13_2012 - Secretaria Municipal de Educação

SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO
DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR
INFORMATIVO TÉCNICO SME/DME Nº 13/2012
SETEMBRO/2012
DIRIGIDO A: EMEIS com serviço de alimentação com gestão terceirizada e sistema de distribuição autosserviço
OBJETIVO: Orientar quanto ao método de controle do número de refeições servidas pela pesagem de cubas
sem uso de etiquetas
1. PREPARANDO A BALANÇA
1º. TIRAR O ROLO DE ETIQUETA DA BALANÇA, conforme orientação do Manual;
2º. Ligar a balança e aguardar até que apareça a DATA e HORA;
TARA
FIXAR
PREÇO
1) Após colocar a cuba sobre a balança
pressionar a tecla TARA até a
balança zerar.
2) Pressionar o botão FIXAR PREÇO
para fixar o peso da cuba
3º. Colocar sobre a
bandeja da balança
uma cuba padrão vazia
do balcão térmico;
4º. Tarar o peso da cuba seguindo
os dois passos:
Agora a balança está
pronta para ser utilizada!
Observação:
Ver o campo: “Pesando as cubas” no verso, com algumas considerações a respeito das cubas utilizadas na Unidade.
2. PESANDO AS PREPARAÇÕES
1º. Pesar individualmente cada cuba
com os alimentos, inclusive a sobremesa
e anotar na planilha “Pesagem das
refeições com cubas do balcão de autosserviço”
no campo: PESO INICIAL
2º. Após a distribuição e antes de
repor os alimentos pesar a cuba
com o que sobrou de alimentos e
anotar o peso no campo PESO
FINAL
Observação: pode-se
utilizar um outro utensílio
no lugar da cuba para
pesar os alimentos. Não
se esquecer de tarar!
PESO INICIAL FEIJÃO 1ª CUBA
DISTRIBUIÇÃO
PESO FINAL FEIJÃO 1ª CUBA
3º. Repetir esta pesagem a
cada reposição de cubas,
anotando os pesos inicial e
final após cada pesagem.
Exemplo: FEIJÃO
1ª cuba: peso inicial e final
2ª cuba: peso inicial e final
Repetir o procedimento para
todas as reposições.
INICIAL FINAL INICIAL FINAL
Realizar a pesagem do PESO INICIAL E PESO FINAL a cada reposição de cada alimento.
Anotar os valores na planilha com atenção .

1º. Calcular o peso do prato padrão
com todos os itens do cardápio
servido, seguindo as quantidades
descritas na tabela de porcionamento
para EMEI.
3. CALCULANDO O PESO DO CARDÁPIO DO DIA
2º Incluir o peso da sobremesa servida.
4. CALCULANDO O PESO DAS CUBAS
3º Anotar na planilha o peso da
refeição completa no campo:
“PESO DO CARDÁPIO DO DIA” .
As cubas utilizadas no balcão de
distribuição podem ter pesos diferentes,
seja pela presença/ ausência
de alças, ou diferença no modelo/
fabricação. Sendo assim, é importante
conhecer todas as cubas
utilizadas antes de implantar este
sistema.
1º. Pesar individualmente cada cuba
vazia e anotar o peso.
2º. Se não houver diferença de peso
entre as cubas, tarar a balança
com uma cuba e seguir com os
procedimentos de pesagem dos
alimentos.
3º. Se houver diferença de peso,
considerar o peso médio: somar o
peso de todas as cubas utilizadas e
dividir pelo número de cubas. Esse
é o peso de cuba que deverá ser
considerado para todos os alimentos
servidos. Tarar a balança com
a cuba com peso mais próximo do
peso médio calculado e seguir com
os procedimentos.
PREENCHENDO A PLANILHA DE PESAGEM DIÁRIA
1º. Digite o nome completo
da escola.
2º. Atualize a DATA;
3º. Informe o Turno no qual
foi efetuada a pesagem da
refeição e Horário de distribuição;.
4º. Anote a FREQUÊNCIA
do turno
5º. Preencha o
nome de todos
os alimentos
do cardápio do
dia
6º. Digite os pesos
das cubas
(inicial e final)
para cada reposição
de preparaç
ã o / a l i m e n t o .
Digite a vírgula
c o n f o r m e o
exemplo.
O PESO TOTAL
DOS ALIMENTOS
SERVIDOS será
calculado automaticamente
de
acordo com as
pesagens iniciais
e finais de todas
as cubas utilizadas
na distribuição.
Preencha o valor
do PESO DO
CARDÁPIO DO
DIA calculado
colocando o
peso em kg
( 0,### ).
O TOTAL DE REFEI-
ÇÕES SERVIDAS
será calculado automaticamente
e este
valor deverá ser
apontado no relatório
de medição.
Esta planilha encontra-se disponível no site do DME: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/
sitemerenda/Default.aspx na seção: “Impressos de Controle”.
Vera Lucia T. Nakayama
Diretor de Divisão Técnica
SME/DME
Mariangela P. de Magalhães Oliveira
Diretor do Depto. da Merenda Escolar
SME/DME