ANÁLISE DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES EM ...

ANÁLISE DE COLIFORMES TOTAIS E
TERMOTOLERANTES EM LEITES DO TIPO “C”
DO PROGRAMA LEITE DE PERNAMBUCO
Klaydson Fernandes Galdino Andrade 1 , Leandro Fragoso Lins 2 , Línthia Lima da Silva 3 , Angerleide Bezerra dos Santos 4 ,
Lizelda Maria Araújo 4 , Luciana Helena da Silva 5 , Elisângela Silva de Assis 4 , Camila Mayara Brito 4 ,
Julianne Melo dos Santos 4 e José do Egito de Paiva 6
Introdução
O leite é considerado um dos alimentos mais
completos, devido ao seu alto teor de proteínas e sais
minerais, além de outras características [1]. Por ser um
fluido altamente nutritivo, é um dos alimentos mais
populares e de fácil obtenção para as classes menos
favorecidas. Porém, devido a sua riqueza em nutrientes,
torna-se susceptível ao ataque de um grande número de
microrganismos provenientes do próprio animal, do
homem e dos utensílios usados na ordenha.
Por sua composição físico-química e microbiológica,
o leite é considerado um produto perecível. Um dos
cuidados logo após sua obtenção deve ser submetê-lo o
mais rápido possível a algum processo que evite a
multiplicação de microorganismos nele existentes [2].
Atualmente um dos processos mais usados é a
pasteurização.
Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C, o produto
classificado quanto ao teor de gordura como integral,
padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado,
submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20
segundos, em equipamento de pasteurização a placas,
seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a
placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase
no menor prazo possível, sob condições que
minimizem contaminações [3].
A pasteurização destrói os microrganismos
patogênicos, porém não recupera um leite de má
qualidade, permanecendo uma microbiota viável de 0,1
a 0,5% da contagem inicial. Assim, quanto maior a
contaminação microbiana antes da pasteurização, tanto
maior será sua microbiota residual [4]. Por tal motivo
alguns trabalhos realizados com enfoque para o
controle microbiológico do leite pasteurizado
comercializados em vários Estados do Brasil [5, 6],
ainda detectam valores acima dos padrões
microbiológicos permitidos pela legislação.
Tendo em vista o exposto, o presente trabalho objetivou
avaliar especificamente a presença ou ausência de
coliformes totais e fecais no leite Tipo “C” do programa
Leite de Pernambuco fornecido para o município de São
Lourenço da Mata-PE, confrontando os resultados obtidos
com os padrões legais vigentes.
Material e métodos
As amostras de leite pasteurizado tipo C foram obtidas
em diferentes pontos de distribuição localizados no
município de São Lourenço da Mata-PE. Os pontos de
distribuição foram selecionados aleatoriamente, assim
como todas as amostras eram de lotes diferentes. Foram
coletadas 12 amostras no período do mês de agosto de
2009.
Após a coleta, as amostras foram acondicionadas sob
refrigeração e encaminhadas ao Laboratório de Alimentos
do Departamento de Tecnologia Rural da Universidade
Federal Rural de Pernambuco, para análise imediata.
O teste presuntivo foi realizado empregando-se a técnica
Presença - Ausência (PA) associando-se Caldo Lauril
Sulfato Triptose (LST) e Caldo Lactosado dissolvidos em
água destilada. Neste teste três alíquotas de três diluições
da amostra foram inoculadas em uma série de três tubos do
LST. por diluição. As amostras foram incubadas a 35ºC por
24 a 48 horas em estufa bacteriológica. As diluições que
apresentaram reação presuntiva positiva, evidenciada pela
mudança de coloração do meio (de púrpura para amarelo) e
produção de gás, foram submetidos ao teste confirmatório
em Caldo Lactose Verde Brilhante Bile 2% (CLVBB). Para
o teste confirmativo (coliformes totais) foi distribuído
aproximadamente 10mL em tubos de ensaio contendo tubos
de Durham invertidos. De cada LST positivo, transferiu-se
uma alçada para um tubo de caldo Bile, os quais foram
incubados a 35ºC por 48 horas. Ao mesmo tempo, para
coliformes termotolerantes, as amostras que evidenciaram
retenção de gás em Caldo Lauril Triptose, foram inoculadas
em tubos de ensaio contendo 10 mL de Caldo EC e
________________
1. Licenciado em Biologia, Especialista em Educação Ambiental e Aluno Especial do Departamento de Biologia da Universidade Federal Rural
de Pernambuco. Recife-PE. E-mail: klaydson_biologia@hotmail.com
2. Aluno de Graduação do Curso de Zootecnia e Bolsista do Programa de Educação Tutorial Mec-SESu. Universidade Federal Rural de
Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife-PE. CEP. 52171-900 E-mail: leandro.fragoso@zootecnista.com.br
3. Bióloga, Colaboradora do Laboratório de Alimentos do Departamento de Tecnologia Rural. Aluna especial do curso de Gastronomia.
Universidade Federal Rural de Pernambuco. Recife-PE. E-mail: linthia.biology@gmail.com
4. Alunos de Graduação da Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife-PE.
5. Médica Veterinária, Pós-Graduanda em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos, Universidade Federal Rural do Semi-árido.
BR 110 - Km 47, Bairro Pres. Costa e Silva. CEP 59.625-900. Mossoró-RN. E-mail: lucianahelenavet@yahoo.com.br
6. Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros s/n.
Recife-PE. CEP. 52171-900. E-mail: egito@dtr.ufrpe.br

