produção de café arábica especial - Centro de Ciências Jurídicas e ...

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
CENTRO DE CIÊNCIAS JURÍDICAS E ECONÔMICAS
DEPARTAMENTO DE ECONOMIA
PRODUÇÃO DE CAFÉ ARÁBICA ESPECIAL: AS
POTENCIALIDADES DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO
VITÓRIA / 2009

MAURÍCIO MIRANDA LEITE
PRODUÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS: AS POTENCIALIDADES DO
ESTADO DO ESPÍRITO SANTO
Monografia apresentada ao Departamento de
Economia da Universidade Federal do
Espírito Santo, como requisito parcial para
obtenção do título de Bacharel em Ciências
Econômicas.
Orientador: Professor. MS. Roberto Amadeu
Fassarella.
VITÓRIA / 2009
2

Agradeço a Deus pela oportunidade, a minha família
pelo apoio, e ao Professor Amadeo Fassarella pelas
orientações e conselhos.
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RESUMO
O Espírito Santo é o terceiro produtor de Café Arábica do Brasil. A produção é até
hoje baseada na pequena propriedade familiar, reflexo da colonização dos
imigrantes europeus. Pequenas propriedades baseados na agricultura familiar têm
como característica a diversificação, com potencialidades para a produção de
produtos diferenciados, com alto valor agregado e qualidade. Os Cafés Especiais
possuem atributos intrínsecos ao seu modo de produção, do preparo do terreno à
colheita, além de fatores relacionados ao clima, solo e altitude. Os Cafés Especiais
podem ser do tipo Gourmet, Orgânico, Fair Trade e o de Certificado de Origem. O
Espírito Santo produz Cafés Especiais, e existe muito espaço para o aumento dessa
produção. Pesquisas indicam crescimento do nicho de mercado de Cafés Especiais
no Brasil e no mundo. O Café Especial possui certificados para atestarem a sua
qualidade, o certificado é garantia de alta qualidade e que vários padrões foram
seguidos. O predomínio em todos os municípios produtores de Café Arábica da
agricultura familiar é o diferencial do Estado em relação aos demais para a produção
de Cafés Especiais. Outros fatores críticos ao potencial do Estado é o clima de
montanhas ideal para a produção do café arábica, associações locais ligadas a
produção da pequena propriedade familiar; órgãos do governo estadual e municipal
de fomento a agricultura.
Palavras-chaves: Café Arábica, Cafés Especiais, Qualidade.
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ABSTRACT
The state of Espírito Santo is the third largest producer of Arabica coffee in Brazil.
The production is so far based on small family farms, reflecting the colonization of
European immigrants. Small farms based on family farms are characterized by
diversification, with the potential to produce differentiated products with high added
value and quality. The Specialty Coffee attributes are intrinsic to their mode of
production, from preparing the land to harvest, as well as factors related to climate,
soil and altitude. The Specialty Coffee can be Gourmet, Organic, Fair Trade and the
Certificate of Origin. The state of Espírito Santo produces Specialty Coffee, and there
is potential to increase this production. Research indicates growth in the niche market
of Specialty Coffee in Brazil and the world. Coffee has special certificates attesting to
its quality, the certificate is a guarantee of high quality and various standards have
been followed. The predominance in all municipalities producing Arabica coffee
farming family is the cornerstone of the state in relation to the other for the production
of Specialty Coffee. Other critical factors to the potential is the climate of the
mountains ideal for the production of Arabica coffee, local associations connected
with the production of small family farms; organs of state and local government to
promote agriculture.
Keywords: Arabica Coffee, Specialty Coffee, Quality.
5

LISTA DE TABELAS
TABELA 1 – PRODUÇÃO E PRODUTIVIDADE DE CAFÉ EM ESTADOS
SELECIONADOS DO BRASIL/SAFRA 2009.............................................................13
TABELA 2 – IDADE DAS LAVOURAS DE CAFÉ NO ESTADO DO ESPÍRITO
SANTO SEGUNDO LEVANTAMENTO DO INCAPER..............................................19
TABELA 3 – PRODUÇÃO DE CAFÉ NO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO NO
PERÍODO DE 1992 A 2008. ......................................................................................21
TABELA 4 – ESTABELECIMENTOS RURAIS NO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO
POR ESTRATO DE ÁREA DE ACORDO COM O CENSO AGROPECUÁRIO DE
2006............................................................................................................................42
TABELA 5 - PROPRIEDADES BASEADAS NA AGRICULTURA FAMILIAR NOS
MUNICÍPIOS DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO SEGUNDO CENSO
AGROPECUÁRIO 2006.............................................................................................44
TABELA 6 - PRODUÇÃO DE CAFÉ ARÁBICA POR ESTRATO DE ÁREA
(HECTARE) DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO SEGUNDO CENSO
AGROPECUÁRIO 2006.............................................................................................47
TABELA 7 - PRINCIPAIS MUNICÍPIOS PRODUTORES DE CAFÉ ARÁBICA NO
ESTADO DO ESPÍRITO SANTO, SEGUNDO CENSO AGROPECUÁRIO 2006......50
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 8
1. O CAFÉ ARÁBICA NO BRASIL E NO ESPÍRITO SANTO. ................................ 11
1.1. A CULTURA DO CAFÉ NO BRASIL ................................................................. 11
1.2. O CAFÉ ARÁBICA NO ESPÍRITO SANTO ....................................................... 14
2. QUALIDADE ........................................................................................................ 25
2.1 CONCEITOS DE QUALIDADE .......................................................................... 25
2.2 QUALIDADE NO AGRONEGÓCIO .................................................................... 28
2.3 ATRIBUTOS DE QUALIDADE DO CAFÉ ESPECIAL ........................................ 34
3. ESPÍRITO SANTO E POTENCIALIDADES PARA A PRODUÇÃO DE CAFÉS
ESPECIAIS .............................................................................................................. 42
3.1 AS CARACTERÍSITCAS DA PRODUÇÃO DE CAFÉ ARÁBICA NO ESTADO
ESPÍRITO SANTO. .................................................................................................. 42
3.2. AS CARACTERÍSTICAS DA PRODUÇÃO DE CAFÉ ARÁBICA NO ESTADO
DO ESPÍRITO SANTO E SUAS RELAÇÔES COM A QUALIDADE DO CAFÉ
ARÁBICA.................................................................................................................. 51
4. CONCLUSÃO ...................................................................................................... 58
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 61
7

INTRODUÇÃO
O café é a segunda bebida mais consumida no mundo, depois da água. Café é uma
bebida estimulante, beber o café é sinônimo de convívio social, hospitalidade e
aproximação entre as pessoas. Em diversas culturas, tomar café é um hábito
popular ou um ritual de caráter religioso, como entre os povos árabes (MARTINS DE
SOUZA, 2006, p.17)
O cafeeiro é uma planta de origem africana, perene, arbustiva, que pertence à
família das Rubiáceas. O cafeeiro da espécie Coffea Arabica, conhecida como Café
Arábica que representa aproximadamente 70% da produção mundial, numa
referência aos árabes, que o acolheram e disseminaram pelo mundo. O hábito de
tomar café é originário das montanhas altas da província de Kaffa (acima de 1.000
m) no sudoeste da Etiópia, onde é encontrado no sub-bosque da floresta. A espécie
Coffea Canephora, também chamado Café robusta ou Conilon, responsável pelos
30% restantes da produção, é proveniente do Vale do Rio Congo região equatorial
baixa, quente e úmida, o que requer temperaturas mais altas, entre 22 o C e 26 o C,
em diversas condições de sombreamento e altitude. No Brasil e no mundo são
produzidos e transformados em bebida grãos dessas duas espécies, embora
existam mais de 80 espécies (FAVARIN, 2006, p.01), (MARTINS DE SOUZA, 2006,
p. 25).
A lendária origem do cafeeiro (Coffea Arabica) está associada a rituais religiosos.
Kaldi era um pastor de cabras da Etiópia que observou o efeito excitante que as
folhas e frutos de determinado arbusto produziam em seu rebanho. Os animais que
mastigavam a planta se tornavam mais lépidos, subiam as montanhas com
agilidade, revelavam melhor resistência, percorriam quilômetros de subidas
íngremes. Ao experimentar os tais frutos, o pastor confirmou seus dotes
estimulantes, e a notícia se disseminou pela região, provocando de imediato seu
consumo, na forma macerada (MARTINS, 2008, P. 18)
No século passado, o café foi símbolo de toda economia brasileira e responsável em
grande parte pelo desenvolvimento nacional, e até hoje a imagem do café é
associado ao nome Brasil.
8

Atualmente, o Estado do Espírito Santo lidera a produção brasileira do Café Conilon,
porém é grande o aumento da produção do café tipo Arábica, sobretudo dos cafés
finos do tipo Arábica. Júlio César Toledo de Carvalho (2005, p. 3) afirma que a
demanda de café commodity cresce em um ritmo lento, enquanto o consumo de
cafés especais cresce vigorosamente, caracterizando importante mudança no
ambiente competitivo.
Segundo a Secretaria de Desenvolvimento do Estado – SEDES: 350 mil é o número
de trabalhadores, no Estado, envolvidos na cafeicultura, sendo a atividade agrícola
que mais emprega; 60 mil é o número de propriedades que possuem áreas
estimadas ao cultivo de café Conilon e arábica.
O Plano Estratégico de Desenvolvimento da Agricultura Capixaba, novo Pedeag
2007 – 2025 traz como característica a agricultura familiar como variável chave a ser
levada em consideração na formulação do planejamento estratégico da agricultura
capixaba. Os números sintetizam a dimensão e a importância desse modo de
produção no território capixaba que abrange 77% do total dos produtores, ocupa 220
mil agricultores, abrange 40% da área rural, gera 36% do Valor da Produção
Agropecuária, responde por 61% da produção de olerícolas, produz 56% da
produção de cereais, é responsável por 43% da produção de frutas, e por 62%
quando não se considera a produção de mamão, produz 42% da produção de leite,
e é responsável por 41% da produção cafeeira (SEAG, 2009)
O presente trabalho tem por objetivo geral analisar a produção de Cafés Especiais e
as potencialidades que o Espírito Santo apresenta para esses produtos.
Os objetivos específicos são:
• Fazer um breve histórico do Café Arábica no Espírito Santo.
• Descrever sobre qualidade da produção,
• Descrever os critérios e atributos de qualidade de um Café Especial.
• Analisar algumas características da agricultura do Estado do Espírito Santo
para a produção de Cafés Especiais.
O projeto de monografia envolve pesquisa bibliográfica sobre as atividades da
indústria do Café Arábica no Estado do Espírito Santo. Os dados serão coletados
por meio de levantamento de dados relativo cadeia produtiva do Café Arábica no
9

Espírito Santo, trabalhos publicados por entidades governamentais (notas técnicas,
publicações periódicas), monografias e dissertações de instituições de ensino
superior, assim como revistas cientificas e meios de comunicação, como jornais
revistas e ainda, através de banco de dados na Internet, como a Associação
Brasileira da Indústria do Café (ABIC), Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência
Técnica e Extensão Rural (INCAPER).
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1. O CAFÉ ARÁBICA NO BRASIL E NO ESPÍRITO SANTO.
1.1. A CULTURA DO CAFÉ NO BRASIL
O cafeeiro foi introduzido no Brasil, no Estado do Pará, por volta de 1750,
proveniente da Guiana Francesa pelo Capitão Mor Francisco de Mello Palheta, que
o receberá de presente das mãos de Madame d’Orvilliers, esposa do governador de
Caiena, capital da Guiana Francesa (FAVARIN, 2006, p.01).
Em seguida foi introduzido no Maranhão e estados vizinhos, Bahia e Rio de Janeiro.
No Espírito Santo, mais precisamente Vitória, o produto chegou no inicio do século
XIX, pela região Sul, provavelmente com a expansão das áreas de cultivo do Norte
Fluminense. Da capital o café foi levado para a região Norte capixaba sendo
inicialmente cultivado em São Mateus e Nova Venécia. Pouco tempo depois,
Colatina tornou-se o maior produtor nacional de café (SCHMIDT; DE MUNER,
FORNAZIER, 2004, p. 09).
Penetrando pelo vale do Rio Paraíba do Sul, a mancha verde dos cafezais, chegou a
São Paulo, que, a partir da década de 1880, passou a ser o principal produtor
nacional. Na sua marcha foi criando cidades e fazendo fortunas. Ao terminar o
século XIX, o Brasil controlava o mercado cafeeiro mundial (ANDRADE &
JAFELICE, 2005, P. 241)
Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café – ABIC, a cultura do café se
estabeleceu inicialmente no Vale do Rio Paraíba, iniciando em 1825 um novo ciclo
econômico no país. No final do século XVIII, o principal produtor Haiti, entrou em
crise devido à guerra de independência contra a França. Logo o Brasil aumentou
significativamente a sua produção e passou a exportar o produto com maior
regularidade, mesmo que em pequena escala.
Ainda segundo a ABIC, o ponto de partida das grandes plantações foi o Rio de
Janeiro, com as matas da Tijuca tornando-se grandes cafezais. O café estendeu-se
para Angra dos Reis, Parati e chegou a São Paulo por Ubatuba. Em pouco tempo, o
vale do rio Paraíba se tornou a grande região produtora da lavoura cafeeira no
11

