>de</strong>gustadores adotando-se um procedimento<br />
padrão, ou seja, com a mesma temperatura, apresentação, porcionamento e tipo <strong>de</strong><br />
utensílios, para não interferir e manter a imparcialida<strong>de</strong> no julgamento.<br />
5
6<br />
O horário dos testes, entre 9:00 e 11:00 horas, é estipulado por ser, na<br />
prática, o mais a<strong>de</strong>quado; observa-se que na parte da manhã os <strong>de</strong>gustadores estão<br />
mais disponíveis e atentos.<br />
Geralmente é realizada uma única sessão <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustação ao dia, com número<br />
limitado <strong>de</strong> amostras, para evitar a fadiga sensorial.<br />
Os provadores, acomodados em cabines individuais dotadas <strong>de</strong> sinal<br />
luminoso e apropriadas para <strong>de</strong>gustação, comunicam-se com a Cozinha<br />
Experimental, através <strong>de</strong> guichês com janelas, on<strong>de</strong> são servidas as amostras para<br />
serem avaliadas.<br />
A equipe é instruída a não se comunicar durante a realização dos testes e,<br />
entre uma <strong>de</strong>gustação e outra, é servida água, à temperatura ambiente, para<br />
remoção <strong>de</strong> sabores da boca.<br />
Depen<strong>de</strong>ndo do caso, no início ou no fim da <strong>de</strong>gustação, são fornecidas<br />
informações complementares sobre o alimento, ou outros esclarecimentos<br />
necessários, como os termos utilizados para <strong>de</strong>screver as percepções sensoriais.<br />
Após a análise, os <strong>de</strong>gustadores tomam conhecimento da avaliação e ou do<br />
julgamento global do(s) alimento(s), através <strong>de</strong> uma ficha própria, que é assinada<br />
por eles.
A metodologia mais utilizada pelo DME, no processo <strong>de</strong> avaliação sensorial, é<br />
o método classificatório, que correspon<strong>de</strong> à classificação quantitativa, através <strong>de</strong><br />
notas, dos atributos sensoriais. Este método, utilizado <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1978, foi<br />
progressivamente aperfeiçoado e, no ano <strong>de</strong> 1993, passou por um processo <strong>de</strong><br />
revisão, pelos técnicos da EMBRAPA.<br />
São avaliados, conforme o tipo <strong>de</strong> alimento, os atributos: aparência, odor,<br />
sabor e consistência/textura que são acompanhados <strong>de</strong> parâmetros <strong>de</strong>scritos em<br />
conceitos (adjetivos) e notas inteiras (escala <strong>de</strong> pontos), conforme as especificações<br />
a seguir:<br />
Aparência e Sabor:<br />
Odor:<br />
• Bom: 7 a 9<br />
• Regular: 4 a 7<br />
• Insatisfatório: 1 a 3<br />
• Característico: 7 a 9<br />
• Característico pouco acentuado ou característico muito acentuado: 4 a 6<br />
• Não característico: 1 a 3<br />
Nota: O odor não característico correspon<strong>de</strong> ao odor “estranho”, não<br />
correspon<strong>de</strong>nte ao alimento em questão.<br />
Consistência / Textura:<br />
• A<strong>de</strong>quada: 7 a 9<br />
• Mo<strong>de</strong>radamente a<strong>de</strong>quada: 4 a 6<br />
• Ina<strong>de</strong>quada: 1 a 3<br />
METODOLOGIA<br />
7
8<br />
ao conceito:<br />
Na avaliação individual, é obtida uma avaliação combinada que correspon<strong>de</strong><br />
• Insatisfatório: quando houver a presença <strong>de</strong> um ou mais adjetivos:<br />
Insatisfatório, Não-característico, Ina<strong>de</strong>quado.<br />
• Satisfatório: quando houver predominância dos adjetivos: Bom, Regular,<br />
Característico pouco acentuado, Característico Acentuado, A<strong>de</strong>quado,<br />
Mo<strong>de</strong>radamente a<strong>de</strong>quado.<br />
A nota composta correspon<strong>de</strong> à soma das notas atribuídas pelo provador às<br />
características analisadas.<br />
Na avaliação global, que resume as avaliações individuais dos <strong>de</strong>gustadores,<br />
a amostra que obtiver o resultado "insatisfatório", pela maioria dos provadores, e<br />
in<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ntemente da pontuação obtida, é reprovada na Avaliação Sensorial. No<br />
processo licitatório, isto significa que o alimento não será adquirido para compor os<br />
cardápios do Programa <strong>de</strong> Alimentação (v. Apêndice).
