PLANO DE ENSINO SEMESTRE 2007.2 - CAL - UFSC

V. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
PROGRAMA TEÓRICO:
1) Objetivos da higiene e controle microbiológico dos alimentos: microrganismos
deteriorantes, patogênicos e indicadores.
2) Microrganismos patogênicos de maior importância.
2) Controle da contaminação dos alimentos e boas práticas de fabricação de alimentos:
controle dos manipuladores, do ambiente de processamento de alimentos, da matéria-prima,
processamento e do produto final.
3) Análise microbiológica: coleta de amostras para as análises microbiológicas: planos de
amostragem, procedimentos de coleta de amostras e transporte das amostras. Critérios de
seleção de microrganismos para as análises microbiológicas. Legislação: Padrões
microbiológicos para alimentos. Novos métodos empregados em análise microbiológica.
PROGRAMA PRÁTICO:
1) Análise microbiológica: procedimentos.
2) Análise microbiológica do ambiente de processamento de alimentos, de equipamentos,
de utensílios, da vestimenta dos manipuladores, das mãos e do cabelo dos manipuladores.
3) Análise microbiológica: contagem total de mesófilos.
4) Análise microbiológica: contagem de bolores e leveduras.
5) Análise microbiológica: S. aureus
VI – METODOLOGIA DE ENSINO / DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA
Serão realizadas aulas expositivas em retroprojetor e multi-mídia. Serão realizados estudos
dirigidos e apresentação de seminários em grupos. Serão realizadas aulas práticas em
laboratório.
VII – METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
Serão realizadas duas avaliações teóricas escritas e individuais. Os seminários e os
relatórios das aulas práticas serão avaliados em grupos de alunos. A nota dos relatórios e
dos seminários tem peso 50% inferior as notas das avaliações escritas. A nota final será a
média da soma das notas das duas avaliações, da nota/2 do seminário e da média/2 das
notas dos relatórios de aulas práticas. Os alunos que não comparecerem nas datas das
provas deverão proceder de acordo com a legislação vigente na UFSC. Será considerado
aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a seis (6), e que tenha
freqüência, no mínimo, de 75% das atividades da disciplina.
VIII - BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ANDRADE, N.J. & MACÊDO, J.A.B. Higienização na indústria de alimentos. Editora Varela, 1996.
ARRUDA, G.A. Manual de Boas Práticas, Vol.I e II, São Paulo, Editora Ponto Crítico, 1996.
FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos,Editora Atheneu, 2005.
HAZELWOOD, D. & MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. Editora Varela,
1994.
ICMFS - THE INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS
FOR FOODS. Microrganisms in Foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and
specific applications. University of Toronto Press, Canada, 1978,
ICMFS - Microrganisms in Foods 4. Application of the hazard analysis critical control point (HACCP)
system to ensure microbiological safety and quality. Blackwell Scientific Publications, USA, 1988.
ICMFS -. Microrganisms in Foods 1. Their significance and methods of enumeration. 2nd edition,
University of Toronto Press, London, 1978,
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6° edição. Editora Artmed, 2005.