Brasil. Subindo pelo Paraíba, invadiu a parte oriental da província de São Paulo e a
região da fronteira de Minas Gerais.
A cafeicultura no centro-sul do Brasil enfrentou problemas em 1870, quando uma
grande geada atingiu as plantações do oeste paulista provocando grandes prejuízos,
e, mais tarde, durante a crise de 1929. No entanto, após se recuperar das crises, a
região se manteve como importante centro produtor. Nela se destacam quatro
Estados produtores: Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná. Como a
busca pela região ideal para a cultura do café cobriu todo o país, a Bahia se firmou
como pólo produtor no Nordeste e Rondônia na região Norte.
Conhecido como o irmão mais novo do vinho, o café é a commodity mais
comercializada no mundo, depois do petróleo. Atualmente, a viagem de um grão de
café das áreas de produção até a nossa xícara envolve vários acordos
internacionais, traders, grandes corporações e protecionismo de países produtores,
com inúmeras evidências de destruição e opressão nas áreas de produção
(MARTINS DE SOUZA, 2006, apud DICUM e LUTTINGER, 1999).
Nas exportações, o Brasil deve se destacar ainda mais em 2009 como o maior
fornecedor mundial da commodity, respondendo por cerca de 25% do mercado
internacional. O Brasil é o segundo maior consumidor mundial do grão, perdendo
apenas para os Estados Unidos. Conforme dados da Associação Brasileira da
Indústria de Café (ABIC), foram vendidas 17,6 milhões de sacas em 2008. Os
americanos, por sua vez, compraram pouco mais de 20 milhões de sacas (GAZETA
MERCANTIL, 2009, p. 09)
Segundo a consultoria especializada em agronegócios, Safras & Mercado (Dez.
2008), a safra brasileira de café 2009/10 deve ficar entre 38,25 a 41,20 milhões de
sacas, realizada através de um levantamento realizado junto a produtores,
agrônomos, técnicos, cooperativas e secretarias de agricultura, entre outros órgãos
das regiões produtoras de café do Brasil. O número médio ficou em 39,073 milhões
de sacas.
A produção total de Arábica 2009/10 deve ficar em torno de 27,55 a 29,70 milhões
de sacas, com retração de 22% a 27% sobre 2008/09 (37,85 milhões de sacas). Já a
safra 2009/10 de Conilon foi colocada em 10,7 a 11,5 milhões de sacas, devendo ter
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queda de 7% a 14% na comparação com 2008/09 12,40 milhões de sacas (SAFRAS
& NEGÓCIOS, 2008).
TABELA 1 – PRODUÇÃO E PRODUTIVIDADE DE CAFÉ EM ESTADOS
SELECIONADOS DO BRASIL/SAFRA 2009
Estado /
Região
Produção (Mil sacas
beneficiadas)
Produtividade
Arábica Conilon TOTAL (Sacas /ha)
Minas Gerais 18.965 271 19.236 19,34
Espírito Santo 2.502 7.553 10.055 20,68
São Paulo 3.415 - 3.415 18,76
Paraná 1.590 - 1.590 18,6
Bahia 1.381 552 1.933 15,32
Rondônia - 1.706 1.706 10,89
Mato Grosso 12 130 142 9,34
Pará - 229 229 17,73
Rio de Janeiro 252 13 265 19,03
Outros 206 296 502 21,22
BRASIL 28.323 10.750 39.073 18,63
Fonte: CONAB 2009.
A tabela 1 mostra a produção nacional por sacas beneficiadas e produtividade por
Estado. Minas Gerais aparece como o maior produtor nacional de Café Arábica, com
mais de 18 milhões de sacas de Café Arábica e 271 mil sacas do Café Robusta,
dando um total de 19,236 milhões de sacas de café. O Espírito Santo é o terceiro
produtor nacional de Café Arábica, com 2,502 milhões de sacas, em contrapartida é
o maior produtor de Café Conilon, com 7,553 milhões de sacas, respondendo por
mais de 70% da produção nacional. A produtividade total, sacas por ha, do Espírito
Santo foi de 20,68, um pouco maior que a Mineira, que foi de 19,34, e maior que a
média nacional que foi de 18,63.
O Espírito Santo é o segundo maior produtor de café do Brasil. A produção capixaba
representa mais de 25% do total nacional, destacando-se o plantio das espécies
Arábica e Conilon, sendo que para o Conilon, é o primeiro colocado na produção
nacional. O Estado fica em 3º lugar no ranking nacional do Café Arábica, perdendo
apenas para Minas Gerais e São Paulo.
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1.2. O CAFÉ ARÁBICA NO ESPÍRITO SANTO
O Café Arábica no Espírito Santo é cultivado na região de montanhas numa altitude
predominante entre 450 e 850 metros, em topografia fortemente ondulada e
temperaturas médias mínimas do mês mais frio entre 9,65 e 12° C, e médias
máximas do mês quente entre 28 e 31° C, com número de meses secos variando de
0 a 4,5 e precipitação bem distribuída.
Atualmente o estado é caracterizado por pequenas propriedades e de agricultura
familiar. A agricultura familiar responde por 77,5% dos 73.2888 estabelecimentos
rurais, por 30,5% dos 46.098,77 km2 e por 36% do valor bruto da produção
agropecuária (IGBE, 1996, apud SCHMIDT, DE MUNER, FORNAZIER, 2004, p. 15).
Num primeiro momento a produção de café no Espírito Santo foi originário da
expansão das lavouras de café do norte do Rio de Janeiro, baseado em latifúndios,
grandes plantações e mão de obra escrava. Essa situação perdurou até a chegada
dos imigrantes europeus.
O segundo momento da agricultura do Espírito Santo é caracterizada com a vinda
dos imigrantes, principalmente Italianos, que colonizaram o interior do estado e
mudaram a concepção do tamanho da propriedade e do tipo de mão de obra usada.
A agricultura familiar no Estado do Espírito Santo é originaria da colonização com
imigrantes europeus. Segundo CELIN (1984, p.39), a imigração no sul do país e no
Espírito Santo não assumia o caráter de fornecedora de braços. Nessas regiões
procurava-se, em primeiro lugar, povoar e ocupar a terra. Ainda segundo o autor, no
inicio do século passado, a maioria dos imigrantes tornaram-se pequenos
proprietários. O tamanho das propriedades variava, assim como o contra pagamento
que deveria ser pago ao Fisco da época. No inicio os lotes eram de
aproximadamente 50 hectares, depois, lotes de 25 e 30 hectares, ao preço de 93 mil
réis cada (CELIN, 1984, p. 90). No Espírito Santo foi se formando núcleos de
colonos que eram proprietários de suas terras e plantações. As causas do
movimento imigratório foram: as colônias criadas por iniciativa do Governo Imperial;
a política de povoamento com as promoções à imigração através de financiamento,
imigração subsidiada, como pela propaganda difundida pela Europa nos principais
centros emigratórios; as condições desfavoráveis dos Estados Unidos e da
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Argentina, que eram os principais concorrentes do Brasil para o estabelecimento de
imigrante; por último, uma grande quantidade de terras devolutas e não apropriadas
no Espírito Santo (CELIN, p. 88).
Os resultados desse segundo momento, ou seja, a vinda dos imigrantes e
distribuição de terras de 50, 30 e 25 hectares ainda perdura no Estado. do Espírito
Santo.
A produção do Café Arábica representa 72,49% (28,3 milhões de sacas de café
beneficiado) da produção do País, e tem como maior produtor Minas Gerais, com
66% (18,97 milhões de sacas de café beneficiado). O Espírito Santo participa com
2,502 milhões de sacas, ou aproximadamente 8% da produção nacional de Café
Arábica (CONAB, 2009, P. 5).
A cafeicultura é a principal atividade agrícola do Espírito Santo. Ela emprega 33% da
população ativa do Estado e está presente em todos os municípios, exceto Vitória.
Ocupa 500 mil hectares de área em 60 mil propriedades (das 90 mil existentes), e
representa sozinha 40% do PIB agrícola do Estado, movimentando cerca de R$ 1,6
bilhão. A atividade envolve cerca de 130 mil famílias, gerando aproximadamente 400
mil postos de trabalho diretos e indiretos. É conduzida prioritariamente por
produtores de base familiar, com tamanho médio das lavouras em torno de 9,4
hectares (GOVERNO DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO, 2009).
O Café Arábica é um dos mais tradicionais produtos da agricultura capixaba,
presente em 49 municípios, numa área de aproximadamente 190 mil ha e com
envolvimento de 53 mil famílias distribuídas em mais de 20 mil pequenas
propriedades de regime familiar. As áreas de cultivo estão mais concentradas em
altitudes entre 400 e 1.100 metros, a produção é distribuída pelas regiões do
Caparaó (37,42%), Serrana (36,71%), Sul (15,34%) e Noroeste/Nordeste/Norte
(10,53%). Os principais municípios produtores encontram-se nas duas primeiras
regiões: Brejetuba, Iúna, Vargem Alta, Irupi, Ibatiba e Afonso Cláudio (FERRÃO, et
AL., 2008, p.7,8).
Segundo a Associação Brasileira das Instituições de Pesquisa e Tecnologia –
ABIPTI, em dados do Relatório técnico consolidado do diagnóstico participativo da
cadeia do Café Arábica da Microrregião do Caparaó – ES (2005, p. 44), o setor
cafeeiro do Espírito Santo vem atravessando ao longo da história, períodos cíclicos,
15

onde aparecem oscilações nos níveis de preços, produção e estoques de café, cujas
conseqüências tendem a ser mais problemática onde existem concentrações
significativas dessa lavoura, como é o caso do Espírito Santo.
Isto pode ser notado com mais evidência a partir da década de 60, quando o
Governo Federal incentivou a erradicação das lavouras, devido ao grande estoque
excedente a nível mundial, sendo prontamente executado no Estado.
Em contrapartida, a partir de 1975, em face de elevação dos preços, houve estímulo
ao plantio com a renovação e revigoramento dos cafezais, proporcionando uma
recuperação significativa das lavouras. Na década de 80 surgiram várias situações
favoráveis e desfavoráveis aos produtores em função das condições de mercado
internacional.
O Relatório diagnosticou que ao longo da década de 90 o Estado apresentou
resultados positivos quanto à melhoria do processo produtivo, seja na utilização de
irrigações bem como, nos trabalhos técnicos desenvolvidos pelo INCAPER –
Instituto Capixaba de Pesquisa e Extensão Rural e CETCAF – Centro de
Desenvolvimento Tecnológico do Café, no que diz respeito ao zoneamento
agroecológico para a cultura do café e programas de revigoramento/adensamento
das lavouras.
Atualmente, destacam-se as produções de cafés especiais “Café das Montanhas do
Espírito Santo” (para o Arábica) e “Conilon Capixaba o Robusta de Qualidade” (para
o Conilon). Entretanto, no final da década de 90 e início da atual o mercado mundial
sofreu um excesso de oferta de café, face às produções dos Países Asiáticos,
refletindo nos preços praticados internacionalmente e por conseqüência, afetando o
mercado nacional e capixaba.
No Programa de Retenção de Café, o Governo Federal assinou com os países
produtores de café (com a concordância dos seguimentos envolvidos) reterem 20 %
dos cafés destinados à exportação. Contudo, pelas informações somente o Brasil o
fez, o que trouxe prejuízos para o setor.
Felizmente, o Governo Federal lançou em 2002, um novo instrumento de
comercialização de café, que foi bem recebido pelos produtores denominado
Mercado de Opção para Venda de Contrato para Venda de Café, que aliado a outras
situações como queda na produção mundial, fizeram que o mercado desse produto
16

eagisse (Associação Brasileira das Instituições de Pesquisa e Tecnologia – ABIPTI,
2005, p. 45).
Dados da Companhia Nacional de Abastecimento – CONAB (2009, p. 5), revelaram
que a produção total de cafés no Brasil para a safra de 2009 sofrerá uma queda,
15% comparada aos 46 milhões de sacas obtidas na temporada anterior. Estima-se
que a colheita será da ordem de 39,07 milhões de sacas de 60 quilos de café
beneficiado.
Essa redução se dará na produção de Café Arábica, com queda de 20,2% (redução
de 7.161 milhões de sacas). Para a produção do Conilon, a previsão aponta um
crescimento de 2,0%, ou seja, acréscimo de 217 mil sacas.
Os principais fatores responsáveis pela redução na produção são os seguintes: ciclo
de baixa bienualidade na maioria das áreas de Café Arábica; regime de chuvas
bastante irregular e temperaturas elevadas; menor investimento nos tratos culturais
diante do alto custo de produção e Intensificação de práticas culturais como podas
(esqueletamento e recepas);
A cadeia produtiva do café no Espírito Santo é longa, e existem outros fatores que
acarretam para uma baixa produtividade e qualidade dos cafés capixabas. Segundo
os dados da publicação do Incaper (2004, p.07) diversos fatores estão interferindo
negativamente no desenvolvimento da cadeia da economia cafeeira no Espírito
Santo oriunda da agricultura familiar, sendo os mais relevantes a alta dependência
financeira do setor de café; baixa produtividade e qualidade do produto; falta de
diversificação de culturas nas propriedades familiares; infra-estrutura deficitária de
secagem, beneficiamento e armazenamento; mão-de-obra pouco qualificada
(tecnologia de produção e gestão); baixo nível de organização dos produtores
(associativismo e cooperativismo); baixo alcance da assistência técnica; escassez
de crédito rural para custeio e investimento; políticas setoriais insuficientes para o
sistema de produção sustentável (orgânico e tradicional); grande número de
atravessadores até o exportador final; grande ociosidade da indústria de torrefação
no Estado.
Para Schmidt (2004, p. 17), o baixo volume de produção, aliado à desorganização, à
ação de intermediários e a ausência de uma política agrícola que facilite acesso a
novas tecnologias, à assistência técnica pública e gratuita e aos financiamentos para
17