IMPORTÂNCIA DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS NA<br />
ACEITAÇÃO DOS ALIMENTOS<br />
Na análise sensorial, que é originária da palavra “sensus” que significa<br />
“sentido”, os <strong>de</strong>gustadores se utilizam da complexa interação dos órgãos dos<br />
sentidos para avaliar as características sensoriais e a aceitação dos alimentos.<br />
Os atributos sensoriais que envolvem os órgãos do sentido são:<br />
• Aparência:<br />
É conhecida como um dos quesitos mais marcantes, uma vez que o impacto<br />
visual, atribuído geralmente pela cor, exerce uma gran<strong>de</strong> influência na avaliação<br />
global do alimento.<br />
É fato que muitas vezes, os produtos são prejudicados pela aparência, que<br />
po<strong>de</strong> estar diretamente relacionada com a qualida<strong>de</strong>; popularmente, um ovo <strong>de</strong><br />
casca escura é consi<strong>de</strong>rado <strong>de</strong> valor nutritivo superior se comparado ao <strong>de</strong> casca<br />
branca, o que não é verda<strong>de</strong>.<br />
O atributo cor tem influência, também, do grau <strong>de</strong> maturação, <strong>de</strong>terioração e<br />
i<strong>de</strong>ntifica o alimento; qualquer alteração <strong>de</strong>ssas características po<strong>de</strong> prejudicar a<br />
avaliação global do produto.<br />
Em um estudo clássico <strong>de</strong> Hall (1958) com sorvetes, servidos aos<br />
consumidores na cor branca, ou seja, não coloridos, poucos conseguiram i<strong>de</strong>ntificar<br />
os sabores corretos (Monteiro, 1984).<br />
O provador, ao <strong>de</strong>gustar, ativa sua memória sensorial e espera uma<br />
<strong>de</strong>terminada forma, tamanho e cor para cada tipo <strong>de</strong> cada alimento; qualquer <strong>de</strong>svio<br />
<strong>de</strong>ste padrão interfere no processo <strong>de</strong> avaliação.<br />
Em síntese, a verda<strong>de</strong> é que a primeira avaliação do alimento é feita com os<br />
olhos, ou seja, pela aparência, cor, forma, tamanho, brilho, características da<br />
superfície, constituindo o primeiro critério <strong>de</strong> aprovação do produto.<br />
9
10<br />
• Odor e Aroma:<br />
Na linguagem comum, odor e aroma são confundidos e usados como<br />
sinônimos. Assim, é importante conceituá-los: odor é a sensação produzida ao se<br />
estimular o sentido do olfato, quando certas substâncias voláteis são aspiradas.<br />
Aroma é o odor do alimento que permite a estimulação do sentido do olfato (ABNT,<br />
NBR12806; 1993, Mo<strong>de</strong>sta, 1991).<br />
O sentido do olfato é muito sensível e complexo; a intensida<strong>de</strong> do odor é<br />
maior quando se inspira pelas duas narinas e rapidamente.<br />
A temperatura da amostra também está relacionada com a intensida<strong>de</strong> do<br />
odor, pela pressão parcial exercida pelas substancias voláteis, portanto, <strong>de</strong>ve ser<br />
a<strong>de</strong>quada.<br />
Um provador treinado po<strong>de</strong> distinguir cerca <strong>de</strong> quatro mil odores diferentes,<br />
em vinte níveis <strong>de</strong> intensida<strong>de</strong>, o que <strong>de</strong>monstra nosso alto po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> discriminação<br />
(Mo<strong>de</strong>sta, 1991).<br />
Em contrapartida, o olfato está sujeito à interferência <strong>de</strong> muitas variáveis tais<br />
como fadiga e adaptação.<br />
O odor é, indiscutivelmente, um dos indicadores <strong>de</strong> avaliação da qualida<strong>de</strong><br />
sanitária do alimento, e tem influência direta na aceitação ou recusa do mesmo.<br />
• Sabor:<br />
É o atributo <strong>de</strong> um material, alimento ou não, estimulado pelos órgãos<br />
sensoriais e que engloba as sensações olfativas, nasais e bucais. Ou seja, o sabor é<br />
uma sensação mista, porém unitária, que inclui sensações <strong>de</strong> gosto (doce, amargo,<br />
ácido, salgado), olfativas (frutoso, floral, etc.), e bucais (quente, frio, metálico,<br />
pungente, dor, e outras). O estímulo da pimenta, que penetra tanto na boca como no<br />
nariz, exemplifica a sensação da dor <strong>de</strong>scrita como uma sensação “quente” ou<br />
picante (Ferreira, 2002, Silva, 2004).<br />
Po<strong>de</strong>mos afirmar que os órgãos do gosto e do olfato são ativados por meios<br />
químicos, uma vez que quando respon<strong>de</strong>m aos estímulos externos, transmitem<br />
informações ao cérebro para serem codificadas; enquanto que os órgãos da visão e<br />
da audição são ativados por meio físicos.
