PLANO DE ENSINO SEMESTRE 2007.2 - CAL - UFSC

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tel: 48 3334 4888 - 3721-5388 - Fax: +( 55) 0 xx 48 3721 9943
E-mail deptocal@cca.ufsc.br – http:// www.cal.ufsc.br
PLANO DE ENSINO SEMESTRE 2007.2
I - IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA
CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA NO.HORAS-AULA SEMANAIS SEMESTRAL
CAL 5305 Microbiologia, Higiene e Teóricas Práticas
Controle dos Alimentos 3 2
90
1.1. HORÁRIO: 308202 613303 1. 2. PRÉ-REQUISITO: MIP 5118
1.3. Turma 458B
1.4. OFERTA – Curso de Nutrição
II – PROFESSORES
Profa. Dra. Valéria Reginatto Spiller – valeria@cca.ufsc.br
III – EMENTA
Importância da higiene e controle microbiológico dos alimentos. Controle da contaminação
dos alimentos, Boas práticas de fabricação de alimentos, Controle dos manipuladores,
ambiente e processamento de alimentos. Limpeza e sanitização. Controle higiênicosanitário
de alimentos através da análise de perigos e pontos críticos. Análises
microbiológicas.
IV – OBJETIVOS*
Geral:
Contribuir na formação de um profissional capaz de atuar em equipes multiprofissionais
destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar atividades
na área de alimentação e capaz de exercer controle de qualidade dos alimentos, garantindo
a segurança alimentar.
Específicos:
- Identificar os fatores que podem interferir na segurança alimentar.
-Conhecer os principais microrganismos relacionados às doenças transmitidas por
alimentos.
- Conhecer os princípios básicos das boas práticas de fabricação dos alimentos.
- Oferecer condições ao aluno de coletar amostras para análises microbiológicas, definir os
microrganismos para investigação e conhecer os procedimentos de análise.
*Conforme Resolução n°5 de 07/11/2001 CNE/CES Diretrizes Curriculares dos cursos de Graduação em
Nutrição.

V. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
PROGRAMA TEÓRICO:
1) Objetivos da higiene e controle microbiológico dos alimentos: microrganismos
deteriorantes, patogênicos e indicadores.
2) Microrganismos patogênicos de maior importância.
2) Controle da contaminação dos alimentos e boas práticas de fabricação de alimentos:
controle dos manipuladores, do ambiente de processamento de alimentos, da matéria-prima,
processamento e do produto final.
3) Análise microbiológica: coleta de amostras para as análises microbiológicas: planos de
amostragem, procedimentos de coleta de amostras e transporte das amostras. Critérios de
seleção de microrganismos para as análises microbiológicas. Legislação: Padrões
microbiológicos para alimentos. Novos métodos empregados em análise microbiológica.
PROGRAMA PRÁTICO:
1) Análise microbiológica: procedimentos.
2) Análise microbiológica do ambiente de processamento de alimentos, de equipamentos,
de utensílios, da vestimenta dos manipuladores, das mãos e do cabelo dos manipuladores.
3) Análise microbiológica: contagem total de mesófilos.
4) Análise microbiológica: contagem de bolores e leveduras.
5) Análise microbiológica: S. aureus
VI – METODOLOGIA DE ENSINO / DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA
Serão realizadas aulas expositivas em retroprojetor e multi-mídia. Serão realizados estudos
dirigidos e apresentação de seminários em grupos. Serão realizadas aulas práticas em
laboratório.
VII – METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
Serão realizadas duas avaliações teóricas escritas e individuais. Os seminários e os
relatórios das aulas práticas serão avaliados em grupos de alunos. A nota dos relatórios e
dos seminários tem peso 50% inferior as notas das avaliações escritas. A nota final será a
média da soma das notas das duas avaliações, da nota/2 do seminário e da média/2 das
notas dos relatórios de aulas práticas. Os alunos que não comparecerem nas datas das
provas deverão proceder de acordo com a legislação vigente na UFSC. Será considerado
aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a seis (6), e que tenha
freqüência, no mínimo, de 75% das atividades da disciplina.
VIII - BIBLIOGRAFIA BÁSICA
ANDRADE, N.J. & MACÊDO, J.A.B. Higienização na indústria de alimentos. Editora Varela, 1996.
ARRUDA, G.A. Manual de Boas Práticas, Vol.I e II, São Paulo, Editora Ponto Crítico, 1996.
FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos,Editora Atheneu, 2005.
HAZELWOOD, D. & MCLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. Editora Varela,
1994.
ICMFS - THE INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS
FOR FOODS. Microrganisms in Foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and
specific applications. University of Toronto Press, Canada, 1978,
ICMFS - Microrganisms in Foods 4. Application of the hazard analysis critical control point (HACCP)
system to ensure microbiological safety and quality. Blackwell Scientific Publications, USA, 1988.
ICMFS -. Microrganisms in Foods 1. Their significance and methods of enumeration. 2nd edition,
University of Toronto Press, London, 1978,
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6° edição. Editora Artmed, 2005.

PELCZAR, J.M., CHAN, E.C.S., KRIEG, N.R.Microbiologia vol I e II. Editora McGraw-Hill, 1981.
RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 2°edição Editora Atheneu, 1992.
ROITMAM, I., TRAVASSOS, L.R., AZEVEDO, J.L., eds. Tratado de Microbiologia. Editora Manole
Ltda, 1988
SILVA, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. Editora Varela, 1997.
SILVA, N., JUNQUEIRA, V.C.A., SILVEIRA, N.F.A., Manual de métodos de análise
microbiológica de alimentos. Editora Varela, 1997.
TORTORA,G.J.; FUNKE,B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 8° edição, Editora Artmed, 2005
CRONOGRAMA 2007.2
DIA PROF. CRÉD. CONTEÚDO
07/agosto Valéria 2T Introdução: Higiene e controle dos alimentos
10 3T MO importantes em alimentos
14 2T Fatores que controlam o crescimento microbiano
17 3T Fatores que controlam o crescimento microbiano
21 2p Análise Microbiológica de Alimentos
24 3p Análise Microbiológica de Alimentos: ambiente
28 2p Análise Microbiológica de Alimentos: ambiente
31 3p Análise Microbiológica de Alimentos: mesófilos
04/setembro 2p Análise Microbiológica de Alimentos: mesófilos
07 3p Feriado
11 2p Análise Microbiológica de Alimentos: S. aureus
14 3p Análise Microbiológica de Alimentos: S. aureus
18 2p Análise Microbiológica de Alimentos: Salmonella
21 3p Análise Microbiológica de Alimentos: Salmonella
25 2p Novos métodos de análise microbiológica
28 3T Primeira Avaliação
02/outubro 2T Microrganismos patogênicos: Clostridium botulinum, C. perfringens
05 3T Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes
09 2T Campylobacter, Yersinia enterocolitica
12 3T Feriado
16 2T Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus,
19 3T Salmonella, Shigella
23 2T Escherichia coli patogênicas,
26 3T Microrganismos indicadores
30 2T Legislação: Padrões microbiológicos e amostragem
02/novembro 3T Feriado
06 2T Legislação: Padrões microbiológicos e amostragem
09 3T Segunda Avaliação
13 2T Preparação dos seminários
16 3T Feriado
20 2T Apresentações dos seminários
23 3T Apresentações dos seminários
27 2T Apresentações dos seminários
04/dezembro 3T Apresentações dos seminários
07 2T PUBLICAÇÃO DA NOTA FINAL
Assinatura dos professores Assinatura do Chefe do CAL
Data da aprovação 06/09/2007