infra-estrutura e custeio da safra, tem dificultado seu acesso ao mercado
principalmente de cafés finos. A situação de acesso ao crédito rural para
investimentos é preocupante. Somente 14% dos produtores de Café Arábica foram
atendidos nos últimos dois anos, fato justificado pelos próprios cafeicultores pela
falta desse tipo de crédito e pelas exigências relativas à burocracia e garantias reais.
O autor enfatizou que as propriedades rurais de perfil familiar, se devidamente
apoiadas com crédito e tecnologia, têm vantagens em relação às grandes fazendas,
pois são mais produtivas e economicamente mais viáveis em função de sua
diversificação e disponibilidade de mão-de-obra, preservando melhor o meio
ambiente.
A falta de políticas de financiamento, ao acesso a taxas reduzidas ou a planos mais
longos, impede investimentos em estruturas básicas para obtenção de qualidade,
como a construção de terreiros, tulhas, aquisição de lavadores, separadores,
descascadores, equipamentos para secagem e beneficiamento da produção.
O CONAB divulgou que a produção capixaba de Café Arábica poderia ser melhor, se
não houvesse deficiência hídrica acentuada que ocorreu no período de agosto a
dezembro de 2008, nas fases de florescimento e formação dos frutos e grãos.
Além da deficiência hídrica acentuada, o CONAB também divulgou que o parque
cafeeiro de Arábica apresenta potencial para aumento significativo da produção,
necessitando principalmente, de ser renovado, uma vez que em média encontra-se
envelhecido. Parque cafeeiro envelhecido é sinônimo de queda na produção do Café
Arábica.
O programa Renovar Café Arábica que está sendo implantado no Estado auxiliará o
aumento da produtividade e da produção do Café Arábica no Espírito Santo
(CONAB, 2009, p. 9).
Como reflexo da descapitalização dos cafeicultores, em função dos preços baixos
praticados em anos anteriores, os produtores, têm realizado as adubações, o
controle de pragas e de doenças, entre outras práticas, ainda insuficientes, levando
à produtividade média estadual a continuar ainda baixa.
Segundo a Secretaria da Agricultura, Abastecimento, Aqüicultura e Pesca do Estado
do Espírito Santo – SEAG (2009), o objetivo do Programa Renovar Arábica é
aumentar a produtividade do Café Arábica, melhorar a qualidade do produto e
18

oferecer maior sustentabilidade à cultura, a partir da renovação e do revigoramento
das lavouras de Café Arábica. Estudos desse programa, assim como o CONAB,
diagnosticaram que o parque cafeeiro esta envelhecido.
Além do envelhecimento do parque cafeeiro, existe o problema da baixa densidade
populacional de plantas por ha, fato justificado pelos plantios terem sidos realizados
entre as décadas de 70 e 80, que recomendava espaçamento médio de 3m x 2m,
proporcionando densidade de 1666 plantas por hectare. Esse é o motivo que o
CONAB diagnosticou da baixa produtividade Atualmente novas técnicas elevam
essa produtividade para patamares superiores, elevando a densidade de plantas por
ha.
A Tabela 2 abaixo mostra a distribuição das lavouras no espírito santo conforme
idade dos cafezais, porcentagem da área e produtividade.
TABELA 2 – IDADE DAS LAVOURAS DE CAFÉ NO ESTADO DO ESPÍRITO
SANTO SEGUNDO LEVANTAMENTO DO INCAPER
Idade das
lavouras
% da
área
Produtividade
Em formação 2,5 3242 plantas/ha
2 a 10 anos 46,5 3200 plantas/ha
11 a 18 anos 27,6 2219 plantas/ha
Maior de 18 anos 23,4 1711 plantas/ha
TOTAL 100,0% -
Fonte: Schmidt (2008, p.28)
A Tabela 2 confirma os resultados desses estudos do CONAB e da Secretaria da
Agricultura, Abastecimento, Aqüicultura e Pesca do Estado do Espírito Santo –
SEAG, onde 46,5% das lavouras têm de 2 a 10 anos, e 51% acima de 11 anos.
Apenas 2,5% das lavouras estão em formação. Conforme supracitado cafezal
envelhecido é sinônimo de queda na produção do Café Arábica.
As expectativas do programa, entre outras ações, é dobrar a produtividade e a
produção do Café Arábica capixaba, uma vez que os pés de Café Arábica estão, na
19

maior parte, velhos. É esperando que essas outras ações propostas pelo programa
vão de encontro com principais fatores levantados pelo INCAPER que interferem
negativamente na agricultura familiar capixaba da produção do Café Arábica.
Além da renovação do parque cafeeiro, técnicas mais modernas devem ser
adotadas para o aumento da produtividade por ha. Nas lavouras mais novas pode se
observar adensamentos de plantios mais modernos. A técnica de adensamento de
lavouras tem sido adotada em propriedades familiares visando o aumento da
produtividade.
A SEAG pretende implementar o programa em 49 municípios produtores de Café
Arábica, e em uma área de aproximadamente 190 mil hectares, abrangendo mais de
20 mil pequenas propriedades de base familiar, que envolve, em média, 53 mil
famílias, deixando evidente que a agricultura do espírito santo, em especial, a da
cultura do Café Arábica, é de base familiar.
Entre as principais metas, que deverão ser cumpridas em um prazo de 15 anos, está
a renovação de 100% do parque cafeeiro de Arábica, com variedades
recomendadas pelas pesquisas científicas e com a utilização de boas práticas
agrícolas. Com isso, será possível dar um salto na produção do Café Arábica
capixaba: dobrar a produtividade, elevando de 12 sacas beneficiadas/ha para 23
sacas e aumentar a produção de dois para quatro milhões de sacas, sem aumentar
a área plantada.
O Programa Renovar Café Arábica está inserido no Programa Estadual de
Cafeicultura Sustentável, o qual está sendo elaborado com base no Novo Plano
Estratégico de Desenvolvimento da Agricultura Capixaba (Novo Pedeag 2007 –
2025), e recebe o apoio do Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do
Café (CBP&D Café), da Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit
GmbH –Cooperação Técnica Alemã (GTZ), entre outros (SEAG, 2009).
Em relação à produtividade do café arábica nos municípios capixabas, a Tabela 3
mostra a produção tanto do Café Arábica quanto do Conilon, do ano de 1992 até o
ano de 2008.
20

TABELA 3 – PRODUÇÃO DE CAFÉ NO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO NO
PERÍODO DE 1992 A 2008.
Produção (Sacas de 60 kg)
Ano Conilon Arábica Total
1992 2.410.000 980.000 3.390.000
1993 2.825.000 895.000 3.720.000
1994 2.035.000 1.573.000 3.608.000
1995 1.503.000 847.000 2.350.000
1996 3.283.000 1.687.000 4.970.000
1997 2.435.000 992.000 3.427.000
1998 3.002.000 2.068.000 5.070.000
1999 2.694.000 1.792.000 4.486.000
2000 4.036.000 2.215.000 6.251.000
2001 5.930.000 1.960.000 7.890.000
2002 7.250.000 2.630.000 9.880.000
2003 5.820.000 1.440.000 7.260.000
2004 5.500.000 2.120.000 7.620.000
2005 6.014.000 2.056.000 8.070.000
2006 6.881.000 2.128.000 9.009.000
2007 7.567.000 2.016.000 9.583.000
2008 7.363.000 2.867.000 10.230.000
Fonte: CETCAF/CONAB 2009.
Os dados apresentados na tabela 3 podem, também, serem observados no gráfico.
Conforme a linha de tendência, a produção do Café Arábica tende a crescer no
Espírito Santo.
O Estado do Espírito Santo é o terceiro produtor nacional de Café Arábica e o
primeiro produtor de Café Conilon. A tabela acima nos mostra a produção de sacas
do Café Arábica e do Conilon, evidenciando a maior produção do Café Conilon. Vale
ressaltar que a produção do Café Arábica vem crescendo ao longo dos últimos anos,
conforme gráfico a seguir.
21

Milhões de sacas
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
Produção cafeeira - Safras de 1992 a 2008
0
1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
Conilon
Ano
Arábica Linear (Arábica)
Gráfico 1 – PRODUÇÃO CAFEEIRA NO ESPÍRITO SANTO 1992/2008
A figura um, a seguir na próxima página, mostra o mapa geográfico do Espírito
Santo e dos municípios produtores de Café Arábica. Cada município tem uma cor
conforme a sua produção de Café Arábica e esta dividido por estratos de área.
Os maiores produtores são: Vargem Alta, Muniz Freire, Iúna, Brejetuba e Afonso
Cláudio (todos na cor vermelha), municípios com mais de 15.000 ha destinados a
produção do Café Arábica.
Os municípios na cor azul escuro destinam de 10.001 até 15.000 ha para a
produção do café arábica, são eles: Mimoso do Sul, Irupi, Ibatiba.
Os municípios na cor laranja destinam de 6.001 até 10.000 ha, compreendidos por:
Guaçui, Alegre, Ibitirama, Castelo, Domingos Martins, Santa Maria de Jetibá, Santa
Teresa, Itaguaçú e Alto do Rio Novo.
Os municípios na cor verde claro destinam 3.001 a 6.000 ha, são eles: São José do
Calçado, Dores do Rio Preto, Divino São Lourenço, Conceição do Castelo, Venda
Nova do Imigrante, Marechal Floriano, Itarana, Baixo Guandú, Mantenópolis e Água
Doce do Norte.
22

Os municípios na cor marrom, que destinam de 1.001 até 3.000 ha são: Apiacá,
Muqui, Rio Novo do Sul, Alfredo Chaves, Santa Leopoldina, São Roque do Canaã,
Colatina, Pancas, Ecoporanga.
Os municípios na cor laranja escuro destinam de 100 até 1.000 ha para produção de
café arábica, sendo eles: Bom Jesus do Norte, Jerônimo Monteiro, Atílio Vivácqua,
Cachoeiro de Itapemirim, Iconha, Guarapari, Viana, Laranja da Terra, Ibiraçú, João
Neiva e Barra de São Francisco.
Os demais municípios que aparecem na cor branca do mapa da próxima página, não
destinam áreas significantes para produção do café arábica.
Um fenômeno mais recente se coloca nesse momento para a cafeicultura capixaba.
Esse fenômeno é o crescimento no mundo e no Brasil do consumo de cafés
especiais.
Vale destacar a tendência do aumento do consumo de cafés especiais no Brasil e no
exterior. Segundo a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), foi observado
nos últimos anos que os consumidores começaram a se preocupar mais com a
qualidade do café, valorizando mais o seu sabor, o seu aroma, e a higiene do
produto. Esses consumidores estão dispostos a pagar mais caro por cafés de
qualidade. A BSCA constatou que o mercado de cafés especiais vem crescendo,
aproximadamente, 10% ao ano, e alguns fatores responsáveis por esse aumento
são o surgimento de cafeterias voltadas para esse conceito de qualidade, o aumento
do consumo fora do lar e a maior exigência de qualidade e curiosidade do
consumidor (BSCA, 2009).
Já no mercado capixaba, segundo o Sindicato da Indústria de Torrefação e Moagem
de Café do Espírito Santo SINDICAFE apontou um crescimento de 25% no consumo
de cafés especiais nos últimos dois anos. O SINDICAFE revelou que as indústrias
capixabas produzem cerca de 1200 toneladas de café, sendo do total, 3% de cafés
especiais, o que equivale a 35 toneladas. O baixo índice revela um mercado com
potencial para crescer, já que nos últimos anos o consumo deste tipo de café vem
crescendo a taxas anuais de 15% (SINDICAFE, 2009).
23

Figura 1: Mapa dos municípios capixabas produtores de Café Arábica.
Fonte: INCAPER
24

2. QUALIDADE
2.1 CONCEITOS DE QUALIDADE
Para Borras e Toledo (2006, p.191), o conceito de qualidade pode ser visto sob
diferentes conjuntos de métodos utilizados por uma organização para atendimento
do conjunto completo das características da qualidade de um processo, produto ou
serviço, com valor nominal e suas respectivas tolerâncias. Para os autores, o
enfoque baseado no produto tem a qualidade como variável mensurável e precisa,
resumindo-se na quantidade de atributos presentes em um determinado produto. Um
produto pode ser considerado de maior ou menor qualidade ao apresentar mais ou
menos de determinado atributo. Dois resultados dessa abordagem são o de que
quanto maior a qualidade, maior o custo de produção do produto e o de que a
qualidade é vista com característica inerente ao produto e não atribuído a ele.
A qualidade do produto é resultante da interação entre as qualidades do projeto do
produto, projeto do processo, de conformação e da qualidade dos serviços
associados ao produto. A qualidade do produto estaria associada a determinadas
características especificas, cada característica da qualidade pode ser definida como
qualquer propriedade ou atributo de produtos, materiais ou processos, necessários
para se seguir satisfazer o máximo às necessidades do cliente. Um atributo pode ser
entendido como uma propriedade de um produto ou serviço, avaliada quanto à
existência ou não de um requisito especificado ou esperado (BORRÁS e TOLEDO,
2006, p.193).
A qualidade de um produto está relacionada à presença de um conjunto de
características que lhe confere um desempenho único comparável a padrões
estabelecidos, e isto precisa ser atingido sem a presença de falhas e com mínima
variação (BATALHA, 2008, p. 507).
KOTLER (2000, p. 79), definiu que qualidade é a totalidade dos atributos e
características de um produto ou serviço que afetam sua capacidade de satisfazer
necessidades declaradas ou implícitas. A qualidade total é a chave para a criação de
valor e satisfação de clientes.
25