Assim, o <strong>de</strong>gustador, através da utilização dos sentidos é, até o momento, o<br />
melhor instrumento para a avaliação sensorial.<br />
Quando ingerimos o alimento, há um estímulo dos receptores gustativos,<br />
localizado nas papilas gustativas da língua, que é o principal órgão do sentido para<br />
avaliar o sabor.<br />
Existem quatro gostos básicos, percebidos pelas papilas gustativas: doce,<br />
ácido ou azedo, o salgado e o amargo, consi<strong>de</strong>rados tradicionais, e o umami,<br />
recentemente <strong>de</strong>scoberto.<br />
Amargo Salgado Azedo Doce<br />
Alguns autores acrescentam, ainda, o gosto adstringente que <strong>de</strong>screve a<br />
sensação complexa resultante da contração da mucosa da boca (p.ex: a sensação<br />
produzida pelo tanino do caqui ou da banana ver<strong>de</strong>) e o metálico.<br />
Para cada gosto po<strong>de</strong>m ser distinguidos entre 20 e 30 níveis <strong>de</strong> intensida<strong>de</strong><br />
(Monteiro, 1984).<br />
• Consistência/Textura<br />
Textura é um atributo físico, perceptível pelos receptores mecânicos, táteis e<br />
eventualmente pelos receptores visuais e auditivos. É avaliada pela reação do<br />
alimento à pressão para sua <strong>de</strong>formação (proprieda<strong>de</strong> reológica); engloba, também,<br />
as proprieda<strong>de</strong>s estruturais (geométricas e <strong>de</strong> superfície); proprieda<strong>de</strong>s residuais<br />
(sensações produzidas na boca) e o som, ou seja, certos alimentos produzem sons<br />
quando mastigados, e assim, associamos <strong>de</strong>terminados sons à textura.<br />
11
12<br />
A Consistência é uma característica <strong>de</strong> avaliação da textura, que po<strong>de</strong> ser<br />
empregada para <strong>de</strong>finir o “corpo” <strong>de</strong> uma bebida como também po<strong>de</strong> ser i<strong>de</strong>ntificada<br />
pelo seu aspecto visual (ABNT, NBR12806; 1993, Mo<strong>de</strong>sta, 1991).<br />
Outra característica da textura é a proprieda<strong>de</strong> residual relacionada com a<br />
presença, liberação e absorção da gordura ou óleo e da umida<strong>de</strong>.<br />
À medida que nossos hábitos alimentares vão sendo formados, apren<strong>de</strong>mos<br />
a associar certas estruturas dos alimentos à sua qualida<strong>de</strong> (Ferreira, 2002).<br />
Portanto, biscoitos <strong>de</strong>vem ser quebradiços e frágeis; as carnes <strong>de</strong>vem ser macias e<br />
mastigáveis e suas fibras não <strong>de</strong>vem ser aglutinadas, bem como associamos sua<br />
qualida<strong>de</strong> sensorial às suas proprieda<strong>de</strong>s geométricas (p.ex: fibroso, granuloso, etc).<br />
Pesquisas indicam ainda que a textura é uma característica mais perceptível<br />
em alguns alimentos do que em outros; há alimentos em que esta característica é<br />
crítica, como o efeito crocante da batata “chips”, e outros, nos quais este atributo é<br />
importante mas não dominante (a dureza <strong>de</strong> muitas frutas e vegetais) e, em alguns,<br />
sua contribuição é negligenciável (p.ex., nas sopas) – Bourne1982 (apud Mo<strong>de</strong>sta,<br />
1991).<br />
Em síntese, segundo Dutcosky (1996) (apud Ferreira, 2002), os atributos<br />
avaliados para <strong>de</strong>finir o perfil <strong>de</strong> textura, po<strong>de</strong>m ser divididos em: características<br />
mecânicas, características geométricas e características residuais (p.ex., teor <strong>de</strong><br />
umida<strong>de</strong> e <strong>de</strong> gordura).