incubadas em banho-maria a 44,50 ±0,2° por
24/48horas, considerando-se positivos os que
apresentaram retenção de gás no tubo de Durham [7].
Resultados e Discussão
O grupo de coliformes totais inclui bactérias na
forma de bastonetes Gram-negativos, não esporulados,
aeróbios facultativos, capazes de fermentar a lactose
com produção de gás, em 24 às 48h a 35°C. Segundo
Silva [7], altos valores de coliformes são indicativos de
práticas de higiene e sanificação aquém dos padrões
requeridos para o processamento de alimentos.
Os resultados obtidos nas análises para presença ou
ausência de coliformes totais e fecais estão
demonstrados na tabela 1.
Por ser um produto extremamente perecível, a
qualidade do leite é uma constante preocupação para
técnicos e autoridades ligadas à área de saúde,
principalmente pelo risco de veiculação de
microorganismos relacionados com surtos de doenças
de origem alimentar.
Das 12 amostras analisadas todas foram positivas
quanto à presença de coliformes totais, ou seja, 100%.
O leite proveniente de animais sadios se for
ordenhado de forma asséptica, contém poucos
microorganismos, mas posteriormente sofre
contaminação a partir do ambiente e do homem. A
contaminação pelo homem está na dependência dos
métodos utilizados no manejo dos animais, da forma ou
do tipo de ordenha e principalmente do estado
higiênico dos animais, determinando a carga
microbiana e as espécies envolvidas [2].
Quando analisado em relação à Termotolerantes, 7
amostras acusaram a presença de E. Coli,
representando 58,33% das amostras analisadas.
Basicamente o leite, para ser caracterizado como de
boa qualidade, deve apresentar as características
organolépticas, nutricionais, físico-químicas e
microbiológicas dentro dos padrões vigentes: sabor
agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes
patogênicos e contaminantes (antibióticos, pesticidas,
adição de água), reduzida contagem de células
somáticas e baixa carga microbiana [8].
Silva [9] detectou elevada contaminação microbiana
acima do padrão permitido pela legislação brasileira
(coliformes totais e termotolerantes, bactérias mesófilas e
psicrotróficas) em leites pasteurizados distribuídos no
Programa do Leite do Estado de Alagoas. Como conclusão
tem-se que o leite disponibilizado pelo Governo de
Pernambuco através do programa “Leite de Pernambuco”
apresentou, em alguns lotes, presença de coliformes
termotolerantes, onde se ressalta a importância em realizar
estudos que possam investigar tais perigos, alertando aos
consumidores e aos órgãos de fiscalização sobre este tema
tão importante no âmbito da Saúde Pública
Agradecimentos
Agradeço a Deus, à Universidade Federal Rural de
Pernambuco e ao Departamento de Tecnologia Rural por
fomentar pesquisas de nível científico.
Referências
[1] FERREIRA, M. F.; et al. Avaliação da qualidade microbiológica de
leite pasteurizado tipo C integral comercializado na cidade de
Jaboticabal – SP, Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 21, n°
150, abril, p.134, 2006.
[2] TRONCO, V.M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite.
Santa Maria: Ed. da UFSM, 1997, 166p.
[3] Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite
Tipo C. Disponível em

Tabela 1. Análise da presença ou ausência de coliformes totais e termotolerantes em leites do tipo “C” provenientes do Programa
Leite de Pernambuco.
Amostra Coliformes Totais Termotolerantes
1 + -
2 + +
3 + +
4 + +
5 + +
6 + -
7 + +
8 + +
9 + +
10 + -
11 + -
12 + -
Sinal positivo (+) indica a presença de coliformes e sinal negativo (-) indica a ausência de coliformes