Para CHIAVENATO (2000, p. 663) por trás do conceito de qualidade esta a figura do
cliente, que pode ser interno ou externo. Em toda organização existe uma infinidade
de cadeias de fornecedores e clientes: cada funcionário é um cliente do anterior (do
qual recebe suas entradas) e um fornecedor para o seguinte (para o qual entrega
suas saídas). A idéia de fornecedores/clientes internos e externos constitui o núcleo
da qualidade total. Ainda o autor, enquanto a melhoria contínua de qualidade é
aplicável no nível operacional, a qualidade total estende o conceito de qualidade
para toda a organização, abrangendo todos os níveis organizacionais, desde o
pessoal de escritório e do chão da fábrica até a cúpula em um envolvimento total.
Tanto a melhoria continua como a qualidade total são abordagens incrementais para
se obter excelência em qualidade dos produtos e processos. O autor enfatizou que o
objetivo é fazer acréscimos de valor continuamente. Ambas seguem um processo
composto das seguintes etapas: escolha de uma área de melhoria, como redução de
percentagens de defeitos; redução no tempo de ciclo de produção; redução no
tempo de parada de máquinas ou redução do absenteísmo de pessoal; definição da
equipe de trabalho que irá tratar da melhoria. A melhoria continua e a qualidade total
põem forte ênfase no trabalho em equipe. São técnicas participativas para mobilizar
as pessoas na derrubada de barreias à qualidade; identificação dos benchmarks.
Benchmark significa um padrão de excelência que deve ser identificado, conhecido,
copiado e ultrapassado. O benchmark pode ser interno (de outro departamento, por
exemplo) ou externo (uma empresa concorrente). O benchmark serve como guia de
referência; análise do método atual. A equipe de melhoria analisa o método atual de
trabalho para comparar e verificar como ele pode ser melhorado para alcançar ou
ultrapassar o benchmark localizado. Fatores como equipamento, materiais, métodos
de trabalho, pessoas, habilidades etc., devem ser considerados nessa análise;
estudo piloto da melhoria. A equipe desenvolve um esquema piloto para solucionar o
problema e melhorar a qualidade e testa a sua relação de custo e benefício;
implementação das melhorias. A equipe propõe a melhoria e cabe à direção
assegurar sua implementação. A melhoria fortalece a competitividade da
organização e aumenta a motivação das pessoas envolvidas no processo
incremental;.
O Gerenciamento da Qualidade Total (Total Quality Management – TQM) é um
conceito de controle que proporciona às pessoas, mais do que aos gerentes e
26

dirigentes, a responsabilidade pelo alcance de padrões de qualidade. O tema central
da qualidade total é bastante simples: a obrigação de alcançar qualidade está nas
pessoas que a produzem, os funcionários e não os gerentes são os responsáveis
pelo alcance de elevados padrões de qualidade (CHIAVENATO, 2000. p.664). A
qualidade total muda o foco do controle externo para o interior de cada individuo. O
objetivo é fazer com que cada pessoa seja responsável por seu próprio desempenho
e que todos se comprometam a atingir a qualidade de maneira altamente motivada.
Destaca o autor, que a qualidade total está baseada no empoderamento
(empowerment) das pessoas. O conceito empowerment significa proporcionar aos
funcionários as habilidades e a autoridade para tomar decisões que tradicionalmente
eram dadas aos gerentes, significa também a habilitação dos funcionários para
resolverem os problemas do cliente sem consumir tempo para aprovação do
gerente.
Chiavenato (2000, p. 666) enumerou dez mandamentos para a qualidade total,
sendo: a satisfação do cliente; delegação; gerência; melhora continua;
desenvolvimento de pessoas; disseminação de informações; não aceitação de erros;
constância de propósitos; garantia de qualidade; gerência de processos;
Após conceituação da qualidade em sentido geral, descrevemos a visão da
qualidade no agronegócio que é diretamente ligada a questão da segurança
alimentar. Logo produtos do agronegócio com certificações, que apresentam
rastreabilidade, métodos de produção padronizados são produtos com qualidade.
27

2.2 QUALIDADE NO AGRONEGÓCIO
Para Décio Zylbersztajn (2003, p. 15), o termo agronegócio é entendido como o
conjunto de operações que envolvem desde o setor produtor de insumos para a
atividade produtiva primária, até a distribuição do alimento, produção de energia e
fibras. Segundo o autor, rastreabilidade, certificação e padronização, convergindo
para a segurança do alimento são sinônimos de qualidade.
A padronização nos sistemas agroindustriais representa um modo particular de
reunir, filtrar e estocar grande parte da informação sobre processos e produtos, o
resultado das mudanças no ambiente institucional, tecnológico e competitivo, a
tendência à diferenciação crescente das commodities tem-se consolidado, e a
padronização assume novos papéis. Padrões de referência incluem definições,
terminologias e princípios de classificação e rotulagem, isto é, quais informações
devem estar nos rótulos e de que forma. A adoção de padrões de referência no
mercado final facilita a coordenação entre consumidor e o ofertante, porque reduz os
custos de aquisição da informação sobre os produtos e limita situações sujeitas ao
chamado risco moral criadas pela falta de informação dos compradores e a
possibilidade de que os vendedores dissimulem problemas de qualidade
(ZYLBERSZTAJN, 2003, p. 20).
Na produção agroindustrial, os padrões de referência podem desempenhar um papel
dinâmico na desintegração vertical e especialização da oferta, pode ter como efeito
a abertura de oportunidades de investimentos para maior número de empresas
fornecedoras.
A adoção de padrões por uma coletividade permite que a produção seja realizada
em pequenas explorações, e as eficiências decorrentes da comercialização em
grande escala possam ser obtidas pela ação cooperativa.
O funcionamento do mercado de commodities agrícolas, como o café e soja, baseia-
se em padrões de classificação de produtos reconhecidos e adotados
internacionalmente. Segundo o autor, a padronização pode ser vista como um bem
público a ser oferecido pelo governo, um bem coletivo a ser oferecido por uma
associação profissional ou um bem privado quando é base para sustentação de
estratégias de firmas individuais (ZYLBERSZTAJN, 2003, p 21).
28

Padrões associados a estratégias competitivas de empresas individuais tendem a
ser mais complexos e estritos. Nesse caso a adoção de padrões diferenciados
objetiva a segmentação do mercado, a obtenção de vantagens competitivas e lucros
diferenciais.
A denominação de origem “Café do Cerrado”, Café das Montanhas no mercado
brasileiro pode ser tomada como exemplo. Ainda Zylbersztajn, a qualidade pode ser
garantida pela reputação das marcas.
Segundo NASSAR (2003, p. 30), a certificação é a definição de atributos de um
produto, processo ou serviço e a garantia de que eles se enquadram em normas
predefinidas, seja na esfera privada, pública, nacional ou internacional e um órgão
certificador com poder de monitoramento e exclusão. A certificação tem dois
objetivos. Sendo o primeiro do lado da oferta, como instrumento que oferece
procedimentos e padrões básicos que permitam ás regras participantes gerenciar o
nível de qualidade de seus produtos e garantir um conjunto de atributos. Já do lado
da demanda, a certificação espera informar o consumidor de que determinado
produto tem certos atributos por ele procurados, servindo portanto como mecanismo
de redução de assimetrias informacionais, aumentando a eficiência dos mercados.
É importante lembrar que um sistema de certificação garante que um produto esteja
dentro de especificações predeterminadas, porém, a certificação não depende da
padronização. A certificação baseia-se nos princípios de gerar aos consumidores
benefícios que reduza a assimetria informacional sobre o produto consumido; e cria
incentivos à cooperação horizontal e vertical entre firmas.
Segundo André Meloni Nassar (2003, p. 35), experiências permitem divisão no
sistema de certificação por rótulo, denominação de origem, sanidade, pureza,
socioambiental, produtos orgânicos, certificação interna, e produtos da fazenda.
Outra possibilidade para garantir a qualidade no agronegócio é a rastreabilidade.
Para JANK (2003, p. 47), rastreabilidade é um conceito que pode ser entendido
como a capacidade de reencontrar o histórico, a utilização ou a localização de um
produto qualquer através de meios de identificação registrados. A crise da “vaca
louca” foi considerada como o principal gatilho para o surgimento do conceito. Para o
autor, o tema ainda é novo e carente de exemplos. Mais do que controlar os elos da
cadeia de um produto, a rastreabilidade permite que se remontem as transações
29

pelas quais passou um produto, dando nome e endereço de seus agentes, sendo o
ponto mais importante o de determinar as responsabilidade inerentes aos produtos
ofertados em casa etapa da cadeia produtiva. Segundo LOMBARDI (1998, p. 90),
com respeito à segurança alimentar, a rastreabilidade é uma garantia dada ao
consumidor, por meio de legislação comunitária, que lhe dá a certeza de estar
consumindo um produto que está sendo controlado em todas as fases da produção:
da fazenda ao prato final.
Para JANK (2003, p. 50) a rastreabilidade trona-se um instrumento cada vez mais
importante, pois privilegia as preferências e a satisfação do consumidor; decorre da
crescente preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos e é a base para
a implantação de um programa de qualidade em toda a cadeia.
O último conceito ligado a qualidade no agronegócio é o de segurança do alimento,
que segundo SPERS (2003, p. 61) é a garantia de o consumidor em adquirir um
alimento com atributos de qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se
destacam os atributos ligados a sua saúde juntamente com os novos processos de
industrialização e com as novas tendências de comportamento do consumidor. Vale
ressaltar que segurança alimentar é diferente de segurança do alimento. Aquele se
refere ao abastecimento adequando de uma população. Para o autor, a segurança
do alimento, também, refere-se a uma alimentação saudável, rica em vegetais e
frutas.
Em relação à qualidade no agronegócio é necessário tecer um breve comentário a
respeito da assimetria informacional. A assimetria de informação permite a
ocorrência de ação oportunística, por parte de agentes de mercado. O vendedor
sabe muito mais a respeito da qualidade e da segurança do produto do que o
comprador. O problema da assimetria informacional é justamente um agricultor ou
indústria alimentar, na intenção de diferenciar seu produto e a atingir novos nichos,
alega que seu produto é isento de aditivos, pesticidas ou agrotóxicos. O problema é
que essas características não são visualizadas externamente, tornando necessária a
análise em laboratórios especializados, e muitas vezes, devido ao elevado custo, a
veracidade da informação não pode ser constatada (SPERS, 2003, p. 62). Ainda
Spers, existe a possibilidade de evitar ou atenuar a ocorrência dessa ação
oportunística com a criação de marcas, padrões ou certificados que assegura um
padrão de qualidade, ou de uma legislação mais rigorosa, que puna e controle esse
30

tipo de atitude. Demandas por mais e melhores serviços, além da conscientização
sobre a ecologia e sobre a importância da saúde física e do bem estar, aumentam o
interesse pelos atributos relacionados com a qualidade e a segurança dos alimentos.
O nível de segurança vai depender do custo, do destino, do mercado, da estrutura
da empresa, do consumidor-alvo e do nível de integração.
A definição de qualidade, traduzida pela totalidade das propriedades e
características de um produto, serviço ou processo, que contribuem para satisfazer
necessidades explicitas ou implícitas dos clientes intermediários e finais de uma
cadeia produtiva e de seus componentes é defendida por CASTRO (2000, p. 9). A
qualidade de produtos e processos na cadeia produtiva deve ser avaliada por
indicadores de qualidade, preferencialmente quantitativos, cujo conjunto irá compor
uma norma de qualidade, para determinado produto ou processo produtivo.
Segundo Carvalho (2005, p. 8), para uma investigação total do café, vários fatores
devem ser observados, como peculiaridades regionais (clima), espécies e
variedades culturais utilizadas, sistema de processamento e comercialização, fatores
que envolvem a pré colheita, a colheita e o pós colheita
Segundo o autor, existem três determinantes para classificar a qualidade do café no
Brasil, sendo eles: por tipo, separando os defeitos e impurezas; pela prova da
bebida feita por provadores e por peneira, separando-se uma amostra de grãos por
tamanho e formato.
Algumas vezes é utilizada uma classificação com relação ao aspecto, em que
visualmente verifica-se a aparência considerando o tamanho dos grãos, quantidade
de defeitos e impurezas, manchas e descolorações.
A qualidade da bebida do café, porém, depende da composição química dos grãos,
que possuem substâncias que vão formar o sabor e o aroma da bebida, existindo a
necessidade de se buscar métodos químicos que complementem a prova da xícara.
A ABIC implementou o Programa de Monitoramento e Aperfeiçoamento da
Qualidade do Café – PMAQC. Esse programa auxilia os associados no
monitoramento da qualidade de seus produtos, através de pesquisas, avaliações e
informações técnicas. Os associados devem fazer uma série de análises para
obterem o laudo de qualidade do café. As análises são a sensorial, de microbiologia,
de microscopia, físico-química, de micotoxinas, e de resíduos de pesticidas.
31

A análise sensorial consiste na avaliação das propriedades sensoriais (aroma, sabor,
corpo, torra, acidez, doçura, bebida) – avaliação da preferência e aceitabilidade de
alimentos. A análise microbiologia faz a avaliação da qualidade microbiológica,
através de identificação de bactérias patogênicas potenciais causadoras de
infecções e intoxicação de origem alimentos. A análise de microscopia consiste na
avaliação de nível higiênico, através da pesquisa de matérias estranhas, avaliação
da identidade dos produtos alimentícios, por meio de análise histológica. A análise
físico-química é a avaliação dos atributos físico-químicos, através da determinação
do valor nutricional e comprovação dos padrões de identidade e qualidade pré-
estabelecidas. A análise de micotoxinas determina o grau de contaminação devido
às toxinas carcinogênicas produzidas por fungos (Aflatoxina e Ocratoxina A). A
análise de resíduos de pesticidas determina o grau de contaminação química
(resíduos de agrotóxicos).
Segundo CHAGAS e LEITE (Informativo NECAF – 2004), alguns aspectos são
necessários a serem observados na colheita para garantir a produção de um café de
melhor qualidade, como não comece a colheita com porcentagem alta de frutos
verdes; não misture cafés derriçados no pano e cafés de varrição; não amontoe café
recém colhido ou úmido, na roça, na carreta ou em tanques de recepção; não seque
em camadas ou em leiras altas no início da secagem; não trabalhe o secador com
meia carga; não ultrapasse 45 0 C na massa de café no secador; não use sacaria
com cheiros estranhos; não armazene o café em local com alta umidade e
temperatura ou muita luz; não armazena outros produtos na tulha ou armazém de
café; não comercialize seu café sem conhecer a sua qualidade.
Para Mário Otávio Batalha, a qualidade da mercadoria transacionada, mais do que o
preço, é o principal ponto de referência, sendo esse o caso das sub cadeias de
cafés finos, de carnes de primeira, de algumas frutas in natura, entre outras
(BATALHA, 2008, p.77). O autor deixou claro que, em alguns casos, a qualidade do
insumo não pode ser verificada facilmente antes da compra. No ponto final da
cadeia produtiva, o consumidor disposto a pagar mais por um produto de maior
qualidade somente o faz se a qualidade for facilmente observável, ou se alguma
informação adicional lhe indica que o produto é de alta qualidade. A sobrevivência
de uma cadeia de produtos e alta qualidade depende da disponibilidade dessa
informação.
32

A fim de assegurar a aquisição de produtos com a qualidade necessária, as
empresas podem recorrer a dois tipos principais de mecanismos: a certificações, e a
contratos de longo prazo, em que o nível de qualidade é formalmente ou tacitamente
especificado.
33
A certificação tem o papel de reduzir a variedade da qualidade no grupo de
produtos certificados, sendo muitas vezes realizadas por uma terceira parte.
Algumas vezes, a qualidade exigida para os insumos não é de consumo
geral, de tal modo que o fornecedor necessita de alguma garantia para o
seu provimento. Essa garantia pode se dar na forma de um contrato de
longo prazo, em que o nível de qualidade é formalmente ou tacitamente
especificado (BATALHA, 2008, p. 77).
Depois de definido a qualidade em sentido geral e qualidade no agronegócio, o
próximo tópico vai abordar os atributos de qualidade no café que o torna especial, ou
seja, o que leva um Café Arábica a se tornar um café especial, de qualidade e valor
agregado.