INTER-RELAÇÃO DOS SENTIDOS HUMANOS<br />
Ao se colocar um alimento ou bebida na boca, as sensações são múltiplas.<br />
Os tecidos da boca, garganta e cavida<strong>de</strong> nasal são enervados e estão inter-<br />
relacionados. A sensibilida<strong>de</strong> cutânea da boca reage à textura, ao formigamento e à<br />
adstringência, bem como à sensação <strong>de</strong> quente e frio, e o sentido do gosto<br />
obviamente está envolvido. Contudo, a olfação aliada à sensação do gosto contribui<br />
para dar o sabor.<br />
INTERAÇÃO DOS SENTIDOS<br />
Fonte: Noronha, J.F., 2003.<br />
13
14<br />
A Cozinha Experimental tem um papel muito importante, uma vez que é um<br />
laboratório <strong>de</strong> avaliação técnica e sensorial dos alimentos, fundamental nos<br />
processos <strong>de</strong> aquisição, homologação, <strong>de</strong>finição, pesquisa e <strong>de</strong>senvolvimento <strong>de</strong><br />
novos produtos e no controle <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong>.<br />
O projeto <strong>de</strong> construção coor<strong>de</strong>nado pelo Setor <strong>de</strong> Pesquisa e<br />
Desenvolvimento, foi cuidadosamente <strong>de</strong>finido, com base nos critérios e parâmetros<br />
<strong>de</strong> boas práticas, para preservar a qualida<strong>de</strong> higiênico-sanitária das amostras dos<br />
alimentos.<br />
Neste espaço, as nutricionistas preparam atentamente as amostras para<br />
avaliação técnico-culinária e sensorial, como também são preparados os novos<br />
alimentos visando à elaboração dos Informativos Técnicos, que serão enviados às<br />
Unida<strong>de</strong>s atendidas e divulgados no site do Programa <strong>de</strong> Alimentação.<br />
Na avaliação técnico-culinária, além do monitoramento constante do preparo<br />
do alimento, utilizam-se técnicas para medir a quantida<strong>de</strong> volumétrica, estabelecer<br />
e/ou conferir o rendimento e <strong>de</strong>finir a quantida<strong>de</strong> per capita e o porcionamento dos<br />
alimentos, <strong>de</strong> acordo com as características <strong>de</strong> cada clientela.<br />
São realizadas, também, análises visuais das embalagens, com aferição do<br />
peso e/ou volume das amostras, e análises <strong>de</strong> rotulagem.<br />
Além das ativida<strong>de</strong>s técnico-culinárias e sensoriais, ressaltamos a importância<br />
da realização <strong>de</strong> treinamento para reciclagem e seleção dos <strong>de</strong>gustadores a fim <strong>de</strong><br />
aprimorar suas habilida<strong>de</strong>s, sensibilida<strong>de</strong> e memória sensorial, pois a qualida<strong>de</strong><br />
sensorial não é uma característica própria do alimento como são suas proprieda<strong>de</strong>s<br />
químicas, físicas e nutricionais; mas o resultado da interação entre o alimento e o<br />