2.3 ATRIBUTOS DE QUALIDADE DO CAFÉ ESPECIAL
O café especial é um tipo de café com certas características de qualidade, obtida por
um conjunto de operações que abrangem desde o cultivo da planta à forma de
preparo da bebida, possibilitando a obtenção de um café especial. Este produto tem
maior valor de venda e uma forte aceitação nos mercados nacional e internacional
(AGROLINK, 2009).
No relatório final do diagnóstico sobre o sistema agroindustrial de cafés especiais e
qualidade superior do estado de Minas Gerais, uma das conclusões sobre a
pesquisa foi que a grande maioria dos consumidores se mostrou sensibilizada a
pagar mais por um café de melhor qualidade. Entretanto o preço baixo é o fator de
maior importância na escolha do consumidor (PENSA, 2001, p. 23). Na pesquisa
houve degustações, e o café do tipo Gourmet foi considerado o mais saboroso,
seguido do Café Tradicional e Superior.
Para a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, 2009), a busca por
qualidade na indústria de alimentos está mostrando um crescimento constante na
última década, fruto das mudanças nas preferências dos consumidores.
A crescente busca pela qualidade pode ser reforçada por Souza, Saes e Otani
(2000, p. 4). Para as autoras, houve um crescimento na busca por qualidade em
produtos agroindustriais, fruto de mudanças nas preferências dos consumidores,
pois há aqueles dispostos a pagar mais por produtos com alguns atributos
desejados. Para as autoras, a possibilidade de diferenciação e segmentação de
produtos estão entre os fatores mais relevantes que influenciam a competitividade
dos produtos agroindustriais. Em conseqüência disso, alguns atributos de qualidade,
passíveis de certificação, estão sendo incorporado, como instrumento de
concorrência do produto final.
Quando a certificação envolve todo o sistema, é necessário rastrear. Para Batalha
(2008, p. 549), rastreabilidade é a habilidade de rastrear um lote de um produto ou a
história por toda a cadeia agroindustrial ou por parte dela da produção rural até os
canais de distribuição. Deve ser administrada pelo estabelecimento de um sistema
de rastreabilidade que mantém os registros. As informações podem ser sobre
34

insumos utilizados, os processos de produção, pessoal envolvido, equipamentos
utilizados, etc.
Para o autor, o objetivo é identificar a origem do produto desde o campo até o
consumidor, podendo ter sido, ou não, transformado ou processado, composto como
um conjunto de medidas que possibilitam controlar e monitorar todas as
movimentações nas unidades, de entrada e saída, a fim de atingir um produto de
qualidade e com origem garantida.
Segundo a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, 2009), a preparação de
café especial começa no plantio, na seleção da área e da variedade a ser plantada,
pois o local de plantio relaciona-se com a qualidade do café e a sustentabilidade de
seu cultivo. Essa escolha é essencial, uma vez que a qualidade final da bebida não
poderá ser modificada depois por práticas culturais ou tipo de processamento.
A colheita cuidadosa e processamento adequado acontecem durante os meses
mais secos do ano.
A secagem inicia-se logo após a colheita, para evitar a fermentação, que interfere no
sabor, na qualidade e valor comercial do grão. A secagem ao sol em camadas finas,
controlada por mão-de-obra experiente e bem treinada, pode ser completada em
secadores modernos onde a secagem lenta e o controle preciso da temperatura
garante cafés de qualidade consistente durante toda a colheita. No secador a
temperatura do ar circulante entre os grãos não deve ultrapassar 40o C, o grão não
dever ficar exposto a essas condições por tempo superior a 5 dias.
Na etapa da torrefação é necessário cuidados nas seguintes variáveis: o tipo de café
torrado, o grau de torra e a granulometria da moagem.
A torra clara de acentuada acidez suaviza o aroma e sabor e é menos amargo. Já o
de torra escura diminui a acidez, acentua o sabor amargo e a bebida é mais escura.
O grau de moagem depende da maneira de como vai ser preparado o café
(AGROLINK, 2009).
Segundo a publicação, Diagnóstico da Produção no Segmento de Cafés Especiais
Paulista, os cafés especiais envolvem uma ampla gama de conceitos, que vão
desde as características tangíveis, atributos físicos e sensoriais, como tamanho dos
grãos, origens, aroma e sabor da bebida, até as características intangíveis como
atributos ambientais e sociais da produção, valores cada vez mais incorporados às
35

características superiores de qualidade da bebida. (SOUZA, SAES e OTANI, 2003,
p. 24).
Uma ampla definição do conceito de Cafés Especiais pode ser:
36
“O conceito de cafés especiais está intimamente ligado ao prazer
proporcionado pela bebida. Tais cafés destacam-se por algum atributo
específico associado ao produto, ao processo de produção ou ao serviço a
ele relacionado. Diferenciam-se por características como qualidade superior
da bebida, aspecto dos grãos, forma de colheita, tipo de preparo, história,
origem dos plantios, variedades raras e quantidades limitadas, entre outras.
Podem também incluir parâmetros de diferenciação que se relacionam à
sustentabilidade econômica, ambiental e social da produção, de modo a
promover maior eqüidade entre os elos da cadeia produtiva. Mudanças no
processo industrial também levam à diferenciação, com adição de
substâncias, como os aromatizados, ou com sua subtração, como os
descafeinados. A rastreabilidade e a incorporação de serviços também são
fatores de diferenciação e, portanto, de agregação de valor” (SAES e
FARINA, 1999, p. 68-69).
Para as autoras existem quatro tipos de cafés especiais: Café Gourmet, Café de
Origem Certificada, Café Orgânico e Café Fair Trade.
O Café Gourmet, está relacionado aos grãos de café arábica de alta qualidade. É
um produto diferenciado, quase livre de defeitos. A produção de café gourmet tem
sido incentivada pela Organização Internacional do Café (OIC). Esse tipo de café de
alta qualidade tem características intrínsecas ao grão verde, como o aroma, sabor,
corpo, acidez e sabor residual. Café Gourmet refere-se a cafés preparados "Tipo 3
para melhor", "de aspecto uniforme muito bom", com bebida "mole/estritamente
mole”. Na maior parte, o fruto cereja maduro do café arábica que esta no cafezal
possui uma excelente qualidade, de mole para melhor. O problema que pode ocorrer
quando o fruto é colhido é a fermentação, pois esse café contém açúcar. O café
Gourmet só tem essa qualidade, pois o furto maduro é apartado, ele seca
separadamente dos frutos secos, a fim de formar lotes segregados. Nas
propriedades especializadas na produção do Café Gourmet, 40 a 50% da safra
podem ser vendidas como Gourmet, o resto são negociados como café commodity.
O entrave das propriedades não esta na produção de Café Gourmet, teoricamente
qualquer propriedade pode produzir certa quantidade.
A dificuldade se encontra na conquista do mercado, e o trabalho de produção e
segregação da colheita de grãos maduros só será realizado se o mercado pagar por
esse tipo especial de café.

O Café de origem certificada relaciona-se às regiões de origem dos plantios, uma
vez que alguns dos atributos de qualidade do produto são inerentes à região onde a
planta é cultivada. O monitoramento da produção é necessário para a rotulagem.
No Espírito Santo tem o café conhecido como ”Cafés das Montanhas”, referência às
características da região onde é plantado o café arábica, tradicionalmente cultivado
por pequenos produtores dos seguintes municípios: Domingos Martins, Marechal
Floriano, Venda Nova do Imigrante, Alfredo Chaves, Conceição do Castelo, Ibatiba,
Iúna, Santa Maria de Jetibá, Afonso Cláudio e Irupi.
Em Minas Gerais existe o certificado de origem para os cafés do estado, delimitando
quatro regiões produtoras: Sul de Minas, Cerrado, Jequitinhonha e Montanhas de
Minas.
O Certicafé, certificado de origem do café de Minas Gerais, foi lançado em junho de
1997 e previa que a partir dessa data os café produzidos no cerrado mineiro e
submetidos ao IMA - Instituto Mineiro de Agropecuária para exame deveriam portar
na sacaria um selo, contendo informações sobre a procedência do produto (nome do
produtor, região), safra e classificação por bebida, tipo e peneira.
O Café Orgânico é produzido sob as regras da agricultura orgânica. Tem como
objetivo o fortalecimento dos processos biológicos, por meio de diversificação de
culturas, fertilização com adubos orgânicos e o controle de pragas e doenças deve
ser feito por meio de controle biológico, não são usados fertilizantes solúveis e
agrotóxicos.
Os padrões para o Café Orgânico seguem os princípios mais gerais da agricultura
orgânica, já que não há critérios específicos para café. Segundo SOUZA (2006,
p.96) os seguintes padrões a serem seguidos pela agricultura do café orgânico são:
cultivo de leguminosas, adubos verdes ou plantas de raízes profundas dentro de um
programa de rotação plurianual; Incorporação no solo de matéria orgânica, esterco e
húmus; controle de pragas e doenças pelo uso de variedades apropriadas, rotação
de culturas, controle biológico, práticas mecânicas ou uso de fogo para as plantas
invasoras; uso de sementes e outros materiais de propagação produzidos de modo
orgânico; e limitação do uso de fertilizantes não orgânicos e agrotóxicos.
37

Para a autora, a certificação orgânica é importante para garantir a ausência de
agrotóxicos nas áreas de produção, com menor impacto sobre o meio ambiente e a
saúde dos trabalhadores
Para ser rotulado como orgânico, tanto a produção como o processamento precisam
ser monitorados por uma agência certificadora credenciada. Devido essas
peculiaridades, o Café Orgânico apresenta características de preservação ambiental,
mas não desconsidera os aspectos econômicos e sociais da produção agrícola,
porém com ênfase menor que nos Cafés Fair Trade. A agricultura orgânica consiste
em um sistema que procura melhorar a saúde do solo e das plantas por meio de
praticas, como a reciclagem dos nutrientes da matéria orgânica (tais como
compostos ou resíduos das plantas), rotação de culturas, manejo apropriado do solo
e ausência de fertilizantes sintéticos e herbicidas. (BATALHA, 2008, p. 683).
Para SOUZA (2006, p. 66), o conceito Café Orgânico é bastante amplo, apresenta
fortes características de preservação ambiental, mas também considera aspectos
econômicos e sociais da produção, com ênfase crescente, porém menor do que nos
produtos do comércio solidário, o café Fair trade. Ainda a autora, os consumidores
preocupados com os impactos dos agrotóxicos sobre o ambiente e a saúde dos
trabalhadores nas lavouras podem se interessar e até mesmo pagar mais caro pelos
Cafés Orgânicos, uma vez que o café é a terceira cultura que mais emprega
agrotóxicos no mundo, atrás do algodão e do tabaco, lembrando que o café orgânico
não faz o uso de agrotóxicos e um possível resíduo de agrotóxico não afeta
diretamente os consumidores de café, já que o agrotóxico pode ser eliminado pelas
altas temperaturas do processo de torrefação.
O Café para ser rotulado como orgânicos, tanto a produção como o processamento
industrial precisam ser monitorados por certificadores credenciados. Países
exportadores de produtos orgânicos, a certificação pode ser feita por organizações
locais, por parcerias entre agências locais e internacionais, por organizações
internacionais, ou por uma de suas filiais (SOUZA, 2006, p. 97).
O Café Orgânico também é conhecido como café ecológico em virtude do uso da
agricultura orgânica, geralmente é cultivado em sistema de produção sombreado.
Para um café ser rotulado como orgânico a produção e o processamento devem ser
monitorados por certificadores credenciados.
38

O selo orgânico é o símbolo de processos mais ecológicos de se plantar, cultivar e
colher alimentos (PLANETA ORGÂNICO, 2009). Para Maria Célia Martins de Souza
(2006, p. 67), a transição para práticas orgânicas é relativamente simples para
agricultores familiares, muitos deles já não usam insumos químicos e por isso são
chamados de “organic by default”. Os produtores “organic by default” têm
dificuldades para acessar estes mercados sem a ajuda de organizações de apoio à
produção e comercialização.
O Espírito Santo tem o certificador Chão Vivo, atua em todo o território nacional,
orienta suas atividades para a certificação orgânica de produtos in natura, semi-
elaborados ou industrializados, de modo a garantir a produtores, consumidores,
comerciantes, a qualidade da produção, preservação do ecossistema e a qualidade
de vida para todos (CHÃO VIVO, 2009).
No Brasil, existem diversas certificadoras de produtos orgânicos. O selo de
certificação de um alimento orgânico fornece ao consumidor certeza de um produto
isento de contaminação química, e que esse produto é resultado de uma agricultura
capaz de assegurar qualidade do ambiente natural, qualidade nutricional e biológica
de alimentos e qualidade de vida para quem vive no campo e nas cidades.
Algumas das certificadoras são: Associação de Agricultores Biológicos (ABIO); A
Associação de Certificação Sócio participativa da Amazônia – ACS; A Associação de
Agricultura Natural de Campinas e região (ANC); A APAN - Associação dos
Produtores de Agricultura Natural de Marinque (SP); IBD - Associação de
Certificação Instituto Biodinâmico, DE Botucatu (SP); OIA–BRASIL de São Paulo
(SP); A Farm Verified Organic – FVO, é americana, no Brasil esta situada em Recife,
e dentre outras certificadoras (PLANETA ORGÂNICO, 2009).
Segundo FARINA e SAES (apud UNCTAD, 1999), nos países exportadores de
produtos orgânicos, a certificação pode se feita por organizações locais, por
parcerias entre agências locais e internacionais, por organizações internacionais, ou
por uma de suas filiais. Em alguns casos, os serviços de certificação podem ser sub-
contratados ou serem realizados por grupos de pequenos produtores, desde que
sejam desenvolvidos mecanismos de inspeção e de controle interno conforme os
padrões da agricultura orgânica.
39

O Café Fair Trade é o preferido por consumidores de países desenvolvidos,
preocupados com as condições sociais e ambientais sob as quais o café é cultivado.
É comercializado sob princípios de comércio justo e solidário. Os consumidores
estão dispostos a pagar mais pelo café produzido por pequenos agricultores e
produção sombreada. A produção e o processamento são monitorados para garantir
a presença dos atributos desejados. As organizações de Fair Trade estão se
tornando um importante canal de distribuição de produtos orgânicos na Europa,
englobando produtos como bananas, cacau, mel, chá e café (FARINA e SAES, apud
UNCTAD, 1999, p.24). O Café Fair Trade e o movimento Fair Trade, que engloba
outros produtos, se preocupam na situação social e econômica dos produtores de
países em desenvolvimento, objetivando a melhora do padrão de vida das famílias
dos produtores mediante o sistema de venda direta aos torrefadores e varejistas,
eliminando intermediários.
FLO (Fairtrade Labelling Organizations International) é uma certificadora
internacional independente que oferece certificados de Fair Trade para clientes em
mais de 70 países, ajuda no desenvolvimento sócio econômico de produtos vindos
de países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento (no site diz que ajuda países
da parte sul do globo terrestre) e ajudar a promover relações de longo prazo e de
boas práticas com os comerciantes de produtos certificados Fair Trade.
A FLO estabelece dois conjuntos de produtores. O primeiro conjunto refere-se aos
organizados em cooperativas ou outra forma de organização estruturada de modo
democrático e participativo. Tais padrões incluem parâmetros de desenvolvimento
social, para garantir que a adesão faça diferença para os produtores certificados,
como democracia, participação e transparência nas transações comerciais, além de
não discriminação; desenvolvimento econômico, como o pagamento de um prêmio
que deve ser administrado pelos agricultores para seu desenvolvimento, acesso aos
mercados, e fortalecimento da organização; desenvolvimento ambiental, como
planejamento do uso de agrotóxicos, manejo de resíduos, de solo e água, e
interdição de transgênicos, e condições de trabalho, como liberdade de associação e
ausência de trabalho infantil (SOUZA, 2006, p. 105).
O segundo conjunto é relacionado a trabalhadores organizados, cujos
empregadores pagam salários dignos, garantem o direito de serem sindicalizados e
fornecem habitação, quando necessário. Nas fábricas e plantações precisam ser
40

espeitados padrões mínimos ambientais, de saúde e segurança, assim como a
ausência de trabalho infantil.
Do outro lado da cadeia, existem critérios para os compradores de produtos do Fair
Trade, segundo a FLO (2006), são: o preço pago aos agricultores deve cobrir os
custos de sua sobrevivência e da produção sustentável; pagamento de um prêmio
para que os agricultores possam investir em seu desenvolvimento; adiantamento
parcial do pagamento, quando solicitado pelos produtores; assinatura de contratos
que permitam o planejamento de longo prazo e adoção de práticas de produção
sustentáveis.
O SINDICAFÉ, propõe uma outra classificação em cinco categorias:
Café Gourmet: são os produtos excelentes, raros e exclusivos, sendo que todos
seus atributos de qualidade são positivos. Suas características únicas e marcantes
conferem-lhes valor agregado muito mais elevado;
Cafés Superiores: são aqueles cuja qualidade é reconhecidamente boa. Os
consumidores que os valorizam mantêm a fidelidade à bebida, sobretudo pelo preço
acessível. Seu valor agregado deve ser alto o suficiente para permitir o uso de
matérias-primas superiores, ótimas embalagens e reinvesti mento permanente.
Cafés Tradicionais: são produtos com qualidade intermediária, ligeiramente boa a
boa, com a melhor relação custo-benefício pela qualidade. São os “cafés do dia-a-
dia”, representando atualmente a maior parcela do mercado. Seu valor agregado
deve permitir um preço superior ao que vem sendo obtido.
Cafés Funcionais: oferecem algo mais além do prazer da bebida. Contribuem para
o bem-estar dos consumidores proporcionando-lhes a satisfação de necessidades
associadas à saúde, como os descafeinados, os vitaminados, os orgânicos e os
enriquecidos, entre outros.
Cafés inovadores: dizem respeito a produtos de uma nova geração tecnológica,
como os cafés com leite, cappuccinos, shakes, cafés gelados enlatados, entre
outros.
Nesse trabalho adotamos para análise a classificação da SAES e FARINA (1999).
41

3. ESPÍRITO SANTO E POTENCIALIDADES PARA A PRODUÇÃO DE CAFÉS
ESPECIAIS
3.1 AS CARACTERÍSITCAS DA PRODUÇÃO DE CAFÉ ARÁBICA NO ESTADO
ESPÍRITO SANTO.
Este subcapítulo traz as características da produção de Café Arábica no Espírito
Santo. Foi descrito que a colonização do estado foi realizada por imigrantes
europeus que recebiam terras de 50, 30 e 25 hectares. A Tabela 4 mostra a
distribuição dos estabelecimentos rurais por estrato de área no Espírito Santo no ano
para o ano de 2006
TABELA 4 – ESTABELECIMENTOS RURAIS NO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO
POR ESTRATO DE ÁREA DE ACORDO COM O CENSO AGROPECUÁRIO DE
2006.
Estrato de área
TOTAL
Fonte: IBGE / SIDRA – 2008
Número de
estabelecimentos
% Acumulado
Mais de 0 a menos de 0,5 ha 1829 2,1 7,5
De 0,5 a menos de 1 ha 1.740 2,0 4,2
De 1 a menos de 2 ha 4.433 5,2 9,4
De 2 a menos de 3 ha 5.425 6,4 15,9
De 3 a menos de 4 ha 4.508 5,3 21,2
De 4 a menos de 5 ha 5.464 6,4 27,7
De 5 a menos de 10 ha 16.849 19,9 47,7
De 10 a menos de 20 ha 16.544 19,6 67,3
De 20 a menos de 50 ha 16.638 19,7 87,0
De 50 a menos de 100 ha 5.872 6,9 94,0
De 100 a menos de 200 ha 2.533 3,0 97,0
De 200 a menos de 500 ha 1.423 1,6 98,7
De 500 a menos de 1000 ha 343 0,4 99,1
De 1000 a menos de 2500 ha 112 0,1 99,2
De 2500 ha e mais 45 0,1 99,2
Produtor sem área 598 0,7 100,0
84.356
100,0%
-
42

A tabela acima a distribuição dos estabelecimentos rurais no Estado do Espírito
Santo por estrato de área, segundo o censo agropecuário 2006. Fica evidente que o
estado do Espírito Santo apresenta como característica principal a pequena
propriedade, marcante desde o inicio da sua colonização, onde até hoje 87,1% das
propriedades do estado estão compreendidas em áreas de 20 até 50 hectares.
A tabela 5 mostra a distribuição das propriedades com base na agricultura familiar
nos municípios do Espírito Santo. Dos 77 municípios capixabas, a porcentagem das
propriedades com base na agricultura familiar é, em média, 79,2%.
43

TABELA 5 - PROPRIEDADES BASEADAS NA AGRICULTURA FAMILIAR NOS
MUNICÍPIOS DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO SEGUNDO CENSO
AGROPECUÁRIO 2006
Municípios
Agricultura
familiar
Não
familiar
Total
(continua)
44
% das propriedades baseada
na agricultura familiar
Afonso Cláudio 2.270 388 2.658 85,4
Águia Branca 785 197 982 79,9
Água Doce do Norte 776 165 941 82,4
Alegre 1.107 307 1.414 78,2
Alfredo Chaves 920 152 1.072 85,8
Alto Rio Novo 392 67 459 85,4
Anchieta 276 98 374 73,8
Apiacá 295 82 377 78,2
Aracruz 387 198 585 66,1
Atílio Vivacqua 337 88 425 79,2
Baixo Guandu 778 215 993 78,3
Barra de São Francisco 1.698 365 2.063 82,3
Boa Esperança 365 134 499 73,1
Bom Jesus do Norte 88 39 127 69,2
Brejetuba 543 118 661 82,1
Cachoeiro de Itapemirim 1.381 468 1.849 74,6
Cariacica 291 63 354 82,2
Castelo 995 499 1.494 66,6
Colatina 1.243 444 1.687 73,6
Conceição da Barra 327 40 367 89,1
Conceição do Castelo 661 215 876 75,4
Divino de São Lourenço 530 88 618 85,7
Domingos Martins 2.540 389 2.929 86,7
Dores do Rio Preto 267 90 357 74,7
Ecoporanga 1.044 313 1.357 76,9
Fundão 395 75 470 84,0
Governador Lindenberg 440 152 592 74,3
Guaçuí 693 254 947 73,1
Guarapari 719 253 972 73,9
Ibatiba 930 113 1.043 89,1
Ibiraçu 194 32 226 85,8
Ibitirama 570 225 795 71,7
Iconha 947 88 1.035 91,5
Irupi 575 149 724 79,4
Itaguaçú 892 252 1.144 77,9
Itapemirim 521 108 629 82,8
Itarana 773 109 882 87,6

TABELA 5 - PROPRIEDADES BASEADAS NA AGRICULTURA FAMILIAR NOS
MUNICÍPIOS DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO SEGUNDO CENSO
AGROPECUÁRIO 2006 (continuação)
Municípios
Agricultura
familiar
Não
familiar
Total
% das propriedades
baseada na
agricultura familiar
Iúna 1.092 317 1.409 77,5
Jaguaré 544 220 764 71,2
Jerônimo Monteiro 552 89 641 86,1
João Neiva 123 40 163 75,4
Laranja da Terra 1.137 317 1.454 78,2
Linhares 1.208 710 1.918 62,9
Mantenópolis 546 146 692 78,9
Marataízes 1.131 143 1.274 88,7
Marechal Floriano 662 80 742 89,2
Marilândia 415 217 632 65,6
Mimoso do Sul 1.437 473 1.910 75,2
Montanha 608 165 773 78,6
Mucurici 264 75 339 77,8
Muniz Freire 2.132 223 2.355 90,5
Muqui 494 169 663 74,5
Nova Venécia 1.297 548 1.845 70,3
Pancas 1.044 133 1.177 88,7
Pedro Canário 227 114 341 66,6
Pinheiros 471 146 617 76,3
Piúma 65 45 110 59,1
Ponto Belo 185 69 254 72,8
Presidente Kennedy 401 109 510 78,6
Rio Bananal 1.058 316 1.374 77,0
Rio Novo do Sul 538 66 604 89,1
Santa Leopoldina 994 204 1.198 82,9
Santa Maria de Jetibá 3.659 439 4.098 89,3
Santa Teresa 994 232 1.226 81,1
São Domingos do Norte 635 151 786 80,8
São Gabriel da Palha 861 302 1.163 74,0
São José do Calçado 349 212 561 62,2
São Mateus 1.473 339 1.812 81,3
São Roque do Canaã 606 190 796 76,1
Serra 90 105 195 46,1
Sooretama 349 188 537 64,9
45

TABELA 5 - PROPRIEDADES BASEADAS NA AGRICULTURA FAMILIAR NOS
MUNICÍPIOS DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO SEGUNDO CENSO
AGROPECUÁRIO 2006 (conclusão)
Municípios
Agricultura
familiar
Não
familiar
Total
% das propriedades
baseada na
agricultura familiar
Vargem Alta 737 157 894 82,4
Venda Nova do Imigrante 370 233 603 61,3
Viana 345 133 478 72,2
Vila Pavão 824 282 1.106 74,5
Vila Valério 1.136 302 1.438 79,0
Vila Velha 54 57 111 48,6
TOTAL 59.052 15.488 74.540 79,2
Fonte: IBGE / SIDRA - 2008
Com base nos dados apresentados pela da Tabela 5, concluímos que o Estado do
Espírito Santo tem como a sua característica principal propriedades baseadas na
agricultura familiar, isso em todos os municípios. Das 74.540 propriedades que o
IBGE catalogou no censo agropecuário 2006, 59.052 propriedades são baseadas na
agricultura familiar, isso representa 79,2%. Essa característica marcante das
propriedades revela a importância que a agricultura familiar exerce no Estado.
Já o INCAPER revelou que 77,0 % dos estabelecimentos rurais do Estado são
familiares, percentual próximo ao apresentado pelo IGBE, que foi de 79,2%. Esse
enorme contingente de trabalhadores detém 40% da área e gera 36% do valor da
produção rural.
46