indivíduo que o consome.<br />
COZINHA EXPERIMENTAL
LAYOUT DA COZINHA EXPERIMENTAL - DME<br />
15
16<br />
GALERIA DE FOTOS DA NOVA COZINHA EXPERIMENTAL -<br />
DME<br />
Visão Geral da Cozinha
Área Administrativa<br />
Despensa para Utensílios<br />
Despensa para Alimentos<br />
17
18<br />
Área <strong>de</strong> Serviço
Área para os Equipamentos<br />
19
20<br />
Área <strong>de</strong> Limpeza
Área <strong>de</strong> Pré - Preparo<br />
21
22<br />
Cabines <strong>de</strong> Degustação – visão da cozinha
Sala <strong>de</strong> Degustação<br />
23
24<br />
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial<br />
dos alimentos e bebidas – Terminologia – NBR 12806. São Paulo: ABNT, 1993.<br />
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial<br />
dos alimentos e bebidas – Classificação – NBR 12994. São Paulo: ABNT, 1993.<br />
CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e <strong>de</strong>senvolvimento. Viçosa, MG:<br />
Editora da Universida<strong>de</strong> Fe<strong>de</strong>ral <strong>de</strong> Viçosa, 1993.<br />
FERREIRA. S.M.R. Controle da Qualida<strong>de</strong> em Sistemas <strong>de</strong> Alimentação<br />
Coletiva I. São Paulo, SP: Editora VARELA, 2002.<br />
HERRERA, A.M.S., AMARAL, C.L.S., TABUQUINI, M.C.P.J., OLIVEIRA, M.P.M.,<br />
ANDRADE, M.K., SILVA, R. Metodologia <strong>de</strong> Análise Sensorial Empregada pela<br />
Coor<strong>de</strong>nadoria <strong>de</strong> Alimentação e Suprimento – CAS – da Prefeitura do<br />
Município <strong>de</strong> Sçao Paulo, 1993 (documento em arquivo).<br />
LANZILLOTTI, R. S.; LANZILLOTTI, H. S. Análise sensorial sob o enfoque da<br />
<strong>de</strong>cisão fuzzy. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 2, 1999 . Disponível em:<br />
. Acesso em: 08 <strong>de</strong> julho <strong>de</strong> 2008. doi: 10.1590/S1415-<br />
52731999000200004.<br />
MODESTA, R. C. D. Análise Sensorial <strong>de</strong> Alimentos e Bebidas – Seleção e<br />
treinamento <strong>de</strong> provadores da equipe sensorial. EMBRAPA, 1991.<br />
MONTEIRO, C. L. B. Técnicas <strong>de</strong> Avaliação Sensorial. 2ª ed. Curitiba, PR:<br />
Universida<strong>de</strong> Fe<strong>de</strong>ral do Paraná, CEPPA, 1984.<br />
MORAES, M. A. C. Métodos para Avaliação sensorial dos alimentos. 6º ed.<br />
Experimental. Campinas, SP: Editora UNICAMP, 1990.<br />
NESTLÉ. Sabor e Sacieda<strong>de</strong>. Anais Nestlé, v. 57, 1999.<br />
NORONHA, J.F. Análise Sensorial – Apostila, Escola Superior Agrária <strong>de</strong><br />
Coimbra, 2003.<br />
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS<br />
SILVA, M.A.A.P. Métodos <strong>de</strong> Avaliação Sensorial dos Alimentos. Apostila,<br />
Universida<strong>de</strong> Estadual <strong>de</strong> Campinas, UNICAMP, 2004.