TABELA 6 - PRODUÇÃO DE CAFÉ ARÁBICA POR ESTRATO DE ÁREA
(HECTARE) DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO SEGUNDO CENSO
AGROPECUÁRIO 2006
Estrato de área (ha)
Produção
Toneladas
Participação no
Total %
%
Acumulado
Maior de 0 a menos de 1 ha 3.144 2,8 2,8
De 1 a menos de 2 ha 6.079 5,4 8,2
De 2 a menos de 5 ha 24.867 22,2 30,4
De 5 a menos de 10 ha 21.381 19,1 49,5
De 10 a menos de 20 ha 21.101 18,8 68,4
De 20 a menos de 50 ha 18.818 16,8 85,2
De 50 a menos de 100 ha 8.212 7,3 92,5
De 100 a menos de 200 ha 4.092 3,6 96,2
De 200 a menos de 500 ha 4.194 3,7 100,0
TOTAL 111.889 100,0 -
Fonte: IBGE / SIDRA - 2008
A tabela 6 nos informa a produção do Café Arábica no Estado do Espírito Santo por
estrato de área, de propriedades com tamanho de 1 hectare até 500 hectares.
A tabela foi montada em dados extraídos da plataforma SIDRA 1 do IBGE. O
resultado da tabela é uma amostra que representa a produção de Café Arábica por
estrato de área, a participação de cada faixa de estrato de área.
As conclusões da tabela são que a pequena propriedade é a responsável pela
produção do Café Arábica no estado, sendo que 85,25% da produção esta
concentrada em propriedades de até 50 hectares.
Se for levando em consideração a caracterização da pequena propriedade familiar
segundo a Secretaria de Agricultura do Estado, de até 9,4 hectares, a pequena
propriedade seria responsável por aproximadamente 49,58% da produção do Café
Arábica. Se for levado em consideração o tamanho médio defendido pelo INCAPER,
1 SIDRA é um sistema desenvolvido pelo IBGE especialmente para facilitar a recuperação de dados
do banco de dados agregados do IBGE.
47

de 25,2 hectares a pequena propriedade representaria mais de 68,44% da
produção.
Os dados extraídos da Tabela 6 confirmam que a pequena propriedade é
responsável pela produção de Café Arábica no Estado do Espírito Santo. A
agricultura do Espírito Santo é caracterizada pela pequena propriedade de mão de
obra familiar.
A produção do café Arábia é de base familiar, a mão-de-obra utilizada na colheita é
a familiar, sendo que 63,5% das propriedades produtoras não possuem meeiros, ou
seja, utilizam somente a força de trabalho da família. No período da colheita ocorre a
contratação de trabalhadores temporários, num total de 30.806 pessoas (SCHMIDT;
DE MUNER; FORNAZIER, 2004, p. 21).
Na produção e condução da cafeicultura de arábica em sistema familiar encontram-
se envolvidos 122.200 trabalhadores, são 67.198 trabalhadores rurais familiares que
residem nas propriedades, além dos filhos menores de 12 anos. A participação da
força de trabalho familiar é de 3,62 pessoas, não sendo computados os filhos e
filhas que deixaram suas residências em busca de alternativas de trabalho
(SCHMIDT, DE MUNER, FORNAZIER, 2004, p.21).
Ainda os autores, o Café Arábica é principal fonte de recursos das propriedades de
base familiar em todos os pólos do estado, representando, em média 70,8% do total
de suas receitas. A dependência econômica do café nas propriedades como única
fonte de renda são os pólos Caparaó com 75,8%, e Central-Serrano com 72,9%, a
região Serrana apresenta dependência de 71&, a região Noroeste apresenta
dependência de 66,6%, a região de Cachoeiro apresenta dependência de 67,9%.
Segundo CARMO (1999, p. 6), nos anos 90 observou-se a tendência mundial de
movimentos de consumidores interessados na qualidade do café, como os cafés
orgânicos, cafés gourmets e os cafés sustentáveis. No começo desse movimento as
pequenas e médias propriedades ganharam espaço para o plantio desses cafés de
qualidade diferenciada.
O Estado do Espírito Santo tem como característica marcante a pequena
propriedade, desde o início dos imigrantes que chegaram da Europa para colonizar
as terras do interior do estado e receberam seus lotes de terra.
48

É extremamente importante esclarecer que a inclusão de pequenos produtores fa-
miliares é fruto da possibilidade de diferenciação e segmentação do mercado, e tem
representado um fator relevante que, nos últimos anos, está influenciando a
competitividade desse segmento excluído do avanço tecnológico, buscando ganhos
de escala (SOUZA, SAES e OTANI, 2002, p. 1)
Para as autoras, os nichos de mercado, devido à presença de atributos de qualidade
específicos, podem ser potenciais espaços a serem ocupados por esses produtores,
que têm a peculiar característica de participar ativamente, com a família, de todo o
processo produtivo, e assim obter um produto diferenciado, de melhor qualidade.
O Plano Estratégico de Desenvolvimento da Agricultura Capixaba, Pedeag 2007 –
2025 traz como característica a agricultura familiar como variável chave a ser levada
em consideração na formulação do planejamento estratégico da agricultura
capixaba. Os números abaixo sintetizam a dimensão e a importância desse modo de
produção no território capixaba, que é responsável por 41,0% da produção cafeeira.
Isso reforça a importância a ser dada à produção familiar na formulação das políticas
agrícolas, das políticas públicas e no Planejamento Estratégico da Agricultura
Capixaba (SEAG, 2009).
As potencialidades para a produção do Café Gourmet, Café Orgânico, Café com
Certificado de Origem e Café Fair Trade se confundem, pois esses são cafés
produzidos somente do tipo arábica. É claro que cada um tem suas características
particulares.
Dentre os maiores produtores de Café Arábica no Espírito Santo, destacados na
tabela abaixo, todos os municípios têm como característica mais de 70% das
propriedades serem baseados na agricultura familiar, com exceção de Castelo que
apresenta 66,6% dessas propriedades baseadas na agricultura familiar. Entretanto,
a tabela informa municípios onde essa participação ultrapassa 85%, que é o caso de
Afonso Cláudio, Alto do Rio Novo, Domingos Martins, Ibatiba, Muniz Freire e Santa
Maria de Jetibá. Mais uma vez, são dados que fortalecem o fato que os municípios
capixabas apresentarem como característica a agricultura familiar.
A tabela 7 além de representar os maiores produtores de Café Arábica do Estado,
compreende os municípios da região das montanhas do Espírito Santo, e esses
municípios fazem parte da área que delimita a região que já possuí um Café com
49

Certificado de Origem, que é o Café das Montanhas do Espírito Santo. A tabela 7
mostra também a produção de Café Arábica, em toneladas, pelos municípios que
apresentaram a maior produção em 2006, segundo o censo agropecuário 2006.
Os municípios da tabela representaram juntos 74,2% da produção de Café Arábica
do Estado em 2006, ou 82.978 do total de 111.882 toneladas.
TABELA 7 - PRINCIPAIS MUNICÍPIOS PRODUTORES DE CAFÉ ARÁBICA NO
ESTADO DO ESPÍRITO SANTO, SEGUNDO CENSO AGROPECUÁRIO 2006
Municípios
Agricultura
familiar
Não
familiar Total
% das propriedades
com base na
agricultura familiar
Produção
Café Arábica
2006
(Toneladas)
50
% da
produção
por
município
Brejetuba 543 118 661 82,1 8.871 7,9
Domingos Martins 2.540 389 2.929 86,7 8.133 7,2
Ibatiba 930 113 1.043 89,1 6.862 6,1
Afonso Cláudio 2.270 388 2.658 85,4 6.245 5,5
Irupi 575 149 724 79,4 5.354 4,7
Santa Maria de
Jetibá
3.659 439 4.098 89,2 4.331 3,8
Santa Teresa 994 232 1.226 81,0 4.249 3,8
Guaçuí 693 254 947 73,1 4.224 3,7
Castelo 995 499 1.494 66,6 4.203 3,7
Muniz Freire 2.132 223 2.355 90,5 4.194 3,7
Ibitirama 570 225 795 71,7 4.022 3,5
Conceição do
Castelo
661 215 876 75,4 3.525 3,1
Vargem Alta 737 157 894 82,4 3.217 2,8
Mimoso do Sul 1.437 473 1.910 75,2 3.057 2,7
Venda Nova do
Imigrante
370 233 603 61,3 2.882 2,6
Baixo Guandu 778 215 993 78,3 2.607 2,3
Alfredo Chaves 920 152 1.072 85,8 2.380 2,1
Itarana 773 109 882 87,6 2.312 2,1
Marechal Floriano 662 80 742 89,2 2.310 2,1
TOTAL DO
ESTADO
59.052 15.488 74.540 79,0% 111.882 74,2%
Fonte: IBGE / SIDRA – 2008

3.2. AS CARACTERÍSTICAS DA PRODUÇÃO DE CAFÉ ARÁBICA NO ESTADO
DO ESPÍRITO SANTO E SUAS RELAÇÔES COM A QUALIDADE DO CAFÉ
ARÁBICA.
Dentre as potencialidades que o Espírito Santo apresenta para o desenvolvimento
da produção do Café Arábica, temos a própria agricultura familiar. A agricultura
familiar é que apresenta o lócus ideal para a produção de cafés especiais,
principalmente para o Café Orgânico, Café Fair Trade, pois a produção desses cafés
tem como característica pequenas produções.
O Café Orgânico segue os princípios da agricultura orgânica e sustentável, o
produtor rural não faz o uso de agrotóxicos na produção, esses produtos químicos
não afetam a sua saúde e nem a da sua família, além de não poluir o meio em que
ele vive. A produção de Café Orgânico é mais viável para a pequena propriedade,
pois é a que faz o emprego da mão de obra familiar e a que agregaria valor ao
produto final.
Segundo estudos, a produção familiar pode representar o lócus ideal da agricultura
ambientalmente sustentável, dada as suas características de
diversificação/integração de atividades vegetais e animais, e por trabalhar em
menores escalas (CARMO, 2005, p. 15).
TINOCO (2006, p.6) também evidencia as vantagens da produção familiar como
espaço ideal e privilegiado para consolidação de uma agricultura de base
sustentável: “A lógica de funcionamento das explorações familiares, baseada na
associação dos objetivos de produção, consumo e acumulação patrimonial, resulta
num espaço de reprodução social cujas características de diversidade e integração
de atividades produtivas vegetais e animais, ocupação de força de trabalho dos
membros da família e controle decisório sobre todo o processo produtivo são
sensivelmente mais vantajosos ao desenvolvimento de uma agricultura
ambientalmente sustentável que as explorações capitalistas patronais”.
No cultivo do café orgânico, outras plantas são cultivadas em consórcio, como as
leguminosas, que são plantas que tem como característica nutrir o solo. Para
SOUZA (2006, p. 88) as associações vegetais são mais interessantes sob o aspecto
econômico para agricultores com pequenas áreas que buscam complementar sua
51

enda e reduzir despesas com insumos, as culturas alimentares, como feijão, milho,
arroz e inhame, logo o pequeno agricultor obtém renda com a venda Café Orgânico,
além de insumos para alimentação da sua família.
Outro aspecto levantado pela autora é que a produção do café especial para o
pequeno produtor é uma forma deste obter mais renda com a produção de um
produto diferenciado, mesmo com baixa produção. Ele ganha mais com o valor
adicionado do que produzir uma quantidade maior de café de baixa qualidade.
A certificação orgânica é importante para garantir a ausência de agrotóxicos nas
áreas de produção, com menor impacto sobre o meio ambiente e saúde dos
trabalhadores, além de garantir um produto saudável.
O Café Orgânico também conhecido como Ecológico é produzidos sob um processo
monitorado por certificadores credenciados. O grande exemplo de Café Orgânico no
Estado é o da Fazenda Camocim, que possui certificado emitido pela Associação
Brasileira de Cafés Especiais – BSCA, além da fazenda produzir o Café Jacu, ou
Jacu Bird Coffee, uma iguaria de café fino, comparado ao Kopi Luwak. Outro fator
que contribui é o Estado já possuir produção de Café Orgânico certificado por uma
certificadora baseada no estado, a Chão Vivo. Com a certificadora no estado,
incentivos podem ser criados para o incremento de cafés orgânicos Em Irupi e Iúna
existe a FACI - Federação de Associações Comunitárias de Iúna e Irupi, um
consórcio de 27 associações que envolvem cerca de 1.000 famílias de agricultores
no sudeste do estado do Espírito Santo produtores de café orgânico. Esse tipo de
associação pode ser realizado em outras partes do estado com o propósito de
incremento da produção do café orgânico.
Com relação a produção do Café Fair Trade, também são grandes as
potencialidades para sua produção no Estado do Espírito Santo. A produção desse
café especial se baseia em pressupostos em condições sociais e ambientais sob as
quais é cultivado, por quem esse café é produzido e como a sua produção afeta o
meio ambiente. Ele é produzido sob condições sociais e ambientais em que os
consumidores estão dispostos a pagar mais pelo café produzido por pequenos
agricultores, característica da agricultura capixaba. O Café Fair Trade envolve vários
aspectos que incorporam preocupações de ordem ambiental e social, é um café
preferido por consumidores de países desenvolvidos. É fato que os consumidores do
Café Fair Trade estão dispostos a pagar mais pelo café produzido por pequenos
52

agricultores. O Café Fair Trade tem potencial de ser produzido no estado devido à
crescente tendência do mercado mundial, principalmente Europeu, de consumir
produtos socioeconômicos responsáveis. Vale lembrar que o Café Fair Trade no
Estado do Espírito Santo pode ser produzido por pequenos produtores
descendentes dos imigrantes europeus que o colonizaram e isso tornar-se um
atributo para negociar nos mercados europeus.
O Café com Certificado de Origem apresenta potencial de produção no Estado, pois
já existe uma marca, que é o Café das Montanhas Capixabas. Todas as
propriedades que fazem parte da região caracterizada como “Montanhas do Espírito
Santo”, podem produzi-lo. O diferencial desse tipo de café é justamente a região das
montanhas que é caracterizada por condições edafoclimáticas ideais para a
produção de café arábica de qualidade. O que importa é se as propriedades são da
área delimitada como região das montanhas e se cumprem os padrões de qualidade
que são definidos para a produção. Assegurado que a propriedade faz parte da
região das Montanhas Capixabas e que cumpre os padrões de qualidade, esse café
é um café de Certificado de Origem. Já existem várias marcas que usam a
certificação Cafés das Montanhas do Espírito Santo, e vários incentivos para os
melhores produtores, como prêmios em dinheiro que incentivam a busca constante
da melhoria da qualidade.
O Café Gourmet é um tipo de café especial que pode ser produzido por qualquer
tipo de propriedade, pequena, média grande. Não há necessidade de a mão de obra
ser familiar. O seu diferencial é o uso de grãos perfeitos, secagem apartada dos
demais grãos que lhe conferem atributos de qualidade superior.
O Plano Estratégico de Desenvolvimento da Agricultura Capixaba (SEAG, 2009),
que é composto de várias metas para vários setores da agricultura capixaba, dentro
dessas metas mobilizadoras temos as metas para a agricultura familiar, metas para
a agricultura orgânica e metas para o Café Arábica.
Metas para o Café Arábica englobam a produção para o Café de Certificado de
Origem, Café Orgânico, Gourmet e o Café Fair Trade.
Nada mais justo o estabelecimento de metas para esse principal elo da cadeia
agroindustrial no Estado do Espírito Santo. As metas mobilizadoras para a
agricultura familiar consistem em: regular a situação fundiária de 100% dos
53