APÊNDICES<br />
25
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL INDIVIDUAL<br />
Data __/___/___ Código da amostra:<br />
Produto: BEBIDA LÁCTEA U.A.T. OU U.H.T. SABOR<br />
CHOCOLATE.<br />
Nome do Provador<br />
CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS CONCEITOS/NOTAS AVALIAÇÃO OBSERVAÇÕES<br />
SABOR<br />
AVALIAÇÃO<br />
COMBINADA<br />
NOTA COMPOSTA<br />
Doce.<br />
Característico<br />
Bom.................................................... 7-9<br />
Regular .............................................. 4-6<br />
Insatisfatório..................................... 1-3<br />
Bom<br />
Regular<br />
Insatisfatório<br />
− Insatisfatório: Presença <strong>de</strong> conceitos: Insatisfatório, Não Característico ou Ina<strong>de</strong>quado.<br />
− Regular: Predominância <strong>de</strong> conceitos: Regular, Característico Acentuado ou Pouco Acentuado e<br />
Mo<strong>de</strong>radamente A<strong>de</strong>quado<br />
isento <strong>de</strong> conceito Insatisfatório.<br />
− Bom: Predominância <strong>de</strong> Conceitos: Bom, Característico e A<strong>de</strong>quado<br />
isento <strong>de</strong> conceito Insatisfatório<br />
Assinatura
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL INDIVIDUAL<br />
Data ___/___/___ Código da amostra: Produto: BISCOITO TIPO CRACKER INTEGRAL<br />
Nome do Provador<br />
CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS CONCEITOS/NOTAS AVALIAÇÃO OBSERVAÇÕES<br />
APARÊNCIA<br />
Cor<br />
Homogeneida<strong>de</strong><br />
ODOR Característico<br />
SABOR<br />
CONSISTÊNCIA/<br />
TEXTURA<br />
AVALIAÇÃO COMBINADA<br />
NOTA COMPOSTA<br />
Farinha tostada<br />
Salgado<br />
Crocância<br />
Boa......................................................7-9<br />
Regular ..............................................4-6<br />
Insatisfatório .....................................1-3<br />
Característico ....................................7-9<br />
Característico Acentuado ou ...........4-6<br />
Característico Pouco Acentuado .....4-6<br />
Não Característico ............................1-3<br />
Bom ....................................................7-9<br />
Regular ..............................................4-6<br />
Insatisfatório .....................................1-3<br />
A<strong>de</strong>quada...........................................7-9<br />
Mo<strong>de</strong>radamente A<strong>de</strong>quada .............4-6<br />
Ina<strong>de</strong>quada........................................1-3<br />
Bom<br />
Regular<br />
Insatisfatório<br />
− Insatisfatório: Presença <strong>de</strong> conceitos: Insatisfatório, Não Característico ou Ina<strong>de</strong>quado.<br />
− Regular: Predominância <strong>de</strong> conceitos: Regular, Característico Acentuado ou Pouco Acentuado e<br />
Mo<strong>de</strong>radamente A<strong>de</strong>quado<br />
isento <strong>de</strong> conceito Insatisfatório.<br />
− Bom: Predominância <strong>de</strong> Conceitos: Bom, Característico e A<strong>de</strong>quado<br />
isento <strong>de</strong> conceito Insatisfatório<br />
Assinatura
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL INDIVIDUAL<br />
Data __/___/___ Código da amostra: Produto: COMPOSTO LÁCTEO COM FRUTAS<br />
Nome do Provador<br />
CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS CONCEITOS/NOTAS AVALIAÇÃO OBSERVAÇÕES<br />
APARÊNCIA<br />
Cor Característica<br />
Homogeneida<strong>de</strong><br />
ODOR Característico<br />
SABOR<br />
Doce.<br />
Característico<br />
CONSISTÊNCIA Líquida<br />
AVALIAÇÃO COMBINADA<br />
NOTA COMPOSTA<br />
Boa..................................................... 7-9<br />
Regular.............................................. 4-6<br />
Insatisfatório..................................... 1-3<br />
Característico ................................... 7-9<br />
Característico Acentuado ou........... 4-6<br />
Característico Pouco Acentuado .... 4-6<br />
Não Característico ........................... 1-3<br />
Bom.................................................... 7-9<br />
Regular.............................................. 4-6<br />
Insatisfatório..................................... 1-3<br />
A<strong>de</strong>quada.......................................... 7-9<br />
Mo<strong>de</strong>radamente A<strong>de</strong>quada............. 4-6<br />
Ina<strong>de</strong>quada ....................................... 1-3<br />
Bom<br />
Regular<br />
Insatisfatório<br />
− Insatisfatório: Presença <strong>de</strong> conceitos: Insatisfatório, Não Característico ou Ina<strong>de</strong>quado.<br />
− Regular: Predominância <strong>de</strong> conceitos: Regular, Característico Acentuado ou Pouco Acentuado e<br />
Mo<strong>de</strong>radamente A<strong>de</strong>quado<br />
isento <strong>de</strong> conceito Insatisfatório.<br />
− Bom: Predominância <strong>de</strong> Conceitos: Bom, Característico e A<strong>de</strong>quado<br />
isento <strong>de</strong> conceito Insatisfatório<br />
Assinatura
FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL INDIVIDUAL<br />
Data ___/___/___ Código da amostra: Produto: PÃO TIPO HOT DOG INTEGRAL.<br />
Nome do Provador<br />
CARACTERÍSTICAS ATRIBUTOS CONCEITOS/NOTAS AVALIAÇÃO OBSERVAÇÕES<br />
APARÊNCIA<br />
ODOR<br />
SABOR<br />
CONSISTÊNCIA/<br />
TEXTURA<br />
AVALIAÇÃO COMBINADA<br />
NOTA COMPOSTA<br />
Brilho<br />
Formato<br />
Massa Cozida<br />
Característico<br />
Característico<br />
Massa Cozida<br />
Maciez<br />
Coesivida<strong>de</strong><br />
Boa..................................................... 7-9<br />
Regular.............................................. 4-6<br />
Insatisfatório..................................... 1-3<br />
Característico ................................... 7-9<br />
Característico Acentuado ou........... 4-6<br />
Característico Pouco Acentuado .... 4-6<br />
Não Característico ........................... 1-3<br />
Bom.................................................... 7-9<br />
Regular.............................................. 4-6<br />
Insatisfatório..................................... 1-3<br />
A<strong>de</strong>quada.......................................... 7-9<br />
Mo<strong>de</strong>radamente A<strong>de</strong>quada............. 4-6<br />
Ina<strong>de</strong>quada ....................................... 1-3<br />
Bom<br />
Regular<br />
Insatisfatório<br />
− Insatisfatório: Presença <strong>de</strong> conceitos: Insatisfatório, Não Característico ou Ina<strong>de</strong>quado.<br />
− Regular: Predominância <strong>de</strong> conceitos: Regular, Característico Acentuado ou Pouco Acentuado e<br />
Mo<strong>de</strong>radamente A<strong>de</strong>quado<br />
isento <strong>de</strong> conceito Insatisfatório.<br />
− Bom: Predominância <strong>de</strong> Conceitos: Bom, Característico e A<strong>de</strong>quado<br />
isento <strong>de</strong> conceito Insatisfatório<br />
Assinatura
TERMINOLOGIA RELATIVA ÀS PROPRIEDADES SENSORIAIS<br />
ODOR APARÊNCIA/COR SABOR TEXTURA/CONSISTÊNCIA<br />
Adocicado Artificial Ácido/ Azedo Arenoso Oleoso/Gorduroso<br />
Cítrico Brilhante Açucarado Áspero Pastoso<br />
Enjoativo Claro Amargo<br />
Aveludado Pegajoso/A<strong>de</strong>rente/<br />
Gru<strong>de</strong>nto<br />
Fermentado Escuro<br />
Adstringente (ex: caqui e banana<br />
ver<strong>de</strong>)<br />
Celulose (ex: gomos Quebradiço<br />
<strong>de</strong> laranja)<br />
Floral Efervescente/Carbonatado Doce Cremoso Ralo<br />
Fresco Forte Fermentado Cristalino Suculento<br />
Frutado Fraco Gorduroso<br />
Elástico (ex: mariamole)<br />
Suave<br />
Mofado Liso Insípido ( não tem sabor). Encorpado/Espesso Untuoso<br />
Pútrido/Podre Opaco/Fosco Metálico Farinhento Viscoso<br />
Inodoro/Não tem<br />
Odor<br />
Grosseiro<br />
Fibroso (ex: palmito,<br />
Pungente (ex: vinagre, mostarda).<br />
manga).<br />
Rançoso Firme<br />
Refrescante Flocoso<br />
Residual Granuloso<br />
Salgado Líquida<br />
Umami (ex: glutamato<br />
monossódico)<br />
Macio/Mole/Tenro
INTER-RELAÇÃO DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS:<br />
• Aparência: cor; textura visual; tamanho e forma (dimensões geométricas).<br />
• Aroma: sensações olfativas (vanila, frutoso, floral e outros) e sensações nasais<br />
(pungente refrescante e outros).<br />
• Sabor: sensações olfativas, sensações <strong>de</strong> gosto (doce, amargo, doce, salgado e<br />
outros) e sensações bucais (quente, adstringente e metálico).<br />
• Textura: proprieda<strong>de</strong>s mecânicas (dureza, elasticida<strong>de</strong>, viscosida<strong>de</strong> e outros);<br />
proprieda<strong>de</strong>s geométricas (fibroso, arenoso, granuloso e etc.) e proprieda<strong>de</strong>s<br />
residuais relacionadas com a absorção <strong>de</strong> gordura/óleo e água.