agricultores familiares; expandir para 100% dos municípios interioranos o Pronaf
Infra-estrutura e Serviços; quadruplicar o número de contratos anuais de crédito
rural; promover 4.000 assentamentos com crédito fundiário. Essas metas
mobilizadoras para a agricultura mão de obra familiar visam o aumento da produção
dos produtos produzidos pelas propriedades, dentre eles o café arábica.
Para a produção orgânica as metas mobilizadoras consistem em: passar para 2.500
propriedades certificadas; ampliar significativamente a exportação de café, frutas e
hortaliças orgânicas; ampliar a participação dos produtos orgânicos no consumo
alimentar. O Café Orgânico será muito beneficiado pela certificação, pois a
certificação de um café como orgânico é característica que a propriedade passou a
adotar como procedimentos padrões para a produção de café orgânico, produto que
foi produzido livre de agrotóxicos, sem impactos ao meio ambiente e à saúde dos
trabalhadores.
O Plano Estratégico da Cafeicultura prevê estratégias e ações estratégicas, com
base em um modelo gerencial e tecnológico apropriado, com enfoque no aumento
da produtividade, na melhoria da qualidade e na comercialização para agregação de
valor ao produto. As ações delineadas envolvem toda a cadeia do agronegócio café,
tornando a cafeicultura capixaba altamente competitiva em nível nacional e
internacional, baseadas em critérios de sustentabilidade e projeção de um cenário
desejável para os próximos 10 anos.
Em relação ao Café Arábica capixaba as metas consistem em: atingir produtividade
média de 20 sacas/hectare; ampliar, sem aumento da área, a produção para 4,6
milhões de sacas anuais; alcançar o patamar de 1,2 milhões de sacas com cafés de
qualidade; ampliar as exportações de cafés com valor agregado; e implantar 27
salas de prova/classificação para averiguação da qualidade dos cafés, inclusive os
cafés especiais.
O plano também visa o aumento da produtividade do “Café das Montanhas do
Espírito Santo, um café de certificado de origem”, redução de custos e maior
competitividade no cenário internacional, além de melhoria na qualidade do “Café
das Montanhas do Espírito Santo”, visando uma participação mais efetiva no
mercado externo.
54

As ações estratégicas para o Café Arábica são de estabelecer um programa de
renovação e de substituição de lavouras cafeeiras, principalmente em áreas menos
aptas ao cultivo e à produção de qualidade, logo somente áreas que são ideais ao
cultivo do café arábica, a qualidade do café arábica esta ligado as condições do
clima, áreas de clima muito quente não são as ideais; estabelecer novos sistemas de
plantio para aumento da produtividade; implantar um sistema de nutrição do
cafeeiro, baseado na interação solo e análise de plantas e produtividade;
desenvolver cultivares resistentes a pragas, doenças e nematóides; desenvolver
cultivares de maturação uniforme; desenvolver cultivares de maturação em épocas
diferenciadas: precoces, médias e tardias; estabelecer normas para o correto
manejo fitossanitário da lavoura cafeeira, visando à sustentabilidade do sistema;
promover a melhoria do gerenciamento do sistema produtivo de café; desenvolver
sistema de colheita manual mecanizada; criar leis estadual e/ou municipais para
erradicação de lavouras abandonadas; prestar assistência técnica diferenciada nas
regiões com maior concentração de café arábica, melhorando a eficiência do
processo de transferência de tecnologia. Todas essas estratégias devem ser
utilizadas para a melhora da qualidade do café arábica no estado, destacando que o
Café Gourmet está relacionado aos grãos de alta qualidade, mesmo podendo ser
produzido por qualquer propriedade, entretanto vale enfatizar novamente que a
característica do estado é a pequena propriedade baseada na mão de obra familiar,
e a chance desse Café Gourmet ser produzido nessa pequena propriedade é muito
grande.
Resumidamente as principais ações são de realizar campanha de esclarecimento
das técnicas de colheita, processamento e armazenamento; promover a melhoria da
infra-estrutura para processamento e armazenamento de cafés naturais e de cerejas
descascadas; capacitar, periodicamente, produtores rurais, parceiros, trabalhadores
rurais, colhedores, terreiristas, maquinistas, classificadores e degustadores de café;
promover zoneamento de áreas aptas para maior proporção na produção de cafés
com qualidade superior, em regiões de altitude; ampliar o volume de crédito para
investimento destinado à aquisição de máquinas, equipamentos e infra-estrutura
para o processamento, beneficiamento e armazenamento do café; desenvolver
equipamentos adequados à realidade dos pequenos cafeicultores, entre outros.
55

Depois de descritos os principais projetos e estratégias para agricultura familiar,
temos ainda, os fatores facilitadores para essas estratégicas darem certas.
Temos os fatores facilitadores no âmbito da agricultura, comércio, indústria,
exportação, prestação de serviços, e por fim, no âmbito estratégico.
No âmbito da agricultura, os fatores facilitadores no estado é a própria agricultura ser
de base familiar a predominante na cafeicultura estadual; a colheita é única, não
seletiva; a estrutura fundiária composta por pequenas propriedades; existem
concursos de qualidade do café arábica e Conilon; custos competitivos da
cafeicultura capixaba em níveis nacional e internacional, tanto para o Conilon,
quanto para o arábica de qualidade superior; vocação edafoclimática adequada para
o cultivo dos cafés arábica e Conilon; infra-estrutura inicial instalada (armazém,
máquina de pilar, etc.); sistema de parceria agrícola na produção do café; existência
de produção de cafés de qualidade superior, principalmente na região serrana,
conhecida como produtora de Cafés das Montanhas Capixabas; cafeicultura
orgânica em fase inicial no ES; certificadora de produtos orgânicos presente e
atuante no estado, a exemplo da Chão Vivo; existência de uma rede cooperativa de
cafeicultores no estado; e capacidade de produção de cafés diferenciados:
diferentes arábicas e Conilon.
Os fatores facilitadores no âmbito do comércio são que o café é um produto de boa
liquidez (vende facilmente, em época de preços altos ou baixos); existem opções de
comercialização: Cédula do Produtor Rural, leilão de opções, BM& F – Bolsa
Mercantil e de Futuros; existência de mercado para o café; existência de
compradores que motivam a melhoria da qualidade do café; rede de intermediários
que atuam na compra de café; o Brasil é o 2° maior consumidor de café do mundo, o
Espírito Santo o segundo maior produtor de café Arábica do país e primeiro produtor
de café Conilon; o mercado interno grande e em expansão, especialmente para
cafés finos; por fim, o início da participação de grandes redes distribuidoras, com
marca própria, no mercado de torrado e moído;
Os fatores facilitadores no âmbito da indústria consistem na Infra-estrutura instalada
para processamento de torrado e moído e solúvel para exportação internacional. No
Espírito Santo, temos o Grupo Realcafé expandindo a produção de café solúvel
visando o mercado exterior. Outro fator consiste no oferecimento de blends, com
56

aumento no uso de Conilon de qualidade e a possibilidade de criação de diferentes
blends de café, no ES.
Os fatores facilitadores no âmbito da exportação esta na tendência de crescimento
do consumo de café solúvel em países consumidores de chá; o crescente mercado
internacional para café orgânico; o mercado internacional de cafés especiais/finos
em expansão; e por fim, a estrutura exportadora capixaba consolidada.
Os fatores facilitadores no âmbito da prestação de serviços consistem em juros
diferenciados para custeio e investimento para a agricultura familiar; ação conjunta
da classe política e produtora; existência de crédito rural para investimento e custeio;
logística bem desenvolvida; processo de transferência grupal de tecnologia
satisfatório, sendo desenvolvido através de parceria entre os setores público e
privado; e a disponibilidade de insumos e equipamentos.
Os fatores facilitadores no âmbito estratégico relacionam-se ao entrosamento dos
diversos segmentos da cafeicultura estadual, aliado a existência de armazéns
públicos para armazenamento administrados pela CONAB, prontos para
credenciamento pela BM&F, inclusive o armazém estratégico (CONAB) de Vitória e
a proximidade do porto, para exportação; contato do mercado comprador com a
região produtora, pela pequena distância do porto e do aeroporto, e a boa qualidade
das estradas que ligam Vitória à região produtora; existência de algumas secretarias
municipais de agricultura estruturadas para atender às demandas locais da
cafeicultura; tradição na atividade há várias gerações; eletrificação rural,
praticamente em todas as propriedades rurais do ES; existência de salas de prova
para café arábica, em 13 municípios do ES; existência de salas de classificação para
o café Conilon em 3 cooperativas do ES.
57

4. CONCLUSÃO
A cultura e expansão do café no Brasil tiveram como suporte a grande propriedade e
a produção em larga escala que posicionaram o país como o maior produtor no
cenário internacional, sob forte proteção do Estado. No Espírito Santo, tivemos a
cultura baseada na pequena propriedade desde o inicio da sua colonização.
No Brasil, o que interessava era a quantidade produzida e não a qualidade, nos
anos 90 observou-se a tendência mundial de movimentos de consumidores
interessados na qualidade do café, como os cafés orgânicos, cafés gourmets e os
cafés sustentáveis. No começo desse movimento as pequenas e médias
propriedades ganharam espaço para o plantio desses cafés de qualidade
diferenciada.
O Estado do Espírito Santo é o 4º lugar no ranking nacional de produção de Café
Arábica, perdendo apenas para Minas Gerais, São Paulo e Paraná. Fato de extrema
relevância se considerar o Espírito Santo um estado pequeno, em relação a Minas
Gerais e a São Paulo.
O estado tem como característica principal a pequena propriedade, sendo parte do
seu passado histórico colonizador, onde os imigrantes recebiam pequenas
propriedades rurais. Sendo um estado pequeno e caracterizado de pequenas
propriedades, a posição sustentada do estado é excelente, em relação a Minas
Gerais e São Paulo, estados que possuem extensas propriedades rurais. Logo a
tendência observada na década de 90 veio para ficar no Espírito Santo, terra de
pequenas propriedades e de agricultura familiar.
O destaque da produção capixaba de Café Arábica é a sua alta qualidade, o café é
produzido com excelentes condições edafoclimáticas, e exporta mundo a fora. Vale
lembrar que os cafés especiais são somente do tipo arábica.
Foi descrito a classificação dos tipos de cafés finos, o gourmet, o de certificado de
origem, o orgânico e o Fair Trade. Todos esses tipos de cafés finos têm condições
claras de ser produzido em terras capixabas.
O café Fair Trade é aquele produzido sob condições sociais e ambientais em que os
consumidores estão dispostos a pagar mais pelo café produzido por pequenos
58

agricultores e de envolver vários aspectos que incorporam preocupações de ordem
ambiental e social.
O café orgânico ou ecológico são os produzidos sob um processo monitorado por
certificadores credenciados, esse tipo de produção reverte renda maior as famílias
produtoras é produzido junto de outros produtos que fazem parte da alimentação do
pequeno agricultor (feijão,milho, arroz inhame).
O Café com Certificado de Origem é o Café das Montanhas Capixabas, é o café
produzido em uma região delimitada com suas características edafoclimáticas
próprias. O grande diferencial desse tipo de café é de que as propriedades apenas
precisam estar situadas na região delimitada e seguir alguns padrões de qualidade.
Dados do IBGE-SIDRA, conforme a tabela 4 confirma que 87,05% das propriedades
do estado possui área de 20 até 50 hectares, compreendendo o tamanho da
pequena propriedade; dados da Tabela 7 confirma que 85,25% da produção de Café
Arábica por estrato de área têm como característica ser realizado por pequenas
propriedades de 20 até 50 hectares; e dados da Tabela 5, em média, 79,22% das
propriedades no Estado do Espírito Santo são baseadas na agricultura familiar,
pode-se concluir que no estado do Espírito Santo a produção do Café Arábica é
realizada pela pequena propriedade, como característica a mão de obra familiar, e
há espaço para a produção dos quatro tipos de Cafés Especiais, gourmet, orgânico,
Fair Trade e de certificado de origem.
O Espírito Santo apresenta potencialidades para a produção de cafés especiais, pois
a produção da pequena propriedade baseada na mão de obra familiar trabalha com
menores escala de produção, mas com alta qualidade, além de ser também o lócus
ideal ao desenvolvimento de uma agricultura ambientalmente sustentável, ou seja, a
que respeita o meio ambiente e o trabalhador rural, conforme CARMO (2005, p. 8).
Finalizando, o estado apresenta todas as condições favoráveis para a produção dos
cafés especiais. Aqui se encontra quem produz o café especial, que é o pequeno
agricultor, a característica do estado é a pequena propriedade; a produção de cafés
especiais tem como característica a mão de obra familiar, pois essa é quem agrega
valor ao produto, uma vez que ganhará mais renda com a comercialização de
produtos de alta qualidade, e a mão de obra das propriedades do estado é familiar,
conforme dados do censo agropecuário do IBGE; além do estado ser o terceiro
59

maior produtor de café arábica do país e apresentar condições edafoclimáticas
favoráveis.
60

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